Tras años de dominio colonial y varios huracanes devastadores, la producción de café en la isla decayó significativamente. Aunque en los últimos años ha habido una especie de resurgimiento, especialmente en el cultivo de cafés de mayor calidad.

En agosto de 2023, un café puertorriqueño recibió 92 puntos en Coffee Review, la puntuación más alta jamás otorgada a un café puertorriqueño en el sitio web. Este hito marca un momento trascendental para el sector cafetero de la isla y es un indicador de que la calidad va mejorando.

¿Podría Puerto Rico llegar a destacar más como productor de café de especialidad? Para averiguarlo, hablé con Domenico Celli Borrero, fundador de Forgotten Forest, y con Eduardo Trabada, cofundador de Baraka Coffee. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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Comprender las complejidades históricas del sector cafetero de Puerto Rico 

Igual que muchos otros países productores, el café fue introducido en Puerto Rico mientras estaba bajo dominio colonial. En 1736, las autoridades coloniales españolas llevaron el café a la isla para cultivo comercial menor. Durante este tiempo, la mayor parte del café cultivado en Puerto Rico se consumía localmente.

A finales del siglo XIX, la producción en Puerto Rico había experimentado un gran auge. En su apogeo, la isla producía más de 13,6 millones de kg de café verde al año. 

Para 1898, Estados Unidos anexó la isla del dominio colonial español y la producción de café se detuvo. En cambio, a los agricultores se les incentivó a plantar otros cultivos comerciales como caña de azúcar y piña.

Domenico es el fundador de Forgotten Forest, una finca cafetalera única en la cordillera central de Puerto Rico. Él explica cómo el gobierno de Estados Unidos influyó en el sector cafetero de la isla. 

“A partir de la década de 1950, hubo un esfuerzo concertado para cambiar rápidamente la estructura social y económica de Puerto Rico y crear una economía más modernizada”, explica. “A menudo se llevó a cabo descuidando la agricultura local sostenible y muchas veces oponiéndose directamente a la misma”.

Desde entonces, el sector cafetero de la isla no se ha recuperado completamente. A pesar de los esfuerzos concentrados de los agricultores locales para aumentar la producción en la década de 1980, los períodos de agitación económica y los desastres naturales (incluido el huracán Georges) han tenido consecuencias devastadoras.

Un sector cafetalero aún en recuperación

Según Domenico, desde la década de 1990, más de 10 000 agricultores puertorriqueños han abandonado la producción de café en busca de cultivos comerciales más rentables.

En la década de 2010, la producción de la isla alcanzó un mínimo histórico y se exportaba muy poco. Lamentablemente, en 2017, los huracanes Irma y María azotaron Puerto Rico y se cree que hasta el 90 % de las plantas de café fueron destruidas.

En otro giro devastador de los acontecimientos, la isla fue azotada por el huracán Isaías en 2020, que también afectó gravemente a su sector cafetalero. Hoy en día, se estima que hay alrededor de 4000 caficultores en Puerto Rico que producen colectivamente 1,4 millones de kg de café verde cada año. 

“Sobre el papel, se podría decir que la agricultura puertorriqueña, y la producción de café en particular, está al borde de la extinción”, dice Domenico. 

Además, los efectos persistentes de la colonización y el estricto control del mercado hacen que los precios del café se mantengan bajos, lo que desincentiva aún más a los agricultores a invertir en el cultivo de café de alta calidad.

“La mayoría de los recolectores piensan que estamos locos cuando les pedimos que solo cosechen café maduro”, agrega. “La mayoría contestan que es imposible”.

La industria cafetalera puertorriqueña en la actualidad 

Aunque la producción de Robusta en Puerto Rico aumentó ligeramente en la década de 1970, la mayor parte del café cultivado en la isla es Arábica. Algunos agricultores también cultivan pequeños volúmenes de Excelsa y Liberica.

La Cordillera Central es la principal región productora debido a sus óptimas condiciones climáticas. Además, los diferentes microclimas de la cordillera producen distintos perfiles de sabor que son únicos según los terrenos. 

La mayoría de los productores utilizan métodos de procesamiento lavados porque el clima tropical de Puerto Rico puede dificultar el procesamiento natural y honey.

Además de ser una región productora, la isla también consume abundante café. “Bebemos alrededor de 13,60 millones de kg de café cada año”, dice Domenico. “De ellas, entre 10 y 12 millones se importan de México y República Dominicana”.

Esto es comprensible dado que los volúmenes de producción han caído drásticamente en las últimas décadas; sin embargo, hay regulaciones estrictas en cuanto a la importación de café a Puerto Rico. 

Como parte de una relación bastante controvertida debido a una historia compleja entre Estados Unidos y Puerto Rico, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura de Puerto Rico (PRDA por sus siglas en inglés) son las únicas entidades que pueden importar legalmente café verde a la isla. 

A su vez, la mayor parte del café verde se vende a tostadores más grandes, incluidos Puerto Rico Coffee Roasters, propiedad de Coca-Cola. Esto monopoliza el mercado, lo que dificulta que los tostadores más pequeños se establezcan. 

Además, algunos tostadores más grandes tienden a mezclar café puertorriqueño con granos importados de menor calidad. “La mayoría de los consumidores en Puerto Rico no saben que probablemente nunca hayan probado café 100 % puertorriqueño”, explica Domenico. “Es un motivo de orgullo para la gente pero muchos desconocen que la isla ya no produce tanto café”.

Aumento de las importaciones, disminución de las exportaciones

Eduardo es cofundador de Baraka Coffee, un tostador de café de especialidad pionero en Puerto Rico.

Él dice que hoy en día se exporta solo entre el 8 y el 10 % del total del café cultivado en Puerto Rico. En comparación, dice que los tostadores más pequeños como Baraka exportan hasta el 40 % de su café tostado a otros mercados.

Además, algunos tostadores más grandes compran cafés semitostados de la PRDA, que después mezclan con café cultivado localmente. Si bien el gobierno afirma que esta práctica evita que plagas y enfermedades (como la broca del café) entren en la isla, otros creen que se utiliza para reducir costos y compensar la disminución de los volúmenes de producción.

Cuando se trata de café de especialidad puertorriqueño, la gran mayoría se exporta antes de que los tostadores locales tengan la oportunidad de abastecerse de los granos. Además, los precios del café verde de especialidad superan los US $25 por libra, lo que lleva a muchas cafeterías y tostadores de la isla a comprar café de otros lugares.

Revitalizar la cultura del café local

En respuesta a lo que consideran un sector a menudo descuidado, muchos de los productores más jóvenes de la isla están recurriendo a la producción de café de especialidad.

Eduardo explica que cuando Baraka Coffee comenzó en 2014, solo conocía a unos pocos productores que utilizaban técnicas de procesamiento natural. Hoy en día, conoce a más de una docena que están probando métodos de procesamiento experimentales o incluso cultivando diferentes variedades.

Del mismo modo, las generaciones más jóvenes de puertorriqueños están mostrando más interés en el tueste y la educación sobre el café. Eduardo dice que, si bien muchas panaderías tradicionales todavía venden café de tueste oscuro, un número creciente de cafeterías locales ahora ofrece café de especialidad. A su vez, más negocios cafeteros están invirtiendo en equipos de mayor calidad y oportunidades de capacitación para baristas. 

“Cada vez más cafeterías se van dando cuenta de que el consumidor promedio en Puerto Rico está más interesado en el café de alta calidad y que no solo quiere un latte de buen aspecto”, dice Domenico.

Un mejor acceso a la educación también se está volviendo un aspecto más prominente en toda la cadena de suministro. Domenico explica que antes de comenzar a asociarse con agricultores locales, muchos de ellos nunca habían catado o probado café de especialidad, ni siquiera sus propios granos.

De alguna manera, esto está ayudando a democratizar el sector cafetalero de Puerto Rico y a mostrar a los productores locales que, mejorando la industria cafetera de la isla, todos pueden beneficiarse. 

“Se trata de lo que llamamos ‘hacer patria’, construir algo que promueva la verdadera esencia de la cultura puertorriqueña a través de nuestro sector cafetalero”, dice Eduardo.

¿Cómo están ayudando los pequeños productores a impulsar el sector cafetero de Puerto Rico?

Decir que la primera puntuación de 92 puntos en Coffee Review para un café puertorriqueño fue un gran logro es quedarse corto. Domenico, quien produjo el café natural anaeróbico procesado como “cereza cordial“, dice que la experiencia fue trascendental para Forgotten Forest.

“Cuando te ignoran durante tanto tiempo, a menudo te das por vencido u olvidas lo grande que puedes ser”, dice. “Aquí en Puerto Rico tenemos conocimientos que se remontan a varios siglos. No hay razón por la que no podamos producir café de especialidad de clase mundial”.

Eduardo está de acuerdo y dice: “[la puntuación de 92 puntos] fue alucinante. Normalmente, la mayoría de los cafés cultivados en Puerto Rico obtienen puntuaciones en el rango bajo a medio de los 80, sin importar cómo los produces”.

En última instancia, dado que el procesamiento poscosecha juega un papel tan importante en la mejora de la calidad del café, Domenico cree que probar métodos de procesamiento avanzados es uno de los caminos a seguir por el sector cafetero de Puerto Rico.

Explica que Forgotten Forest comenzó como su proyecto de pregrado, donde exploraba cómo agregar valor a las pequeñas fincas cafetaleras locales. Una vez que descubrieron la variedad Typica 401 creciendo entre un lote abandonado, fue un indicador del potencial para producir café de alta calidad. Se cree que Typica 401 es una mutación de la variedad Typica, que se llevó por primera vez a Puerto Rico a principios de la década de 1700. Aunque produce rendimientos bajos, tiene un perfil de sabor delicado y complejo.

Después, Forgotten Forest decidió plantar un microlote Typica 401, que pudieron escalar rápidamente gracias a una amplia cobertura en los medios locales y nacionales. Hoy en día, Forgotten Forest tiene una red en expansión de aproximadamente 50 fincas, que llevan a cabo diversas prácticas agroforestales y orgánicas. 

Los agricultores asociados también reciben plántulas, abono orgánico y apoyo técnico, así como acceso a educación financiera, un molino de procesamiento y una plataforma para vender su café en mercados internacionales.

Hacer frente a los retos que se avecinan

A pesar del gran potencial que tiene el sector cafetero de Puerto Rico, los productores de café de especialidad de la isla siguen enfrentando una serie de desafíos. Entre ellos la escasez de mano de obra y los estándares federales de salario mínimo de Estados Unidos, que incrementan los ya altos costos de producción.

Además, hay poca inversión en la promoción del café de especialidad puertorriqueño en el mercado global. Aunque algunas organizaciones, como TechnoServe, han brindado apoyo a los productores, los programas de ayuda han sido durante mucho tiempo un tema polémico entre algunos productores de la isla. 

Tras el huracán María, por ejemplo, varias organizaciones distribuyeron millones de plántulas a los caficultores. La mayoría eran variedades de alto rendimiento y baja calidad para fincas más grandes.

“Ha habido recortes en los programas de ayuda local en las últimas décadas”, dice Domenico. “La disponibilidad de subsidios, fertilizantes, calcio en polvo y otros insumos agrícolas comunes ha ido disminuyendo”. 

Crear conciencia 

Como no hay un capítulo oficial de la Asociación de Cafés Especiales en Puerto Rico, los productores y tostadores locales se han organizado para crear conciencia sobre el sector de café de especialidad de la isla.

Domenico explica que una solución es la “trazabilidad radical”. Por ejemplo, Forgotten Forest creó una plataforma donde los compradores pueden realizar un seguimiento de sus cafés a lo largo de toda la cadena de valor.

Baraka Coffee también promueve un nivel similar de transparencia que ayuda a acortar la brecha entre consumidores y productores.

“Los productores están haciendo lo que pueden para mantener vivo el café de Puerto Rico y nuestro patrimonio cultural”, concluye.

Es obvio que el café es increíblemente significativo para Puerto Rico y su cultura. A pesar de años de dificultades y desafíos, el sector sigue siendo resiliente y determinado a mejorar. 

Ciertamente tomará algún tiempo antes de que la isla comience a producir y exportar más café de especialidad. Mientras tanto, los pequeños productores necesitan recibir mucho más apoyo y orientación.

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Créditos fotográficos: Baraka Coffee, Sebastian Castillo, Chelsea Cloud, Chris Hamlet. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Para muchos profesionales del sector (e incluso consumidores), beber y degustar café forma parte de su rutina diaria, por lo que resulta en cierto modo inevitable. Ahora bien, muchas personas desean regular su consumo de cafeína, sobre todo las que son especialmente sensibles a este estimulante.

¿Cómo provoca la cafeína estas reacciones fisiológicas? ¿Hay formas de mitigar los efectos de un consumo excesivo? Para averiguarlo, hablé con el Dr. Samo Smrke, de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich, y con la Dra. Angela Zivkovic, de la Universidad de California en Davis. Sigue leyendo y descubre lo que me dijeron. 

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¿Cuáles son los efectos de la cafeína en el organismo?

La cafeína es un estimulante natural que puede encontrarse en diversos productos alimenticios, como el café, el té, el cacao, el guaraná y la yerba mate. Se sabe que el consumo de cafeína mejora varias funciones cognitivas y físicas pero muchas personas deciden limitar su ingesta por numerosas razones.

Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés), la cafeína puede formar parte de una dieta sana para la mayoría de personas pero consumirla en exceso puede ser perjudicial para algunas. En última instancia, esto depende de una amplia gama de factores, entre ellos:

• Peso
• Embarazo
• Tomar determinados medicamentos
• Sensibilidad individual o alergia a la cafeína

Para los adultos que se consideran en buen estado de salud, la FDA establece que 400 mg de cafeína al día es una cantidad segura. Esto equivale a entre cuatro y cinco tazas de café, dado que una taza suele contener entre 80 y 100 mg de cafeína.

En cualquier caso, la cantidad media de cafeína en las bebidas de café puede variar un poco. Por ejemplo, un estudio realizado en 2023 por la asociación de consumidores Which? reveló que existen “enormes diferencias” en el contenido de cafeína de las bebidas servidas por las principales cadenas de cafeterías de Reino Unido. Esto estaba relacionado con el número de dosis de espresso que contiene la bebida, así como con la cantidad de Robusta incluido en el café.

¿Por qué la gente consume cafeína?

El Dr. Samo Smrke es el director de la Escuela ZHAW de Ciencias de la Vida y Gestión de Instalaciones, Sección del Centro de Competencia del Café y Tecnologías Analíticas.

“Como molécula, la cafeína es soluble tanto en agua como en lípidos, por lo que puede ser absorbida por distintos sistemas de nuestro organismo”, afirma. “Los estudios han descubierto que existen complejos mecanismos interactivos y vías metabólicas para la cafeína en el organismo”. 

Cuando se consume con moderación, él afirma que la cafeína puede mejorar el estado de alerta, la atención y el rendimiento físico. Samo explica que esto se debe a que la cafeína inicia la liberación de dopamina en el cerebro, un neurotransmisor que puede mejorar el estado de ánimo y la motivación. 

Añade que, con el tiempo, la cafeína puede aumentar la tasa metabólica (y, por tanto, ayudar a perder peso), potenciar la memoria a largo plazo y contribuir a la desintoxicación del hígado.

También, hay pruebas que sugieren que unos niveles seguros de consumo de cafeína pueden reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, accidentes cerebrovasculares y enfermedades hepáticas y cardiovasculares, así como Alzheimer y Parkinson. Esto depende, en gran medida, de la edad y del sexo biológico. Además, se necesitan más investigaciones clínicas para respaldar mejor estas afirmaciones.

La Dra. Angela Zivkovic es profesora asociada del Departamento de Nutrición de la UC Davis, así como miembro del cuerpo docente del Centro del Café de la UC en Davis.

Ella explica que las moléculas de cafeína viajan a través de diferentes mecanismos en el cuerpo. Por ejemplo, los compuestos que aumentan el estado de alerta se procesan a través de una vía bioquímica, mientras que los compuestos que aumentan el nivel de ansiedad se procesan de forma diferente.

Angela añade que el café contiene otros compuestos que supuestamente son beneficiosos para la salud, por ejemplo antioxidantes como los polifenoles, pero es necesario seguir investigando.

Analizar los efectos negativos

Aun consumiendo la dosis diaria recomendada de cafeína, Samo explica que se pueden experimentar efectos secundarios negativos.

La ingesta de cafeína puede aumentar temporalmente la frecuencia cardíaca, la presión arterial y la liberación de ácido en el estómago (lo que a veces puede causar reflujo gastroesofágico o reflujo ácido). Samo añade que para algunas personas, incluso una pequeña cantidad de cafeína puede reducir el control de sus habilidades motoras, desencadenar dolores de cabeza o mareos y provocar insomnio, así como empeorar la irritabilidad, la ansiedad o la depresión.

Como la cafeína es una droga, niveles más altos de consumo durante un período prolongado de tiempo pueden provocar una mayor dependencia física y psicológica.

Ahora bien, es importante señalar que estos efectos secundarios están relacionados en gran medida con un consumo regular de cafeína superior a la cantidad diaria recomendada.

En este caso, Samo explica que la ingesta excesiva de cafeína, o una “sobredosis de cafeína”, puede tener efectos nocivos en múltiples sistemas del organismo. Afirma que los altos índices de absorción de cafeína en el sistema nervioso central pueden provocar confusión, delirio, dolores de cabeza intensos e insomnio. Algunas personas pueden incluso experimentar destellos de luz, zumbidos o una mayor sensibilidad al tacto o al dolor. 

Los efectos sobre el sistema cardiovascular pueden incluir latidos del corazón rápidos o irregulares. El sistema muscular puede experimentar espasmos, movimientos esporádicos y sobreextensión muscular. Los efectos sobre el sistema gástrico, por su parte, pueden incluir dolor abdominal, náuseas y vómitos. 

En definitiva, cada persona experimenta estos efectos secundarios negativos de forma diferente y algunos factores, como la edad y el sexo biológico, influyen.

¿Qué es el “nerviosismo” de la cafeína?

Cuando una persona está nerviosa, generalmente significa que está inquieta y es incapaz de relajarse. En algunos casos, beber demasiado café puede provocar síntomas similares.

Angela explica que los efectos del nerviosismo de la cafeína son el resultado de la metilxantina, una sustancia que se encuentra de forma natural en los alimentos. La cafeína es la principal metilxantina del café y tiene efectos estimulantes sobre nuestro sistema nervioso central. 

Esencialmente, la metilxantina se une a los receptores de adenosina. La adenosina es un compuesto orgánico que se encuentra en las células humanas y que ayuda a determinar nuestros niveles de energía. 

A medida que nuestros niveles de adenosina aumentan a lo largo del día (lo que significa que tenemos menos energía y nos sentimos más cansados), más adenosina se une a sus receptores. Cuando tomamos café, la metilxantina se une a estos receptores y, por tanto, impide que la adenosina haga lo mismo. Por eso, la cafeína puede hacernos sentir más alerta a cualquier hora del día. 

Ahora bien, según Angela, una vez que la cafeína se metaboliza y se elimina del organismo, la adenosina acumulada puede unirse a los receptores. Esto provoca una aparición repentina de cansancio o “bajón de cafeína”, que puede alterar el reloj circadiano y provocar patrones de sueño irregulares o incluso insomnio.

En cuanto al “nerviosismo” provocado por la cafeína, Angela dice que su consumo puede aumentar el nivel de cortisol en el organismo, lo que puede dar lugar a más comportamientos relacionados con el estrés. 

“Puedes empezar a sudar, tu corazón late más rápido y tienes esa sensación de nerviosismo. Esto, porque tu cuerpo ha recibido la señal de que hay algún tipo de peligro cerca”, dice.

Además de estos síntomas, las arterias se contraen. Esto hace que la sangre se desvíe de los órganos centrales a las extremidades (brazos y piernas), lo que constituye una respuesta de lucha o huida. También, puede producirse un aumento de la presión sanguínea en la cabeza, lo que puede provocar dolores de cabeza recurrentes y problemas de visión. 

Angela añade que la respuesta física de lucha o huida causada por la cafeína puede provocar más estrés y malestar mental.

¿Experimentan las personas estos síntomas de forma diferente?

Dado que los umbrales de cafeína de las personas pueden variar enormemente, habrá algunas diferencias en la forma de experimentar los efectos de la cafeína.

“Existen diferencias genéticas entre las personas, [incluidas las enzimas que descomponen la cafeína]”, explica Angela. Por ejemplo, en el hígado, las enzimas del citocromo P450 son las primeras que convierten la cafeína en otras sustancias.

“La actividad de estas enzimas del citocromo P450 puede variar mucho de una persona a otra”, añade. En última instancia, esto significa que algunas personas metabolizan el café más lentamente que otras.

“Para las personas que metabolizan la cafeína más despacio, beber más de dos tazas de café al día se asocia a un mayor riesgo de infarto”, afirma Angela. “De todos modos, es mucho más complicado que esto porque las enzimas del citocromo P450 también descomponen muchas otras sustancias”. 

Explica que la actividad de las enzimas del citocromo P450 depende, en gran medida, de la dieta y el entorno de cada persona. Además, el peso y el tipo de cuerpo de una persona influirán en la tasa de metabolismo de la cafeína. Asimismo, la cantidad de alimentos que haya ingerido antes de tomar café.

“La duración de la permanencia de la cafeína en el organismo, así como la intensidad con que afecta a una persona, varía tanto que es difícil determinar la cantidad de cafeína que puede hacer que una persona se sienta nerviosa”, explica Angela.

Entre 30 y 60 minutos después de consumirla, la cafeína alcanza su nivel máximo en el torrente sanguíneo. “El tiempo medio que se tarda en metabolizar la mitad de la cafeína en el organismo es de unas cinco horas”, explica Samo. “Aunque el tiempo puede variar entre 1,5 y 9,5 horas según la persona”.

¿Cómo mitigar los efectos negativos de la cafeína?

Con mucho, la forma más fácil de evitar los síntomas negativos de la cafeína es consumir cantidades moderadas de café.

“El consumo continuado de cafeína por encima del límite diario recomendado puede causar graves problemas de salud”, explica Samo. Añade que beber más Arábica puede ayudar a reducir el consumo de cafeína, ya que contiene aproximadamente la mitad de cafeína que Robusta. 

Aunque es importante tener en cuenta que la cantidad de cafeína por ración de café varía en función de la dosis, Samo calcula que 1 g de Arábica contiene unos 10 mg de cafeína, mientras que 1 g de Robusta contiene 20 mg de cafeína. Añade que esto significa que los niveles de cafeína pueden oscilar entre los “70 mg de un espresso italiano tradicional de Arábica y los 400 mg de una dosis doble de Robusta fino”.

Además, el café descafeinado es una opción, que suele contener entre 2 y 15 mg de cafeína por ración de 8 oz., así como variedades naturalmente bajas en cafeína como Laurina y Aramosa. 

También, se recomienda evitar tomar café con el estómago vacío para ralentizar la absorción de la cafeína y reducir la posibilidad de sufrir reflujo ácido.  

Aunque algunos afirman que comer ciertos alimentos (sobre todo plátanos) puede ayudar a prevenir el “nerviosismo” de la cafeína, hay pocas pruebas científicas que corroboren estas afirmaciones. Si se consume demasiada cafeína, la mejor solución es beber mucha agua y abstenerse de cualquier actividad física durante unas horas para calmar el sistema nervioso.

“A mucha gente le gusta tomar café y tiene una serie de beneficios para ellos”, dice Angela. “Los estudios informan de efectos diferentes para distintos grupos demográficos de personas pero lo más importante es lo que funciona mejor para ti”.

En resumen, el consumo regular de cafeína por encima del límite diario recomendado puede tener efectos secundarios negativos. Ahora bien, aunque puede variar de una persona a otra, no es probable que el consumo moderado de café provoque “nerviosismo” por la cafeína o problemas similares.

En definitiva, si se tiene en cuenta cuándo y con qué frecuencia se toma café, se puede reducir la probabilidad de sufrir problemas.

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Una opción muy popular entre muchos es el Gesha, una variedad conocida por su excepcional calidad y perfil de sabor; sin embargo, en los últimos años cada vez más competidores optan por variedades de Arábica menos conocidas e incluso por variedades de café olvidadas. 

Abastecerse de café para los Campeonatos Mundiales de Café (WCC por sus siglas en inglés) es un proceso largo y que lleva a la siguiente cuestión: ¿cuánto cuestan los cafés para competencias? ¿Es posible generalizar esta pregunta o depende de cada café?

Para averiguarlo, hablé con un campeón nacional de baristas, con un ganador nacional del campeonato de café filtrado y con un competidor del Campeonato de Baristas de Estados Unidos. Sigue leyendo para conocer sus opiniones sobre el costo del café para competencias.

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¿Cómo se abastecen los competidores de los campeonatos mundiales?

Cualquier competidor, especialmente en el WBC y el WBrC, debe asegurarse de presentar una rutina que destaque. Para eso, es fundamental elegir qué café va a poner en escena.

Para muchos competidores, una opción es trabajar con entrenadores y degustar una amplia gama de cafés en catas a ciegas. Esto les permite seleccionar un café basándose exclusivamente en su perfil de sabor, en lugar de buscar una variedad o un método de elaboración específico.

Quienes cuentan con los medios económicos para hacerlo, se desplazan a fincas en busca del café para la competición. Estos participantes podrán trabajar más estrechamente con los productores para decidirse por un café en concreto o bien recabar más información sobre las técnicas de elaboración que les permitirán desarrollar un determinado perfil de sabor.

Harry Ko es el responsable de control de calidad del comerciante de café verde Bennetts en Australia. También, es el campeón del Campeonato de Café Filtrado de Australia 2022 y el octavo puesto en la final mundial de ese año.

Para su rutina, cuenta que utilizó un Sidra de Colombia procesado mediante un método de fermentación pesada. Él aclara que trabajó en estrecha colaboración con los productores para procesar el café.

¿Qué cafés son los más populares?

Desde hace algún tiempo, la variedad Geisha ha sido la favorita en el mundo de los cafés de especialidad. En 2004, arrasó en el sector cuando se adjudicó por US $21 la libra en la subasta Best of Panama (BoP) de ese año. Para aquel momento marcó una cifra récord.

En 2021, un Geisha procesado honey producido por Elida Estate se vendió por US $6034 la libra. Con diferencia, el café más caro del mundo.

Por tanto, no es de extrañar que muchos competidores del Campeonato Mundial de Café hayan utilizado Geisha en sus rutinas. De hecho, de los once campeones entre 2011 y 2022, ocho utilizaron Geisha, incluyendo al campeón del WBrC de 2022, Shih “Sherry” Yuan Hsu.

A pesar de eso, en los Campeonatos Mundiales de Café de 2021 salieron en escena cafés más inusuales y menos conocidos:

• Coffea eugenioides – utilizado como origen único por el Campeón Mundial de Baristas de 2021, Diego Campos, y en una mezcla por el campeón del WBrC 2021, Matt Winton.
  • Eugenioides también fue utilizado en una mezcla por Andrea Allen, subcampeona del WBC 2021, y por Hugh Kelly, tercero en el WBC 2021, que utilizó Eugenioides y Liberica.
  • Morgan Eckroth, campeón estadounidense de barismo en 2022, también utilizó Eugenioides en la competición del año pasado.
• Sidra – utilizado por el campeón mundial de baristas de 2022, Anthony Douglas, y por la campeona mundial de baristas de 2019, Jooyeon Jeon.

¿Qué tanto puede variar el precio de los cafés para competencias?

Harry cuenta que el precio de su café Sidra rondaba los US $19,73 por kilogramo, duplicándose al incluir los gastos de transporte y aduanas. Aun así, reconoce que sigue siendo un precio bajo dentro del rango habitual para los cafés de competición.

“El precio que se paga por un café no depende solo de su puntuación en taza y sus notas de sabor”, afirma. “También, hay que tener en cuenta la recolección y el procesamiento, así como la exportación”.

Hay determinados cafés cuyo costo puede ser mucho más elevado. Ricardo Azofeifa Mora es barista, Q grader y exportador en Costa Rica. Asimismo, es el barista ganador del campeonato costarricense de 2022. Según su experiencia, los cafés de competición oscilan entre US $10-50 la libra. 

Veronica Pearl es la fundadora de Glitter Cat Barista, educadora y consultora de café. Ella obtuvo la segunda posición en el Campeonato de Baristas de Estados Unidos de 2018 y cuenta que ha visto a competidores utilizar café de más de US $150 la libra.

Harry, por su parte, afirma que mientras se abastecía para el Campeonato de Café Filtrado de Australia en 2022, se topó con un café con el desorbitado precio de US $6564,75 por kilogramo. Agrega que este café sobrepasaba con creces su presupuesto de US $131,29 por kilogramo.

¿Quién paga por estos cafés?

Cabe decir que la mayoría de los baristas no puede pagar el café para la competición de su propio bolsillo. Ni las tarjetas de crédito o los préstamos bastan para cubrir los muchos kilogramos de café que son normalmente necesarios durante el perfeccionamiento de la técnica. Siendo así, ¿cómo consiguen los competidores hacerse con ellos para sus rutinas?

Una opción es que un patrocinador asuma el costo del café de un competidor. El patrocinador puede ser su empleador, su mentor u otra empresa u organización.

“Últimamente, hemos visto aumentar el número de competidores independientes”, dice Veronica. “También, hay bastantes tostadores que se hacen cargo del costo del café de algún competidor, lo que puede mermar sus beneficios”.

Harry explica que durante los siete años que lleva compitiendo, casi siempre ha compartido los costos del café con su empleador. Dice que, en la Copa Australiana regional de 2022, él mismo pagó el café; sin embargo, en la edición nacional fue su empleador quien asumió los gastos.

Ricardo explica que el año pasado consiguió el 100 % de la financiación para su café de competición como parte de una iniciativa que buscaba promover el café costarricense a nivel internacional.

“En el WBC del año pasado usé café de mi finca, Cafetalera Orígenes, y fui patrocinado por la finca Corazón de Jesús”, agrega. En su rutina, Ricardo utilizó Coffea sessiliflora, un café originario de Tanzania y Kenia pero que le proporcionó el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) de Costa Rica.

¿Los precios más altos son una desventaja para algunos competidores?

Desde hace algún tiempo se viene hablando de la exclusividad de los Campeonatos Mundiales de Café (en particular del WBC). La tendencia generalizada en el WBC y en el WBrC a utilizar cafés de gama superior y más codiciados es sin duda una muestra de esta exclusividad porque son cafés que tienden a alcanzar precios más elevados.

Al mismo tiempo, son las especies y variedades de café novedosas y llamativas, los métodos innovadores de elaboración, las técnicas de preparación y los perfiles sensoriales lo que hace que estas competiciones sean tan emocionantes y exclusivas.

A pesar de eso, no podemos olvidar que los cafés con un precio más elevado inevitablemente condenarán al ostracismo a los competidores que simplemente no puedan permitírselos.

“Cuanto más dinero tengas, más probabilidades tendrás de destacar en las competiciones, sobre todo en el WBC porque no hay una ronda obligatoria”, explica Veronica. “Hasta que encontremos la manera de equilibrar la balanza, los ganadores de estas competiciones serán normalmente de países económicamente más desarrollados, que suelen ser los países consumidores”.

Veronica explica que las barreras para competir en los Campeonatos Mundiales de Café no se limitan al precio del producto. “Los competidores de países consumidores suelen tener una ventaja única, principalmente porque tienen la oportunidad de elegir café de cualquier país productor”, afirma. “Normalmente podrán permitirse cafés más caros”.

“Los competidores de países productores suelen verse limitados a utilizar café producido dentro de sus fronteras”, añade. “Para ser claros, un competidor ganador y su café pueden proceder de cualquier país pero tal y como están ahora las reglas y la valoración, hay un sesgo hacia los cafés más caros de unos pocos países selectos”.

Otros factores a considerar

En cuanto al patrocinio, Harry explica que algunas empresas y organizaciones no financian fácilmente a los competidores. Sobre todo antes de que los baristas hayan ganado concursos que demuestren su valía. Dice, por ejemplo, que en Australia solamente la cuota de inscripción a un concurso ronda los US $300.

Además de pagar el café y las tasas de participación en los concursos, los competidores del WBC y el WBrC deben tener en cuenta otra serie de gastos como:

• Formación y entrenamiento
• Viajes y logística, incluyendo visados
• Equipamiento

“Pagar por un café más caro no garantiza necesariamente que vayas a ganar”, afirma Ricardo.

En este sentido, tanto él como Harry coinciden en que los competidores deberían centrarse en otros aspectos de sus rutinas.

“Si utilizar un café caro fuera la única forma de ganar, no participaría en el concurso”, afirma Harry. “Creo que es un obstáculo que se puede superar”.

“Aunque supiera que un determinado café de alto precio va a ganar la competición, probablemente no lo utilizaría. Seguiría confiando en mis habilidades sensoriales y técnicas“, añade. 

Del mismo modo, Ricardo cree que los competidores de los países productores pueden aprovechar la ventaja de estar más próximos a las plantaciones de café. “Es cierto que tenemos acceso a una gama más diversa de café pero, al final, lo que cuenta es saber utilizar esos cafés para ganar”.

“En mi caso, me enorgullezco de representar a los cafés de Costa Rica”, añade.

¿Cómo podríamos hacer más accesibles los cafés para competencias?

Hacer más accesible el WCC, y sobre todo el Campeonato Mundial de Baristas, es indudablemente un paso importante hacia la verdadera sostenibilidad de los cafés especiales. Utilizar variedades y especies de café más tradicionales o menos costosas podría contribuir en gran medida a eso.

Harry, sin embargo, no cree que la tendencia a utilizar cafés más accesibles en las competiciones vaya ganando terreno, sobre todo porque el perfil de sabor y la innovación en los métodos de elaboración es lo realmente importante.

“No es necesariamente cuestión de precio pero las técnicas de procesamiento de gama alta y los cafés redescubiertos cada vez están más presentes en las competencias”, afirma. 

Ricardo destaca que, con un enfoque supuestamente renovado en el uso de variedades y especies poco comunes, ve que el precio de los cafés para competencias está aumentando ya que es complicado producir estos cafés a gran escala. Además, explica que los productores que atienden a los competidores del WCC tienden a cultivar cafés de gama más alta, que son menos accesibles y asequibles.

Veronica ve improbable que sea efectivo imponer restricciones de precios en los cafés para competencias pero cree que algunos cambios en las normas podrían animar a los participantes a abastecerse de cafés más asequibles.

Según Harry, uno de los aspectos más positivos de los cafés de competición de alto precio es que los agricultores pueden salir beneficiados. No solo se incrementan los precios de los cafés ganadores del WBC y el WBrC en la siguiente temporada de cosecha, sino que los agricultores suelen recibir ayuda por parte de los competidores para las tareas de recolección y procesamiento. 

Mediante una relación mutuamente beneficiosa, los competidores pueden ayudar a los agricultores a cultivar cafés más exclusivos y exóticos, diversificando potencialmente su oferta.

Como es de esperar, los cafés extraordinarios tienen un precio más elevado, y así debe ser. Estos cafés son especiales y únicos por una razón.

Eso no quiere decir que garanticen la victoria en el Campeonato Mundial de Baristas o el Campeonato Mundial de Café Filtrado. Al fin y al cabo, lo que más importa son las buenas prácticas agrícolas, los métodos de procesamiento y las habilidades de los propios competidores.

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Créditos fotográficos: Specialty Coffee Association, World Coffee Events, Nhan Trinh. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Cada año, más de 50 baristas de todo el mundo participan en la competición. La mayoría de ellos provienen de países de habla no inglesa, con ganadores en las últimas ediciones procedentes de países como Noruega, El Salvador, Japón, Taiwán y Polonia.

Independientemente de su nacionalidad o idioma nativo, se espera que todos los participantes del WBC compitan en inglés o que utilicen un traductor pagado con sus propios recursos. 

Es cierto que esta norma tiene sus motivos; sin embargo, ¿es razonable exigir que todos los competidores hablen inglés o se costeen un traductor? Además, teniendo en cuenta que muchos países productores de café se encuentran en América Latina, ¿debería permitirse a los participantes hablar en español?

Para conocer más sobre este tema, hablé con Eduardo Choza, Director de Café en Mayorga Coffee, con Jenny Borrego, entrenadora de barismo en Degas Café, y con Federico Bolaños, fundador de Alquimia Coffee Company y entrenador del Campeonato Mundial de Café. Sigue leyendo para saber lo que me contaron. 

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¿Por qué tantos participantes del WBC hablan inglés?

En las Reglas y Regulaciones Oficiales del Campeonato Mundial de Baristas 2023 se establece:

“Los competidores pueden traer su propio intérprete a sus expensas. Al comunicarse con el competidor, el intérprete solo puede traducir lo que el maestro de ceremonias, el juez principal, el director de escena o el dirigente principal haya dicho. Cuando un competidor habla, el intérprete puede traducir única y exclusivamente lo que el competidor haya dicho. No se asignará ningún tiempo adicional por el uso de un intérprete. El competidor es juzgado con base en la traducción del intérprete, no en las palabras del competidor”.

Esto significa que todos los participantes en el WBC necesitan hablar inglés, memorizar su rutina en inglés o contratar a un traductor. Lo que puede suponer una barrera para los competidores que no tienen el inglés como su primer idioma.

Eduardo ha sido doble finalista del US Roasting Championship, otro evento organizado por la Asociación de Café Especiales que tiene establecidas reglas similares sobre el idioma y los traductores.

“Mi misión ahí era representar no solo a mí mismo y a mi empresa, sino a mi cultura”, dice. “[Durante mi rutina] quise señalar que estaba compitiendo por los productores de café y por mi cultura latina”.

Eduardo cuenta que otros participantes en el evento hablaban inglés con fluidez y que de 24 competidores solo había cinco o seis de América Latina. 

Aunque hay muchas razones detrás de la falta de representación latina en el café, Eduardo dice que la barrera lingüística es una de las principales. Explica que él y sus compañeros de trabajo en Mayorga Coffee intentaron animar a su tostador de habla hispana a participar en la competición pero él no se sentía cómodo teniendo que presentar en inglés. 

“Aunque compitiera, algunos de los conocimientos de tostado que podría mostrar a los jueces se perderían debido a la brecha lingüística”, agrega. 

Federico es el primer y único entrenador del WBC que ha formado a tres Campeones Mundiales de Baristas (en 2011, 2019 y 2021), además de haber entrenado a dos finalistas y a cinco semifinalistas. También, ha sido el entrenador de 15 ganadores nacionales del campeonato de baristas en distintos países.

Él afirma que cuando un competidor del WBC se desempeña en su idioma nativo puede memorizar su rutina de manera más completa. Además, añade que cuando se habla en inglés, los jueces pueden tener dificultades de comprensión debido al acento.

“Nunca he visto a un barista desempeñarse bien en el WBC usando un traductor”, dice. “Se puede perder parte de la información en la traducción, los discursos se ven acortados en ocasiones y los jueces no tienen una interacción directa con el competidor”.

Jenny es la ganadora del Campeonato de Baristas de México de 2021. “[Durante tu rutina] solo tienes 15 minutos para hablar sobre un café y un concepto en el que has estado trabajando durante meses o años”, dice. “Si tienes que usar un traductor, el desarrollo del discurso se verá enormemente reducido”.

Cuando Jenny se presentó como voluntaria en el WBC 2018, fue quien cronometró la primera ronda de la competición. “Dos competidores utilizaron traductores”, dice. “No fui capaz de entender ninguna de las traducciones”.

¿Es injusta la regla sobre la traducción? 

Para comprender mejor la regla sobre los traductores, primero debemos mirar la historia del Campeonato Mundial de Baristas.

El primer WBC se celebró en Montecarlo en el 2000. En ese evento, la mayoría de los competidores procedían de países europeos (incluidos aquellos con un alto número de angloparlantes), Estados Unidos y Australia. Hasta 2007, el WBC también tenía lugar en Estados Unidos y en algunos países europeos.

“Si el WBC es una competición mundial de café, ¿por qué se espera que los competidores hablen inglés?”, pregunta Eduardo. “Es deshonesto que obtengamos el café de países [donde el inglés no es el idioma mayoritario], mientras obligamos a los competidores a hablarlo durante sus rutinas”.

“Creo que es el resultado del colonialismo“, añade. “Se espera que una persona actúe de cierta manera para tener igualdad de oportunidades para competir”.

Jenny está de acuerdo y dice: “si nos planteamos por qué el inglés es la lengua universal del WBC, el colonialismo forma parte de ello”.

“Es elitista y no inclusivo esperar que los competidores de países donde aprender otro idioma es un lujo lo hablen”, agrega. “Como barista de América Latina, sé que nuestros salarios son más bajos en comparación con algunos países occidentales y lo mismo ocurre con la calidad y el acceso a la educación”.

Además, para los competidores que no hablan inglés o no se sienten cómodos hablando inglés en su rutina del WBC, contratar a un traductor es un costo adicional que otros participantes no tienen que pagar. Teniendo en cuenta que competir en el Campeonato Mundial de Baristas puede ser costoso, pagar por un traductor disuade aún más a los que no hablan inglés.

Algunos competidores anteriores del WBC se han desempeñado bien al memorizar el discurso de su rutina en inglés, especialmente el Campeón Mundial de Baristas de 2011, Alejandro Méndez, de El Salvador; sin embargo, esto requiere mucho tiempo, y no todos los competidores tienen el mismo acceso al aprendizaje del idioma.

“¿Cuánto tiempo tienen que invertir simplemente para practicar la pronunciación?”, pregunta Jenny. “¿Qué pasa cuando el Campeonato Mundial de Baristas se realiza poco después del campeonato nacional? ¿Tienen suficiente tiempo para prepararse?”.

Jenny también agrega que los diferentes acentos y pronunciaciones pueden afectar la evaluación de la rutina de un competidor por parte de los jueces.

“Durante mi participación en el WBC 2022 me esforcé muchísimo para tratar de pronunciar bien las palabras clave y que los jueces pudieran entenderme”, dice. “Mi equipo y yo estuvimos tres horas con un hablante nativo de inglés en el vestíbulo de nuestro hotel en Australia hasta asegurarnos de que mi rutina se comprendía bien”.

Incluso al memorizar el discurso de la rutina, sigue siendo todo un desafío para los competidores que no hablan inglés, sobre todo si necesitan improvisar durante su actuación.

“Estar en el escenario del WBC llega a ser bastante intimidante, por lo que algunos competidores se ponen nerviosos y olvidan su discurso”, explica Jenny. 

Si bien hay muchas razones para permitir que los participantes hablen sus idiomas nativos en el WBC, Federico señala que esto podría crear algunas dificultades para World Coffee Events, particularmente a la hora de encontrar traductores.

“El WBC es una competición global y el inglés es uno de los idiomas más hablados en el mundo”, dice. “Idealmente, todos deberían poder hablar en su propio idioma pero esto generaría enormes desafíos para los organizadores”.

¿Se debería permitir a los competidores hablar español?

Ya que se espera que los competidores del Campeonato Mundial de Baristas hablen inglés o usen un traductor, todos los jueces también deben hablar y entender inglés a un nivel competente. 

Eduardo argumenta que esto se debe a que el costo de incluir jueces que hablen varios idiomas sería demasiado alto. Además, crearía diversos problemas logísticos.

Si a los competidores se les permitiera participar en español, ¿el terreno de juego estaría más igualado? 

Federico cree que si se permitiera a los competidores hablar español, también se deberían permitir otros idiomas. “Si a los competidores se les permitiera hablar en idiomas distintos del inglés, entonces los 20 idiomas más hablados del mundo deberían incluirse”, dice. 

Jenny está de acuerdo y dice: “la cuestión es de qué manera podemos crear la misma experiencia para un competidor cuando habla en su idioma nativo que cuando usa un traductor”.

Una solución que ella sugiere es contar con jueces que dominen varios idiomas además del inglés.

“Esto haría que el WBC fuera más inclusivo y crearía un escenario más equitativo entre los competidores de habla inglesa y no inglesa”, dice.

Eduardo, por su parte, no espera cambios a corto plazo en las normas sobre la traducción.

“La competición va evolucionando pero muy lentamente”, dice. “Tomará algún tiempo y también se necesitará que más gente alce su voz”.

Dadas las últimas actualizaciones en las reglas del Campeonato Mundial de Baristas que ahora permiten que las leches vegetales se utilicen en la ronda de bebidas de leche, queda claro que World Coffee Events está abierto a introducir cambios más inclusivos en la competición.

Federico cree que en lugar de centrarnos únicamente en si hablar inglés o no, deberíamos reconsiderar el formato del Campeonato Mundial de Baristas por completo.

“Tal vez incluir más idiomas no sea la solución”, dice. “Los discursos en el WBC consisten en presentaciones pulidas y ensayadas, por lo que tan solo demuestran las habilidades orales del competidor”.

“En la vida real, los baristas no recitan discursos a los clientes. Por el contrario, hablan del café de una manera más natural, improvisada y espontánea”, afirma. 

Aunque el Campeonato Mundial de Baristas es una de las competiciones más veneradas en el sector del café, no está exenta de críticas, especialmente por lo excluyente y elitista que puede llegar a ser su modelo para ciertos competidores.

La regla no escrita sobre hablar inglés, así como la regla definida sobre el uso de un intérprete en caso de no poder hablarlo, es parte importante de esta crítica. La cuestión de hasta qué punto deben permitirse otras lenguas en el WBC, incluido el español, sigue pendiente.

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Créditos de las fotos: World Coffee Events, Boris Navarrete, Federico Bolaños.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Dentro de este mercado hay una gama de leches vegetales, que incluyen soja, avena, almendras y coco. Además de estas opciones, hay un número cada vez mayor de leches vegetales formuladas por baristas que tienen como objetivo replicar la sensación en boca más cremosa de la leche de vaca.

A pesar del reciente aumento en la popularidad de las alternativas lácteas, algunas leches vegetales se han utilizado durante siglos, como la leche de soja, que se remonta a la China del siglo XIV.

Durante la década de 1990, el consumo de leche de soja comenzó a aumentar de forma constante, principalmente en Estados Unidos. Desde entonces, la leche de soja se ha vuelto cada vez menos popular entre los consumidores debido a que las ventas de otras alternativas a los lácteos se han disparado, en particular las leches de almendras y avena.

Para conocer más sobre la pérdida de popularidad de la leche de soja, hablé con dos profesionales de la industria del café. Sigue leyendo para conocer sus perspectivas.

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La aparición de la leche de soja

Durante muchos años, las cafeterías de todo el mundo solo servían leche de vaca. En los últimos años, esto ha cambiado de forma drástica y muchos establecimientos ahora sirven leche de soja, avena, almendras y coco, entre otras opciones no lácteas.

Aunque se ha consumido durante siglos en algunos países (principalmente en toda Asia), la leche de soja comenzó a ser más popular en las cafeterías durante la década de 1990. De hecho, durante muchos años, fue una de las pocas opciones a base de plantas en cafeterías y supermercados para las personas que no consumían lácteos. En algunos casos, la leche de soja era la única opción para estos consumidores.

A lo largo de la década de 1990, una gran cantidad de leches de soja comerciales que se utilizaban en las cafeterías se procesaban para enmascarar su sabor a granos porque a menudo tenía un sabor más fuerte que el café. A pesar de esto, debido a que la leche de soja solía ser la única opción de origen vegetal en muchos establecimientos, las ventas comenzaron a aumentar.

Además, en 1995, The New England Journal of Medicine publicó una investigación que encontró evidencia de que niveles más altos de consumo de proteína de soja conducen a niveles más bajos de colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL), es decir, colesterol “malo” y niveles más altos de colesterol de alta densidad de lipoproteínas (HDL) o colesterol “bueno”. 

Estas y muchas otras menciones de sus beneficios para la salud causaron un aumento significativo en el consumo de leche de soja en Estados Unidos a fines de la década de 1990 y principios de la del 2000.

El auge de la leche de almendras y avena

A principios de la década del 2010, la leche de almendras comenzó a ser mucho más prominente en cafeterías y supermercados. Al igual que la leche de soja, la leche de almendras ha sido popular en algunos países (en particular en Medio Oriente) durante siglos.

A medida que aumentó la popularidad de la leche de almendras, el consumo de leche de soja comenzó a disminuir de forma constante. Además, a medida que el mercado de la leche de origen vegetal comenzó a diversificarse aún más entre mediados y fines de la década del 2010, especialmente con la aparición de la leche de avena, las ventas de leche de soja continuaron en declive.

En 2018, según Mintel, las ventas de leche de almendras representaron alrededor del 64 % del mercado de leche vegetal de Estados Unidos, mientras que la leche de soja solo tuvo alrededor del 13 % de la participación de mercado en ese mismo año. 

Panagiotis Konstantinopoulos es el director de gerencia de Coffee Island, que opera más de 500 cafeterías en ocho países, incluidos Grecia, Canadá y Reino Unido.

Él comenta que en todos sus locales ha habido un aumento significativo en la demanda de leches vegetales. Añade que, en 2020, Coffee Island amplió su gama de leches de origen vegetal (que solo incluía leche de soja) para incluir también leches de coco, almendras y avena.

“El crecimiento de las alternativas a los lácteos ha sido significativo pero nuestras ventas de leche de soja cayeron alrededor del 4 %”, dice. Agrega que, en la actualidad, alrededor del 85 % de las bebidas a base de leche que se sirven en Coffee Island se elaboran con leche de vaca, el 3,5 % se elaboran con coco y almendra, y solo el 1,5 % con leche de soja.

Además, entre 2018 y 2019, las ventas de leche de avena se dispararon de US $6 millones a alrededor de US $40 millones, en gran parte gracias a marcas como Oatly, Minor Figures y Califia Farms. Ahora, en varios mercados como el de Estados Unidos y Reino Unido, la leche de avena es la opción de leche vegetal más popular en las cafeterías.

¿Por qué la leche de soja perdió popularidad?

Está claro que el consumo de leche de soja ha caído de forma significativa desde la década de 1990, particularmente en Estados Unidos y Reino Unido. Además de la creciente diversificación del mercado de las leches vegetales, existen otras razones para su declive.

Uno de los temas más destacados es la asociación, con amplio respaldo, entre la deforestación y la producción de soja. 

Dado que un volumen significativo de la producción mundial de soja se utiliza para alimentar al ganado (incluidas las vacas, los cerdos, las gallinas y otros animales), los volúmenes de soja cultivados en Brasil, Argentina y Estados Unidos han aumentado de forma constante durante las últimas décadas en proporción al crecimiento demográfico y el consumo de carne.

Para mantenerse al día con la creciente demanda, el monocultivo de soja ha crecido en gran medida, lo que requiere que se despejen muchos terrenos. En última instancia, esto puede conducir a niveles más altos de deforestación.

La creciente preocupación por el aumento de las tasas de deforestación, particularmente en Brasil, llevó a algunos productores y comerciantes de soja a tomar medidas. De hecho, en 2006, Brasil instauró una Moratoria de la Soya (SoyM), un acuerdo voluntario de deforestación cero en el que los firmantes no podían obtener soja cultivada en tierras deforestadas del Amazonas.

Aunque la moratoria se renovó de manera indefinida en 2016, la producción de soja sigue vinculada a la deforestación de la selva amazónica. Por ejemplo, en 2018, un informe afirmó que la producción de soja brasileña se relacionaba con unas 200 millas cuadradas de deforestación, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Deiverson Migliatti es el fundador de Sterna Café, una cadena de café en Brasil. “Es inevitable que tanto los propietarios de tiendas de café como los consumidores busquen opciones más sostenibles”, dice. Agrega que, en 2015, la compañía tomó la decisión de cambiar la leche de soja por leche de avena en todos sus locales.

A pesar de esto, es importante tener en cuenta que la producción de leche de soja solo representa un pequeño porcentaje de toda la soja cultivada en el mundo. Se estima que alrededor del 6 % de los productos mundiales a base de soja se elaboran para el consumo humano, y el 94 % restante se utiliza para la alimentación del ganado.

Además, la producción de soja es mucho más respetuosa con el medioambiente que la producción de leche de vaca, en especial cuando se intercala y se cultiva de forma más sostenible. Por ejemplo, se estima que el ganado contribuye con alrededor del 11 % de todas las emisiones globales de gases de efecto invernadero producidas por la actividad humana.

A su vez, la producción de leche de soja no requiere tanta agua para crecer en comparación con otras alternativas lácteas populares, en particular, la leche de almendras. Para producir un solo vaso de leche de almendras se estima que se requieren alrededor de 74 litros de agua, mientras que para un vaso de leche de soja se requieren, aproximadamente, cinco litros.

Preocupaciones de salud

A pesar de la existencia de investigaciones que respaldan los beneficios para la salud de la leche de soja, se han realizado varios estudios en los últimos años que también plantean preocupaciones.

“Algunos de nuestros consumidores son cautelosos al beber leche de soja, principalmente debido a las afirmaciones de que consumir productos de soja creados mediante modificación genética puede aumentar la cantidad de isoflavonas de soja en su dieta”, dice Panagiotis. 

Al ser un tipo de fitoestrógeno, se ha descubierto que las isoflavonas de soja tienen una genética similar al estrógeno, una hormona femenina. Algunos estudios han encontrado que niveles más altos de consumo de isoflavonas de soja pueden conducir a un potencial desarrollo o exacerbación de varios problemas de salud, como un mayor riesgo de desarrollar cáncer de mama y enfermedades cardíacas, tanto en hombres como en mujeres.

A pesar de la popularidad de esta información, hay mucha evidencia contradictoria para disputar estos hallazgos científicos. Varios estudios han concluido que los fitoestrógenos en la leche de soja podrían incluso reducir el riesgo de desarrollar una variedad de cánceres y condiciones de salud crónicas, lo que incluye una menor probabilidad de desarrollar cáncer de mama en las mujeres.

De hecho, la leche de soja es una de las leches vegetales más ricas en nutrientes ya que contiene grasas y proteínas de alta calidad, así como varios aminoácidos, vitaminas y minerales.

Otra investigación encontró que los altos niveles de procesamiento en la producción de leche de soja tienen mayor responsabilidad en el cambio de las connotaciones saludables del consumo de soja. El continuo remojo y recalentamiento de la soja durante la producción puede significar una pérdida de isoflavonas, especialmente a temperaturas más altas.

En última instancia, se necesita más apoyo científico para cualquier debate sobre qué tan saludable podría ser la leche de soja.

¿Qué podría deparar el futuro?

A medida que la cantidad de sustitutos lácteos de origen vegetal crece en las cafeterías de todo el mundo, surge una pregunta: ¿puede la leche de soja conservar su participación en el mercado?

“El sabor de la leche de soja puede dominar los sabores del café”, dice Deiverson. “[La leche de avena se ha vuelto mucho más popular debido a] sus sabores más neutros y a su buen rendimiento cuando se cocina al vapor y se vierte para hacer arte latte con ella”.

Muchos consumidores y profesionales del café de especialidad afirman que los sabores neutros, la textura más cremosa y la mejor espumabilidad de la leche de avena la convierten en una opción más adecuada para las bebidas de café a base de leche, a diferencia de otras leches no lácteas como la soja y la almendra.

La textura y rendimiento superior al vapor de la leche de avena la han hecho muy popular en las cafeterías en los últimos años, incluso en el mercado de Asia-Pacífico. De hecho, una encuesta de 2021 realizada por World Coffee Portal encontró que la leche de avena es la leche vegetal más popular en las cafeterías de Reino Unido, mientras que las ventas de bebidas de leche de soja cayeron 0,5 % durante el mismo período.

A pesar de las claras preferencias por la leche de avena, otros estudios de consumidores han encontrado que la leche de soja y otras leches vegetales se califican de manera similar durante las catas a ciegas.

Panagiotis considera que tanto la leche de soja como la de avena tienen sabores neutrales similares cuando se combinan con café, mientras que las opciones de almendras y coco pueden tener sabores más predominantes. Él añade que Coffee Island utiliza una leche de soja formulada por baristas que puede producir microespuma estable y de alta calidad.

“Hoy en día, la leche de avena se está convirtiendo en la leche vegetal de mayor popularidad, en especial al compararla con la de soja y la de almendra”, dice. “En unos años, podríamos ver más opciones de origen vegetal en el mercado, incluidas las leches de guisantes, papas, semillas de marañón, pistachos, nueces y arroz”.

Ya hemos visto que el mercado de las leches vegetales se diversifica a gran escala, con más opciones disponibles que nunca, incluidas mezclas de leches vegetales que contienen varios ingredientes básicos, como avena, soja y semillas de girasol.

Muchas de estas mezclas se han desarrollado para imitar de cerca la textura y la cremosidad de la leche de vaca, una tendencia que cada día se vuelve más popular.

A medida que la leche de avena crece y parece estar lista para dominar el mercado de las leches vegetales, el futuro de la leche de soja en el café de especialidad, y más allá, es incierto. Si bien todavía es popular en ciertas partes del mundo, su caída en el mercado global es indiscutible.

Es importante reconocer que la leche de soja abrió el camino para más alternativas vegetales en las cafeterías pero aún queda por determinarse si experimentará o no un resurgimiento.

Por ahora, es claro que las ventas de bebidas de leche de soja en general están en una trayectoria descendente y no parece haber señales de que esto vaya a revertirse en el corto plazo.

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Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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A pesar del incremento de los precios, los pequeños productores, en general, no consiguen más dinero por su café, lo que los deja en una situación delicada económicamente. Como los tostadores y las tiendas de café también están empezando a aumentar sus precios, es posible que en los próximos meses veamos una repercusión al alza en el bolsillo de los consumidores.

Frente a estas subidas de precios es importante preguntarse: ¿qué porcentaje del precio final de una taza de café reciben realmente los caficultores?

Además de investigar por mi cuenta, hablé con Peter Roberts, director académico de la Guía de Transacciones de Cafés de Especialidad (SCTG por sus siglas en inglés) y con el propietario y fundador de Reciprocafé, Chad Trewick. Sigue leyendo para conocer su opinión sobre el contexto histórico de la fijación de precios del café verde, así como determinada información de la SCTG.

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Entender la vulnerabilidad económica de los productores

Entre todos los actores de la cadena de suministro del café, los caficultores (especialmente los pequeños productores, es decir, los que cultivan en menos de 30 hectáreas de tierra) son generalmente los más vulnerables económicamente.

Las razones son complejas pero pueden atribuirse, en gran medida, a desigualdades históricas en la industria del café. Cuando el café se empezó a producir a gran escala, estaba en su mayoría bajo el control de las potencias coloniales europeas, que se quedaban con el mayor porcentaje del dinero procedente de las ventas.

Aunque estos imperios coloniales ya no existen, no cabe duda de que han dejado huella en la industria cafetalera actual.

“[En los años 1700 y 1800], la mayor parte de la tierra desbrozada para producir café no pertenecía a las personas que la desbrozaban”, explica Chad. “De hecho, la mayor parte del trabajo físico de la producción de café la realizaban las personas que poseían la tierra por derecho”.

“Por eso, los inicios de la industria del café van ligados a situaciones de explotación”, añade. 

Después de que las tierras de cultivo de café se devolvieran a los agricultores originales, una vez abolida la esclavitud, muchos productores se quedaron únicamente con pequeñas parcelas de tierra y un mínimo apoyo financiero o estructural. En última instancia, muchos se vieron obligados a vender a empresas multinacionales para mejorar su estabilidad financiera.

“Hasta cierto punto, el legado del colonialismo determina los términos del comercio en la industria del café actual”, explica Peter. “Los caficultores siguen necesitando más información, apoyo y capacitación para elevar su capacidad de acción”.

“Un mercado que funcione bien debe ser abierto y estar bien fundamentado, y los integrantes del sector deben contar con múltiples vías para comerciar con sus productos”, añade.

Los precios y costos en el origen

Cuando se habla de los precios que los caficultores reciben por su café, a menudo se escuchan los términos farmgate o precio en la finca y Franco a Bordo (FOB) pero ¿qué significan realmente?

Precio en la finca vs. FOB

Básicamente, el precio en la finca es el dinero que el agricultor recibe directamente, que no es el precio que se paga a los comerciantes o a las fábricas. El término deriva de la cantidad de dinero que se paga al productor “en la puerta de la finca”, antes de las tasas de exportación o los costos adicionales.

Es importante tener en cuenta que los precios en finca son diferentes del precio C, que es el precio de negociación del Arábica en el Intercontinental Exchange (ICE). El precio C viene determinado en gran medida por la oferta y la demanda, si la oferta de café disminuye, el precio aumenta.

Puede ser difícil recopilar datos precisos del precio en finca porque estas cifras no suelen estar disponibles públicamente, a menos que los comerciantes y tostadores publiquen la información directamente.

El precio FOB, por su parte, es el dinero que se paga por un contenedor completo de café que está listo para ser enviado. El precio incluye lo que se pagó al caficultor, más los gastos de producción de café en el país, como el molido, el almacenamiento, los costos de transporte, los seguros, las aduanas y otras tasas intermediarias. 

Como referencia, la SCTG de 2021 indica que la media en el precio FOB mundial en el mismo año para un café de 87 puntos fue de US $3,70 por libra, mientras que la media del precio del mercado C fue de US $1,42. 

Costos de transporte

Aunque algunos tostadores pueden importar directamente el café, la mayoría trabaja con comerciantes de café verde que se encargan de la logística y la exportación. Obviamente, se llevan una parte del dinero, lo que significa que disminuye el porcentaje final que reciben los productores sobre el precio de venta.

Más allá de los márgenes de los comerciantes, en el precio FOB se contabilizan además los costos de exportación, transporte y otros fletes. Aunque los precios exactos difieren de un país a otro, suelen ser bastante elevados.

Por ejemplo, para trasladar el café de una finca a una cooperativa local, solo el transporte por camión puede costar al menos US $2,00 por saco de 60 kg de cereza. En total, después de la cosecha, el tránsito dentro del país puede suponer alrededor de US $4,00 por saco de 60 kg, lo que representa un costo significativo.

Otros costos de producción

Los caficultores normalmente necesitan reinvertir una parte importante de sus ingresos en sus fincas. Desde la atención a los semilleros, las reparaciones estacionales habituales y el mantenimiento, hasta la replantación de árboles viejos o la compra de insumos agrícolas para mantener o mejorar el rendimiento o la calidad de los cultivos.

Al final, en muchos casos, los caficultores solo perciben el 60 % del precio FOB, mientras que el 40 % restante se destina a cubrir gastos en el propio país, así como los honorarios de los intermediarios y las tasas de exportación.

Algunos de los gastos en el país de origen corresponden, con todo derecho, al salario percibido por los diversos trabajadores que participan en la producción de café, como los recolectores y los molineros.

“En las fases posteriores al cultivo en finca hay más trabajadores que también necesitan cobrar”, dice Peter. “El mayor problema en los últimos 30 o 40 años ha sido la relación entre el precio FOB y el de venta al público”.

En última instancia, dado que la mayoría de los consumidores finales pagan entre US $12,00 y 18,00 por un paquete de café de especialidad, puede ser difícil desglosar exactamente qué porción del precio final de cada taza reciben los caficultores. Normalmente, los clientes de las cafeterías estadounidenses pagan entre US $4,00 y 7,00 por un café filtrado. 

Chad señala que calcular un porcentaje final depende en gran medida de la transparencia en el ciclo de vida del café y de la cantidad de datos que se registren en cada etapa de la cadena de suministro.

“En algunos casos, [los productores no son conscientes de la calidad de su café], lo que significa que la calidad se evalúa en un paso muy posterior de la cadena de suministro”, explica. “En estos casos, se paga a los agricultores el precio del mercado C o incluso un precio correspondiente a una categoría inferior”.

“Si el comprador tuesta el café y lo puntúa más alto de lo que el caficultor pensaba en un principio, se puede vender con un sobreprecio”, añade. “Este sobreprecio no suele llegar al caficultor”.

Los costos para los tostadores y las cafeterías

Para entender qué parte del precio final de una taza de café reciben los caficultores, también hay que tener en cuenta otros costos previos que influyen en el precio de cada bolsa o taza de café. Esto incluye el tueste.

Es importante señalar que gran parte del valor del café se añade una vez tostado en los países de consumo mayoritario, donde se comercializa y vende. Los tostadores y los minoristas se encargan de la comercialización porque tienen conexión directa con los principales grupos de consumidores. Esto les facilita la diferenciación a través de la marca y el envase, y les permite cobrar un precio de venta más alto al público.

Peter dice que los precios del café al por menor son considerablemente más altos que hace unos 30 años. Él explica que el Índice de Precios al por Menor de Cafés de Especialidad (SCRPI por sus siglas en inglés), creado por Transparent Trade Coffee, mostró que la mayoría de los tostadores norteamericanos de cafés de especialidad venden una libra de granos tostados entre US $18,28 y 38,99.

Aunque los precios de venta han subido a un ritmo astronómico, el inflado precio de venta final también absorbe los costos del tueste. Se calcula que los costos asociados al tostado, el envasado y la mano de obra añaden US $4,00 por libra al precio de venta al público.

Una vez tostados, los granos de café pierden alrededor del 14,7 % de su masa. Esto significa que una libra (alrededor de 0,45 kg) de café verde deja al tostador con unas 0,85 libras (alrededor de 0,39 kg) de granos tostados para la venta. 

Calcular el precio final de una taza de café

Para desglosar el precio de venta al público de una taza de café vamos a usar la proporción de preparación estándar de la Asociación de Cafés Especiales de 1:18, es decir, una parte de café por 18 de agua. 

Para preparar una taza de 473 ml (o 16 onzas) de café filtrado se necesitan unos 25 g de café molido, lo que significa que con una libra de café tostado se pueden preparar unas 18 tazas de café.

Teniendo en cuenta que la mayoría de los tostadores de café de especialidad venden una libra de café entre US $18 y 39, el precio de la taza oscila entre US $1,00 y 2,20.

En la mayoría de las cafeterías de especialidad de Estados Unidos los consumidores pagan alrededor de US $4,00 por un café filtrado. Esto significa que el beneficio de las cafeterías oscila entre US $2,00 y 3,00 por taza antes de los costos de personal y otros gastos generales.

¿Qué pasa con el precio final que reciben los caficultores por cada taza de café? Según la Guía del Exportador de Café del Centro de Comercio Internacional, los productores se quedan aproximadamente con el 10 % del precio de venta al público del café. Según los ejemplos anteriores, esto equivaldría a unos US $0,40 por taza.

A pesar de la creciente preocupación por el encarecimiento del café para los consumidores, Chad cree que siguen sin pagar lo suficiente para que los caficultores puedan percibir el verdadero valor de su producto.

Mejorar la equidad de precios en la cadena de suministro

Con una demanda de café más sostenible al alza, la equidad de precios en la cadena de suministro es un tema de plena actualidad.

“Si los caficultores no pueden permitirse producir café entonces no tienen ingresos para vivir”, afirma Peter. “Si los productores no pueden obtener unos ingresos dignos, el futuro de la industria del café está en juego”.

“Si tan solo un 30 % del dinero que los consumidores pagan por el café volviera a los países productores, la conversación sobre los ingresos mínimos sería completamente diferente”, añade.

Chad está de acuerdo: “tenemos que fijar la distribución del valor en la cadena de suministro del café para que también sea rentable para los productores”.

Un objetivo fundamental es garantizar que los caficultores ganen lo suficiente como para mantener no solo sus negocios, sino también su medio de vida. Esto incluye el apoyo a sus familias y comunidades.

Los hallazgos de la investigación en curso del SCTG sugieren que durante las cosechas 2018/19 y 2019/20 en Colombia, menos del 5 % de los cafés de especialidad que obtuvieron entre 80 y 83,9 puntos se comercializaron por encima del umbral del precio mínimo vital. Esto indica, sin duda, la necesidad apremiante de lograr un cambio sustancial.

Aunque las soluciones a este problema son muy complejas, Chad cree que la clave es difundir los conocimientos de forma más equitativa en toda la cadena de suministro. Dice que los teléfonos inteligentes y las redes sociales han sido fundamentales para ello en los últimos años.

“Con esta afluencia de información [mediante diversas formas de tecnología] y el acceso a diferentes niveles de precios, los productores están empezando a demandar precios más acordes a lo que deberían recibir”, explica.

Desglosar el precio final que recibe cada actor de la cadena de suministro por taza de café es un reto, especialmente para los caficultores. Además, la información sobre la transparencia de los precios sigue siendo de difícil acceso, lo que hace aún más complejo saber cuánto se paga a los productores.

A pesar de esto, la tendencia hacia un café más transparente, trazable y sostenible a todos los niveles es, sin duda, una señal de que las cosas van avanzando en la dirección correcta. 

Aunque todavía queda mucho por hacer, lo conseguido hasta ahora parece ir estableciendo las bases para que finalmente los caficultores lleguen a percibir un precio justo y equitativo por su café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces sobre las perspectivas de los productores sobre los precios y la tecnología en las explotaciones agrícolas

Créditos de las fotos: Melina Devoney.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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