Hoy en día, nos encontramos en un punto crítico de la caficultura porque las experimentaciones y lo que se creía que pasaba en las fermentaciones del café ha cambiado radicalmente. Esto, no solo por la innovación constante de los caficultores sino por la crisis del cambio climático que está obligando a reinventar los procesos tradicionales. 

A su vez, muchos se preguntan si se puede ser más sostenible al producir cafés y si la innovación y la experimentación en los procesos pueden aumentar la rentabilidad del café mientras afrontan la crisis del cambio climático.

Para profundizar en este tema y responder esos interrogantes, hablé con dos caficultores que han estado experimentado durante la última década. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron. 

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¿Qué tan alta es la demanda de cafés con fermentaciones exóticas?

Es una realidad que dentro de la industria del café de especialidad las fermentaciones exóticas y con procesos más innovadores se han impuesto. Algunos de los más populares son: maceración carbónica, culturing, hidronatural, choque térmico, congelamiento del grano, fermentaciones prolongadas o dobles, triples y cuádruples. 

La demanda de las fermentaciones más complejas va en aumento y dentro de la escala de la SCA se dividen en tres segmentos: 80 a 84,99 puntos, 85 a 89,99 y 90 a 100. Las fermentaciones más exóticas, generalmente, comienzan con puntajes de 85 y en 2021 el segundo segmento registró el 39,12 % de las acciones del mercado de especialidad, alcanzando un valor de US $20,99 billones. 

Se estima que para 2030 la cifra de los cafés especiales llegue a un valor de US $152,69 billones. Actualmente, los índices del mercado muestran una tendencia al alza y se están solicitando tres veces más cafés complejos de los que se están produciendo.

¿Por qué los caficultores deciden implementar estos procesos?

En la última década, la fermentación se ha convertido en uno de los pilares esenciales del proceso porque es donde está el potencial para producir cafés más complejos y con notas más vibrantes.

Mario Gil, productor de Finca la Roca en Pereira, Colombia, dice que definitivamente hay mayor beneficio en este tipo de prácticas, que son más amigables con el medioambiente y, al mismo tiempo, generan mejores puntajes en la taza. “Desde la recolección hasta el beneficio del café todo se está controlando para que sea lo más amigable con el ecosistema”.

Según la experiencia de Mario, hay dos cimientos para que esto suceda. Por un lado, la caficultura ha progresado radicalmente en los últimos 10 años. Por ejemplo, el uso de la fermentación ha cambiado y le ha dado un nuevo horizonte a los caficultores para que desarrollen más notas y sabores. 

Por otro, los caficultores quieren vender su café a mejores precios en el mercado y para eso es necesario salirse de los estándares de la caficultura tradicional. Así, acuden a la experimentación, innovación y aprendizaje de nuevas prácticas en sus procesos.

¿Qué tan rentable son? Costo-beneficio de estas inversiones

Enrique López, caficultor y fundador de Finca Chelín en Oaxaca, México, afirma que todo es proporcional, es decir, que las inversiones y los costos que los caficultores asumen en sus procesos van a depender de a qué calidad y mercado quieren llegar. 

“Si yo quiero hacer cafés de alta calidad, complejos y competitivos a nivel internacional, es lógico que tenga que invertir más dinero y tenga que venderlo más caro para recuperarlo”; sin embargo, sostiene que se puede invertir en formas muy básicas, económicas y con buenas prácticas.

Por ejemplo, “con un tambo de plástico de 200L de agua el pequeño productor puede empezar a hacer sus experimentos de maceración carbónica, cuesta US $15. No es la inversión sino entender lo que estamos haciendo”, dice. 

Para Enrique, ese es el punto esencial. Sin importar el tamaño de la finca, lo elemental son las buenas prácticas con el medioambiente y con los procesos. A partir de ahí se va a obtener una mejor calidad y, en su experiencia, la demanda existe para que todos los pequeños y medianos productores se beneficien de hacer ese cambio y darle más valor a su producto.

Mario concuerda en que hay formas de hacer los procesos de manera más artesanal pero teniendo un buen cuidado en todos los protocolos de fermentación. Hay que asegurar la limpieza y estar atentos a microorganismos negativos que puedan afectar los granos. 

Asimismo, hay que considerar costos extras como los empaques o bolsas especiales de almacenamiento para mantener el café apto desde la finca hasta el tostador. En lo posible, aunque es algo más costoso, se podría invertir en un biorreactor que va a permitir controlar la curva de fermentación.

Sin duda, estos procesos implican riesgos pero ahí es donde surgen las oportunidades. Se puede experimentar con pequeños lotes de la cosecha y así entender lo que sucede en ese proceso para después ampliarlo al resto de la finca.

¿Cuál es el impacto ambiental? ¿Se utilizan más recursos? 

De acuerdo a las experiencias de Mario y Enrique, estudiar, analizar y utilizar nuevos procesos de fermentación lleva a los caficultores a volverse más conscientes de su impacto en el medioambiente. Por lo tanto, buscan hacer una caficultura más circular y utilizan más ingeniosamente los recursos.

Por ejemplo, Enrique cuenta que en Finca Chelín no hay un buen abastecimiento de agua y eso los impulsó a ser más conscientes de los recursos naturales que tenían. “Por esa necesidad me he adaptado a innovar en procesos para sacar honey y naturales, que son el 80 % de mi producción”. También, se reutilizan todos los residuos como las aguas mieles y las pulpas, que se almacenan para regar arboledas y la pulpa se descompone en composta para dar abono orgánico a sus tierras.

Con base en su experiencia, Mario afirma que no hay un impacto ambiental negativo. “Incluso, los residuos fermentados son almacenados y dejamos una parte para utilizarlos en próximas fermentaciones y la otra la mezclamos con la pulpa y la usamos para darle abono al café”. 

Enrique destaca que ser más conscientes del impacto ambiental genera prácticas mucho más ecológicas y saludables para el medioambiente y eso, en su experiencia, le ha traído cafés de muy altos puntajes porque las buenas prácticas brindan más nutrientes al cafetal. 

En Finca Chelín se realizó un estudio que demostró que se capturaron más de 7000 toneladas de dióxido de carbono (CO₂) por año. De ellas, se generan unas 800 T dentro de la finca, lo que da un superávit de más de 6000 T. 

Consideraciones para implementar fermentaciones más complejas

Para muchos pequeños productores es una realidad que no pueden darse el lujo de aumentar sus costos en finca pero también es cierto que hay formas más eficientes de hacerlo y a la vez de volver a la finca más sustentable, lo que a largo plazo traerá mayores beneficios para el caficultor.

Mario dice que él comenzó hace 10 años siendo muy pragmático pero se enfocó en observar el mercado y en lo que le diera a su finca más estabilidad. Por eso, invirtió más en la técnica de sus procesos para dominarlos y entenderlos antes de comenzar con la experimentación en las fermentaciones.

Él aconseja que el caficultor que quiera dar el salto a estos procesos primero se enfoque en entender los microorganismos que están en juego en las fermentaciones. Una vez que domine sus procesos, tenga un buen perfil y maneje buenas prácticas, puede empezar a experimentar con fermentaciones más complejas y exóticas. 

Además, ambos entrevistados mencionan que la demanda en el mercado para estos cafés aumentará exponencialmente. Mario cree que las experimentaciones seguirán dándose en cada vez más productores porque la percepción de lo que se creía que era el café hace unas generaciones está cambiando.

Por su parte, Enrique piensa que este es un momento clave para que el caficultor se interese más por innovar, por dejarse ayudar de la ciencia y volverse amigable con el medioambiente. Esto lo proyectará a tener una sostentabilidad en su producción porque, de lo contrario, la caficultura no será viable debido al cambio climático. 

Es muy importante que se invierta globalmente en la caficultura para que sea posible seguir experimentando y buscando formas de ser más sostenibles en cada proceso. Este interés por innovar llevará al caficultor a obtener resultados muy variados y diferentes para brindar tazas cada vez más vibrantes y complejas que sorprendan al consumidor final. 

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Crédito de las fotos: Mario Gil, Enrique López. 

PDG Español

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