Honey, lavado, natural, seco… ¿Alguna vez te has preguntado qué significan todos esos nombres que aparecen en el empaque de tu café? o aún más importante, ¿Cuál de estos procesos te gusta más?

No te asustes porque lo hemos consultado con expertos de Gold Mountain Coffee Growers (empresa productora de café de Nicaragua), Falcon Specialty (empresa compradora de café verde del Reino Unido) y North Star roasters (Tostadora de café del Reino Unido).

ENGLISH VERSION: Washed, Natural, Honey: Coffee Processing 101

Los 3 procesos principales del café

Hay tres formas en las que el café ha sido procesado tradicionalmente: lavado, natural y honey. Existen otras alternativas, pero no son muy conocidas y se usan en lugares específicos como por ejemplo, el proceso de trillado húmedo de Indonesia.

1. Proceso Lavado

Este proceso se centra únicamente en el grano, ya que permite saborear lo que está adentro de él , y no afuera.

Si te das cuenta, los procesos como el natural o el honey requieren que parte de la cereza desarrolle la mayoría de los sabores, ya que cubre el grano la mayor parte del proceso. En el caso del café lavado, el 100% del proceso depende de que el grano absorba los nutrientes y azúcares necesarios durante todo el ciclo. Lo cual indica que, la variedad, el suelo, el clima, la maduración, la fermentación, el lavado y el secado sean aspectos fundamentales.

Los cafés lavados reflejan el resultado tanto de la ciencia detrás de una siembra de café perfecta como el manejo adecuado que le da el caficultor a su proceso. También es evidente que el país de origen y sus condiciones climatológicas juegan un papel importante en el sabor del café lavado.

Esto significa, que el proceso lavado es capaz de resaltar el perfil característico de un café de origen, más que cualquier otro proceso. Es una de las razones por la que muchos de los cafés de especialidad provienen de un proceso lavado.

Como dice Holly de North Star Roasters, “ Los cafés lavados de Etiopía y Kenia son la muestra perfecta de la claridad en el sabor que se puede obtener cuando un café es debidamente procesado”.

Café lavado en proceso. Crédito: Gold Mountain Coffee Growers

2.Proceso Natural o En Seco

Un proceso natural, también conocido como seco, es volver a retomar los fundamentos básicos provenientes de Etiopía. Se conserva la cereza con el grano y no hay mucha manipulación del café mientras se seca. A pesar de que este proceso no requiere de mucha inversión, es necesario contar con ciertas condiciones climatológicas para asegurar un tiempo de secado propicio para el fruto y la almendra.

A lo largo del tiempo, el proceso Natural se ha considerado como un método de menor calidad que tiende a generar sabores inconsistentes en el café. Esta inconsistencia usualmente se debe al secado de frutos inmaduros que se tornan a color marrón y son mezclados con frutos maduros.

Aunque hay muchos que creen que este proceso tiene potencial para crear perfiles de café exquisitos y que en poco tiempo tendrá mayor acogida. Muchos dicen que si la consistencia se logra mejorar, entonces un café natural podría llegar a ser destacado por su claridad como en el caso de un lavado. Además de que también podría desarrollar más características interesantes, como es el caso de Brasil entre otros lugares.

Ben de Gold Mountain Coffee Growers dice que un café natural bien recolectado y con el debido proceso, puede llegar a resaltar características increíbles en catación y ofrecer un sabor dulce a los consumidores. “algunos naturales tienen un sabor muy similar al de una ensalada de frutas o una compota”.

Además, un café natural es de los más ecológicos que hay.

 Proceso de secado de un café natural. Crédito: North Star Roasters

3.Proceso Honey o Enmielado

El sabor de un café Honey, cuando se procesa de la forma adecuada, es literalmente como si alguien le hubiera añadido miel y azúcar morena a una taza de café. Sin embargo, el nombre proviene de la sensación pegajosa que se genera en los granos durante el proceso. En muchos aspectos, este tipo de café es el intermedio entre un café lavado y uno natural, es frutoso pero no tanto como un natural. Generalmente tienden a tener una acidez más balanceada que la de los cafés lavados, acompañado de una dulzura pronunciada y una sensación en el paladar más compleja.

Este proceso está estrechamente asociado con Costa Rica, y en los últimos años se han desarrollado otras categorías como: Honey Amarillo, Dorado, Negro y Blanco, lo cual muestra la forma en que un método como este influye en el sabor y perfil del café. Puede convertirse en un proceso científico en donde el nivel de mucílago ( el cual influencia en gran medida en la dulzura y cuerpo del café) debe ser controlado y monitoreado. Por lo general, entre más cantidad de mucílago tenga la grano, más dulce será su sabor.

Proceso de secado de un Café Honey en camas africanas. Crédito: North Star Roasters

¿Cómo deciden los productores el proceso para su café?

La mayoría de los productores quieren un proceso que genere mayor rentabilidad y así mismo un café con el mejor sabor pero cuentan con condiciones climáticas limitadas. El café es uno de los alimentos que mayor correlación tiene con su entorno.

Los productores normalmente primero esperan en cuanto ha llovido para poder decidir si van a producir un café lavado, honey o natural. Si ha llovido mucho, es más difícil producir un buen café natural dado que las cerezas pueden comenzar a romperse. Y si no ha llovido, entonces es propicio para un café natural o honey ya que de esta forma no se perderían los azúcares que se desarrollan mediante este proceso.

Experimentos e Innovaciones: El futuro de los procesos del café

Mike Riley de Falcon Specialty (compradores de café verde del Reino Unido), me dijo que los países productores han adaptado un proceso en particular. Por ejemplo, Ruanda y la mayoría de los países de Centroamérica históricamente hacían un proceso lavado, mientras que Brasil ha optado por Honey o Natural.

Sin embargo, Mike explica que esto está cambiando gracias a la demanda de cafés especiales. Una gran cantidad de productores está optando por otras técnicas, si las condiciones climáticas lo permiten. Por ejemplo, en Nicaragua, Guatemala y Ruanda algunas fincas están comenzando a producir cafés honey y naturales. Al hacer esto, les permitirá tener nuevos perfiles que le generarán valor a sus cultivos.

Esto va más allá de solo elegir un método para procesar el café, algunos caficultores están experimentando con fermentaciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno en el proceso de fermentación), mientras que otros están probando con catalizadores para acelerar la fermentación. Otros, incluso están teniendo en cuenta el impacto ambiental para así utilizar procesos que disminuyan la cantidad de agua a utilizar. El uso de nuevos equipos y la difusión de conocimiento también se ha convertido en un aporte para crear perfiles únicos.

Existe una gran demanda de experimentación con otros métodos, Ben Weiner dice que los cafés que se han procesado con métodos diferentes, se han llegado a vender incluso antes de que sean recolectados. Esto indica que a futuro comenzaremos a ver muchas más innovaciones en procesos para el café.

Comunidades trabajando en equipo para producir café. Crédito: Falcon Coffee.

La producción de café no ha sido un tema muy mencionado en la industria ni en discusiones convencionales, sin embargo, es una parte integral y fundamental que brinda un aporte a la creación del sabor y perfil de un café. Así que la próxima vez que elijas un café ya sabes qué esperar de uno que haya tenido un proceso honey o un proceso natural.

ENGLISH VERSION: Washed, Natural, Honey: Coffee Processing 101

Editado por T. Newton

Traducido por A. Molina y editado por Karla Ly Q

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