Desde hace más de un año, los precios del café no han dejado de incrementar. La primera señal de que los precios aumentarían fue una repentina helada que afectó a algunas de las principales regiones productoras de café de Brasil a finales de julio de 2021. Desde entonces, los precios se han mantenido por encima de US $2.00. 

A pesar del incremento de los precios, los pequeños productores, en general, no consiguen más dinero por su café, lo que los deja en una situación delicada económicamente. Como los tostadores y las tiendas de café también están empezando a aumentar sus precios, es posible que en los próximos meses veamos una repercusión al alza en el bolsillo de los consumidores.

Frente a estas subidas de precios es importante preguntarse: ¿qué porcentaje del precio final de una taza de café reciben realmente los caficultores?

Además de investigar por mi cuenta, hablé con Peter Roberts, director académico de la Guía de Transacciones de Cafés de Especialidad (SCTG por sus siglas en inglés) y con el propietario y fundador de Reciprocafé, Chad Trewick. Sigue leyendo para conocer su opinión sobre el contexto histórico de la fijación de precios del café verde, así como determinada información de la SCTG.

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Entender la vulnerabilidad económica de los productores

Entre todos los actores de la cadena de suministro del café, los caficultores (especialmente los pequeños productores, es decir, los que cultivan en menos de 30 hectáreas de tierra) son generalmente los más vulnerables económicamente.

Las razones son complejas pero pueden atribuirse, en gran medida, a desigualdades históricas en la industria del café. Cuando el café se empezó a producir a gran escala, estaba en su mayoría bajo el control de las potencias coloniales europeas, que se quedaban con el mayor porcentaje del dinero procedente de las ventas.

Aunque estos imperios coloniales ya no existen, no cabe duda de que han dejado huella en la industria cafetalera actual.

“[En los años 1700 y 1800], la mayor parte de la tierra desbrozada para producir café no pertenecía a las personas que la desbrozaban”, explica Chad. “De hecho, la mayor parte del trabajo físico de la producción de café la realizaban las personas que poseían la tierra por derecho”.

“Por eso, los inicios de la industria del café van ligados a situaciones de explotación”, añade. 

Después de que las tierras de cultivo de café se devolvieran a los agricultores originales, una vez abolida la esclavitud, muchos productores se quedaron únicamente con pequeñas parcelas de tierra y un mínimo apoyo financiero o estructural. En última instancia, muchos se vieron obligados a vender a empresas multinacionales para mejorar su estabilidad financiera.

“Hasta cierto punto, el legado del colonialismo determina los términos del comercio en la industria del café actual”, explica Peter. “Los caficultores siguen necesitando más información, apoyo y capacitación para elevar su capacidad de acción”.

“Un mercado que funcione bien debe ser abierto y estar bien fundamentado, y los integrantes del sector deben contar con múltiples vías para comerciar con sus productos”, añade.

Los precios y costos en el origen

Cuando se habla de los precios que los caficultores reciben por su café, a menudo se escuchan los términos farmgate o precio en la finca y Franco a Bordo (FOB) pero ¿qué significan realmente?

Precio en la finca vs. FOB

Básicamente, el precio en la finca es el dinero que el agricultor recibe directamente, que no es el precio que se paga a los comerciantes o a las fábricas. El término deriva de la cantidad de dinero que se paga al productor “en la puerta de la finca”, antes de las tasas de exportación o los costos adicionales.

Es importante tener en cuenta que los precios en finca son diferentes del precio C, que es el precio de negociación del Arábica en el Intercontinental Exchange (ICE). El precio C viene determinado en gran medida por la oferta y la demanda, si la oferta de café disminuye, el precio aumenta.

Puede ser difícil recopilar datos precisos del precio en finca porque estas cifras no suelen estar disponibles públicamente, a menos que los comerciantes y tostadores publiquen la información directamente.

El precio FOB, por su parte, es el dinero que se paga por un contenedor completo de café que está listo para ser enviado. El precio incluye lo que se pagó al caficultor, más los gastos de producción de café en el país, como el molido, el almacenamiento, los costos de transporte, los seguros, las aduanas y otras tasas intermediarias. 

Como referencia, la SCTG de 2021 indica que la media en el precio FOB mundial en el mismo año para un café de 87 puntos fue de US $3,70 por libra, mientras que la media del precio del mercado C fue de US $1,42. 

Costos de transporte

Aunque algunos tostadores pueden importar directamente el café, la mayoría trabaja con comerciantes de café verde que se encargan de la logística y la exportación. Obviamente, se llevan una parte del dinero, lo que significa que disminuye el porcentaje final que reciben los productores sobre el precio de venta.

Más allá de los márgenes de los comerciantes, en el precio FOB se contabilizan además los costos de exportación, transporte y otros fletes. Aunque los precios exactos difieren de un país a otro, suelen ser bastante elevados.

Por ejemplo, para trasladar el café de una finca a una cooperativa local, solo el transporte por camión puede costar al menos US $2,00 por saco de 60 kg de cereza. En total, después de la cosecha, el tránsito dentro del país puede suponer alrededor de US $4,00 por saco de 60 kg, lo que representa un costo significativo.

Otros costos de producción

Los caficultores normalmente necesitan reinvertir una parte importante de sus ingresos en sus fincas. Desde la atención a los semilleros, las reparaciones estacionales habituales y el mantenimiento, hasta la replantación de árboles viejos o la compra de insumos agrícolas para mantener o mejorar el rendimiento o la calidad de los cultivos.

Al final, en muchos casos, los caficultores solo perciben el 60 % del precio FOB, mientras que el 40 % restante se destina a cubrir gastos en el propio país, así como los honorarios de los intermediarios y las tasas de exportación.

Algunos de los gastos en el país de origen corresponden, con todo derecho, al salario percibido por los diversos trabajadores que participan en la producción de café, como los recolectores y los molineros.

“En las fases posteriores al cultivo en finca hay más trabajadores que también necesitan cobrar”, dice Peter. “El mayor problema en los últimos 30 o 40 años ha sido la relación entre el precio FOB y el de venta al público”.

En última instancia, dado que la mayoría de los consumidores finales pagan entre US $12,00 y 18,00 por un paquete de café de especialidad, puede ser difícil desglosar exactamente qué porción del precio final de cada taza reciben los caficultores. Normalmente, los clientes de las cafeterías estadounidenses pagan entre US $4,00 y 7,00 por un café filtrado. 

Chad señala que calcular un porcentaje final depende en gran medida de la transparencia en el ciclo de vida del café y de la cantidad de datos que se registren en cada etapa de la cadena de suministro.

“En algunos casos, [los productores no son conscientes de la calidad de su café], lo que significa que la calidad se evalúa en un paso muy posterior de la cadena de suministro”, explica. “En estos casos, se paga a los agricultores el precio del mercado C o incluso un precio correspondiente a una categoría inferior”.

“Si el comprador tuesta el café y lo puntúa más alto de lo que el caficultor pensaba en un principio, se puede vender con un sobreprecio”, añade. “Este sobreprecio no suele llegar al caficultor”.

Los costos para los tostadores y las cafeterías

Para entender qué parte del precio final de una taza de café reciben los caficultores, también hay que tener en cuenta otros costos previos que influyen en el precio de cada bolsa o taza de café. Esto incluye el tueste.

Es importante señalar que gran parte del valor del café se añade una vez tostado en los países de consumo mayoritario, donde se comercializa y vende. Los tostadores y los minoristas se encargan de la comercialización porque tienen conexión directa con los principales grupos de consumidores. Esto les facilita la diferenciación a través de la marca y el envase, y les permite cobrar un precio de venta más alto al público.

Peter dice que los precios del café al por menor son considerablemente más altos que hace unos 30 años. Él explica que el Índice de Precios al por Menor de Cafés de Especialidad (SCRPI por sus siglas en inglés), creado por Transparent Trade Coffee, mostró que la mayoría de los tostadores norteamericanos de cafés de especialidad venden una libra de granos tostados entre US $18,28 y 38,99.

Aunque los precios de venta han subido a un ritmo astronómico, el inflado precio de venta final también absorbe los costos del tueste. Se calcula que los costos asociados al tostado, el envasado y la mano de obra añaden US $4,00 por libra al precio de venta al público.

Una vez tostados, los granos de café pierden alrededor del 14,7 % de su masa. Esto significa que una libra (alrededor de 0,45 kg) de café verde deja al tostador con unas 0,85 libras (alrededor de 0,39 kg) de granos tostados para la venta. 

Calcular el precio final de una taza de café

Para desglosar el precio de venta al público de una taza de café vamos a usar la proporción de preparación estándar de la Asociación de Cafés Especiales de 1:18, es decir, una parte de café por 18 de agua. 

Para preparar una taza de 473 ml (o 16 onzas) de café filtrado se necesitan unos 25 g de café molido, lo que significa que con una libra de café tostado se pueden preparar unas 18 tazas de café.

Teniendo en cuenta que la mayoría de los tostadores de café de especialidad venden una libra de café entre US $18 y 39, el precio de la taza oscila entre US $1,00 y 2,20.

En la mayoría de las cafeterías de especialidad de Estados Unidos los consumidores pagan alrededor de US $4,00 por un café filtrado. Esto significa que el beneficio de las cafeterías oscila entre US $2,00 y 3,00 por taza antes de los costos de personal y otros gastos generales.

¿Qué pasa con el precio final que reciben los caficultores por cada taza de café? Según la Guía del Exportador de Café del Centro de Comercio Internacional, los productores se quedan aproximadamente con el 10 % del precio de venta al público del café. Según los ejemplos anteriores, esto equivaldría a unos US $0,40 por taza.

A pesar de la creciente preocupación por el encarecimiento del café para los consumidores, Chad cree que siguen sin pagar lo suficiente para que los caficultores puedan percibir el verdadero valor de su producto.

Mejorar la equidad de precios en la cadena de suministro

Con una demanda de café más sostenible al alza, la equidad de precios en la cadena de suministro es un tema de plena actualidad.

“Si los caficultores no pueden permitirse producir café entonces no tienen ingresos para vivir”, afirma Peter. “Si los productores no pueden obtener unos ingresos dignos, el futuro de la industria del café está en juego”.

“Si tan solo un 30 % del dinero que los consumidores pagan por el café volviera a los países productores, la conversación sobre los ingresos mínimos sería completamente diferente”, añade.

Chad está de acuerdo: “tenemos que fijar la distribución del valor en la cadena de suministro del café para que también sea rentable para los productores”.

Un objetivo fundamental es garantizar que los caficultores ganen lo suficiente como para mantener no solo sus negocios, sino también su medio de vida. Esto incluye el apoyo a sus familias y comunidades.

Los hallazgos de la investigación en curso del SCTG sugieren que durante las cosechas 2018/19 y 2019/20 en Colombia, menos del 5 % de los cafés de especialidad que obtuvieron entre 80 y 83,9 puntos se comercializaron por encima del umbral del precio mínimo vital. Esto indica, sin duda, la necesidad apremiante de lograr un cambio sustancial.

Aunque las soluciones a este problema son muy complejas, Chad cree que la clave es difundir los conocimientos de forma más equitativa en toda la cadena de suministro. Dice que los teléfonos inteligentes y las redes sociales han sido fundamentales para ello en los últimos años.

“Con esta afluencia de información [mediante diversas formas de tecnología] y el acceso a diferentes niveles de precios, los productores están empezando a demandar precios más acordes a lo que deberían recibir”, explica.

Desglosar el precio final que recibe cada actor de la cadena de suministro por taza de café es un reto, especialmente para los caficultores. Además, la información sobre la transparencia de los precios sigue siendo de difícil acceso, lo que hace aún más complejo saber cuánto se paga a los productores.

A pesar de esto, la tendencia hacia un café más transparente, trazable y sostenible a todos los niveles es, sin duda, una señal de que las cosas van avanzando en la dirección correcta. 

Aunque todavía queda mucho por hacer, lo conseguido hasta ahora parece ir estableciendo las bases para que finalmente los caficultores lleguen a percibir un precio justo y equitativo por su café.

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Créditos de las fotos: Melina Devoney.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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