El mundo del café, como el del vino, dispone de personas que se especializan en catar y evaluar el producto, en analizar sus procesos y su calidad. Los catadores Q de café son expertos con amplia trayectoria y experiencia que, por un lado, determinan cuáles son las calidades y procesos del café y, por otro, seleccionan los mejores precios bajo un estándar de notas. 

Para conocer por qué estos profesionales son esenciales en el mundo cafetalero, especialmente en los países de origen, hablé con algunos catadores Q graders. Continua leyendo para conocer sus experiencias y lo que me dijeron. 

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Los catadores profesionales

Un catador profesional es clave en la industria del café de especialidad porque:

• Su valoración es útil para la selección de perfiles y tuestes, permite elegir los métodos de producción y procesamiento más adecuados y ajusta el precio del café. 

• Tiene como objetivo ayudar a las comunidades cafetaleras dando una visión más amplia del mundo de los cafés de especialidad, los conecta con los mercados adecuados y busca que se les otorgue el valor que merecen sus productos finales.

• La catación de un café es valorada bajo una escala de 100 puntos, en donde arriba de 80 puntos es considerado como café especial. Dentro de este rango se establece el valor y el precio.

Una de las certificaciones más importantes, 1996 CQI (Instituto de Calidad del Café), tiene el objetivo de crear una metodología específica para catar y clasificar los cafés de calidad. Este método se basa en implementar el conocimiento a catadores expertos para analizar: aroma, fragancia, sabor, regusto, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, dulzura y limpieza de la taza de café.

A la fecha, en el CQI hay 6354 profesionales Q Arabica Graders a nivel mundial. Por lo menos un 45 % de ellos se encuentran concentrados en países asiáticos (China, Taiwán, Corea del Sur, Japón) y, en consecuencia, grandes países productores tiene un bajo índice de profesionales; por ejemplo, Brasil cuenta con 329, Colombia con 328, México con 103, Costa Rica con 73 y Etiopía con 46.

La importancia de los catadores

Victor Cadenas Reyes es un tostador y catador Q Grader (assitant-instructor) de Costa Rica. Para él, la profesión del catador es un núcleo importante en cada aspecto que recorre el café. Un Q Grader debe de tener como primera tarea el estandarizar y alinear el lenguaje internacional del café, desde los caficultores hasta el consumidor final. 

Para Victor, la certificación de Q Grader es una “referencia a nivel mundial, no hay otra certificación que nos ayude a tener el mismo estándar de calidad y nos permita hablar el mismo idioma”. Aunque valdría la pena analizarla y actualizar ciertos aspectos de ella, recalca Victor. En consecuencia, los criterios de los catadores muchas veces no se ajustan a las demandas del mercado. 

Los catadores en países de origen se enfrentan a varias dificultades para conciliar una comunicación internacional. Por ejemplo, Víctor cuenta que a nivel local los catadores muchas veces no saben cómo se está moviendo el mercado internacional por tres importantes razones: 

1. Se enfocan en ciertos sabores localmente, olvidando la diversidad de otros países de origen. Por eso, no saben dar un precio adecuado de su café, limitándose con sus líneas de catación.

2. Hay ciertos prejuicios que ponen a los catadores en un dilema: desde los parámetros que hay para catar o la experimentación de un proceso y lo que desea el cliente/comprador. Existe una confrontación entre la nota de la taza y los intereses y deseos subjetivos del mercado.

3. Hace falta más especialización en los catadores para que vayan por una misma línea objetiva en la nota de lo que tienen en su mesa de catación. 

Un catador tiene que ser imparcial, por eso, Victor dice: “no tomo como referencia ni al caficultor ni al cliente, siempre es lo que tengo en la mesa como tal, lo evalúo y le doy la nota que le corresponde^”. Él es como un núcleo, debe establecer el lenguaje óptimo para crear lazos y explicarles a compradores y consumidores qué es lo que está sucediendo en todo el conjunto del proceso.

¿Por qué es importante que los catadores “calibren” su forma de juzgar?

Octavio Ruiz, tostador, socio de Almanegra Café y Catador Q grader, cree que algunas veces los catadores suelen olvidar la necesidad de “calibrarse” a las diferencias de los países y nichos del sector del café (commodity o speciality).

La postura de Octavio es clara: “lo que siempre se nos olvida como catadores es que lo más importante de un catador no es que sepas dar una calificación sino tener la capacidad de calibrarse al panel y en consecuencia al mercado en que estás trabajando.”

Por eso, la calibración es parte esencial de un catador. De ahí surge la capacidad de entender, explicar y encontrar lo que está buscando un mercado. Si el mercado final va a dictar lo que quiere de un producto, entonces, los catadores bajo cierta estructura (certificación) tienen que ajustar sus parámetros y evaluaciones. 

Octavio agrega que “los programas de valoración sensorial están diseñados, o sea, se asisten de la ciencia, de los protocolos de los laboratorios de análisis sensorial que intentan, de una manera objetiva, extraer información para tener un muestreo y poder determinar calidades. La respuesta de los programas de catadores es dictada a las necesidades comerciales y a final del día quien dicta las calidades es el mercado, lo que está consumiendo el público”.

Calibrarse pasa a ser un tema formativo del análisis sensorial, el cual está en construcción constante y permite no estancarse en un método. De esta manera, se puede reaprender a evaluar y a juzgar los procesos que busquen cambiar o agregar algo en la taza final.

El valor agregado del catador para los países de origen

En la experiencia de Victor, la trayectoria del catador es larga y necesita involucrarse con el amplio mundo del café con todos sus diversos procesos. También, hay que tener la capacidad de guiar a los otros y explicarles cuáles son las funciones e impactos de ciertos procesos en sus sabores y cómo esto determinará la calidad y la nota final de los cafés, específicamente en los países de origen.  

En este contexto, el catador debe fomentar, apoyar y guiar al caficultor frente a lo que puede estar sucediendo en sus procesos, positivamente o negativamente. Recibir está retroalimentación e información de primera mano resulta valioso y educativo para los productores y les permite determinar las acciones que pueden tomar si buscan mejorar su café. 

Por otra parte, Victor me explica que hay varias complicaciones que se necesitan perfeccionar. Por ejemplo, hay catadores que se van sobre su propia línea, es decir, que catan bajo sus propios parámetros y crean ciertas fallas en la evaluación final que causan problemáticas a la hora de comunicarse con otros catadores y clientes a nivel internacional. Victor cree: “que falta esa especialización de ordenar todo el sistema y que todos podamos estar en un mismo camino de la catación”.

De esta manera, al momento de evaluar la catación, como expertos, hay que guiarse por esta línea objetiva y, bajo ese análisis, en conjunto descartar la subjetividad “de lo que a uno le gusta” y obtener un criterio e idioma neutral.

En conclusión, es importante destacar que los catadores de los países de origen pueden y deben explicarle al mercado internacional lo que sucede en las fermentaciones de los diferentes procesos. Su metodología profesional busca mejorar la calidad de la taza final y poner un precio justo al trabajo del caficultor en los mercados.

Al final, los catadores son parte clave en el mundo sensorial del café y, como en cada rubro, lo más importante para un profesional es continuar en la búsqueda de conocimientos, investigar y no atarse a una sola variedad u origen. Hay que mantener vivo el interés de saber lo qué está sucediendo a nivel mundial, desde la finca hasta los procesos que mejoran la calidad en la taza final, para impactar de forma positiva en el mercado.

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Créditos de las fotos: Deylin Chinchilla y Almanegra Café.

PDG Español

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