Antes de que el café pueda exportarse, tostarse y prepararse, debe pasar por una serie de etapas clave posteriores a la cosecha. Parte de este proceso consiste en separar las semillas (o granos) de la pulpa y de la piel de la cereza, junto con el secado y el beneficiado.

El beneficiado es una de las fases más importantes de la poscosecha del café. Consiste en quitar las distintas capas de la cereza para extraer las semillas. El beneficio en húmedo se realiza después de la cosecha, mientras que el beneficiado en seco se realiza cuando el café verde alcanza el contenido de humedad óptimo para ser exportado.

Dependiendo del lugar, podemos encontrar diferentes tipos de beneficiaderos, que van desde estaciones de lavado y grandes instalaciones comerciales hasta los llamados microbeneficios. Estos últimos operan a pequeña escala y son, a menudo, de propiedad familiar o comunitaria.

¿Cómo funcionan los microbeneficios y qué ventajas ofrecen a las comunidades cafeteras? Para saber más, hablé con dos profesionales del café establecidos en África.

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Las etapas del procesamiento del café

Existen dos tipos principales de beneficiado del café: húmedo y seco.

El beneficiado húmedo consiste en el desprendimiento de la pulpa de los granos de café. La pulpa abarca tanto la cáscara exterior como la parte carnosa que rodea la semilla y para su eliminación se emplea una máquina despulpadora.

Por otro lado, el beneficiado en seco consiste en separar el pergamino de los granos, antes de ser clasificados por tamaños para su exportación.

Una vez cosechado, el café es transportado por los agricultores a las instalaciones de beneficio húmedo.

Para los cafés lavados, las cerezas se despulpan y después se fermentan en tanques. A continuación, se limpian para eliminar el mucílago (una sustancia pegajosa y azucarada que rodea las semillas), antes de ser preclasificadas y secadas.

Alternativamente, para el procesamiento honey, el café puede enviarse directamente a los secaderos una vez despulpado (donde una parte del mucílago queda en el grano). 

Cuando los granos alcanzan el nivel de humedad adecuado (entre el 8 y el 12,5 %, según las directrices de la Organización Internacional del Café), se procede al beneficiado en seco. Ahí, la cáscara (la piel seca del café pergamino) se separa del café verde. 

Los cafés procesados de forma natural no se someten al despulpado. En cambio, las cerezas se envían directamente a los secaderos, donde permanecerán hasta que alcancen el contenido óptimo de humedad. Los productores voltean las cerezas con regularidad para evitar que se enmohezcan o fermenten en exceso. 

Cualquier método de procesamiento exige que se eliminen elementos ajenos al café. Las máquinas despedregadoras ayudan a eliminar pequeñas piedras y otros contaminantes físicos que pueden haberse recogido durante la recolección. Por su parte, las descascaradoras eliminan el pergamino o, en el caso del proceso honey o natural, también la cereza seca. El resultado es un café verde que puede exportarse y tostarse.

A continuación, los granos se pulen retirando la piel de plata: una finísima capa difícil de eliminar por completo. Posteriormente, se procede a la clasificación de los granos en función de su tamaño y densidad.

¿Cómo funcionan los microbeneficios?

Básicamente, los microbeneficios son instalaciones que procesan café para un pequeño grupo de productores. Normalmente son propiedad de un solo productor o de un grupo de caficultores que utilizan métodos similares de procesamiento y control de calidad. 

Lo habitual para establecer un microbeneficio es que un grupo de caficultores formen una pequeña cooperativa y compren un terreno para construir la instalación. De este modo, pueden ejercer un mayor control colectivo sobre la recolección, el procesamiento y el comercio de sus cafés. 

La maquinaria utilizada en los microbeneficios en húmedo ha mejorado considerablemente en los últimos años. Antes, las máquinas eran grandes y voluminosas. Ahora, los agricultores tienen mejor acceso a despulpadoras más pequeñas y modernas, motorizadas o manuales. 

Esto permite a los pequeños productores procesar el café sin tener que recorrer grandes distancias desde su finca, lo que les brinda la oportunidad de experimentar con más métodos; sin embargo, los lotes suelen ser pequeños. Las despulpadoras manuales también resultan útiles para los agricultores de zonas rurales remotas, donde el acceso al gasóleo o electricidad puede ser escaso o nulo.

Peterson Kimathi es el responsable del control de calidad de los tostadores Mai Shayi de Nigeria. Él explica por qué los microbeneficios son tan útiles para los productores individuales o las pequeñas cooperativas.

“Para los pequeños productores es muy importante tener acceso a un microbeneficio porque les evita pagar las tarifas de los beneficiaderos comerciales”, afirma. “En Mai Shayi tenemos un pequeño beneficiadero que realiza el descascarillado pero la clasificación tiene que hacerse en otro sitio”.

James Ndegwa es el Secretario Gerente de una de las mayores cooperativas de caficultores de Kenia. “Nuestra cooperativa es grande, con muchas estaciones de lavado”, dice. “Nuestro beneficiadero procesa el pergamino de los 19 miembros de las estaciones de lavado locales”.

James explica que los microbeneficios pueden ser atractivos para las cooperativas que poseen o explotan una sola estación de lavado.

“Les viene bien un microbeneficio que pueda adecuarse a sus necesidades”, dice. “De este modo, la cooperativa puede controlar todos los procedimientos de control de calidad desde el beneficiado húmedo”.

Los microbeneficios también se adaptan mejor a los agricultores que buscan producir cafés más trazables y de mayor calidad, ya que es posible procesar sus cafés de forma independiente a los recibidos desde otras estaciones de lavado. 

En las instalaciones más amplias, las cerezas de las cooperativas a menudo acaban agrupadas para ser procesadas. Esto puede afectar a la trazabilidad porque resulta más difícil identificar qué lote pertenece a cada productor.

¿Cuáles son las ventajas de utilizar microbeneficios?

En términos generales, el uso de microbeneficios presenta algunas ventajas para los pequeños productores.

Aunque la instalación de microbeneficios puede resultar costosa, las cooperativas que estén en condiciones de invertir en la infraestructura necesaria, en un momento dado, logran cubrir gastos y empiezan a obtener ganancias. Igualmente, hay que tener en cuenta que los sistemas de beneficio en seco son mucho más difíciles y caros de instalar que los beneficiaderos húmedos. Esto se debe a que requieren más maquinaria, como limpiadoras, despedregadoras, descascaradoras, pulidoras y clasificadoras.

Por lo general, los beneficiaderos comerciales se centran en procesar la mayor cantidad de café posible en corto tiempo, antes de entregarlo a otras instalaciones que continúan con las siguientes etapas del proceso. Esto limita la cantidad de dinero que los agricultores van a recibir por los cafés procesados en dichas instalaciones.

Con los microbeneficios, los pequeños agricultores ganan en independencia y libertad en cuanto al control sobre sus cafés. Al establecer sus propios calendarios y plazos de producción, los pequeños productores pueden centrarse más en mantener o mejorar la calidad del café.

Por lo general, los cafés de mayor calidad se traducen en precios más altos, aunque los lotes tienden a ser significativamente más pequeños. Los microbeneficios permiten procesar más fácilmente los micro y nanolotes de forma independiente a otras cosechas más voluminosas, así como probar nuevas técnicas de procesamiento experimental.

Ahora bien, hay que tener en cuenta que la mayor parte del dinero que reciben los agricultores no suele provenir de estos lotes pequeños y experimentales, aunque sí pueden proporcionarles una fuente adicional de ingresos. 

La vía del comercio directo se facilita cuando los agricultores tienen más control sobre el beneficiado. Los comerciantes y compradores tienen la oportunidad de visitar las explotaciones y negociar los precios directamente con los productores, normalmente sin necesidad de terceros. De este modo, los agricultores pueden recibir parte del dinero que normalmente se repartiría entre otros agentes de la cadena de suministro.

¿Podrían los microbeneficios volverse comunes en el origen?

Por definición, los microbeneficios están diseñados para su uso a pequeña escala pero, ¿más agricultores y cooperativas podrían operarlos?

“Hay que tener en cuenta los costos de adquisición, mantenimiento y renovación de la maquinaria”, dice James. “El mantenimiento es importante para el buen funcionamiento de las instalaciones”.

“Puede haber varias opciones, como un ingeniero interno o un proveedor con un calendario establecido de visitas”.

Los microbeneficios en seco, en particular, deben resultar asequibles para las cooperativas y los pequeños agricultores. Para mantener la calidad del café, los microbeneficios en seco necesitan proveerse también de maquinaria para la clasificación, que puede ser costosa. Además, la clasificación suele requerir una mano de obra cualificada con la que los beneficiaderos no siempre cuentan. 

“Antes de comprar una máquina clasificadora, los caficultores deben calcular cuánto tardarán en recuperar la inversión”, dice Peterson. “Los agricultores ahorrarán en costos de transporte y beneficiado, así como en tiempo”. 

Algunas cooperativas están relativamente distantes de los beneficiaderos comerciales, lo que se traduce en mayores costos de transporte. También, suelen cobrar por el almacenamiento del café verde. 

Además, en algunos países productores, el transporte de café requiere permisos especiales, lo que incrementa aún más los costos.

Peterson señala que mediante la explotación de sus propios microbeneficios secos, los agricultores tendrían mayor acceso a los subproductos del café, como la cáscara. Esta suele quedar en los beneficiaderos en seco pero puede reutilizarse para otros usos.

“Después del beneficiado en seco, tenemos lo que se denomina la pérdida de beneficio”, dice. “Es el porcentaje de café verde que queda después del descascarillado, es decir, la cáscara”.

“Las cáscaras pueden reutilizarse para diversos fines, como combustible, compost o alimento para animales. Cuando un agricultor tiene su propio beneficiadero, es algo que queda en sus manos”.

En definitiva, los microbeneficios en seco parecen más adecuados para grupos de pequeños productores o cooperativas. La capacitación de sus miembros para que clasifiquen y traten su propio café ayuda a mantener los costos bajos mientras mejoran la calidad y recuperan un mayor control sobre el proceso.

Al tratarse de maquinaria especializada, los equipos de beneficiado pueden suponer una costosa inversión inicial; sin embargo, dada la proximidad a las fincas, los productores aumentan su control sobre el proceso, lo que les permite mejorar la trazabilidad, controlar la calidad y, potencialmente, incluso generar nuevos ingresos gracias a otros agricultores.

Aunque muchas pequeñas cooperativas y productores individuales no puedan permitirse instalar sus propios microbeneficios, favorecer la accesibilidad a las instalaciones de beneficiado tiene sin duda sus ventajas. Está por ver si este modelo se irá generalizando en el futuro.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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