Desde que las cápsulas de café arrasaron en todo el mundo a mediados de la década del 2000 gracias a marcas como Nespresso y Keurig, su consumo no ha mostrado signos de desaceleración. Se espera que el mercado mundial de cápsulas de café alcance un valor de US $29 200 millones en 2025.

La comodidad y la calidad son dos factores clave para los consumidores de cápsulas, muy por encima de la frescura. Las cápsulas suelen tener una vida útil de seis a doce meses pero esto no indica cuándo se tostó el café y cuándo se selló la cápsula.

Por lo tanto, ¿deberían los consumidores de café tener en cuenta la frescura al comprar cápsulas? Para responder esta pregunta y obtener más información, hablé con tres profesionales del negocio de las cápsulas. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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¿Qué es la frescura del café?

Se considera que un café es fresco cuando su sabor se mantiene intacto y sus cualidades reflejan, al menos en cierta medida, el tipo de terreno y el clima en el que se ha cultivado. Cualquier pérdida de sabor o aroma indica que el café está envejeciendo.

Las principales variables que hacen que el café se enrancie son la humedad, el oxígeno, la temperatura y el tiempo; sin embargo, ¿es posible cuantificar su frescura y la forma en que se degrada?

Chahan Yeretzian es profesor de química analítica, química bioanalítica y diagnóstico en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich. También, es el CEO de Swiss Coffee Alliance y formó parte de la junta directiva de la Asociación de Cafés Especiales entre 2015 y 2018. 

Chahan ha escrito mucho sobre la frescura del café, incluyendo un estudio titulado Protegiendo los sabores, la frescura como clave de la calidad. 

Él explica que el objetivo del estudio era desarrollar enfoques objetivos para medir la frescura. Chahan y su equipo introdujeron dos marcadores: uno basado en compuestos aromáticos (marcadores químicos) y otro en la desgasificación (marcadores físicos).

“La frescura puede representarse como la relación entre dos grupos de compuestos específicos del aroma del café”, afirma. “Algunos son abundantes en el café recién tostado y se degradan rápidamente durante el almacenamiento. Otros no están presentes en el café fresco y se generan a medida que el café pierde su frescura. En ese sentido, mientras que unos disminuyen otros aumentan”.

“Tomando la proporción de dichos compuestos, se obtiene una relación que cambia a medida que el café pierde su frescura”.

Chahan explica que él y su grupo de investigación identificaron varios de estos marcadores de frescura relacionados con la evolución de los compuestos del aroma del café.

“El marcador físico que identificamos es la cantidad de [dióxido de carbono] (CO2) en el café”, dice Chahan. “Si no hay CO2, no puede ser café fresco”.

Cuando se tuesta el café, se produce CO2 que permanece en los granos. Cerca del 1 % del peso total del café recién tostado es CO2; sin embargo, con el tiempo, el CO2 se libera de los granos en un proceso conocido como desgasificación.

Cuanto menos CO2 contenga un café, más se ha desgasificado desde el tueste y más viejo es. Por eso, relacionamos la cantidad de CO2 que queda en el café con su frescura.

Kent Sheridan es el fundador y CEO de VOILA, una empresa especializada en café instantáneo. La gama de productos VOILA.LABS incluye una serie de cápsulas especiales compatibles con Nespresso.

Aunque cuantificar la frescura es esencial para que la ciencia avance en la comprensión del café, Kent afirma que la frescura puede ser subjetiva.

“La frescura [es] cualquier nivel por encima de un umbral establecido que consiga el sabor deseado y la experiencia sensorial que buscan los consumidores”, dice. “Para algunos tostadores puede tratarse de un umbral elevado que los cafés solo superan durante unas semanas. Para otros, ese umbral puede permitir meses de frescura”.

Entonces, ¿cómo afecta el proceso de fabricación de cápsulas de café a la frescura?

Kent afirma: “la frescura de las cápsulas depende de contar con la maquinaria adecuada y de controlar muy bien los tiempos. Los tostadores tienen que tener una planificación excelente para evitar largos tiempos de espera durante el tostado, la molienda y la desgasificación”.

Fabricación de cápsulas: ¿cómo mantener fresco el café?

Joseph Fisher es el jefe de producción y video en April Coffee Roasters en Copenhague. 

“El proceso de molienda, desgasificación y posterior envasado debe ser meticulosamente controlado durante la producción”, afirma Joseph. “Es en estos pasos donde puede producirse la mayor pérdida de compuestos aromáticos”.

Una vez molido, el café pierde entre un 60 y un 70 % del CO2 retenido, lo que indica una pérdida casi inmediata de frescura. 

“El café molido está expuesto a la oxidación”, afirma Chahan. “Hay que molerlo en el entorno óptimo. Hay que saber durante cuánto tiempo hay que desgasificarlo y [cuándo envasarlo]”.

La desgasificación es un aspecto crucial de la fabricación de cápsulas porque deben sellarse herméticamente una vez introducido el café. 

Hay un punto óptimo que los fabricantes deben encontrar: asegurarse de que el café ha liberado suficiente CO2 para que las cápsulas se hinchen sin romperse pero no tanto como para que el café sepa rancio o apagado. Es bastante habitual que las cápsulas se hinchen ligeramente debido a la desgasificación pero no deberían llegar al punto de explotar.

Kent afirma: “los silos de desgasificación [de los fabricantes de cápsulas] suelen utilizar nitrógeno para preservar la frescura y el tiempo de desgasificación se controla de forma óptima para ofrecer una frescura ideal”.

“Además, durante la producción de cápsulas, el porcentaje de oxígeno dentro de ellas siempre debe estar [por debajo] del 1 %”.

Minimizar la presencia de oxígeno en el interior de las cápsulas selladas ayuda a ralentizar el proceso de enranciamiento y mantiene fresco durante más tiempo el delicado café molido.

Los tipos de materiales utilizados para fabricar las cápsulas también influyen en la frescura. “El mayor obstáculo para la frescura de las cápsulas sigue siendo el material del envase”, señala Joseph.

Chahan cuenta que ha llevado a cabo una investigación exhaustiva sobre la relación entre la frescura y el material de envasado de las cápsulas. En uno de sus estudios comparó distintos materiales con diferentes grosores.

Tanto el cuerpo como la cubierta de las cápsulas se tuvieron en cuenta como variables. Las cápsulas se almacenaron a temperatura ambiente durante 46 semanas y se midió la retención y la pérdida de frescura a través de dos compuestos volátiles presentes en el café. Los mejores resultados (con mayor retención de los compuestos en cuestión) se dieron cuando tanto el cuerpo como la tapa de la cápsula eran de aluminio. 

“El aluminio tiene las mejores propiedades de barrera”, aclara Chahan. “El vidrio y el aluminio son definitivamente mejores que los demás compuestos [pero] el vidrio no es práctico”.

“El aluminio es práctico y resistente físicamente, lo que implica que puede soportar altas [presiones]. También, se pueden llenar [las cápsulas de aluminio] de gas sin deformar la cápsula”.

La extracción del café

Hay muchos factores que marcan la diferencia en la extracción entre las cápsulas y el espresso o el café de filtro, como el tiempo y la dosis.

Joseph afirma: “una cápsula de café suele contener aproximadamente 5,5 g de café molido, lo que significa que la molienda debe optimizarse para garantizar que cada cápsula se extrae a la perfección”.

“El tiempo de contacto suele ser relativamente corto y el caudal rápido, por lo que es habitual que el tamaño de molido para las cápsulas sea comparable al del espresso tradicional“.

La molienda para cápsulas se realiza con equipos especializados que rara vez se encuentran en las cafeterías porque son más adecuados para su uso en instalaciones de producción de cápsulas.

“[Las empresas] suelen hacer un tueste más oscuro para tener un rango de molienda más crítico para una extracción estable, algo que solo se puede hacer con un molino de rodillos”, dice Chahan. “No se puede conseguir la misma proporción de finos con fresas planas o cónicas”.

“[Primero], se rompen [los granos]. [En segundo lugar], se rompen a un tamaño más pequeño [y, por último], se alcanza la distribución de molienda deseada. Así, consigues una menor proporción de finos sin dejar de hacer un molido bueno”.

Kent cuenta que VOILA utiliza una técnica similar. “Además del molino de rodillos, utilizamos un compactador para mejorar la densidad del café y la forma de las partículas”, dice. “A partir de ahí, ajustamos el tamaño de las partículas de acuerdo al flujo y la tasa de extracción objetivo”.

A pesar de las dosis menores de las cápsulas (entre un cuarto y un tercio de la cantidad utilizada para un solo espresso), el tamaño de molienda perfectamente uniforme y el método de extracción especializado permiten que cada partícula de café conserve mejor los sabores y aromas originales. 

El café se desgasifica, se muele y se sella herméticamente en un entorno rico en nitrógeno y bajo en oxígeno. Esto permite a los fabricantes maximizar la frescura y retener mejor los volátiles presentes en el café.

¿Cómo pueden los tostadores mantener las cápsulas más frescas?

Para garantizar la frescura del café en cápsulas, tanto los tostadores como los minoristas deben seguir una serie de procedimientos óptimos de molido y envasado. ¿Qué otra cosa pueden hacer para mantener el café fresco durante más tiempo?

Tiempo de vida útil

Las cápsulas son conocidas por su larga vida útil, a pesar de contener café premolido.

“Al inicio eran 12 meses [de vida útil] y después se amplió hasta un máximo de 18 meses, en función de los sistemas de distribución [de la empresa]”, dice Chahan.

“Hemos determinado que la verdadera vida útil de las cápsulas alcanza hasta un año. Se puede justificar un año, o incluso más, aunque la mayoría de las cápsulas duran como mucho seis meses. A veces, no es creíble alargar la vida útil dependiendo del envase y [del procesado] antes del envasado”.

En términos generales, los grandes fabricantes de cápsulas, como Nespresso, suelen etiquetar sus cápsulas con una fecha de consumo preferente de seis a nueve meses. Mientras que el café en grano se debe consumir en los dos o tres meses siguientes al tueste, el proceso único de fabricación de las cápsulas (desde la desgasificación hasta la molienda y el envasado) hace que se mantengan frescas durante más tiempo.

Kent afirma que los consumidores y los minoristas deberían seguir considerando las cápsulas como un producto con potencial para ofrecer frescura y calidad. 

“Los clientes tienden a pensar que las cápsulas son un poco como las conservas pero en realidad no es así. Los tostadores deberían indicar la fecha de consumo preferente de forma destacada, igual que con las bolsas de café en grano”.

“Aunque el plazo sea más largo, publicar estas fechas ayuda a garantizar la mejor experiencia para los clientes”, afirma.

Frescura y sostenibilidad del material

Tal y como se ha mencionado antes, el aluminio se considera el mejor material para conservar la frescura de las cápsulas. 

La fabricación (y el uso) de cápsulas sigue siendo un tema de sostenibilidad muy debatido. Las investigaciones indican que cada segundo se consumen más de 400 cápsulas de Nespresso en todo el mundo, sin tener en cuenta a otros fabricantes. Esto genera una cantidad considerable de residuos.

Para hacer frente a este problema, los fabricantes de cápsulas y los minoristas están invirtiendo en materiales compostables y reciclables con el fin de crear una economía más circular para los envases de las cápsulas; no obstante, los distintos materiales afectan la frescura de diversas maneras.

Kent afirma: “las cápsulas de aluminio ofrecen propiedades de barrera [ideales] contra el oxígeno y el vapor de agua. Por lo tanto, la vida útil en términos de propiedades organolépticas es mucho mayor que la de las cápsulas compostables”.

“Las cápsulas compostables tienen propiedades de conservación limitadas y la vida útil en términos de propiedades organolépticas empieza a degradarse a los 5-6 meses de su producción. Esto es lo que señalamos como fecha de consumo preferente para ofrecer la mejor experiencia de producto”, afirma Kent.

Joseph explica que cuando April empezó a fabricar cápsulas de café era difícil encontrar materiales compostables aptos.

“En ese momento, no había ningún material compostable disponible que pudiera garantizar que el café molido se mantuviera fresco”.

“La alternativa era envasar cada cápsula por separado en una bolsa sellada, lo que primeramente contradecía el uso de materiales compostables”.

Por otra parte, señala que las normas modernas de envasado sostenible ayudan a conservar más frescura.

“La tecnología ha avanzado hasta el punto de que podemos estar seguros de que cada cápsula se mantendrá fresca y producirá siempre una bebida homogénea”, concluye Joseph.

Puede que la frescura no sea la principal prioridad para muchos consumidores de cápsulas pero forma parte integral del deleite del café.

Para mejorar la experiencia al comprar cápsulas, presta mucha atención a las fechas de caducidad y a los materiales de envasado. Intenta comprar cápsulas de tostadores y minoristas de alta calidad siempre que sea posible. Aunque te cueste un poco más, es probable que el precio adicional valga la pena.

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Créditos fotográficos: Joseph Fisher, VOILA. LABORATORIOS.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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