Para los clientes que compran café tostado, la consistencia es una expectativa y no una ventaja extra. Dan por hecho que los tostadores reproducirán de forma fiable los mismos perfiles de sabor una y otra vez. 

En ese contexto, ¿cómo garantizar la consistencia? ¿Qué variables se deben vigilar? Sigue leyendo para conocer la respuesta a estas preguntas y más.

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¿Cómo se define la consistencia en el tueste de café?

La ciencia del tueste del café se reduce a pequeños ajustes del calor y del flujo de aire aplicados durante el proceso. El aumento o la reducción de ambos factores en distintos momentos permite a los tostadores modificar el sabor natural del café verde. 

Una vez desarrollado un perfil de tueste, el siguiente desafío es repetirlo. Aquí es donde entra en juego la consistencia. Podemos considerar que una tostadora es consistente cuando cada saco de café sabe igual que el anterior. No deberían existir variaciones de un lote a otro y cada cliente que compre el mismo café debería percibir los mismos sabores.

Esto es importante porque ofrecer un producto de alta calidad es la clave del éxito de la marca de un tostador de café de especialidad. Es, también, uno de los factores más importantes para mantener una clientela fiel.

Medir la consistencia: datos y color

Morten Münchow es tostador de café, instructor e investigador de Coffee Mind en Dinamarca. Él explica que hay diversas variables que pueden afectar la consistencia entre un lote y otro. Existen, a su vez, diversas formas de medir la consistencia utilizando datos de la tostadora. 

Morten habla de un estudio realizado por Coffee Mind en colaboración con Stronghold, un fabricante de tostadoras de Corea del Sur. 

El estudio señala varios indicadores que los tostadores pueden utilizar para medir la consistencia de un tueste a otro:

• Hora y temperatura exactas del primer crack
• Temperatura ambiente
• Temperatura final del grano
• Pérdida de peso durante el tueste
• Mediciones Agtron o ColorTrack

Estas últimas, las mediciones Agtron o ColorTrack, son habituales entre los tostadores para medir el color. Los equipos Agtron o ColorTrack hacen brillar una luz sobre una muestra de granos de café y proporcionan una lectura basada en el color (opacidad) de la muestra utilizada. 

Entre más alto es el número, más claro el tueste. Una puntuación Agtron de alrededor de 70, por ejemplo, es lo que suele considerarse un tueste claro. Los tuestes medios oscilan entre 55 y 60, mientras que los oscuros empiezan en 35 y pueden descender incluso a 25.

En el estudio, Morten dice que Coffee Mind y Stronghold tostaron varios lotes utilizando un Stronghold S7X. El objetivo, dice, era conseguir lecturas similares para cada lote utilizando los mismos parámetros de tiempo y calor. 

La consistencia se midió con la diferencia media en el número Agtron de un lote a otro. “Tras el primer tueste del día, pudimos reproducir el mismo perfil de tueste con una desviación media de 0,7 Agtron”, explica Morten.

¿Qué variables pueden afectar la consistencia del tueste?

Por desgracia, a menos que la tostadora se controle con precisión científica, las variables ambientales y los errores humanos afectarán la uniformidad del tueste.

Además, si bien los tostadores altamente cualificados son capaces de controlar y ajustar el perfil de tueste en caso de detectar un problema, responder adecuadamente a estas variaciones requiere años de experiencia y conocimiento.

Morten dice que la principal variable que afecta la uniformidad del tueste por lotes es la retención del calor.

“El calor que queda retenido en la tostadora puede hacer que los granos reaccionen de forma variable”, afirma. “Puede ocurrir incluso si los parámetros de entrada son los mismos (calor, velocidad de rotación, flujo de aire, etc.)”.

Esto significa que cualquier posible transferencia de calor, dentro y fuera de la tostadora, afecta la consistencia, incluida la temperatura ambiente del entorno.

Por ejemplo, en los meses de verano, una tostadora probablemente necesite menos tiempo de calentamiento que en invierno. Por consiguiente, en los días más fríos, la tostadora puede tardar más en precalentarse a la temperatura adecuada. Para los tostadores inexpertos, el desconocimiento de cómo afecta la temperatura ambiente al tueste puede traducirse en inconsistencias entre el primer y último lote del día. 

“Casi todos los profesionales saben que el primer tueste del día es un ‘tueste en modo apagado'”, dice Morten. “Es una complicación añadida para casi todos los tostadores. A menudo, el maestro tostador tiene que ajustar el perfil para conseguir el color y el Agtron deseados”. 

“La razón subyacente suele ser que la secuencia de precalentamiento no es suficiente para que la tostadora alcance la temperatura necesaria”.

El tamaño del lote

Morten también señala que el tamaño del lote afecta la consistencia. “Ni siquiera lo considero una inconsistencia potencial. Es una fuente tan directa y predecible de inconsistencia que creo que se debe marcar un perfil distinto para cada tamaño de lote“.

Si se cambia el tamaño del lote y se desea medir la consistencia, Morten recomienda utilizar sondas de temperatura por infrarrojos (IR).

“En el Stronghold S7X y otros tostadores que utilizan sondas de temperatura por infrarrojos, los resultados en la medición de diferentes tamaños de lote han sido muy satisfactorios”, dice. “Estas sondas miden la superficie del café sin interferencias del entorno, algo que no es posible con las sondas de temperatura del grano”.

“[Si vas a cambiar el tamaño del lote], la sonda de infrarrojos es una buena forma técnica de mantener la uniformidad”, explica. “Eso sí, solo sirve mientras trabajes con el mismo café en la misma tostadora”.

¿Cómo minimizar la inconsistencia?

El primer paso es desarrollar y perfeccionar los perfiles de tueste y seguirlos al pie de la letra con cada lote. Igualmente, como ya hemos mencionado, el error humano es un factor que puede influir, sobre todo si hay equipos grandes trabajando en una tostaduría.

Morten recomienda establecer una rutina rigurosa e intentar aislarse lo mejor posible. “Planifica el día antes de empezar a tostar y asegúrate de que nadie te moleste”, dice Morten. “Tienes que centrarte en no hacer nada más que tostar durante el tiempo planeado. Nada de teléfono, correos electrónicos, ni redes sociales”.

Otra solución que señala es el uso de tecnología. Si bien la vista y el olfato de un tostador experimentado pueden mejorar la consistencia, las tostadoras modernaas son más precisas y se basan en una serie de datos técnicos.

Morten dice que el estudio que Coffee Mind realizó con Stronghold reveló que el modo de reproducción automática del Stronghold S7X puede replicar la precisión de los tostadores más entrenados.

“La tostadora Stronghold S7X ha demostrado ser capaz de reproducir con precisión los distintos perfiles”, afirma. “Con una desviación media de 0,7 podemos afirmar que el modo de reproducción automática del S7X es tan preciso como si se tratase de personal altamente cualificado manipulando tostadoras manuales”.

“Es complicado imaginar qué se podría hacer mal con la S7X, aparte de añadir una cantidad incorrecta de granos a la tolva”, afirma. “Incluso, vierte automáticamente el café al final del tueste, haciendo que la última y más crucial decisión, cuándo terminar el tueste, sea más consistente”.

Este nuevo enfoque tecnológico puede resultar difícil de adoptar para quienes han sido formados bajo la manera “tradicional”; sin embargo, tostar sin necesidad de supervisión constante permite a los tostadores dedicar más tiempo a otras áreas del negocio.

¿De qué otra forma pueden los tostadores conseguir que sus lotes sean más consistentes?

Además de desarrollar un perfil único y reproducirlo lo mejor posible, Morten afirma que utilizar y analizar datos es una muy buena forma de mantener la homogeneidad. 

El tiempo, la temperatura final y la pérdida de peso son buenos puntos de partida. Morten señala que registrar diferentes escenarios en cada tostadora que se utilice puede ayudar a analizar cualquier carencia en la consistencia. 

“Pon a prueba la consistencia con tu tostadora y explora los diferentes escenarios que podrían conducir a la inconsistencia“, recomienda. “El parámetro clave de la consistencia es el sabor, que depende un 80 % de la variación del color y un 20 % de la variación del tiempo”.

Afirma que el estudio realizado por Coffee Mind y Stronghold desveló que el protocolo específico seguido por cada lote marcaba la mayor diferencia en la consistencia.

“No es todo lo habitual que debería pero los manuales de usuario de los fabricantes de tostadoras deberían especificar claramente cómo manejar la tostadora para conseguir la mayor consistencia”, añade.

Consejos a tener en cuenta

Algunas de las medidas que recomienda Morten son:

• Esperar el mismo tiempo entre cada lote (para garantizar la uniformidad en la transferencia de calor)
• Precalentamiento prolongado cuando sea necesario
• Precalentamiento rápido después de terminar un lote
• Tostar el primer lote manualmente para minimizar el impacto de empezar con la tostadora fría

Está claro que la consistencia es un parámetro clave que los tostadores deben tener en cuenta a la hora de producir grandes volúmenes de café. Después de conseguir el perfil de tueste perfecto, es fundamental reproducirlo para asegurar la fidelidad de los clientes.

Entender cómo se transfiere el calor dentro y fuera de la tostadora es un buen punto de partida, al igual que aprovechar todos los datos disponibles. De cara al futuro, probablemente, nada podrá sustituir la precisión que ofrece una tostadora moderna: por muy experimentado que sea un maestro tostador, el error humano siempre será un factor condicionante.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Para conseguir más información, hablé con Chris Kornman, director de educación de Royal Coffee en The Crown, un laboratorio de café y sala de degustación exclusiva. Él explica lo que se necesita para pasar de una tostadora casera a una instalación de producción a gran escala. Sigue leyendo y conoce más.

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¿Cuándo es el momento de empezar a tostar profesionalmente?

Tostar café en casa tiene varios beneficios. En primer lugar, puedes asegurarte de que cada lote que preparas está fresco y puedes experimentar con una variedad de perfiles y técnicas diferentes.

Además, te da más control sobre el café que bebes y al mismo tiempo te ayuda a perfeccionar una habilidad. En consecuencia, no eres solo tú quien se beneficia: amigos, familiares, colegas y otros entusiastas locales pueden terminar bebiendo el café que tuestas.

¿Cómo saber cuándo es el momento de dar el siguiente paso? Chris resalta algunas de las señales que indican que es hora de empezar a tostar a escala profesional.

“Depende de la cantidad de tiempo que quieras dedicar a tostar”, dice. “Si te gusta tostar en lotes pequeños, muchas tostadoras caseras son excelentes herramientas”.

“Cuando te vuelves profesional, las tostadoras más grandes ofrecen una mejor economía de escala y eficiencia si planeas tostar mucho y quieres consistencia. Si tuestas más de cinco a diez libras por semana, podría ser el momento de pensar en invertir”.

Aunque las tostadoras domésticas pueden producir lotes de café de alta calidad de manera consistente, existen desventajas cuando se tuesta a mayor escala. Si bien una capacidad pequeña es una restricción obvia, muchas tostadoras domésticas tienen períodos de enfriamiento prolongados y mecanismos internos que simplemente no están diseñados para soportar esta carga de trabajo.

De todas formas, cambiarse a una tostadora profesional no es una decisión fácil. Especialmente para los aficionados, incluso las tostadoras profesionales de gama baja requieren una inversión importante.

“Desde el punto de vista empresarial, debes comparar tus costos, volúmenes y ganancias”, dice Chris. “Si solo estás interesado en el oficio de tostar profesionalmente y no en crear un negocio, tendrás que preguntarte si se justifica el costo de la máquina para satisfacer tu curiosidad”.

¿Qué más deberían considerar los aspirantes a tostadores de producción?

Más allá de simplemente invertir en la máquina, hay otros factores que los tostadores domésticos que quieran hacer este cambio deben considerar.

El espacio para tostar

A menos que hayas estado usando tu pequeña tostadora casera en un almacén vacío con mucho espacio libre, probablemente tendrás dificultades para usar una máquina más grande en casa.

El espacio es importante. A medida que amplíes tus operaciones de tostado necesitarás asegurarte de tener suficientes metros cuadrados, no solo para la tostadora sino para la mayor cantidad de café verde, equipos, empaques, etc.

“Cuando busques espacio para almacenar café verde, piensa en un plazo de entre tres y seis meses”, dice Chris. “Más allá de eso, necesitarás espacio para empaquetar, moler y enviar según sea necesario. Unos 60 metros cuadrados, como mínimo, con espacio para expandirse, es un buen lugar para comenzar”.

“Te quedarás rápidamente sin espacio si intentas operar desde un cobertizo de almacenamiento, un garaje o un porche”. También, señala que el nuevo espacio puede costar tanto (o más) que una nueva tostadora.

A pesar de eso, existen otras opciones más flexibles que pueden resultar rentables. Los espacios de tostaduría compartidos se han vuelto más populares en los últimos tiempos, con varios tostadores compartiendo instalaciones para minimizar los gastos individuales.

“Los espacios de tueste cooperativos y compartidos son recursos increíbles para operaciones de tostado nuevas y prometedoras”, dice Chris. “Tendrás la posibilidad de explorar y alquilar un espacio/tiempo en una instalación de nivel profesional (además de almacenar tus productos) sin necesidad de invertir una gran cantidad de tiempo, dinero y equipo por adelantado”.

“Puedes aprender lo que te gusta, lo que cambiarías y, en general, estar mejor informado y tener más experiencia cuando estés listo para crear tu propio espacio”.

Capacidad de la tostadora

Es comprensible que elegir la tostadora adecuada para tus necesidades sea esencial pero el precio no es el único factor a considerar.

La capacidad es importante. Puede ser un error simple y costoso para los nuevos tostadores profesionales sobreestimar o subestimar la capacidad que necesitan para su negocio.

Chris dice: “para empezar, los tostadores buscan una máquina con una capacidad mínima de alrededor de 5 kg pero incluso estas máquinas pueden resultar pequeñas rápidamente”.

“Si planeas expandirte, ofrecer venta al por mayor o abrir una cafetería, una máquina de 15 kg de capacidad te ofrecerá mayor flexibilidad. Es probable que muchas de ellas puedan tostar solo 5 kg o menos por lote, según sea necesario, con un buen protocolo de elaboración de perfiles”.

Las máquinas de capacidad media ofrecen un gran equilibrio: pueden ayudarte a cumplir con pedidos de distintos tamaños y, al mismo tiempo, ofrecer resultados de alta calidad. Si bien es claro que diferentes capacidades requieran un enfoque distinto para la elaboración de perfiles, es posible. Asimismo, ofrecen la posibilidad de tostar pedidos más grandes si la demanda cambia.

El suministro de café

Con la capacidad surge otro problema: el abastecimiento de café verde. Si bien esto puede parecer obvio sobre el papel, pensar en cuánto necesitas comprar para satisfacer la demanda puede ser un cálculo difícil.

Además, es necesario pensar en qué granos les gustan a tus clientes. Probar diferentes cafés es una excelente manera de conocer sus gustos y experimentar.

Con este fin, los proveedores de café verde suelen ofrecer bolsas de café más pequeñas que permiten tostar diferentes granos sin comprometerse a un tamaño mínimo de pedido. Por ejemplo, Royal Coffee tiene una gama de “joyas de la corona”: un catálogo selecto de granos verdes de alta calidad provenientes de todo el mundo, vendidos en bolsas de una y 22 libras. 

Chris dice que el volumen se puede ajustar para obtener un mejor valor una vez que los tostadores se sientan cómodos trabajando con un nuevo origen.

“Existe una importante economía de escala cuando se compra al por mayor”, afirma. “Un saco o palé de tamaño completo de 60 kg (normalmente de 10 a 12 sacos) son buenos puntos de partida si quieres mejorar tus márgenes al comprar el producto en verde”.

“Si no estás preparado para bolsas enteras, incluso una “joya de la corona” de 10 kg o nuestras próximas cajas de café más grandes son excelentes opciones para comenzar. Te ofrecerán mejores ofertas que comprar en porciones pequeñas”.

Educación y experiencia

Al pasar a una tostadora de mayor capacidad, es probable que tengas que “volver a aprender” algunas de tus antiguas habilidades en la nueva máquina.

Más allá de eso, la experiencia y la educación se prestan a una serie de otros aspectos que los tostadores profesionales deben considerar, incluido el trabajo con datos a mayor escala y la implementación de medidas de control de calidad.

“Es un gran cambio”, dice Chris. “Si utilizas Artisan o Cropster para el registro de datos, tendrás cierta capacidad para transferir información. La incapacidad de manipular realmente la temperatura ambiental con buenos elementos calefactores puede ser una curva de aprendizaje pronunciada, especialmente si se escala desde un tostador casero sencillo”.

“Más allá del registro de datos y las métricas de calor y tiempo, también necesitarás familiarizarte con un conjunto completamente nuevo de equipos, mantenimiento y protocolos de limpieza”.

Al minimizar la cantidad de tiempo que dedicas a familiarizarte con estos procesos, podrás tostar café de mayor calidad de manera más consistente y a un ritmo más rápido que si simplemente aprendieras en el trabajo.

Asesoría de expertos

Usar un espacio de trabajo compartido con otros tostadores es una excelente manera de aprender. Si ya creaste tu propio espacio, vale la pena buscar experiencia externa. Chris dice que Royal Coffee ofrece una serie de recursos para este fin, incluido The Crown, un laboratorio de café y sala de degustación.

“Puedes consultar el blog, el seminario web y los archivos bajo demanda de Royal Coffee o inscribirte en uno de nuestros cursos de tostado en línea o presenciales”, explica.

“Si no participas activamente en un foro de tostadores caseros, puede ser un buen recurso comunitario. Dicho esto, realmente no hay nada que pueda sustituir la experiencia práctica”.

La transición del tueste casero al tueste de producción no es tarea fácil. Desde encontrar la tostadora adecuada para satisfacer tu demanda hasta aprender a manejar el control de calidad, la gestión de inventario e incluso el envío, es comprensible que haya mucho que asimilar.

No temas hablar con profesionales del tueste más experimentados. Encuentra un espacio que se adapte a tus necesidades, busca recursos educativos y consulta con la comunidad del tueste si no estás seguro de algo. Una vez empieces a aprender, podrás producir consistentemente un delicioso café tostado en poco tiempo.

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Créditos de las imágenes: Evan Gilman.

Ten en cuenta: Royal Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto

PDG español

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A pesar de eso, como ocurre con cualquier otro equipo industrial de precisión, con el tiempo la consistencia se puede degradar debido al uso regular. Entonces, ¿qué pueden hacer los tostadores para mantener la consistencia de sus máquinas? ¿Cómo se deben mantener?

Para responder estas preguntas y conseguir más información, hablé con dos tostadores de café y un técnico de servicio especializado. Sigue leyendo y descubre qué me dijeron.

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¿Por qué es importante la consistencia?

Es comprensible que los tostadores se centren en desarrollar un perfil de tueste para cada nuevo café que traen. Un perfil perfecto desbloqueará los sabores ocultos dentro de los granos verdes, permitiendo que sus mejores cualidades brillen. 

Una vez desarrollado este perfil perfecto, el tostador enfrenta su siguiente desafío: replicarlo consistentemente de un lote a otro.

Luis Fernando Vélez es el gerente de Amor Perfecto, una tostaduría galardonada con sede en Bogotá, Colombia. Él dice que es increíblemente importante que la tecnología de tostado recupere la inversión produciendo resultados consistentes para los clientes.

“Hace unas semanas, una empresa coreana nos pidió una gran cantidad de café”, dice Luis. “Necesitaban 16 000 kg de café y lo tostamos en cinco días. No tuvimos ningún problema con las máquinas [y su consistencia]”.

En última instancia, contar con una tostadora confiable y consistente permite a las empresas responder a este tipo de pedidos grandes. Posibilita moverse rápidamente y eliminar cualquier cuello de botella en el proceso de tostado del café.

Luis también explica que un tostador tiene la obligación de ofrecer coherencia no solo al cliente, sino a los agricultores de los que se abastece. Tostar café con un alto grado de calidad constante conserva la reputación del productor al igual que la del tostador.

“[Por eso], pusimos el nombre del productor en la bolsa”, dice Luis. “Me parece interesante porque en el pasado muchos tostadores no hacían eso. Tenían miedo de que sus competidores fueran a comprar ese café también”.

“Mi filosofía es que si [otro tostador] va al agricultor y compra su café, habré hecho mi trabajo correctamente”.

¿Qué puede salir mal con tu tostadora?

Con el tiempo, el uso regular de una tostadora hará que sus piezas se desgasten y fallen de forma natural. Las máquinas se pueden obstruir debido a diversas acumulaciones que se producen durante el tueste (granza y aceites del café, por ejemplo).

Cualquier tipo de daño o falla debido al uso continuo puede, con el tiempo, afectar la consistencia del lote. Por lo tanto, mantener tu tostadora limpia y en buen estado es sin duda importante. 

Joe Thill es técnico tostador en Usonian Systems. Él dice: “las máquinas tostadoras tienen lo que llamamos piezas de desgaste. Componentes prescindibles que generalmente están destinados a ser bastante intercambiables y pueden reemplazarse con relativa facilidad”.

“Estas piezas evitan el desgaste de otras piezas de la tostadora, que son más caras y difíciles de reemplazar”.

Al comprender qué partes de tu tostadora están diseñadas como piezas de desgaste, podrás concentrarte en su mantenimiento, prolongar su vida útil y proteger la máquina a largo plazo. Esto, en consecuencia, te ayudará a ser más consistente.

“Un área donde veo mucha acumulación es el conjunto del ventilador de refrigeración”, dice Joe. “Todos los conductos conectados al ventilador de refrigeración son especialmente propensos a la acumulación de aceite del café. Este se condensa en el interior de los tubos del conducto y forma un lodo que, con el tiempo, puede provocar una disminución de la eficiencia del ventilador de refrigeración”.

El ventilador de refrigeración es una parte esencial de una tostadora porque ayuda a controlar y gestionar con precisión la temperatura durante el tueste. A medida que el ventilador de refrigeración se vuelve menos eficiente y preciso, será cada vez más difícil recrear con precisión los perfiles de tueste.

Joe también señala que la forma en que tuestas y los perfiles que utilizas pueden afectar la rapidez con la que se producen estas acumulaciones. En los tuestes más oscuros, migra más aceite a la superficie del grano a medida que se desarrollan los azúcares, lo que hace que se escape al interior de la tostadora. 

“Los tostadores que regularmente producen tuestes más oscuros durante varias horas al día definitivamente verán una mayor acumulación de ese lodo de café”, dice Joe. “Para solucionarlo, simplemente puedes soplar la carcasa del motor del ventilador con una lata de aire comprimido. De esta forma, limpiamos las aspas del ventilador”.

El tamaño del lote importa

Otro detalle a tener en cuenta para el mantenimiento de la máquina es el tamaño del lote de tu tostadora. A medida que un negocio de tostado crece, naturalmente necesitará máquinas más grandes para satisfacer la demanda en aumento.

Un tamaño de lote mayor también puede ayudar a aumentar la consistencia. Tostar dos lotes de 10 kg en lugar de uno de 20 kg ofrece más margen de desviación.

En un entorno mayorista, Joe explica que es más probable que se utilicen tostadoras más grandes para tuestes de espresso más oscuros que para tuestes de filtro (debido a la demanda). En consecuencia, según su experiencia, esto significa que las tostadoras más grandes tienden a sufrir más estas acumulaciones.

“Aunque las tostadoras de alta capacidad tienen un tamaño de tubo más grande para su ventilación, generalmente vemos que los tuestes más oscuros son más frecuentes y prevalentes en las tostadoras más grandes”, dice Joe. “También, tienden a tener un uso más frecuente y a tener mayores cargas de trabajo, [lo que provoca una mayor acumulación]”.

En última instancia, si bien invertir en tostadoras de mayor capacidad ayuda a que tus tuestes sean más consistentes, hace que el mantenimiento regular sea aún más importante.

¿Cómo pueden los tostadores mantener la consistencia de sus equipos?

Algunas partes de una tostadora se desgastan naturalmente con el tiempo debido al uso regular. David Fullerton es el propietario de Acoustic Java, una tostaduría con sede en Worcester, Massachusetts. Él dice que utiliza una Loring S35 Kestrel pero señala que hay componentes específicos a los que presta especial atención.

“Hasta ahora, son solo las piezas que no son de acero”, dice. “Componentes como los bordes de las aletas de las paletas del recipiente de enfriamiento y la manguera que conecta el carro del recipiente del cargador rodante con la tolva de la tostadora”.

Él dice que un programa de mantenimiento regular puede ayudar a conservar estos componentes: las piezas de desgaste, como las llama Joe.

“Hay algunas tareas de mantenimiento diarias [que puedes realizar], como vaciar el barril de paja. Después de eso, por supuesto, hay tareas semanales, mensuales y anuales, desde limpiar la boquilla rociadora ciclónica hasta revisar las chimeneas de escape y limpiar según sea necesario”, dice David. 

Dependiendo de la edad de la tostadora se debe adoptar un enfoque diferente para mantener la consistencia. Por ejemplo, las tostadoras Loring modernas dependen del flujo de aire para tostar los granos, a diferencia de las tostadoras de tambor de gas clásicas. Esto significa que requieren un enfoque diferente de mantenimiento.

Joe dice que garantizar la coherencia con una Loring comienza con asegurarse de que el control del flujo de aire sea lo más preciso posible. “La clave es soplar la carcasa del motor del ventilador con aire comprimido (o similar). Muchas veces, esto puede aumentar drásticamente la eficiencia de todos tus ventiladores”.

“En una tostadora Loring tienes un par de motores diferentes que controlan unos ventiladores diferentes en toda la tostadora. Asegurarse de que esas piezas funcionan con la máxima eficiencia es importante para la longevidad. Es la parte más importante de la tostadora y el componente más costoso de reemplazar”.

Otros pasos

Es posible que una rutina de mantenimiento interna regular por sí sola no te ayude a maximizar la consistencia de la tostadora. Naturalmente, habrá momentos a lo largo del ciclo de vida de tu tostadora en los que se necesitará algo adicional.

Por ejemplo, Joe dice que Usonian ofrece programas de servicio anuales y bianuales para garantizar que las máquinas de sus clientes funcionen siempre al nivel óptimo. Ofrecen un paquete de servicio técnico con una visita in situ de un técnico capacitado y experimentado.

“Esto incluye identificar algunos parámetros diferentes y tomar medidas. Tenemos una lista de verificación básica estandarizada de cosas que debemos revisar, como las medidas de las paletas dentro del tambor”, dice Joe.

Tomar estas medidas permite al profesional de servicio monitorear cualquier desgaste o degradación a lo largo del tiempo, comparándolo con las cifras de años anteriores para comprender cómo está cambiando la máquina.

A pesar de eso, no te debes concentrar solo en un servicio mecánico o técnico. David señala que las actualizaciones de software también pueden ayudar a que tu máquina se mantenga consistente de un lote a otro.

“Usonian actualizó recientemente nuestra máquina con el software ‘turbo quemador’. Facilitaron todo el proceso con nosotros, en colaboración con Loring”.

“Gracias a una planificación cuidadosa, no experimentamos ningún tiempo de inactividad y el técnico abordó nuestras preguntas operativas de seguimiento a medida que surgieron después de la instalación correcta”.

Finalmente, tener un especialista disponible para cualquier problema inmediato puede ayudar a mantener la consistencia si tu tostadora de repente tiene dificultades. Por ejemplo, Luis cuenta que el soporte remoto de Usonian lo ayudó con un pedido importante.

“Antes [de comenzar un contrato que nos exigía tostar] 1000 kg durante cinco días, [nuestra tostadora más grande dejó de funcionar al 100 % de potencia]. Llamamos a Usonian y recibimos [todo lo que necesitábamos de forma remota] para recalibrar el quemador. Eso fue todo”.

“Todo lo que hizo falta fue un par de horas por la mañana antes de que empezáramos a tostar y estábamos listos”.

La consistencia de los lotes debe ser una prioridad clave para cualquier tostador de café de especialidad pero mantenerla en el tiempo es más fácil de decir que de hacer. Entre más comprendas el funcionamiento interno de tu máquina, más preparado estarás para saber por qué cambia la consistencia y qué puedes hacer para resolverlo.

En última instancia, puede resultar útil crear programas de mantenimiento diarios, semanales y mensuales; sin embargo, a largo plazo, asociarte con un técnico especialista y asegurarte de que tu máquina reciba un mantenimiento regular puede resultar invaluable.

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Créditos de las imágenes: Usonian Systems.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG español

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En muchas organizaciones de la industria, hay compradores de café verde que destinan su tiempo a buscar granos que al final serán tostados, molidos y preparados.

Para conocer más sobre estos roles, hablé con dos profesionales experimentados sobre lo que implica su papel como compradores de café verde. Ellos me hablaron sobre las habilidades y experiencia que se necesita para sobresalir en ese puesto. Sigue leyendo y descubre qué me dijeron. 

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¿Qué es exactamente un comprador de café verde?

Para explicarlo de la manera más simple posible, el rol de un comprador de café verde implica conseguir y comprar café verde, a menudo buscando atributos específicos o características sensoriales para satisfacer la demanda; sin embargo, este papel no está exento de desafíos.

En primer lugar, los compradores de café verde deben comprender qué tipo de café necesitan comprar. Para una tostaduría, esto podría significar observar qué perfiles de sabor se han vendido bien en el pasado y tratar de igualarlos en concordancia.

En una importadora, la atención se centra más en asegurarse de conectar al productor adecuado con el tostador adecuado.

La transparencia y la trazabilidad también se están volviendo cada vez más importantes en el mercado cafetero actual. Esto significa brindar la mayor claridad e información posible tanto al tostador como al productor, ya sea sobre cómo se cultiva el café, la situación del agricultor o detalles sobre cómo y cuándo se puede organizar el pago.

El papel cotidiano de un comprador de café verde

El trabajo diario de un comprador de café verde requiere un conocimiento profundo de la calidad y el precio del café.

Comprender cómo influyen en el precio los perfiles de sabor y las puntuaciones en taza es clave para asegurarse de que el tostador pague lo que debería y el caficultor reciba un precio justo. 

Eros Ceresa es un comprador de café verde para Falcon Coffees en Reino Unido. Él da una breve descripción de cómo se ve su semana laboral: “por lo general, hay de dos a tres mesas [de muestras de café] para catar todos los días, que normalmente tratamos de mantener en un máximo de 12 tazas por mesa”, explica. “En este rol hay mucha evaluación pero no es lo mismo todas las semanas”.

Habiendo ocupado anteriormente el cargo de tostador jefe, Eros dice que la evaluación y el análisis sensorial ya eran una parte clave de su carrera; sin embargo, lo que sí nota es que como comprador de café verde hay mucha más necesidad de comprender el lado logístico de la industria.

Dado que obtiene café de los países de origen de todo el mundo, Eros dice que estar bien organizado y planificar con anticipación es esencial. Organizar el transporte del café requiere muchos preparativos e involucra a muchos actores diferentes.

“Hay mucha toma de decisiones involucrada en términos de compras y mucha planificación, especialmente cuando hay muchos problemas con la logística en todo el mundo”, afirma.

Agrega que los compradores de café verde deben anticipar cualquier problema potencial y que a menudo hay que hacer muchas conjeturas.

“Las personas con las que trabajo ponen mucho esfuerzo para que todo funcione”, comenta. “Puede ser bastante agitado a veces pero es agradable”.

Michaela Tomchek trabaja como gerente de marketing y trazabilidad en Mercanta Coffee Hunters para América del Norte. Mercanta ha estructurado su proceso de compra de forma ligeramente diferente a otras empresas, en el sentido de que utiliza todo un equipo para decidir cuáles cafés traer.

Usar esta estructura significa más responsabilidad compartida. Michaela explica cómo su rol implica prestar atención a diferentes aspectos.

“En Mercanta, tomamos muchas decisiones juntos. Catamos juntos y hablamos sobre lo que es ideal comprar, aunque cada oficina tiene una estrategia diferente”, señala.

“En Estados Unidos, donde resido principalmente, catamos cafés, hablamos sobre ellos y después pensamos en los precios a los que podemos vender el café y a quién le interesaría o si podríamos venderlo en un mercado en particular”.

Agrega que, a menudo, sus fuentes de abastecimiento dependen de los clientes existentes y muchos de ellos tienden a comprar los mismos lotes todos los años.

“Buscamos cafés de alta calidad que sean únicos y diferentes, y conectarnos con los productores para crear relaciones”, agrega Michaela. “Esto asegura que tengan un ingreso sustentable y que puedan seguir produciendo café”.

La importancia de la trazabilidad

La trazabilidad es un aspecto que ha ganado importancia con la aparición del café de especialidad. Hoy en día, se considera esencial tener todos los datos sobre cada lote individual de café y cómo ha llegado desde la finca hasta el consumidor.

Michaela explica cómo encaja su concentración en la trazabilidad en el proceso de compra de Mercanta. “Para Estados Unidos o Canadá, nos aseguramos de que todos nuestros documentos de trazabilidad estén actualizados”, explica. “Si no tenemos trazabilidad en una determinada finca, nos comunicamos con nuestros asociados en el origen y recopilamos esa información”.

Su equipo va un paso más allá y obtiene fotos tomadas por los productores para hacer referencias cruzadas con la información que tienen a la mano.

“Después de eso, la archivamos y la ponemos a disposición de nuestros clientes”, dice. “Los ‘esfuerzos de trazabilidad’ del día a día podrían ser llamar o enviar correos electrónicos, comunicarse y después armar informes”.

“Posteriormente, ponemos estos informes a disposición de nuestros clientes, quienes a su vez los ponen a disposición de las personas que beben el café”.

Creación de relaciones duraderas

Dado que muchos productores de café dependen de las ventas de sus cosechas como única fuente de ingresos, forjar relaciones duraderas puede ser crucial para garantizar que su café se venda a un precio justo año tras año.

Michaela cree que esta es una parte vital del trabajo del comprador de café verde. “Es extremadamente valioso”, señala. “Disfruto este trabajo porque puedes hablar con productores, exportadores y cooperativas, y realmente sabes de dónde viene el café”.

Ella explica que estas relaciones facilitan un intercambio bidireccional de información. Los consumidores saben de dónde proviene su café y los productores tienen una idea de dónde va a parar su producto.

“Nos gusta ver la alegría que trae a la gente, así que creo que las relaciones son realmente importantes, no solo para nosotros cuando compramos café sino para el productor, por lo que va en ambos sentidos”, afirma.

Si bien se puede decir que las nuevas ventas son una parte clave de la ampliación del crecimiento de la industria del café, las relaciones establecidas son importantes porque generan confianza y brindan certeza a ambas partes.

“La mayoría de las veces, la idea es no empezar a trabajar juntos si ambas partes no están comprometidas con una relación comercial a largo plazo. Eso es algo que siempre ha sido primordial para mí”, sostiene Eros.

¿Qué experiencia se necesita para sobresalir en este puesto?

Las habilidades, la experiencia y las cualificaciones relevantes siempre ayudan cuando se cambia a un nuevo puesto. No es diferente para aquellos que aspiran a ser compradores de café verde.

Por ejemplo, Michaela tiene una larga trayectoria en la industria del café, que comenzó en un puesto orientado al consumidor; sin embargo, dice que esto le dio una buena perspectiva de la industria en general, así como una experiencia que ha podido desarrollar con el tiempo.

“Como muchas personas en la industria del café, esencialmente comencé como barista, lo que te muestra el lado del consumidor”, comenta. “Después, trabajé para una tostaduría como analista de calidad y, posteriormente, para otro importador como analista sensorial”.

Ella cuenta que estos roles le enseñaron cómo identificar el café de calidad, así como el valor de ser consistente. “Esos roles me ayudan a saber qué significa especialidad y qué es lo que busca la gente”, agrega.

Eros también tuvo una trayectoria similar, trabajando en roles orientados al consumidor antes de hacer la transición al tueste. Él dice que, para él, la experiencia de trabajar como tostador le dio un enfoque distinto en el control de calidad.

“La mayor parte del tiempo estás catando cafés, uno tras otro, a menudo los mismos cafés porque estás haciendo el control de calidad de la producción”, explica. “Eso me ayudó a aprender a identificar diferencias sutiles en el sabor y el gusto de los mismos cafés”.

Otra habilidad que adquirió fue la capacidad de tomar decisiones sobre la marcha, especialmente cuando necesitaba aprobar o rechazar cafés en un plazo ajustado. Él comenta que sus roles anteriores también lo ayudaron a desarrollar una red de contactos, lo que ha sido clave.

“Al tener esta red, casi siempre estás al tanto de las tendencias actuales del mercado. Este es especialmente el caso si estás conectado con otros tostadores jefe”, resalta.

Además, Eros descubrió que completar su certificación de Q grader lo ayudó a sobresalir al postularse para el puesto que ahora ocupa.

“Creo que ser un Q grader agrega algo y te da confianza al catar café”, concluye. “Si puedo dar un consejo a cualquiera que quiera ser comprador de café: ¡conviértete en un Q grader!”

El abastecimiento de café verde puede ser parte de otros roles en la industria del café pero hacerlo asegurándose de centrarse en la calidad y la satisfacción de las necesidades de los clientes debe ser una prioridad.

Como parte de esto, muchos compradores de café verde se enfocan en desarrollar relaciones con sus asociados en el origen. Esto es algo que garantiza certeza tanto para el productor como para el comprador, además de mejorar los resultados y la estabilidad para el agricultor en cuestión.

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Créditos de las fotos: Falcon Coffees , Mercanta Coffee Hunters.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Para los tostadores de café, el software tiene dos objetivos principales: automatizar las fases del proceso de tostado y asegurarles mejor control sobre una gama más amplia de datos. Esto permite optimizar el flujo de trabajo, agilizar las operaciones y mejorar el control de calidad.

¿Hasta qué punto es sencillo para los tostadores incorporar un nuevo software a sus operaciones y qué factores deben tener en cuenta al hacerlo? Para averiguarlo, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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Automatización a todos los niveles

En los últimos años, cada vez es más habitual que los tostadores utilicen programas informáticos y sistemas de recopilación de datos. 

Mientras que la incorporación de software puede ayudar a los tostadores a automatizar los procesos de tostado y dedicar más tiempo a otras áreas de su negocio, la recopilación de datos les permite analizar y gestionar una gama más amplia de variables para facilitarles el control de los perfiles de tueste; sin embargo, no siempre ha sido así. 

Antes de esta progresiva automatización, muchos tostadores necesitaban contar con personal que estuviera pendiente de cada lote.

En cuanto a los datos, ahora tenemos acceso a una gama más amplia de variables. Por ejemplo, antiguamente los maestros tostadores debían evaluar cuidadosamente las características del café verde para determinar los parámetros óptimos de tueste, como cuándo debía producirse el primer crack o cuánto debía durar el tiempo total de tostado.

Durante todo el proceso de tueste, los tostadores también debían controlar cuidadosamente una serie de variables, como cambios en el color y el aroma de los granos, fluctuaciones de temperatura y señales audibles del primer y segundo crack.

Todas estas son variables importantes que los tostadores deben tener en cuenta a la hora de elaborar los perfiles de tueste, por eso, para mantener la coherencia de sus perfiles, necesitan recopilar datos. Sin un software especializado, los tostadores solían llevar el registro manualmente.

Con la automatización en pleno apogeo, cada vez son más los tostadores que optan por implementar nuevas tecnologías en todas las áreas de su negocio.

¿Qué software deberías utilizar para gestionar tu tostaduría?

Hoy en día, existen muchos tipos de software para el tostado, incluso programas que controlan y guían los perfiles de tueste, y otros que predicen cuándo se producirá el primer crack.

A pesar de esto, optar por un software u otro dependerá de las necesidades del tostador. Por ejemplo, los tostadores más grandes tendrán requisitos distintos que los más pequeños y los tostadores de cafés de especialidad probablemente necesiten un software más específico para controlar la calidad que las marcas enfocadas en obtener grandes producciones.

Gestión de existencias

Daniel Mendoza es el director de ventas para Norteamérica y Sudamérica de Cropster, una empresa de software para el proceso de tostado. Él cuenta que, normalmente, lo primero que recomienda a los tostadores son los sistemas de gestión de inventarios.

“Algunos tostadores registran todos sus datos en papel, como los perfiles de tueste, las medidas de control de calidad y los volúmenes de cafés contratados”, explica. “Esto puede suponer que sus inventarios estén menos organizados y que haya una mayor probabilidad de registrar información incorrecta, como imprecisiones en los perfiles de tueste”.

“Por eso, uno de los primeros pasos para incorporar nuevos sistemas de recopilación de datos para estos tostadores es el software de inventario”, añade.

Además, muchas plataformas diseñadas para gestionar tostadurías de café disponen de una función para controlar los niveles de existencias de café verde y café tostado. Esto no solo ayuda a preservar la frescura del café sino que permite conocer mejor qué cafés son más o menos populares entre los clientes. 

Daniel explica que la mayoría de los programas están diseñados para recopilar una serie de datos, como perfiles de tueste de muestras, análisis físicos de los granos verdes y tostados, y perfiles de tueste óptimos, lo que permite a los tostadores obtener la información cuando necesitan controlar los niveles de existencias o cuando buscan nuevo café verde.

“Cuando un tostador compra café, [el software puede almacenar todos los puntos de datos relevantes] durante el tiempo que sea necesario”, afirma. “Así, en lugar de depender de papeles o de correos electrónicos, toda la información se almacena en un único lugar”.

Tiempo entre lotes de café tostado

Otra área en la que el software puede beneficiar a los tostadores es el tiempo transcurrido entre tostado o protocolo entre lotes (BBP por sus siglas en inglés). Se refiere a todas las acciones que tienen lugar entre el final de un lote y el comienzo de uno nuevo.

Antes de lanzarse a implantar un software para el tostado, Daniel sugiere que los tostadores conozcan perfectamente cada paso de su proceso.

Muchos siguen sus propios procedimientos BBP pero les puede resultar difícil saber si están utilizando este tiempo de la forma más eficiente posible.

“Algunos tostadores desconocen en qué se va el tiempo entre lotes”, dice Daniel. “No hay un protocolo estándar en la industria del café porque cada tostador define su propio procedimiento”.

“Cuando los tostadores registran el tiempo de BBP se dan cuenta de que puede haber cinco o seis minutos entre los lotes”, dice.

“Según mi experiencia, una espera de tres minutos entre lotes es demasiado larga”, añade. “Una espera de dos minutos es más deseable porque en este caso un tostador solo consume [un total de] diez minutos de BBP por hora”.

“Los tostadores Loring, por ejemplo, permiten tener una espera de un minuto y medio entre lotes. Esto significa que se pueden hacer entre cuatro lotes y medio y cinco lotes por hora a plena capacidad sin afectar la calidad del café, un aspecto importante del BBP”.

Gestión de los perfiles de tueste

La elaboración de perfiles es ciertamente clave para cualquier negocio de tostado de café. En consecuencia, para muchas empresas es indispensable contar con un software que permita elaborar perfiles de tueste y guiar el tostado mediante una serie de curvas específicas.

Una curva de tueste es un gráfico que indica cómo cambia la temperatura durante el proceso de tostado. Muchos tostadores consideran que la Curva S es más tradicional y sencilla porque da como resultado un perfil de tueste medio. 

Aunque la curva S puede ser un buen punto de partida para los tostadores con menos experiencia, otros pueden optar por desarrollar sus propias curvas de tueste más complejas. Para eso, los tostadores pueden analizar una curva y ajustar determinadas variables específicas (como la temperatura y el flujo de aire) en puntos concretos y así modificar ligeramente el resultado final.

Aunque no es imprescindible utilizar la tecnología, los programas informáticos ayudan a los tostadores a diseñar nuevos perfiles de tueste, así como a automatizar el proceso de acuerdo con un perfil específico. Además, el software puede registrar automáticamente el progreso del tueste durante un periodo de tiempo determinado, así como controlar las variables de tostado según una curva preestablecida. 

A pesar de eso, Daniel subraya que el tipo de tostadora que se utilice determinará su compatibilidad con determinados sistemas de software.

“Tenemos un cliente en Canadá con una tostadora de segunda o tercera generación que desea empezar a utilizar software para el perfilado pero su máquina Probat no es compatible con los programas de Cropster”.

“No pueden permitirse una máquina nueva, así que se limitarán a utilizar programas informáticos para lo relativo al inventario y al control de calidad, y mantendrán tal cual sus procesos de tueste”, añade.

Aunque es posible utilizar software en equipos antiguos, puede resultar complejo y arriesgado. El software en un tostador antiguo podría cambiar significativamente los perfiles de tueste habituales. Por ejemplo, los perfiles podrían resultar más ligeros y esto puede ser confuso para algunos tostadores.

En última instancia, los cambios podrían afectar la imagen de marca y perder algunos clientes fieles, por lo que es fundamental considerar cuidadosamente el uso de software en equipos antiguos.

¿El software para tueste puede mejorar la uniformidad y la calidad?

Para muchos tostadores añadir a su configuración un software para el tueste puede ayudar a identificar cualquier inconsistencia, lo que les permite mejorar la calidad del café.

John Simonian es el propietario de Beanstock Coffee Roasters, dos veces ganador del premio Good Food Awards en Eastham, Massachusetts, Estados Unidos. Él cuenta que empezó a utilizar software para el tueste hace unos tres años.

“[Antes de empezar a utilizar software], tostábamos sobre todo en un Probat L-12″, explica. “En este modelo la temperatura se controla con un pomo adherido a una barra metálica que se mueve manualmente hacia dentro o hacia fuera para controlar la llama”.

“La barra va marcada y está dividida en diez secciones”, añade. “En varios momentos del proceso de tueste hay que desplazarla a diferentes secciones. Por ejemplo, un minuto y 26 segundos después de empezar el proceso hay que mover la barra hasta el marcador número dos”.

Al analizar este proceso, John afirma que el equipo no fue capaz de recopilar y almacenar eficazmente datos que pudieron ayudarlos a mejorar sus perfiles de tostado. 

“Por ejemplo, si cambiara el índice de aumento (RoR por sus siglas en inglés) o aumentara la temperatura de escape o la temperatura ambiental, no nos enteraríamos”, dice. “Cuando implementamos por primera vez el software para el tostado en nuestra máquina no nos dimos cuenta de que los conductos de la calefacción central que estaban junto a la instalación de gas de los tostadores estaban afectando nuestro café”.

En definitiva, el software puede identificar áreas que pasan desapercibidas para los tostadores. John afirma que, gracias al programa informático, él y su equipo pudieron detectar los problemas con mucha antelación.

¿Cómo puede afectar la incorporación de software la formación del personal?

Uno de los mayores retos a los que se enfrentan los tostadores más veteranos es transmitir de forma eficaz y eficiente sus habilidades y conocimientos sobre el café a los miembros más nuevos del equipo.

Gracias a la enorme cantidad de datos que disponen ahora los tostadores, el proceso es teóricamente más sencillo.

Los tostadores tienen los medios para desarrollar sus propios programas de formación apoyándose en el software y utilizarlo como herramienta para instruir al personal menos experimentado sobre el proceso de tostado.

“Para mí, contar con mayores posibilidades de formación es una gran ventaja”, afirma John. “El software para el tostado nos proporciona mucha información que antes no teníamos disponible”.

“Ahora puedes volver a la mesa de cata y revisar los perfiles de tueste”, añade. “Podrás notar la diferencia si haces algún cambio”.

En última instancia, esto no solo optimizará las operaciones de un tostador sino que ayudará a mejorar la calidad general del café.

Tener en cuenta los retos

A pesar de las ventajas evidentes, implementar un nuevo software puede ser un reto.

Formar al personal en nuevos programas informáticos y sistemas de datos puede resultar complicado y es solo una de las muchas cosas que los tostadores deben tener en cuenta cuando se trata de optimizar las operaciones y aumentar la calidad del café.

Además, para algunos empleados puede resultar difícil entender cómo funciona un nuevo software, sobre todo si utilizan más de un nuevo sistema o plataforma en paralelo.

A su vez, los tostadores deben considerar cuidadosamente qué software se adapta mejor a sus necesidades.

Es evidente que utilizar un software de tueste avanzado proporciona ventajas, ya sea para asegurar la consistencia, para dedicar más tiempo a vender café u ocuparse de otras responsabilidades, o disponer de las herramientas necesarias para perfilar nuevos cafés con más precisión que nunca.

La elección de los programas o paquetes de software más adecuados dependerá de una serie de factores, desde la capacidad de producción por lotes y el tamaño del negocio hasta el tipo de público objetivo.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Expandir una marca de café a nivel internacional va acompañado, obviamente, de sus propios desafíos. A la larga, si se ejecuta de forma adecuada, puede ayudar a las marcas a diversificarse y a comprender el éxito de su propuesta de valor en un mercado diferente.

Para saber más, hablé con el fundador de Bonanza Coffee, Kiduk Reus, y con el director general de Coffee Island, Alexandros Zapaniotis. Sigue leyendo para saber lo que me contaron.

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Entrar en nuevos mercados como marca de cafés de especialidad

Las empresas de cafés de especialidad que trabajan de cara al cliente suelen diferenciarse de las marcas más “comerciales” por su énfasis en la calidad. 

Esto hace que la entrada en los mercados extranjeros sea más difícil porque el primer reto es asegurarse de que se entra en el mercado correcto en el momento adecuado. Además, para las marcas de cafés de especialidad puede ser complicado cumplir con normas de control de calidad más estrictas a medida que van abriendo sucursales.

Alexandros cuenta que, en 1999, Coffee Island tenía una tienda en Patras, Grecia. “En aquel momento, solo ofrecíamos café tostado”, dice. “En 2009, empezamos a servir también bebidas a base de espresso“.

Él dice que la empresa cambió de marca en 2013 y después accedió a su primer mercado internacional en 2016, al abrir un local en Reino Unido.

Kiduk, por su parte, cuenta que Bonanza Coffee abrió sus puertas entre mediados y finales de la década del 2000 en Berlín, Alemania. “No éramos una simple cafetería tradicional”, dice. “Pesábamos las dosis para el café espresso y de filtro, y servíamos arte latte, algo que muchas cafeterías de Europa no hacían en aquella época”.

En los años siguientes, el mercado de cafés de especialidad siguió creciendo en todo el mundo. Primero, se hizo popular en los países nórdicos a principios de la década del 2000, así como en Australia, Nueva Zelanda y algunos países del sudeste asiático. Después, durante esa década, la cultura de los cafés especiales empezó a crecer en Estados Unidos. 

Durante las décadas del 2000 y 2010, empezaron a abrirse cada vez más cafeterías especializadas en Reino Unido y Europa continental, así como en algunos países productores como Brasil, antes de proliferar por todo el mundo.

Uno de los motores que impulsa el crecimiento de los cafés de especialidad en el mundo es la creciente demanda por parte de los consumidores de un café más sostenible y de mayor calidad. Ahora, más que nunca, los consumidores exigen recibir más información sobre su café, incluido el origen, el método de elaboración y el perfil de tueste.

Tener en cuenta la ubicación

Como ocurre con cualquier cafetería o tostaduría, el primer paso para expandirse al extranjero es elegir una nueva ubicación.

Coffee Island abrió su primer establecimiento internacional en Chipre en 2009. Alexandros explica que la empresa eligió Chipre por su proximidad y similitudes culturales. Esto, dice, fue un primer paso clave para desarrollar la presencia en el extranjero. Ahora, hay más de 50 locales de Coffee Island solo en Chipre, afirma. 

Alexandros cuenta que la empresa también tiene actualmente cafeterías y tostadurías en Emiratos Árabes Unidos (EAU), Rumanía, Suiza, Canadá y Egipto, y está desarrollando planes de expansión a otros mercados internacionales.

Explica que abrir sucursales en varios países suele ayudar a las marcas de café a entender cómo entrar en otros mercados cercanos. Por ejemplo, la apertura de locales en Suiza les permitió conocer mejor los mercados vecinos de Italia, Francia y Alemania.

“Abrimos una cafetería en Londres, Reino Unido, en 2016 para ver qué tal funcionaba la marca en otros mercados”, añade. “Los resultados fueron exitosos y en 2017 abrimos otro local en Toronto, Canadá”.

“La sucursal de Toronto nos ayudó a entender un mercado diferente de café y nos facilitó la entrada al mercado estadounidense”, dice. “Para nosotros, abrir un local en Dubái fue también una buena manera de entender el mercado del café en Oriente Medio en general y aumentar el conocimiento de nuestra marca”.

Comprender las diferencias regionales

Aunque la apertura de un nuevo local en un país diferente puede ayudar a los tostadores y a las cafeterías a conocer mejor ese mercado específico, es esencial que realicen un estudio de mercado de antemano.

En primer lugar, los negocios de café deben asegurarse de que su nueva ubicación tiene un nivel de tráfico peatonal lo suficientemente alto como para ser rentable.

Además, podría decirse que uno de los mayores retos son las barreras lingüísticas. Por ejemplo, si un tostador de Reino Unido quisiera abrir un nuevo local en Alemania, sería importante trabajar con alguien que tuviera experiencia en el mercado alemán en lo que respecta a las leyes y reglamentos comerciales. 

En términos generales, sería también importante contar con alguien en el equipo que sepa hablar alemán para todo tipo de trámites, desde los relacionados con la gestión global del negocio hasta la comunicación con los clientes.

A su vez, es fundamental comprender las diferencias culturales porque los distintos mercados pueden tener gustos muy diferentes. Mientras que ciertos productos y servicios alcanzan el éxito en una ciudad o país, pueden no ser tan bien acogidos en otros. Nos referimos a elementos como determinadas bebidas, perfiles de tostado o incluso estilos de atención al cliente.

El éxito de Starbucks en el mercado australiano fue considerablemente menor de lo esperado, en gran medida, porque la empresa intentó expandirse demasiado rápido en un mercado que tiende más al café de especialidad. En 2008, la cadena de cafés cerró el 80 % de sus tiendas en Australia y actualmente mantiene tan solo 23 locales en todo el país. 

Por el contrario, los cafés de especialidad son mucho menos populares en países como Francia e Italia (especialmente en comparación con otros países europeos como Noruega), donde las bebidas tradicionales de café, como el café au lait o los oscuros e intensos chupitos de café espresso, respectivamente, son más relevantes.

Otro punto importante a tener en cuenta es la sensibilidad del precio en los distintos mercados. Por ejemplo, pensemos en Italia: la mayoría de los consumidores del país no están dispuestos a pagar por un espresso más del precio de mercado, es decir, €1. De hecho, los aumentos de precio están regulados para este tipo de café.

Esto le acarreó un problema al tostador de cafés de especialidad Ditta Artigianale, que fue multado con €1000 tras una queja de un cliente sobre los precios a principios del 2022.

“[Es importante que las empresas] conozcan el funcionamiento de ciertos mercados para asegurarse de que ofrecen productos innovadores a los consumidores”, afirma Alexandros. “Siempre seguimos un proceso similar cuando ampliamos nuestro negocio, así podemos mejorar nuestro rendimiento”.

“Al mirar en retrospectiva, hay ciertas prácticas empresariales que evitaríamos aplicar en determinados mercados”, señala. “Intentamos trasladar las mejores prácticas de un mercado a otro”.

Incluso los patrones climáticos a nivel regional son un factor importante que las cafeterías deberían tener en cuenta a la hora de expandirse al extranjero. Por ejemplo, abrir una nueva sucursal en el sur de España o en Grecia significa enfrentarse a temperaturas superiores a 30 °C durante más meses al año. Por tanto, ofrecer bebidas frías, como cold brew, durante temporadas más largas podría ser algo específico de ese punto de venta.

Otros factores a tener en cuenta

Aunque la apertura de nuevos establecimientos en el extranjero ofrece ventajas evidentes, hay una serie de factores que las cafeterías y las tostadurías deben tener en cuenta antes de asumir cualquier compromiso.

Naturalmente, los empresarios tendrán que lidiar con la legislación y la burocracia de otros países. Esto puede suponer un reto considerable, por lo que es esencial una planificación cuidadosa y un amplio conocimiento de la legislación de un país concreto.

“Una vez vino alguien que quería abrir un local de Bonanza en Moscú pero nunca habíamos tenido ninguna relación comercial con ellos y esto dificultaba la situación”, cuenta. 

“Tenían su propia idea de nuestro negocio y tras varias reuniones se dieron cuenta de que abrir una franquicia era más complicado de lo que pensaban”.

Otro factor que hay que tener en cuenta antes de entrar en un nuevo mercado internacional es el nivel de competencia al que tendrá que enfrentarse la empresa. 

En definitiva, tanto Alexandros como Kiduk afirman que las empresas cafeteras necesitan tener una visión clara de sus marcas para poder mantener la calidad, la integridad y los valores; sin embargo, subrayan que las empresas también deben ser flexibles y adaptarse a las diversas diferencias culturales y sociales para lograr el éxito en otros mercados.

¿Qué pasa con las franquicias?

Una franquicia es una opción habitual para expandir una marca en el sector del café. En este caso, el propietario de una empresa cede a un tercero sus sistemas de producción y el uso de sus productos y marca a cambio de una cuota de licencia. Esto proporciona una base sólida de reconocimiento de la marca, lo que teóricamente facilita la comercialización.

Algunos creen que los modelos de franquicia pueden no coincidir plenamente con los valores de las empresas de cafés de especialidad, sobre todo, porque puede ser más difícil supervisar factores como el control de calidad y la atención al cliente. Esto se debe, en gran medida, a que es un reto mantener la coherencia en todas las sucursales, especialmente si están ubicadas a gran distancia.

A pesar de esto, existen ejemplos de cafeterías especializadas y tostadurías que se han franquiciado con éxito y que han mantenido los estándares de calidad.

Kiduk cuenta que un cliente de Seúl, Corea del Sur, se puso en contacto con él para abrir una franquicia con la marca y los productos de Bonanza Coffee.

“Hace unos cuatro o cinco años, alguien me preguntó si podía utilizar nuestra marca para vender café en una tienda de Seúl”, explica. “Después de reunirme con esa persona, acordamos que no habría cuota de franquicia y que podría vender nuestro café tostado”.

“La razón es que esa persona amaba Berlín y quería reproducir la cultura de la ciudad en Seúl”, añade. “Le vendimos nuestros granos, a pesar de los elevados costos de envío”.

En la actualidad, hay varias cafeterías en Corea del Sur que venden productos de Bonanza Coffee con gran éxito.

“El año pasado, esa persona consiguió encontrar un inversor, así que ahora van a abrir un tostador de 400 metros cuadrados”, dice Kiduk. “Utilizarán nuestro nombre y marca y les suministraremos todo el equipo de tostado”.

Alexandros cuenta que Coffee Island también tiene su propio modelo de franquicia. La empresa invierte en investigación, desarrollo y formación para ayudar a los potenciales franquiciados, incluido el centro de formación Coffee Island Coffee Campus. 

Esto es especialmente importante porque los pasos iniciales para abrir una franquicia pueden resultar complejos, sobre todo para los propietarios. Los costos de puesta en marcha y la inversión inicial pueden ser elevados, por eso, toda ayuda es esencial.

A su vez, facilita que las cafeterías y tostadurías escalen más rápidamente y se conviertan en marcas internacionales más consolidadas, a lo que también contribuye un menor gasto en marketing y el hecho de llegar a un mayor número de consumidores.

Hay mucho que considerar a la hora de expandir una marca a un nuevo mercado internacional. Aunque muchos lo han logrado con éxito, hay toda una serie de retos importantes.

La expansión internacional puede no ser una opción viable para algunas empresas cafeteras. Por eso, los propietarios deben sopesar cuidadosamente los riesgos y dificultades asociadas antes de tomar una decisión.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo cambiar la estrategia de tu empresa de café después del COVID-19.

Créditos de las imágenes: Bonanza Coffee Roasters.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Si bien los esfuerzos en sostenibilidad de la industria tienden a centrarse más en la producción y las cafeterías, también debemos considerar otros aspectos de la cadena de suministro, incluido el tueste.

En ese sentido, cada vez más tostadores se esfuerzan por reducir sus emisiones y sus costos al invertir en máquinas más eficientes y sostenibles.

Para aprender más sobre este tema conversé con el ingeniero de producción del fabricante de tostadoras IMF, Lorenzo Mosca, y con el gerente de ventas para Australia de IMF, Will Notaras. Sigue leyendo para conocer cómo los tostadores pueden reducir sus emisiones y por qué es tan importante hacerlo.

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Problemas de sostenibilidad en el tueste de café

Al igual que con cualquier otra área de la cadena de suministro del café, existen muchas preocupaciones ecológicas en el proceso de tueste.

Junto con la producción de humo y otras partículas nocivas, podría decirse que los mayores problemas son las emisiones de carbono y los gases peligrosos.

“Durante el proceso de tueste se liberan a la atmósfera partículas de polvo y una gran variedad gases como dióxido de carbono, monóxido de carbono y óxido nitroso”, explica Lorenzo. “En grandes cantidades, estos gases y partículas son perjudiciales para la salud humana y el medioambiente”.

La exposición prolongada a estos gases y partículas puede resultar peligrosa para los profesionales del café que a menudo trabajan muy cerca de las tostadoras. Además, se sabe que las emisiones de carbono tienen un gran impacto en el calentamiento global.

“Esto significa que las máquinas deben incluir sistemas de reducción de emisiones”, agrega Lorenzo.

Ahora, más que nunca, los tostadores de todo el sector se han encargado de monitorear sus niveles de emisiones y buscar formas de reducirlos. Para lograr este objetivo es necesario tener acceso a equipos especializados.

“Podemos probar las emisiones de las tostadoras con un equipo para analizar gases de combustión”, comenta Will.

“Los tostadores también deben buscar la ayuda de analistas expertos que utilicen equipos especializados”, agrega Lorenzo. “De hecho, algunos tostadores están obligados a realizar estas pruebas según las leyes de sus respectivos países”.

Debido a la creciente necesidad de los tostadores de reducir sus emisiones, cada vez más fabricantes de tostadoras integran tecnologías eficientes y sostenibles a sus máquinas.

¿Por qué los tostadores necesitan reducir sus emisiones?

Conforme enfrentamos los efectos del cambio climático con mayor frecuencia, es esencial que los tostadores busquen formas de reducir su huella de carbono. Los estudios muestran que el calentamiento global está teniendo un impacto significativo en la producción de café: los expertos predicen que hasta el 50 % de las tierras aptas para el cultivo en el mundo podrían disminuir en tamaño e idoneidad para 2050.

“Reducir tus emisiones hace que tu huella de carbono sea menor, lo que es una enorme ganancia para el medioambiente”, explica Will. “También, puedes reducir tu consumo de gas y, por ende, tus facturas por consumo de energía”.

Como resultado de la crisis energética actual, muchas cafeterías y tostadores de todo el mundo ahora lidian con los altos precios del gas y la electricidad. En última instancia, invertir en máquinas más eficientes y sostenibles podría bajar estos costos.

Algunas tostadoras más modernas incluyen sistemas de recirculación de calor y otras tecnologías de eficiencia energética.

“En IMF invertimos en estudios para desarrollar tecnologías sostenibles e innovadoras”, dice Lorenzo. “Un ejemplo es el sistema de recirculación de calor, que recicla aire caliente limpio por medio de una cámara de calentamiento de doble función”.

Will explica cómo funciona esta tecnología: “la máquina utiliza un solo quemador para incinerar de forma simultánea las emisiones y crear la fuente de calor para tostar los granos, lo que genera menos emisiones y reduce el consumo de gas”.

“Esta tecnología produce la energía requerida para el proceso de tueste y disminuye gran parte de las emisiones, lo que reduce los costos de electricidad y producción”, dice Lorenzo.

A medida que la sostenibilidad se vuelve cada vez más importante para los consumidores de café, los tostadores deben incorporar estos cambios para seguir siendo competitivos.

“Para los tostadores, el uso de máquinas y equipos más ecológicos tiene varios beneficios”, afirma Lorenzo. “Por ejemplo, esto muestra a los clientes que la empresa está comprometida con la reducción de su impacto ambiental, muy importante para las generaciones más jóvenes”.

De hecho, los estudios han demostrado que la generación Z está dispuesta a gastar hasta un 10 % más en productos sostenibles, incluido el café. Junto con los millennials, es muy probable que los consumidores de la generación Z prioricen los factores sociales y ambientales como parte de sus decisiones de compra.

“Invertir en máquinas más eficientes y respetuosas con el medioambiente significa que se están adoptando prácticas empresariales más sostenibles”, añade Lorenzo.

¿Cómo pueden los tostadores reducir sus emisiones?

Hay varias formas de reducir las emisiones durante el proceso de tueste y uno de los métodos más eficaces es invertir en una máquina más sostenible.

“Las tostadoras más tradicionales y antiguas usan un quemador para tostar los granos y después usan otro quemador distinto (o poscombustión) para incinerar las emisiones”, dice Will. “En este caso, el dispositivo de poscombustión libera mayores niveles de gases de efecto invernadero a la atmósfera”.

“Esto se debe a que utiliza mayores volúmenes de gas de los que necesita la máquina para tostar los granos, además de la alta temperatura que se requiere para incinerar las emisiones”, agrega. “Las tostadoras de IMF solo usan un quemador para realizar ambas funciones, lo que a su vez reduce el consumo de gas y las emisiones”.

Will explica que, al invertir en una nueva máquina, los tostadores deben tener en cuenta una serie de características clave.

“La tecnología de recirculación de calor es fundamental para disminuir el consumo de gas y reducir las emisiones”, dice. “Además de esto, usamos un sistema patentado de vórtice y ecualizador que permite generar perfiles de tueste más consistentes”.

Es claro que, para los tostadores más pequeños, cubrir el costo inicial de adquirir una máquina nueva podría ser un desafío. Además, cambiar de una tostadora tradicional a una máquina más nueva podría tener un gran impacto en los perfiles de tueste, lo que obligaría a los tostadores a cambiar significativamente la forma en que procesan su café.

Lorenzo explica que, en estos casos, los tostadores pueden invertir en componentes adicionales más eficientes para sus máquinas.

“Existen opciones para modificar tu máquina original y así reducir tus emisiones”, dice. “Por ejemplo, puedes instalar varios sistemas de reducción de gases, como convertidores térmicos o catalíticos”.

Los sistemas de reducción de gases ayudan a cambiar la composición química de los gases, lo que reduce o elimina de forma eficaz las emisiones nocivas y los contaminantes que terminarían en el aire.

“Además de reducir su consumo de energía, la instalación de estos sistemas permite a los tostadores cumplir con todas las normas y reglamentos sobre emisiones”, comenta Lorenzo. 

Lorenzo explica otras formas en que los tostadores pueden reducir su huella de carbono, lo que incluye ajustar sus perfiles de tueste.

“Con máquinas más tradicionales, los niveles de emisión tienden a ser mayores al tostar a temperaturas más altas o con perfiles de tueste más oscuros”, dice. “Además de usar perfiles de tueste de nivel medio, intenta reducir la temperatura y el tiempo total de tueste para reducir tus emisiones”.

A su vez, comenta por qué los sistemas de ventilación son tan importantes para hacer que el tueste sea más sostenible y eficiente.

“Los sistemas de ventilación más flexibles facilitan la gestión del flujo de aire durante el proceso de tueste”, afirma. “Estos reducen los volúmenes de aire, especialmente en la parte final del proceso, lo que puede ayudar a reducir el nivel de emisiones liberadas a la atmósfera.

“Los tostadores también deben limpiar las chimeneas y los conductos con regularidad para mantenerlos libres de aceites y otras partículas si desean reducir las emisiones”, agrega. “Cualquier tostador que busque minimizar sus emisiones debe comenzar por revisar su configuración y buscar cualquier equipo ineficiente o de bajo rendimiento”.

Es imposible negar que el enfoque de la industria del café en la sostenibilidad aumentará a gran escala en los próximos años. Como parte de este movimiento, la necesidad de invertir en máquinas amigables con el medioambiente seguirá en aumento.

Ahora, además de reducir sus emisiones, el uso de máquinas más modernas permite a los tostadores reducir costos al mejorar la eficiencia energética, lo que es cada vez más importante para las empresas. 

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Crédito de las fotos: IMF, Roasting Warehouse.

Ten en cuenta: IMF es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Aunque la maquinaria moderna tiene ciertamente sus ventajas, migrar desde los modelos tradicionales requiere una amplia planificación, especialmente cuando se trata de traducir o rediseñar las curvas de tueste.

De hecho, algunos profesionales del sector consideran que las curvas de tueste tradicionales se están quedando obsoletas a medida que crece el sector del café de especialidad, lo que significa que invertir en formación es esencial para muchos maestros tostadores.

Con el propósito de entender cómo están cambiando las curvas de tueste, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo para conocer su opinión.

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Explorando las curvas de tueste tradicionales

La curva de tueste es un gráfico que indica cómo cambia la temperatura durante el proceso de tostado. El primer punto de una curva de tueste es la temperatura de carga, que es la temperatura del tambor antes de añadir los granos. Tras añadir el café, la temperatura disminuye bruscamente.

A partir de ese punto, la temperatura va aumentando gradualmente y, por eso, ese instante se conoce como el punto crítico. El punto en el que esto se produce, así como el patrón de aumento de la temperatura, se puede representar en un eje de tiempo contra temperatura, lo que crea un gráfico que generalmente forma una curva.

Para que un tostador logre el perfil de tueste deseado, la temperatura dentro del tambor debe controlarse cuidadosamente. La medición de la tasa de aumento de la temperatura se denomina tasa de aumento (RoR, por sus siglas en inglés).

Entre más alto sea el RoR, más pronunciada y rápida será la curva de tueste. A lo largo del proceso de tostado, los granos van perdiendo humedad y las temperaturas de tueste pueden disminuir, lo que aplana y estabiliza la curva hacia el final del proceso.

El RoR es una de las variables más importantes en el tueste porque permite conseguir el perfil deseado con mayor eficacia y eficiencia.

David Rozali es el propietario de Rozali Coffee en Berlín, Alemania. Él explica que con la evolución de la tecnología de tostado los datos se han vuelto cada vez más

importantes para los tostadores, como el momento del denominado primer crack, la etapa de desarrollo, la temperatura final y el color exterior e interior del grano. Con estos datos, los tostadores pueden desarrollar perfiles más precisos para producir lotes consistentes y uniformes, lo que lleva a muchos a invertir en equipos más modernos.

¿Qué es una tostadora moderna?

Lisa Gringl, antigua directora de producto de Cropster, explica que si bien el término tostadoras modernas puede ser muy amplio, Cropster tiene su propia definición genérica.

“Cropster aplica el término a las tecnologías de tostado lanzadas en los últimos diez años”, dice. “Incluye desde maquinaria con sistemas de transferencia de calor o sistemas de automatización, hasta equipos que utilizan tecnología inteligente para ayudar al tostador”.

Añade que la integración del software se ha convertido en un componente importante del diseño de las tostadoras en los últimos años. Muchas máquinas nuevas incluyen sondas de alta sensibilidad capaces de proporcionar a los tostadores información más amplia y precisa que los equipos antiguos.

Algunos fabricantes también están incorporando en sus máquinas tecnología basada en la inteligencia artificial para predecir variables como el primer crack.

“Es importante entender qué datos puede proporcionar la maquinaria y cómo se pueden compartir con los clientes”, dice Lisa. “De este modo, los tostadores pueden mejorar la calidad y la consistencia de su café”.

Junto a esto, la sostenibilidad también se ha convertido en un tema muy discutido en el sector del tueste de café, y con él, el uso de energía.

¿En qué se diferencian las curvas de tueste de las máquinas modernas?

Gracias a los avances en la tecnología de tueste, los maestros tostadores han ganado en precisión y eficiencia a la hora de realizar ajustes en los perfiles.

David está de acuerdo y dice que los datos de las tostadoras modernas son mucho más fáciles de interpretar pero, a su vez, hay diferencias en las curvas de tueste que se deben usar, en comparación con los equipos más tradicionales.

“[Con una tostadora moderna] la curva de tueste y el RoR tendrán un aspecto diferente debido al grosor y la colocación de la sonda, así como a la forma de circular el aire caliente dentro del tambor”, explica. “Con un Loring, por ejemplo, el punto crítico tiende a ser más agudo y se produce antes”.

Jason Richter es el propietario y tostador jefe de Path Coffee Roasters en Port Chester, Nueva York. Él dice: “las tostadoras modernas tuestan el café más rápido, lo que produce una curva muy diferente. Tiene un pico alto y después desciende”.

“Con un tostador Probat se obtendría una curva mucho más irregular”, añade. “En un Loring el pico es mucho más alto, después baja y empieza a nivelarse”.

Entender las diferencias entre las curvas de tueste de los equipos tradicionales y los modernos puede ser un reto para algunos maestros tostadores. El software de tostado ayuda a salvar la distancia entre la maquinaria antigua y la nueva para los menos experimentados.

Aunque ahora es posible controlar mejor los perfiles de tueste, David destaca que los maestros tostadores deben aún conocer a fondo el funcionamiento de su máquina. “Una tostadora es una herramienta”, dice. “Todo profesional de la torrefacción debe entender su máquina para utilizarla y obtener lo mejor de su café”.

“Un tostador sin experiencia podría arruinar el lote”, añade.

¿Cómo el software ha facilitado la transición?

Lisa cree que la tecnología y el software de tueste automatizado se han desarrollado para tener más recursos ante el ritmo creciente de las demandas por parte de los maestros tostadores y sus clientes.

“Funciones como el primer crack y la predicción de la curva de tueste de Cropster ayudan a crear una transición suave de una tostadora a otra”, dice. “Las funciones de AI se han programado con datos de miles de máquinas diferentes”.

“La empresa colabora estrechamente con los profesionales tostadores para acceder a los datos de sus máquinas”, añade; sin embargo, adaptarse a una nueva tostadora puede ser un reto, explica David.

“Anteriormente, he utilizado una Probat P12 y una Probat UG22, antes de comprar una Loring S15 Falcon”, dice. “La diferencia entre ellas es pequeña pero hay algunas variables a tener en cuenta al utilizar una Probat”.

Cuenta, también, que tenía que estar más pendiente con una tostadora tradicional, sobre todo para evitar cualquier defecto de tueste, como el chamuscado. Con una máquina más moderna el software suele estar preparado para prevenir errores de forma automática, además de almacenar todo tipo de datos que permiten ajustar el perfil según sus preferencias, dice. 

Jason afirma que el nuevo software de tostado lo ha ayudado a mantener los perfiles de tueste más uniformes. “Como estamos en el noreste de Nueva York, los inviernos son fríos y secos, y los veranos cálidos y húmedos”, explica. “Con las tostadoras tradicionales había que hacer equilibrios para mantener el perfil durante todo el año”.

Aunque la accesibilidad a los datos ayuda a mejorar la calidad del café, a algunos profesionales del sector les preocupa que los maestros tostadores se vean saturados con tanta información.

¿Cuáles son las ventajas de las tostadoras modernas?

En general, las tostadoras modernas pretenden simplificar el proceso de tueste, automatizarlo al máximo y democratizar las variables de tostado.

Por ejemplo, los tostadores pueden cargar perfiles desarrollados para un café específico y después automatizar el lote. Esto permite que la máquina controle la mayoría de las variables, en lugar de que el maestro tostador tenga que estar pendiente del proceso, ajustando el calor y el flujo de aire.

David dice que esto permite a los tostadores centrarse en otras áreas de su negocio, como la ampliación del abastecimiento de café verde.

“La automatización de un tostador es una función magnífica”, dice. “Proporciona un mayor nivel de uniformidad y facilita la formación del personal cuando se amplía la empresa”.

En otros tiempos, los maestros tostadores tenían que gestionar ellos mismos todas las variables, con el riesgo añadido de cometer errores humanos. Por ejemplo, durante los periodos de mayor actividad en las máquinas más antiguas, podían olvidarse de ajustar la temperatura o el flujo de aire en el momento adecuado y afectar negativamente la calidad del café.

“Con algunas tostadoras modernas solo hay que ajustar la configuración inicial del gas en función del día”, dice Jason. “Más allá de eso, el software calentará el tostador según la temperatura establecida y realizará el tostado de forma autónoma”.

Entender las curvas de tueste es una parte fundamental del proceso de tostado. En última instancia, significa que los profesionales del sector tienen que entenderlas lo mejor posible, tanto si utilizan una máquina tradicional como una más moderna.

Cada vez más maestros tostadores cambian a máquinas más modernas, por lo que es vital que la transición sea sencilla. Al fin y al cabo, es fundamental que los tostadores sean capaces de incorporar, ajustar y rediseñar fácilmente sus perfiles de tueste para mejorar y mantener la calidad del café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre los consejos para controlar la calidad en una tostaduría de café

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Al tener en cuenta estos factores los tostadores pueden diseñar un espacio eficiente que mejore su flujo de trabajo y los ayude a mantener su rentabilidad; sin embargo, en muchos casos, los tostadores prefieren diseñar un espacio de tueste que sea adecuado tanto para ofrecer recorridos a los clientes como para tostar café, una tendencia cada vez más prominente en la actualidad.

Para entender cómo los tostadores pueden plasmar esta visión, hablé con uno de los gerentes de ventas de IMF, Giorgio Mosca, y con el propietario de Fausto Kaffeerösterei, Klaus Wildmoser. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Qué tener en cuenta al diseñar una tostaduría?

Giorgio explica que el primer y más importante paso a seguir al diseñar un espacio de tueste es la consultoría.

“Cuando planeamos rediseñar un espacio de tueste existente o diseñar una nueva tostaduría, primero debemos establecer una relación con el cliente”, dice. “Organizamos una consultoría para reunirnos con él y entender de forma completa sus necesidades y el nivel de experiencia en tueste”.

“Después de determinar sus necesidades, IMF puede encontrar la mejor solución para su negocio a partir de la información proporcionada”, agrega.

Cada tostador tiene necesidades distintas que deben tenerse en cuenta al diseñar un espacio de tueste. Por ejemplo, es posible que algunos tostadores deseen organizar talleres o catas para clientes mayoristas, por lo que necesitan un espacio adecuado.

El objetivo final es que el tostador obtenga tantos beneficios de su espacio de trabajo como sea posible, sin importar el tamaño y el estilo de la empresa.

Almacenamiento

Para que una tostaduría sea eficiente, el diseño del espacio debe planificarse con cuidado y es necesario tener en cuenta varios puntos. Estos incluyen, por ejemplo, decidir dónde se entregará y almacenará el café verde o dónde se empaquetará y almacenará el café tostado.

“Los tostadores necesitan tener acceso rápido y sencillo al café verde en todo momento”, dice Klaus. “Tenemos diez silos en nuestra tostaduría [que permiten a los tostadores dispensar granos verdes]”.

En ese momento, los tostadores deben considerar cómo se trasladará el café verde a su máquina, lo que implica asegurarse de tener el espacio necesario para mover grandes volúmenes de granos verdes dentro de la tostaduría.

“Pasamos varios meses optimizando el diseño de nuestras instalaciones de tostado y considerando cómo operar en todo el espacio”, explica Klaus. “Seguimos un riguroso plan de producción día a día para agilizar las operaciones”. 

“Nuestra área de producción está bien organizada para que los granos verdes se puedan transportar fácilmente al tostador”, agrega. “Después de que se tuesta el café, hay que trasladarlo a los silos de café tostado”.

El café tostado es un producto mucho menos estable que el café verde, que puede permanecer fresco hasta 12 meses si se almacena de forma correcta; no obstante, es importante que ambos se almacenen en condiciones óptimas, es decir, en ambientes frescos, secos y oscuros, en contacto mínimo con el oxígeno y sin contaminantes. En última instancia, esto hace que el almacenamiento sea un punto vital al diseñar una tostaduría eficiente.

Tamaño de la tostadora

Además de otras consideraciones, se debe tener en cuenta el tamaño de la tostadora en sí. 

“Al diseñar nuevas instalaciones de tostado, IMF parte del tamaño y la capacidad de la tostadora porque esta máquina es el corazón de cada tostaduría”, dice Giorgio.

Si bien la capacidad de las tostadoras para muestras y lotes pequeños puede oscilar entre 2 y 30 kg, el tamaño del lote para tostadoras comerciales puede ser de hasta 240 kg. Además, el tamaño de la tostadora influirá en qué tipo de sistema de ventilación se necesita, por lo que es esencial hacer un diseño cuidadoso del espacio de trabajo.

“Después de analizar el espacio que ocupa la tostadora debemos diseñar las estaciones a su alrededor con espacio suficiente para otras operaciones”, explica Giorgio. “Los tostadores a menudo necesitan áreas designadas para empacar el café y también debemos tenerlas en cuenta”.

¿Por qué los tostadores deberían hacer que su espacio de trabajo sea atractivo visualmente?

Si bien la eficiencia es la mayor prioridad al diseñar un espacio para tostar, cada vez más profesionales del café se aseguran de que sus tostadurías se centren en los clientes.

Esto es importante por varias razones. Por ejemplo, los tostadores pueden invitar regularmente a los clientes a realizar recorridos u organizar eventos educativos.

Esto indica que, ante el crecimiento del sector dedicado al café de especialidad, la creación de espacios únicos se ha convertido en un requisito indispensable para muchos tostadores y cafeterías.

Klaus cuenta cómo la creación de una tostaduría con atractivo visual ayudó a cambiar la atmósfera del espacio de Fausto.

“Cuando diseñamos nuestra nueva tostaduría éramos conscientes de que Múnich es una ciudad muy moderna”, dice. “IMF nos ayudó a hacer que nuestra tostaduría fuera moderna, funcional y llamativa para nuestros clientes”.

“Nuestro espacio de tueste se ubica al lado de un río, [así que incluimos] ventanas grandes en nuestra tostaduría [para el disfrute de los empleados y visitantes]”, agrega.

Cada vez más tostadores incorporan áreas de cafetería en su diseño, lo que refleja la importancia de diseñar un espacio de tueste con atractivo visual. Las tostadurías llamativas y bien diseñadas pueden dejar una impresión duradera en los clientes.

Además, a medida que los consumidores se informan sobre el café de mayor calidad, diseñar un espacio donde los clientes puedan ver el proceso de tostado también puede agregar un valor significativo al negocio. Es probable que muchos clientes tengan interés en saber más sobre cómo se tuesta el café, por eso, resultaría beneficioso incorporar un área dedicada a esto en el espacio de tueste.

“Muchos de nuestros visitantes están interesados en el proceso de tueste pero también disfrutan viendo las máquinas de espresso que tenemos en nuestro laboratorio”, comenta Klaus. 

Atraer clientes requiere más que solo una tostaduría visualmente atractiva. “Todo el conjunto es importante”, dice. “Un espacio bien diseñado, baristas amables y la calidad de tus granos”. 

Piensa en tu marca cuando diseñas tu espacio

Con la apertura de más y más empresas de café de especialidad en muchos países alrededor del mundo, la imagen de marca y las estrategias de mercadeo ahora son más importantes que nunca.

Las tostadurías y las cafeterías de especialidad deben demostrar al consumidor en qué se diferencia su negocio de otros en la industria, generalmente a través de la autenticidad de la marca, y el proceso de diseño constituye gran parte de esto. 

Los dueños de negocios deben considerar cómo el estilo de su espacio de tueste complementa su marca. Una forma de lograrlo es elegir qué materiales y colores incluir en la tostaduría.

“Actualmente, se incorporan muchos elementos industriales en los espacios de tueste”, dice Giorgio. “Inspirado en la década de 1950 en Nueva York, este estilo es una combinación de materiales como la madera y el metal, específicamente acero inoxidable y metal negro”.

Si bien este estilo de diseño puede adaptarse a quienes optan por una marca más rústica, puede que no sea adecuado para todos. Algunos pueden preferir un diseño más minimalista, mientras que otros pueden buscar colores más vibrantes.

“Es importante crear un estilo de diseño específico para cada cliente, siempre priorizando la funcionalidad”, dice Giorgio. “Para las cafeterías y tostadores más modernos necesitamos equilibrar la estética y la eficiencia”.

“El mayor desafío es encontrar el equilibrio adecuado entre los materiales que utilizamos y las necesidades del cliente”, agrega. “Por ejemplo, con un cliente anterior, tuvimos que usar tuberías de acero inoxidable en lugar de caucho [para que coincidieran con su marca].

“Mientras tanto, para otros clientes, diseñamos formas particulares e incluimos ciertos colores para estar más en línea con su marca”, dice. “Una parte importante de esto es reconocer que el espacio se comparte entre muchas personas, incluidos tostadores, baristas y consumidores”.

Cada propietario de una tostaduría tendrá su propio enfoque para diseñar el espacio y asociarse con una empresa de soluciones de diseño a la medida como IMF garantizará que sea eficiente y visualmente atractivo.

La eficiencia en una tostaduría es esencial para crear un negocio rentable y exitoso. Si bien la tostadora puede ser el corazón de la empresa, las demás operaciones también deben desarrollarse sin problemas. 

Diseñar el espacio enfocándose en la tostadora solo servirá para agilizar el flujo de trabajo. Si bien la eficiencia es vital, cada vez más tostadores comienzan a enfocarse en el atractivo visual de su espacio de tostado. Al personalizar los colores, los materiales y los estilos de la tostaduría hay una oportunidad para alinear las instalaciones con la marca y comunicar su autenticidad de manera más eficaz.

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Crédito de las fotos: Fausto Kaffeerösterei. 

Ten en cuenta: IMF Roasters es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Hay una serie de razones por las que las tiendas de café y las cafeteras caseras utilizan una sola dosis, entre ellas preservar la frescura y hacer mediciones más precisas.

Para aprender más sobre esta técnica de molienda, hablé con el gerente de producto de Prima Coffee, Ryan Felbinger, y con Andrea Ballocci de Eureka. Siga leyendo para conocer lo que me dijeron.

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¿Qué es la molienda de dosis única?

En las cafeterías de todo el mundo, es común que los baristas llenen las tolvas de los molinos (especialmente las que se utilizan para moler el espresso) con granos. Esto ayuda a optimizar el flujo de trabajo y a acelerar el servicio porque no necesitan seguir reabasteciendo continuamente la tolva.

En contraste, la dosificación individual comienza al dejar la tolva del molino vacía. El café se dosifica en cantidades individuales (a menudo alrededor de 20g) y cuando el barista necesita preparar un café, agrega una sola dosis en la tolva del molino. 

Se cree que esta técnica se popularizó después de que un competidor de un campeonato de café reutilizara un molino antiguo para dosificar el café en una sola dosis. Hoy en día, los molinos monodosis se encuentran en muchas cafeterías de todo el mundo, especialmente el molino Mahlkönig EK43 .

“La monodosis ha sido [una especie de tendencia] desde la introducción del EK43”, dice Ryan. “En los últimos tres o cinco años, los principales fabricantes de molinos han mostrado un interés creciente por [ofrecer más soluciones de molienda de dosis única]”.

Antes del lanzamiento del EK43, la mayoría de cafeterías tenían que moler café para filtrar utilizando molinos de espresso. Esto era especialmente difícil porque estos modelos están diseñados para realizar ajustes de tamaño de molienda muy pequeños e incrementales para el espresso, que requiere un tamaño de molienda mucho más fino que el filtrado.

Además, en las cafeterías de todo el mundo, las bebidas a base de espresso se piden con más frecuencia que los cafés filtrados, por lo que los baristas pueden moler hasta 1 kg de granos de espresso en poco tiempo. Esto significa que pueden llenar completamente las tolvas de los molinos de espresso sin perder la mayor parte de la frescura del café, lo que esencialmente elimina cualquier necesidad de monodosis.

Por otra parte, como los cafés filtrados se piden con menos frecuencia que las bebidas a base de espresso, la monodosis resulta mucho más útil. Si el barista llenara por completo la tolva del molino, el café podría ponerse rancio más rápidamente y el barista también perdería la capacidad de preparar más de un tipo de café.

Ahora, con la disponibilidad de molinos monodosis, las cafeterías han podido ampliar su oferta en los menús, sobre todo para cafés filtrados.

¿La dosis única es mejor para filtrados o para espresso?

En la mayoría de cafeterías, la molienda de dosis única se utiliza con más frecuencia para preparar café filtrado que espresso. Generalmente, las tiendas de café ofrecen alrededor de tres opciones de espresso (incluyendo un café descafeinado), mientras que si ofrecen café filtrado, suelen tener una gama que cambia regularmente.

Al dosificar el café individualmente y utilizar un molino de dosis única para el café filtrado, tienen la capacidad de aumentar el número de filtrados en sus menús.

Es más, el café de dosis única para espresso consume más tiempo porque las bebidas a base de espresso se piden con mucha más regularidad que los cafés filtrados. Si un barista utilizara una sola dosis para cada bebida a base de espresso en una cafetería muy concurrida, podría obstaculizar significativamente el flujo de trabajo.

Andrea explica que la retención de la molienda también es un factor importante que le impide a la mayoría de cafeterías utilizar una dosis única para el espresso.

“Como el tamaño de la molienda es más fino para el espresso, hay más retención de la molienda”, dice. Esto se debe a que hay una mayor cantidad de finos que es más probable que permanezcan en las fresas y en la cámara de molienda en comparación con un tamaño de molienda más grueso”.

La retención de la molienda puede causar una serie de problemas, como bloqueos y la extracción de café viejo y rancio.

Purgar el molino puede ayudar a reducir la retención del molido pero, naturalmente, esto reduciría la velocidad del servicio y afectaría el flujo de trabajo del barista; sin embargo, para los baristas domésticos, la molienda en dosis única para el espresso es una buena manera de preservar la frescura del café porque puede sellarse dentro de un recipiente hermético o en una bolsa sellada y no en la tolva del molino.

Reducción de la retención de la molienda con molinos monodosis

Algunos consumidores domésticos y baristas utilizan el fuelle del molino para quitar el café retenido de la cámara de molienda. Estos dispositivos se utilizan para expulsar aire a través del conducto inmediatamente después de moler, lo que ayuda a desplazar los restos.

Para combatir estos problemas, las nuevas tolvas de dosis única también se están volviendo más comunes.

“Los fabricantes suelen introducir una tolva alternativa [de menor tamaño] antes de realizar cualquier cambio interno en el molino”, dice Ryan. “[Para la molienda de dosis única] se prefieren tolvas más cortas y minimalistas”.

“En última instancia, muchos molinos tendrían que ser completamente rediseñados para ser considerados como molinos de dosis única, [por lo que rediseñar la tolva es una solución más fácil]”, añade.

Un ejemplo de tolva monodosis es la tolva de 60 g de capacidad de Baratza, que puede montarse fácilmente en el cuerpo de una picadora, incluidas las Encore y Virtuoso+; sin embargo, cuando se trata de cambios de diseño internos, muchos fabricantes de molinos han estado trabajando en formas de minimizar el problema, incluyendo Eureka.

Andrea explica cómo el ángulo de la cámara de molienda es especialmente importante para los molinos de dosis única.

“[En nuestro molino Mignon de dosis única], la inclinación de 15° [de la cámara y el canal] ayuda a garantizar una consistencia de dosis más uniforme”, afirma. “Además, ayuda a reducir la retención lo más cerca posible a cero, con una retención total inferior a 0,8 g y una retención de intercambio inferior a 0,3 g”. 

Los beneficios del café de dosis única

Una de las mayores ventajas de utilizar molinos de dosis única es conservar la calidad del café, como explica Andrea.

“Tanto los baristas domésticos como los profesionales se están centrando cada vez más en la calidad del café”, dice. “[Como resultado de esto], quieren equipos que les puedan proporcionar soluciones de molienda consistentes y uniformes.

“[El molido de dosis única les permite conseguirlo] pero la baja retención de la molienda es esencial tanto para la consistencia de la dosis uniforme como para [minimizar la extracción de café rancio]”, añade.

Además, cree que el molido de una sola dosis permite a los baristas y consumidores experimentar más con diferentes cafés.

“Los baristas especializados y los consumidores son curiosos, están dispuestos a experimentar con mezclas de alta calidad y orígenes únicos”, dice. “Quieren tener la capacidad de cambiar de un café a otro, con una retención mínima de molido [que pueda contaminar el sabor del café].”

Junto con un creciente enfoque en la calidad, cada vez más bebedores de café y baristas buscan maneras de reducir el desperdicio de café. 

Las tolvas de café en grano no son herméticas, por lo que, al dosificar el café por separado, se puede almacenar en su envase original. En última instancia, esto prolonga la frescura y significa que se desperdician menos granos.

Además, al reducirse la retención de la molienda mediante el uso de molinos monodosis, queda menos café dentro de la cámara de molienda.

Para las cafeterías, en particular, el molido monodosis significa que los baristas pueden utilizar el mismo molino para preparar varios cafés diferentes. La mayoría de molinos monodosis pueden ajustarse fácilmente para preparar varios cafés con distintos tamaños de molienda.

Consejos para la molienda de dosis única

Ryan tiene algunas recomendaciones al usar molinos de dosis única:

“No existe la ‘retención cero’, incluso el mejor molino monodosis retendrá e intercambiará pequeñas cantidades de café”, dice. “[Por eso], invierte en un molino que tenga un acceso rápido y fácil a la cámara de molienda y a las fresas.

“Esto te animará a limpiar las fresas con más frecuencia, lo que significa que el molino funcionará mejor”, añade.

La limpieza y el mantenimiento adecuados son una parte esencial para mantener el molino en buenas condiciones de funcionamiento. La eliminación periódica de las partículas y la acumulación de aceite en las fresas garantiza la frescura del café molido.

No existe una solución para evitar la retención de la molienda pero hay varias formas de reducir las posibilidades de que ocurra.

El profesional del café James Hoffmann recomienda ubicar rápidamente el mango de una cuchara pequeña bajo el agua antes de remover los granos de café. Esta técnica ayuda a reducir la estática, lo que también minimiza la cantidad de molido retenido en las fresas.

En el sector del café de especialidad, la molienda de dosis única se ha vuelto, sin duda, más popular en los últimos años. Muchos baristas profesionales y caseros utilizan esta técnica para ampliar sus opciones a la hora de preparar café porque puede ayudar a obtener lo mejor de cada uno.

Como respuesta a esta tendencia, los fabricantes están buscando formas de replantearse el diseño del molino y, además, de producir nuevos modelos diseñados específicamente para una sola dosis.

Independientemente de si utilizan molinos de dosis única, esta técnica está influyendo en el mercado mundial de los molinos de café. Si esta tendencia continuará en los próximos años, todavía está por verse.

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Crédito de las fotos: Café Prima, Eureka.

Traducido por Carlos Cisneros. Traducción editada por Alejandra Soto.

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