A medida que los cambios tecnológicos van siendo más frecuentes en la industria del café, cada vez más tostadores profesionales invierten en equipos modernos, incluyendo maquinaria capaz de utilizar software de tueste avanzado.

Aunque la maquinaria moderna tiene ciertamente sus ventajas, migrar desde los modelos tradicionales requiere una amplia planificación, especialmente cuando se trata de traducir o rediseñar las curvas de tueste.

De hecho, algunos profesionales del sector consideran que las curvas de tueste tradicionales se están quedando obsoletas a medida que crece el sector del café de especialidad, lo que significa que invertir en formación es esencial para muchos maestros tostadores.

Con el propósito de entender cómo están cambiando las curvas de tueste, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo para conocer su opinión.

También te puede interesar nuestro artículo Cómo guiar la tostión del café usando las curvas de tueste

Explorando las curvas de tueste tradicionales

La curva de tueste es un gráfico que indica cómo cambia la temperatura durante el proceso de tostado. El primer punto de una curva de tueste es la temperatura de carga, que es la temperatura del tambor antes de añadir los granos. Tras añadir el café, la temperatura disminuye bruscamente.

A partir de ese punto, la temperatura va aumentando gradualmente y, por eso, ese instante se conoce como el punto crítico. El punto en el que esto se produce, así como el patrón de aumento de la temperatura, se puede representar en un eje de tiempo contra temperatura, lo que crea un gráfico que generalmente forma una curva.

Para que un tostador logre el perfil de tueste deseado, la temperatura dentro del tambor debe controlarse cuidadosamente. La medición de la tasa de aumento de la temperatura se denomina tasa de aumento (RoR, por sus siglas en inglés).

Entre más alto sea el RoR, más pronunciada y rápida será la curva de tueste. A lo largo del proceso de tostado, los granos van perdiendo humedad y las temperaturas de tueste pueden disminuir, lo que aplana y estabiliza la curva hacia el final del proceso.

El RoR es una de las variables más importantes en el tueste porque permite conseguir el perfil deseado con mayor eficacia y eficiencia.

David Rozali es el propietario de Rozali Coffee en Berlín, Alemania. Él explica que con la evolución de la tecnología de tostado los datos se han vuelto cada vez más

importantes para los tostadores, como el momento del denominado primer crack, la etapa de desarrollo, la temperatura final y el color exterior e interior del grano. Con estos datos, los tostadores pueden desarrollar perfiles más precisos para producir lotes consistentes y uniformes, lo que lleva a muchos a invertir en equipos más modernos.

¿Qué es una tostadora moderna?

Lisa Gringl, antigua directora de producto de Cropster, explica que si bien el término tostadoras modernas puede ser muy amplio, Cropster tiene su propia definición genérica.

“Cropster aplica el término a las tecnologías de tostado lanzadas en los últimos diez años”, dice. “Incluye desde maquinaria con sistemas de transferencia de calor o sistemas de automatización, hasta equipos que utilizan tecnología inteligente para ayudar al tostador”.

Añade que la integración del software se ha convertido en un componente importante del diseño de las tostadoras en los últimos años. Muchas máquinas nuevas incluyen sondas de alta sensibilidad capaces de proporcionar a los tostadores información más amplia y precisa que los equipos antiguos.

Algunos fabricantes también están incorporando en sus máquinas tecnología basada en la inteligencia artificial para predecir variables como el primer crack.

“Es importante entender qué datos puede proporcionar la maquinaria y cómo se pueden compartir con los clientes”, dice Lisa. “De este modo, los tostadores pueden mejorar la calidad y la consistencia de su café”.

Junto a esto, la sostenibilidad también se ha convertido en un tema muy discutido en el sector del tueste de café, y con él, el uso de energía.

¿En qué se diferencian las curvas de tueste de las máquinas modernas?

Gracias a los avances en la tecnología de tueste, los maestros tostadores han ganado en precisión y eficiencia a la hora de realizar ajustes en los perfiles.

David está de acuerdo y dice que los datos de las tostadoras modernas son mucho más fáciles de interpretar pero, a su vez, hay diferencias en las curvas de tueste que se deben usar, en comparación con los equipos más tradicionales.

“[Con una tostadora moderna] la curva de tueste y el RoR tendrán un aspecto diferente debido al grosor y la colocación de la sonda, así como a la forma de circular el aire caliente dentro del tambor”, explica. “Con un Loring, por ejemplo, el punto crítico tiende a ser más agudo y se produce antes”.

Jason Richter es el propietario y tostador jefe de Path Coffee Roasters en Port Chester, Nueva York. Él dice: “las tostadoras modernas tuestan el café más rápido, lo que produce una curva muy diferente. Tiene un pico alto y después desciende”.

“Con un tostador Probat se obtendría una curva mucho más irregular”, añade. “En un Loring el pico es mucho más alto, después baja y empieza a nivelarse”.

Entender las diferencias entre las curvas de tueste de los equipos tradicionales y los modernos puede ser un reto para algunos maestros tostadores. El software de tostado ayuda a salvar la distancia entre la maquinaria antigua y la nueva para los menos experimentados.

Aunque ahora es posible controlar mejor los perfiles de tueste, David destaca que los maestros tostadores deben aún conocer a fondo el funcionamiento de su máquina. “Una tostadora es una herramienta”, dice. “Todo profesional de la torrefacción debe entender su máquina para utilizarla y obtener lo mejor de su café”.

“Un tostador sin experiencia podría arruinar el lote”, añade.

¿Cómo el software ha facilitado la transición?

Lisa cree que la tecnología y el software de tueste automatizado se han desarrollado para tener más recursos ante el ritmo creciente de las demandas por parte de los maestros tostadores y sus clientes.

“Funciones como el primer crack y la predicción de la curva de tueste de Cropster ayudan a crear una transición suave de una tostadora a otra”, dice. “Las funciones de AI se han programado con datos de miles de máquinas diferentes”.

“La empresa colabora estrechamente con los profesionales tostadores para acceder a los datos de sus máquinas”, añade; sin embargo, adaptarse a una nueva tostadora puede ser un reto, explica David.

“Anteriormente, he utilizado una Probat P12 y una Probat UG22, antes de comprar una Loring S15 Falcon”, dice. “La diferencia entre ellas es pequeña pero hay algunas variables a tener en cuenta al utilizar una Probat”.

Cuenta, también, que tenía que estar más pendiente con una tostadora tradicional, sobre todo para evitar cualquier defecto de tueste, como el chamuscado. Con una máquina más moderna el software suele estar preparado para prevenir errores de forma automática, además de almacenar todo tipo de datos que permiten ajustar el perfil según sus preferencias, dice. 

Jason afirma que el nuevo software de tostado lo ha ayudado a mantener los perfiles de tueste más uniformes. “Como estamos en el noreste de Nueva York, los inviernos son fríos y secos, y los veranos cálidos y húmedos”, explica. “Con las tostadoras tradicionales había que hacer equilibrios para mantener el perfil durante todo el año”.

Aunque la accesibilidad a los datos ayuda a mejorar la calidad del café, a algunos profesionales del sector les preocupa que los maestros tostadores se vean saturados con tanta información.

¿Cuáles son las ventajas de las tostadoras modernas?

En general, las tostadoras modernas pretenden simplificar el proceso de tueste, automatizarlo al máximo y democratizar las variables de tostado.

Por ejemplo, los tostadores pueden cargar perfiles desarrollados para un café específico y después automatizar el lote. Esto permite que la máquina controle la mayoría de las variables, en lugar de que el maestro tostador tenga que estar pendiente del proceso, ajustando el calor y el flujo de aire.

David dice que esto permite a los tostadores centrarse en otras áreas de su negocio, como la ampliación del abastecimiento de café verde.

“La automatización de un tostador es una función magnífica”, dice. “Proporciona un mayor nivel de uniformidad y facilita la formación del personal cuando se amplía la empresa”.

En otros tiempos, los maestros tostadores tenían que gestionar ellos mismos todas las variables, con el riesgo añadido de cometer errores humanos. Por ejemplo, durante los periodos de mayor actividad en las máquinas más antiguas, podían olvidarse de ajustar la temperatura o el flujo de aire en el momento adecuado y afectar negativamente la calidad del café.

“Con algunas tostadoras modernas solo hay que ajustar la configuración inicial del gas en función del día”, dice Jason. “Más allá de eso, el software calentará el tostador según la temperatura establecida y realizará el tostado de forma autónoma”.

Entender las curvas de tueste es una parte fundamental del proceso de tostado. En última instancia, significa que los profesionales del sector tienen que entenderlas lo mejor posible, tanto si utilizan una máquina tradicional como una más moderna.

Cada vez más maestros tostadores cambian a máquinas más modernas, por lo que es vital que la transición sea sencilla. Al fin y al cabo, es fundamental que los tostadores sean capaces de incorporar, ajustar y rediseñar fácilmente sus perfiles de tueste para mejorar y mantener la calidad del café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre los consejos para controlar la calidad en una tostaduría de café

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!