En el mercado actual de cafés de especialidad ha ido en aumento la producción de micro y nanolotes por parte de los caficultores. En la mayoría de los casos, estos granos son de muy alta calidad, 86 puntos para microlotes y 90 para nanolotes. 

Estos puntajes aumentan la reputación de los productores y les ayudan a obtener precios más altos en el mercado. Otra característica es que son lotes muy reducidos, generalmente, van desde cinco kilos hasta unos cuantos sacos de café; sin embargo, los micro/nanolotes no suelen representar el negocio principal de los caficultores porque estos volúmenes bajos implican altos costos de producción y logística. 

Por su parte, los tostadores de especialidad ponen mucha atención en estos lotes tan especiales debido a su mayor calidad y complejidad de sabores. Para conocer cómo funciona el tueste de los micro/nanolotes, hablé con dos expertos que me compartieron su experiencia. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron. 

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Diferencias y dificultades del tueste de micro/nanolotes

Teniendo en cuenta que los microlotes y nanolotes vienen en cantidades muy reducidas, ¿qué implica esto para el trabajo de los tostadores, hay diferencias en el tostado?

Matías Durán Quintanar, tostador, catador y fundador de The Quantum Crack Coffee Roasters en México, explica que estos lotes implican, al menos, tres importantes retos para los tostadores:

1. Como se tiene poca cantidad es necesario invertir en una tostadora de muestras. “Tienes que ser más certero en el perfil que vas a desarrollar, jugando con 2-3 perfiles en la tostadora de muestras, utilizando poco café y con esos resultados traspasarlo a la tostadora de producción”.

2. La estructura celular del grano es más débil. Esto se debe “a que los microlotes tienden a ser procesados de manera intensa, tienen procesos de fermentación muy largos y eso hace que la estructura celular del grano sea más débil. Por lo tanto, el proceso del tueste tiene que ser muy cuidadoso, muy delicado”. De lo contrario, es posible perder las sutilezas y los atributos del café.

3. Un reto muy grande es mantener la calidad y repetirla año con año. Según él, esto ocurre porque, muchas veces, esos lotes son experimentos de caficultores con nuevos procesos y, en consecuencia, la calidad difiere año con año. Aun así, es posible replicar y mejorar la calidad pero el caficultor necesita una rigurosa medición de todos los parámetros del procesamiento y contar con una fuerte base de datos de todos sus ensayos en las fermentaciones y secados.

¿Cómo maximizar la calidad y ajustar el tostado?

Claudia Pedraza, gerente de tostaduría y control de calidad de Cafeología en México, cuenta que el constante muestreo y estructuración de una sólida base de datos es el cimiento para dar inicio a una buena calidad. Para ella, los pasos a seguir son:

• Hacer cargas en pequeña escala en la tostadora de muestras, entre 60-120 gramos
• Analizar, catar y describir los perfiles de las muestras
• Registrar los datos de todas las variables
• Traspasar la mejor muestra a la tostadora de producción y seguir realizando los ajustes para destacar la calidad de determinado café. 
• Una vez encontrado el perfil adecuado, comenzar a trabajar con el tostado en volumen con tandas de 1-3-7 y hasta 12 kilos.

¿Qué parámetros hay que considerar?

En el mundo del café, las variables son muchas. Al momento de tostar siempre hay que conocer bien el equipo, sus capacidades y la materia prima. Según su experiencia, Claudia resalta algunas variables como la densidad del grano, la actividad del agua, la humedad del grano, la temperatura, altura y cosecha del grano, el flujo de gas y la flama, el flujo de aire y el tiempo de desarrollo. 

Adicionalmente, ella enfatiza que es necesario ser un catador profesional y tener amplio conocimiento para trabajar, esencialmente, con dos cosas: la materia prima, es decir, el café verde y el equipo, que se traduce en las capacidades de la tostadora. “No puedes ser tostador si no catas. Si no tienes información de tu café verde no tienes las herramientas para desarrollar un buen tueste”. 

Por el proceso mismo del tueste, al transferir calor al grano para que se den todas las reacciones químicas, es vital conocer el equipo que se está utilizando. Asimismo, al conocer las características del café se pueden desarrollar o extraer mejor los perfiles de cada lote. Matías recomienda considerar las cosas más obvias, como tener en cuenta el proceso por el que pasó el café (natural, lavado, honey o fermentación prolongada), porque estos datos van a influir, también, en los ajustes que se tengan que hacer a la hora del tueste.

En este contexto, es necesario tener trazabilidad con el caficultor para controlar la producción y determinar objetivos que puedan variar los resultados de una cosecha a otra. A su vez, esto le permite al comprador acceder a mayor información con datos concretos sobre los micro y nanolotes. 

Malas prácticas y recomendaciones para evitarlas

Matías y Claudia coinciden en que una mala práctica es no seguir el protocolo adecuado del tueste. Por ejemplo, si hubo un tueste demasiado ligero o intenso para un determinado lote, ya sea por un descuido del tostador o por algún desajuste en el traspaso de la tostadora de muestra a la de producción. 

Ambos dicen que hay que ser muy rigurosos con el análisis de las curvas de tostado ya que cada café necesita tratos y cuidados muy diferentes. Por eso, como tostador, carecer de preparación, información y conocimiento de los equipos, aumentará las posibilidad de que el café salga con defectos.

Matías les recomienda a los tostadores tener claridad sobre “cuál es tu límite superior en el que puedes cargar tu café para evitar defectos de scorching o cuál es la gestión de gas máxima para no tener defectos como el tipping”. 

Asimismo, dice que es necesario “conocer las capacidades de tu equipo, por ejemplo, conocer en qué tiempo sucede el primer crack con un gas al 100 % para poder modular las curvas de tueste. Debes saber cómo el flujo de aire afecta la transmisión de energía en tu equipo. Todos estos parámetros te van a permitir hacer una mejor transición entre tu tostadora de muestras y tu tostadora de producción, algo fundamental para el tueste de microlotes”, afirma.  

También, destaca que agregar sabores no naturales al café es una mala práctica y que nunca se debería recurrir a ella si se quiere mantener como café de especialidad. En su experiencia, por desinformación, algunos caficultores y tostadores, para alcanzar alguna nota en especial, agregan en algún punto productos como canela, hierbas aromáticas, mezcal e incluso pulque, lo que debería hacerse explícito en las etiquetas.

Otra recomendación de ambos entrevistados es que no hay que tostar con base en recetas o algoritmos. El tostador de especialidad crece al compartir sus experiencias y sabe cómo ajustarlas a determinado tipo de café.

Por último, Claudia cuenta que, en su caso, establecen alianzas con “productores que trabajan bajo el mismo sistema de calidad (buenas prácticas de procesamiento poscosecha) y con eso aseguramos la calidad del café verde en el almacenamiento en nuestras bodegas y cuando lleguen a la parte del tostado podamos hacer un buen trabajo”.

Según ella, todo lo medible es controlable, por ende, a la hora de buscar un perfil de tueste, lo mejor es contar con una rigurosa trazabilidad de todo lo que sucede y tener buenas prácticas en toda la cadena. Esto garantiza que se pueda replicar la calidad de los microlotes año tras año.

Al final, hay muchas variables que cambian el trabajo de los tostadores, por eso, Claudia y Matías concuerdan en que hace falta información, formación y experiencia para afrontarlas mejor; sin embargo, en la industria de la especialidad, muchos tostadores y caficultores se forman para afrontar estas problemáticas e introducir buenas prácticas en cada punto de la cadena. 

Estos lotes tan especiales, bajo un buen control de calidad y de proceso, brindan enormes oportunidades para diferenciarse en el mercado, tanto para los caficultores como para los tostadores, porque se destacan sensorialmente al ser cafés muy intensos y complejos. 

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Créditos de las fotos: Cafeología.

PDG Español

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