Los tostadores nórdicos han tenido una gran influencia en el café de especialidad tal y como lo conocemos hoy en día. Gracias a los profesionales pioneros del sector en países como Noruega, Dinamarca, Suecia y Finlandia, a finales de la década de 1990 y principios de la década del 2000, el café de especialidad ha adquirido gran popularidad en todo el mundo.

El alcance que ha tenido a nivel global la cultura nórdica del café se atribuye, en parte, al consumo tan elevado de café que hay en estos países. De hecho, en 2016, de los seis países con mayor consumo de café per cápita, cinco eran escandinavos.

Además, la rica historia del consumo de café en Escandinavia, junto con la abrumadora preferencia de los consumidores nórdicos por el café de mayor calidad y de origen sostenible, ha sido clave para impulsar la innovación en la industria del café a nivel internacional.

Por otra parte, cada vez es más evidente que otros países también ejercen una influencia importante en la industria mundial del café. En particular, Estados Unidos, Australia y ciertos países del Sudeste Asiático. 

En ese contexto, surge una pregunta clave: ¿la influencia de los tostadores nórdicos sigue siendo la misma que antes? Para averiguarlo, hablé con Tim Wendelboe y Klaus Thomsen, dos de los tostadores más destacados de Escandinavia. Sigue leyendo para saber lo que me contaron.

También te puede gustar nuestro artículo ¿Cuál es el futuro del espresso?

¿Cómo impulsaron los tostadores escandinavos el auge del café de especialidad?

Antes de analizar la manera en que los tostadores nórdicos han dado forma al café de especialidad, hay que hacer un repaso rápido sobre la historia del café en Escandinavia.

Al igual que en muchos otros países, el café se introdujo por primera vez en Escandinavia a finales del siglo XVII. A principios de 1900, como consecuencia de una prohibición del alcohol en Noruega y de los altos impuestos sobre las bebidas alcohólicas en el resto de países escandinavos, los nórdicos empezaron a beber más café.

De esta forma, el café se convirtió en un elemento básico de la cultura escandinava. Hoy en día, todavía es costumbre en los países nórdicos preparar café para visitantes y huéspedes. 

Muchos escandinavos también participan en las tradicionales pausas para el café, conocidas con distintos nombres según la cultura:

• Fika, popular en Suecia, cuando la gente se reúne para socializar y disfrutar de un café acompañado de productos dulces.
• En Islandia, Kaffitímar, es cuando la gente se toma un descanso para relajarse y beber un café.
• Kaffepause, en Dinamarca. Es la tradición social de tomarse un descanso improvisado para el café.

Los países nórdicos y el café de especialidad

Existe la creencia generalizada de que el término café de especialidad fue acuñado por Erna Knutsen y usado por primera vez en un número de 1974 de la revista Tea & Coffee Journal. A pesar de eso, muchos opinan que algunos tostadores escandinavos desempeñaron un papel clave en el desarrollo del café de especialidad a finales de la década de 1990 y principios de la década del 2000.

Klaus Thomsen, cofundador de Coffee Collective en Copenhague, Dinamarca, dice: “durante mucho tiempo, los países escandinavos han preferido el Arábica lavado que el Robusta para preparar un café filtrado. Esto ha ayudado a consolidar una base de consumidores con una preferencia por los cafés de sabor más limpio”.

“En Dinamarca, la gente conoció antes los cafés kenianos más aromáticos y ácidos que en otros mercados”, añade. “Mientras tanto, en Noruega, la conocida tostadora de Solberg & Hansen lleva bastante tiempo comprando cafés complejos y de gran sabor”.

Tim Wendelboe es el fundador de la tostadora Tim Wendelboe en Oslo, Noruega. Él también opina que Solberg & Hansen desempeñó un papel clave en la configuración del mercado del café nórdico y señala que a finales de la década de 1990 y principios de la década del 2000, la tostadora estaba comprando grandes cantidades de café en las subastas de Cup of Excellence.

En ese momento, Solberg & Hansen también suministraba café a la mayoría de las cafeterías de Oslo. A su vez, la mayoría de ellas estaban sirviendo café de alta calidad.

“Los países nórdicos mostraron un interés temprano por el ‘café enfocado en el origen'”, dice Tim. “A principios de la década de 2000, los tostadores se decidían más por comprar orígenes únicos en vez de mezclas”.

El establecimiento del Campeonato Mundial de Baristas

Tim explica cómo el sector cafetalero noruego ayudó a organizar el primer Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés), uno de los eventos más prestigiosos de la industria.

“El noruego Alf Kramer tuvo la idea de celebrar el primer Campeonato Nórdico de Baristas, que tuvo lugar en 1998”, dice. “En el año 2000, el primer Campeonato Mundial de Baristas [se celebró en Monte Carlo]”.

El competidor noruego Robert Thoresen consiguió el primer lugar en el campeonato, con un barista islandés y otro danés en segundo y tercer lugar, respectivamente. 

“Esto ayudó a ubicar a los países nórdicos como una región líder en la industria mundial del café”, dice Klaus. “En 2007, después de competir en el WBC y obtener más experiencia, Tim y yo establecimos nuestras propias tostadoras, así como Koppi Roasters en Suecia”.

“Todos tenemos en común un espíritu similar, que se basa en comerciar de manera directa con los productores, establecer relaciones a largo plazo y tostar a perfiles más ligeros para mostrar los sabores del café de la mejor manera posible”, agrega.

Tim, mientras tanto, enfatiza lo importante que fue esa colaboración en el desarrollo del mercado de café especial en Escandinavia. “Todos estábamos sedientos de conocimiento y la única manera de obtenerlo era trabajando juntos”, dice. “Había mucha interacción entre los diferentes tostadores y éramos más compañeros que competidores”. 

“Se trataba de compartir conocimientos y de aprender juntos”, añade.

La influencia global de la cultura cafetera escandinava

Hoy en día, en muchas cafeterías de todo el mundo, es imposible no reconocer la influencia de los tostadores nórdicos. Por ejemplo, la información en el empaque que detalla quién cultivó el café y de dónde vino, el diseño de la cafetería y el creciente interés de los consumidores por el café filtrado.

“El apoyo de los tostadores nórdicos a las subastas de Cup of Excellence, así como nuestra disposición a pagar más por esos cafés, mostraron a los tostadores que era posible vender estos cafés de manera rentable”, dice Tim.

Klaus está de acuerdo y dice: “el comercio directo y las relaciones a largo plazo con los agricultores han inspirado a otros a hacer lo mismo”.

“Los dos primeros cafés que Coffee Collective compró venían de dos fincas en Guatemala y Brasil”, agrega. “15 años después, seguimos trabajando con ellas”.

Una inclinación por los tuestes ligeros

Podría decirse que una de las mayores influencias que los tostadores nórdicos han tenido en la industria mundial del café es el tostado de perfiles más ligeros; sin embargo, Tim explica que no siempre ha sido así.

Cuando abrió su tostaduría en 2007, se hacían tuestes con perfiles más oscuros. “Un exportador trajo muestras de café a la tostaduría que sabían muy bien pero nuestro café sabía a quemado”, dice.  “Entonces tuve una revelación de que teníamos que cambiar nuestro estilo de tueste”.

Después de competir en campeonatos de tostado nórdico utilizando perfiles de tueste ligero, Tim dice que notó que otras empresas de café seguían su ejemplo.

Klaus, por su parte, señala que no todos los tostadores escandinavos usan los mismos perfiles de tueste.

“No me gusta demasiado el término ‘tostado nórdico’ porque pienso que hay grandes diferencias entre los distintos tostadores escandinavos”, explica. “Nuestro enfoque para tostar de la manera más ligera posible, pero sin desmejorar el café, ha sido muy influyente en la industria mundial del café”.

“Se trata más de confiar en tu propio gusto en vez de intentar acomodarte a la preferencia común”, agrega. “Confiamos en que si nos gusta el café a nosotros, a otros también les gustará”.

¿Sigue siendo tan influyente e innovador?

Si bien es cierto que debemos dar crédito a los tostadores nórdicos por impulsar la innovación en la cultura del café de especialidad, también hay otros países que han ayudado.

Muchos tostadores estadounidenses y australianos destacados, como Onyx Coffee Lab, ONA Coffee y Proud Mary, han tenido un claro impacto en la configuración de las tendencias de la industria internacional del café. Por ejemplo, un número cada vez mayor de tostadores australianos congelan el café tostado para mantener la frescura y mejorar la distribución del tamaño de la molienda. En los últimos años, hemos visto que un número creciente de tostadores, cafeterías y consumidores han empezado a hacer lo mismo.

Además, recientemente, se ha vuelto más común ver a competidores del WBC de países como Estados Unidos, Canadá, Australia, Japón, Corea del Sur, Nueva Zelanda, Países Bajos y Taiwán participando en las rondas finales.

Todo esto hace que nos preguntemos: ¿siguen teniendo los tostadores nórdicos tanta influencia como antes?

“En mi opinión, los países nórdicos siguen siendo unos pioneros en el sector del café de especialidad en algunos aspectos, como en los perfiles de tueste, pero ya no lo somos cuando se trata de competiciones de café”, dice Klaus.

“Creo que la influencia ahora es más global, en lugar de regional o sobre países específicos”, agrega. 

A qué nos referimos con innovación

“La innovación en el café de especialidad puede darse en muchos aspectos, desde la mejora en su preparación por lotes hasta el ajuste de un perfil de tueste específico”, comenta Klaus.

“También, se trata de aportar ideas para nuevos productos que podrían cambiar la experiencia del café”, dice Klaus. “Creo que los escandinavos son más escépticos y se cuestionan mucho si un nuevo producto o método de elaboración realmente proporciona beneficios o si tiene más que ver con marketing“.

Agrega que la innovación en el café de especialidad tiene que ir mucho más allá. “Se trata de innovar en el aspecto ético del café”, dice. “¿De qué manera podríamos apoyar a los agricultores para agregar más valor, cómo podríamos reducir nuestro impacto ambiental y cómo podríamos crear mejores entornos de trabajo?”.

Tim está de acuerdo y dice: “creo que la gente se olvida de que el café no solo es un producto, sino una experiencia”.

“Algunas personas están constantemente buscando novedades revolucionarias pero creo que lo importante sigue siendo servir un café excelente y crear experiencias de alta calidad para los clientes”, agrega. “Aunque eso termina teniendo un límite”.

¿Qué nos depara el futuro?

Con tostadores y cafeterías de otros países ayudando a impulsar distintas tendencias en el café de especialidad, ¿seguiremos buscando inspiración en los países nórdicos?

Klaus prevé que en términos de sostenibilidad, los tostadores escandinavos seguirán siendo bastante influyentes.

“Creo que los tostadores continuarán enfocándose en ser más sostenibles y transparentes con sus prácticas de compra”, dice. “En línea con esto, es de esperar que también sean más transparentes y hagan públicos los precios que pagan a los agricultores”.

Tim comparte la misma creencia que Klaus: “espero que más tostadores, incluyendo los multinacionales, comiencen a pagar precios más sostenibles por su café”.

“Además, espero que se pueda cultivar una mayor cantidad de café de manera sostenible, como la agricultura regenerativa”, agrega.

Klaus dice que anticipa que el mercado nórdico de cafés especiales continuará creciendo en los próximos años, lo que podría ayudar a impulsar aún más la innovación en todo el mundo.

“En los últimos años, hemos visto muchos microtostadores surgiendo en los países nórdicos”, dice. “Creo que veremos cada vez más cafeterías de especialidad abriendo, no solo en las ciudades grandes sino en las pequeñas”.

Tim cree que los consumidores nórdicos también juegan un papel clave a la hora de impulsar la innovación.

“Los consumidores escandinavos generalmente están dispuestos a pagar más por un café de mayor calidad”, dice. “Nuestra economía es más fuerte que otras, lo que significa que la gente puede gastar más dinero en café”.

“A su vez, esto significa que los tostadores pueden permitirse seguir comprando cafés de alta calidad”, agrega.

El café de especialidad de la actualidad le debe mucho a los países nórdicos; sin embargo, es evidente que hay otros países que están dando forma al sector de maneras nuevas y diferentes.

Independientemente de qué países sean los responsables de la “mayor parte” de la innovación, hay que saber que cada uno juega un papel crucial en la industria mundial del café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo afecta el tamaño de molienda al sabor del café

Créditos fotográficos: Dorothee Brand, Benjamin A. Ward, Coffee Collective.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!