Hoy en día, es imprescindible que los fabricantes incorporen algunas de las funciones más avanzadas e intuitivas en sus máquinas. Así, ayudan a mejorar la extracción, la experiencia del barista y del cliente.

Además, ahora que la sostenibilidad está más presente que nunca, la inversión en máquinas de espresso avanzadas puede ayudar a las cafeterías a reducir los residuos y el consumo de energía y, a su vez, a disminuir potencialmente los costos.

Para saber más sobre cómo ha evolucionado la tecnología de las máquinas de espresso y cómo las cafeterías pueden aprovechar todas sus ventajas, hablé con Maurizio Tursini, director de marketing y soluciones de Cimbali Group.

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¿Cómo ha cambiado la tecnología de las máquinas de espresso a lo largo de los años?

Desde innovadores sistemas de calderas hasta la tecnología de caudal más avanzada, pasando por la creciente automatización, las máquinas de espresso han evolucionado de muchas maneras, especialmente en las últimas décadas. 

Ahora, los fabricantes están incorporando funciones avanzadas que hacen hincapié en la precisión, la exactitud y la uniformidad. Muchos consideran que estamos ante la nueva era de las “máquinas de espresso inteligentes”.

Suelen incluir funciones automatizadas que mejoran la extracción y minimizan la necesidad de ajustar continuamente distintas variables de preparación. Igualmente, ofrecen la opción de personalizar una gama cada vez mayor de factores, entre ellos:

• Presión
• Temperatura
• Caudal

Finalmente, esto significa que los baristas pueden ajustar la configuración de extracción para obtener lo mejor de cada café, ya sea una mezcla u origen único.

Ahora bien, más allá de diseñar máquinas para mejorar la calidad, los fabricantes han dado prioridad a la ergonomía y la sostenibilidad.

Las máquinas de espresso tecnológicamente avanzadas suelen incluir funciones más fáciles de usar que ayudan a agilizar el flujo de trabajo. A su vez, los baristas pueden preparar bebidas de forma más eficiente y con un alto nivel de calidad sin dejar de ofrecer un excelente servicio al cliente.

“La sostenibilidad ha cobrado protagonismo en el diseño y los materiales de las máquinas de espresso debido a la creciente concientización sobre los problemas medioambientales y la necesidad de prácticas respetuosas con el medioambiente”, explica Maurizio. “Los materiales y las características sostenibles, como los componentes eficientes desde el punto de vista energético, suelen significar que las empresas cafeteras pueden reducir costos a largo plazo”.

“En Cimbali Group hacemos hincapié en la sostenibilidad incorporando materiales reciclados a nuestras máquinas y garantizando que la mayoría de sus piezas sean reciclables”, añade. “Nos esforzamos por alinear los diseños de nuestras máquinas con nuestros compromisos medioambientales”.

Explorar la tecnología más avanzada

En la actualidad, muchas máquinas de espresso incorporan una serie de innovaciones interesantes. Una de las más destacadas son las tecnologías integradas de Internet de las Cosas (IoT por sus siglas en inglés), que pueden registrar y analizar los datos de extracción. Además, cada vez hay más funciones que pueden controlar con precisión distintas variables de elaboración.

Por ejemplo, la nueva cafetera espresso M40 de LaCimbali, presentada en HostMilano 2023, incluye un sistema térmico para regular la temperatura de forma más precisa y uniforme. De este modo, los baristas pueden acentuar las características únicas de los distintos cafés y garantizar la calidad.

Maurizio explica cómo funciona: “el agua se almacena en una caldera de precalentamiento donde se controla constantemente su temperatura antes de dispensarla a los cabezales”.

El sistema también funciona calentando solo los cabezales que se están utilizando. Esto ayuda a reducir el desperdicio de agua y el consumo de energía.

Otro aspecto importante de las máquinas de espresso es la preparación de la leche. Cada vez son más los fabricantes que se alejan de las tradicionales varillas de vapor y las soluciones de espumado de leche más sofisticadas y automatizadas están ganando protagonismo. La función Turbosteam Milk 4 Cold Touch de la M40, por ejemplo, ofrece un control preciso de la temperatura y la espuma, así como hasta cuatro recetas preestablecidas y niveles de espuma diferentes para leches de origen animal y vegetal.

Aplicaciones y conectividad

Características como las pantallas táctiles se han convertido en la norma para casi cualquier máquina de espresso, así como aplicaciones específicas que los baristas pueden utilizar para comunicarse con sus máquinas de manera más eficaz.

Estas nuevas tecnologías permiten incluso conectar las máquinas de espresso con otros equipos para un funcionamiento más intuitivo. Por ejemplo, el sistema Perfect Grinding de la M40, que conecta la máquina a un molino a través de Bluetooth, supervisa constantemente los ajustes del molino y la dosificación. A su vez, los baristas no tienen que hacer tantos ajustes manuales.

“El Barista Drive System de la M40 garantiza que el molino, como el LaCimbali G50, identifique con precisión la dosis necesaria tanto para un solo shot como para dos”, afirma Maurizio. “A continuación, se dispensa la dosis y el sistema comunica esta información a la máquina”.

Con los sistemas de telemetría integrados conectados a wifi los usuarios también tienen acceso a datos en tiempo real que pueden rastrear y analizar para supervisar el funcionamiento y el rendimiento de la máquina, o incluso comunicar cualquier problema o error a los técnicos. 

Maurizio explica que el Programa Global de Servicio Remoto de LaCimbali permite a los técnicos de la máquina resolver los problemas a distancia para minimizar las interrupciones del flujo de trabajo y del servicio. Añade que la M40 puede conectarse continuamente a la aplicación LaCimbali Project, lo que significa que los baristas pueden cambiar los ajustes mientras están lejos de la máquina.

Aprovechar al máximo estas nuevas tecnologías

Dado lo avanzada que se ha vuelto la tecnología de las máquinas de espresso, los propietarios de cafeterías y baristas necesitan saber cómo aprovechar todo el potencial de sus equipos. En última instancia, la tecnología y el diseño más intuitivos pueden mejorar la extracción y la experiencia del cliente.

En cualquier caso, es responsabilidad del fabricante garantizar que los baristas de distintos niveles de habilidad puedan utilizar sus máquinas. Maurizio explica que el Sistema de Molido Perfecto de la M40 de LaCimbali permite a los profesionales del café optimizar la extracción ajustando con precisión la molienda y la dosis en función del perfil de sabor deseado.

Además, el sistema Barista Drive ofrece la opción de ajustar previamente los parámetros de preparación como el rendimiento, la temperatura y el tiempo de extracción. “Reduce la necesidad de realizar ajustes manuales y minimiza el riesgo de error humano, garantizando uniformidad y alta calidad en cada uso”, afirma.

La automatización desempeña un papel cada vez más importante en la tecnología de las máquinas de espresso. Aunque a veces se habla de la automatización con cierto escepticismo en el sector de la especialidad, es vital que propietarios de cafeterías y baristas la utilicen a su favor.

En resumen, la tecnología automatizada de las máquinas de espresso facilita la realización de múltiples tareas y simplifica la formación de los baristas menos experimentados. 

“Las funciones automatizadas mejoran la uniformidad y la calidad, garantizando la satisfacción del cliente sin comprometer la eficiencia”, afirma Maurizio.

Además, el diseño de las máquinas modernas da prioridad a los detalles funcionales para optimizar el flujo de trabajo, la ergonomía y el rendimiento general para profesionales y clientes. Por ejemplo, los cabezales de grupo de la M40 están situados más lejos de los sistemas de espumado de leche para una interacción más ágil.

Dar prioridad a la sostenibilidad

Las ventajas de la tecnología avanzada de las máquinas de espresso van más allá de la extracción. Aprovechar las características nuevas y mejoradas de las máquinas significa que las cafeterías pueden reducir los residuos, disminuir los costos operativos y aminorar el consumo de energía.

Es inevitable que las cafeterías y los tostadores produzcan algunos residuos pero minimizar estos niveles es clave. Una de las muchas fuentes a la hora de preparar bebidas son los residuos de café y leche.

Una dosificación y ajuste de la molienda imprecisos durante la preparación obligan a los baristas a desechar más café molido. Por lo tanto, puede repercutir rápidamente en los costos.

“Minimizar la retención de molido significa menos residuos y menos contaminación cruzada de café molido viejo y rancio”, dice Maurizio. “Esto no solo es más sostenible sino más rentable”.

Otro problema es el exceso de vapor o espuma en la leche, por lo que las cafeterías confían cada vez más en las soluciones automatizadas. Por ejemplo, el sistema automático de dosificación de leche de LaCimbali M40 dispensa una cantidad predeterminada de leche desde un frigorífico externo o integrado en una jarra, mientras que el sistema Turbosteam puede espumar la leche según una receta preestablecida.

La importancia de la eficiencia energética 

Con el aumento de los costos de la energía en todo el mundo, unido a la creciente preocupación por las emisiones de carbono, una tecnología de máquina de espresso más eficiente puede ayudar a las tiendas a reducirlos.

“Nuestro objetivo es satisfacer la creciente demanda de máquinas de espresso sostenibles y energéticamente eficientes”, explica Maurizio. “Esto no solo beneficia a las cafeterías y tostadores al reducir los costos operativos. También, se alinea con nuestro compromiso de implementar prácticas más responsables con el medioambiente”.

Como parte de esto, añade que el sistema eco-térmico de la M40 puede reducir el consumo de energía hasta en un 66 %. Está fabricada con un 44 % de materiales reciclados y es reciclable en más de un 94 %. 

A medida que siga evolucionando la tecnología de las máquinas de espresso, seguiremos viendo nuevas soluciones que den prioridad a la consistencia y la calidad, sin perder de vista la sostenibilidad. 

Aunque es posible que las tecnologías empiecen a ser diferentes en las próximas décadas, esta evolución continua seguirá impulsada sin duda por el objetivo de ofrecer siempre la mejor experiencia cafetera posible.

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Créditos de las fotos: Cimbali Group.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Tal vez te sorprenda saber que el café se utiliza en diversos productos alimenticios desde hace más de 150 años. Hoy en día, el mercado de los aromatizantes de café y los alimentos con sabor a café sigue creciendo y representa una gran oportunidad para las marcas que buscan diversificarse.

Para saber más sobre el mercado de los productos alimentarios a base de café, hablé con Kelleigh Stewart, de Big Island Coffee Roasters, y con Brittany Heyd y Meli James, cofundadoras de Mana Up. Sigue leyendo y descubre qué me contaron.

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Breve historia de los productos alimentarios con sabor a café

El consumo mundial de café se remonta al siglo XV. Aunque no fue hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando empezó a incorporarse a los alimentos.

Uno de los primeros productos destacados fue el Camp Coffee, una mezcla de azúcar, agua, extracto de achicoria y extracto de café creado en Glasgow, Escocia, en 1885. Comenzó como una alternativa al café instantáneo pero pronto fue adoptado por los pasteleros caseros británicos para elaborar una de las primeras versiones de la tarta de café.

Otro postre famoso desde el siglo XIX es el tiramisú, que se elabora alternando capas de bizcochos de soletilla empapados de café con capas de una mezcla de queso mascarpone y yema de huevo. Finaliza con un espolvoreado de cacao en polvo.

La gelatina con sabor a café (o gelatina de café) es otra creación del siglo XIX. Se mencionó por primera vez en un libro de cocina británico a principios de ese siglo. En Japón, se popularizó unos 150 años después, en la década de 1960. 

Un maridaje cada vez más popular en los últimos años es el de café y chocolate. De hecho, varios tostadores y chocolateros se han asociado para ofrecer una versión de mayor calidad de un producto clásico, como Blue Bottle e Intelligentsia.

¿Cómo están evolucionando los productos alimentarios a base de café?

En los últimos años, más que nunca, hemos presenciado una enorme innovación en el segmento alimenticio del café. 

Coffee Sriracha, por ejemplo, se ha convertido en un condimento popular, al igual que el vinagre balsámico aromatizado con café espresso. Los posos de café se utilizan cada vez más como componentes de un aliño seco para la carne, además de utilizarse como aromatizante de adobos.

Kelleigh Stewart es cofundadora y directora de Big Island Coffee Roasters. Ella cuenta sobre los Espresso Bites de la marca, otro ejemplo de un innovador producto alimenticio a base de café.

“Aunque nuestros Espresso Bites saben a chocolate, no lo contienen”, explica. “Están hechos con café 100 % cultivado en Hawai, 0 % de chocolate e ingredientes totalmente ecológicos. También, contienen menos azúcar que la mayoría de las tabletas de chocolate”.

Además de comerlos tal cual, Kelleigh añade que los Espresso Bites pueden mezclarse con agua caliente y obtener así una taza de café sobre la marcha. 

Dice que, aunque parezca sorprendente, la gente está empezando a usarlo para sustituir el café de la mañana.

“Cuando tienen prisa o están de viaje, la gente lo mezcla con agua para hacer café, aunque la mayoría de las veces lo toman acompañando una taza. Algunos incluso lo añaden para darle un toque extra a su café”.

“Muchos de nuestros clientes lo guardan en su bolso o en el escritorio de la oficina, y lo toman cuando quieren un pequeño tentempié”.

Innovación constante

Brittany Heyd y Meli James son las cofundadoras de Mana Up, una iniciativa hawaiana que apoya a empresarios de todo el estado. Big Island Coffee Roasters estuvo trabajando con el acelerador de productos de Mana Up para desarrollar y lanzar sus Espresso Bites. 

“Nos encantó la comodidad y el carácter único que ofrecía su espresso para llevar”, cuentan. “Es un producto que aún no había surgido en el mercado global y ¡está delicioso!”. 

Kelleigh añade que la idea de los Espresso Bites surgió de su aversión a transportar engorrosos equipos de infusión cuando tenía que recorrer toda Nueva Zelanda en 2014. 

“Queríamos hacer nuestro café más práctico para viajeros y personas ocupadas como nosotros”, dice. “Cuando volvimos a nuestra finca, empezamos a experimentar con distintas formas de disfrutar del café hawaiano, sin necesidad de equipo ni agua”.

¿Cómo ha impulsado la tercera ola del café los cambios en este segmento?

En todo el mundo, los productos de alimentación y bebidas de alta calidad son cada vez más populares entre los consumidores.

En el sector cafetero, se observa sobre todo durante la tercera ola del café, que se caracteriza por una serie de factores. Además de seguir centrándose en la calidad, se aprecia un mayor enfoque en el arte de la elaboración de café y se hace más hincapié en la trazabilidad, la transparencia y la sostenibilidad. 

Kelleigh explica que estos valores de la tercera ola se han extendido de forma natural a segmentos del sector cafetero más amplio, incluidos los productos alimenticios con sabor a café.

“La gente busca una conexión más estrecha con el origen de los alimentos que consume y las marcas con las que se relaciona”, dice Kelleigh. “Los productos alimenticios y bebidas de alta calidad suelen tener una historia de origen impactante. Este tipo de historias son una forma convincente de atraer a los consumidores”.

Añade que estos factores deben equilibrarse con la calidad, naturalmente. Al fin y al cabo, tiene que resultar delicioso.

“Esta combinación de sabor, una historia auténtica y una cadena de suministro ética crea una relación entre la marca y el cliente”, afirma. “Es la base del éxito como artesano”.

Meli y Brittany hablan en especial de la autenticidad y el abastecimiento ético, pero señalan que una de las razones por las que eligieron trabajar con Big Island Coffee Roasters fue el hecho de que representaban la producción de café hawaiano a una escala mucho mayor.

“Nos decidimos a trabajar con Big Island Coffee Roasters en este producto por un par de razones”, explican. “Una de ellas fue el hecho de que seleccionan cafés cultivados en varias regiones de Hawái y no solo en Kona”.

¿Existe la posibilidad de que más tostadores lancen productos alimentarios de café?

Al añadir a su gama productos alimenticios de café de alta calidad, los tostadores de cafés de especialidad pueden crear una nueva experiencia para su clientela sin perder los valores que son importantes para ellos y sus clientes. 

“Los Espresso Bites son, en muchos sentidos, más fáciles de distribuir que los cafés recién tostados”, explica Kelleigh. “Son pequeños, tienen una vida útil larga, se pueden beber y comer, los costos de envío son más bajos y no ocupan mucho espacio (en caso de viajar)”.

La penetración en este mercado también puede ser una buena forma de que los tostadores de café aumenten su exposición y accedan a mercados nuevos. Kelleigh explica que sus Espresso Bites les han permitido traspasar las fronteras de Hawái. 

“En 2021 aparecieron en el programa Good Morning America, lo que fue muy emocionante y nos dio mucha publicidad”, dice. “En 2022 ganamos un premio Good Food, lo que ha sido un verdadero honor”.

“Los premios Good Food galardonan los alimentos artesanos de sabor superior que unen a la gente y crean comunidades fuertes y sanas”, añade. “Todas estas son cosas que nos apasionan”.

Visibilizar un origen

Por último, Kelleigh añade que también ha sido una oportunidad para ellos de mejorar la reputación de Hawái como origen de café en la escena internacional.

“Hawái es el núcleo de población más aislado del mundo y nuestros gastos de envío lo reflejan”, afirma. “Nuestros inconvenientes geográficos y logísticos nos sitúan en gran desventaja frente a otros tostadores estadounidenses. Es una de las muchas razones por las que los auténticos cafés de Hawái y Kona no abundan fuera del estado, a pesar de ser uno de nuestros cultivos más importantes”.

“Aunque beber Espresso Bites no es comparable a tomar un café recién tostado, se ha convertido en una nueva forma de celebrar y disfrutar de los cafés de Big Island y del patrimonio agrícola de Hawái”.

No cabe duda de que hay un futuro brillante para quienes estén dispuestos a innovar con productos alimenticios a base de café. Ya sea como aromatizante o como producto en sí mismo, es evidente que los tostadores de cafés de especialidad tienen potencial para diversificarse si están dispuestos a hacerlo.

Pase lo que pase en los próximos meses, está claro que hay mucho margen de innovación en cuanto al desarrollo de productos en el sector cafetero. En todo el mundo, las marcas siguen impulsando novedosas experiencias interesantes para los consumidores de café y los productos alimenticios son solo un ejemplo de los muchos que hemos visto en los últimos años.

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Créditos fotográficos: Big Island Coffee Roasters, Mana Up.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Si has experimentado algo parecido, la causa más probable es lo que se conoce como canalización.

Para saber qué es la canalización, cómo afecta la extracción y cómo evitarla, hablé con Jill Hoff, directora de café y educación de Monogram Coffee, campeona canadiense de baristas en 2020 y semifinalista del Campeonato Mundial de Baristas en 2021. Sigue leyendo para descubrir lo que me contó.

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¿Qué es la canalización? ¿Qué la provoca?

En un mundo ideal, el agua fluye uniformemente, a un ritmo constante por todo el disco; sin embargo, no siempre es así. 

“La canalización se produce cuando hay puntos débiles en el lecho de café”, explica Jill. “En estos puntos, el agua penetra rápidamente, impidiendo un flujo uniforme a través del disco”.

Esto provoca una combinación de subextracción y sobreextracción, y crea un espresso débil, agrio y excesivamente amargo.

La canalización se debe a muchos factores, veamos algunos de los más comunes.

Molienda demasiado fina

Si bien sabemos lo importante que es un molido fino para el espresso, una molienda demasiado fina puede provocar canalizaciones. 

El tamaño perfecto de molienda puede depender de varios factores, como la máquina y el café que se utilice. En cualquier caso, si el molido es demasiado fino, el disco quedará muy denso y casi impermeable después de compactarlo.

Esto dificultará el paso del agua, que encontrará entonces el camino de menor resistencia a través del disco, formando canales.

Mala distribución de la molienda

Lo habitual es que la cesta del portafiltro se rellene de forma irregular. Si esto no se soluciona antes de compactar el café, acabarás con un disco con una densidad de molienda desigual. Es decir, que algunas zonas del disco serán más densas y otras menos, creando caminos de mayor y menor resistencia. 

Jill explica que una distribución desigual puede generar “gránulos o aglomeraciones de molienda en tu dosis, provocando una mayor densidad en esas zonas del lecho”.

Cuando extraes el shot, las zonas menos densas se convierten en el camino de menor resistencia. Es ahí donde se forman los canales, que provocan una sobreextracción mientras que las partes más densas del disco no se saturan de agua. Por consiguiente, provocan una subextracción. 

Para solucionarlo, muchos baristas utilizan una herramienta para distribuir el café uniformemente una vez molido y dosificado en el portafiltro. 

Jill cuenta que una de las mejores herramientas que ha utilizado es el Duomo the Eight. “Utilizar herramientas de distribución, como las que ofrece Duomo, es una forma realmente estupenda de lograr una distribución precisa y uniforme, y evitar la formación de canales”.

Compactado y dosificación desiguales

La distribución de la molienda es una parte importante de la preparación del disco para la extracción. Apisonar un disco distribuido de forma desigual solo empeorará el efecto de la canalización. 

Jill explica por qué el compactado desigual provoca canalización. Ella dice que al utilizar el tamper para comprimir la molienda, aumenta la densidad del disco. Por lo tanto, la cantidad de presión necesaria para que el agua logre atravesarlo. 

El objetivo es compactar la molienda con un ángulo uniforme y una presión constante. 

“Si el compactado presenta una inclinación, toda el agua pasará primero por la parte menos elevada del disco”, explica Jill. “Esto sobreextraerá ese lado del disco (causando una extracción desigual)”.

Los problemas de dosificación también pueden provocar canalizaciones. Dado que la capacidad de las cestas de los portafiltros difiere entre unas y otras, deberás dosificar el café con precisión en función del tamaño de la cesta.

Si la cesta no está suficientemente llena y el disco queda demasiado bajo, el agua fluirá por el borde superior, en lugar de hacerlo uniformemente a través de él. Del mismo modo, si la cesta está demasiado llena y el disco queda muy elevado, no habrá espacio suficiente. Esto significa que el agua podría agrietar el disco y crear canales.

¿Cómo afecta la canalización a la extracción?

La extracción es el proceso por el que se separan los compuestos aromáticos del café tostado y seco, y se disuelven en agua para crear una bebida. Hay varias formas de medir la calidad de la extracción del café, como el total de sólidos disueltos (TDS por sus siglas en inglés) y el rendimiento de la extracción (EY por sus siglas en inglés).

El porcentaje ideal de EY, según el Coffee Brewing Institute y la Asociación de Cafés Especiales, es del 18  al 22 %. Con este porcentaje, el espresso será dulce, equilibrado y rico. 

Ahora bien, cuando se produce la canalización se obtiene una mezcla simultánea de sobreextracción y subextracción.

Un porcentaje inferior al 18 % indica que el espresso está subextraído, lo que significa que no se han extraído suficientes compuestos aromáticos del café. El espresso subextraído tiende a ser agrio, ácido y casi hueco.

Por su parte, los porcentajes de EY superiores al 22 % indican sobreextracción. Esto se traduce en un café amargo, salado y con sabor a quemado. 

Jill afirma que “la canalización afecta la extracción porque, como el agua fluye de forma desigual por el lecho de café, subextrae las zonas de mayor densidad y sobreextrae las de menor densidad”.

“Esto provoca una extracción desigual en taza que a menudo causa sabores amargos, agrios y turbios”.

Cómo detectar la canalización

La canalización puede ser difícil de evitar si no conoces las señales de advertencia y las causas habituales. La mejor forma de detectarla es utilizar un portafiltro sin fondo o “desnudo”.

Mientras se extrae el café, puedes observar la parte inferior de la cesta para ver cómo fluye el espresso a través del filtro. 

Cuando veas un flujo constante, busca si hay algún hueco. El filtro metálico debería quedar prácticamente oculto entre el flujo dorado del espresso. 

Si hay zonas por las que no sale mucho o nada de espresso, es un signo de canalización. 

Múltiples chorros, en lugar de uno solo, también es una señal de alarma. Del mismo modo, chorros de espresso que salen en ángulos inusuales son otro indicador. 

La posición del chorro de espresso también es un indicio de canalización, aunque sea ligeramente más sutil. El chorro debe fluir directamente hacia abajo desde el centro de la cesta. 

Otra señal es cuando el cambio de color conocido como blonding se produce rápidamente o está presente durante todo el proceso de extracción. 

El blonding del espresso es cuando el color del café pasa de marrón oscuro a marrón claro, lo que señala el final de la extracción. Si esto sucede al principio y durante el proceso de extracción del espresso implica que el café no se ha extraído lo suficiente.

¿Cómo evitar la canalización?

Afortunadamente, una vez que detectas la canalización, hay muchas maneras de detenerla.

Calibrar la molienda

Antes de nada, comprueba el tamaño de tu molienda. Es importante asegurarse de que no es demasiado fina ni demasiado gruesa para conseguir una extracción óptima.

Además, el tamaño de molido debe ser uniforme, por lo que debes asegurarte de emplear un molino de alta calidad. 

Realiza ajustes graduales en el tamaño de molido con cada dosis que extraigas para intentar averiguar dónde está el problema.

Distribuye la molienda uniformemente en el portafiltro

La distribución de la molienda es otra causa de canalización, pero tiene solución. 

“El objetivo de la distribución es garantizar que los granos se hayan repartido uniformemente por el portafiltro antes del apisonado”, explica Jill. “Esto es importante porque si los granos de café se distribuyen de forma irregular en el portafiltro antes del apisonado, el conjunto presentará zonas de alta y baja densidad”.

El molino no suele distribuir los granos uniformemente por defecto. Por eso, es necesario que utilices el equipo adecuado para mejorar la distribución una vez volcada la dosis en la cesta del portafiltro. 

Jill cuenta que utilizó por primera vez el Duomo the Eight cuando participó en los Campeonatos Canadienses de Baristas para agilizar la parte técnica de su rutina. 

“Al principio, confiaba bastante en mi capacidad para distribuir correctamente a mano”, dice. “Tras una degustación comparativa entre los shots con Duomo y los extraídos con mi distribución habitual, quedé convencida”.

Gracias a la Técnica de Distribución de Weiss (WDT por sus siglas en inglés), el Eight elimina los grumos y mejora la distribución. Utiliza ocho agujas de 0,7 mm para distribuir correctamente el café por toda la cesta.

“Descubrí que no solo mejoraba el flujo y la consistencia de mis shots, sino el sabor de mi espresso“.

Jill señala que más adelante pasó a utilizar el Eight durante su rutina del Campeonato Mundial de Baristas de 2021 en Milán.

Por otra parte, Jill explica que la sobredistribución también es negativa y puede causar canalización por sí sola, lo que confirma que existe un punto óptimo. 

“La sobredistribución provocará que la molienda empiece a aglomerarse con la agitación y generará el efecto totalmente contrario de lo que pretendías con la distribución”.

Apisona bien tu lecho de café

Jill señala que apisonar el disco de café es otra forma de evitar la canalización. “La colocación del tamper va a reforzar el trabajo realizado durante la distribución o lo deshará por completo si está desnivelado”.

“Un tamper bien nivelado garantiza la saturación homogénea de un lecho de café correctamente distribuido, que es evidentemente el objetivo al preparar un espresso“. 

Añade que es importante aplicar una presión de apisonado uniforme y constante; sin embargo, utilizar la herramienta de distribución adecuada (como el Duomo the Eight) ayuda a mejorar la uniformidad del lecho de café antes del apisonado. 

“Según mi experiencia, las herramientas de distribución normalmente mueven solo la superficie del lecho de café”, explica. “Esto crea una perfecta capa uniforme en la parte superior pero no en el resto del café”.

“El Eight ayuda a garantizar la distribución del café por todo el lecho”.

Utilizar un tamper de alta calidad

Además de utilizar la herramienta de distribución adecuada, Jill señala que es importante utilizar un tamper de alta calidad. 

Para ella, el apisonado es como “sellar el trato” justo antes de la extracción y es clave para obtener siempre un buen espresso.

Es importante elegir el diámetro, el peso y el material adecuados para el tamper. 

En primer lugar, elige el tamaño adecuado para el diámetro de la cesta del portafiltro. Debe quedar ajustado sin que deje expuesto mucho margen de borde. También, debes poder girarlo para alisar el lecho de café. 

Asimismo, puedes elegir entre un tamper manual o uno eléctrico. Los manuales son mucho más comunes, pero, a la larga, automatizar el proceso puede ayudar a evitar lesiones por esfuerzo repetitivo.

Aunque la canalización es un problema que todos los baristas encontrarán en algún momento de su carrera, hay muchas formas de detectarla y solucionarla.

Así que, para tu próximo shot, prepara tu portafiltro desnudo y echa un vistazo al flujo de tu espresso. Si no va bien, ajusta el tamaño de la molienda, distribúyela uniformemente, apisona correctamente y sigue todos los demás consejos de este artículo. De este modo, aumentarás tus posibilidades de obtener un espresso consistente y delicioso, en todo momento.

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Créditos de las imágenes: Duomo.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Muchas fincas optan por recolectar y clasificar las cerezas manualmente. Algunas, incluso, no tienen más opción que cosecharlas a mano; sin embargo, estos métodos pueden ser laboriosos y consumen mucho tiempo, lo que genera costos más altos para los productores.

Como consecuencia, algunos caficultores están recurriendo a soluciones mecanizadas para cosechar y clasificar las cerezas, y así mejorar la calidad.

Para saber más, hablé con Carlos Henrique Palini, director comercial de Palinialves, y con Felipe Fernandes Vilhena Faleiros, gerente operativo de Eldorado Specialty Coffees.

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¿Cómo los recolectores cosechan y clasifican las cerezas?

La cosecha y la clasificación de las cerezas son dos pasos esenciales en la producción de café. Los trabajadores agrícolas pueden utilizar varios métodos diferentes para hacer ambas cosas, incluidos los manuales, semimecanizados y totalmente mecanizados.

Carlos trabaja en Palinialves, un fabricante brasileño de equipos agrícolas. Él explica que la madurez de las cerezas es un factor clave en las tres técnicas de recolección y clasificación.

“Es necesario recolectar las cerezas de café en el estado óptimo de madurez y uniformidad, con un mayor porcentaje de frutos maduros o cerezas rojas”, dice.

La recolección selectiva ayuda a las fincas cafetaleras a lograrlo. Los trabajadores cosechan a mano solo las cerezas más maduras, lo que ayuda a mejorar la calidad y a aumentar los sabores dulces y complejos; no obstante, este método requiere mucha mano de obra.

Mientras tanto, algunas fincas utilizan la recolección manual strip picking. Ahí, los trabajadores cosechan a mano todas las cerezas que hay en las ramas.

Métodos de cosecha mecanizados

Una de las técnicas de cosecha semimecanizadas más comunes es cuando los trabajadores agrícolas utilizan herramientas manuales llamadas derricadeiras para sacudir y arrancar las cerezas de las ramas. Después, las cerezas caen sobre lonas ubicadas debajo de las plantas para facilitar su recolección.

Felipe trabaja en Eldorado Specialty Coffees, un grupo de fincas en Brasil. Él dice que sus productores esperan a que las cerezas alcancen alrededor del 75 % de madurez antes de cosecharlas utilizando sistemas mecanizados.

En las fincas más grandes ubicadas en terrenos más planos, como en Brasil, los productores utilizan maquinaria especializada para recoger las cerezas. Los trabajadores conducen grandes cosechadoras mecánicas que tienen varillas giratorias y vibratorias para sacudir las cerezas y recogerlas en contenedores.

Ya sea que se haga a mano o con máquina, la recolección por strip picking puede ahorrar tiempo y dinero pero retirar las cerezas verdes de los lotes cosechados puede ser arduo.

Durante la cosecha es común que los recolectores retiren las cerezas poco maduras y demasiado maduras, así como las maduras. Las dos primeras se deben eliminar para mantener la calidad del café.

“Mediante el procesamiento poscosecha se separan las cerezas maduras”, explica Carlos. “Esto mejora la uniformidad de la madurez para aumentar la calidad”.

¿Qué pasa con la clasificación de las cerezas de café?

Carlos cuenta que el proceso de clasificación de cerezas implica varios equipos y técnicas para lograr una madurez óptima. Muchas fincas comienzan ubicando las cerezas cosechadas sobre una lona y retirando las que no están maduras. Otras utilizan sistemas automatizados para clasificar las cerezas por tamaño, color y densidad.

En determinados casos, las cerezas se ubican en depósitos de agua para identificar los granos defectuosos, poco desarrollados o demasiado maduros, que flotan hacia la superficie y después se eliminan.

Posteriormente, los trabajadores agrícolas inspeccionan visualmente el café mientras se seca en carros o patios para identificar y eliminar los granos dañados, infestados de insectos, descoloridos o poco maduros.

Después de un período de secado de aproximadamente dos meses, los productores utilizan un clasificador de densidad y un separador por gravedad para distinguir los granos de alta y baja densidad. Por lo general, se considera que los granos más densos son de mayor calidad y, a menudo, se venden a precios más altos.

Finalmente, los granos verdes se clasifican por color para eliminar los granos defectuosos, ya sea a mano o mediante máquinas con sensores. Este paso es crucial para garantizar que el café cumpla con las normas de calidad de especialidad.

Problemas asociados a los métodos de clasificación manual

Aunque la clasificación manual del café puede ayudar con el control de calidad, este método suele llevar mucho tiempo y no siempre es el más preciso.

“Debido al tamaño de nuestras fincas y al volumen de café cosechado diariamente, clasificar las cerezas manualmente es ineficiente y costoso”, dice Felipe.

Un equipo de personas puede tardar horas en clasificar meticulosamente las cerezas a mano. Entre más dure este proceso, más probable será que las cerezas se maduren demasiado y se echen a perder. La recolección selectiva puede llevar incluso más tiempo ya que no todas las cerezas maduran al mismo ritmo, por lo que los trabajadores deben cosechar varias veces.

Para aumentar la productividad, las fincas cafetaleras deben emplear equipos grandes, por lo que los costos pueden crecer rápidamente.

“Por otra parte, la mayoría de las regiones productoras de café de Brasil sufren actualmente escasez de mano de obra”, explica Felipe. Esto genera una serie de problemas, que incluyen cerezas demasiado maduras y café mal seleccionado, lo que en definitiva resulta en menores rendimientos y pérdida de ganancias.

Además, los recolectores suelen confiar únicamente en el color como forma eficaz de evaluar los niveles de madurez pero este proceso puede ser subjetivo. Además, clasificar las cerezas amarillas puede resultar especialmente complicado porque es más difícil saber cuándo han alcanzado el grado óptimo de madurez.

“La clasificación manual es un desafío aún mayor para los productores más grandes porque tienen áreas plantadas más extensas y un mayor volumen de café en diferentes etapas de maduración. Esto resulta en una falta de uniformidad aún mayor”, dice Carlos. “A su vez, las fincas más grandes requieren una infraestructura poscosecha más sólida para separar y clasificar las cerezas de café”.

El aumento del uso de sistemas de clasificación mecanizados

Los productores con los medios y recursos para decidir, deben sopesar los pros y los contras de las soluciones de clasificación manual y mecanizada. A medida que cada año se vuelve más difícil encontrar una fuerza laboral estable en algunos países productores, un número cada vez mayor de fincas ha comenzado a depender de soluciones automatizadas.

Una de ellas es el clasificador óptico FullSelect de Palinialves, que se exhibió en el estand de la compañía en el evento de la Semana Internacional del Café 2023 en Belo Horizonte, Brasil, del 8 al 10 de noviembre.

Carlos explica cómo funciona la máquina. “El FullSelect es un clasificador óptico electrónico que separa las cerezas de café según el color”, afirma. “Los trabajadores agrícolas alimentan las cerezas cosechadas (que se encuentran en distintas etapas de maduración) a través de una tolva. Se transportan sobre una cinta transportadora hasta la máquina clasificadora óptica”.

“La máquina utiliza cámaras de alta resolución para tomar fotografías de las cerezas y las distingue por la sensibilidad al color”, añade. “Por ejemplo, se aceptan las cerezas rojas o amarillas, mientras que se rechazan las verdes y negras”.

Cuando FullSelect identifica cerezas defectuosas, una corriente de aire comprimido de alta precisión las mueve y las separa de las cerezas maduras.

“La clasificadora óptica también está equipada con un conjunto de cámaras a todo color que pueden detectar café verde en cerezas rojas maduras”, dice Felipe. “Estas cámaras son muy sensibles y pueden clasificar las cerezas con un alto nivel de precisión basándose en diferencias sutiles en el tono de color”.

Considerar el contexto de cada productor

A pesar de eso, es importante tener en cuenta que no todos los agricultores necesitan utilizar máquinas cosechadoras o clasificadoras mecanizadas. Por ejemplo, para los pequeños productores que cultivan café en una o dos hectáreas es potencialmente más rentable cosechar y clasificar las cerezas a mano, principalmente porque producen volúmenes pequeños de café.

Además, algunas fincas pueden estar ubicadas a mayor altitud o en terrenos montañosos, lo que dificulta el funcionamiento de las máquinas cosechadoras. Asimismo, es posible que algunos productores no tengan el capital o el acceso a préstamos para invertir en estas soluciones.

¿Cómo benefician las máquinas clasificadoras a los productores?

Por supuesto, la ventaja más obvia de utilizar soluciones de clasificación mecanizadas es el ahorro de tiempo y dinero. En lugar de clasificar meticulosamente las cerezas a mano, los productores pueden utilizar máquinas y centrarse en otras áreas de su finca.

“Las clasificadoras mecanizadas como FullSelect son mucho más fiables que los métodos manuales y me permiten liberar más tiempo”, explica Felipe.

El uso de estas máquinas también puede aumentar los volúmenes de producción de manera más efectiva.

Carlos señala que “los métodos de clasificación manual suelen tener altos costos operativos pero dan como resultado menores rendimientos”. “Las clasificadoras ópticas pueden procesar entre 6000 y 10 000 kg de cerezas de café por hora, una cantidad significativamente superior al volumen que los recolectores pueden clasificar a mano”.

Carlos añade que las máquinas clasificadoras también ofrecen otros beneficios a los productores, en particular a aquellos que se centran en cultivar café de mayor calidad.

“La máquina FullSelect de Palinialves, por ejemplo, puede clasificar grandes volúmenes de cerezas de forma eficiente y precisa”, afirma Carlos. “De esta manera, los productores pueden procesar solo las cerezas más maduras y, por tanto, elevar la calidad general”.

Un mayor enfoque en la calidad

Para los productores que tienen los recursos para invertir en soluciones de clasificación mecanizada, los métodos de procesamiento poscosecha se pueden volver más accesibles y optimizados.

“La máquina FullSelect es sencilla de operar y se puede configurar mediante un panel de pantalla táctil intuitivo”, explica Carlos. “También, cuenta con ajuste automático de sensibilidad”.

Además, esta tecnología más avanzada significa que los agricultores pueden dedicar más tiempo y energía a otros aspectos de su negocio para mejorar aún más la calidad del café.

“Con el uso de clasificadoras mecanizadas tengo la seguridad de que solo procesaré cerezas rojas maduras y sin defectos”, concluye Felipe.

Desde plantar las semillas hasta implementar diversos métodos de procesamiento, los productores que cultivan café de alta calidad ciertamente no subestiman ningún paso del proceso. En este marco, muchos agricultores de todo el mundo dependen de métodos manuales de cosecha y clasificación, y algunos no tienen más remedio que hacerlo.

Al mismo tiempo, parece que cada vez más productores han comenzado a ver los beneficios del uso de soluciones de clasificación mecanizada. Para las fincas cafetaleras que tienen la infraestructura y los recursos para invertir en ellas, estas máquinas pueden brindar una amplia gama de beneficios.

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Créditos de las fotos: Palinialves. 

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Hay un número casi interminable de factores a tener en cuenta al abrir una tostaduría propia. Desde la compra de la tostadora más adecuada hasta disponer de suficiente espacio de almacenaje para el café verde y tostado.

El proceso puede ser, como poco, abrumador. Entonces, ¿cómo pueden los tostadores jefe poner en marcha sus propios negocios de tueste con éxito? 

Para saberlo, hablé con Andrew Coe, campeón estadounidense de tueste en 2023, y con Felix Teiretzbacher, campeón mundial de tueste en 2022. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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Salidas profesionales para los tostadores jefe

El puesto de tostador jefe es uno de los más cualificados y de mayor responsabilidad en cualquier tostaduría. Eso no significa, sin embargo, que no tengan oportunidades de crecimiento y desarrollo profesional.

Si los tostadores jefe quieren seguir trabajando en una tostaduría pueden explorar varias trayectorias profesionales. Por ejemplo, un director de café suele tener responsabilidades similares a las de un tostador jefe. Algunas de ellas son el desarrollo de mezclas y perfiles de tueste, el control de calidad y la cata de cafés. 

Además, el director de café suele encargarse del abastecimiento y la compra del café verde, así como de la formación del personal y la dirección del equipo.

Otros puestos dentro de una tostaduría son:

• Director de producción 
• Comprador de café verde
• Director de ventas al por mayor
• Responsable de desarrollo de productos

Al margen de la tostaduría, existen más oportunidades profesionales para los tostadores jefe, como trabajar en un importador o exportador de café verde.

¿Por qué abrir una tostaduría propia?

Para muchos tostadores, abrir su propia tostaduría es una idea emocionante pero abrumadora. Ofrece a los profesionales del tueste la oportunidad de exhibir sus años de experiencia con un estilo propio.

Andrew Coe es el propietario y tostador de Elevator Coffee en Portland, Oregón. Él cuenta que hay muchos motivos por los que un tostador jefe quiera montar su propio negocio.

“Te da la oportunidad de vender productos diferentes”, dice. “Ser tu propio jefe también suena atractivo. A algunas personas les va bien pero es una decisión que conlleva muchas responsabilidades adicionales y tareas administrativas que no tienen nada que ver con el tostado”.

Con mayor control creativo, los tostadores jefe pueden asumir más responsabilidad sobre su marca y marketing, y potencialmente labrarse un nombre en el sector.

“Como encargado de la toma de decisiones podrás centrarte mejor en establecer relaciones de trabajo más estrechas con productores e importadores”, añade Andrew. Esto podría incluir visitas a las fincas para conocer personalmente a los productores, lo que contribuye a reforzar las asociaciones comerciales directas.

¿Qué deben saber los tostadores jefe antes de abrir su propia tostaduría?

Para cualquier persona que aspire a tener una tostaduría, Andrew señala que es imprescindible elaborar un plan de negocio minucioso que tenga en cuenta la mayor cantidad de gastos posible.

“Tienes que presupuestar adecuadamente todo el equipamiento que vas a necesitar”, afirma. “También, es importante tener siempre en mente planes de crecimiento realistas”.

Él recomienda a los tostadores jefe que estén interesados en montar su propio negocio que se hagan unas cuantas preguntas clave de antemano. Por ejemplo:

• ¿Se ajusta el tamaño del establecimiento a tu plan de negocio?
• ¿Vas a necesitar un quemador de poscombustión para tu máquina?
• ¿Aceptarán los negocios vecinos el nivel de ruido y los olores?
• ¿Tendrás espacio suficiente para almacenar el café verde y tostado?
• ¿Cuáles son los requisitos locales/regionales en materia de salud y seguridad en el lugar de trabajo?

“En líneas generales, de lo que se trata es de tener un plan de negocio realista, ser flexible cuando sea necesario y adaptarte sobre la marcha”, explica Andrew.

Añade que el flujo de trabajo es crucial. A la hora de diseñar un espacio de trabajo los propietarios de las tostadurías tienen que asegurarse de que todos los miembros del personal trabajen eficazmente en equipo.

“Es esencial crear una secuencia lineal para pesar el café verde, cargarlo en el tostador, descargar el café tostado y, a continuación, realizar los procesos de cribado de piedras, empacado y sellado antes de clasificar el café en pedidos para su entrega o envío”, afirma Andrew.

Invertir en una tostaduría

Una de las decisiones más importantes para el nuevo propietario de una tostaduría es elegir en qué tipo de maquinaria invertir. Asimismo, debe tener en cuenta cómo encajará el equipamiento en el espacio disponible.

Independientemente del tamaño del establecimiento, hay equipos que son absolutamente esenciales para cualquier tostaduría, sobre todo la tostadora. El tamaño y la capacidad óptimos de la tostadora dependen en última instancia de tus necesidades particulares.

Lo primero y más importante es saber qué tanto café vas a tostar diaria o semanalmente. La capacidad de la mayoría de las máquinas comerciales va desde tostadoras de muestra (entre 50 y 500 g), pasando por las de tamaño medio (entre 15 y 40 kg), hasta las de gran tamaño (70 kg y más). 

Junto con las tostadoras de tambor y de lecho fluido, también es importante tener en cuenta el tipo de fuente de energía. Las máquinas de gas y las eléctricas son muy populares por diversos motivos pero la decisión depende de las tomas eléctricas disponibles en el espacio de trabajo. Si no se dispone de una instalación de gas, será necesario llamar a un instalador profesional. Sin una gestión eficaz, los costos pueden incrementar rápidamente. 

Además, las tostadoras eléctricas son más ecológicas que las de gas porque producen menos emisiones de carbono. Dado que la sostenibilidad es cada vez más importante para los consumidores, un número creciente de tostadores se está pasando a máquinas eléctricas.

Otros equipos

Felix Teiretzbacher es el fundador y propietario de Kaffeelix, en Austria. Él cuenta que abrió su tostaduría hace 11 años con una tostadora de tambor de 7,5 kg. Un año después, compró una tostadora de muestras y una tostadora de tambor de 30 kg de capacidad.

“Además de la tostadora principal, hay que invertir en una de muestras, medidores de humedad/densidad y de color, balanzas grandes y pequeñas, cucharones, equipo de preparación y cata, molinos, un sistema de filtración de agua y una máquina de espresso, así como muchos recipientes y bolsas de plástico”, explica.

Es importante tener en cuenta que las balanzas industriales utilizadas en una tostaduría deben estar homologadas para que todas las mediciones sean coherentes y precisas. Así, se garantiza que todos los clientes (incluidos los mayoristas) reciban la cantidad correcta de café en cada pedido.

Otros elementos esenciales del equipo son un destonador, un sistema de pesaje y llenado y una termoselladora para envasar el café tostado, así como maquinaria especializada para mezclar distintos cafés. 

“Es también crucial invertir en un posquemador, así como en una chimenea de escape para hacer frente al excesivo calor producido por el tostado”, afirma Andrew. “A su vez, necesitarás recipientes y cucharas aptas para alimentos, diferenciados entre el café verde y el tostado, para evitar la contaminación cruzada”.

Por otra parte, aconseja utilizar un software de gestión para controlar todas las áreas del negocio. Esto puede incluir los perfiles de tueste, inventarios de café verde y tostado, los pedidos y los turnos del personal.

Tener en cuenta el espacio

En la mayoría de los casos, el espacio de una tostaduría es tan importante como el equipo.

Felix explica que puso en marcha Felix Kaffee en la parte trasera de una cafetería para utilizar la máquina de espresso, el sistema de filtración de agua y las cafeteras V60 para degustar sus muestras de café tostado. 

“Cada persona tiene la mejor y más asequible manera de poner en marcha su negocio”, afirma.

Andrew, por su parte, subraya que el tamaño de la tostaduría depende en gran medida de la cantidad de café que necesites tostar semanalmente y de si tienes previsto ampliar el negocio en el futuro.

“Si tuestas menos de 91 kg a la semana, podrías empezar tu negocio en una cafetería o en cualquier otro espacio pequeño”, explica. “A partir de 454 kg necesitarás probablemente una tostaduría con capacidad para varios empleados y un espacio de oficinas”.

Del mismo modo, hará falta un almacén espacioso para el café verde y el tostado, así como espacios dedicados al control de calidad, la cata, el envasado y llenado de sacos de café, e incluso para la formación.

El abastecimiento y la venta de café

Para cualquier nuevo propietario de una tostaduría, destacar entre sus competidores es crucial. Para eso, es necesario considerar qué cafés quieres vender, incluyendo diferentes orígenes, variedades y métodos de procesamiento. 

“Pregúntate si hay un hueco en el mercado que puedas llenar, siempre que el producto esté en consonancia con tu marca y marketing“, explica Andrew. “Lo importante es satisfacer la demanda existente, pero también crear un nicho propio con el que los clientes conecten”.

Ofrecer mezclas y orígenes únicos es importante para adaptarse a las preferencias de los consumidores. Por ejemplo, algunos tostadores pueden decidir abastecerse más de orígenes únicos para alinearse con su identidad de marca, mientras que otros prefieren centrarse más en las mezclas. Al final, no hay un camino correcto o incorrecto, siempre que encuentres un equilibrio y estés atento a las necesidades de los clientes.

Consejos para los nuevos tostadores

Abrir tu propio negocio de tostado puede resultar una tarea ardua pero, sin duda, es posible con el nivel adecuado de inversión y dedicación.

Felix afirma que es fundamental establecer relaciones estrechas con productores e importadores. Aunque los viajes al origen no siempre son la opción más accesible, sugiere conectar con los productores a través de redes sociales o asistiendo a eventos cafeteros internacionales.

“Después de abastecerse de una finca en particular, hay que ofrecer retroalimentación a los productores, ya sea positiva o negativa”, dice. “Esto ayuda a construir una relación de trabajo sólida, [siempre y cuando ellos también te devuelvan sus comentarios]”.

“Intenta relacionarte con el mayor número posible de profesionales del sector”, añade Felix. “Asiste a catas abiertas, intenta obtener opiniones de otros tostadores y nunca dejes de seguir aumentando tus conocimientos sobre café”.

Andrew está de acuerdo y dice que la curiosidad y la pasión son dos de las cualidades más importantes que debe tener el nuevo propietario de una tostaduría.

“Degusta tantos cafés diferentes como puedas y tan a menudo como te sea posible, especialmente con otros profesionales del café en los que confíes”, dice. “Bebe café de tostadores que te inspiren”.

“Si te entusiasma el café que compras, es más fácil que tus clientes sientan lo mismo”, añade.

Buscar nuevas oportunidades

El café de especialidad evoluciona constantemente, lo que significa que las oportunidades profesionales cambian. Tanto si eres un tostador jefe que quiere poner en marcha su propio negocio como si eres nuevo en el mundo del tostado y no estás seguro de por dónde avanzar en tu carrera profesional, las bolsas de empleo especializadas del sector, como PDG Jobs, son recursos muy útiles.

Esta bolsa de empleo contiene anuncios de algunas de las marcas más consolidadas del sector del café de especialidad e incluye una amplia gama de puestos, desde barista a comprador de café verde, y el resto de posiciones entre ambos.

Como tostador jefe con experiencia, poner en marcha tu propia tostaduría puede ser una etapa apasionante. Al mismo tiempo, resulta difícil saber por dónde empezar, siendo innumerables los detalles a tener en cuenta.

Sea cual sea la siguiente fase de tu trayectoria profesional, plataformas como PDG Jobs son una forma útil para que cualquier profesional del café considere sus opciones.

¿Buscas nuevos puestos de trabajo en la industria del café? Dale una mirada a PDG Jobs aquí

Créditos de las fotos: Rie Sawada.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Las colaboraciones entre músicos y empresas cafeteras son habituales en el sector e incluso algunos artistas han lanzado sus propias marcas de café. Recientemente, The Weeknd se asoció con Blue Bottle para lanzar la gama Samra Origins, inspirada en sus raíces etíopes. 

¿Qué impulsa a un músico a crear sus propios productos? ¿Cuál es el potencial de mercado de estos cafés? Para averiguarlo, hablé con Tim Wenzel, productor creativo de Stumptown Coffee Roasters, y con el legendario músico Mick Fleetwood, que lanzó recientemente su propia línea de café. 

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La relación entre el café y la música

Aunque el café no es un tema demasiado popular en el mundo de la música, desde hace años muchos artistas lo han escogido para sus canciones, por ejemplo:

• Cigarettes and Coffee de Otis Redding
• One Cup of Coffee de Bob Marley
• Coffee Song de Cream

Incluso el compositor clásico J.S. Bach escribió una miniópera titulada Coffee Cantata, centrada en una joven adicta al café.

Mick Fleetwood es el cofundador y baterista de la legendaria banda de rock Fleetwood Mac. Además, es el fundador de Mick Fleetwood Coffee Company.

“El café siempre ha sido un elemento básico en la vida de un músico”, dice. “Pasamos mucho tiempo esperando, ya sea en estudios de grabación, entre bastidores, en el aeropuerto, en el autobús de gira, en estudios de televisión o en habitaciones de hotel. El café nos ayuda a mantenernos despiertos”.

Tim, que también es músico, lo corrobora y añade: “he escrito muchas canciones por la mañana mientras tomaba café”.

“Me tomaba un café antes tocar en un concierto o bebía café en el estudio mientras grababa”, señala.

La relación entre el café y la música va incluso más allá. De hecho, se ha descubierto que la música y otros sonidos influyen significativamente en el sentido del gusto.

Por ejemplo, los sonidos agudos pueden ayudar a identificar sabores más dulces, mientras que los sonidos graves pueden acentuar las notas más amargas. Por otra parte, la música demasiado alta puede saturar los sentidos y esto, normalmente, se traduce en sabores más insípidos.

La música, a su vez, puede afectar la velocidad de consumo. Una melodía lenta hace que la gente coma y beba a un ritmo más pausado, razón por la que la música desempeña un papel tan importante en las cafeterías.

¿Por qué son cada vez más populares las empresas de café con nombres de músicos en su marca?

Las incursiones de celebridades en la industria del café no son nada nuevo, incluso cuando se trata específicamente de músicos. Además de The Weeknd y Blue Bottle, algunos ejemplos de empresas de café con nombres de músicos en su marca son:

• Marley Coffee, fundada por Rohan Marley (hijo del cantante Bob Marley)
• El rapero estadounidense Snoop Dogg y el empresario cafetero indonesio Michael Riady lanzaron la marca de café INDOxyz.
• Billie Joe Armstrong y Mike Dirnt, de la banda de rock Green Day, lanzaron la marca Oakland Coffee Works.

Mick explica cómo creó su propia empresa de café. “Durante la pandemia, disponía de mucho tiempo libre”, dice. “A un amigo se le ocurrió crear una gama de café y me encantó la idea de tener mi propia marca y compartir mi pasión por el café con los demás”.

Añade que su catálogo está inspirado en sus viajes, así como en su lugar actual de residencia en Maui, Hawái, donde uno de sus amigos es propietario de una finca de café.

“Los caficultores de Maui cultivan muchas variedades distintas en las laderas de Haleakala y las montañas de West Maui, como Typica, Catuai, Caturra, Bourbon y Mokka”, cuenta. “También, me decidí por una mezcla keniana porque he pasado mucho tiempo en África grabando con músicos locales”.

Tim, por su parte, explica cómo Stumptown llegó a colaborar con el icono del punk rock Iggy Pop hace unos años. “Cuando comencé a trabajar como productor creativo mi jefe me preguntó: ‘si pudieras trabajar con una persona, ¿con quién sería?’. Respondí Iggy Pop”.

“Lo elegí por su música y su legado, también por la persona que era y el respeto general que le tengo”, añade. “Nuestra pasión por trabajar con un músico como Iggy era para hacer ver a la gente que algo así era posible en el café”.

¿Quién compra estos cafés?

Los cafés con la marca de un músico suelen dirigirse a un segmento de consumidores concreto; no obstante, hay formas de hacerlos atractivos para un público más amplio.

Tim explica que la colaboración con Iggy Pop tuvo tanto que ver tanto con su música como con el hecho de trabajar con alguien afín a la marca Stumptown.

“Iggy diseñó un empaque personalizado para el café, que era un Bies Penantan indonesio”, añade. “Es un café que compramos desde hace muchos años. La finca está situada en la provincia de Aceh y lo produce en exclusiva para Stumptown la cooperativa Ketiara, gestionada por mujeres”.

Continúa diciendo que el empaque incluía información que se suele encontrar en los cafés especiales, como notas de cata y métodos de elaboración. Parte de las ventas de este café se donaban a la Girls Rock Camp Alliance, que anima a las mujeres jóvenes a implicarse más en las artes y la justicia social”.

¿Podrá crecer este mercado?

Aunque las marcas de café avaladas por músicos y famosos pueden no ser para todo el mundo, con una colaboración cuidadosa e intencionada, tienen el potencial de ganar popularidad entre los consumidores.

Un estudio de 2021 concluyó que la gente está dispuesta a pagar precios más altos por alimentos y bebidas si están avaladas por una celebridad reconocida e influyente.

Del mismo modo, una investigación de Morning Consult concluyó que el 34 % de los adultos es más propenso a visitar una cadena de café si está promocionada por su músico favorito. En el caso de los consumidores de la Generación Z y los millennials, el porcentaje aumenta hasta el 44 y el 51 %, respectivamente. 

Esto significa que las empresas de café con marca o patrocinio de músicos podrían contribuir a estimular el consumo de cafés de especialidad, con una buena estrategia.

“La cultura del café está cada vez más arraigada en la cultura pop”, afirma Tim. “Me alegra que la música sea ahora una vía a explorar por las empresas cafeteras”.

Consejos para los tostadores que quieran asociarse con músicos

Si una empresa de café o un tostador quiere colaborar con un artista musical para desarrollar y vender productos de café, tiene que tener en cuenta algunos factores fundamentales.

En primer lugar, los tostadores deben asegurarse de que sus valores empresariales coinciden con los del artista o grupo musical. De lo contrario, lo más probable es que la colaboración no tenga éxito. 

Además, el estilo y la personalidad de la marca deben coincidir con los del músico. Por ejemplo, es poco probable que una empresa de café más moderna y minimalista se asocie con una banda grunge o punk, simplemente porque la estética visual no se complementa.

Mick subraya que puede ser clave vender mercancía diversa con la marca. “Las camisetas, gorras y sudaderas son publicidad andante, al igual que las tazas”, afirma.

Lo más importante es que los músicos participen activamente en la colaboración. “No es simplemente poner tu nombre o tu cara en una bolsa de café para ganar dinero”, dice. “Pasé dos años catando y abasteciéndome de granos de alta calidad antes de lanzar la empresa”.

“Participo y apruebo cada paso del proceso, desde la selección de los granos hasta el tueste, el envasado y la distribución”, añade. “Para mí es importante que cada taza tenga la misma calidad”.

Tim dice que es muy útil confiar en el instinto cuando se trata de colaborar con músicos. “No lo pienses demasiado: si te da buena sensación, probablemente lo sea”, afirma. “Recuerda que, al fin y al cabo, se trata del café y de todos los actores de la cadena de suministro”.

Las colaboraciones con músicos son una herramienta de mercado muy útil para los tostadores, por lo que es probable que veamos más en el futuro. 

Aunque no todas las asociaciones entre famosos y cafeteros sean relevantes, pueden servir para dar voz a un mensaje, ya sea sobre sostenibilidad, transparencia o calidad. Es labor de los tostadores y las empresas cafeteras asegurarse de colaborar con músicos que promocionen su marca de la mejor manera posible.

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Créditos fotográficos: Stumptown Coffee Roasters, Jon Humphries, Blue Bottle Coffee.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En línea con esto, las opciones de carrera también han cambiado. Los roles laborales que alguna vez fueron más claros, como baristas y tostadores, ahora se han matizado más. Al mismo tiempo, las perspectivas profesionales se han ampliado, con más oportunidades que nunca para trabajar en el sector.

Para comprender mejor cómo han cambiado las opciones de carrera en el café de especialidad, hablé con Jamie Galloway, directora general de Foundation Coffee en Nueva Zelanda. Sigue leyendo y conoce lo que me dijo.

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¿Cómo ha cambiado el café de especialidad?

Aunque el término café de especialidad fue acuñado a principios de la década de 1970 por la noruega Erna Knutsen, fue solo a finales de la década de 1990 y principios de la del 2000 cuando el sector se estableció más.

Los tostadores escandinavos ayudaron a ser pioneros en el mercado durante este período, así como varios tostadores estadounidenses líderes, por ejemplo: Stumptown, Counter Culture, Blue Bottle y La Colombe.

En el marco del movimiento de la tercera ola, los tostadores se centraron mucho más en las prácticas comerciales sostenibles. Algunas de ellas fueron:

• Trabajar más de cerca con los productores
• Más transparencia sobre el abastecimiento y la compra de café
• Pagar una prima por cafés de mayor calidad

Junto con estas prácticas, la cultura del café de la tercera ola también se centró más en el arte y la habilidad de tostar y preparar café. A su vez, los cafés de origen único se hicieron más populares.

En definitiva, estos cambios han influido enormemente en los roles laborales en el sector del café, en particular para los tostadores y baristas. A lo largo de los años, las habilidades y conocimientos de los profesionales del café han crecido, lo que ha ayudado a cambiar las percepciones de lo que significa trabajar en cafés de especialidad.

El barista se vuelve más prominente

Tradicionalmente, el papel del barista se centraba en gran medida en brindar un excelente servicio al cliente. Aunque hoy esto todavía es importante, ahora más que nunca hay una gran concentración en la preparación de café de alta calidad.

Entre otras habilidades duras y blandas, los baristas deben tener un conocimiento técnico sólido sobre cómo preparar una variedad de cafés diferentes, como espresso y filtrados.

Además, deben estar en capacidad de compartir información sobre el café con los consumidores. En años anteriores, muchos clientes no estaban necesariamente interesados en saber más sobre factores como el origen, las variedades y los métodos de procesamiento. A su vez, la mayoría de los baristas no tenían un conocimiento particular sobre la cadena de suministro del café.

Saltando hasta el presente, se espera que los baristas que trabajan en cafeterías de especialidad puedan explicar una amplia gama de información sobre el café que están preparando. Esto puede variar desde perfiles sensoriales comunes, diferentes orígenes, hasta lo que es el procesamiento lavado, por ejemplo.

Más allá de las habilidades y conocimientos necesarios, las percepciones más amplias del rol laboral de barista han cambiado significativamente en los últimos años. En algunos países del mundo, en lugar de ser visto como un puesto de trabajo temporal, desempeñarse como barista en cafés de especialidad se considera parte de una carrera profesional más larga.

En consecuencia, ahora hay más oportunidades de progreso profesional para los baristas, especialmente cuando reciben el nivel adecuado de apoyo e inversión por parte de los empleadores.

Dependencia de la tecnología

Al igual que con muchos otros roles laborales en la industria del café, la tecnología ha cambiado la forma en que trabajan los baristas.

“Con los desafíos laborales recientes, ha sido difícil contratar baristas con habilidades más desarrolladas”, dice Jamie. “Para ayudar con estos desafíos, utilizamos soluciones como Café Assist”.

Los baristas ahora tienen acceso a una mayor variedad de tecnologías y soluciones automatizadas que los respaldan en sus funciones laborales e incluso reducen la necesidad de tareas repetitivas. Algunas de ellas incluyen sistemas automáticos de espumado de leche y tampers, que pueden mejorar tanto el flujo de trabajo como la calidad de la bebida.

¿Cómo ha cambiado el rol laboral del tostador?

Hace unos veinte años, la mayoría de las tostadurías se consideraban similares a cualquier otro negocio. Esto se debió, en gran parte, a que los perfiles de tueste oscuro eran más populares durante este tiempo.

Hoy, sin embargo, con una gama más amplia de perfiles de tueste que muestran las cualidades innatas del café, muchos consumidores de todo el mundo aprecian el arte del tueste.

De acuerdo con los valores sostenibles del movimiento de la tercera ola, la relación de trabajo entre tostadores y productores (así como los exportadores) ha cambiado significativamente. En teoría, a través de modelos de comercio directo se puede generar más confianza entre estos actores de la cadena de suministro, lo que ayuda a crear una industria más transparente y equitativa.

Además, en la actualidad los tostadores tienen más información sobre sus cafés, que también pueden compartir con clientes mayoristas y consumidores. 

A menudo, se necesitan años para dominar las habilidades necesarias para tostar una variedad de café, especialmente cuando tenemos en cuenta los diferentes orígenes y métodos de procesamiento actualmente disponibles. Dentro de esto, los tostadores también deben aprender a realizar otras tareas como:

• Programación de lotes de café a tostar
• Gestionar y liderar los procesos de control de calidad
• Perfilado y cata de cafés
• Gestión de stock de café verde y tostado
• Envío de pedidos

“Al igual que los baristas, el papel del tostador se ha ampliado”, dice Jamie. “Ahora, los tostadores están involucrados en una gama más amplia de tareas relacionadas con el funcionamiento de su negocio”.

Esto puede incluir la gestión de clientes mayoristas, estar más involucrados con el marketing y la marca, y organizar clases o talleres educativos.

La tecnología es el mejor amigo de un tostador

En comparación con las máquinas impulsadas por la tecnología de la actualidad, las técnicas tradicionales de tueste eran más prácticas. Los tostadores tenían que confiar en señales visuales y de audio para evaluar los perfiles de tueste, lo que aumentaba la probabilidad de inconsistencias y subdesarrollo o sobredesarrollo.

Durante la última década, la tecnología de tueste se ha vuelto mucho más avanzada. Esto ha dado a los tostadores más espacio para experimentar con diferentes perfiles de tueste y, en definitiva, mejorar la calidad del café.

Muchas máquinas modernas ahora utilizan inteligencia artificial (IA), lo que les da a los tostadores más control sobre diferentes variables. Dado que la IA puede detectar etapas clave del desarrollo del tueste, como el primer crack, posiblemente de manera más precisa y consistente que los humanos, esto ha ayudado a crear perfiles de tueste más específicos y precisos que expresan mejor las cualidades del café.

Dado el nivel de apoyo que puede brindar la tecnología, muchos tostadores ahora pueden ofrecer una gama más amplia de productos que se adaptan a las diferentes preferencias gustativas de los consumidores, desde cafés de origen único de tueste ligero hasta mezclas de alta calidad.

¿Cómo podrían evolucionar las carreras en cafés de especialidad en el futuro?

Al igual que la naturaleza siempre cambiante del sector del café de especialidad, es inevitable que las oportunidades profesionales continúen evolucionando.

Jamie cree que, dado que es probable que los profesionales del café amplíen sus habilidades más allá de sus propios roles en el sector, veremos una mayor variedad de oportunidades profesionales en el futuro.

Por ejemplo, es probable que los baristas se involucren más en tareas de administración y capacitación o incluso comiencen a involucrarse en la creación de contenido para cafeterías y otras marcas. Estas posiciones pueden ser formas útiles de educar a los consumidores de una manera más informal.

La educación seguramente seguirá siendo una prioridad para los baristas y tostadores, así como para otros profesionales del café. Esto significa que las oportunidades de aprendizaje y desarrollo profesional son esenciales para aquellos que buscan diversificarse en la educación cafetera.

A su vez, esto permitiría a los baristas y tostadores ayudar a cerrar aún más la brecha entre productores y consumidores.

Cuando se trata de tueste, la tecnología seguramente allanará el camino para un mayor desarrollo profesional.

“El tostado de café impulsado por la tecnología ya es común, al igual que la necesidad de ser más conscientes del costo de los granos verdes”, dice Jamie. “También, hay una mayor conciencia de los costos asociados con el tueste, por lo que esto traerá un mayor nivel de responsabilidad para trabajar de manera más eficiente dentro de una empresa cafetera”.

Como el precio del café ha sido particularmente volátil en los últimos dos o tres años, los tostadores deben considerar una gama amplia de factores al operar su negocio.

Asimismo, un mayor enfoque en la tecnología seguramente cambiará, y potencialmente mejorará, una serie de tareas para tostadores y baristas, particularmente automatizando tareas repetitivas y optimizando el flujo de trabajo.

La importancia de la progresión profesional

En cualquier industria, la progresión profesional es esencial para la satisfacción laboral. Lo mismo ocurre con el café de especialidad porque la mayoría de los profesionales buscan regularmente formas de aprender más y mejorar sus habilidades.

Adquirir más habilidades también puede ayudar a los tostadores y baristas a diversificar sus ingresos; por ejemplo, pueden dedicarse a organizar clases o talleres educativos.

A pesar de eso, puede ser desalentador buscar nuevas oportunidades laborales que estén en línea con el nivel de experiencia de un profesional, así como con sus aspiraciones.

Un buen lugar para comenzar es mirar bolsas de trabajo específicas de la industria, como PDG Jobs, que alberga listados de algunas de las marcas más establecidas en el sector de cafés de especialidad. Esta bolsa de trabajo publica listados para una amplia gama de puestos en la industria del café, desde baristas hasta compradores de café verde.

Si los profesionales del café quieren crecer dentro de la industria, es imperativo encontrar un rol que proporcione progresión y crecimiento profesional.

“Reclutar personal calificado sigue siendo difícil, por lo que, sin un plan de progresión profesional personalizado, los empleados pueden buscar oportunidades en otros lugares”, explica Jamie.

La industria del café de especialidad ha cambiado significativamente en las últimas décadas. Naturalmente, esto ha llevado a un cambio en las oportunidades profesionales y seguramente cambiarán más en los próximos años.

Encontrar estas oportunidades de trabajo puede ser un desafío en el mejor de los casos. Por eso, plataformas como PDG Jobs siempre son un buen punto de partida para cualquier profesional del café.

¿Buscas nuevos puestos en la industria del café? Revisa PDG Jobs aquí

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Esto incluye a los tostadores jefe, que a menudo pasan mucho tiempo perfeccionando su oficio; sin embargo, tras años dirigiendo un equipo de tostadores, llega un momento en que aspiran a buscar nuevos caminos profesionales en el sector del café.

¿Cómo es la trayectoria laboral de los tostadores jefe? Para averiguarlo, hablé con Cleia Junqueira, jefa de café de Coffee Planet en Dubái. Sigue leyendo para descubrir lo que me contó.

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¿Qué hace un tostador jefe?

Aunque las funciones exactas pueden variar en función del tamaño de la tostaduría (así como del volumen de ventas), las principales responsabilidades de un tostador jefe son relativamente similares en todo el sector. Entre ellas suelen estar:

• Gestión y dirección de los procesos de control de calidad
• Perfilado y cata de cafés
• Gestión de las existencias de café verde y tostado
• Gestión del personal de producción de tostado
• Tramitación de pedidos

“Un tostador jefe principalmente supervisa y mantiene los procedimientos de control de calidad del tueste de café”, explica Cleia. “También, puede supervisar la composición y el desarrollo de mezclas“.

Además, suele dirigir a los tostadores de producción y a los ayudantes de tostado, aparte reportar al director de café o similar. 

Tareas cotidianas

Para muchos tostadores jefe, su jornada laboral comienza encendiendo las máquinas y programando los lotes que se van a tostar. Esto viene dictado, en gran medida, por los pedidos que hay que satisfacer ese día.

La cata es también una parte fundamental del trabajo diario para la mayoría de los tostadores jefe. Además de catar el café tostado el día anterior, se les puede pedir que caten muestras o nuevos lotes.

Una vez realizados los ajustes, el tostador jefe informa a los tostadores de producción de los cambios necesarios antes de comenzar a tostar los lotes.

A lo largo del día, los tostadores jefe ayudan al personal de la tostaduría y se aseguran de que se cumplan los objetivos de calidad y volumen. Esta es una parte esencial de la función de un tostador jefe: asegurarse de que la tostaduría va cumpliendo los plazos previstos, manteniendo al mismo tiempo los niveles de calidad. 

Además, debe asegurarse de que las operaciones sigan siendo eficientes y rentables.

¿Qué habilidades se requieren para ser tostador jefe?

Como ocurre con muchas otras profesiones en la industria del café, un tostador jefe debe poseer una serie de habilidades clave para tener éxito en su función. En primer lugar, todo buen tostador jefe necesitará, como es lógico, amplios conocimientos sobre el tueste del café.

Conocer la mejor manera de tostar los distintos tipos de café, incluyendo los diferentes orígenes, métodos de procesamiento y variedades, es crucial.

Del mismo modo, los tostadores jefe deben tener la habilidad de tostar según perfiles estándar:  claro, medio y oscuro, basándose en una serie de mediciones (como la escala AgTron o el nivel de temperatura). Además, deben conocer a fondo las variables que influyen en la calidad del café verde, como:

• Terreno (factores medioambientales que afectan la calidad del café y el perfil de sabor, como la salud del suelo, la exposición a la luz solar y la temperatura).
• Región en la que se cultiva
• Prácticas agrícolas
• Variedad
• Método de elaboración

Los tostadores deben tener un buen conocimiento de estas variables para ajustar con éxito los perfiles de tueste y obtener así lo mejor de cada café.

Idealmente, deben sentirse cómodos trabajando con distintos tipos de maquinaria y programas informáticos, así como ser capaces de aprender rápidamente nuevas técnicas de tueste.

En lo que se refiere al equipamiento, los tostadores jefe deben saber operar con una amplia gama de máquinas en una tostaduría, desde distintos tipos de tostadoras (de tambor, de lecho fluido, de gas o eléctricas) hasta maquinaria de pesaje, envasado y sellado.

Considerar los próximos pasos profesionales

De todos los puestos de una tostaduría, el de tostador jefe es uno de los más importantes y cualificados; sin embargo, eso no significa que no existan vías que les permitan avanzar en sus carreras.

“Dentro de una tostaduría, un tostador jefe puede llegar a ser jefe de café, maestro tostador o director de desarrollo de productos”, dice Cleia. 

Un jefe de café (o director de café) suele tener responsabilidades similares a las de un tostador jefe, como el desarrollo de mezclas y perfiles de tueste, el control de calidad y la cata de cafés. 

En paralelo, un director de café suele encargarse del abastecimiento y la compra de café verde, así como de la formación del personal y la dirección del equipo.

Otro puesto similar es el de director de producción, que implica supervisar las operaciones de la tostaduría, el presupuesto y las finanzas, además de los objetivos generales de calidad del café. La contratación y programación del personal también serían tareas prioritarias.

Los puestos ligados al desarrollo de productos pueden ser otro salto profesional adecuado para los tostadores jefe que buscan ser más creativos e innovadores.

Los tostadores jefe también pueden encargarse del suministro de café, que supone principalmente el abastecimiento y compra del café verde. Los compradores de café verde deben abastecerse en orígenes concretos o comprar cafés de un determinado nivel de calidad o perfil sensorial. A veces, esto implica viajar a las fincas cafeteras para conocer a los productores y entablar relaciones con ellos.

Asimismo, existe la posibilidad de convertirse en gestor de ventas al por mayor o representante de ventas en tostadurías. Normalmente, estas funciones requieren que los candidatos capten nuevos clientes mayoristas, mantengan relaciones con los clientes mayoristas existentes, ayuden a los socios a elegir equipamiento nuevo y se ocupen de la facturación y la contabilidad.

Trabajar fuera de una tostaduría

Una tostaduría ofrece varias oportunidades de empleo pero también es posible continuar la trayectoria laboral en el sector cafetero general.

Un tostador jefe podría trabajar en un importador o exportador de café verde. Estas empresas se ocupan de la logística del transporte del café por todo el mundo, mientras garantizan que el café verde se mantenga fresco y libre de contaminación.

En el marco de la creciente demanda de mayor transparencia y trazabilidad, los importadores y exportadores de café verde deberían facilitar a los tostadores toda la información posible sobre sus cafés. Esto incluye prácticas agrícolas, variedad y métodos de elaboración, así como información sobre el productor o la cooperativa.

“Los tostadores jefe también pueden explorar opciones profesionales en marketing y cursos de capacitación en café”, dice Cleia. Teniendo en cuenta la creciente atención que se presta a la educación en el sector cafetero, podría ser una opción viable para muchos profesionales del tostado.

Además, si disponen de los medios y el apoyo necesarios, los tostadores jefe podrían incluso abrir su propia tostaduría; no obstante, puede ser difícil buscar nuevas oportunidades de trabajo que se ajusten tanto al nivel de experiencia como a las aspiraciones profesionales.

Un buen punto de partida son los portales de empleo específicos del sector, como PDG Jobs, que alberga ofertas de algunas de las empresas más consolidadas en café de especialidad. Este portal de empleo publica ofertas para una amplia gama de puestos en la industria, desde director de producción a comprador de café verde, pasando por cualquier otro puesto intermedio.

Además, los listados de PDG Jobs se actualizan periódicamente de modo que los tostadores jefe y otros profesionales del café a nivel mundial pueden estar al día de los nuevos puestos disponibles en el sector.

¿Por qué es tan importante la trayectoria laboral de los tostadores jefe?

Muchos profesionales del café buscan formas alternativas de desarrollar sus habilidades y conocimientos a través de nuevas oportunidades laborales. De hecho, un estudio de 2022 llamado Global Workforce of the Future realizado por el Grupo Adecco desveló que el 16 % de las personas encuestadas se mostraban más a favor de permanecer en su trabajo actual gracias a las oportunidades de avanzar dentro de la empresa. 

“Como en cualquier otro sector, el desarrollo y el crecimiento profesional son importantes para mantener a los empleados motivados y enfocados en su mejora personal”, dice Cleia.

Si se les da la oportunidad de desafiarse a sí mismos y adquirir nuevas habilidades, es más probable que se comprometan plenamente con su trabajo. Además, posiblemente disminuirá el riesgo de estancamiento profesional e insatisfacción laboral. 

En el sector de los cafés de especialidad, la trayectoria laboral también puede abrir otras puertas a los tostadores jefe. Participar en competiciones de alto nivel, como los Campeonatos Mundiales de Tueste, puede permitir a los tostadores aprovechar su experiencia y establecerse mejor en el sector mundial del café.

A su vez, podrían estar mejor posicionados para abrir con el tiempo su propio negocio cafetero, ya sea una tostaduría o algo completamente distinto.

En resumen, no hay un camino correcto o incorrecto para que los tostadores jefe progresen en sus carreras. Depende, en gran medida, de sus propios intereses y necesidades. 

Encontrar nuevas oportunidades de trabajo puede ser un reto, por eso, plataformas como PDG Jobs son siempre un buen punto de partida tanto para los tostadores jefe como para otros buscadores de empleo del sector cafetero.

¿Buscas nuevos puestos en la industria del café? Visita PDG Jobs aquí

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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A pesar de eso, el avance en la carrera de los baristas en la industria del café de especialidad es, con razón, un importante punto de discusión. Puede ser difícil hacer la transición a otros roles en el sector y las oportunidades de avanzar también pueden ser limitadas.

A la larga, como siguiente paso en su carrera, muchos baristas intentan trabajar en el tueste, una opción que parece lógica sobre el papel; sin embargo, no siempre es el caso.

Para explorar otras formas en que los baristas pueden avanzar en sus carreras, hablé con dos profesionales de la industria. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Qué habilidades necesita un barista?

Jessica Keenan es directora ejecutiva de Ascension Coffee en Dallas, Texas. “Para muchas personas, el rol de barista es un punto de entrada para trabajar en cafés de especialidad”, explica. “[En comparación con otros trabajos en la industria], trabajar como barista no siempre requiere tanta experiencia”.

Para empezar, los baristas deben tener un sólido conocimiento técnico sobre cómo preparar una variedad de cafés diferentes (incluidos diferentes orígenes, métodos de procesamiento y variedades) como espresso y filtrado.

Brett Bolwell es el director ejecutivo de Barista Equip, un distribuidor de equipos de café en Estados Unidos. “Los baristas deben comprender los diferentes métodos de preparación y cómo influye la molienda y la extracción en el sabor”, dice. 

“Tener este conocimiento los prepara para el crecimiento profesional y para asumir roles multifacéticos en la industria del café”.

Del mismo modo, los baristas deberían poder usar una variedad de equipos, incluidas varias máquinas de espresso y molinos diferentes.

Además, los baristas que trabajan en cafés de especialidad deben poder vaporizar diferentes tipos de leche, incluidas las opciones vegetales. De acuerdo con esto, también deben saber verter arte latte de alta calidad para bebidas como lattes, cappuccinos y flat white.

¿Qué pasa con las habilidades blandas? 

Junto con estas habilidades “duras”, los baristas también deben tener buenas habilidades sociales, tanto en términos de servicio al cliente como de trabajo en equipo.

“Los baristas excelentes son curiosos, pueden resolver desafíos rápidamente, son empáticos y tienen una sólida comprensión de la conexión humana”, dice Jessica. “Tener curiosidad indica una pasión intrínseca por aprender, mientras que la resolución de problemas demuestra que tienes la capacidad de pensar críticamente y priorizar las tareas en orden de importancia”.

“Mientras tanto, la empatía en el lugar de trabajo se manifiesta a través de una gran hospitalidad, resolución de conflictos y esfuerzos de trabajo en equipo”, agrega.

Jessica también señala que estas habilidades son importantes no solo para los baristas, sino para otros roles laborales en la industria del café.

“Los baristas profesionales tienen una sólida comprensión de toda la cadena de suministro del café”, dice Brett. “Naturalmente, esto puede ayudarlos a avanzar en otras áreas, como el tueste, la distribución de productos y el control de calidad”.

“Un barista que busca avanzar en su carrera será más apreciado por los empleadores porque tendrá un conjunto de habilidades más amplio”, agrega.

¿Por qué la progresión profesional es un desafío para los baristas?

Al igual que con cualquier otra industria, las oportunidades de crecimiento profesional en el sector del café son importantes; sin embargo, dado lo difícil que puede ser para los baristas progresar en sus carreras, es primordial que los empleadores inviertan en su crecimiento a largo plazo.

En su informe Global Workforce of the Future de 2022, Adecco Group descubrió que el 27 % de los trabajadores internacionales planean dejar su puesto de trabajo actual dentro del próximo año debido a problemas con la progresión profesional.

Esto es especialmente pertinente en la industria hotelera, donde las tasas altas de rotación de personal pueden ser un problema para algunas empresas. Solo en Reino Unido la industria hotelera tiene una tasa de rotación anual del 30 %, una de las más altas del mundo. 

“Contratar a nuevos baristas significa que tenemos pares de ojos frescos y diferentes perspectivas que mantienen la relevancia del negocio. Además, evita el estancamiento”, dice Jessica. “Brindar oportunidades para el progreso profesional ayuda a atraer y retener a baristas talentosos”.

Dado que los baristas a menudo trabajan en horarios laborales menos comunes y, en general, ganan menos que otros puestos de trabajo en la industria del café, los empleadores deben demostrar que están comprometidos con el desarrollo de su carrera. Esto se puede hacer de varias maneras, incluida la capacitación y la creación de planes de desarrollo personal. 

¿Cómo pueden los baristas progresar en sus carreras?

Para muchos baristas que buscan avanzar en sus carreras, dar el paso hacia el tueste suele ser una opción popular. Esto se debe, en gran parte, a que trabajar en una tostaduría permite a los baristas ampliar sus conocimientos sobre el café de nuevas formas.

“[Cuando se trata de desarrollo profesional], los baristas deberían pensar más allá de la tostaduría y revisar otras áreas, como la gestión de la cadena de suministro, la sustentabilidad y las oportunidades de capacitación”, dice Brett.

Hay una multitud de formas en que los baristas pueden progresar en la industria del café. En última instancia, dependen de sus intereses y objetivos a largo plazo.

Muchas de estas oportunidades de crecimiento ya están disponibles para la mayoría de los baristas en las cafeterías, entre ellas:

• Entrenador de baristas
• Supervisor de turno
• Barista jefe
• Roles de gestión, como asistente o gerente de tienda

Estos puestos pueden permitir que los baristas entiendan cómo administrar y capacitar al personal, además de cómo mejorar el flujo de trabajo de la cafetería. A su vez, pueden aprender sobre otras responsabilidades de nivel superior como:

• Gestión de stock y pedidos
• Gestión financiera
• Desarrollo de menú
• Diseño de cafetería

“Muchos baristas prosperan en ambientes de alta energía como las cafeterías”, dice Jessica. “Tal vez disfrutan del ajetreo de un sábado por la mañana o la naturaleza competitiva de trabajar con otros profesionales talentosos del café, como organizar eventos de arte latte en el turno”.

“Para estos baristas, la progresión profesional hacia la capacitación, embajador de marca o los roles de marketing podrían ser opciones viables”, agrega.

Organizar clases o talleres que se centren en una serie de habilidades técnicas, incluida la extracción de espresso, la preparación de café filtrado y el arte latte, puede mejorar la presencia de un barista en la comunidad cafetera en general, desarrollar habilidades y brindarles otra fuente potencial de ingresos. 

Dado que el interés en la educación sobre café sigue creciendo, hay cada vez más oportunidades de capacitación para baristas experimentados.

¿Qué tal convertirse en competidor o influenciador?

Asumir puestos de formación a largo plazo puede conducir a una marca personal mejorada y más oportunidades para participar en competiciones de alto nivel. Para los baristas exitosos, esto puede significar avanzar a escenarios internacionales, como el Campeonato Mundial de Baristas o el Campeonato Mundial de AeroPress. 

Asimismo, los baristas pueden establecerse mejor en el sector global del café y, potencialmente, abrir su propia cafetería o centro educativo.

También, ha sido imposible ignorar el reciente aumento en el número de influenciadores de café. Los profesionales notables de la industria pueden atraer una gran cantidad de seguidores en plataformas de redes sociales como Instagram, YouTube y TikTok. Esencialmente, se pueden calificar y promocionar como educadores y expertos en una plataforma mucho más grande.

Dado que se espera que el valor del mercado global de plataformas de marketing de influenciadores alcance casi los US $70 000 millones para 2029, se está convirtiendo en una oportunidad más viable para aquellos que pueden crear seguidores.

Cuando se trata de otras oportunidades de trabajo, Jessica agrega que algunos baristas también pueden estar interesados en saber más sobre la compra de café verde, el control de calidad o las ventas de equipos de café.

¿Dónde pueden los baristas buscar oportunidades de trabajo?

Además de buscar en los sitios web de empresas y organizaciones, así como preguntar en negocios locales de café, encontrar oportunidades de trabajo puede ser difícil para los baristas.

A pesar de eso, las plataformas como PDG Jobs, una bolsa de trabajo que reúne listados de algunos de los nombres más establecidos en el sector del café de especialidad, pueden ser herramientas útiles para los baristas interesados en progresar en su carrera.

Plataformas como PDG Jobs proporcionan listados de trabajo de toda la cadena de suministro, desde barista jefe hasta gerente de cafetería y comprador de café verde. Además, las listas de PDG Jobs se actualizan periódicamente para que los profesionales del café de todo el mundo se puedan mantener al día con los nuevos puestos disponibles en la industria.

Consejos de progresión profesional para baristas

Jessica afirma que el tamaño de una empresa puede imponer límites en la cantidad de oportunidades de crecimiento profesional.

“Es importante tener en cuenta que las cafeterías y tostadurías más pequeñas pueden no tener el mismo nivel de capacidad que tienen las empresas más grandes”, dice; “sin embargo, independientemente del tamaño de la empresa, cada trabajo ofrece la oportunidad de aprender nuevas habilidades”.

Los baristas ya poseen una amplia gama de habilidades, experiencia y conocimientos que se pueden transferir a otros roles en la industria del café. A pesar de eso, la inversión en el desarrollo profesional a largo plazo sigue siendo fundamental.

“Crear oportunidades para que los baristas contribuyan a una serie de tareas fuera de la barra y el tostador es una excelente manera de que entiendan más sobre lo que pueden querer en su próximo paso profesional y cómo llegar ahí”, dice Jessica.

“Además, los dueños de negocios pueden resaltar habilidades previamente no reconocidas y generar más confianza entre ellos y su personal”, agrega.

La progresión profesional en el sector del café gira en gran medida en torno al aprendizaje en el trabajo, en lugar de adoptar enfoques de capacitación más formales. Esto puede dificultar saber en qué dirección ir.

Jessica dice que aunque comenzó su carrera en el café como barista, después hizo la transición a otros roles. Ella dice que estos incluyen gerente de cafetería, jefe de ventas y educación de tostaduría, comprador ecológico y Q grader, y líder de una empresa de tostaduría.

“No seguí una ruta de carrera profesional recta en el café, que es donde se esfuerzan muchos baristas”, dice. “A lo largo de mi carrera, he invertido mucho tiempo en hablar y conectarme con la mayor cantidad posible de personas en la industria, además de invertir en mi educación”.

“Al hacerlo, descubrí oportunidades de trabajo pero lo más importante, descubrí mi pasión”, agrega.

A fin de cuentas, no hay una ruta de carrera profesional correcta o incorrecta para un barista. Dependiendo de tus intereses y objetivos personales, hay una serie de direcciones a seguir en la industria del café.

Encontrar estas oportunidades también puede ser una tarea desalentadora. Plataformas como PDG Jobs siempre son un buen lugar para comenzar, tanto para los baristas como para otros profesionales del café.

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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En ese sentido, hemos visto cómo cada vez más empresas cafeteras crean perfiles de tueste para bebidas a base de leche. En esencia, estos perfiles de tueste permiten resaltar las características del café, al tiempo que garantizan que sus sabores combinen bien con distintos tipos de leche.

¿Cómo se pueden desarrollar perfiles de tueste para bebidas de café con leche y cuáles son las ventajas de hacerlo? Para averiguarlo, hablé con James McWhorter, copropietario de Edison Coffee Co. en Texas, y con Aaron Jordan, comprador de café verde en Roast House Coffee en Washington. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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¿Por qué son tan populares las bebidas de café con leche?

Desde hace décadas, los consumidores de todo el mundo disfrutan de las bebidas a base de café con leche. En su informe National Coffee Data Trends de otoño de 2022, la National Coffee Association descubrió que el latte y el cappuccino se encuentran entre las tres bebidas más populares en las cafeterías estadounidenses. 

“Aunque cada vez más clientes piden vertidos y cafés hechos en cafetera en nuestra tienda, las bebidas a base de leche (normalmente entre 354 y 473 ml) constituyen la mayoría de los pedidos en nuestras cafeterías y salas de degustación”, dice James.

“En parte, esto se debe al creciente número de leches vegetales de alta calidad”, añade. “Además, las bebidas a base de leche suelen ser más apetecibles para las personas que prueban el café de especialidad por primera vez”.

Aaron señala que las bebidas de temporada también contribuyen a aumentar la popularidad de las bebidas con leche en las cafeterías.

“Muchas cafeterías especializadas tienen sus propias bebidas de temporada a base de leche”, afirma. “Por ejemplo, el pumpkin spiced latte puede encontrarse en muchos menús de cafeterías especializadas durante el otoño”, añade.

¿Por qué los tostadores desarrollan perfiles solo para preparaciones con leche?

“Durante mucho tiempo, los tostadores se han centrado principalmente en perfiles de tueste para espresso y filtrado”, explica Aaron. Algunos tostadores también crean omnituestes que se han desarrollado para ser utilizados como espresso o filtrado.

Ahora bien, en los últimos años hemos visto cada vez más tostadores que desarrollan perfiles de tueste diseñados específicamente para su uso como espresso en bebidas con leche. Básicamente, estos perfiles de tueste garantizan que los sabores del café se expresen de forma complementaria a la dulzura y cremosidad de la leche.

Por ejemplo, los cafés etíopes y keniatas tostados con perfiles más ligeros tienden a ser más brillantes y a tener sabores más florales y afrutados. En última instancia, esto significa que la leche podría dominar estas notas de sabor más delicadas o incluso dar lugar a sabores agrios y desagradables. A su vez, muchos consumidores prefieren que estos cafés se sirvan sin leche, como espresso o vertido. 

En consecuencia, algunos tostadores han desarrollado mezclas o cafés de origen único, diseñados para combinar bien con distintos tipos de leche. Normalmente, estos cafés tienen notas de sabor más tradicionales, como chocolate, frutos secos y caramelo. 

¿Cómo se tuesta el café para prepararlo con leche?

A la hora de crear un perfil de tueste que se adapte específicamente a las bebidas a base de leche, es esencial comprender cómo interactúan los sabores del café con la leche.

El origen es un factor importante a tener en cuenta. En general, los cafés de Centroamérica y Sudamérica tienen niveles de acidez más moderados y sabores más equilibrados a chocolate, frutos secos y fruta, en comparación con los cafés africanos, que tienden a ser más brillantes y dinámicos.

Estos sabores y características son, en gran medida, el resultado del terruño en el que se cultiva el café, lo que incluye la altitud, las condiciones climáticas y la calidad del suelo.

En general, el café cultivado a menor altitud en climas más cálidos suele ser menos ácido y tener más notas a chocolate y tierra. Por su parte, los cafés cultivados a mayor altitud en climas más fríos tendrán más acidez, así como notas de sabor más afrutadas.

“Un café con poca acidez y notas básicas de chocolate, azúcar caramelizado y frutos secos combinará bien con la leche”, explica James.

James y Aaron afirman que aunque muchos tostadores prefieren utilizar mezclas para sus bebidas con leche, los cafés de origen único pueden funcionar bien pero los sabores deben estar equilibrados.

“Un café de origen único ligero, vibrante y afrutado puede añadir complejidad y jugosidad a una bebida con leche”, dice Aaron. “En cambio, una mezcla más desarrollada, rica y ahumada puede crear más equilibrio de sabores”.

El procesamiento es otra consideración crucial a la hora de desarrollar un perfil de tueste para bebidas lácteas. Cada método de procesamiento tiene su propio efecto en el sabor del café, que en última instancia puede influir también en el método de preparación.

“Si quieres servir un cappuccino afrutado y complejo, te recomendamos utilizar un café natural o honey”, dice Aaron. “Si por el contrario quieres que brillen más los sabores a chocolate y caramelo, te recomendamos un café lavado de Latinoamérica”.

Esto se debe a que los métodos de elaboración natural y honey permiten que los azúcares se desarrollen más, lo que da lugar a sabores más afrutados e intensos. Por su parte, el procesamiento lavado produce sabores más limpios y brillantes.

A su vez, algunos tostadores utilizan una mezcla de métodos de procesamiento para los perfiles de tueste destinados a sus bebidas lácteas. Así, pueden crear más equilibrio y sabores más redondos.

“Todos los métodos de procesamiento tienen cabida para ser empleados en bebidas lácteas,” añade.

También, es importante tener en cuenta el propio perfil de tueste ya que los cafés saben diferente con un tueste claro, medio u oscuro.

James dice que la elección de un perfil de tueste depende en gran medida de una serie de variables, como el origen, la densidad del grano y las características del café que se desean resaltar. Estas últimas pueden incluir la acidez, el dulzor, el amargor, el cuerpo y el regusto.

Como las bebidas de café con leche contienen espresso, es esencial que los perfiles de tueste para estas bebidas se desarrollen teniendo esto en cuenta. El espresso se extrae mucho más rápidamente que el café de filtro, lo que puede aumentar la probabilidad de una extracción insuficiente. El resultado puede ser un café más ácido, que no suele maridar bien con la leche.

Para combatir estos problemas, algunos tostadores optan por perfiles de tueste medio a oscuro para que el café pueda extraerse más fácilmente.

“La solubilidad es muy importante para el espresso”, afirma James. “Por lo general, utilizamos perfiles de tueste más largos y desarrollados para el espresso en comparación con el café de filtro”.

Esto permite que una mayor parte de los azúcares se caramelicen y se desarrollen plenamente, creando sabores más complementarios para combinar con una amplia gama de leches.

Consejos para los tostadores

Es evidente que los perfiles de tueste para bebidas con leche ayudan a mejorar la calidad general de la bebida pero ¿cómo pueden los tostadores sacarles el máximo partido?

“Experimentamos con perfiles de tueste de filtro para espresso”, dice James. “Resultaba difícil adaptar el café al espresso y además era demasiado ácido y los sabores no lograban penetrar en las bebidas con leche de mayor tamaño”.

“Con el tiempo, hemos desarrollado un perfil de tueste para espresso que acentúa los atributos positivos de la mezcla”, añade.

Aaron, por su parte, dice que puede ser fácil para los tostadores no centrarse en las preferencias de los consumidores al desarrollar estos perfiles de tueste.

“No todos los tostadores tienen una clientela con las mismas preferencias de sabor pero si queremos crear un sector de cafés especiales más accesible, los tostadores también tienen que tener en cuenta lo que quieren sus clientes”, afirma.

James está de acuerdo y dice: “al desarrollar el perfil de tueste de una bebida láctea hay que tener en cuenta cómo se va a consumir. Además, hay que estar dispuesto a salir de la zona de confort y probar algo nuevo”, añade.

Asimismo, los tostadores deben tener en cuenta los distintos tipos de leche de sus cafeterías al desarrollar perfiles de tueste centrados en la leche.

El auge de las alternativas a los lácteos ha sido imposible de ignorar en el sector de los cafés especiales, incluido el reciente cambio en el reglamento del Campeonato Mundial de Baristas 2023, que permite a los competidores utilizarlas en sus rutinas de bebidas lácteas.

Como las alternativas vegetales suelen ser menos cremosas que la leche de vaca, los tostadores deben considerarlo al desarrollar un perfil de tueste específico. Además, los sabores y texturas de las distintas leches vegetales pueden variar ligeramente, lo que puede afectar la forma de tostar el café.

Por ejemplo, la leche de avena tiene sabores más neutros que la leche de soja o de coco. Por eso, los perfiles de tueste más ligeros pueden funcionar mejor. En cambio, los tuestes más oscuros pueden cortar más fácilmente los sabores prominentes de la soja y el coco.

Para muchos tostadores, el tueste específico para bebidas lácteas es cada vez más habitual. Estos perfiles de tueste no solo garantizan que los sabores del café se complementen con los de la leche, independientemente del tipo que se utilice, sino que ayudan a mejorar la calidad general de la bebida.

En definitiva, para crear un perfil de tueste que funcione mejor, Aaron recomienda a los tostadores que empiecen con un perfil de taza final en mente para sus bebidas a base de leche. “Desarrolla un perfil adaptado, después tuesta, prueba, ajusta y repite”, concluye.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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