El procesamiento es una etapa en la producción de café que ayuda a prepararlo para el tueste, además de influir en su frescura y sabor.

En los últimos años, los métodos de procesamiento experimentales que aprovechan el poder de la fermentación (como la fermentación anaeróbica y la maceración carbónica) se están volviendo cada vez más comunes; sin embargo, todavía hay espacio para una mayor innovación en el procesamiento del café.

Una de las tendencias emergentes más recientes en el procesamiento es el uso del moho koji como un peculiar agente primario durante la etapa de fermentación. Este nuevo método se conoce comúnmente como café koji, café oryzae o procesamiento sobrenatural con koji.

Para comprender este proceso, hablé con varios profesionales del café que ayudaron diseñarlo. Sigue leyendo para conocer más sobre el moho koji y sus efectos en el sabor del café.

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Koji: el moho nacional de Japón

El koji (Aspergillus oryzae) se ha utilizado ampliamente en el Sudeste Asiático durante siglos. Quizás, se use más notablemente en Japón para hacer sake, amazake, miso y otros productos umamis, lo que le otorga el título del moho nacional de Japón.

Kaapo Paavolainen es el fundador de One Day Coffee Co. y el campeón finlandés de barismo de 2021. Kaapo usó un café procesado con koji en su actuación en el Campeonato Mundial de Baristas 2021 en Milán.

“El koji es un hongo antiguo y beneficioso que se usa para sacarificar los almidones”, dice.

La sacarificación es el proceso mediante el que las enzimas convierten los almidones en azúcares y dextrinas para ser utilizados durante la fermentación.

Cuando las enzimas del moho koji se agregan a ciertos ingredientes de alimentos y bebidas (incluidos el arroz, la papa, la cebada y la soja), descomponen los almidones, lo que ayuda a desarrollar nuevos sabores. 

En las últimas décadas, el uso del moho koji en la cocina también se ha vuelto cada vez más prominente en las culturas occidentales. El chef Jeremy Umanski, autor de Koji Alchemy, abrió la tienda de delicatessen Larder en Ohio para mostrar los nuevos sabores que se pueden crear usando el moho koji.

Entonces, si funciona tan bien en el proceso de fermentación de otros alimentos y bebidas, ¿qué pasa con el café?

Christopher Feran es el director de Café de Phoenix Coffee Co. y consultor de café independiente. Él cuenta sobre algunos de los desafíos iniciales al usar el moho koji durante la fermentación.

“Es difícil hacerlo con éxito porque hay muy poco almidón disponible en el café verde para que crezca el koji”, dice. “Tienes que encontrar alguna manera de hacer que el moho se adhiera al medio de fermentación”.

Christopher explica que para hacer esto contactó a Koichi Higuchi de Higuchi Matsunosuke Shoten. La empresa de Osaka proporciona iniciadores de fermentación con koji a los fabricantes de alimentos fermentados tradicionalmente.

Christopher solicitó la asistencia y la experiencia de Koichi para las pruebas preliminares de procesamiento del café koji. Así, el moho koji se aplicó directamente al café verde.

Los resultados iniciales crearon sabores prominentes de umami, que no se consideran deseables para la mayoría de los bebedores de café; sin embargo, cuando se aplicaron esporas de koji a las cerezas de café, los resultados fueron mucho más prometedores.

Después de lograr estos resultados, Christopher y Kaapo colaboraron con Elías Bayter Montenegro, jefe de procesamiento de El Vergel Estates en Colombia, para desarrollar el primer proceso formal de café koji.

Fermentación de cerezas de café con koji

“El café casi siempre se fermenta en el origen porque es necesario extraer la semilla de la fruta”, dice Christopher. “Tradicionalmente, esto se hace con levadura o bacterias, de forma similar a como lo harías al producir vino o cerveza”.

Al producir cerveza o vino, los microorganismos vivos consumen los azúcares de las uvas o del lúpulo como parte de la fermentación. Esto crea alcohol, además de carbonatar la bebida y generar otros compuestos que crean los sabores que asociamos con la cerveza y el vino.

“El moho koji descompone los almidones más grandes en azúcares fermentables, además de producir aminoácidos y glutamatos”, afirma. “Esto hace que el café se sienta más pesado en la lengua y mejora la sensación en boca”.

“El koji también produce ésteres y aldehídos, que aumentan los aromas afrutados del café”.

Kaapo explica que el koji ayuda a descomponer los azúcares complejos en azúcares más simples, lo que tiene un gran potencial para nuevos perfiles de sabor.

“Alrededor del 70 % de los azúcares del café se descomponen en otros métodos de procesamiento, desde el lavado hasta la maceración carbónica y los anaeróbicos”, sostiene. “Por su parte, el koji nos permite usar más azúcares en las siguientes etapas de fermentación, por lo que podemos intensificar los sabores del café”.

¿Cómo lograron Kaapo, Christopher y Elías estos resultados? Kaapo dice: “primero lo probamos con un Borbón rojo. Creamos un proceso de fermentación de koji natural como se describe en nuestro manual de procesamiento y lo comparamos con un café procesado natural clásico de la misma variedad”.

“Después enviamos una prueba AB a Japón, Estados Unidos, Países Bajos y Finlandia, y todos probamos las muestras a ciegas”, agrega. “El café procesado con koji obtuvo una puntuación más alta y tenía más cuerpo, más regusto y una acidez mejor y más refinada”.

Elías coincide y dice que “los resultados fueron sobresalientes”. Agrega que el koji no crea necesariamente nuevos sabores, sino que mejora los componentes complejos existentes del café.

“El principal cambio fue en el cuerpo”, afirma. “La estructura del café cambió mucho. Por ejemplo, un cuerpo suave se volvió más cremoso y redondeado”.

Tras el éxito de este experimento, El Vergel ha agregado koji a muchas otras variedades diferentes, incluidas Geisha, Borbón, Caturra y Java. Elías enfatiza que cada variedad tuvo resultados pero Java en particular respondió especialmente bien al procesamiento con koji.

¿Cuáles son las implicaciones para los productores?

Al preguntarle a Christopher si el koji podría proporcionar un valor agregado al café fermentado, se muestra cauteloso.

“Llevar un café de 85 puntos a 87 podría ser convincente para los productores que desean recibir una prima por su café”, dice. “En cambio, es probable que los caficultores que producen cafés de 82 u 83 puntos vean menos beneficios en el koji en comparación con otras mejoras más intensivas (como la recolección selectiva, la clasificación y la limpieza de tanques, por ejemplo)”.

Elías señala que escalar el proceso de fermentación con koji también es un desafío. En Colombia, dice, la mayoría de los caficultores están más acostumbrados a los métodos de procesamiento tradicionales, lo que da como resultado perfiles de sabor más clásicos. Además, la demanda de los consumidores de café koji sigue siendo mínima porque se desconoce en gran medida.

A su vez, señala que controlar la etapa de cultivo del koji puede ser difícil ya que requiere prestar mucha atención al tiempo y la temperatura.

“Una vez que aprendes a gestionar estos pasos, es un proceso sencillo que puede ayudar a aumentar las puntuaciones en uno o dos puntos”, dice. “Los agricultores no necesitan mucho equipo, principalmente un área sombreada para almacenar el café donde puedan esparcir las esporas de koji”.

Elías agrega: “la parte más difícil será cambiar la percepción de la gente sobre el cultivo de koji y su uso en la fermentación”.

Kaapo cree que el moho koji tiene un gran potencial para los productores de café de todo el mundo.

“La razón por la que creamos este método de procesamiento es porque sabíamos que era posible y queríamos probarlo”, dice. “Nos dimos cuenta de que es beneficioso para los productores de café, por lo que la información está disponible tanto en inglés como en español”.

Hacer que el koji sea más accesible

Ya sea que los agricultores usen o no el koji para aumentar los puntajes de su café o para obtener precios más altos, no se puede negar su potencial; no obstante, eso no significa que no haya desafíos en la adopción de estas técnicas más experimentales.

“El costo va a ser el mayor problema”, dice Christopher. “Comprar esporas de koji es caro. Las esporas que usamos para el café de competencia de Kaapo cuestan alrededor de US $17 por 30 g”.

“Estábamos dosificando 2 g por 1 kg de cereza, por lo que 1 kg de cereza podría producir entre 18 g y 20 g de café verde”.

Christopher explica que El Vergel intentó crear un método más asequible para cultivar esporas de koji. “Estábamos cultivando lo que se llama arroz koji”, señala. “Se cocina parcialmente el arroz al vapor. Después, puedes dispersar las esporas de koji en el arroz y cultivar más moho koji, lo que forma unos ‘pasteles’. Posteriormente, puedes pulverizar estos pasteles y dispersarlos como corresponda”.

Christopher dice que esto puede aumentar significativamente la cantidad de moho koji disponible para los productores.

“Partiendo de 30 g de iniciador de koji se pueden producir unos 240 kg de arroz koji. Básicamente, esto podría resolver algunas barreras en términos de escalabilidad y asequibilidad”.

“Todavía nos estamos asegurando de que la fermentación con koji sea un proceso completamente seguro y de que estamos seleccionando la variedad adecuada de koji para un uso comercial más amplio”, agrega Christopher.

“El arroz crece en muchos lugares a lo largo del Cinturón Cafetero, por lo que esperamos que el koji se convierta en un ingrediente más accesible para la fermentación del café”.

¿Qué podría deparar el futuro?

“El procesamiento con Koji es todavía muy nuevo”, dice Kaapo. “Nadie ha establecido realmente un nuevo método de procesamiento desde que Saša Šestić fuera el pionero en el método de maceración carbónica en 2015”.

“Además del moho koji, estamos utilizando una técnica de preprocesamiento para aumentar el contenido de azúcar para el procesamiento posterior”.

Elías dice que se necesita más investigación para identificar los azúcares presentes en el proceso, así como experimentos con otras variedades y métodos de procesamiento para explorar todo el potencial de la fermentación con koji.

“Hay muchas más cosas que podemos hacer con koji, solo estamos arañando la superficie de este nuevo método de procesamiento”, agrega.

Christopher, Elías y Kaapo también se están enfocando en cómo se puede escalar el cultivo y la fermentación con koji para uso comercial; sin embargo, Christopher subraya la importancia de “comenzar poco a poco”.

“Se trata de convencer a dos o tres agricultores para que produzcan suficiente café koji que se pueda exportar y servir a los consumidores para comenzar a aumentar la demanda”, dice.

Por ahora, cree que el café koji prevalecerá más en las competencias que en las cafeterías, pero Elías espera que, con el tiempo, esto ayude a impulsar la demanda.

“Cuando los cafés koji empiecen a ganar concursos, se correrá la voz”, concluye Elías.

Por el momento, la práctica de la fermentación con koji sigue prevaleciendo solo en un puñado de fincas en los países productores de café. Por ahora, El Vergel solo vende pedidos anticipados de su café koji a través de Forest Coffee, una plataforma mayorista colombiana.

Existe la posibilidad de que la demanda de fermentación con koji crezca en los próximos años pero la única manera de que esto suceda con certeza es si los consumidores lo prueban. Si por casualidad te encuentras con café koji, aprovecha la oportunidad de probar este raro método de procesamiento, podría convertirse en tu nuevo favorito.

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Créditos de las fotos: One Day Coffee Co. , El Vergel Estates.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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