El shot de espresso: la base de todo café, excepto filtrados. La forma más pura de la bebida. Y la clave para entender la cultura del café italiano.

Al darnos un espresso, Italia es la progenitora tanto de la segunda como de la tercera ola. Redefinió el significado del café.

Pero beber café en Italia es diferente que en el resto del mundo: la especialidad ha tenido problemas en prosperar y grandes tiendas de café no han conseguido afianzarse. Y para entender el por qué, debemos mirar cómo se desarrolló  el espresso moderno– y cómo esto ha cambiado la cultura e identidad italiana – .

English Version: The History of Italian Espresso: How Well Do You Know your Coffee History?

La Máquina de Espresso: Pionero del espresso

Como hacia 1901, gracias a las innovaciones de la Revolución Industrial en Europa, nació la primera versión de la máquina espresso – aunque la máquina no lucÍa como una Marzocco – .

El concepto original de un espresso era algo que tenía que ser preparado de forma rápida; traducido literalmente, “espresso” significa rápido. Luigi Bezzara, un inventor milanés, registró una patente para una máquina, con dos grupos con portafiltros donde el café comprimido podía ser sujetado. Esta fue la primera vez en que se preparaba un café de forma rápida al cliente.

Para 1905, Desidero Pavoni compró la patente y puso a producir la primera máquina espresso comercial: la Ideale.

La primera máquina espresso comercial por La Pavoni

Aún tiene poca relación con nuestras máquinas modernas. Los grupos de La Ideale alcanzaban temperaturas de 140°C y una presión más baja de 1,5 bares , que nuestras máquinas de 9 bares. Y sus extracciones duraban 45 seg; tenían una consistencia y sabor que asemeja a los cafés filtrados de la modernidad, que a un espresso de hoy.

La Faema E61 Legend: las máquinas espresso modernas son muy diferentes a los primeros modelos.

Una Cultura Temprana del Espresso

Como resultado de estas nuevas máquinas, el término “espresso” entró al léxico italiano alrededor de 1920, en el diccionario italiano de Panzini: “Caffé espresso, hecho de una máquina presurizada o un filtro, ahora común”.

Panzini resaltó que en el siglo diecinueve las casas de café eran lugares tranquilos. Para la edición de 1935, señaló que se habían convertido rápidamente en bares para los trabajadores. A medida que crecía la fuerza de la preparación, evidentemente esto animaba a los trabajadores a frecuentarlos en busca de ese fuerte golpe de cafeína.

En 1938, surgió el primer registro de la palabra “barista” (no, no se inventó en los noventa por Starbucks). Antes de esa época, el término “barman” era la palabra de moda.  Sin embargo, con el éxito de Mussolini y el movimiento fascista, vino una campaña nacionalista de palabras comunes “italianas”. Barman se consideró muy americana y se sustituyó por barista, una palabra más italiana sonoramente. En este sentido, el espresso fue enlazado con la identidad italiana.

¿Barman o Barista? En Bar Termini, Soho.

Redefiniendo la Máquina de Espresso Moderna

En los años 30 y 40, el consumo de café disminuyó en Italia (debido a políticas de restricción para importaciones y por escasez en la época de guerra).  Pero la máquina espresso Ideale evidenció muchas mejoras por grandes marcas de café, como Francisco Illy y Achille Gaggia.

Luego en 1947,  se realizó el siguiente gran desarrollo: la máquina de bombeo manual de Gaggia. Con estas máquinas se podía ejercer más presión sobre la pastilla de café, lo que significa que los aceites esenciales y coloides se exprimer ¿el resultado? Crema, una parte esencial del espresso actual.

En 1948, por Ernesto Valente  compró la invención de Gaggia, quien era jefe de Faema, una empresa cuyas máquinas son sinónimo de cafés hasta nuestros días. Gaggia y Valente no estaban de acuerdo de estas máquinas de alta presión en el mercado. Gaggia vio su invención como un artículo de lujo, para ser disfrutado en los establecimientos de gama alta solamente. Valente, sin embargo, tenía otras ideas; Trabajó para producir máquinas más baratas. Y luego, en 1961, lanzó la ahora famosa Faema E61.

La Faema E61 es el padre del espresso moderno. Esta fue la primera máquina semiautomática que no requería de esfuerzo pero le permitía al barista manejar los parámetros de extracción. El calentador interior se ajustó horizontalmente y no vertical, instantáneamente, convirtió el café- bar en un lugar social donde el cliente y barista podían hablar mientras salía el espresso. Y la explosión de cafés y bares en vecindarios fue fenomenal.

Faema E61 Legend, homenaje a la E61 original, en Bar Termini, Soho.

La Cultura del Café Italiana

La cultura del café italiana creada en los años 40 sigue siendo bastante consistente hasta nuestros días, a pesar de los crecientes niveles de globalización. Los italianos van a su café local, piden un espresso (se niegan a pagar un alto precio por ello) y luego se dirigen a su próxima cita.

Los naturales de Brasil han dominado la escena de tueste por décadas y para 1990, 44 % de las importaciones de café fueron robusta. Servicio de alta calidad y buena relación con los propietarios siempre han sido consideradas importantes, quizás más que el perfil del café, permitiendo a las marcas maximizar su reputación. Incluso hoy, los cuatros tostadores líderes  (como Lavazza y  Illy) dominan, teniendo el 75 % de las acciones del mercado.

Para muchos de nosotros, beber espresso significa degustar excelentes cafés con un complejo perfil de sabor, a menudo opacado por la leche o el azúcar. Pero para muchos de italianos, puede evocar buenos recuerdos sentados en la pequeña piazza del barrio, bebiendo un café latte en una tarde opaca en el sur de Italia. O entrar a un bar del vecindario, tener la dosis de adrenalina de un robusta antes de ir a trabajar en una mañana fría en el centro de Milán. Este sentido de lugar, de lo familiar, es una parte importante del espresso italiano.

Marco Arrig, Director de Illy  y propietario de Bar Termini en Soho.

VER TAMBIÉN: Destrezas para Preparar Espresso: Es Hora de Reinventar la Distribución del Café

La Relación de Italia con la Cultura Global del Café

Sin embargo, mientras que la cultura del café italiano no se ve afectada por la globalización, es seguro decir que la cultura cafetera mundial ha sido muy afectada por los cafés italianos. La exportación del espresso ha sido un éxito asombroso: de Seattle a Sydney, está extracción de estilo italiano forma la base de la mayoría de las bebidas de café.

Sin embargo, eso no significa que todos estos cafés expresos son estrictamente italianos. De hecho, las variaciones son enormes. Tomar un cappuccino americano: en comparación con su equivalente italiano, que a menudo contiene el doble de la cantidad de leche, pero la misma cantidad de café.

Italia es consciente de esta distorsión de lo que perciben como casi una bebida nacional – y se han hecho intentos para reapropiarse del concepto. En un momento dado, el gobierno italiano apeló a la Organización Mundial del Comercio en un intento por restringir el uso de la frase “espresso italiano”. También ha habido varios intentos en cortes de los EE.UU de restringir el término al café hecho por las compañías italianas de tostado. Y el Parlamento italiano ahora envía inspectores alrededor del mundo para “certificar” si el café producido en varios lugares coincide con los estándares de calidad italianos.

Estos intentos de controlar el concepto, aunque comprensible (¡imagínense cuánto dinero hay que ganar al controlar la propiedad intelectual de un espresso!), han fracasado. Simplemente, aunque Italia inventó la primera máquina de espresso moderna, se ha encontrado que no tienen suficiente hegemonía cultural sobre el café; Es una bebida que existe en todo el mundo en muchos formatos diferentes. O decirlo de esta manera: espresso puede ser una parte crucial de la cultura italiana, pero un patrimonio italiano no es una parte crucial de un espresso.

Estos intentos, sin embargo, muestran una actitud fieramente orgullosa y defensiva de los italianos por su café. El fracaso de las grandes marcas de café y de café de especialidad  para penetrar en la escena italiana se reduce a una cultura café férrea de hace décadas: una que valora la sociabilidad, el servicio y la asequibilidad sobre todo.

Gracias a  Jonathan Morris, cuya extensa investigación académica nos dieron la información necesaria para este artículo. Además, un agradecimiento a MULMAR por gentilmente organizar el evento “The Coffee Machine That Changed The World – Masterclass” en Bar Termini, Londres.

Traducido por Alejandra M. Hernández y Editado por Karla Ly

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