La fermentación, hoy más que nunca, se utiliza para desarrollar perfiles de sabores, aromas y nuevas experiencias para nuestros sentidos. En la producción de café de especialidad, poco a poco, ha empezado a cobrar una importancia única a la hora de ofrecer un diferencial. 

En este contexto, resulta fundamental entender el impacto que tienen las diferentes variables en el desarrollo de la fermentación del café. Por eso, y para despejar algunas dudas, hablé con diferentes expertos en este tema: con Enid Esquivel, Q Grader y tostadora, con Andrés Giraldo, emprendedor y fundador de Rosario Coffee Company en Pereira, Colombia, y con Henry Fernando Padilla, productor hondureño y parte del equipo de Almendros Coffee Co. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

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Las variables de la fermentación del café

A grandes rasgos, la fermentación es el proceso bioquímico, desarrollado de forma natural, que sucede inmediatamente después de la recolección de las cerezas del café. 

A partir de ahí, inicia el proceso cuando las enzimas generadas por las levaduras, bacterias y microorganismos, presentes en el mucílago, fermentan y degradan sus azúcares, lípidos y proteínas, convirtiéndolos en alcoholes, ácidos, ésteres y cetonas. 

Todas estas sustancias formadas van a transformar las características de olor, color, pH y composición del mucílago y de los granos del café. La intensidad de la fermentación varía y depende de factores que afectan al metabolismo mismo de los microorganismos; por ejemplo: la temperatura externa, el sistema de fermentación, el tiempo del proceso, la calidad del café en baba, la acidez del sustrato, la disponibilidad de oxígeno, la temperatura, el tipo de agua a la que está expuesta la materia prima, entre otros. 

Ahora bien, la evolución de procesos, investigaciones y experimentaciones ha logrado una meta común: buscar mejor consistencia, confiabilidad y estabilidad en la fermentación; sin embargo, debido a múltiples variables e imprevistos del propio proceso, no se pueden determinar “recetas exactas” para las fermentaciones. Por lo tanto, los caficultores se ven en una experimentación constante en donde tienen que manejar y jugar con las variables que cada cosecha traiga consigo.

El tiempo: una variable más y no un determinante en la fermentación

¿Qué se entiende entonces cuando vemos que una fermentación se realizó por 12, 24, 48 o incluso más de 100 horas? ¿Qué impacto tiene el tiempo en la fermentación? 

Andrés Giraldo afirma que la fermentación siempre ha estado en las prácticas del café y, como ejemplo, podemos observar que hace unas décadas, bajo ciertas prácticas a nivel tradicional, después de la recolección en diferentes tandas, las cerezas se dejaban en tanques a veces por una o dos noches, en donde ya ocurría una fermentación y se sabía que tendría algún tipo de impacto en el sabor. De igual manera se hacía para deshacerse del mucílago más fácilmente.

En los últimos años, ha cambiado el paradigma cuando hablamos de buscar un tiempo o una receta “exacta” para una fermentación y proceso del café. Así, el tiempo pasa a convertirse en una variable más, que impacta positiva o negativamente, dependiendo del cuidado y el control con el que se maneje el proceso.

¿Cómo determinar los efectos del tiempo en la fermentación del café? 

Enid Esquivel cuenta que el tiempo es una variante más que ayuda a medir, relativamente, la duración de la fermentación. El tiempo utilizado para cada proceso y el tipo de café varía de una región a otra, según el clima y la altitud.

Para Enid la fermentación depende netamente de las condiciones climáticas en donde nos encontremos y resalta que, por eso,  “siempre se le aconseja al productor realizar un protocolo de fermentación antes de que comience” a realizar el proceso.

Este protocolo servirá como una herramienta para hacer una trazabilidad inversa y que el productor estudie y comprenda los microorganismos con los que trabaja, que sepa manejar adecuadamente su cultivo, la sombra y la luminosidad del campo. Es decir, que se beneficie en sus prácticas de lo que le aporta la naturaleza. 

“Fermentar no es solo recolectar 100 % maduro e introducirlo a un recipiente un tiempo y hacer una fermentación anaeróbica. La palabra anaeróbica sigue siendo muy seca, no sabe la gente que se está tomando, si es una fermentación láctica o alcohólica, no es lo mismo una fermentación en Costa Rica que en Perú”.

Por esta razón, uno de los factores esenciales para entender una correcta fermentación es medir el pH durante todo el proceso. Así, el caficultor tiene mejor control del tiempo y de la calidad de la fermentación que se está dando. Enid resalta que “la medición del pH es la que nos permite medir la energía y la velocidad de esa fermentación”.

El tiempo de la fermentación y sus aspectos a tener en cuenta

En particular, el tiempo mínimo y máximo de fermentación del café depende de las siguientes variables:

• Condiciones externas como temperatura del aire, calidad del agua y del aire, higiene y limpieza del proceso. 
• Del sistema de fermentación que se utilice: abierto o cerrado, sólido o sumergido, estático o agitado, continuo o discontinuo.
• La calidad del sustrato del café baba, el despulpado, la variedad, madurez y sanidad del fruto, la selección de la composición química y microbiana.

Todas estas variables hacen muy complejo determinar el tiempo exacto que necesita un tipo de fermentación. Andrés explica, basándose en sus experimentaciones, que “el tiempo lo que te va a ayudar es a exagerar o resaltar sabores propios del café y de su fermentación (proceso de azúcar-agua) y eso es muy particular de cada caficultor, son recetas”. 

También, dice que según la receta que tenga el caficultor lo que se busca con el tiempo, dependiendo de los adheridos y el tipo del proceso del café, es ayudar a exagerar propiedades particulares del tipo de variedad y proceso aplicado para cada café. Cabe recordar que se está trabajando con microorganismos interactuando entre sí y que son diferentes de una región a otra.

“Los procesos tienen posibilidades diferentes ya que mientras tengas más materia (cáscara, mucílago) vas a necesitar diferentes tiempos y material para trabajar. Cada proceso tiene sus características particulares, el tiempo lo que te va a brindar son posibilidades dentro de la receta de cada caficultor”.  

Experimentos de tiempo en fermentación y sus resultados

Para el productor Henry Fernando Padilla: “todo caficultor puede experimentar con fermentaciones, teniendo en cuenta que está buscando los mejores atributos de su café y que para ello debe tener un control desde la calidad de corte, higiene de recipientes, tiempos de fermentación y procesos posfermentación para poder replicar el resultado que desee”.

Él resalta que todo paso en el procesamiento del café influye de una u otra manera pero para lograr replicar los procesos y obtener los resultados deseados en cada cosecha hay que prestar atención a la madurez óptima, a la variedad, a la temperatura, al tiempo de fermentación y al proceso de posfermentación.

Según su experiencia en fermentaciones, realizadas en Honduras, afirma que:

• En las primeras 24 horas se obtienen olores y sabores florales, herbales, cítricos y dulces.
• Entre 48 y 72 horas después surgen notas cítricas, frutos tropicales y chocolate.
• Finalmente, entre 95 y 120 horas, es posible tener notas a frutos rojos, moras y nueces.

Aun así, hay que seguir trabajando en la estandarización de los procesos de fermentación. Hay muchas variables que no permiten establecer unos lineamientos claros en cuestión de tiempo. 

“Nos falta ese patrón de poder definir bien, a nivel sensorial, qué es una fermentación y a qué sabe, y por qué no debemos llegar a ciertos límites donde predominen ciertas notas agrias, que ya no vienen a ser positivas”, afirma Enid. 

Finalmente, los entrevistados concuerdan en que hay muchos otros experimentos con los que los caficultores pueden jugar, por ejemplo: tiempos prolongados de fermentación (hasta 160 horas), usar baja temperatura, restringir la entrada de oxígeno, inyectar CO2 o hacer uso de biorreactores de bajo costo. 

Todas estas formas de fermentar, aunque no siempre son consistentes, le permiten al caficultor explorar posibilidades en el beneficio. Aunque se recomienda realizar buenos estudios y buscar ayuda de personas experimentadas y catadores altamente calibrados que puedan emitir resultados confiables y dar una retroalimentación rápida. 

De esta forma, los riesgos podrán ser mitigados y será posible aprovechar estas nuevas oportunidades que ofrece la fermentación.

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Créditos de las fotos: Don Edgar Coffee Company, Martín Ureña, Almendros Coffee Co.

PDG Español

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