Las tiendas de café tuestan sus propios granos por varias razones. Algunos quieren diversificar y obtener una fuente de ingresos adicional; otros simplemente quieren disfrutar del placer de servir a sus clientes café recién tostado. Con el tiempo, tostar tu propio café puede resultar gratificante tanto desde el punto de vista económico como personal.

Sin embargo, al empezar, una de las decisiones más importantes que se deben tomar es la de elegir una máquina. Los tostadores de café comerciales eligen las máquinas en función de una serie de factores, pero en el entorno de una tienda de café, el reto es totalmente distinto.

Hay una amplia gama de máquinas entre las cuales elegir, cada una con su propio estilo, funciones y características. Por esta razón, encontrar la tostadora adecuada para tu tienda de café es todo un reto. Con el fin de obtener algunos consejos, hablé con Michael Caro de Nook Bakery & Coffee Bar y con Kaapo Paavolainen de One Day Coffee Co. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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¿Por qué una tienda de café querría empezar a tostar su propio café?

Al principio, la mayoría de las tiendas de café se abastecen de granos de café de tostadores mayoristas.

Esto puede ser especialmente útil en las primeras semanas y meses. Mientras te estás afianzando en una nueva tienda, una fuente fiable de café tostado delicioso te proporcionará estabilidad. Además, si te asocias con un tostador reconocido o de alto perfil, es posible que los clientes se sientan más atraídos hacia tu tienda de café.

Sin embargo, tostar el café en tu propia tienda puede mejorar enormemente la rentabilidad si se hace a escala. Luego de la inversión inicial en una tostadora, los costos de suministro pueden disminuir al comprar el café verde y tostarlo tú mismo.

Michael Caro es el propietario de Nook Bakery & Coffee Bar, en Filadelfia, Estados Unidos. Él dice que tostar el café en su propia tienda “le ahorra mucho dinero”.

También, te hará ser más preciso. Tostar para satisfacer la cantidad exacta de café que vendes te asegurará que es menos probable que te quedes sin existencias o con exceso de ellas.

Michael añade que el abastecimiento y el tueste de tu propio café no solo te dan la oportunidad de ofrecer a las personas nuevos sabores. También abre todo un mundo de posibilidades al conectar con las personas y las historias que hay detrás de cada taza. “Estamos mucho más cerca del origen del café”, afirma.

“Podemos discutir todos los temas directamente con los importadores y los caficultores, desde las condiciones de cultivo hasta los métodos de procesamiento. Esa visión y ese conocimiento lo hacen mucho más interesante”.

Con este conocimiento, estarás mejor equipado que nunca no solo para satisfacer las necesidades de los clientes, sino también para ofrecerles sabores nuevos e interesantes que te diferencien de la competencia. 

“[Comencé con] el desarrollo de mezclas personalizadas para que se ajusten a los gustos de nuestros clientes y para tostar [cada café] exactamente como yo quiero”, dice Michael. “Obviamente, mi manera no es la única, pero es como yo lo prefiero”.

Además, una vez que tengas más experiencia en el tueste, puedes aprovechar la oportunidad para empacar y vender el café tostado como una fuente de ingresos adicional. 

Esto es especialmente relevante durante la pandemia. Muchas tiendas de café en todo el mundo se han visto obligadas a cerrar o a limitar su actividad en cierta medida. Al mismo tiempo, las ventas en línea de café tostado se han disparado.

Michael afirma que, gracias al aumento de los pedidos en línea, el mayor gasto promedio de los clientes en café tostado ha mitigado su pérdida global en volumen de transacciones entre un 40% y un 45%.

Consejos para elegir la tostadora adecuada

Entonces, ahora que has decidido tostar tu propio café, debes elegir una máquina. Hay algunos factores que debes tener en cuenta al hacerlo.

Aunque, si tienes alguna duda, también podrías beneficiarte al escuchar los consejos de expertos en tueste y otros profesionales del café. El seminario web de Roastrum, que tuvo lugar el pasado 26 de febrero de 2021, se centró en la “transformación” de la tienda de café a tostaduría. Puedes verlo aquí (en inglés).

Considera tu espacio

Primer consejo: piensa en el espacio en el cual operas. Muchas tiendas de café independientes se instalan en locales pequeños en los cuales el espacio puede ser limitado por diversas razones. 

Por lo general, el tueste requiere una cantidad significativa de espacio. Las tostadoras en sí suelen ocupar una gran cantidad de espacio (que varía en función de la capacidad), pero además se necesita una zona dedicada al almacenamiento y empaque de los granos.

Además, instala la tostadora fuera de las zonas de mucho tráfico. Ten en cuenta cómo se moverán tus baristas detrás de la barra mientras extraen los espressos, texturizan leche y hablan con los clientes, y mantén la tostadora fuera de su camino.

Michael explica las ventajas de elegir una tostadora compacta. “Utilizamos una Stronghold S7 Pro, una tostadora comercial compacta con una capacidad máxima de 850 g”, dice. “Se puede ubicar cómodamente en la superficie detrás de la barra de café o guardarse en una habitación lateral”.

Facilidad de uso

El tueste es un proceso químico complejo. Pueden ser necesarios años de práctica para entenderlo completamente, e incluso entonces, no hay garantía de que se obtendrán resultados consistentes. 

Si estás empezando a tostar tus propios granos, puede ser bueno elegir una tostadora que sea más accesible. Aunque no hay un gran número de tostadoras en el mercado dirigidas a quienes tienen menos experiencia, es posible encontrarlas.

Michael afirma que él no tenía experiencia previa cuando empezó a tostar su propio café. Él dice: “Después de una demostración en la cual se explicaba el funcionamiento básico de la tostadora, la monté en un carro móvil cerca de nuestra puerta”.

“Por varias noches y fines de semana, tosté, caté los resultados y repetí… tostar y catar, tostar y catar, mejorando progresivamente”.  

Él añade que, independientemente de la tostadora que se elija, es importante reconocer que el tueste es un proceso de mejora continua. 

“La prueba y error puede no parecer el proceso de aprendizaje más eficiente, pero es un maestro muy eficaz a largo plazo”, dice. “Prestar mucha atención a tu trabajo, observar detenidamente los resultados y escuchar los comentarios de los demás puede ayudar a que esa curva de aprendizaje sea menos pronunciada”.

Kaapo Paavolainen es el fundador de One Day Coffee Co. en Helsinki, Finlandia. Como tostador más experimentado, él dice que la experiencia de usar la S7 Pro “se siente como si estuvieras conduciendo un Tesla”.

Kaapo afirma que la S7 Pro es totalmente eléctrica. Él señala que con las tostadoras tradicionales de gas hay “latencia” debido a “la gestión del gas, las válvulas o la llama que calienta el tambor o un lecho fluidizado de aire”.

“[Sin embargo], con la Stronghold S7 Pro, todos los controles son segundo a segundo”, dice. “Realmente parece que ‘pisas el pedal’ y simplemente se pone en marcha”.

“Es interesante, porque lleva un tiempo acostumbrarse. Sin embargo, una vez que lo haces, empiezas a apreciar el control más preciso que tienes con la electricidad”.

Considera los costos laborales

Tostar requiere una inversión económica. Además del dinero que se gasta en la tostadora, es necesario considerar que un miembro del personal tendrá que dedicar tiempo a manejar la máquina.

Para algunas tiendas de café, será alguien que ya trabaje en el lugar. Otras pueden necesitar contratar a alguien con más experiencia en tueste, o incluso invertir en la formación de un miembro del equipo. En cualquier caso, esto representa un costo en cierta medida, ya sea en términos de tiempo del personal existente o de una nueva contratación.

En conjunto, esto significa que los propietarios de tiendas de café deben buscar tostadoras que les ayuden a ahorrar tiempo (y, por lo tanto, dinero) a largo plazo.

Una de ellas es la siempre popular función de “auto-replicación” de perfiles. En la Stronghold S7 Pro, por ejemplo, existe un algoritmo propio de replicación de perfiles.

Esto puede registrar y reproducir perfiles de tueste preexistentes, lo cual significa que se pueden producir los mismos sabores una y otra vez sin necesidad de que un trabajador esté constantemente junto a la tostadora.

Esto da a los miembros del equipo más libertad para realizar varias tareas, en lugar de requerir siempre que alguien se siente a vigilar los granos durante el tueste. A su vez, esto conduce a un equipo más eficiente y a menores costos operativos.

Además, en algunas tiendas de café, no es raro que un barista trabaje solo durante su turno. Si este es el caso, es aún más importante que busques una tostadora accesible que pueda programadarse para trabajar al menos de forma semiautónoma.

“[Utilizando la S7 Pro], estaba tostando mientras también investigaba cajas personalizadas, diseños de papel, atendiendo a los clientes, etc.”, dice Michael. “Es maravillosamente útil en términos de poder hacer varias cosas a la vez sin estropear [nada] realmente”.

Energía y medio ambiente

Los consumidores modernos empiezan a exigir cada vez más que las marcas sean ambientalmente sostenibles. Por ello, operar de forma eficiente desde el punto de vista energético puede influir en el número de clientes que visitan tu tienda de café, al igual que en las cuentas de servicios.

El tueste es un proceso que consume mucha energía y la mayoría de las tostadoras de diseño tradicional funcionan con gases naturales. Sin embargo, en los últimos años se ha introducido en el mercado un mayor número de tostadoras totalmente eléctricas. Como inversión a largo plazo, una tostadora energéticamente eficiente puede minimizar tu impacto medioambiental y beneficiar tu negocio.

Kaapo dice que en One Day Coffee, ahora operan una tostadora de café que funciona completamente con energía renovable.

“La S7 Pro solo utilizaba electricidad, y aquí en Finlandia podemos elegir cómo se produce nuestra electricidad”, dice. “La electricidad que utilizo ha sido producida por energía eólica y solar, lo cual significa que la energía que utilizo para tostar es, en su totalidad, renovable”.

“Sé que puede parecer un truco de mercadeo, pero es bastante sorprendente”. 

Al igual que ocurre con cualquier inversión en equipos, la elección de una tostadora para tu tienda de café requerirá mucha investigación. 

Así que, antes de realizar la compra, piensa bien dónde vas a ubicar la máquina, cómo afectará al flujo de trabajo del barista, quién la manejará y cómo afectará tus cuentas de energía. Tener en cuenta todos estos factores te ayudará a elegir una tostadora adecuada para tu entorno.

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Crédito de las fotos: Nook Bakery & Coffee Bar, Stronghold

Ten en cuenta: Stronghold es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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