En las cafeterías de todo el mundo, las leches vegetales ahora son más populares que nunca. De hecho, según Meticulous Market Research, se espera que el valor del mercado mundial de leche de origen vegetal supere los US $42 800 millones para 2029.

Dentro de este mercado hay una gama de leches vegetales, que incluyen soja, avena, almendras y coco. Además de estas opciones, hay un número cada vez mayor de leches vegetales formuladas por baristas que tienen como objetivo replicar la sensación en boca más cremosa de la leche de vaca.

A pesar del reciente aumento en la popularidad de las alternativas lácteas, algunas leches vegetales se han utilizado durante siglos, como la leche de soja, que se remonta a la China del siglo XIV.

Durante la década de 1990, el consumo de leche de soja comenzó a aumentar de forma constante, principalmente en Estados Unidos. Desde entonces, la leche de soja se ha vuelto cada vez menos popular entre los consumidores debido a que las ventas de otras alternativas a los lácteos se han disparado, en particular las leches de almendras y avena.

Para conocer más sobre la pérdida de popularidad de la leche de soja, hablé con dos profesionales de la industria del café. Sigue leyendo para conocer sus perspectivas.

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La aparición de la leche de soja

Durante muchos años, las cafeterías de todo el mundo solo servían leche de vaca. En los últimos años, esto ha cambiado de forma drástica y muchos establecimientos ahora sirven leche de soja, avena, almendras y coco, entre otras opciones no lácteas.

Aunque se ha consumido durante siglos en algunos países (principalmente en toda Asia), la leche de soja comenzó a ser más popular en las cafeterías durante la década de 1990. De hecho, durante muchos años, fue una de las pocas opciones a base de plantas en cafeterías y supermercados para las personas que no consumían lácteos. En algunos casos, la leche de soja era la única opción para estos consumidores.

A lo largo de la década de 1990, una gran cantidad de leches de soja comerciales que se utilizaban en las cafeterías se procesaban para enmascarar su sabor a granos porque a menudo tenía un sabor más fuerte que el café. A pesar de esto, debido a que la leche de soja solía ser la única opción de origen vegetal en muchos establecimientos, las ventas comenzaron a aumentar.

Además, en 1995, The New England Journal of Medicine publicó una investigación que encontró evidencia de que niveles más altos de consumo de proteína de soja conducen a niveles más bajos de colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL), es decir, colesterol “malo” y niveles más altos de colesterol de alta densidad de lipoproteínas (HDL) o colesterol “bueno”. 

Estas y muchas otras menciones de sus beneficios para la salud causaron un aumento significativo en el consumo de leche de soja en Estados Unidos a fines de la década de 1990 y principios de la del 2000.

El auge de la leche de almendras y avena

A principios de la década del 2010, la leche de almendras comenzó a ser mucho más prominente en cafeterías y supermercados. Al igual que la leche de soja, la leche de almendras ha sido popular en algunos países (en particular en Medio Oriente) durante siglos.

A medida que aumentó la popularidad de la leche de almendras, el consumo de leche de soja comenzó a disminuir de forma constante. Además, a medida que el mercado de la leche de origen vegetal comenzó a diversificarse aún más entre mediados y fines de la década del 2010, especialmente con la aparición de la leche de avena, las ventas de leche de soja continuaron en declive.

En 2018, según Mintel, las ventas de leche de almendras representaron alrededor del 64 % del mercado de leche vegetal de Estados Unidos, mientras que la leche de soja solo tuvo alrededor del 13 % de la participación de mercado en ese mismo año. 

Panagiotis Konstantinopoulos es el director de gerencia de Coffee Island, que opera más de 500 cafeterías en ocho países, incluidos Grecia, Canadá y Reino Unido.

Él comenta que en todos sus locales ha habido un aumento significativo en la demanda de leches vegetales. Añade que, en 2020, Coffee Island amplió su gama de leches de origen vegetal (que solo incluía leche de soja) para incluir también leches de coco, almendras y avena.

“El crecimiento de las alternativas a los lácteos ha sido significativo pero nuestras ventas de leche de soja cayeron alrededor del 4 %”, dice. Agrega que, en la actualidad, alrededor del 85 % de las bebidas a base de leche que se sirven en Coffee Island se elaboran con leche de vaca, el 3,5 % se elaboran con coco y almendra, y solo el 1,5 % con leche de soja.

Además, entre 2018 y 2019, las ventas de leche de avena se dispararon de US $6 millones a alrededor de US $40 millones, en gran parte gracias a marcas como Oatly, Minor Figures y Califia Farms. Ahora, en varios mercados como el de Estados Unidos y Reino Unido, la leche de avena es la opción de leche vegetal más popular en las cafeterías.

¿Por qué la leche de soja perdió popularidad?

Está claro que el consumo de leche de soja ha caído de forma significativa desde la década de 1990, particularmente en Estados Unidos y Reino Unido. Además de la creciente diversificación del mercado de las leches vegetales, existen otras razones para su declive.

Uno de los temas más destacados es la asociación, con amplio respaldo, entre la deforestación y la producción de soja. 

Dado que un volumen significativo de la producción mundial de soja se utiliza para alimentar al ganado (incluidas las vacas, los cerdos, las gallinas y otros animales), los volúmenes de soja cultivados en Brasil, Argentina y Estados Unidos han aumentado de forma constante durante las últimas décadas en proporción al crecimiento demográfico y el consumo de carne.

Para mantenerse al día con la creciente demanda, el monocultivo de soja ha crecido en gran medida, lo que requiere que se despejen muchos terrenos. En última instancia, esto puede conducir a niveles más altos de deforestación.

La creciente preocupación por el aumento de las tasas de deforestación, particularmente en Brasil, llevó a algunos productores y comerciantes de soja a tomar medidas. De hecho, en 2006, Brasil instauró una Moratoria de la Soya (SoyM), un acuerdo voluntario de deforestación cero en el que los firmantes no podían obtener soja cultivada en tierras deforestadas del Amazonas.

Aunque la moratoria se renovó de manera indefinida en 2016, la producción de soja sigue vinculada a la deforestación de la selva amazónica. Por ejemplo, en 2018, un informe afirmó que la producción de soja brasileña se relacionaba con unas 200 millas cuadradas de deforestación, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Deiverson Migliatti es el fundador de Sterna Café, una cadena de café en Brasil. “Es inevitable que tanto los propietarios de tiendas de café como los consumidores busquen opciones más sostenibles”, dice. Agrega que, en 2015, la compañía tomó la decisión de cambiar la leche de soja por leche de avena en todos sus locales.

A pesar de esto, es importante tener en cuenta que la producción de leche de soja solo representa un pequeño porcentaje de toda la soja cultivada en el mundo. Se estima que alrededor del 6 % de los productos mundiales a base de soja se elaboran para el consumo humano, y el 94 % restante se utiliza para la alimentación del ganado.

Además, la producción de soja es mucho más respetuosa con el medioambiente que la producción de leche de vaca, en especial cuando se intercala y se cultiva de forma más sostenible. Por ejemplo, se estima que el ganado contribuye con alrededor del 11 % de todas las emisiones globales de gases de efecto invernadero producidas por la actividad humana.

A su vez, la producción de leche de soja no requiere tanta agua para crecer en comparación con otras alternativas lácteas populares, en particular, la leche de almendras. Para producir un solo vaso de leche de almendras se estima que se requieren alrededor de 74 litros de agua, mientras que para un vaso de leche de soja se requieren, aproximadamente, cinco litros.

Preocupaciones de salud

A pesar de la existencia de investigaciones que respaldan los beneficios para la salud de la leche de soja, se han realizado varios estudios en los últimos años que también plantean preocupaciones.

“Algunos de nuestros consumidores son cautelosos al beber leche de soja, principalmente debido a las afirmaciones de que consumir productos de soja creados mediante modificación genética puede aumentar la cantidad de isoflavonas de soja en su dieta”, dice Panagiotis. 

Al ser un tipo de fitoestrógeno, se ha descubierto que las isoflavonas de soja tienen una genética similar al estrógeno, una hormona femenina. Algunos estudios han encontrado que niveles más altos de consumo de isoflavonas de soja pueden conducir a un potencial desarrollo o exacerbación de varios problemas de salud, como un mayor riesgo de desarrollar cáncer de mama y enfermedades cardíacas, tanto en hombres como en mujeres.

A pesar de la popularidad de esta información, hay mucha evidencia contradictoria para disputar estos hallazgos científicos. Varios estudios han concluido que los fitoestrógenos en la leche de soja podrían incluso reducir el riesgo de desarrollar una variedad de cánceres y condiciones de salud crónicas, lo que incluye una menor probabilidad de desarrollar cáncer de mama en las mujeres.

De hecho, la leche de soja es una de las leches vegetales más ricas en nutrientes ya que contiene grasas y proteínas de alta calidad, así como varios aminoácidos, vitaminas y minerales.

Otra investigación encontró que los altos niveles de procesamiento en la producción de leche de soja tienen mayor responsabilidad en el cambio de las connotaciones saludables del consumo de soja. El continuo remojo y recalentamiento de la soja durante la producción puede significar una pérdida de isoflavonas, especialmente a temperaturas más altas.

En última instancia, se necesita más apoyo científico para cualquier debate sobre qué tan saludable podría ser la leche de soja.

¿Qué podría deparar el futuro?

A medida que la cantidad de sustitutos lácteos de origen vegetal crece en las cafeterías de todo el mundo, surge una pregunta: ¿puede la leche de soja conservar su participación en el mercado?

“El sabor de la leche de soja puede dominar los sabores del café”, dice Deiverson. “[La leche de avena se ha vuelto mucho más popular debido a] sus sabores más neutros y a su buen rendimiento cuando se cocina al vapor y se vierte para hacer arte latte con ella”.

Muchos consumidores y profesionales del café de especialidad afirman que los sabores neutros, la textura más cremosa y la mejor espumabilidad de la leche de avena la convierten en una opción más adecuada para las bebidas de café a base de leche, a diferencia de otras leches no lácteas como la soja y la almendra.

La textura y rendimiento superior al vapor de la leche de avena la han hecho muy popular en las cafeterías en los últimos años, incluso en el mercado de Asia-Pacífico. De hecho, una encuesta de 2021 realizada por World Coffee Portal encontró que la leche de avena es la leche vegetal más popular en las cafeterías de Reino Unido, mientras que las ventas de bebidas de leche de soja cayeron 0,5 % durante el mismo período.

A pesar de las claras preferencias por la leche de avena, otros estudios de consumidores han encontrado que la leche de soja y otras leches vegetales se califican de manera similar durante las catas a ciegas.

Panagiotis considera que tanto la leche de soja como la de avena tienen sabores neutrales similares cuando se combinan con café, mientras que las opciones de almendras y coco pueden tener sabores más predominantes. Él añade que Coffee Island utiliza una leche de soja formulada por baristas que puede producir microespuma estable y de alta calidad.

“Hoy en día, la leche de avena se está convirtiendo en la leche vegetal de mayor popularidad, en especial al compararla con la de soja y la de almendra”, dice. “En unos años, podríamos ver más opciones de origen vegetal en el mercado, incluidas las leches de guisantes, papas, semillas de marañón, pistachos, nueces y arroz”.

Ya hemos visto que el mercado de las leches vegetales se diversifica a gran escala, con más opciones disponibles que nunca, incluidas mezclas de leches vegetales que contienen varios ingredientes básicos, como avena, soja y semillas de girasol.

Muchas de estas mezclas se han desarrollado para imitar de cerca la textura y la cremosidad de la leche de vaca, una tendencia que cada día se vuelve más popular.

A medida que la leche de avena crece y parece estar lista para dominar el mercado de las leches vegetales, el futuro de la leche de soja en el café de especialidad, y más allá, es incierto. Si bien todavía es popular en ciertas partes del mundo, su caída en el mercado global es indiscutible.

Es importante reconocer que la leche de soja abrió el camino para más alternativas vegetales en las cafeterías pero aún queda por determinarse si experimentará o no un resurgimiento.

Por ahora, es claro que las ventas de bebidas de leche de soja en general están en una trayectoria descendente y no parece haber señales de que esto vaya a revertirse en el corto plazo.

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Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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