Los mejores tostadores nunca paran de aprender. Puede que sea un cliché pero es verdad. Desde usar diferentes máquinas hasta tostar nuevos cafés y desarrollar los mejores perfiles, siempre hay retos que nos esperan.

Y no hay mejor sentimiento que probar un café que tostaste y descubrir los sabores y complejidad que lograste resaltar.

Así que cuando me invitaron a entrevistar a Tim Wendelboe, no puede esperar sus seis consejos para ser mejor tostador. Él es uno de los grandes nombres en la industria de la tostión de café. De hecho,  como Campeón Mundial de Barismo 2004, también es uno de las personas más conocidas en la industria del café.  Así que, ¿quién mejor para entrevistar?

Vamos a revisar lo que nos aconsejo

English Version: Tim Wendelboe: 6 Ways to Improve Your Coffee Roasting Skills

Tim Wendelboe a fuera de su casa de café. Crédito: Benjamin A. Ward

1. Conoce Tu Café Verde

A veces tienes que dar un  paso atrás. Sí, tienes que aprender cómo tostar. Pero antes que domines el índice de rendimiento, necesitas entender cómo es tu café.

Tim comparte:  “Para mí, hasta ahora, lo más importante para hacer es aprender lo básico sobre café verde, lo que significa, probar defectos, probar diferentes orígenes, probar diferentes varietales, probar diferentes procesos y así… y entenderás que cuando tuestes, por ejemplo, un café con sabor a madera es viejo… y si no te gusta ese sabor, no hay nada que hacer en el tueste para cubrir ese sabor.

“Realmente no puedes cambiar un café rancio, viejo, leñoso a un café con notas a frutas o florales. A si que, tienes que entender enserio los ingredientes que estás usando antes de, incluso, pensar en tostar”.

Saltate este paso, Tim me dijo, y estarás en problemas. “Es como cocinar con ingredientes que no les conoces la textura, o el sabor, o nada”.

Varios profesionales de café inspeccionan los granos verdes, entre otras cosas, defectos. Crédito: Chartree Treelertkul

Y una clave para entender los granos verdes es entendiendo la calidad del café verde. “Para mi, número uno es obtener ingredientes de alta calidad. Si tienes ingredientes de alta calidad, es mucho más fácil trabajar con cualquiera en términos de tueste… Pero no significa que debes evadir tostar café malo. Creo que puedes aprender mucho al tostar café de mala calidad, pero nunca puedes convertir un mal café en uno bueno. Estarías engañándote”.

En otras palabras, para convertirte en un gran tostador y mejorar tus habilidades como uno, necesitas aprender sobre el café. Estudiar las diferencias del grano verde y su calidad. Aprender cómo diferenciar que los granos tienen diferentes densidades, por qué reaccionan diferente al calor, y cómo todos esto afecta el sabor – porque solo haciendo esto puedes aprender cómo manipular el sabor.

Hablando de eso …

Para convertirse en un gran tostador, tienes que entender el café. Crédito: Tim Wendelboe

2. Aprender a Probar el Café

Tim me dijo que los buenos tostadores son buenos catadores. En tal caso, él  “recomienda altamente” que los tostadores mejoren este conjunto de habilidades.

“Esto significa, tomar clases básicas , análisis sensoriales, clases de Q grader. Todo esto ayuda realmente a desarrollar el paladar para que puedas entender los diferentes aspectos del café verde, cuáles son los diferentes sabores y de dónde pueden venir”.

Tim Wendelboe evalúa aromas durante una cata. Crédito: Benjamin A. Ward

Tomar estos cursos ayuda tanto para probar mejor tu café tostado como para tener un vocabulario para lo que tengas que describir . Este vocabulario se entiende universalmente, uno que los líderes e instructores usan para discutir sobre café, explicar defectos y más. Porque , ¿cómo puedes aprender de otros si  no entiendes las palabras que ellos usan?

“Cuando eres capaz de describir lo que estás catando”, me dijo “es más fácil reconocer lo que estás haciendo mal en el proceso, ya sea si es preparación, tueste o compra de café verde”.

Tim Wendelboe catando café y evaluando sus atributos sensoriales.  Crédito: Benjamin A. Ward

3. Entender la Preparación y Extracción

Los buenos tostadores no solo saben sobre los granos verdes y perfiles de café – también saben cómo preparar su café – .

“Esto no significa que tengas que ser un barista” aclaró Tim, “pero necesitas entender qué estás probando cuando lo estas probando”.

“Digamos que estas armando una una catación y tu calibración de la molienda es demasiado grueso… vas a sub extrater tu café y todos van a saber muy aguado. Al final vas a pensar, tal vez necesito tostar el café más oscuro para darle más cuerpo o algo”.

“Así que necesitas asegurarte de extraer bien el café antes de probarlo, para poder evaluar los resultados de tu tueste”.

Tim Wendelboe sirve café en su cafetería. Crédito: Benjamin A. Ward

VER TAMBIÉN: 6 Defectos Comunes en el Tueste y Cómo Reconocerlos

4. Averiguar Sobre la Cadena de Distribución del Café

Y así como necesitas entender cómo preparar tu café, y cómo probarlo, también necesitas que entender algo de cómo se produce el café.

“[Deberías] al menos entender lo básico de los pasos de la semilla a la taza, para ser un gran tostador…” dijo Tim. “Esto no significa que debas entender todo sobre estas cosas, pero si lo básico”.

En 2015 Tim compró la finca Finca el Suelo, en Huila, Colombia. Le pregunté si estar más involucrado a un nivel de finca lo ha cambiado como tostador. Pensó brevemente, antes de decir “Definitivamente involucrarse más a un nivel finca ha cambiado la forma en que compramos café, y pensar en la fijación de precios de café y hacer relaciones de largo tiempo. Hay ciertas cosas que no haré, y ciertas cosas que quiero hacer más, y así sucesivamente. Así que, seguro que ha cambiado la forma en que lo hacemos todo”.

Entender más sobre la cadena de distribución del café, si manejas un negocio, cambiará qué cafés eliges para tostar y cómo les fijas el precio. No habrá duda que esto te ayudará a planear cuando diseñes tu menú de temporada. Y te ayudará a entender el impacto del procesamiento, altitud, y clima en más detalle.

Tim Wendelboe plantando café en su finca.  Crédito: Finca El Suelo

5. Responder a Retroalimentación

Puedes aprender mucho de libros, y cursos, y sitios web y podcasts. Pero también se puede aprender mucho de la gente que bebe tu café tostado.

Tim me dijo que tienes que estar abierto a comentarios, tanto positivos como críticos, de tus invitados. “Mantén la mente abierta sobre tus propias habilidades y desafíos … Nadie es perfecto y todos fallamos todo el tiempo, especialmente con el tueste, creo.”

Explicó que cuando tiene que ver con comentarios negativos, él trabaja con el cliente para analizar si es un problema de molienda o extracción (otra razón para mejorar tu preparación) – o  si realmente hay un problema en el control de calidad – .

“Cuando recibas este tipo de comentarios, debes investigarlo con tus clientes y escuchar estos, porque de estos comentarios puedes aprender algo “. Así que déjate enseñar, se accesible y humilde: una crítica es una oportunidad para mejorar, no un insulto.

“Si quieres progresar, no debes tener miedo de fallar y admitir que lo que estás haciendo puede no ser lo mejor”, continuó Tim.“Así pues, debes cuestionar tus propios métodos si alguien viene con una nueva

información de la cual no has oído hablar, o algún nuevo conocimiento.”

“En lugar de simplemente tomar una postura al momento … y decir que no creo en esto, o haciendo lo contrario y abrazarlo sin cuestionarlo – ¡ambas cosas pueden ser peligrosas! Así que creo que siempre deberías probar cosas nuevas y decidirse en función de los resultados, en lugar de simplemente opiniones “.

Sirviendo café a clientes. Y siendo abierto a comentarios.  Crédito: Tim Wendelboe.

6. Balancea Tecnología y Gusto

Tim deja claro que él cree que es el gusto lo que importa. ¿Pero eso significa que él se aleja de la tecnología, prefiriendo optar sólo por su paladar? De ningún modo. También cree en el uso de herramientas modernas para ayudarlo a lograr consistencia.

Me dijo: “Utilizamos un sistema de color láser ColorTrack para analizar el color del tueste. Hemos usado esto durante muchos años en combinación con Cropster para registrar nuestras curvas de tueste y en combinación con la medición de la pérdida de humedad y todos estos otros factores que tenemos “.

Sistema de color láser ColorTrack, una herramienta usada por Tim Wendelboe. Créditio: Chartree Treelertkul

“Todas estas cosas en combinación han sido capaces de hacernos muy consistentes, pero sólo confiar en estos instrumentos no es suficiente. Todavía necesitas tener un paladar y probar tus cafés. ”

Tim explicó que los datos sólo le dan una pequeña parte de la imagen. “Puedo obtener los mismos números de muchas maneras diferentes, pero el sabor resultante será muy diferente. Estas [máquinas] son sólo herramientas que puedes utilizar para ayudarte a ser más consistente, pero tienes que usarlas en combinación con otras métricas “.

La tecnología no puede reemplazar las habilidades básicas del tostador, pero te puede ayudar a asegurar que estás siendo consistente.

Este laboratorio de tueste tiene dispositivos para grabar los datos. Crédito: Tim Wendelboe

Nuestro viaje por el café nunca es realmente completo – todos somos aprendices, con el potencial de descubrir más sobre el café y sobre la torrefacción. Y con trabajo duro y dedicación para aprender, es increíble lo que podemos lograr.

Así que sal y estudia tu café, desde la producción a la preparación. Pide retroalimentación. Aprende a usar la tecnología. Y ve lo que puedes lograr como un tostador de café.

Traducción Alejandra M. Hernández y Editado por Karla Ly

Perfect Daily Grind no se encuentra asociado con ninguna de las personas mencionadas en este artículo y no los puede contactar directamente.

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