El mercado del café, a nivel mundial, cada día es más exigente en cuanto a calidad. Por eso, se deben aplicar medidas en cada etapa de la cadena productiva que permitan garantizarla. Una parte importante de la calidad del café se determina en la cosecha, en consecuencia, se pueden emplear diferentes metodologías para asegurar la recolección en el grado de maduración adecuado y prevenir defectos en los siguientes procesos. 

Conocer los cambios que se han integrado en el control de calidad para el proceso de cosecha del café les permite a los caficultores tener más alternativas y certezas al momento de realizar las actividades de recolección. 

Para profundizar en este tema hablé con Ana María Donneys, fundadora de Café Primitivo, caficultora de quinta generación y Q Arabica grader, con Enid Esquivel, cofundadora de Tika Coffee Perú, Q Arabica grader y tostadora de café, y con Oleneska Céspedes, ingeniera en procesos industriales y fundadora de Campus Coffee Inc. Continúa leyendo para descubrir qué me dijeron. 

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La función del control de calidad en la cosecha del café

La cosecha del café es el resultado de un arduo trabajo de preparación y cuidado de variables como los suelos y las plagas o enfermedades que pueden afectar a los cafetos. Además, está relacionada con otras etapas del proceso y de eso depende el resultado final en taza. 

El control de calidad en la cosecha asegura que las cerezas recolectadas aporten atributos positivos y disminuye la producción de granos defectuosos durante el beneficio, así como pérdidas de producto que se convierten en pérdidas monetarias.

Para Ana María Donneys, el proceso de control de calidad en la cosecha es fundamental para tener la materia prima en su mejor punto y asegurar cafés que se expresen de la mejor manera en taza. De lo contrario, se pueden obtener cafés con sensaciones astringentes, manchados, secos en boca y con diferentes expresiones desagradables.

Por su parte, Oleneska Céspedes dice que “el control de calidad en la cosecha consiste en la implantación de protocolos, técnicas y herramientas que permiten mejorar la calidad de la cosecha en cada finca”. Esto, gracias al registro de resultados en los procesos y del  cumplimiento de los requisitos técnicos que se van documentando para alcanzar trazabilidad. 

Sobre este punto es necesario hacer mucho énfasis porque, al obtener trazabilidad en todo el proceso, es posible mantener la calidad de los lotes a lo largo del tiempo y alcanzar la valiosa replicabilidad que el mercado demanda. 

Aspectos preventivos a considerar en la cosecha

Antes de iniciar cualquier proceso es importante planificar cómo se desarrollará. En el caso de la cosecha del café, se debe tener en cuenta: 

• El volumen de la cosecha para verificar si se cuenta con la mano de obra necesaria
• El estado de los caminos para acceder a los cafetales, por si necesita algún trabajo de despeje o de mantenimiento.
• La limpieza y el estado de los utensilios que se usarán durante la cosecha, incluyendo su inventario.
• Seleccionar un método de muestreo y control para conocer el estado de maduración óptimo de la recolección.

Posteriormente, vale la pena recordarles a los recolectores cuáles son los diferentes grados de maduración de la cereza: verde, pintón, maduro, sobre maduro, seco, y sus fases intermedias.

Sumado a eso, Oleneska señala que es posible realizar un precontrol de calidad que se basa en la identificación y lotificación de las variedades sembradas, la densidad de siembra, un estudio de suelos y de las enfermedades presentes en los lotes y alrededores, la sombra disponible, las podas y los tipo de fertilización.

Enid Esquivel, además, resalta la importancia de realizar una rastreabilidad de la taza, es decir, cómo se ha comportado su sabor y el puntaje otorgado en cosechas anteriores, si se ha sembrado una nueva variedad o material genético, cómo ha sido la limpieza en la finca, la identificación de nuevas zonas por altura o condiciones únicas, entre otros factores. 

Antes de iniciar la recolección es idóneo conocer el punto exacto de la maduración de las cerezas del café, para eso, existen distintos métodos como la medición de los grados Brix con un refractómetro, el cerezómetro o tablilla de evaluación, las tablas cromáticas y el tradicional conteo de gotas del fruto.

Ana María, por ejemplo, emplea la medición de grados Brix para evaluar la maduración. Así, se asegura de que se recolectarán solo las cerezas con óptimas condiciones y evita la recolección de granos inmaduros. También, emplea el cerezómetro para medir la recolección de cada recolector y, seguidamente, hace un proceso de selección por flotes y una selección manual en camas africanas.

Responder a las exigencias del mercado

El trabajo de todo caficultor se ve reflejado en los sabores que se pueden percibir en la taza final. Según eso, varía el precio de venta de su lote. Por lo tanto, el principal riesgo que surge en la cosecha es la recolección de cerezas fuera de los estándares de maduración.

Un proceso de control de calidad en la cosecha tiene ventajas como incrementar la calidad física y en taza, reducir los costos en los procesos de beneficio, crear datos trazables del proceso para implementar mejoras y aumentar los precios de venta. 

“Para mis padres y abuelos, la recolección no era un factor determinante en el precio de venta de su café. En realidad buscaban únicamente volumen antes de calidad en taza. Hoy, el mercado exige transformar la visión de la caficultura hacia un cumplimiento de estándares donde la cosecha juega un papel fundamental”, afirma Ana María. 

Recomendaciones para implementar un sistema de control de calidad en la cosecha

El resultado de la cosecha del café es una de las bases para la obtención de café de alta calidad; sin embargo, las actividades previas como la siembra, la preparación de los suelos y el mantenimientos de las plantas de cafeto, son las que garantizan el buen desarrollo de los granos. En esa medida, es de vital importancia aplicar un sistema de buenas prácticas agrícolas en la siembra.

Un factor importante en los procesos de control de calidad es llevar el registro de cada  actividad ejecutada y de los resultados obtenidos; por ejemplo, las tarjetas de identificación de los lotes recolectados y los formatos de evaluación de las cataciones, son de mucha utilidad. Oleneska, según su experiencia, recomienda utilizar planillas de control de recolección y guías visuales de ayuda. 

En el mercado existen varias metodologías para controlar la calidad en el proceso de cosecha y garantizar la selección de las cerezas que cumplen con los requisitos de maduración; sin embargo, es importante conocer su grado de exactitud para implementar correctamente la metodología seleccionada.

En el caso de la tablilla de evaluación o cerezómetro, se toman como referencia dos frutos verdes para la medición pero el grado de exactitud es bajo, por lo tanto, se recomienda realizar el proceso dos veces. Igualmente, las plantillas cromáticas de maduración pueden tener esta misma dificultad porque el color del epicarpio o piel del fruto puede cambiar entre una variedad y otra. Por eso, se sugiere hacer validaciones previas al uso de las plantillas, ya sea con escalas creadas visualmente o con el empleo de colorímetros.

Todos los entrevistados están de acuerdo en que otro aspecto importante es la capacitación del personal porque este punto asegura que se cumplan los requisitos de calidad establecidos en la finca. 

Al aplicar un proceso de control de calidad durante la cosecha, se garantiza que el proceso de recolección ha cumplido con los estándares requeridos. También, se previenen defectos que pueden desarrollarse en el proceso de beneficiado y crecen las probabilidades de que el café obtenga una mejor puntuación. 

Un proceso de control de calidad tiene como objetivo detectar actividades mal ejecutadas durante la cosecha del café para aplicar medidas correctivas y, en próximas cosechas, replicar las buenas prácticas establecidas. 

La calidad es el resultado del esfuerzo para realizar cada actividad de manera rigurosa y cuidadosa. Cumplir con los requisitos técnicos y estandarizar los procesos en las fincas facilita esta consolidación. 

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Créditos de las fotos: Oleneska Céspedes y Café la Peñita. 

PDG Español

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