La cáscara del café tiene un gran número de aplicaciones en diferentes industrias que crece año tras año gracias a nuevas investigaciones. Mientras mayor sea el mercado y más los usos que se le puedan dar, menos desechos generará la industria del café. 

A pesar de eso, obtener un subproducto como la cáscara no es una tarea sencilla, ni se puede implementar de la noche a la mañana. De hecho, si no se realiza adecuadamente puede resultar en vano.

Para conocer mejor el proceso de obtención de la cáscara de café y el costo de mano de obra que implica, conversé con dos académicos que han investigado este tema en profundidad. Continúa leyendo y conoce sus opiniones. 

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Algunos usos de la cáscara del café

Aunque tradicionalmente ha sido considerada un desecho, e incluso un residuo contaminante, en años recientes y en búsqueda de promover tanto la economía circular como la reducción del impacto ambiental de la producción cafetera, la cáscara de las cerezas ha empezado a utilizarse con mayor frecuencia. 

Andrés Felipe Bahamón es ingeniero agrícola y cuenta con una maestría en ciencia y tecnología del café. Él explica que la cáscara, hoy por hoy, tiene un gran potencial de mercado en el área de la salud porque es rica en antioxidantes. 

A pesar de eso, los usos más comunes o que más resuenan dentro de la industria son para la creación de bebidas e infusiones a base de la cáscara deshidratada. Actualmente, bebidas listas para beber (RTD por sus siglas en inglés) a partir de este insumo han empezado a tomar fuerza en algunos mercados. 

Igualmente, existen otros productos que se pueden desarrollar. Dentro del rubro gastronómico, como mermeladas o harinas para panadería y repostería, o incluso como compost o sustrato para plantas y hongos.

Proceso para la obtención de la cáscara como subproducto del café

Andrés explica que en caso de que el destino sea alimenticio, el primer paso para obtener la cáscara de manera adecuada consiste en realizar un tratamiento de sanitización a la cereza.  

Algunas tecnologías para la sanitización de productos alimentarios son: lavado con agua y productos químicos, desinfección con productos químicos, tratamiento térmico como pasteurización o esterilización, irradiación, uso de luz ultravioleta, uso de ozono, entre otros. De estas opciones, la sanitización química resulta la forma más económica para los caficultores.

Esto es necesario porque la cáscara está expuesta al entorno y pueden surgir hongos u otros microorganismos que no son deseados si no se tiene un buen control de la fermentación. En algunos casos, incluso, puede tener trazas de pesticidas o herbicidas.

“Si se quiere reutilizar la cáscara para consumo humano, por ahora diría que solo sea en cultivos certificados orgánicamente”, sostiene Andrés.

Por otra parte, fermentar el café previo al despulpado ayudaría a degradar el nivel de taninos. De esta forma, la cáscara sería más apta para el consumo. Los microorganismos también pueden mejorar el sabor, en el caso de que el destino sean infusiones.

“Lo más fácil es no fermentar, sino despulpar de una vez y hacerles un tratamiento aparte a la pulpa”, señala Andrés. 

Mano de obra e infraestructura requerida

Los materiales con los que están construidas las despulpadoras no permiten que la cáscara sea completamente apta para el consumo alimenticio, ya que su diseño suele estar enfocado en la extracción del grano en pergamino y no en la reutilización de la pulpa.

Para asegurar la inocuidad de la cáscara es necesario, entonces, aplicar un tratamiento químico a la despulpadora regularmente o tener altos estándares de inocuidad en el equipo.

Estas máquinas, además, separan el grano con mucílago por un lado y por otro la pulpa y la cáscara; sin embargo, se suman residuos de café pergamino, residuos de granos partidos, trozos de ramas y hojas. Por esta razón, la recolección debe ser muy cuidadosa.

El secado es una de las etapas más importantes porque se pueden degradar los compuestos nutracéuticos benéficos para la salud humana. Andrés explica que en el laboratorio han encontrado que la cáscara contiene niveles de antocianinas de tipo cianidina, un tipo de pigmento con propiedades antioxidantes.

Igualmente, él cuenta que se están desarrollando deshumidificadores específicos para la cáscara, que evitan que durante este proceso los antioxidantes se degraden y pierdan sus propiedades.

En la actualidad, este proceso requiere de mucha mano de obra porque no hay tecnología desarrollada que pueda automatizar la producción de cáscara. En especial si se hacen los tratamientos correspondientes previos y posteriores al despulpado para garantizar la inocuidad del producto, lo que implica varios ciclos de lavado entre agua y químicos sanitizantes.

A su vez, la sanitización de las instalaciones demanda tiempo y personal. También, es necesario invertir en la actualización de los materiales de las despulpadoras y en el desarrollo de la infraestructura para el secado específico de la cáscara y evitar contaminación cruzada.

¿Qué tan asequible y rentable es implementar este modelo de negocio para los pequeños caficultores?

Andrés opina que los pequeños caficultores podrían sacar provecho de la cáscara del café pero en pequeñas cantidades, debido a la falta de infraestructura. Por ejemplo, hay algunos productores que le están dando usos alternativos a la cáscara y empresas que compran este subproducto para el desarrollo de bebidas energéticas. Lastimosamente, por las limitaciones mencionadas, es difícil asegurar la inocuidad de estos productos finales y la seguridad de los procesos.

Maribel Díaz Chimín es docente de química industrial de la Facultad de Tecnología de la Universidad Mayor de San Andrés, en Bolivia, y ha trabajado durante varios años en el Instituto de Investigaciones y Aplicaciones Tecnológicas. Ella dice: “es importante crear una concientización en los productores del daño ambiental que a veces se genera por no considerar los residuos dentro del marco de la economía circular”.

Aunque ella reconoce el potencial que tiene la cáscara, entiende que su obtención y comercialización es un proceso complejo para los pequeños caficultores. Aquí entran en juego cooperativas y organizaciones que pueden unir esfuerzos para suplir la demanda del mercado, establecer procedimientos y aportar un valor agregado a este subproducto. 

Un caso de éxito en la región

En abril de 2023, Perú exportó por primera vez un contenedor con seis toneladas de cáscara de café orgánico a Alemania. Esto se logró a través de cooperativas que se asociaron con el fin de brindar un protocolo para la obtención de la cáscara de manera adecuada y una plataforma para su exportación.

Algunas de las estimaciones de los actores involucrados en este proceso arrojan que la cáscara de café puede aumentar hasta un 20 % los ingresos por quintal de café que percibe cada productor.

El rol del desarrollo tecnológico

“El tema de los residuos genera un impacto ambiental muy fuerte de contaminación. La única alternativa es darle un valor agregado a estos residuos o por lo menos darle una funcionalidad”, afirma Maribel.

Actualmente, esta tarea implica un costo operativo alto porque muchos de los procedimientos se realizan de manera manual. Por lo tanto, involucran una alta demanda de mano de obra, tan escasa en el campo durante las últimas cosechas. 

En caso de que el destino de la cáscara sea alimenticio, este costo se ve incrementado por la necesidad de tomar los recaudos necesarios para garantizar la inocuidad del producto final, como explicó Andrés.

Los avances tecnológicos, y en especial la automatización, podrían facilitar este proceso y lograr una rentabilidad efectiva al reducir los costos asociados. De todas formas, para implementar este tipo de tecnología, es necesario contar con ciertos recursos económicos y, más allá de esto, aún se encuentra en desarrollo o no está disponible en todos los mercados.

Andrés sostiene que si surge una demanda lo suficientemente sólida en torno a la cáscara de café, la tecnología necesaria para optimizar los procesos de obtención se desarrollará rápidamente.

El potencial de mercado de la cáscara del café

Según Andrés, existen empresas que requieren el producto pero no aseguran una demanda sostenida a lo largo del tiempo. En consecuencia, es un riesgo para los caficultores invertir en una infraestructura que no va a garantizar un rédito económico continuo.

Por lo tanto, muchos inversionistas o grandes caficultores prefieren no incursionar en este campo. A pesar de eso, hace poco se permitió en Europa la importación de cáscara de café y productos a base de cáscara de café. Esto podría ayudar a los países productores a encontrar un mercado para la cáscara o sus derivados.

En Bolivia o Perú el precio promedio por kilo de cáscara de café ha llegado a superar al precio promedio por kilo de café. “En Bolivia es normal que encuentres infusiones de cáscara de café, en Colombia es muy prematuro”. afirma Andrés.

Cada mercado cuenta con distintas estructuras y necesidades. Aunque el desarrollo de la demanda de un producto en un país puede impactar al resto de la región y a la industria en general.

Parece cuestión de tiempo que el mercado genere las condiciones para el desarrollo de una industria firme en torno a la cáscara de café. El desafío entonces será garantizar la inocuidad de los procesos y un amplio margen de contribución que realmente tenga un impacto significativo en la economía de los pequeños caficultores.

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Créditos de las imágenes: Centro Surcolombiano de Investigación en Café, Francisco Aimone. 

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Más allá del aspecto económico, la producción orgánica se adopta como una filosofía de trabajo que busca preservar la salud de los productores, reducir el impacto ambiental y ofrecer al consumidor final un producto libre de agroquímicos potencialmente nocivos.

Las cooperativas, asociaciones y cadenas de productores que han hecho esta transición demuestran las virtudes de este modelo productivo e incentivan, desde sus experiencias, a que más caficultores transiten el camino hacia la producción orgánica.

De hecho, gracias a estas estructuras y a la sinergia que generan entre los caficultores, es posible alcanzar metas que resultan impensadas de manera independiente. En consecuencia, los beneficios adquiridos se extienden a lo largo de una red que crece de manera exponencial.

Para entender cómo a través de la construcción en comunidad es posible que más caficultores realicen la transición a la producción orgánica, conversé con el CEO y fundador de Mayorga Coffee, Martín Mayorga, y con algunos de sus aliados en Colombia y Guatemala.

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La producción orgánica: un modelo con beneficios transversales 

Para empezar, es necesario visibilizar que el impacto positivo del café orgánico se extiende por la cadena de valor, desde el productor hasta el consumidor.

Un ejemplo es la constante exposición a los agroquímicos empleados en la producción tradicional que pone en riesgo la integridad física de los caficultores, sus familias y comunidades. Según el Atlas de Pesticidas 2022, más de doce millones de trabajadores agrícolas en Latinoamérica sufren de intoxicaciones agudas causadas por el uso de pesticidas cada año. 

La problemática se agrava si se toma en cuenta que muchos caficultores desconocen las consecuencias para su salud y, a la vez, no tienen acceso a los equipos de protección necesarios. 

Frente al aspecto medioambiental, se ha demostrado que “los restos de estos plaguicidas se dispersan en el ambiente y se convierten en contaminantes para los sistemas biótico (animales y plantas principalmente) y abiótico (suelo, aire y agua) amenazando su estabilidad y representando un peligro de salud pública”, afirma un artículo del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología de Cuba.

En el caso de los consumidores, algunas investigaciones han concluído que los productos orgánicos son más ricos nutricionalmente y más sanos. Por ejemplo, David Montgomery, edafólogo de la Universidad de Washington, logró determinar en un análisis realizado para la publicación académica Frontiers que “los cultivos ecológicos y en suelos sanos tienen menos residuos de pesticidas y mayores cantidades de fitoquímicos ricos en antioxidantes”. 

En consecuencia, la agricultura orgánica se presenta como un modelo más responsable de producción que busca preservar los ecosistemas, mejorar la calidad de vida de las comunidades y ofrecer productos trazables a los consumidores.

La construcción en comunidad en la industria cafetera

Para Óscar Daza Bautista, gerente comercial de Hacienda La Pradera y de Hacienda Santa María, la importancia de construir en comunidad se basa en dar a conocer un producto al consumidor y todo lo que existe detrás de él. Afirma que de esta forma es más sencillo tener un panorama amplio de la cadena productiva para la mejora continua y el aprovechamiento de las tendencias de mercado.

Por su parte, Maye Quintero Barajas, auxiliar administrativa en Hacienda La Pradera, explica que al apoyarse mutuamente se puede involucrar a las nuevas generaciones en la actividad, cultivar un mejor producto y facilitar los procesos de exportación.

Con su trabajo, por ejemplo, han vinculado a más de 100 familias que pueden acceder a mejores recursos y afianzar su presencia en el sector.

Martín Mayorga es el fundador de Mayorga Coffee, una compañía que a través de su modelo de negocio posibilita que muchos productores latinoamericanos puedan acceder al mercado estadounidense. Él afirma que los problemas y desafíos que enfrentan los productores y las comunidades cafeteras repercuten en el resto de la cadena. Por eso, la cooperación de las partes involucradas es esencial para el beneficio de todos.

Al desarrollar relaciones más estrechas y a largo plazo se pueden encontrar metas compartidas y alcanzar esos objetivos en común.

El vínculo entre la cooperación y el acceso a los mercados

Max Fernando Pérez Ríos hace parte de la cuarta generación de una familia de caficultores en Guatemala. Hace 13 años, con su esposa Claudia, compró una finca ubicada en Acatenango. 

A pesar de que la familia de Max llevaba bastante tiempo en la industria, es el primero que se dedica a la exportación. Esto fue posible, en parte, por la conformación de una cadena de pequeños productores vecinos que unieron sus esfuerzos. Actualmente, representan una asociación que facilita la transición a la caficultura orgánica. 

Max explica que originalmente su familia velaba únicamente por su propia producción y comercializaba el café localmente. Al iniciar su producción en Finca La Hermosa, no contaban con la capacidad económica para producir más café. Necesitaban aliados estratégicos para alcanzar un mayor volumen.

“Descubrimos que necesitábamos el apoyo de los demás productores de la región para hacer algo interesante con Mayorga Coffee”. En consecuencia, hace ocho años, constituyeron una asociación de productores de café diferenciado para potenciar sus herramientas de comercialización.

Asimismo, comenta que a mayor volumen se pueden negociar mejores precios y abaratar los costos de logística involucrados. Además, ellos y sus vecinos manejan una calidad de café uniforme, por lo que ninguna producción se ve comprometida.

Martín sostiene que estos modelos asociativos son necesarios para que muchos pequeños productores accedan a nuevos mercados. Algo que de manera independiente podría resultar más difícil o implicar costos de logística más elevados.

“Mayorga Coffee fue el primer tostador que confió y nos dió la oportunidad de exportar”, cuenta Óscar. Agrega que Martín insistía en que el café debía ser comercializado de manera directa entre ellos, sin intermediarios. Esto le permitió mejorar la calidad de su producción y ampliar su presencia global, llegando a posicionarse en nuevos mercados de Europa, Asia y Australia.

Las cooperativas de café orgánico en América Latina

Según Martín, las cooperativas orgánicas son comunes en Latinoamérica porque tienen la capacidad de incluir a aquellos productores que cuentan con recursos limitados y que viven en zonas remotas, facilitando la comercialización de su café. Por eso, en Mayorga Coffee eligen trabajar con estos modelos asociativos y generar un mayor impacto en quienes tienen menos oportunidades.

Max sostiene que el manejo de cultivos orgánicos se dificulta con mayores extensiones. En consecuencia, el modelo de producción de pequeños caficultores que colaboran entre sí es más viable para la producción orgánica que las grandes fincas.

“El potencial que tiene crear cadenas de productores o hacer negocios en comunidad es bastante grande”, opina.

Por su parte, Óscar explica que muchas cooperativas en Colombia son manejadas por la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) y garantizan la compra del café a un precio determinado; sin embargo, restringen el comercio directo con tostadores del mercado externo que pueden ofrecer mejores oportunidades de negocio. 

Una transición orgánica más viable

Max afirma que gracias a la conformación de cadenas las personas involucradas se pueden beneficiar de un mejor precio de venta al alcanzar nuevos mercados con la capacidad de pagar lo que realmente vale el café. A esto se suma el hecho de poder afrontar los costos de exportación y logística de mejor manera.

De esta forma, más caficultores se animan a realizar la transición a la producción orgánica. Las redes de productores les ofrecen respaldo y orientación en el proceso. 

Óscar coincide en que las estructuras de este tipo permiten que sus integrantes no solo obtengan un mejor precio por su producción, sino que generen lazos fuertes con socios como Mayorga Coffee.

Con ese mismo objetivo, él y Maye están vinculados a un colegio que enseña a las nuevas generaciones sobre los procesos de la caficultura y la importancia de la producción orgánica.

A su vez, Martín considera que el proceso de transición implica conocimiento de buenas prácticas orgánicas, agronomía y auditorías. Esto puede resultar complejo de abordar de manera independiente pero estructuras como cooperativas o similares pueden orientar y apoyar al pequeño productor. 

El apoyo constante

Óscar comenta que en La Pradera realizan el acopio de café de los productores asociados, a los que les suministran insumos para el adecuado desarrollo de su producción orgánica. Adicionalmente, brindan orientación y aseguran un mercado para sus colaboradores, quienes muchas veces no pueden concretar negocios por ser productores de pequeña escala.

En el caso de Max, comparten donaciones, capacitaciones e insumos, como abonos orgánicos, con aquellos afiliados que se encuentran en el proceso de transición, que demanda aproximadamente tres años para que la producción sea completamente orgánica.

“Aparte de los precios y las negociaciones como tal, vienen de la mano algunos premios, algunos incentivos de parte de la industria que está preocupada por el impacto social y el impacto ambiental”, explica.

Un modelo replicable

Martín incita a sus aliados a que apoyen a sus vecinos en la transición a la producción orgánica y los ayuden con la comercialización. De esta manera, la red puede extenderse aún más, logrando un mayor impacto y beneficios para todos los actores involucrados.

Según Óscar, es necesario que existan más asociaciones de productores. En este esquema hay un mayor compromiso debido a que todos se benefician del rendimiento y rentabilidad de la estructura de negocio. 

Para Max y Claudia, quien busque lograr un cambio en una comunidad debe crear un proyecto que contemple a toda la cadena productiva y entienda el impacto de las acciones, tanto para bien como para mal.

Cada vez más personas adoptan un estilo de consumo consciente, por eso, la demanda de café orgánico tiende a aumentar año tras año. De hecho, algunos análisis estiman una tasa de crecimiento anual compuesta del 12,56 % para el período de 2018 a 2028. 

Con el objetivo de potenciar esta demanda y continuar impactando a más comunidades, es importante que a través de una comunicación basada en la trazabilidad y la transparencia, los consumidores no solo sepan que con su compra obtienen un café orgánico, sino que están generando una diferencia en la vida de las personas involucradas en toda la cadena de valor.

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Créditos de las fotos: Mayorga Coffee. 

Ten en cuenta: Mayorga Coffee es patrocinador de Producer & Roaster Forum

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Abandonar la producción tradicional, es decir, aquella que emplea agroquímicos para asegurar su rendimiento, puede afectar drásticamente la rentabilidad si no se lleva a cabo mediante una estrategia sostenible.

Usar el entorno a su favor, reutilizar recursos y optimizar la producción de los cafetos puede generar que esta transición demande menos tiempo y los resultados se presenten antes de que el caficultor llegue a incurrir en deudas. 

Para aprender más sobre estrategias y cuánto tiempo toma el proceso de transición a la producción orgánica, conversé con tres expertos. Continúa leyendo para comprender mejor las implicaciones de esta decisión.

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La producción orgánica en la región

Al hablar de café orgánico no podemos omitir la relevancia en este campo de algunos orígenes de Latinoamérica. Por ejemplo, Perú se posiciona como el segundo mayor productor de café orgánico del mundo, con alrededor de 120 000 hectáreas que representan un 29 % de la producción nacional.

Por otra parte, el 31 % del café orgánico importado por la Unión Europea en el 2018 fue de origen hondureño. En México, alrededor de 8 % de los caficultores cultivan café orgánico.

Carlos Araya se encuentra al frente de Finca Lecanto, un negocio orgánico certificado en Costa Rica que se dedica a la producción de distintos cultivos, siendo el café su producto estrella. Finca Lecanto lleva doce años libre de agroquímicos y los bioinsumos que utiliza son de producción propia.

Él cuenta que en el pasado, en Costa Rica, se llevaba a cabo una producción de grandes volúmenes sin el uso de agroquímicos. Si bien actualmente muchos caficultores los emplean para asegurar el rendimiento, Carlos sostiene que “no es sostenible mantener una producción con los altos precios en los insumos tradicionales”.

Una respuesta a diversos contextos

Beto Osorio es un caficultor hondureño de pequeña escala que se dedica a la producción orgánica. Inicialmente, empleaba prácticas tradicionales pero, después de una transición que le llevó tres años, ahora puede garantizar que su producción de café se encuentra libre de agroquímicos.

Él afirma que el cultivo de café orgánico depende de varios factores para su éxito; no obstante, si las condiciones son favorables y el manejo del cafetal es eficiente, es más probable que este tipo de prácticas resulten rentables.

Delmi Villeda forma parte de la Cooperativa Capucas en Honduras y se desempeña como catadora y barista. En Capucas cuentan con su propia planta de abonos orgánicos, a base de subproductos del café y otros cultivos, que son facilitados a los productores.

Delmi afirma que “es más fácil producir café de la forma tradicional y con resultados a corto plazo”. A pesar de eso, cree que es necesario pensar en el largo plazo y en el impacto de los agroquímicos en la salud y en el ambiente. 

El hecho de contar con sellos de producción orgánica les permite obtener un mejor precio a la hora de exportar el café. “Eso nos ha dado una buena imagen como cooperativa, como comunidad y como país”.

¿Por dónde empieza la transición?

Para Carlos, la transición hacia la producción orgánica va a definirse con base en las circunstancias de cada productor; no obstante, existen ciertos pasos generales.

En un primer momento, si se dejan de emplear químicos comerciales, la tierra no se va a encontrar en condiciones de aportar la misma productividad. Esta transición implica entonces un proceso de adaptación y descanso de la tierra para que se recuperen los suelos y se desarrolle la vegetación. Agregar materia orgánica a los suelos puede contribuir a este proceso.

Es importante llevar a cabo esta transición pensando en el largo plazo. Los suelos deben prepararse para poder nutrir las plantas de café durante los siguientes diez o quince años. 

Para Beto, la transición comienza por descartar los agroquímicos de la mente y empezar a generar los bioinsumos en la finca.

Delmi cuenta que cuando un productor decide volcarse a la producción orgánica, desde la cooperativa se lleva a cabo un trabajo de extensión a través de un equipo técnico de certificación, conformado por hijos de productores. Ellos brindan soporte y acceso a la información mediante visitas a las fincas para definir un plan de acción con base en un reglamento que permite certificar la producción como orgánica.

Proyecciones y proceso adaptativo

En el caso de Carlos, él decidió retirar todas las plantas de café que se encontraban en producción hasta el momento y las reemplazó con una nueva variedad. A pesar de eso, opina que, en ciertos casos, no es conveniente realizar este reemplazo debido al costo económico que implica. 

De todas formas, si es una opción viable, es una buena oportunidad para empezar a producir una variedad con mejor calidad en taza, menor vulnerabilidad o mayor rendimiento. 

Delmi explica que el café orgánico se produce con una mayor cantidad de sombra. En consecuencia, su manejo debe ser controlado y la recolección manual puede generar un alto costo de mano de obra.

“La producción debe garantizar sostenibilidad y conservación de los recursos naturales, por eso, es un poco más costosa”. Ella considera que algunos procedimientos son invariables pero otros se deben de adaptar a las dimensiones de la finca en cuestión.

Por su parte, Beto afirma que producir café de manera orgánica puede resultar muy costoso y a la vez puede hacer que la producción disminuya; no obstante, él apuesta por un producto saludable que al contar con ese valor agregado puede venderse a un precio más alto para cubrir los costos.

¿Cuánto tiempo implica esta transición?

Según Carlos, mientras más tiempo pasa desde que se abandonan los agroquímicos, mejor es la calidad del suelo y la producción orgánica. A los seis meses ya empiezan a aparecer hierbas pero depende de las condiciones de los suelos y el entorno climático. Al año, se presenta diversidad de insectos que ayudan a regular el ecosistema a través de la polinización y eliminación de algunas plagas.

En Costa Rica, para que la producción sea orgánica, de acuerdo a la legislación nacional, se debe cumplir con ciertos parámetros, explica Carlos. El Servicio Fitosanitario del Estado es el encargado de realizar los análisis de suelos para acreditar que no haya uso de agroquímicos. 

Después, hay certificadoras que confirman lo que el estado ha acreditado y, tras dos o tres años de iniciado el proceso de transición, finalmente certifican que la producción es orgánica mediante un nuevo análisis de suelos.

Carlos cuenta que al realizar los análisis de suelos, el Servicio Fitosanitario del Estado de Costa Rica encontró trazas de agroquímicos que se utilizaban hace 25 años para la producción de caña, un cultivo que se desarrollaba hace algunas décadas en lo que hoy es Finca Lecanto. Esto demuestra que si bien los suelos pueden recuperarse, el rastro de los agroquímicos puede persistir durante décadas.

Fases de recuperación

Con base en su experiencia, Delmi opina que el tiempo de recuperación de los suelos dependerá de cómo el productor ha estado trabajando la finca. A mayor daño, más tiempo se debe invertir y puede tratarse de años, más que de meses.

Según ella, las etapas dentro de la transición son:

• Análisis de suelos

• Proyección del trabajo a realizar

• Retiro de malezas

• Reutilización de recursos

• Realización de pruebas

• Nuevo análisis de suelos para garantizar que esté libre de agroquímicos

¿Se puede desarrollar una producción dual para garantizar los ingresos?

Carlos opina que se puede desarrollar una producción híbrida, entre tradicional y orgánica, si la idea es eventualmente abandonar los agroquímicos y apostar por el café orgánico. Él entiende que este proceso es difícil de afrontar económicamente y que no todos los productores pueden permitirse un cambio radical de manera inmediata.

“Creo que mucha gente va tener que hacer eso para realizar una transición, creo que es parte del proceso”. resalta. 

Beto considera que en caso de tratarse de una producción dual, la finca será considerada de producción tradicional en la práctica porque la parte orgánica no representa la totalidad. A su vez, se deben asumir los costos de la parte destinada a la producción orgánica, sin poder adquirir una certificación que aporte un valor agregado a la comercialización del café.

Asimismo, Delmi sostiene que la demanda de café orgánico está en crecimiento y muchos caficultores están al tanto de eso. En consecuencia, algunos comienzan a incursionar en este tipo de producción, invirtiendo en una parte de la finca. “Para ellos es más fácil la producción convencional pero ven las ventajas de la producción orgánica”.

Más allá del valor agregado, ella resalta la importancia de que más productores se inclinen por la producción orgánica. Al reducir o eliminar el uso de agroquímicos se cuidan los suelos y la salud de los caficultores.

El aumento de la demanda de café orgánico

Según estimaciones de la consultora Allied Market Research, el mercado de café orgánico alcanzó los US $6,8 billones en 2018 y se proyecta que alcance los US $12,6 billones para 2026.

La tendencia de consumir productos orgánicos no se trata solo de una práctica que promueven los caficultores, sino que muchos consumidores están tomando conciencia sobre el vínculo que existe entre los productos que consumen y su salud.

Este crecimiento de la demanda ayuda a crear un mercado donde los agricultores pueden volcar su producción orgánica y continuar invirtiendo en prácticas sostenibles, al mitigar el riesgo de que su café no se venda.

La calidad del café y sus atributos en taza son factores determinantes para su comercialización. En ese contexto, un sello de certificación orgánica puede hacer que una persona se incline por un café antes que por otro. 

Si se logra combinar las prácticas orgánicas con el valor agregado de la calidad, estaremos en presencia de un café altamente competitivo con la capacidad de generar un impacto positivo en la industria.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la producción y el mercado del café orgánico en América Latina

Créditos de las fotos: Finca Lecanto, Delmi Villeda. 

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Cada año, es posible encontrar una mayor oferta dentro de la formación para nuevos baristas. Muchas veces, se destina el tiempo de los cursos a que los asistentes practiquen técnicas que ayuden a elaborar un mejor café y, como consecuencia, la capacitación en servicio al cliente queda relegada.

Hacer más hincapié en la atención al público dentro de los cursos podría ayudar a que los nuevos baristas cuenten con más herramientas, definan una filosofía de servicio y generen mejores experiencias para los clientes.

Para tener un panorama más amplio sobre este tema, conversé con dos instructores que me compartieron sus opiniones al respecto. Continúa leyendo y entérate de lo que me dijeron sobre el rol del servicio al cliente en la formación de los baristas.

Lee también: ¿Cambia el sabor de los cafés de especialidad al beberlos en una copa de vino?

La transformación del servicio al cliente en las cafeterías de especialidad

Alexis Sabogal se dedica a impartir cursos como instructor certificado por la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) en distintas categorías. Brinda asesorías y capacitaciones, es Q Grader, juez de campeonatos mundiales de baristas y lleva a cabo el control de calidad de café en Café Registrado en Argentina.

Según él, “el servicio del café de especialidad ha tenido una transformación tanto positiva como negativa”. Destaca que se ha dado a conocer el esfuerzo que conlleva la producción de café y lo desafiante que puede ser formar parte de esta industria. Esto ha hecho que algunos consumidores revaloricen el café y entiendan que la calidad no es una casualidad.

A pesar de eso, en el afán por demostrar este conocimiento, a veces se pasa por alto el servicio al cliente. En consecuencia, puede resultar en una mala experiencia. 

Paramaconi Acosta Morles es el director de la Escuela Venezolana del Café, instructor certificado por la SCA en todas las categorías y cuenta con especializaciones en gerencia gastronómica. Además, es asesor de hoteles y grandes compañías en materia de café.

Para él, el servicio al cliente es clave para el éxito de una cafetería. Esto lo podemos ver reflejado en las rutinas de los campeonatos mundiales de baristas como un aspecto a evaluar y que ha ganado relevancia a lo largo de los años.

Asimismo, él considera necesario entender las idiosincrasias y las preferencias de gusto de cada país consumidor para enfocar el servicio desde ahí.

La importancia del servicio al cliente en las capacitaciones

Para Alexis es importante capacitarse en cómo atender al cliente porque, al trabajar como barista, se está prestando un servicio a través de un producto.

“Hay que hacer un énfasis importante en la capacitación de estas personas en servicio al cliente”, afirma. Agrega que a veces al enfocar la capacitación solo en la preparación del café se pasan por alto algunas cuestiones fundamentales. Por ejemplo, el trato amable y la atención.

“Para mi, el servicio al cliente es crucial”, opina Paramaconi. Más allá del contenido curricular que exige la SCA para las certificaciones, a él le interesa profundizar aún más en la atención al público durante sus cursos. 

Para eso cuenta con un módulo exclusivo de servicio al cliente en el que desarrollan juegos de roles, basados en la interacción entre clientes y baristas, para encontrar estrategias frente a la posibles situaciones que se puedan presentar.

“Doy una serie de herramientas que cuando la aplicas en la cafetería empiezas a conectar de mejor manera con los clientes”.

La influencia de la formación en la filosofía de trabajo

“Las barras de café se han vuelto un espacio mucho más descontracturado por la misma impronta de personalidad que tienen los baristas“, explica Alexis. Más allá de esto, él dice que no hay que olvidar que se está atendiendo a un público y que por lo tanto deben acatarse ciertos parámetros de respeto y convivencia.

“El costo adicional que tiene el café está destinado también a esa parte, a que te atiendan bien y te sientas plácido en un lugar”.

Según Paramaconi, “la persona que tiene que definir cómo debe ser el servicio es el dueño del negocio”. Él afirma que es importante que el servicio respete ciertos estándares para asegurar la calidad del café porque, muchas veces, es consecuencia del servicio. Todo esto debe estar englobado en una filosofía de servicio, por escrito, en un manual.

Profundizar en materia de atención al cliente durante las capacitaciones podría ayudar a que los nuevos baristas adopten ciertas ṕrácticas que ayudan a elevar la experiencia en las cafeterías, no solo al brindarles las herramientas sino al hacerlos conscientes de la importancia de un buen servicio.

La intransigencia en pos de la calidad

Buscar que el cliente conciba el café de la misma forma que un barista o juzgar sus hábitos de consumo puede dificultar que el público se sienta bienvenido y a gusto en las cafeterías de especialidad.

Paramaconi explica que esto es algo que se puede ver en la gastronomía en general. La propuesta se vuelve inflexible y esto desmotiva o intimida al público.

En consecuencia, él sostiene que debe haber una estructura sólida en cuanto a la oferta, más allá de las tendencias dentro del mundo del café de especialidad. No le parece mal que los baristas quieran impulsar el consumo de lo que está en auge en la industria pero recomienda que haya una oferta más general de café para quién busca algo tradicional.

“Tenemos que construir la experiencia y dejar de enfocarnos en el café solamente porque el servicio sale de la taza”, resalta.

Habilidades en servicio al cliente indispensables para los baristas

Para Alexis, los baristas deben contar con habilidades vinculadas al trato hacia el cliente y la resolución de problemas. También, deben tener cierta noción sobre protocolos de servicio a la mesa y la generación de ventas adicionales a través de la sugerencia no invasiva.

Por su parte, según Paramaconi, para desarrollar plenamente un buen servicio al cliente es necesario que los baristas sean sensibles, atentos, cálidos y que sepan anticiparse a las necesidades de los clientes. Igualmente, él asegura que contratar empleados que se destacaban en otras empresas no es garantía de éxito.

“Pueden ser muy buenos pero hay que alinearlos, hay que afinarlos. Tiene que haber un concepto que los conecte, tiene que haber una filosofía del negocio”.

Aunque contar con estas habilidades puede abrirle más puertas a un barista, muchas veces no resultan tan determinantes como el hecho de saber preparar café a la hora de ir a una entrevista laboral. 

“Cuando se buscan cargos de barista, se buscan personas que ya vengan capacitadas para la preparación de bebidas. En ningún momento, sin embargo, les preguntan si tuvieron capacitación en servicio al cliente”, dice Alexis.

En el caso de Paramaconi, considera que “el servicio al cliente es incluso más importante que la misma calibración del molino. Aprender a calibrar es mucho más rápido y mucho más sencillo que tener o adquirir esas habilidades y esa sensibilidad”.

¿Un mejor servicio puede hacer que más gente se sienta bienvenida?

Paramaconi cuenta que recientemente visitó cafeterías en España y Portugal. Algunas fueron superiores en el servicio y otras en la calidad del café, pero en ellas no destacaba la empatía. Al final, a Paramaconi le gustaría volver a visitar aquellas cafeterías en las que el servicio fue cálido. “El cliente vuelve donde el café es regular pero el servicio fue excelente”.

Alexis coincide en que ir a espacios donde el café no es el fuerte, pero sí la atención, hace que esa sea una buena experiencia. Esto también es particularmente importante para extender el segmento de mercado a aquel público que no es asiduo de las cafeterías de especialidad.

Las ventajas de desarrollar un mejor vínculo con el público se puede ver en otros ámbitos de la gastronomía, donde tanto el producto como el servicio ganaron relevancia y pasaron a constituirse como experiencias, cuenta Alexis. 

Por todo eso, Paramaconi afirma que “un buen barista en una buena cafetería está haciendo un trabajo de impacto a la cultura de café de manera enorme”.

Él asegura que si el servicio es bueno y los clientes se sienten a gusto, esto no solo genera beneficios para la cafetería, sino para muchos actores de la cadena de valor. Por el contrario, un mal servicio puede impactar negativamente en las marcas de equipamiento, en los caficultores, en la industria láctea y todo ente involucrado en el proceso.

La cafetería como tercer lugar

Siendo el hogar el primer lugar y el trabajo el segundo, la cafetería se constituye como un espacio de interacción relajado donde las personas acuden a hacer una pausa, reunirse o simplemente disfrutar de una experiencia.

“Somos más allá de una cafetería, somos espacios sociales”, afirma Paramaconi y explica que si bien en este caso se trata de café, podríamos hablar de té, cerveza o cualquier otra bebida y  la interacción entre el personal y la clientela seguiría siendo igual de relevante.

Es necesario entender que muchos clientes buscan distenderse en las cafeterías y por lo tanto una comunicación muy invasiva sobre café o una atención descuidada pueden generar incomodidad y una experiencia negativa.

Aprender de primera mano de quienes tienen experiencia en servicio ayudará a que nuevos baristas sepan resolver situaciones de manera asertiva, brindando una mejor atención y elevando la experiencia del cliente para que regrese.

El café de especialidad es calidad, no solo del producto en sí y la forma en que fue obtenido, sino desde la experiencia que le ofrece a los consumidores. Ahí, radica gran parte de su valor.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el aumento de las importaciones de café en Colombia: ¿qué implica para la industria local?

Créditos de las fotos: Belén Carabajal, Paramaconi Acosta.

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Este juicio puede ser válido para un lugar y momento dado pero no significa que no pueda reformularse según el contexto, con otros recursos o para otros fines. Frente a un mundo que está agotando sus reservas de combustibles fósiles, y al mayor compromiso social con el cuidado del medioambiente, uno de los desafíos para la industria es lograr que las tostadoras eléctricas sean tan funcionales como las de gas.

Para tener un panorama más amplio sobre el tema, conversé con dos especialistas en tueste y en su maquinaria. Continúa leyendo y conoce qué opinan sobre las tostadoras eléctricas.

Lee también: ¿Cómo encontrar cafeterías de especialidad y tostadores sostenibles?

¿Cómo funciona la mayoría de las tostadoras de café?

Jorge Armando Devia es maestro tostador en Colo Coffee Roasters, una empresa colombiana dedicada al tueste de cafés de especialidad. “Nosotros, a través de las máquinas, podemos optimizar los recursos. Por eso, no existe solo una marca de tostadoras”, afirma Jorge.

Él explica que la mayoría de las empresas tostadoras suelen optar por el gas natural como suministro. Esto, por su bajo costo, disponibilidad y fácil medición y regulación.

“El gas propano tiene más eficiencia en su calor y en su radiación entonces ayuda a tostar más rápido”, agrega Jorge. Él resalta que si no se toman los recaudos necesarios en cuanto a las instalaciones y el mantenimiento, también puede ser peligroso.

Sergio Ríos es el CEO de Voltumachine, una empresa ubicada en Dinamarca y con presencia en Estados Unidos, América Latina, entre otros países, que provee una certificación ISO medioambiental para ser aplicada a los procesos de tueste con base en el control de emisiones de carbono. 

“A nivel mundial tenemos un gran consumo de máquinas de tostar café con base en combustión a gas”, dice. Por otro lado, afirma que muy recientemente comenzaron a posicionarse en el mercado las tostadoras eléctricas pero aún con consumos energéticos altos, por la falta de implementación de tecnología más eficiente.

Características de las tostadoras eléctricas

Sergio cuenta que, actualmente, hay empresas a nivel internacional innovando con el suministro eléctrico. Algunas de ellas se basan en la generación de calor con resistencias eléctricas, mientras que otras implementan el método de inducción electromagnética. Él considera que esta última opción es más eficiente por su menor consumo energético.

Por su parte, Jorge sostiene que es posible encontrar tostadoras que funcionan con suministro eléctrico, principalmente dentro del segmento de tostadoras artesanales o de laboratorio. Es decir, aquellas máquinas de baja capacidad utilizadas para tostar lotes entre 200 g y 3 kg. “La materia se comporta de una manera eficiente por el espacio de energía que voy a acumular”, explica.

En consecuencia, el consumo para estos volúmenes es relativamente bajo. Además, se puede emplear tanto la conducción como la convección como fuente principal de transmisión de calor, según lo amerite el perfil buscado.

Oferta de tostadoras eléctricas en el mercado

Jorge cuenta que en algunos países como Corea la alimentación de las máquinas es eléctrica porque esta modalidad resulta más económica que el empleo de gas.

Asimismo, existe una tendencia de mercado en Europa de diseñar máquinas eléctricas. El problema radica en que, según Sergio, “son máquinas que están recién en la fase de prototipos y la eficiencia que tienen no es óptima”.

Con respecto a la situación en Latinoamérica, Sergio lleva a cabo esfuerzos para impulsar la restauración y adaptación de máquinas. En lugar de comprar nuevas, es una práctica más sustentable y de apoyo frente a una disponibilidad de recursos o de oferta limitada. Según él, el diseño industrial de las tostadoras eléctricas aún debe ser estudiado en detalle para optimizar su consumo y empleo energético.

Jorge coincide en que las tostadoras eléctricas no son tan populares porque sus fabricantes no se han enfocado en el desarrollo de la eficiencia energética o de la transmisión de calor. En cambio, lo que se ha mejorado es el software para operarlas y que sea más intuitivo.

Si bien esto representa una gran ventaja para los tostadores sin mucha experiencia, resulta insuficiente para los maestros tostadores.

Ventajas e inconvenientes de las tostadoras eléctricas

Según Jorge, una de las principales ventajas consiste en la posibilidad de utilizar un suministro basado en energías renovables si el consumo eléctrico no es muy alto, como el caso de las tostadoras artesanales o de laboratorio mencionadas anteriormente. Además, el mantenimiento suele ser más sencillo y accesible. Estas máquinas gozan de una consistencia térmica entre lotes bastante estable.

Por otra parte, Sergio habla de las tostadoras que operan dentro de tiendas de café: la mayoría funcionan a base de gas y son pocas las que están controladas o reguladas en cuanto a seguridad, por lo que representan un alto riesgo para los clientes y los trabajadores.

En ese contexto, él sostiene que emplear tostadoras eléctricas disminuiría el riesgo de explosión, las emisiones de carbono e incluso la inversión inicial porque no demandan tanto espacio o autorizaciones para operar.

Frente a los inconvenientes, considera que la ingeniería detrás de las tostadoras eléctricas aún no se ha desarrollado lo suficiente. En consecuencia, no son una opción viable a mayor escala o a niveles industriales. En esos casos será necesaria la utilización de gas para generar suficiente potencia durante el proceso de tueste.

Asimismo, el aumento de los servicios de suministro eléctrico, sumado a un gasto excesivo en la adaptación de las instalaciones para que soporten esta demanda puede generar un incremento en el costo del tueste, que se suele trasladar al consumidor final.

“En un balance de costos puede que sea bastante desfavorable, hoy en día, invertir en máquinas de tostar café con base eléctrica”, considera Sergio.

¿Qué tan funcionales son las máquinas eléctricas?

Sergio opina que las tostadoras eléctricas suelen demandar más tiempo para tostar una carga que las tostadoras a gas. Aunque destaca que a veces este proceso puede ser más intuitivo y sencillo al emplear tostadoras eléctricas.

Jorge sostiene que al momento de realizar modificaciones en las variables del proceso de tueste, la reacción tiende a ser más lenta en las tostadoras eléctricas. Por lo tanto, no se cuenta con tanta capacidad de respuesta para replicar una curva de tueste. “Cuando como tostadores elegimos una máquina nos basamos en el tiempo de reacción de la máquina, en cuanto a las variables que quiero manipular”. 

A pesar de eso, él considera que si se tiene suficiente conocimiento del funcionamiento de este tipo de máquinas, será posible realizar las modificaciones de manera anticipada y no enfrentar cambios tardíos.

¿Pueden reducir las emisiones generadas por el tueste del café?

Si bien solemos atribuir la generación de emisiones de carbono al proceso de combustión, Sergio señala que es muy importante tener en cuenta la eficiencia y la forma en la que se obtiene la energía eléctrica empleada en este tipo de tostadoras. 

Si el consumo de energía eléctrica de las tostadoras es alto y no se obtiene de fuentes renovables, es posible que en este proceso se estén generando más emisiones de carbono que con una máquina convencional de gas.

Jorge cuenta que en Colo Coffee Roasters empezaron a hacer mediciones de las emisiones de carbono e implementaron medidas para reducirlas. Entre las medidas de mayor repercusión está el uso de paneles solares para abastecer el área de laboratorio y almacenamiento, que cuenta con un equipamiento de alto consumo eléctrico. Incluso, generan suficiente energía para contar con una reserva de dos horas y media de consumo con la totalidad del equipamiento funcionando a máxima capacidad.

Además, descubrieron que sobre la estimación total de emisiones generadas, el proceso de tueste representaba solo el 25 %. Por eso, es necesario tener en cuenta el resto de la operación si realmente se busca reducir la huella de carbono.

Proyecciones sobre el desarrollo del mercado de tostadoras eléctricas

Sergio pronostica que el uso de energía eléctrica para el proceso de tueste de los microtostadores se volverá más eficiente en los próximos cinco años, especialmente si se innova con la tecnología de inducción. Él asegura que este es el sistema que menos energía consume y el que mayor temperatura puede alcanzar, con muy poco espacio y en cuestión de segundos.

Por otro lado, agrega que si hablamos de una escala industrial, en Europa se está dando un desplazamiento hacia el hidrógeno como tecnología para producir calor. 

Jorge cree que es importante apostar por las energías renovables, optimizar los recursos disponibles y adaptarse a las necesidades del tostador dentro de su entorno laboral para garantizar su integridad física. Él apela a la responsabilidad de los tostadores como un eslabón determinante para la industria, más allá de la calidad que le imparten al café.

La idea de implementar prácticas comprometidas con la seguridad y el cuidado del medioambiente es una tendencia que podría extenderse en los próximos años a la industria de tueste, especialmente si como consumidores empezamos a demandarlo.

En ese contexto, las tostadoras eléctricas podrían llegar a ser una alternativa sostenible si se avanza en su desarrollo y funcionamiento para que, efectivamente, sean eficientes sin demandar más recursos que las tostadoras a gas.

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Créditos de las imágenes: Colo Coffee Roasters. 

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Esta demanda por la especialidad se puede trasladar a otros productos gastronómicos como el vino, una bebida que comienza a ser más valorada por las generaciones jóvenes, en gran medida responsables de imponer nuevas tendencias.  

A su vez, estos cambios juegan un rol fundamental en el desarrollo de otras industrias. En ese contexto, el sector vitivinícola puede presentarse como una alternativa a la caficultura colombiana, que enfrenta múltiples problemáticas en la actualidad. 

Para conocer más sobre la viabilidad de esta transición, conversé con dos enólogos con experiencia en la industria vitivinícola colombiana. Continúa leyendo y descubre qué opinan al respecto.

Lee también: Comprar fincas cafeteras como plan de jubilación: ¿una tendencia en origen?

¿Qué similitudes hay en el cultivo de uvas y café?

John Edward Franco Pérez es un referente de la elaboración de vino en Colombia. Estudió enología en España y su familia lleva alrededor de 40 años trabajando en esta industria. También, se dedica a la investigación vitícola y ha colaborado en la creación de nuevos viñedos a nivel nacional.

Él explica que desde los departamentos del Valle del Cauca hasta Santander se extiende un microclima que favorece la producción de uva para la elaboración de vino. Este cultivo se adapta bien a zonas altas y secas, como Boyacá, o a aquellas zonas denominadas bosque seco tropical: zonas cálidas de mucha radiación solar y bajas precipitaciones.

Asimismo, cerca de estas regiones es posible encontrar zonas idóneas para la producción de café. A pesar de eso, estos dos cultivos parecen tener más diferencias que similitudes frente a las condiciones necesarias para su adecuado desarrollo.

“Las regiones cafeteras, como tal identificadas, son zonas húmedas de montaña que tienen bastante altura”, señala John. “Nosotros hemos hecho pruebas para sembrar uva en terrenos montañosos de altura, como en los que se siembra el café, y los resultados no han sido muy buenos. La vinífera realmente no funciona bien”. 

Por lo tanto, él no recomienda a sus clientes dedicarse a esta actividad en zonas húmedas porque deberán invertir mucho en insumos para contrarrestar las condiciones adversas.

¿El cultivo de uvas es menos vulnerable a las variaciones climáticas?

Federico Agustín Carabajal es un ingeniero agrónomo de origen argentino que reside en Estados Unidos. Anteriormente, desarrolló su actividad como enólogo en Villa de Leyva, Colombia.

Según él, el cultivo de uvas es vulnerable principalmente a cuestiones pluviales, lo que favorece el desarrollo de enfermedades. Aunque, igual que en el café, es controlable con productos químicos.

John, por su parte, menciona que es probable que aquellas zonas que se destinaron históricamente a la producción de café y actualmente son muy cálidas, puedan llegar a considerarse aptas para la producción de uva por la disponibilidad hídrica. Este es el caso de Pereira o Ibagué, ciudades en las que se ha experimentado un aumento de temperaturas.

¿Qué tanto vino se produce en Colombia?

Federico afirma que son pocas las bodegas existentes en Colombia y que la mayoría de los viñedos no superan las cinco hectáreas. “La producción de uva para la elaboración de vino y la misma elaboración de vinos en Colombia es muy escasa todavía”. 

“Cuando llegué, en Colombia había tres viñedos. Yo solamente he montado siete”, dice John y explica que el consumo de vino en el país es relativamente bajo comparado con otros territorios de Sudamérica. Históricamente, ha estado relegado por el consumo de cerveza.

Se estima que en Colombia se venden alrededor de 43 millones de botellas de vino al año, lo que representa US $330 millones. La gran mayoría de estos vinos son importados de Chile, Argentina, Francia y España. 

El consumo per cápita de vino en Colombia se ha triplicado en menos de 20 años. Pasó de 0,3 litros en 2006 a 0,9 litros en 2023. Si comparamos estas cifras con otros países, puede que aún sean bajas pero no se puede negar el desarrollo que ha tenido como producto y su potencial de crecimiento.

En ese sentido, la oportunidad de fortalecer la producción local y ofrecer un producto competitivo resulta atractiva para muchos caficultores que están enfrentando cada vez más dificultades para producir café. 

El mercado de la producción de vino

La gran ventaja que ofrece la actividad vitivinícola, frente a la caficultura, radica en no tener que lidiar con la volatilidad del precio que dicta el mercado. Si bien esta industria también puede verse afectada por fenómenos climáticos o el aumento de los costos de producción, en el caso del vino se puede generar valor agregado en origen, independientemente de si se destina al consumo local o al mercado externo.

Federico sostiene que la elaboración de vinos es una industria que se presenta como novedosa en la región. Llama la atención y se complementa muy bien con el turismo. Todo esto hace que sea una actividad atractiva para los productores agrícolas.

A pesar de eso, a veces la producción de una bodega solo alcanza para el consumo de los visitantes, quienes no siempre pueden comprar siquiera una botella por cuestiones de abastecimiento.  

Más allá del consumo local, John señala que la comercialización en el mercado externo se ve limitada al tratarse de producciones de pequeña escala que no pueden garantizar una oferta constante para satisfacer la demanda.

¿Es viable que los caficultores hagan una transición hacia el cultivo de uva en cambio del café?

Federico cuenta que emprender en esta industria puede requerir mucho capital. La importación de plantas y maquinaria enológica, sumado a la construcción de la bodega y a que la primera producción tome un par de años, puede desalentar a algunos productores a incursionar en la elaboración de vinos; no obstante, si logran transitar los primeros años de inversión y producción, el camino podría allanarse con el tiempo.

Por otra parte, la mayoría de los países que se dedican al cultivo de la uva tienen solo una vendimia por año debido a que las estaciones climáticas son marcadas. “En Colombia se suelen dar dos o más vendimias por año, lo que no ocurre en los principales países vitivinícolas”, explica Federico. Sin duda, una ventaja competitiva para los agricultores dedicados a este negocio. 

Justamente, John explica que la gran fortaleza que tienen los países comprendidos en la franja ecuatorial, muchos dedicados a la producción de café, es que la vendimia se lleva a cabo más de una vez al año. En el caso de ciertas variedades hasta cuatro veces, lo que permite diluir los costos y acelerar el retorno de la inversión. 

Esto se debe a que las estaciones no son tan marcadas como en aquellos países más distantes de la línea del ecuador. “La uva acá tiende a expresar muchísimo los aromas tropicales, es muy particular”, afirma sobre las cualidades del vino colombiano.

Además, John cree que el desafío no tiene que ver directamente con la disponibilidad de recursos agronómicos o económicos. Se trata de lograr un cambio en la cultura de consumo e impulsar una demanda que fomente el desarrollo de la industria vitivinícola nacional. 

¿Cómo afecta la falta de conocimiento y experiencia en una industria completamente nueva para los caficultores?

Federico cree que la mayoría de las personas que se dedican a la elaboración de vinos en Colombia llevan entre cinco y diez años en el rubro. Él señala que aparte del capital, es fundamental contar con los contactos para importar algunos insumos y maquinaria.

Cuando John empezó a trabajar en la industria fue necesario apoyarse en importaciones de Europa para producir vino de calidad. Él afirma que, hoy en día, estas herramientas ya se encuentran disponibles en el mercado, por lo que es mucho más sencillo emprender.

También, destaca la importancia de siempre buscar asesoramiento, especialmente si no se cuenta con experiencia en la industria vitivinícola. John, por su parte, aconseja ser prudente frente a las áreas inexploradas e ir realizando pruebas en la medida que el viñedo pueda seguir trabajando adecuadamente.

Además, él no cree que sea viable producir vino y café al mismo tiempo, debido a la diferencia climática y topográfica.

Proyecciones frente a la producción de vino

Basándose en los números que arroja el mercado y en los cambios de las condiciones climáticas que experimentan las áreas de cultivo de café, es probable que en el futuro más productores agrícolas decidan apostar por la elaboración de vino, no solo en Colombia sino en otros países productores.

A pesar de ser una industria muy jóven en Colombia, la vitivinicultura local ha demostrado que a través de la investigación y la adaptación, aquellas condiciones que inicialmente se creían adversas pueden volverse una ventaja competitiva y un factor de diferenciación en el mercado internacional.

Frente a los datos analizados, se puede observar que, hoy en día, la oferta y la demanda se restringen mutuamente. No hay suficiente demanda porque la oferta no puede responder y, a su vez, esta no puede desarrollarse porque la demanda no aumenta.

Cuando se supere esta barrera, la industria vitivinícola colombiana cobrará impulso, tanto en cantidad como en calidad, y podrá posicionarse como un referente de la elaboración de vinos en países históricamente cafeteros.

Aunque es claro que la producción de uva no podrá reemplazar a la caficultura en Colombia, está por verse el alcance que tendrá esta industria en un país que tradicionalmente no se ha dedicado a su cultivo. 

Las ventajas que ofrece son innegables pero no hay que desconocer los retos que implica incursionar en un sector agrícola nuevo, sobre todo los que se relacionan con la experiencia técnica y la disponibilidad de recursos. 

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Créditos de las imágenes: Federico Carabajal, John Edward Franco Pérez. 

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Para innovar es necesario disponer de un abanico de posibilidades y esto muchas veces lo aporta el conocimiento científico al ofrecer una estructura a seguir. Así, es posible replicar los procesos con precisión de laboratorio.

La inoculación ha ayudado a alcanzar valores durante el procesamiento que de otra forma no podrían lograrse, o por lo menos no con la misma efectividad. Para entender qué implica este proceso y cómo se crean los inóculos, conversé con tres expertos. Continúa leyendo y conoce lo que me contaron. 

Lee también: ¿Qué es la rehidratación del café verde? ¿Podría ayudar a los tostadores de especialidad?

La importancia de la tecnificación y el apoyo científico

Jordan Cucuy, barista, tostador y Q grader, se dedica a la exportación de café de especialidad y a la creación de procesos experimentales junto a distintos productores en Guatemala. Él sostiene que “la tecnología ha venido a facilitar muchas cosas y, al mismo tiempo, ha ayudado a seguir explorando nuevos sabores y complejidades en los cafés”.

Manuel Sánchez Arcini trabaja en la Finca Santa Cruz, en el estado de Chiapas, México. Ahí, se ocupa, entre otras tareas, del beneficio y secado del café. Él opina que, actualmente, hay muchos procesadores llevando a cabo un trabajo de experimentación pero, por lo general, sin aplicar la metodología adecuada. Esto hace que sea un desafío replicar los resultados o establecer una relación lógica entre las causas y las consecuencias.

Luis López Guarnizo es parte de la industria del café desde hace 12 años. Es procesador y exportador de Pacific Wind, en Colombia, y recientemente se volcó al procesamiento de micro y nanolotes.

Por un lado, Luis sostiene que el desarrollo científico es necesario para brindar una garantía de inocuidad frente al consumo del café. “La importancia de la tecnificación está muy asociada a lo que tiene que ver con la responsabilidad de un producto que se convierte en un alimento”. Por otro, afirma que esto puede tener un gran impacto en la calidad del café.

¿Qué son los inóculos?

Al hablar de procesamiento del café, se utiliza el verbo inocular para referirse a la acción de incorporar una carga de microorganismos al medio que se va a fermentar.

“Los inóculos pueden ser un medio que contenga ya sea levaduras, bacterias lácticas, hongos y diferentes microorganismos que ayudan a acelerar una fermentación”, explica Jordan.

Según Manuel, existen factores que se pueden añadir al medio para propiciar ciertas acciones en los microorganismos, ya sea para estimular o para inhibir.

En el caso de la fermentación láctica se puede utilizar sal de mesa para inhibir, en gran medida, la acción de levaduras y bacterias. Esto permite el desarrollo de bacterias ácido-lácticas.

A partir de este proceso es posible obtener un mossto, preservarlo y utilizarlo como activador de fermentación e inóculo a la vez. Este compuesto contará con una alta carga de bacterias ácido-lácticas, sumado a un alto nivel de acidez láctica y un remanente de sal. Así, se podrá direccionar la fermentación de manera más puntual.

El rol de la inoculación en el procesamiento de café

Según Luis, aplicando microorganismos con distintos metabolismos se pueden obtener diversos perfiles de sabor. Aquellos microorganismos que se alimentan de manera lenta ayudan a mantener la temperatura de la masa fermentativa baja y a extender el tiempo de fermentación, sobre todo si se busca incrementar el dulzor o añadir complejidad.

Si se buscan perfiles más ácidos, lo ideal sería optar por microorganismos de alimentación más rápida, que permitan alcanzar los valores deseados antes y concluir el proceso en menos tiempo. 

Obtención y empleo de microorganismos

Manuel explica que estos cultivos pueden comprarse, como es el caso de las levaduras comerciales, que cuentan con una carga microbiológica estandarizada. Por otro lado, puede tratarse de un cultivo propio que se desarrolla en la finca, el cual tendrá una carga de microorganismo más variable.

Luis señala que para emplear los microorganismos de las mismas cerezas de café, se debe realizar el aislamiento en laboratorio y después pasarlos a un medio de cultivo para su multiplicación. “Hacemos aislamientos de microorganismos de algunas de las variedades que creemos que van a tener componentes que necesitamos en el proceso fermentativo”.

Jordan, por su parte, comparte una receta simple para obtener un mossto que funcione como activador de fermentación a base de bacterias ácido-lácticas. Para empezar, se necesita:

• 1000 ml de agua
• 43 gr de sal común de mesa
• 1 kg de cerezas recién recolectadas

Paso a paso del procedimiento:

• Diluir la sal con el agua y agregar a esta soluciṕon 1 kg de cerezas recién cortadas de la misma variedad que se va a inocular. También, se puede experimentar con variedades distintas y obtener resultados interesantes.
• Verter el preparado en un recipiente de vidrio y tapar con un filtro de papel para evitar el ingreso de cualquier agente contaminante que pueda interferir en el proceso. 
• Dejar pasar siete días con el recipiente abierto, permitiendo el ingreso de aire
• Cerrar el recipiente y esperar otros siete días, evitando el ingreso o la salida de aire 
• Filtrar el contenido del recipiente 
• Rendimiento: 1,5 litros para 136 kg de café

¿Qué tan accesible es este proceso para los pequeños productores?

Frente a la demanda de procesos experimentales y perfiles más complejos, la receta de Jordan podría mejorar la rentabilidad de los pequeños productores, ya que requiere una inversión baja y puede mejorar el precio de venta del café si se emplea correctamente.

Él afirma que estas fermentaciones lácticas suelen funcionar bien en variedades como Pacamara, Geisha y Catuaí, y permiten aumentar considerablemente el puntaje atribuido al café a la hora de evaluarlo.

Luis cuenta que muchos pequeños productores quizás no pueden acceder a la tecnología requerida para procesos más complejos pero pueden acceder al servicio de aislamiento, multiplicación e inoculación que ofrecen ciertos laboratorios. 

Algunos caficultores deciden experimentar por su cuenta pero esto, algunas veces, no arroja los resultados deseados ya que inician el proceso sin acudir a una capacitación previa que respalde sus prácticas.

Asimismo, Manuel opina que en teoría estos procesos son útiles para mejorar la rentabilidad de los productores pero, en realidad, ellos muchas veces están ocupados con otras prioridades. Además, el temor de generar defectos, en lugar de un mejor perfil, los desalienta a incursionar en estos ensayos. 

Definir una ruta de inoculación y procesamiento 

Para Manuel, lo primero a considerar es la calidad de las cerezas. Es importante evaluar si existen daños, defectos o una mala nutrición.

Algunas de las variedades híbridas que son más resistentes, como Sarchimor, suelen adaptarse mejor a estos tratamientos. En cambio, aquellas con más sutilezas como el Geisha pueden perder sus atributos si el proceso es muy agresivo.

Luis afirma que en Colombia la mayoría de los productores trabajan con variedades tradicionales como Castillo, Colombia y Cenicafé. En consecuencia, cuando se identifica un microorganismo que se adapta bien a estas variedades, se busca una ruta de procesamiento para llegar a un perfil sensorial específico. 

A su vez, él no descarta la opción de emplear productos ya existentes. Las levaduras de uso comercial son absolutamente válidas para modificar el perfil sensorial. Finalmente, recomienda evaluar calidad y consistencia con respecto a la muestra de control y decidir si se emplea solo la levadura o una combinación de levadura comercial y microorganismos.

Peligros a tener en cuenta y errores a evitar

Jordan sostiene que no se debe utilizar agua contaminada o que contenga cloro para evitar matar microorganismos benéficos. Esto también implica estar pendiente de que ningún insecto interfiera en la fermentación.

Manuel afirma que si el grado de fermentación es demasiado alto, el impacto en taza sería un descenso en la percepción del dulzor. Esto se debe a que la fermentación es una respiración (consumo) de azúcares por vías que no requieren oxígeno. Esta respiración “exhala” subproductos que en primera instancia aportarían complejidad pero de extenderse más allá de cierto límite (que debería determinarse experimentalmente), comienza el trade off. Es decir, más complejidad a costa de dulzor y cuerpo en la bebida.

Otro factor a tener en cuenta es que tostar cafés de fermentación muy prolongada puede resultar complicado, por lo que la calidad podría disminuir fácilmente si no se cuenta con suficiente pericia en el proceso de tueste.

Por último, los tres entrevistados coinciden en que no llevar un registro de los valores durante el proceso de fermentación es un error común que aleja a los productores de la posibilidad de replicar sus resultados. 

Paso a paso para productores que se estén iniciando en este campo

Luis afirma que el orden correcto de los pasos a seguir para alguien que está incursionando en la inoculación es:

1. Capacitación
2. Experimentación
3. Replicación
4. Escalamiento

Manuel, por su parte, resalta la relevancia de asegurar la calidad del café y los procesos previos a la fermentación. Para eso, es necesario estandarizar la cosecha y la selección. Una vez conseguido, es posible enfocarse en generar las condiciones adecuadas para el desarrollo de la fermentación y en cómo usar el entorno a favor.

También, aconseja a los productores contar con una muestra de control contra la que puedan comparar los resultados de sus ensayos, preferentemente un proceso lavado tradicional.

Si se cuenta con los recursos y suficiente personal, es posible hacer distintos ensayos con un aumento progresivo de la fermentación. Por ejemplo, dice Manuel, “estos ensayos pueden escalar de cero horas (directo de la cosecha al secado), a 12, 24, 36 o 200 horas, intentando mantener las variables lo más estable posible a lo largo de todo el ensayo. Así, se puede tener una visión de cómo va evolucionando la fermentación y podemos elegir el tiempo que nos haya gustado más en cata”.

Finalmente, resulta necesario contar con un catador o capacitarse en esta área. Así como estar atentos a las reacciones del mercado.

Recomendaciones finales

Algo que puede suceder es que un productor o procesador no esté al tanto del valor nominal de su café y termine vendiéndolo a un menor precio por desconocimiento. Luis considera clave tener en cuenta estos puntos para la comercialización: “ser un muy buen validador de la calidad, entender cuál es la tendencia del mercado y producir en función de esa tendencia para obtener un mejor precio”.

Por otra parte, Jordan aconseja asesorarse y experimentar en pequeñas cantidades para asegurar la consistencia y el rendimiento, antes de decidir escalar la producción. Asimismo, resalta que es clave ser más solidarios como profesionales y compartir información que pueda ser útil para otros colegas.

Manuel refuerza la idea de solidaridad y alienta a los que quieran incursionar en estas técnicas a acercarse a profesionales que, si bien ofrecen sus servicios, comparten mucho de lo que saben sin un interés económico de por medio.

La inoculación y el desarrollo de fermentaciones experimentales es una tendencia que veremos aún más implementada y pulida en el futuro. Mientras más personas realicen esta tarea y compartan sus registros, más sencillo será incursionar en este campo y entender las causas y consecuencias involucradas durante el procesamiento.

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Créditos de las imágenes: Luis López, Jordán Cocuy. 

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A pesar de eso, tomar esta decisión e invertir sin evaluar algunos aspectos importantes puede ser muy riesgoso. Una mala gestión, problemas inesperados o simplemente una idea equivocada de lo que implica la caficultura pueden desilusionar a algunos de los que apuestan por este plan de retiro en los países productores. 

De todas formas, son cada vez más las personas que optan por esta alternativa, tanto locales y extranjeros, especialmente en países como Colombia o Panamá. Para conocer más sobre este tema, conversé con un productor y una directora de calidad de café. Sigue leyendo y descubre los detalles de esta tendencia en crecimiento. 

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El traslado de personas jubiladas a las zonas rurales 

Luis Felipe López es el dueño de la Finca Santa Rita, ubicada en Chinchiná, dentro del departamento de Caldas, Colombia. En ella, se dedica a la producción de variedades como Geisha, Tabi, Castillo naranjal y Cenicafé 1.

Él es originario de Manizales pero vivió muchos años en Edmonton, Canadá, donde se desempeñó en el área de construcción. Hace 13 años, decidió comprar una finca cafetera como parte de su plan de retiro.

Durante los primeros años, y ante la falta de experiencia previa en la caficultura, permanecía de manera intermitente en la finca. Cuando regresaba a Canadá, compartía el café que había empezado a producir, en pequeñas cantidades, con familiares y amigos.

Como la calidad era buena, decidió continuar invirtiendo en la finca y la producción aumentó. Con ayuda de su sobrino, un tostador ubicado en Canadá, empezaron a realizar pruebas con fermentaciones prolongadas, ampliaron el sistema de beneficio y probaron trabajar con otras variedades. Para él, en esta transición, fue importante conseguir un intermediario que se ocupara de la logística entre exportación e importación.

Luisa Fernanda Quintero es tostadora y directora de calidad en Campesino Coffee, una empresa colombiana dedicada a la exportación de café. Según ella, esta es una tendencia en crecimiento en países como Panamá y Costa Rica debido a su alto grado de seguridad y estabilidad monetaria, lo que los posiciona como una opción atractiva para la inversión.

Además, al ser países no tan extensos en territorio, aseguran cierta cercanía con las ciudades principales, independientemente del lugar en el que se encuentre la finca.

Impacto en la comunidad local

En este contexto, algunos se preguntan qué tanto impacto puede tener la migración de los urbanistas al campo para los productores tradicionales y más pequeños. Luisa afirma que “lo más importante es generar un impacto en la comunidad”.

Ella cree que es posible, por ejemplo, fortalecer la economía local pero que es necesario ser responsables. Especialmente, en los casos en los que la persona que compra la finca decide emplear a un gran número de trabajadores. 

Aunque esto genera sueldos y seguridad social, puede dejar desamparados a estos trabajadores si el empleador decide terminar el proyecto y dejar la finca, ya sea por motivos económicos o personales.

¿Pueden vivir de la producción de café o es un estilo de vida?

Según la experiencia de Luis, se trata más de un estilo de vida que de un medio de subsistencia. Él cuenta que le apasiona la producción de café pero también se dedica a otros cultivos o actividades complementarias.

“Una persona que se quiera retirar en esto es para vivir tranquilo, ya sin pensar en una rentabilidad asegurada”. Asimismo, existen muchos casos en los que personas extranjeras compran fincas a modo de inversión. Aunque continúan viviendo en sus países de origen y dejan a un administrador a cargo en la finca.

Para Luisa, la decisión de comprar una finca en estos casos puede tornarse en un pasatiempo costoso. Esto, poque necesario emplear tiempo y esfuerzo hasta obtener los primeros resultados. Asimismo, hay una alta posibilidad de terminar con frustraciones o con una demanda de capital mayor a lo proyectado.

En contraste, Luis ha comprobado que es posible producir café de calidad si se toman las decisiones correctas, se invierte y se trabaja. Él considera el hecho de innovar y adaptarse al cambio climático como condiciones para lograr la rentabilidad. También, menciona la satisfacción que le genera producir café de calidad, más allá de su costo de producción o valor en el mercado.

¿Es una tendencia entre extranjeros o locales?

Luis asegura que el número de extranjeros que se dedican a distintos cultivos en Colombia es grande. Él conoce en particular a dos colegas provenientes de Europa que se dedican a la meliponicultura pero que ahora están incursionando en el café. 

Estas personas muchas veces dejan atrás las ciudades industrializadas de las que provienen, emigran con sus ahorros y se retiran en zonas rurales para llevar una vida más tranquila. Luisa cuenta que la inversión es más accesible para alguien que viene de un país donde percibe un ingreso fijo y no tiene que preocuparse por la rentabilidad real de la finca.

Por otro lado, ella resalta el hecho de que las fincas pueden estar muy retiradas en Colombia, lejos de las ciudades, lo que a veces dificulta que haya inversión extranjera. Quienes lo logran, a pesar de no tener experiencia en la caficultura, pueden contar con una serie de ventajas, como tener mayor capital para abonar y pagar sueldos a asesores o expertos que mantengan la finca en buenas condiciones. 

Escala de producción y retos por afrontar

La volatilidad en el precio del café puede afectar, en gran medida, a estos productores. Luis comenta que a veces no es rentable en absoluto producir café. El año pasado pudieron vender a un buen precio pero este año apenas llegaron a cubrir los costos de producción.

El cambio climático y los incrementos en los precios de diversos insumos son otros factores que pueden desalentar a las personas a invertir en una finca como parte de su plan de retiro. Si no se generan ingresos o incluso se produce una pérdida del capital, a largo plazo, no será sostenible. 

A pesar de eso, según Luisa, la producción en estos casos no es necesariamente de pequeña escala porque depende de la capacidad financiera de quien compra la finca y de su objetivo.

Recomendaciones finales

Luis recomienda a quienes no cuentan con tanto capital dedicarse a la calidad aunque se trate de una producción más reducida. De esta forma, es posible autogestionar la finca y asegurar su rentabilidad. 

Él también aconseja asesorarse muy bien a la hora de comprar la propiedad. no solo desde las condiciones, sino desde los papeles y escrituras para garantizar que todos los aspectos legales estén en orden. 

Para Luisa, la ubicación geográfica de la finca es muy importante, especialmente si va a ser necesario conseguir personal para trabajarla. El factor de la mano de obra es complejo en la actualidad y debe siempre tenerse en cuenta a la hora de estructurar los procesos y las etapas de producción. Asimismo, es necesario considerar que la contratación de personal, sobre todo capacitado, puede disminuir la rentabilidad drásticamente.

Aunque trasladarse a las áreas rurales de los países productores es una alternativa atractiva como plan de jubilación, es importante hacer algunas proyecciones e investigaciones previas para evaluar la viabilidad de comprar y mantener una finca cafetera.

El cultivo de café requiere de amplios conocimientos y experiencia, por lo que incursionar en este negocio sin la asesoría adecuada puede generar pérdidas económicas grandes. Asimismo, es fundamental considerar el impacto que puede llegar a tener la finca en la comunidad y en el ecosistema local.

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No solo las formas de comunicarnos evolucionan de manera acelerada, las tendencias de consumo son cada vez más fugaces. En consecuencia, para mantener ciertos públicos, es necesario innovar constantemente.

Aunque las sugerencias pueden ser acertadas en el momento en que son dadas, al productor le puede llevar meses o años responder a esta demanda, tiempo suficiente para que debido a un cambio de tendencias, el café logrado sea rechazado por el mercado.

Para entender mejor cómo los productores pueden hacer frente a esta situación, hablé con tres profesionales de la industria. Sigue leyendo y entérate de lo que me dijeron.

Lee también: ¿Por qué la salud del suelo es crucial para la agricultura regenerativa en la producción de café?

¿Qué debe considerar un productor para elegir el café que va a cultivar y procesar?

Santiago López es un tostador colombiano radicado en Canadá. En los últimos años, se ha dedicado a la apertura de tiendas de café en las que utiliza granos de su país de origen. 

Para él, los productores deben apuntar primero a la rentabilidad. Después, pueden invertir en varietales o procesos más arriesgados. Asimismo, recomienda no especular con que la mayoría de los ingresos provenga de algo experimental.

“Pienso que un caficultor, hoy en día, tiene que mirar los gastos que tiene en finca y la tiene que manejar no como una finca, sino como un negocio”. 

Andrés Rodríguez es el CEO de FARO Coffee Hub, una compañía colombiana que a través de su estructura facilita la comercialización y logística del café entre productores y exportadores o tostadores, con foco en la trazabilidad.

“No todos los países se comportan igual en su cultura de consumo”, asegura. Según él, el productor debe comprender la forma en la que se comporta el destino para generar valor agregado. Esto se logra al adoptar una estrategia productiva en finca con base en su entorno y su clientela potencial.

Delmy Regalado es la gerente general de la exportadora Beneficio San Marcos y se ocupa de la comercialización de café y la coordinación entre distintos sectores. Ella coincide con la idea mencionada anteriormente y recomienda no guiarse únicamente por las modas. En caso de querer innovar, dice que es clave asegurarse de contar con el entorno apropiado para un buen desarrollo de la producción que pueda traducirse en calidad y rédito económico.

¿Las tendencias del mercado son determinantes en estas decisiones?

Santiago explica que las tendencias del mercado pueden ser determinantes pero este consumo no necesariamente se replica en todas las regiones y su demanda puede ser limitada o efímera.

“Los caficultores producen estos cafés pero no son tan rentables. La realidad del asunto es que, para poderlos vender, los terminan ofreciendo por menos de lo que pensaron porque son cafés que no tienen tanto mercado”.

Él aconseja, en cambio, que los caficultores prioricen la producción de cafés de calidad, rentables y sostenibles.

Andrés reafirma que en los últimos años las tendencias del mercado han marcado la pauta para la toma de decisiones en cuanto a la producción. Esto lo hemos visto con el auge de los cafés naturales con fermentaciones extendidas, que eventualmente fueron desplazados por la demanda de cafés infusionados. A su vez, estos cafés serán reemplazados por algo más.

A pesar de eso, Andŕes aclara que una constante es la demanda de innovación y la aplicación de tecnologías nuevas en la industria del café, pero bien conocidas en la industria de alimentos.

“Lo que el mercado está demandando es a lo que tienes que apostarle”. afirma Delmy. Más allá de esto, opina que es necesario analizar si se tienen las condiciones para sostener esa producción. 

Para ella, no sirve apostar por un varietal o un proceso más arriesgado si no se cuenta con las condiciones necesarias para lograr un buen café, que permita por lo menos recuperar la inversión. Además, es posible que al hacer esto se pierda volumen de producción y se termine vendiendo a un menor precio por no lograr el perfil de café al que se aspiraba. 

Sugerencias y solicitudes por parte de los tostadores

Santiago explica que muchas veces los productores siguen los consejos de los tostadores. Invierten capital, trabajo y tiempo pero al momento de cosechar el café, las tendencias han cambiado y el tostador decide no comprarlo.

Frente a esto, él promueve el concepto de una producción sostenible, dejando que aquellos productores mejor establecidos y con más flexibilidad experimenten con varietales o procesos que no necesariamente aseguran la producción o venta.

Para Andrés esto suele suceder, sobre todo, con aquellos clientes que no tienen tanta experiencia en la industria. Así, se genera una disminución de la rotación en las fincas, dejando al caficultor con el café sin vender. En consecuencia, no obtiene un retorno de su inversión y trabajo. 

Por otra parte, Andrés sostiene que este riesgo se puede mitigar desarrollando relaciones a largo plazo con los compradores y estableciendo canales de comunicación constantes.

Delmy cuenta, desde su experiencia, que ha visto como productores se involucran en un proyecto que parecía prometedor y después se quedan con el gasto y la ilusión. También, resalta otras situaciones donde si bien la calidad que se logró no fue la proyectada, gracias a la firma de un acuerdo los compradores concretaron la operación y pagaron un precio competitivo.

¿Por qué es clave ser más responsables con estas demandas?

Santiago hace hincapié en la responsabilidad ética del tostador como una condición para lograr un buen desarrollo de las relaciones a largo plazo.

Él cuenta que en la finca de su tío sembraron un Geisha con la expectativa de que en dos años estuviera en producción; sin embargo, se demoró cuatro años y tuvo un rendimiento que solo alcanzó la mitad de lo que habían proyectado. Santiago se comprometió a comprarlo desde un primer momento, independientemente de la calidad o el volumen de producción.

Por su parte, Delmy cuenta que en la región en la que está ubicada, el café es la principal fuente de ingresos para muchas personas y a veces la única. En ese contexto, es muy importante garantizar un mínimo que asegure la sostenibilidad de la finca si se pretende que los caficultores abandonen su producción habitual para intentar algo nuevo. 

Además, el riesgo de perder todo o gran parte de la producción desmotiva a los caficultores a apostar por la calidad o la innovación. Por lo tanto, es recomendable que el precio pagado aumente en relación a la calidad obtenida para generar un incentivo.

¿En qué se basan estas recomendaciones?

Los tres entrevistados coinciden en que muchas veces los tostadores suelen basarse en las tendencias del mercado para hacer sus pedidos o sugerencias.

Santiago agrega que lo malo de esto es que no se tiene en cuenta cómo va a impactar la decisión en el largo plazo. Él afirma que a pesar de estas recomendaciones, lo que más se vende son aquellos cafés que si bien son de calidad, no salen de los estándares que agradan al grueso de la clientela.

Delmy menciona que, hoy en día, muchos tostadores buscan producir un café exclusivo con características particulares para utilizar en las competencias. Esto puede generar una promoción importante para el productor pero debe contar con cierto respaldo económico para llevar a cabo las pruebas necesarias.

¿Deberían priorizar los productores las sugerencias de otros caficultores?

Según Santiago, es más importante analizar las necesidades de cada finca en particular para garantizar la sostenibilidad. Aquello que da resultado a un productor muchas veces no puede trasladarse a otra finca porque las condiciones varían. En consecuencia, su enfoque productivo será también diferente. 

Andrés se adhiere a la idea de que no sirve aplicar la misma metodología si los objetivos son diferentes. Igualmente, afirma que es algo que suele pasar.

Para Delmy, tanto la opinión del tostador como la del productor es importante. Ella considera que se pueden hacer algunas modificaciones con base en las sugerencias pero no es factible cambiar por completo el enfoque productivo. “El caficultor siempre tiene que estar dispuesto al cambio pero sin arriesgar todo su patrimonio”.

Al ser un proyecto en conjunto, no solo es importante que el tostador dé recomendaciones, es necesario que escuche al productor.

Relacionamiento y comunicación

Santiago destaca las bondades del comercio directo frente a las relaciones que se construyen por encima del hecho de que los tostadores puedan hacer sugerencias desacertadas. El productor debe separar aquella retroalimentación útil de aquella que debería descartar y no guiarse ciegamente por las palabras del tostador. 

Por otra parte, el tostador debe ser prudente y, en todo caso, asumir un compromiso de compra con el caficultor, independientemente del resultado. Para Andés, las recomendaciones son muy sutiles y generales porque la mayoría de los tostadores saben lo que quieren pero desconocen cómo lograrlo en origen. 

Santiago aconseja a los productores que hagan más preguntas y no se dejen ilusionar por proyectos que no contemplen su bienestar a largo plazo.

Los tostadores y baristas juegan un rol importante en la comunicación que permite no solo introducir nuevas tendencias al mercado, sino revalorizar aquel café que es de calidad, por más que su consumo no se encuentre en auge.

Más allá de lo que el mercado demanda, es importante que los profesionales de la industria generen valor en el café a través de la comunicación de los esfuerzos realizados desde la finca hasta la taza.

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Créditos de las imágenes: Beneficio San Marcos, FARO Coffee Hub. 

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Frente a esta situación, muchas veces ya no alcanza con esforzarse, trabajar más horas o invertir más capital. Para alcanzar una producción eficiente es fundamental conocer el entorno y adaptar las herramientas disponibles para maximizar los resultados.

La simbiosis entre hongos y cafetos es un ejemplo de esto, sin embargo, el correcto desarrollo de esta relación depende de cierta intervención por parte del productor. Para conocer más a fondo los beneficios y requisitos de esta simbiosis, conversé con dos caficultores que me compartieron sus experiencias y opiniones. Continúa leyendo y descubre qué recomiendan.

Lee también: Uso de bioherbicidas en las fincas cafeteras: ¿pueden implementarse a gran escala?

¿Qué es la simbiosis?

Carlos Pola es de El Salvador y se dedica a la caficultura con foco en el mercado de la especialidad. Él explica que uno de los principales problemas de la industria, hoy en día, reside en que los suelos han experimentado una degradación en su contenido de nutrientes, muchos de ellos indispensables para el adecuado desarrollo de los cafetos. 

Esta erosión de los suelos se debe a la incidencia del sol, el viento, la lluvia y el uso excesivo de agroquímicos. Para mantener altos los niveles de producción, algunos caficultores tienden a volcarse en el uso desmedido de fertilizantes agroquímicos, herbicidas y fungicidas, entre otros, acentuando los problemas ambientales y, consecuentemente, degradando aún más los suelos. Esto, termina por aumentar la necesidad de más y más agroquímicos para producir café.

Carlos afirma que, “aproximadamente, el 80 % de las plantas en el planeta tienen una relación simbiótica con microorganismos”.

Arnold Paz es un productor de café hondureño que desempeña su actividad en una finca familiar llamada San José, ubicada en Santa Bárbara. Además, trabaja para la finca Santa Elena en San Juan Intibucá. “La simbiosis es una colaboración entre dos seres en la que se beneficia uno del otro”. explica.

¿Por qué es importante en las fincas cafeteras?

Según Arnold, la simbiosis también es importante frente al problema de pH para la producción de café en los suelos latinoamericanos. El café necesita un nivel de pH mínimo de cinco y máximo de ocho, un rango presente en los suelos africanos, de donde es oriundo el café. En Latinoamérica vemos niveles de pH entre cuatro y tres, lo que contribuye a la formación de aluminio. El aluminio quema la raíz e impide que la planta se alimente de manera apropiada.

Por lo general, los procesos aplicados para elevar el pH de los suelos son costosos y pueden incrementar el costo de producción en un 10 %.

En ese contexto, él cuenta que el pino tiene resistencia al suelo ácido porque desarrolla una simbiosis con un hongo benéfico. Este hongo protege la raíz frente al aluminio y permite que la planta pueda absorber los nutrientes. Este mismo principio puede aplicarse al café.

¿Cómo se desarrolla la simbiosis entre los cafetos y los hongos?

Carlos explica que a las asociaciones simbióticas que se crean entre las raíces de las plantas terrestres y ciertos tipos de hongos de suelo se denominan micorrizas. Se trata de una red que permite que las plantas y los hongos trabajen en armonía, permitiendo un intercambio de nutrientes y humedad.

Muchas veces, los nutrientes se encuentran en los suelos pero no están disponibles para las plantas, ya sea por la distancia o porque no están presentes en la forma en que los necesita. “Las micorrizas tienen la capacidad de buscar agua y nutrientes multiplicando varias veces la distancia que logran cubrir las raíces de la planta, convirtiéndose prácticamente en una extensión de la raíz”, explica Carlos. Él agrega que, además, tienen la capacidad de descomponer nutrientes a través de enzimas en compuestos simples asimilables por las raíces.

Por otra parte, Arnold sostiene que “la micorriza crea un ambiente para que los cloruros, sodio, potasio y fósforo se humidifiquen. Así, se forma el canal de entrada de comida a la raíz y se optimiza la absorción de comida”. 

¿Por qué los hongos no destruyen los cafetos y, por el contrario, ayudan a crear una capa protectora?

Arnold aclara que la micorriza es un hongo benéfico pero que también hay hongos dañinos, sobre todo aquellos que compiten por el potasio disponible.

Los hongos, al depender de la planta para su supervivencia, buscan contribuir a la defensa de la misma para continuar con el proceso de simbiosis.

Carlos afirma que las micorrizas “no solo le producen alimentos a la planta, sino que incluso la protegen de enfermedades”. 

¿Cuáles son los principios de esta relación de beneficio y cómo ponerla en práctica en el cultivo de café?

Carlos explica que las micorrizas proporcionan agua y nutrientes que obtienen del suelo en intercambio por carbohidratos que las plantas producen mediante la absorción de dióxido de carbono y la fotosíntesis.

Esta simbiosis contribuye no solo a la reducción de uso de fertilizantes, sino que ayuda a la creación de suelo y la captura de dióxido de carbono que se encuentra presente en la atmósfera en cantidades excesivas debido a la contaminación.

“Lo que hemos hecho en la caficultura es buscar la sustancia o el mecanismo que haga que la raíz del café adquiera esa micorriza”, comenta Arnold.

En su caso, la implementación de algas marinas hizo posible trasladar la micorriza del pino al cafeto. Él destaca la importancia de investigar qué tipo de insumo debe aplicarse a la planta de café según el suelo para que la micorriza migre. Otro aspecto fundamental tiene que ver con la disponibilidad real de micorrizas en los árboles de sombra aledaños.

¿Qué impacto tiene sobre el rendimiento y la calidad del café?

Para Arnold, cualquier limitación o barrera que se encuentre frente a la absorción del fertilizante disminuye los rendimientos, a veces hasta el punto en que deja de ser rentable porque no cubre los costos de producción.

“Nuestro objetivo principal es generar suelos que ya no existen”, comenta Carlos. Según él, la creación de suelos contribuye a la retención de agua, la actividad biológica, el suministro de nutrientes y la regulación de la temperatura. Todo esto es necesario para el adecuado desarrollo de los cafetos. La autorregulación por microorganismos genera una planta bien nutrida y esto se traslada a calidad y sanidad en el fruto.

Particularmente importante este año, con temperaturas récord y precipitación pluvial acumulada por debajo del 50 % a la fecha, la sombra de los árboles, la cobertura en los suelos y las micorrizas nos han permitido mantener los cultivos en óptimas condiciones.

Recomendaciones generales para productores

Para empezar, según sugiere Carlos, “lo principal es crear la arquitectura en la finca para que se propaguen las micorrizas”. También, aconseja implementar micorrizas propias del ecosistema ya que las foráneas pueden no tener la mejor adaptación o relación con las plantas autóctonas.

Para él, es muy importante crear las condiciones necesarias para el adecuado desarrollo de esta simbiosis. Esto implica reducir el uso de herbicidas, asegurarse de contar con suficiente sombra y mantener el suelo cubierto con materia orgánica o leguminosas para evitar la exposición al sol.

La baja inversión que implica la implementación de micorrizas, las mejoras en el rendimiento y la reducción del uso de agroquímicos constituyen una alternativa de gran impacto económico y ambiental, si es administrada de manera adecuada.

Ambos entrevistados coinciden en que los beneficios de la simbiosis en las fincas son amplios y consideran que más caficultores deberían volcarse a la simbiosis para aprovechar sus ventajas.

De acuerdo con los testimonios de Carlos y Arnold queda claro que acudir a herramientas naturales como la simbiosis entre los hongos y el café puede generar resultados favorables para el cultivo sin necesidad de acudir a productos químicos que, a largo plazo, terminan por afectar al ecosistema y hasta la salud de los agricultores. 

Con investigación y asesoramiento técnico al respecto, los caficultores pueden encontrar en esta alternativa un camino viable para optimizar su productividad. 

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Créditos de las fotos: Carlos Pola. 

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