El almacenamiento adecuado del café verde es esencial para mantener la frescura y la calidad. Cuando el café verde se expone a demasiada humedad, calor o luz, los granos pueden tornarse rancios y envejecer mucho más rápido, adquirir defectos o, en algunos casos, enmohecerse.

Cuando hablamos de envejecimiento, en este contexto, nos referimos al proceso natural e irreversible que hace que la calidad del café disminuya. 

Al mismo tiempo, estamos viendo más y más cafés añejados aparecer en el mercado. Por ejemplo, el añejamiento en barricas se está volviendo cada vez más visible en la industria, tanto para el café tostado como para el café verde.

Mientras desarrollos como este comienzan a cobrar velocidad, es importante preguntarnos acerca de su popularidad y cómo hacer las distinciones. Para profundizar en este tema, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron. 

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¿Cómo el café verde cambia con el tiempo?

En general, la frescura del café define cuántos de los sabores y aromas podemos probar en una taza. Esto quiere decir que un café más fresco generalmente es más vibrante y complejo.

Aun así, es importante tener en cuenta que el café verde se mantiene fresco por mucho más tiempo que el café tostado. La mayoría de los tostadores de café de especialidad consideran que el café verde se mantiene fresco entre seis y doce meses después de ser cosechado y procesado.

Por su parte, el café tostado pierde frescura en cuestión de semanas. Esto se debe a que el café tostado es más volátil y menos estable que el café verde porque el proceso de tueste atrapa los gases dentro de los granos. Estos gases, en su mayoría dióxido de carbono, ayudan al café tostado a mantenerse fresco pero gradualmente comenzarán a diseminarse fuera de los granos días después del tueste.

A medida que los granos de café envejecen, comienzan a perder frescura, en especial el café tostado por ser un producto mucho más inestable. Esto se debe a que los componentes volátiles se degradarán más rápido y darán lugar a características indeseables, como sabores rancios. 

El Dr. Gerson Silva Giomo es el Jefe Investigador en Café de Especialidad del Instituto Agrícola de Campinas en Brasil. 

“A diferencia de los procesos de añejamiento para hacer vino, el añejamiento o envejecimiento del café se asocia más con un pérdida de la calidad en lugar de un incremento”, dice.

Él explica que a medida que los granos de café envejecen, aumenta la presencia de compuestos insolubles en agua como la lignina, lo que favorece una mayor degradación.

“En el proceso de envejecimiento, los compuestos de sabor y aroma se degradan por oxidación y la intensidad del añejamiento varía de acuerdo a las diferentes condiciones ambientales”, afirma. “Esto genera sabores adicionales que no existían antes [cuando el café estaba más fresco]”.

A medida que el café tostado envejece los compuestos insolubles, como la celulosa y la hemicelulosa, se combinan con los lípidos oxidados y atraviesan las membranas celulares. Esto crea nuevos sabores indeseables en el café, haciendo que su sabor sea plano, mohoso e incluso rancio.

El café verde envejecido, por otro lado, puede tener un sabor a bolsa, a papel y a madera. Además, la acidez disminuye con el tiempo, lo que indica que es más probable que el café tenga un sabor plano a medida que envejece.

Gerson también explica que, para el café verde, la apariencia y el color pueden ser utilizados como un indicador aproximado del tiempo de envejecimiento. A medida que los granos se oscurecen, o toman colores marrones o negros, se puede determinar que son más viejos. Por el contrario, el café verde más fresco tiende a ser de un color verde gris.

Cómo identificar un café envejecido

Gerson dice que los sabores del café verde envejecido suelen ser característicos y reconocibles.

“En general, el café más viejo o de cosecha pasada tiene menos dulzura, menos acidez y menos cuerpo que el café más fresco”, explica. “Además, puede tener un sabor a bolsa de yute, cartón o madera seca, dependiendo de qué tan viejo sea el café y cómo haya sido almacenado”.

Antes del tueste, los granos verdes más viejos aumentarán más su tamaño en comparación al café más fresco. De hecho, serán menos densos que el café más fresco, lo que debe tomarse en cuenta al tostarlos.

Gerson resalta que el café tostado se torna más brillante con el tiempo, a medida que más de los aceites liberados por el tueste migran a la superficie.

¿Cómo envejece el café?

Aunque es probable que el café envejecido, verde o tostado, pierda sus sabores y aromas, existe una cantidad de distinciones entre ambos.

Café verde

El café verde fresco generalmente se define como aquel que pertenece a la temporada actual de cosecha, aunque esto depende, en parte, del país en el que se ha cultivado.

El café de cosecha pasada se refiere al café que queda de la cosecha anterior y es, por tanto, más viejo que el café de las cosechas actuales; sin embargo, es importante destacar que el café de cosecha pasada todavía puede ser de alta calidad y tener atributos deseables.

Café tostado

A medida que el café tostado envejece, pierde su frescura rápidamente. La mayoría de tostadores de café de especialidad recomiendan preparar el café tostado con un máximo de un mes después de la fecha de tueste para experimentar todo el espectro de sabores y aromas del café.

Entonces, ¿qué hay del “descanso” del café?

Una vez tostado, el café requiere un corto período de descanso para liberar parte del dióxido de carbono que se crea durante el proceso de tueste. Esto se conoce como desgasificación.

El café puede considerarse demasiado fresco si se prepara justo después del tueste porque los altos volúmenes de dióxido de carbono pueden bloquear la extracción de ciertos compuestos volátiles deseables de sabor y aroma. Como tal, debe dejarse desgasificar.

Envejecimiento intencional

Cuando hablamos de envejecimiento del café, generalmente, lo asociamos con cualidades indeseables; no obstante, existe una cantidad de técnicas de procesamiento basadas en el añejamiento para cambiar o mejorar los sabores y aromas.

Muchas de estas técnicas de procesamiento han sido usadas por siglos en países como India y Sumatra. Uno de los ejemplos más destacados es el Monsoon Malabar, que expone el café cosechado a lluvias y vientos monzónicos en la costa de Malabar entre tres y cuatros meses. 

Normalmente, este proceso da lugar a sabores más terrosos y picantes, con un cuerpo mucho más pesado.

Trevor Jermasek es el Gerente de Operaciones y comprador de café verde de Water Avenue Coffee en Portland, Oregon. 

Él subraya que es importante ser conscientes de estas diferencias culturales en torno al término café envejecido o café añejo porque no siempre indica una calidad inferior.

En su mayoría, los granos de café tostados no pueden envejecer intencionalmente, como ocurre con las técnicas de elaboración como el Monsoon Malabar. Esto se debe a que el café tostado es mucho más inestable que el café verde y los sabores del café ya se han desarrollado a partir del proceso de tueste.

Añejar el café para su procesamiento

Algunos de los métodos de procesamiento de café más conocidos que implican un envejecimiento intencionado se utilizan en Java, Indonesia, y en la región de Malabar, India. Uno de los ejemplos más conocidos es la elaboración de Monsoon Malabar.

Como parte de este método de procesamiento, los granos se exponen a las lluvias y al viento monzónicos, y se rotan continuamente en secadores para liberar la humedad. Una vez finalizado el proceso de envejecimiento, se clasifican antes de volver a ser sometidos a un período de descanso.

Aunque el proceso de envejecimiento suele durar unos meses, algunas regiones pueden envejecer el café durante años, lo que es especialmente frecuente en Sumatra. El resultado es una sensación en boca mucho más espesa y casi sin acidez.

Gerson dice que al procesar el café de esta manera se obtienen, generalmente, cafés de baja acidez con cuerpos más pesados.

Cada país tiene su propia denominación de origen, o indicación geográfica, para sus respectivos cafés añejos, lo que significa que están definidos por la región en la que se producen. En última instancia, esto implica que los sabores no pueden reproducirse en ninguna otra parte del mundo.

Cada uno de estos cafés, envejecidos o añejados, siguen siendo entregados en el mismo año de cosecha. Como el café verde no es volátil y se considera estable, es decir, que envejece más lentamente, solo se considera cosecha pasada cuando llega un nuevo año de cosecha. Es decir, que el café añejado durante varios meses puede seguir considerándose comparativamente fresco.

Explorando el café añejado en barricas

Más recientemente, hemos visto cómo se acelera otra tendencia: la práctica del añejamiento del café en barricas.

Esto implica ubicar el café verde dentro de barricas que se han utilizado para fabricar licores como whisky, vino, ron y otras bebidas alcohólicas.

Trevor dice que Water Avenue Coffee produce café añejado en barriles de vino.

“Cuando añejamos el café en barricas en la torrefacción, agregamos los granos de café verde y fresco en barricas recién vaciadas que se han utilizado para hacer vino”, dice.

Como el café verde es susceptible a una serie de condiciones ambientales, la madera de la barrica influirá en los sabores del café.

“En nuestro proceso de añejamiento en barrica, manipulamos intencionadamente el sabor de los granos”, explica. “El café absorberá los aromas intensos y la humedad residual del vino del interior de la barrica”.

Naturalmente, esto conduce a sabores más afrutados y “rítmicos”, una vez que el café se tuesta y se prepara.

“El proceso da como resultado un café con un carácter único, similar al del vino, que imita los intensos sabores frutales que se experimentan con el café procesado natural,” dice Trevor. “A menudo recibimos notas de cata como chocolate negro, cereza, oporto, roble, mermelada de fresa o higo”.

“En cierta medida, el café añejado en barrica es como el café aromatizado de alta gama”, afirma. “Es importante obtener cafés distintos y de alta calidad que puedan convertirse en la base de sabores completamente nuevos y únicos que solo pueden provenir del proceso de añejamiento”.

Trevor explica que el tiempo total que el café tarda en añejarse depende de la cantidad de humedad que contenga la madera de la barrica. Por lo general, el café se tuesta entre dos semanas y un mes después del añejamiento.

“Cada vez son más los tostadores que experimentan con procesos de añejamiento del café de muchas maneras diferentes”, concluye.

Aunque asociemos la frescura con calidad, el café añejo y el café envejecido no son lo mismo.

El añejamiento es una parte importante de la exploración de nuevos sabores y sensaciones en boca del café y no siempre implica un café de menor calidad. Ahora bien, lo más probable es que el café envejecido haya perdido la mayoría de sus sabores y aromas, lo que da lugar a un café aburrido y plano.

En lo que respecta a añejar el café, cuanto más se entienda el proceso, más se podrán apreciar estos cafés. Si bien esos sabores no son para todo el mundo, pueden ser una experiencia nueva para algunos consumidores.

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Créditos de las fotos: Embrapa Café, Water Avenue Coffee.

Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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