Los cafés con procesos honey y natural ofrecen perfiles dulces y cuerpos densos, pero no intentes tostarlos como un lote de proceso lavado. Los quemarás y perderán cada una de las cualidades que estás intentando capturar.

Tuve la oportunidad de hablar con Mark Michaelson, ganador de 2017 U.S. Roaster Championship y tostador en Onyx Coffee Lab, mientras estuve en  Ally Coffee Champions Tour en Brasil. Este fue un breve viaje a través de las mejores fincas de especialidad del país, e incluso puede ver a Mark tostar cafés de estas fincas en Fazenda San Francisco. (El café después se usó en Cow to Cappuccino challenge, donde vimos a los campeones del café competir ordeñando vacas y hacer luego el mejor cappuccino)

Y estando en Brasil, un país conocido por sus cafés naturales y despulpados, sencillamente tenía que preguntarle a Mark por un consejo para tostar cafés de proceso natural y honey.

English Version: How to Roast Natural & Honey Processed Coffee

Café de proceso honey secándose en sombra en camas elevadas. Crédito: Ally Coffee

Cafés Lavados, Honey & Naturales: Las Diferencias

La diferencia básica de entre Lavados, Honey y Naturales es la cantidad de la cereza que se deja en el grano antes del secado. Los cafés naturales se secan con toda la cereza del grano, los honey y de despulpado natural se secan con parte de la cereza, mientras que los cafés de proceso lavado  se secan sin esta.

A su vez, esto da a los cafés naturales y algunos honey más dulzura y un cuerpo más pesado (especialmente a aquellos con la mayoría de la cereza adherida durante el secado), y perfiles más limpios para cafés lavados.

Carlos Juárez, un el principal tostador de Impetus, en México, me dijo que esto es porque hay una lenta migración de azúcares desde la cereza hacia el grano durante la fase de secado.

Cafés naturales secandose en Fazenda Dois Irmaos, Brasil. Crédito: Angie Molina

Procesamiento Diferente, Tueste Diferente

Mark me dijo que cuando tuesta naturales y honeys, realiza un tueste lento para preservar las característica de dulzura. Tan pronto el secado termina y el amarillamiento empieza, explicó que los azúcares se empiezan a caramelizar los ácidos y las proteínas. Al extender este momento, y también el primer crack, mejoras los aromas, dulzura y cuerpo.

“Si la caramelización pasa muy rápido, la mayoría del dulce en el café se deja a un lado porque no tienes la oportunidad de caramelizar esos azúcares”, enfatizó.

Sin embargo, para los cafés lavados Mark realiza un tueste más rápido. Me dio el ejemplo de un Café lavado de Etiopía, y dijo que un tiempo más corto en el tueste preserva su acidez.

Cafés naturales y lavados secándose en La Perla De Cafe, Costa Rica. Crédito: Ally Coffee

VER TAMBIÉN: Lo Fundamental en el Tueste de Café: Una Guía de Rate of Rise (RoR)

Controlando el Rate of Rise

La progresión de la temperatura o Rate of Rise (RoR), la cual mide qué tan rápido se desarrolla el tueste, es por lo tanto clave para los cafés naturales y honey.

Para mantener tu RoR bajo, debes comenzar con una carga de temperatura más baja. Por ejemplo, para un café de Brasil de baja altitud con una densidad suave, Mark inicia con una carga de temperatura 30% más baja que para la de un café lavado de altitud alta. “La cantidad de energía  que pones en el perfil de tueste al comienzo del tueste determinará todo lo que harás después” comentó.

A partir de ahí, Mark explica que hay dos aspectos para controlar el RoR: calor y aire. A medida que el café comienza a caramelizar, él reduce aún más el calor del 70% al 40%-50% para ayudar a prolongar este momento. Luego, agrega aire para crear convección. “La convección también hace que el tueste disminuya la velocidad, y hace que el café se tueste desde el exterior también”, dijo.

Hay más de 800 compuestos aromáticos en el café, y una caramelización demasiado rápida puede oscurecer algunos de estos. “Al agregar más aire y bajar el calor te ayuda a tener todo el espectro”, enfatizó Mark.

Pero esto es más que solo la caramelización. Durante el primer crack, los granos pasan por una reacción exotérmica y liberan calor (enegía) en forma de vapor y dióxido de carbono. Agregar aire ayuda a alejar esto, previniendo sabores rancios y ahumados. Mark recomendó terminar el tueste manteniendo todo estable después de la primera crack.

Mark Michaelson (a la derecha) con los anfitriones de Fazenda San Francisco y Fazenda Minamihara en el Ally Coffee Champions Tour, preparándose para tostar un café brasileño. Crédito: Angie Molina

Procesamiento: Solo una Pieza del Rompecabezas

Mark me recordó que, aunque el procesamiento es importante, hay mucho más para crear un perfil de tueste. Tomemos un natural de Brasil y un natural de Etiopia: a pesar del mismo método de procesamiento, probablemente necesitan diferentes estilos de tueste.

Dado que el natural de Etiopía probablemente se habrá cultivado a mayor altitud, Mark esperaría que fuera más denso y tuviera azúcares más concentrados. Podría usar una carga de temperatura más alta y un RoR más rápido. Pero el de Brasil, que probablemente sea más suave, requeriría una temperatura de carga más baja y un RoR más lento.

Es importante tener en cuenta todos los elementos distintivos de tu café: la densidad, el método de procesamiento, el tamaño, la variedad, el perfil de sabor, así como los gustos de tus clientes y los detalles específicos de tu torrefactora. El procesamiento es solo una pieza del rompecabezas.

VER TAMBIÉN: Aspectos Básicos del Tueste: Cómo Tostar Granos Duros y Granos Semiduros

Mark Michaelson inspecciona el secado de café honey en Fazenda Dois Irmaos, Brasil Crédito: Angie Molina

Sin embargo, el procesamiento es una pieza importante del rompecabezas, y entender del impacto de este puede ayudarte a sacar el máximo provecho de esos cafés naturales y honeys  deliciosamente dulces, de gran cuerpo y aromáticos..

Para Mark, el mayor desafío que presentan estos cafés es asegurarse de que él vaya lo suficientemente lento, permitiendo que el café se desarrolle realmente en el tueste. Los hones y los naturales necesitan atención especial y un RoR controlado.

Entonces tómate tu tiempo; no te apresures. Hay mucho que poner en práctica al tostar los naturales y honeys, así que sigue experimentando, sigue tomando notas, sigue comparando los resultados, y siempre estar abierto a probar algo nuevo.

Por favor, ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Ally Coffee.

Traducido por Alejandra M Hernández.

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