El tueste establece las bases para una experiencia reveladora. Después de todo, ninguna técnica de preparación puede rescatar un café mal tostado. Pero, ¿necesitamos un tueste diferente para los métodos de preparación?

El sentido común dice que sí. Otros omni tostadores como yo,  decimos lo contrario.

English Version: Omni Roast: Is There One Roast to Rule Them All

¿Un espresso realmente requiere de un perfil de tueste diferente? Crédito: Brian Legate via Flickr

¿Qué Es Omni Tueste?

El omni tueste adopta la idea de que cualquier café se puede preparar con cualquier método, si el café ha sido bien tostado, este va a funcionar con una variedad de métodos de preparación como la prensa, los filtrados, el espresso o incluso el cold brew.

Claramente, eso no quiere decir que cada café va a saber igual con cada método de preparación o incluso que cada café va a encajar con todos los métodos. Una prensa francesa resalta el cuerpo del café  y tal vez sus notas afrutadas. Un espresso resalta la acidez y notas cítricas, si las hay.

Parte de lo emocionante del café es descubrir lo variados que pueden ser y aún así ser deliciosos. Pero nosotros los omni tostadores creemos que independiente del método que se use para preparar, cada café necesita solo un perfil de tueste. Veamos por qué y por qué la gente piensa lo contrario.

Un gran perfil comienza con buenos granos verdes. Crédito: E. Squires (@ercsguitar)

¿Qué Tueste Hace un Gran Café?

Ben Kaminsky, tres veces campeón de Catación de Estados Unidos dice que la calidad no es subjetiva. Estoy de acuerdo en que esto puede ser controversial.

Un café bien tostado se considera que tiene las siguientes características:

1. Expone características de lugar – por ejemplo, puedes probar el origen
2. Tiene sabores específicos que se pueden identificar de forma objetiva – por ejemplo el chocolate o el albaricoque.
3. Es balanceado, rico y bien desarrollado.
4. No es agrio (demasiado claro) o quemado (demasiado oscuro)

Aunque para cada buen café existe un rango de excelentes perfiles que el tostador puede elegir, y un buen tostador sabe como resaltar las características de un café que mejor satisface sus necesidades. Ellos eligen un perfil con base en muchas cosas, como el propósito de un café en una mesa, si se va a combinar con otros cafés, cómo podrían prepararlo sus clientes en casa y qué otros cafés están actualmente disponibles en su tienda.

Pero ya hace un tiempo, muchos han considerado los tuestes ligeros como superiores que los otros.

¡Sigue tostando! Ese café está a mitad de estar listo. Crédito: E. Squires (@ercsguitar)

El Lado Oscuro del Tueste Claro

Los tostadores de la tercera ola quieren destacar el arduo trabajo de los productores de café. Queremos permitir que el origen se destaque, en lugar de quemarlo por un sobredesarrollo en el tueste. Y en nuestro intento de hacer justicia con el productor, por un tiempo tostamos cada vez más claro.

El problema es, que si se tuesta muy claro, tampoco puedes probar el origen y en lugar de eso  obtienes una bebida agria, grasosa y sencillamente desagradable.

Los tuestes claros generalmente funcionan con los métodos de filtrados. Sin embargo, el espresso tiene un tiempo de extracción más corto.

Esto llevó a que los tostadores utilizaran dos perfiles para un mismo café, uno para filtrados (por lo general claro) y uno para espresso (por lo general más oscuro).

El proceso juega un gran rol en el sabor del café independiente de lo que haga el tostador. Crédito: N. Robinson (@ufcnate)

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Omni Tueste en Detalle

Sin embargo, los omni tostadores han comenzado a dar un paso atrás en contra de esta idea. Entendemos que un excelente café comienza con el arduo trabajo del productor botando gotas de sudor al suelo para cultivar increíbles cafés. Pero desde allí, creemos que es el tostador quien selecciona los mejores cafés que pueden y tostarlo con sus mejores habilidades.

Esto no indica que hay que tostar claro para filtrado y oscuro para espresso, se trata de encontrar el balance entre los dos, mientras se siga mostrando las joyas escondidas de sabor encerradas en el grano. Se trata de moldear el café de una forma en que se minimicen los defectos y se maximicen los sabores a través de una variedad de métodos de preparación,

Esto no es pereza, existen buenas razones para preferir un omni tueste en lugar de un tueste para filtrado y uno para espresso. Por ejemplo, esto le brinda una oportunidad a los pequeños negocios para utilizar un café con todos sus métodos de preparación, antes de que haya pasado su punto y sin preocuparse por comprometer la calidad.

Ese momento perfecto cuando el café llega a su punto. Crédito: E. Squires (@ercsguitar)

Malas Interpretaciones Con Relación al Omni Tueste

A pesar de que el mismo perfil puede funcionar con todos los métodos de preparación, eso no quiere decir que todos los cafés lo harán. Los buenos cafés que se tuestan bien y bajo un solo perfil, se resalta en cualquier método de preparación (sin embargo, el gusto personal puede causar que alguien prefiera más un método que otro). Pero un café que no es bueno y que no tiene el mejor perfil, puede que no funcione para todos los métodos, independiente de su tueste.

El café puede que aún funcione con uno o dos métodos de preparación, en especial aquellos que esconden sus defectos y resaltan sus mejores cualidades. Sin embargo, no funcionan con otros métodos que destaquen características defectuosas.

De igual forma, el omni tueste no impone que utilices el mismo perfil para cada origen aunque algunos tostadores creen que utilizan perfiles similares con diferentes temperaturas finales. Se pueden usar una gran cantidad de perfiles, sencillamente porque los cafés que son diferentes se deben tratar diferente. Un Etiopía delicado será tostado para destacar sus notas florales y cítricas. Por otro lado, un Sumatra fuerte, será tostado para disminuir sus características terrosas.

Un tostador listo sabrá qué sabores inherentes quieren resaltar en ciertos cafés y cómo manipular el perfil de tueste para lograrlo. En la etapa de tueste de muestras se pueden probar una variedad de perfiles. El objetivo final es asegurarse de que el mejor perfil se use para destacar el trabajo del productor y encajar bien en la lista de ofertas del tostador.

Cata muestras para definir el perfil de tueste, en especial si eres un omni tostador. Crédito: N. Robinson (@ucfnate)

Algunos tostadores creen que el omni tueste es un riesgo en proceso.Yo no estoy de acuerdo. Para mi el omni tueste adopta la complejidad inherente y la adaptabilidad del café. Le aumenta la carga al tostador para afinar sus habilidades; debemos trabajar más fuerte para honorar el trabajo del productor. Podemos moldear un perfil de tueste que resalte la belleza de ese complejo grano sin importar el método de preparación. Y aunque no es fácil, vale la pena.

Traducido por Angie Molina Ospina y Editado por Karla Ly

Todos los puntos de vista de este artículo pertenecen al escritor y no reflejan la postura de Perfect Daily Grind. Perfect Daily Grind cree en llevar a cabo un profundo debate acerca de temas actuales de la industria, y así busca representar las opiniones de todos.

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