La responsabilidad del tostador es, precisamente, sacar a relucir las mejores características de cada café y, potencialmente, resaltar sus matices. Teniendo en cuenta que no existen dos cafés exactamente iguales, los tostadores deben desarrollar diferentes perfiles de tueste para cada uno con el propósito de obtener los mejores resultados.

En los perfiles de tueste, ¿existe un enfoque universal que los profesionales del café puedan adoptar, aunque después lo ajusten para cada café? ¿Es mejor adoptar un enfoque diferente cada vez?

Hablé con Marcus Young, vicepresidente ejecutivo de café de Goodboybob, y con Fabio Ferreira, cofundador de Notes Coffee, para saber más sobre el tema.

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¿Qué es el perfil de tueste?

En la industria del café, a menudo se habla de perfiles de tueste claro, medio y oscuro, pero ¿qué significan realmente?

Sweet Maria’s define un perfil de tueste como “lo que ocurre durante el tostado y los ajustes que se realizan para influir en el resultado”. Básicamente, se trata de un conjunto de datos recogidos durante el proceso de tueste, concretamente, el tiempo y la temperatura. Estos datos se muestran en un gráfico (o curva de tueste) para poder reproducirlos. Es similar a una receta de cocina o de repostería.

El perfilado es el proceso de manipular variables como el tiempo y la temperatura para conseguir un buen equilibrio de acidez, dulzor, amargor y textura en un café determinado.

Marcus es el vicepresidente ejecutivo de café en Goodboybob, un tostador de cafés de especialidad de California, Estados Unidos, galardonado con el Golden Bean. Él dice que una parte importante del perfeccionamiento de los perfiles de tueste consiste en degustar muchos cafés diferentes.

“Para ser un gran tostador, primero hay que ser un gran catador”, afirma. 

La cata es una práctica que realizan productores, compradores de café verde y tostadores de todo el mundo para degustar el café. Sigue un conjunto estándar de protocolos de preparación, que los Q graders utilizan para evaluar y puntuar los perfiles sensoriales y la calidad.

La cata periódica de cafés de distintos orígenes, altitudes, métodos de procesamiento y variedades permite a los tostadores comprender mejor la amplia gama de sabores del café. A su vez, el proceso de desarrollo y personalización de los perfiles de tueste se simplifica.

¿Por qué es tan importante?

Como hemos señalado, cada café es diferente. Por ejemplo, un café cultivado en un clima húmedo a menor altitud reaccionará de forma distinta al tueste que otro cultivado a mayor altitud en condiciones ambientales más secas.

El clima y la altitud son solo dos de los muchos factores que influyen en el perfil del tueste. Tomemos como ejemplo el origen. Dado que la mayoría de los cafés de Kenia tienen una acidez más brillante y destacada que los cafés cultivados en otros países, hay que tenerlo en cuenta al desarrollar un perfil de tueste.

Del mismo modo, los cafés lavados deben tostarse de forma diferente a los cafés naturales, honey o de procesamiento experimental.

A la vista de estos datos, no existe un enfoque genérico para el perfil de tueste. Lo que sí pueden hacer los tostadores es seguir unos pasos y orientaciones generales para encontrar el perfil de tueste óptimo de un café determinado.

¿Por dónde empezar con los perfiles de tueste?

Para los tostadores más experimentados, suele ser más fácil desarrollar un perfil de tueste inicial para un café del que se han abastecido por primera vez.

Fabio cofundó el tostador británico Notes Coffee en 2008 con su socio Robert Robinson. Él dice que cuando compra un café nuevo busca entre los perfiles de tueste anteriores para encontrar un punto de partida que pueda funcionar bien.

“Utilizo ese perfil como referencia para no tostar el nuevo café ‘a ciegas'”, dice Fabio. 

Obviamente, esto aumenta las posibilidades de desarrollar un buen perfil de tueste desde el principio y después modificarlo para obtener resultados óptimos. 

Por su parte, los tostadores más nuevos seguramente no tienen un catálogo de perfiles de tueste tan amplio. En su caso, deberán considerar diversos atributos del café para crear el perfil de tueste.

Para facilitar el proceso, tanto Fabio como Marcus recomiendan comprar un café de una cosecha anterior a su proveedor habitual de café verde. Los tostadores menos experimentados pueden utilizar ese café más barato para ensayar con el perfil de tueste y comprender cómo influyen las distintas variables en el perfil sensorial general.

¿Qué factores son los más importantes?

Existen, por supuesto, muchas variables cruciales a tener en cuenta al desarrollar un perfil de tueste. Podría decirse que la densidad del grano y los métodos de procesamiento son dos de las más importantes.

“Para mí, la densidad del grano es un factor esencial para saber lo ‘fuerte’ que puedo ‘golpear’ a un café determinado”, afirma Marcus. “Por ejemplo, un café más denso probablemente necesite una temperatura más alta, mientras que uno menos denso suele requerir una temperatura menor y un enfoque más suave”.

“Del mismo modo, el método de procesamiento indica cuánto calor debería aplicar”, añade Marcus. “Para un café lavado, yo alargaría el tiempo de tostado. Mientras tanto, para un café natural, reduciría el tiempo total de tueste para resaltar sus sabores”.

Además de la densidad del grano y el método de procesamiento, hay otras variables que no se deben dejar de lado:

• Variedad (que influye en el tamaño del grano, otro factor importante)
• Origen
• Contenido de humedad (que debe estar entre el 8 y el 12,5 % para el café verde)

Entender qué obliga a cambiar los perfiles de tueste

Aunque el café verde es un producto estable, con el tiempo empieza a envejecer, normalmente un año después de la cosecha. Sabiendo esto, los tostadores deben ser conscientes de cómo cambiará el café verde en los meses siguientes.

A medida que el café verde envejece, empieza a perder acidez y dulzor. Esto significa que, para evitar sabores planos, rancios o pastosos, los tostadores deben crear perfiles de tueste apropiados.

“Con el café verde más envejecido, suelo prolongar el tostado, lo que le da más tiempo para potenciar los azúcares y los compuestos de sabor”, dice Marcus. “Por ejemplo, si el tostado fuera de diez minutos para el café fresco, entonces aumentaría el tiempo total entre 30 segundos y un minuto”.

Tanto el café verde como el tostado deben almacenarse en condiciones óptimas para conservar su frescura y calidad el mayor tiempo posible. Variables como la temperatura, los niveles de humedad y la exposición a la luz y al oxígeno desempeñan un papel importante.

Concretamente con la temperatura, las fluctuaciones significativas harán que el café verde envejezca mucho más rápido, lo que afectará la forma de tostarlo. 

“Hasta el clima influye en el perfil de tueste”, dice Fabio. Él habla de una ocasión en la que desarrolló un perfil de tueste para un café específico que debería haber dado buenos resultados pero su curva salió “completamente desviada”.

“Era un día demasiado frío”, añade y subraya que los tostadores deben tener en cuenta las condiciones meteorológicas en los días de producción por lotes y su impacto en el proceso de tueste.

Mantener la homogeneidad de las variables

Sin duda, hay muchos otros factores que pueden influir en el perfil de tueste pero algunos están más relacionados con la técnica que con la evolución del café a lo largo del tiempo. 

Por ejemplo, el tamaño del lote es importante. Si tuestas una cantidad diferente de café cada vez, los resultados serán inevitablemente distintos en cada lote. El tamaño afecta al flujo de aire en el tostador, que a su vez influye en la distribución del calor en la máquina.

Del mismo modo, si tuestas el mismo café en dos máquinas distintas, es probable que los resultados sean notablemente diferentes.

Como regla general, se recomienda mantener variables como el tamaño del lote y el tipo de máquina lo más uniformes posible. Así será mucho más fácil identificar otras variables clave que deben modificarse para lograr el mejor perfil de tueste posible.

Consejos sobre cómo desarrollar el perfil de tueste

Se necesita mucha práctica para crear un perfil de tueste adecuado para un café en particular; sin embargo, este proceso no debería resultar intimidante. Lo importante es tener en cuenta el sabor ideal del café y desarrollar un perfil que resalte sus características.

“La realidad es que hay muchas formas diferentes de tostar cafés realmente buenos y la gente debería estar abierta a sorpresas agradables”, afirma Marcus. 

Fabio, por su parte, recomienda a los tostadores no obsesionarse demasiado con “la estética de la curva de tueste”.

“A veces es fácil ignorar los números y el desarrollo de la curva de tueste o el café que estás usando”, afirma. “Puedes tener una curva de tueste preciosa y un café con un sabor que no es gran cosa”.

Degustar distintos cafés

Como ya se ha mencionado, una de las formas más eficaces de mejorar las habilidades de tostado es degustar tantos cafés diferentes como sea posible.

“Para cualquiera que empiece a tostar, lo mejor es aprender a catar“, explica Fabio. “Es fácil enseñar a los nuevos tostadores a manejar las máquinas y seguir los perfiles pero hay que saber catar el café”. 

“A veces, esa es la parte más difícil del trabajo”, añade. “Un buen tostador tiene que saber afinar la acidez y el dulzor del café: todo se reduce a la cata”.

Entonces, ¿existe un método universal para elaborar perfiles de tostado? En realidad, sí y no. Dado que cada café es único y cambia con el tiempo, los tostadores deben tener en cuenta estas diferencias para obtener los mejores resultados.

A pesar de eso, algo que los tostadores pueden hacer para mejorar la consistencia de sus perfiles es degustar cafés diferentes con regularidad. De este modo, pueden comprender mejor la gama de sabores y la forma de resaltarlos al máximo.

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Créditos de las fotos: Amit Dave, Daniel Mendoza, Elina Feofantova.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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La decisión de ampliar las operaciones conlleva muchos factores que los tostadores deben tener en cuenta. Uno de los más importantes es la inversión en una nueva máquina. Sin una máquina de mayor capacidad o más avanzada, ampliar un negocio de café de la forma más sostenible posible es un reto.

Para saber cuándo ha llegado el momento de comprar una máquina nueva, hablé con Niko Sunko, tostador jefe y comprador de café verde de Bell Lane Coffee, en Mullingar, Irlanda.

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¿Por qué ampliar tu tostaduría?

Como cualquier empresa, la mayoría de tostadores aspiran a crecer. En términos de ventas y otras áreas de desarrollo empresarial, es raro que un tostador de café quiera permanecer estancado.

Una de las principales formas de ampliar las operaciones es captar un cliente mayorista. 

Naturalmente, al vender café a cuentas mayoristas, aumentarán los pedidos al granel. A su vez, la cantidad de café que hay que tostar aumentará de manera significativa.

También, hay que tener en cuenta que el beneficio por saco de café al por mayor será menor que el de los pedidos directos al consumidor. Por lo tanto, para mantener o mejorar los beneficios, es necesario aumentar la cantidad de café vendido, lo que suele implicar la compra de una máquina de mayor capacidad. Al tostar lotes más grandes, los operadores pueden reducir costos de mano de obra y ahorrar tiempo, aumentando así el margen de beneficio por saco de café al por mayor.

Ahora bien, la venta de café al por mayor puede no ser la opción más rentable o sostenible para muchos tostadores. Además, no es la única razón para ampliar las operaciones. Abrir una tienda de comercio electrónico puede ser una forma más accesible para que los tostadores vendan más café, lo que implica invertir en una tostadora más grande.

Además de aumentar las ventas de empresa a empresa y de empresa a consumidor, los tostadores tienen que asegurarse de que las operaciones siguen siendo eficientes a medida que crecen.

“Al ampliar nuestra tostaduría, una de las ventajas fue fortalecer nuestras relaciones con los productores”, afirma Niko. “Importar mayores volúmenes de café verde es logísticamente más fácil para nosotros. Mejora las ventas y los ingresos para ambas partes”. 

¿Cuándo hay que ampliar las operaciones?

En primer lugar, no existe un enfoque único para ampliar el negocio de tueste de café.

“El momento ideal para ampliar la tostaduría es cuando se ha alcanzado la estabilidad en las operaciones y todos los aspectos de la producción funcionan sin problemas”, sugiere Niko. “Esto suele significar que tienes los conocimientos y las capacidades para gestionar la producción, el abastecimiento, el control de calidad y el crecimiento logístico de forma eficaz”.

Cuando un tostador experimenta un aumento continuo de la cantidad de café que tuesta se presenta una buena oportunidad para evaluar si vale la pena comprar una máquina más grande.

Básicamente, tostar mayores volúmenes de café es el resultado directo de un aumento de las ventas, lo que indica un incremento de la demanda. Si se dispone de datos de ventas de los últimos años (y se puede predecir cualquier tendencia o patrón), el tostador debería ser capaz de proyectar el crecimiento de las ventas en un período determinado. 

Además, un tostador debe calcular la cantidad de café que necesita tostar cada semana, así como el número de horas que necesitará su máquina actual. Si los costos de producción y mano de obra siguen siendo rentables con la máquina actual, probablemente no sea el momento de adquirir una nueva.

¿Siempre es necesario adquirir una tostadora más grande cuando se amplían las operaciones?

No cabe duda de que una tostaduría puede seguir funcionando con una máquina pequeña. Aunque hay que tener en cuenta algunas consideraciones.

Vender mayores volúmenes de café tostado significa inevitablemente dedicar más tiempo al funcionamiento de la máquina.

“Tostar lotes más pequeños sucesivamente para satisfacer una mayor demanda puede ser ineficaz y requerir mucho trabajo”, dice Niko, que utiliza una tostadora IMF.

Además, la constancia y la calidad son esenciales para el tueste de cafés de especialidad, por lo que tostar lotes más pequeños con más frecuencia no es la solución más eficaz cuando las ventas empiezan a aumentar.

“Siempre será más fácil tostar de forma constante diez lotes consecutivos que 30”, añade. “Invertir en una máquina más grande ayuda a tener más control sobre distintas variables, lo que es esencial para mantener la consistencia y la calidad a medida que aumentan los volúmenes”. 

Teniendo esto en cuenta, la mayoría de los fabricantes recomiendan no cargar las tostadoras a más del 75 % de su capacidad declarada por tueste. Además, recomiendan un límite en el número de lotes que se deben tostar a la semana en una máquina. 

Por ejemplo, si un tostador puede manejar lotes de 5 kg cada 15 minutos, eso no significa necesariamente que pueda atender pedidos de 800 kg tostando 160 lotes a la semana sin dañar la máquina, sin mencionar los altos costos energéticos.

Diferentes tamaños de tostadoras

Tras decidirse a comprar una nueva máquina, los tostadores deben saber primero qué tamaño les conviene más. Esto se basa, en gran medida, en la cantidad de café que se puede tostar por lote. 

Las tostadoras de menor tamaño incluyen máquinas domésticas, de muestra y comerciales pequeñas. Muchas empresas empiezan con tostadoras comerciales más pequeñas, con una capacidad de 1 a 3 kg.

Si una empresa decide ampliar su tamaño, es probable que necesite una máquina más grande para hacer frente a un aumento de los pedidos, con capacidades que oscilan entre 5 y 15 kg.

Por su parte, las tostadoras comerciales de tamaño medio suelen tener una capacidad de entre 15 y 30 kg. En muchos casos, estas máquinas son las más adecuadas para la mayoría de las tostadurías.

“Por ejemplo, la IMF RM30 es una tostadora de mayor capacidad que viene con funciones integradas como despulpadora y cargador para café verde”, dice Niko.

Una máquina con un tamaño de lote de 30 kg o más se considera una tostadora grande. Algunos de estos modelos pueden incluso contener lotes de café de 70 kg, lo que los hace mucho más adecuados para los grandes tostadores de productos básicos.

“Cuando se trata de establecer una operación de mayor envergadura, la IMF RM60 tiene una capacidad de lotes aún mayor”, añade Niko. “Ahora bien, es esencial trabajar en estrecha colaboración con un equipo de ingeniería y diseño para planificar la disposición de tu tostaduría, especialmente si necesitas incluir líneas de envasado para operaciones más grandes”.

Consejos para invertir en una tostadora más grande

Aunque la mejora de la máquina es solo un aspecto de la ampliación de tu tostaduría, tendrá un efecto significativo en todas las operaciones.

El costo es casi siempre la principal consideración. Las tostadoras son uno de los equipos más caros que pueden adquirir las empresas cafeteras y tienen un enorme impacto en los presupuestos.

Naturalmente, una máquina más grande ocupará más espacio en una tostaduría. Por eso, hay que tener en cuenta el espacio para garantizar un flujo de trabajo eficiente.

Además, invertir en una tostadora más grande significa que necesitarás más espacio de almacenamiento para el café verde y el tostado. A la hora de diseñar un espacio más grande, hay que tener en cuenta los suministros de envasado, los sistemas de ventilación, los contenedores de almacenamiento, el aumento de los residuos y el aumento del personal que trabaja en la tostaduría.

El suministro de energía también es importante. Al cambiar a una máquina más grande hay que tener en cuenta si la tostadora funciona con gas o electricidad, y cómo puede afectar las fuentes de energía. En estos casos, se recomienda consultar a una empresa profesional de diseño de tostadoras como IMF.

Ampliar las operaciones de tueste suele ser una decisión inteligente para la mayoría de las empresas cafeteras. Ahora bien, debe hacerse con cuidado y reflexión, y la inversión en una máquina es uno de los pasos más importantes.

Por otra parte, actualizar prematuramente la tostadora puede acarrear sus propios problemas. En definitiva, se trata de sopesar los pros y los contras y tener en cuenta todos los factores.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo los tostadores pueden almacenar y transportar café tostado de forma segura y eficaz

Créditos de las fotos: Bell Lane Coffee.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Al mismo tiempo, es importante para los tostadores ofrecer productos que satisfagan un rango de necesidades de los clientes, incluyendo el café premolido. Estos productos son molidos y empacados en la tostaduría antes de ser vendidos a los consumidores.

Como el café molido es altamente sensible a una cantidad de condiciones ambientales, es imperativo que los tostadores sellen y empaquen el café premolido de la manera más segura y eficaz posible.

Para saber más al respecto, hablé con Gian Pietro Balboni, ingeniero de procesos en IMF Roasters. Sigue leyendo y conoce cómo funciona el proceso de empaque y sellado del café molido.

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¿Por qué los tostadores deberían vender café premolido?

Para casi cualquier tostador de café de especialidad, el café en grano cumple un propósito importante. Al moler el café en casa, justo antes de prepararlo, los clientes mayoristas y los consumidores pueden garantizar que su café tiene un sabor más fresco.

Aun así, no todos los consumidores de café tienen acceso a un molino o tal vez no querrán invertir en uno. Además, una encuesta realizada en Estados Unidos en el 2020 reveló que el 76 % de las personas compraban café premolido. Aunque ciertamente este porcentaje varía de un país a otro, está claro que existe una demanda de café premolido.

Es importante recordar que la comodidad es un factor importante de compra para muchos consumidores. Aunque el precio y calidad también son puntos clave a considerar, algunos estudios han revelado que casi la mitad de los consumidores creen que la comodidad es más importante que el precio al momento de decidir dónde comprar.

En definitiva, para muchos consumidores, el café premolido es altamente cómodo. A su vez, ha habido un aumento masivo en la popularidad de los pods y cápsulas, así como de las bolsas monodosis.

Al mismo tiempo, los productos de café premolido deben seguir siendo de alta calidad para garantizar que los consumidores experimenten toda la gama del perfil sensorial de un café.

¿Por qué los tostadores deben empacar el café molido de una manera segura y eficaz?

El café tostado, bien sea molido o entero, es un producto inestable. Esto se debe a que ocurren muchas reacciones químicas cuando se aplican altas temperaturas al café verde. Estas reacciones provocan cambios irreversibles en la estructura celular de los granos y contribuyen a desarrollar sus sabores y aromas.

Durante el proceso de tueste, una serie de gases, entre ellos el dióxido de carbono (CO2), se forman en el interior de los granos de café. Aunque se libera un poco de CO2 y vapor de agua durante el tueste, la mayoría queda atrapada dentro de los granos.

Con todo, el café premolido es incluso más inestable que el de grano entero. Esto se debe a que cuando el café tostado se muele, libera entre el 60 y el 70 % de su contenido de CO2, lo que indica una pérdida casi inmediata de frescura.

La investigación ha llegado a la conclusión de que la cantidad de CO2 contenida en el café es un marcador “físico” de frescura. En esencia, mientras más CO2 hay en un café, más “fresco” es.

“El café molido también se degrada fácilmente cuando entra en contacto con el oxígeno a causa del proceso de oxidación, la razón principal de la pérdida de frescura y aroma”, dice Gian.

Teniendo esto en cuenta, es importante que los tostadores implementen protocolos y procedimientos estrictos para proteger la integridad del café molido. El riesgo de contaminación, así como la pérdida de calidad y frescura, pueden prevalecer demasiado si no se aplican los controles adecuados. 

Esto se debe principalmente a que, cuando el café se muele, la superficie de los granos de café aumenta significativamente. En esencia, la mayoría de los granos están expuestos a una cantidad de variables diferentes, entre las que se encuentran:

• Oxígeno
• Calor
• Luz solar

Durante un período de tiempo suficientemente largo, la exposición prolongada a estos factores provocará inevitablemente una pérdida de sabor, aroma y frescura.

Dudas sobre la venta de café premolido

Algunos tostadores de café de especialidad dudan en vender café premolido, sobre todo porque los desafíos relacionados con la frescura pueden estar asociados con una pérdida de calidad. Ahora bien, la contaminación es otro desafío a considerar.

Como el café molido tiene mayor superficie y, por tanto, mayor exposición a elementos y variables que el grano, hay más posibilidades de contaminación. Por ejemplo, el café molido absorberá naturalmente más humedad, olores y sabores del ambiente que lo rodea.

Aunque el proceso de tueste suele considerarse como un “paso mortal” (el punto en el que cualquier patógeno potencialmente peligroso y cualquier microorganismo es eliminado del producto), el café molido sigue siendo susceptible a contaminarse. Esto es especialmente cierto cuando se almacena, transporta o empaca de forma inadecuada.

En vista de eso, los tostadores deben asegurarse de que sus productos de café premolido se almacenan, transportan y empacan de forma que se mitigue la exposición a cualquier peligro potencial.

¿Qué equipos necesitan los tostadores?

Para vender productos de café premolido de alta calidad, los tostadores deben asegurarse de tener los equipos adecuados para el almacenamiento, transporte y empaque.

“El café molido es muy sensible a ciertas variables y tiene un período de caducidad más corto”, dice Gian. Por lo tanto, el empaque debe alargar la vida útil lo más posible. 

Los productos de café premolido son sometidos a muchos traslados, desde la manipulación por parte de los tostadores, pasando por el transporte, hasta llegar a los propios consumidores.

En el momento en el que se muele, empaca y se envía el café al consumidor, existe un importante potencial de pérdida de calidad.

Para abordar estos problemas, los tostadores necesitan considerar, en primer lugar, los sistemas de almacenamiento.

“Los sistemas de almacenamiento de café molido de IMF están diseñados para preservar la frescura y la calidad”, dice Gian. “Diseñamos silos de almacenamiento específicos que reducen cualquier contacto entre el café molido y el oxígeno en el ambiente circundante”.

Inyección de nitrógeno

Teniendo en cuenta que la exposición al oxígeno es uno de los principales factores que reducen la vida útil del café molido, algunos tostadores extraen el oxígeno de sus empaques, sustituyéndolo con nitrógeno.

“IMF también provee sistemas de almacenamiento que permiten la entrada de nitrógeno al silo”, explica Gian. “Esto preserva más los componentes aromáticos durante la fase de desgasificación”. 

“El sistema de inyección de nitrógeno se utiliza para expulsar el oxígeno de los silos”, añade. “Después, los silos se someten a condiciones controladas de tal forma que no exista contacto entre el café molido y el oxígeno para una mejor preservación del aroma”.

“Nuestros silos tienen ciclos de alto vacío que extraen a la fuerza el CO2 del café molido en menos tiempo que la fase normal de desgasificación”, continúa.

Sistemas como estos se pueden implementar en tostadurías de todos los tamaños pero dependen en gran medida de sus presupuestos.

“La frescura del producto y la preservación de su calidad son necesarias para garantizar que el CO2 residual presente en el café molido es apto para el empaque”, dice Gian. Esto es particularmente importante porque, de otro modo, las bolsas pueden expandirse y romperse si no se ha dejado que el café se desgasifique durante suficiente tiempo.

En ese contexto, las válvulas de desgasificación pueden ser especialmente útiles porque suelen constar de un tapón, un disco elástico, una capa viscosa, una placa de polietileno y un filtro de papel. Al aumentar la presión cuando el CO2 se libera gradualmente del café, acabará por superar la tensión superficial. A continuación, la capa viscosa desplazará el diafragma, permitiendo que el exceso de CO2 escape.

Vender café molido es una fuente de ingresos exitosa para muchos tostadores pero es esencial que sepan cómo almacenar, transportar y empacar estos productos de la forma más eficaz posible.

En este proceso los tostadores deben tener un plan integral para preservar la frescura y, por consiguiente, la calidad en cada paso del camino, antes y después del tueste y molienda del café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo manejan los tostadores de especialidad su suministro de café verde.

Créditos de las fotos: IMF Roasters.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Almacenar el café tostado de forma segura y eficaz, así como moverlo por la tostaduría con eficiencia, es esencial para el éxito de cualquier negocio. En este sentido, los tostadores deben seguir una serie de buenas prácticas para proteger la integridad de su café.

Para saber más, hablé con Roberto Pedini, director de procesos expertos de IMF Roasters. Sigue leyendo para conocer cómo los tostadores pueden almacenar y transportar mejor el café tostado.

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¿Por qué los tostadores deben conservar la calidad y frescura del café tostado?

Antes de tostar el café es fundamental mantener la frescura y la calidad del café verde. En consecuencia, si los tostadores almacenan el café verde en condiciones óptimas, pueden preservar sus características innatas. Esto significa que, una vez tostado, los clientes pueden experimentar todo el espectro de sabores de un café.

En general, el café verde se mantiene fresco entre seis meses y un año después de la cosecha. En cambio, el café tostado es mucho menos estable y pierde su frescura en cuestión de semanas.

Esto se debe a que cuando se aplican altas temperaturas al café verde se producen muchas reacciones químicas. Estas reacciones provocan cambios irreversibles en la estructura celular de los granos de café y contribuyen a desarrollar sus sabores y aromas.

Durante el proceso de tueste, en el interior de los granos de café, se forman una serie de gases, entre ellos dióxido de carbono (CO2). Aunque durante el tueste se libera algo de CO2 y vapor de agua, la mayor parte queda atrapada en el interior de los granos al ser porosos.

Desgasificación y frescura

En el transcurso de las semanas siguientes, los granos de café liberarán gradualmente CO2 durante su almacenamiento, lo que se conoce como maduración y desgasificación. Ahora bien, cuando el café tostado se muele libera entre el 60 y el 70 % de su CO2, lo que indica una pérdida casi inmediata de frescura. 

A su vez, la investigación ha llegado a la conclusión de que la cantidad de CO2 contenido en el café es un marcador físico de frescura. Esencialmente, esto significa que si no hay CO2 presente en el café, no puede considerarse fresco.

Además, el CO2 actúa como barrera contra la oxidación del café tostado. Este proceso hace que el café se vuelva rancio, lo que conduce a una mayor degradación del sabor.

“Es necesario conservar bien el café tostado para preservar los aromas y sabores, y protegerlo de la oxidación”, dice Roberto.

Eso sí, existe el café demasiado fresco. Si mueles y preparas café que contiene demasiado CO2 o justo después del tueste, el mayor volumen de gases impedirá la extracción. Es decir, que es fácil subextraer el café, lo que da lugar a sabores astringentes y agrios.

Por eso, muchos profesionales recomiendan moler y preparar el café unos días después del tueste. En cualquier caso, el período de tiempo concreto depende en gran medida de una serie de factores, por ejemplo:

• La variedad (o incluso la especie)
• El método de procesamiento
• La densidad del grano
• El perfil de tueste

Normas de seguridad alimentaria

Para los tostadores de todo el mundo, las normas y reglamentos de seguridad alimentaria pueden variar. Ahora bien, sea cual sea su ubicación geográfica, todos los tostadores deben asegurarse de que su café tostado (y verde) está libre de contaminantes.

Aunque el proceso de tueste se considera una etapa de eliminación (el punto en el que se eliminan los patógenos y microorganismos peligrosos de un producto), sigue siendo posible que el café tostado se contamine.

Sin unas condiciones e instalaciones de almacenamiento adecuadas, las plagas y los insectos pueden alimentarse de los granos de café tostados o anidar en ellos. Del mismo modo, en condiciones de calor y humedad, pueden aparecer hongos y moho en el café tostado.

¿Cómo almacenan y transportan el café tostado los tostadores?

A la hora de elegir una solución de almacenamiento para el café tostado, muchos tostadores optan por los silos porque están diseñados específicamente para proteger los granos de café tostado del oxígeno, la humedad y otros factores ambientales.

“Los silos de IMF están disponibles en diferentes tamaños, formas y diseños”, afirma Roberto. “También, se pueden instalar en el exterior si no hay espacio suficiente dentro de una tostaduría”.

Además de almacenar el café en condiciones óptimas, los tostadores necesitan asegurarse de que almacenan y trasladan los granos de café tostado por sus instalaciones de forma adecuada y segura.

Para agilizar el proceso de traslado del café verde a la máquina, muchos tostadores utilizan transportadores neumáticos, cintas o carros. Esto les permite mover grandes lotes de café verde con rapidez mientras reducen el riesgo de lesiones por levantar cargas pesadas.

“Es muy importante proteger el café mientras se desplaza por una cinta transportadora o una banda para evitar que se rompa algún grano y minimizar la degradación de la calidad“, afirma Roberto. “Las soluciones de IMF se basan en determinadas tecnologías y diseños para manipular el café con seguridad”.

“Mover los granos de café tostado tiene que ser un proceso suave y lento: es importante controlar la velocidad y la presión”, añade. “Los transportadores neumáticos son las soluciones más flexibles e higiénicas, mientras que los mecánicos son más adecuados para distancias más cortas”.

Almacenamiento posterior al tueste

De forma similar a cómo transportan el café verde, muchos tostadores utilizan cintas transportadoras, bandas o carros para trasladar los granos de café tostado de la máquina a las soluciones de almacenamiento. Diseñar un espacio de tueste eficiente y ergonómico también puede ayudar a agilizar este proceso.

Es esencial que el café tostado se ubique en recipientes que lo protejan del oxígeno, la humedad y otros factores ambientales. Por esta razón, muchos tostadores optan por invertir en silos para almacenar el café tostado. 

Además, es fundamental que los sistemas de almacenamiento del café tostado permitan que los granos maduren y se desgasifiquen a un ritmo constante. Por ejemplo, Roberto explica que los silos de café tostado de IMF llevan incorporadas válvulas de desgasificación para liberar CO2.

¿Qué equipo necesitan los tostadores?

Independientemente de las soluciones de almacenamiento y transporte que elijan, los tostadores deben invertir en equipos de alta calidad.

“Los tostadores necesitan equipos profesionales de alta calidad, diseñados específicamente para manipular con cuidado el café tostado, tanto para su almacenamiento como para su transporte”, explica Roberto.

Los silos son una de las formas más eficaces de preservar la frescura y la calidad del café tostado, al tiempo que eliminan el riesgo de contaminantes. 

“Los silos de IMF son de acero”, dice Roberto. “También, incluyen amortiguadores, que reducen al mínimo la probabilidad de dañar o romper los granos durante la carga”. 

Esto es especialmente importante porque los granos rotos o dañados reducen la calidad del café y, por tanto, la experiencia del consumidor.

Con todo, puede decirse que la pieza más importante del equipo de cualquier tostaduría es el propio tostador. Sin una máquina profesional de alto rendimiento, los tostadores nunca serán capaces de lograr perfiles de tueste uniformes y de alta calidad.

Roberto explica que algunos tostadores, como los de IMF, utilizan tecnología de retención y recirculación del calor. Estos sistemas no solo pueden mejorar la uniformidad de los perfiles de tueste, sino reducir el consumo de energía y, como consecuencia, los costos.

¿Cuáles son las ventajas de gestionar eficazmente los suministros de café tostado?

En primer lugar, cualquier tostador está obligado a cumplir la normativa de seguridad alimentaria. Por lo tanto, siempre tiene que asegurarse de que su café está libre de contaminantes y residuos.

Ahora bien, al mismo tiempo, es fundamental mantener la calidad y la frescura del café. Muchos tostadores especializados pagan precios elevados por el café verde, por lo que necesitan asegurarse de que el consumidor final experimente toda la gama de sabores y aromas del café. A su vez, las empresas cafeteras pueden generar más confianza y fidelidad a la marca.

Otra consideración importante es minimizar los residuos y racionalizar las operaciones. Los empleados de la tostaduría suelen pasar mucho tiempo transportando el café por los almacenes, por lo que invertir en sistemas de transporte podría aligerar su carga de trabajo. 

Como resultado, las tostadurías pueden centrarse en otras áreas de su negocio, así como aumentar potencialmente los márgenes de beneficio.

Del mismo modo, sistemas como silos, dosificadores y líneas de envasado pueden ayudar a reducir los residuos, lo que también puede disminuir los costos, y liberar espacio en la tostaduría.

“IMF también suministra sistemas de transporte que trasladan el café tostado de los silos a las líneas de envasado”, afirma Roberto.

Puede que no parezcan una prioridad pero el almacenamiento y el transporte son factores increíblemente importantes que hay que tener en cuenta si los tostadores quieren vender siempre café tostado de alta calidad. Dado que el café tostado es un producto inestable, es muy fácil que pierda su frescura e integridad.

Para reducir este riesgo, en la medida de lo posible, los tostadores deben invertir en el equipo de almacenamiento y transporte adecuado, y diseñar su tostaduría en torno a estas soluciones.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre sobre qué necesitan los tostadores de café para diseñar un espacio de tueste atractivo y eficiente

Créditos de las fotos: IMF Roasters.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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El abastecimiento y la compra de café verde es sin duda una gran parte de esto pero la gestión eficiente del inventario también es primordial. El café verde pierde rápidamente su frescura, y por lo tanto su calidad, cuando se almacena y utiliza de manera incorrecta.

Con tantos tostadores medianos o grandes que a menudo tienen una provisión de café verde para un año, ¿cómo pueden administrar el inventario de la manera más efectiva posible?

Para averiguarlo, hablé con Giorgio Mosca, gerente de exportaciones de IMF Roasters. Sigue leyendo para conocer tu opinión.

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¿Por qué es tan importante preservar la frescura y la calidad del café?

Muchos profesionales del café, con razón, hablan de la frescura del café en términos de café tostado. El proceso de tueste (en esencia la aplicación de altas temperaturas al café verde) provoca una gran cantidad de reacciones químicas. Estas reacciones crean cambios irreversibles dentro de la estructura celular de los granos de café, lo que ayuda a desarrollar sabores y aromas.

El tueste también permite moler y preparar café a medida que los granos se vuelven más quebradizos; sin embargo, el tueste hace del café un producto mucho menos estable. Mientras que el café verde puede permanecer fresco entre seis meses y un año después de la cosecha, el café tostado solo permanece fresco durante unas semanas.

Una vez tostado, el café es más susceptible a una serie de factores ambientales, como el calor, la luz, la humedad y el oxígeno. Básicamente, cuando se expone a estas variables durante un período de tiempo significativo, pierde sus sabores y aromas distintivos más rápido y, eventualmente, tendrá un sabor rancio y soso.

La frescura del café verde

A pesar de tener una vida útil más larga, hay que recordar que el café verde también puede perder su frescura. La exposición prolongada al oxígeno, agua y temperaturas extremas tiene efectos adversos en la calidad y frescura del café verde.

“Durante el tueste, el contenido de humedad de los granos de café verde influye en las reacciones químicas y, por lo tanto, en la formación del sabor”, dice Giorgio.

Según la Organización Internacional del Café, el contenido de humedad ideal para el café verde está entre el 8 y el 12,5 %. Si el contenido de humedad estuviera fuera de este rango, los tostadores no podrían obtener lo mejor de él.

Además, la frescura del café verde puede depender de otros factores. Por ejemplo:

• El país de origen
• La fecha de cosecha
• La variedad
• El método de procesamiento
• La densidad de grano

De acuerdo con esto, los tostadores se deben asegurar de almacenar su café verde en condiciones secas y frescas para preservar mejor la frescura y la calidad.

Evitar y mitigar la contaminación

Para los tostadores, no solo es fundamental la preservación de la frescura del café verde, también es importante mantener su integridad.

“Es fundamental evitar que el café verde se contamine de la misma manera que cualquier producto alimenticio”, dice Giorgio. “Es necesario almacenar el café verde lejos de la humedad excesiva y las temperaturas extremas para evitar la formación de hongos o moho, así como para no atraer insectos o plagas”.

Según las regulaciones de la Unión Europea, el proceso de tostado se considera un kill-step. Este término es utilizado en la industria de la inocuidad alimentaria para describir el punto en el que los patógenos y microorganismos peligrosos se eliminan del producto; no obstante, es posible que el café verde se contamine de otras formas, lo que puede tener un impacto negativo en la calidad. Además, podría tener efectos nocivos para los consumidores.

Las regulaciones de inocuidad alimentaria varían de un país a otro, por lo que es importante que los tostadores verifiquen cuáles les aplican. La actividad del agua en el café verde debe permanecer entre 0,5 y 0,7 % aw (una medida de la presión de vapor entre el producto alimenticio y la presión de vapor del agua destilada) de acuerdo con los protocolos de inocuidad alimentaria.

Cabe señalar que muchas leyes y requisitos de inocuidad de los alimentos son responsabilidad de los importadores y exportadores de café verde. A pesar de eso, los tostadores tienen el deber de asegurarse de que su café verde esté libre de contaminantes, antes de que llegue a su tostaduría, mediante un conjunto de controles de calidad. Asimismo, los tostadores son responsables de la inocuidad alimentaria mientras el café verde está almacenado y más allá.

¿Qué equipos necesitan los tostadores para preservar la frescura y la calidad del café verde?

En primer lugar, al llegar a la tostaduría, los tostadores de café de especialidad se deben asegurar de que su café verde está fresco y es de cierta calidad. También, es importante verificar si hay defectos primarios y secundarios, que pueden incluir:

• Granos partidos 
• Granos negros
• Señales de plagas
• Presencia de moho
• Contaminantes físicos, como piedras o ramas

“Para los tostadores es crucial que el café verde cumpla con los estándares de calidad deseados, especialmente para mantener la consistencia durante todo el proceso de tostado y en el producto final”, explica Giorgio.

En segundo lugar, los tostadores se deben asegurar de almacenar su café verde en condiciones ambientales óptimas.

Por ejemplo, para mantener el nivel de humedad del café verde entre el 8 y el 12,5 %, el espacio de almacenamiento de una tostaduría debe tener un nivel de humedad entre 60 y 65 %, con un rango de temperatura de 15 a 25 °C (59 a 77 °F). Para hacer esto, los tostadores pueden invertir en un sistema de ventilación bien diseñado.

En términos de equipo de almacenamiento, los silos de café verde son una solución popular para muchos tostadores. Estos contenedores de almacenamiento están especialmente diseñados y se pueden encontrar en diferentes formas y tamaños. Algunos silos tienen forma poligonal, mientras que otros son circulares.

“Los silos de IMF ayudan a preservar la frescura y la calidad al evitar que el café verde entre en contacto con la humedad y el oxígeno”, dice Giorgio. “De esta manera, los tostadores pueden proteger el café verde de la humedad excesiva para mantener sus cualidades organolépticas inherentes”.

También, agrega que junto con las soluciones de almacenamiento, IMF proporciona equipos para tostadores que miden con precisión una serie de factores ambientales, como la humedad y la exposición a la luz.

¿Cómo manejan sus existencias los tostadores de especialidad?

Además de invertir en el equipo adecuado, los tostadores deben utilizar técnicas adecuadas para la gestión de inventario del café verde.

La mayoría de los tostadores utilizan un sistema de “primero en entrar, primero en salir” (FIFO por sus siglas en inglés) para almacenar y tostar el café verde. Esto implica tostar el café de acuerdo con la fecha de llegada a la tostaduría, al mismo tiempo que garantiza que todos los pedidos están bien organizados y se cumpla con ellos.

Por ejemplo, si un tostador recibe un nuevo lote de café colombiano de un exportador o importador, primero debe tostar los granos colombianos anteriores a este nuevo lote. En consecuencia, los tostadores minimizan el desperdicio y se aseguran de que el lote de café anterior no se enrancie y tenga un sabor soso.

El almacenamiento de café verde en silos puede ayudar con el método FIFO porque generalmente están diseñados para dispensar los granos de café que se transportarán al tostador.

Antes del tueste, el café verde se debe limpiar y clasificar. Estos procesos ayudan a eliminar los granos defectuosos y los contaminantes.

“Las máquinas de clasificación y limpieza de IMF eliminan los contaminantes según el tamaño o el peso, como ramas, piedras, polvo y materiales del empaque del café verde”, explica Giorgio. “También, proporcionamos máquinas clasificadoras ópticas que utilizan refracción infrarroja y cámaras multiespectrales para reconocer cualquier objeto extraño no visible a simple vista en función del color y la forma”.

En definitiva, los sistemas de limpieza y clasificación garantizan que el café verde y, por lo tanto el café tostado, esté sistemáticamente libre de contaminantes e impurezas.

¿Cuáles son los beneficios de administrar los suministros de café verde de manera efectiva?

Primero, es importante señalar que los tostadores están obligados a seguir las normas de inocuidad alimentaria. Siempre se deben asegurar de que su café esté libre de contaminantes y desechos.

Además, muchos tostadores de especialidad pagan precios altos por el café verde. En consecuencia, necesitan mantener y preservar la calidad de sus productos tanto como sea posible. De esa manera, el consumidor final experimentará la gama completa de sabores y aromas del café, lo que genera confianza y lealtad con la marca.

Una gran parte de esto radica en la consistencia. Supongamos que un cliente pide una bolsa de café de Kenia y después vuelve a pedir el mismo café tres meses después. Naturalmente, el cliente espera que el café tenga un sabor similar. Por eso, el almacenamiento adecuado y la gestión del inventario son esenciales para lograrlo.

Además, si un tostador no almacena de manera correcta el café verde, puede arruinar el arduo trabajo de los productores y exportadores que han ayudado a mantener la calidad del café a lo largo de la cadena de suministro. De manera similar, el café reducirá sus características peculiares e incluso puede perder algunos puntos en la escala de calidad de 100 puntos de la Asociación de Cafés Especiales.

Por último, la gestión adecuada del inventario de café verde ayuda a los tostadores a minimizar el desperdicio. De esta forma, además, mejora la eficiencia de su negocio.

“IMF ofrece soluciones personalizadas que ayudan a los tostadores a administrar de manera efectiva su café verde”, dice Giorgio. “Diseñamos sistemas de almacenamiento y dosificación que optimizan tanto el espacio como el flujo de trabajo”. 

“Nuestros sistemas automatizados también ayudan a minimizar la mano de obra. A su vez, el sistema de filtración centralizado garantiza un lugar de trabajo más limpio y seguro”, agrega.

Para que cualquier tostador tenga éxito, los sistemas adecuados de gestión de inventario de café verde son cruciales. Sin estos métodos, el café verde se puede volver viejo, rancio o incluso contaminarse rápidamente.

Para garantizar que siempre vendan café de alta calidad, los tostadores deben invertir en el equipo de almacenamiento adecuado e implementar un conjunto de técnicas de gestión de existencias confiables y consistentes.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo la retención y la recirculación del calor pueden ayudar a los tostadores de café de especialidad a mejorar la eficiencia

Créditos de las fotos: IMF Roasters.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: IMF Roasters es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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Esto es especialmente cierto cuando se trata de máquinas, particularmente aquellas que incluyen tecnología de retención y recirculación de calor. Estos sistemas no solo ayudan a reducir el consumo de energía, y por lo tanto a disminuir los costos, sino que pueden ayudar a reducir las emisiones.

Además, dado que la demanda de café sostenible sigue creciendo, es vital que los tostadores presten más atención a su impacto ambiental.

Para conocer más sobre cómo funcionan la retención de calor y la recirculación en el tostado del café, así como los beneficios de estos sistemas, hablé con Alessandro Garbin, director ejecutivo de IMF Roasters. Sigue leyendo para conocer su opinión.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Cómo reducir las emisiones durante el tueste de café?

¿Qué son la recirculación y la retención de calor en el tueste de café?

Antes de discutir cómo funcionan la recirculación y la retención de calor, primero debemos conocer los tipos de transferencia de calor en el tueste del café.

Hay dos formas principales en las que se puede transferir el calor:

• Transferencia de calor por conducción: cuando el calor se transfiere entre dos objetos que están en contacto directo. Por ejemplo, cuando un grano de café toca la superficie del tambor tostador u otro grano.

• Transferencia de calor por convección: cuando el calor se transfiere a través de un líquido o gas. Este tipo de transferencia de calor puede ser natural o intencional.
  
  • Natural: el aire caliente sube hasta la parte superior del tambor de la tostadora
  • Intencional: se usa un ventilador o una bomba para forzar el ingreso de aire frío al tambor de la tostadora.

La transferencia de calor por radiación también se utiliza en el tueste de café. Esto ocurre cuando el calor se libera como resultado de los movimientos de rotación y vibración de las moléculas y los átomos, lo que significa que es casi imposible para los tostadores controlar este tipo de transferencia de calor.

La transferencia de calor por conducción tampoco es tan prominente en el tostado del café como la transferencia de calor por convección. Como tal, es clave que los tostadores la controlen de manera eficiente.

Además de utilizar algún tipo de fuente de calor (por lo general gas o electricidad), la mayoría de las tostadoras tienen un ventilador o una bomba incorporada. Cuando están en funcionamiento, ambos sistemas aspiran aire continuamente y lo calientan para que el café se pueda tostar. El sistema de ventilación de una tostadora elimina el humo y los gases residuales de la máquina.

Sistemas de recirculación de calor

Alessandro explica qué es la recirculación de calor en el contexto del tueste del café. “Las máquinas reutilizan el aire que ya se usó para tostar el café”, dice. “Después de que el aire se limpia con altas temperaturas, se puede usar nuevamente dentro del tambor o la cámara de tueste”.

Como resultado de que la fuente de calor y el sistema de ventilación de la tostadora trabajan constantemente al unísono, el aire se calienta y recalienta continuamente durante todo el proceso de tostado.

Para tostadoras que vienen con sistemas de recirculación, se puede reutilizar el aire caliente. Para lograr esto, el recirculador elimina los productos de desecho, como los gases de escape, la paja y el humo, antes de que el aire caliente regrese al tambor o a la cámara de tueste.

Algunas tostadoras también vienen equipadas con más de un sistema de recirculación de calor, lo que puede brindar varios beneficios.

El sistema Vortex de IMF funciona mezclando aire ambiental con aire caliente recirculado antes de que ingrese al tambor o cámara de tueste.

“La temperatura del aire que se debe reciclar y reutilizar desde el tambor o la cámara de tueste a menudo puede llegar a ser demasiado alta”, dice Alessandro. “El sistema Vortex mezcla este aire caliente con aire fresco y más frío para que alcance la temperatura óptima para el perfil de tueste requerido”.

Mientras tanto, el sistema Equalizer mantiene el mismo volumen de aire caliente tanto dentro del tambor como alrededor de su superficie, lo que ayuda a distribuir el calor de manera más uniforme.

“El sistema Equalizer de IMF garantiza una transferencia de calor más uniforme a cada grano de café para que los tostadores puedan lograr un perfil de tueste más parejo y homogéneo”, explica Alessandro.

¿Por qué es tan importante la circulación del calor para los tostadores?

Hay muchos factores que los tostadores deben considerar para maximizar la rentabilidad. Entre estos se encuentran la gestión de costos y la retención de clientes al garantizar que su café tostado sea de alta calidad de manera constante.

Los sistemas de circulación de calor pueden permitir que los tostadores manejen de manera efectiva ambos factores.

Muchas máquinas antiguas tienden a incluir un dispositivo de poscombustión, que purifica el aire calentándolo a temperaturas muy altas. Aunque los posquemadores ayudan a reducir las emisiones, también requieren gas para funcionar.

Para muchos tostadores, aumentar el uso de gas para reducir las emisiones no siempre es rentable; no obstante, los sistemas de recirculación de calor no dependen del gas, lo que significa que los tostadores pueden reducir tanto el impacto ambiental como los costos de energía.

“La tecnología de recirculación de calor puede ayudar a garantizar que las emisiones del tueste estén dentro de los límites impuestos por las regulaciones actuales, [aunque esto depende de dónde te encuentres]”, afirma Alessandro. “Tampoco es necesario integrar ningún sistema de reducción adicional, como sistemas térmicos o convertidores catalíticos”.

Es un eufemismo decir que la demanda de un café más sostenible está aumentando, especialmente entre las generaciones más jóvenes. Esta afirmación es cierta en toda la cadena de suministro, incluido el tueste.

“Las tostadoras IMF incluyen una cámara de calentamiento de doble función que recicla el aire caliente usado y lo calienta a temperaturas muy altas”, explica Alessandro. “De esta manera, cuando parte del aire se emite a la atmósfera, ya está limpio, mientras que el resto se puede reutilizar durante el proceso de tostado”.

“Además, esto significa que el volumen de aire emitido por los tostadores IMF es menor. Así, [maximizan la recirculación de calor y reducen el consumo de gas hasta en un 47 %]”, agrega.

¿Cómo afecta la retención de calor las operaciones diarias?

En primer lugar, dado que la mayor parte del calor se transfiere por conducción y convección, los sistemas de recirculación ayudan a garantizar que el calor se distribuya de manera más uniforme en el tambor o la cámara de tueste.

Si el calor se distribuye de manera desigual puede generar una serie de problemas para los tostadores. Una de las mayores preocupaciones son los perfiles de tueste desiguales porque algunos granos quedan poco desarrollados y otros resultan quemados o chamuscados. Esto no solo crea un producto inconsistente sino que afecta significativamente el sabor y la calidad del café.

“No todos los sistemas de recirculación de calor garantizan una temperatura constante del aire durante el tueste”, dice Alessandro. “Las tostadoras de alta calidad como IMF aseguran una temperatura constante al incorporar aire fresco en el tambor o la cámara, lo que permite una mayor estabilidad térmica”.

Asimismo, a medida que las máquinas se calientan progresivamente a lo largo del día, a algunos tostadores les resulta difícil mantener la consistencia entre lotes. Con mejores sistemas de retención de calor, la variación de temperatura entre tuestes disminuirá, lo que inevitablemente mejora la consistencia del perfil de tueste.

Además de mantener la calidad del café, los sistemas de recirculación de calor pueden ayudar a reducir los costos a largo plazo. Cuando se recalientan volúmenes más bajos de aire, las tostadoras pueden reducir su uso de energía. Esto disminuye los costos de energía y su huella de carbono al mismo tiempo.

Finalmente, Alessandro ofrece consejos sobre cómo asegurarse de que los sistemas de retención y recirculación de calor sigan funcionando de manera eficiente en tu tostadora: “al igual que con cualquier tostadora, se recomienda limpiar y mantener regularmente tu máquina para que dure más tiempo”, concluye.

Para cualquier tostador que busque ser más eficiente energéticamente, está claro que invertir en una tostadora de alta calidad es clave. Además, administrar los costos y mantener bajas las emisiones será más fácil si los tostadores vigilan la tecnología de retención y recirculación del calor.

Al hacerlo, podrán administrar su consumo de energía de manera mucho más efectiva. A su vez, es probable que experimenten una disminución en sus costos, así como en su impacto ambiental, que ahora son más importantes que nunca.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre qué necesitan los tostadores de café para diseñar un espacio de tueste atractivo y eficiente

Créditos de las fotos: IMF Roasters, Better Days Coffee Company.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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