Hay una serie de variables que debemos tener en cuenta al extraer café, ya sea como espresso, filtrado u otros métodos de preparación, como el cold brew. Algunas de ellas son la dosis, el rendimiento, el tiempo total de extracción, la temperatura del agua y el tamaño de molienda.

Aunque todas estas variables tienen un impacto significativo en la extracción de los sabores y aromas del café, se puede decir que el tamaño de molienda es una de las más importantes. Elegir el tamaño adecuado para tu receta significa, en definitiva, que puedes extraer las mejores cualidades de tu café.

En los últimos años, cada vez más profesionales del café han comenzado a experimentar con diferentes tamaños de molienda para una variedad de métodos de extracción, desde espresso hasta V60, por ejemplo. En teoría, el uso de una variedad de diferentes tamaños de molienda podría permitirte desbloquear una gama de nuevos sabores y aromas en el café, si se lleva a cabo de la manera correcta.

Esto plantea una pregunta importante: ¿necesitamos reevaluar la relación entre el tamaño de molienda y el método de extracción? Para averiguarlo, hablé con el profesor Chahan Yeretzian y con Scott Rao.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Cómo preparar café en AeroPress con diferentes tamaños de molienda?

Comprender el tamaño de molienda

La gran mayoría de los molinos de café (tanto comerciales como domésticos) se pueden configurar para diferentes tamaños de molienda. Esencialmente, es un indicador del tamaño de cada partícula de café molido.

En el café de especialidad, el término tamaño de molienda se usa para describir qué tan grueso o fino necesitas moler el café. Por ejemplo, para extraer espresso, necesitas un tamaño de molienda muy fino, mientras que cuando usas una prensa francesa, es más adecuado un tamaño de molienda mucho más grueso.

La relación entre el tamaño de molienda y el método de extracción se basa en varios factores pero se reduce, en gran medida, al tiempo de contacto total entre el agua y el café molido.

En general, los tamaños de molienda más gruesos requieren tiempos de extracción más prolongados ya que las partículas de café tienen un área de superficie más pequeña. Al aumentar el tiempo total de preparación, tienes más oportunidades de extraer toda la gama de sabores y aromas de un café.

Por su parte, los tamaños de molienda más finos tienen una mayor área de superficie, lo que significa que la extracción se debe realizar en un período de tiempo más corto; de lo contrario, el café se extraerá en exceso, lo que dará como resultado sabores más amargos. Esta es la razón por la que los tiempos de extracción del espresso suelen oscilar entre 25 y 40 segundos, mientras que el café de filtro suele tardar entre tres y cuatro minutos.

Independientemente del método de preparación que utilices, más o menos todos se pueden dividir en dos categorías: inmersión y percolación. En algunos casos, las cafeteras pueden ser una combinación de ambas, como la cafetera GINA utilizada por la campeona del World Brewers Cup 2018, Emi Fukahori.

Cuando se utiliza un método de preparación por inmersión, el café molido está en pleno contacto con el agua durante toda la extracción. Esto, generalmente, da como resultado una sensación más pronunciada en boca.

Por el contrario, con un método de preparación por percolación, el agua pasa a través del lecho de café molido, lo que significa que no están en contacto total durante toda la extracción y produce un café con un sabor más limpio.

¿Están cambiando las ideas sobre el tamaño de la molienda?

La innovación es una parte esencial del café de especialidad pero, en su mayor parte, las ideas sobre el uso de tamaños de molienda particulares para ciertos métodos de preparación se han mantenido, especialmente para el espresso. En muchas cafeterías de especialidad de todo el mundo los baristas usan un tamaño de molienda muy fino para el espresso.

Cuando se capacita a los baristas sobre cómo calibrar el espresso, a menudo se usa la analogía de la arena y las piedras. Para ilustrar esto, si viertes agua en dos baldes, uno con arena y el otro con pequeñas piedras, se llenan a diferentes velocidades. El agua pasa a través de las piedras mucho más rápido porque el espacio entre cada una es más grande que el espacio entre las partículas de arena.

La misma analogía se puede aplicar a la extracción de espresso y al tamaño de molienda. Cuanto más fino sea el tamaño de molienda, más lentamente pasará el agua a través de la pastilla, mientras que el agua pasa más rápido a través del café molido más grueso.

Asimismo, si lo mueles demasiado fino, puede resultar en una canalización. Esto sucede cuando el tamaño de molienda es demasiado fino o cuando la distribución del tamaño de las partículas no es uniforme, por lo que el agua encuentra el camino de menor resistencia a través de la pastilla, extrayendo algunas partes del café molido más que otras. En última instancia, da como resultado una mezcla de café subextraído y sobreextraído. 

En 2020, el profesor asistente de química de la Universidad de Oregón, Christopher Hendon, publicó un artículo de investigación titulado Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment. En su investigación, Christopher y su equipo extrajeron el espresso usando algunas variables no tradicionales, como una dosis más baja, un tamaño de molienda más grueso y un tiempo de extracción más corto, aunque conservaban la mayoría de las cualidades deseables del café.

Scott Rao es consultor de café y escritor. Él dice que si bien esta investigación es reciente, algunos baristas han utilizado técnicas de extracción similares durante años.

“En las cafeterías de ciertas partes del mundo, el allongé (también conocido como lungo) es una bebida popular”, dice. “Cuando abrí un café en Montreal, Québec, en 2010, incluimos el allongé en nuestro menú”.

“Por lo general, es un espresso de 150 ml”, agrega. “Al prepararlo, muchas cafeterías en Montreal usaban la misma configuración de molienda que para los espressos normales pero lo extraían por más tiempo”.

Scott enfatiza que esto da como resultado un espresso extraído en exceso de menor calidad.

“En nuestra cafetería, usamos un molino separado ajustado a un tamaño de molienda diferente”, explica. “Hacemos la extracción entre 30 y 35 segundos en una proporción de 1:5 de café y agua”.

Como referencia, la mayoría del espresso se extrae utilizando una proporción de una parte de café por dos partes de agua, lo que da como resultado una bebida altamente concentrada.

Scott explica que “con perfiles de tueste más claros, este método de extracción pudo resaltar los sabores más afrutados y similares al vino”.

El profesor Chahan Yeretzian es el director del Coffee Excellence Center de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. Él explica que si bien la investigación de Christopher fue perspicaz, no inspiró el cambio de las prácticas en la mayoría de las cafeterías. “Al extraer espresso en una cafetería, se necesita un tamaño de molienda más fino para crear más presión dentro del portafiltro. Esto ayuda a crear más resistencia para dar como resultado una extracción adecuada”.

“En teoría, si mueles más fino, aumentas la presión y el rendimiento de extracción pero finalmente hay un rendimiento de extracción máximo”, agrega. “Si mueles demasiado fino, el flujo de agua disminuirá porque hay demasiada resistencia y, a menudo, puede resultar en canalización”.

¿Hay espacio para más innovación?

Según Scott, siempre hay espacio para experimentar con el tamaño de molienda y la extracción.

“Nunca existe un tamaño de molienda verdaderamente óptimo para diferentes tipos de extracción”, dice. “Hay demasiadas variables que controlar y hay muchas cosas que no entendemos completamente sobre la extracción, como la astringencia y de dónde viene”.

Agrega que el tipo de molino, así como la forma en que se alinean las cuchillas o muelas, pueden tener un gran impacto en la extracción.

“El molino Mahlkönig EK no es muy adecuado para espresso”, dice Scott.

Chahan también señala que la cantidad de sólidos disueltos totales (también conocidos como TDS por sus siglas en inglés) es una consideración importante al elegir el tamaño de molienda. El TDS es una medida de la cantidad de café que se ha disuelto en el agua.

La medida ideal de TDS para el café de filtro está entre 18 y 22 %, mientras que este porcentaje es más bajo para el espresso: alrededor del 8 al 12 %, según el Barista Institute.

“En mi experiencia, el espresso sabe mejor con un nivel de TDS ligeramente más bajo”, dice Chahan. “Cuando se extrae con un nivel más alto de TDS puede tener un sabor lodoso”.

Una mirada hacia el futuro

Tanto Chahan como Scott están de acuerdo en que las posibilidades son infinitas en lo que respecta al tamaño de molienda y la extracción, particularmente con el uso cada vez mayor de software y recopilación de datos en el café de especialidad.

“Hay muchos más datos disponibles que antes”, dice Scott. “Con un software de tueste como Cropster recopilamos nuevos tipos de datos”.

“Es posible que no siempre sepamos cuáles puntos de datos serán relevantes pero si tenemos suficientes datos, podemos descubrir nuevas formas de hacer las cosas”, agrega. “Además, entre más datos tengas, más objetivo podrás ser, lo que puede ayudar a impulsar una mayor innovación en la industria del café”.

Tanto Scott como Chahan enfatizan que la uniformidad del tamaño de molienda es, con mucho, el factor más importante, sin importar qué tan grueso o fino sea el molido del café. Ya sea que estés preparando un espresso o un filtrado, un tamaño uniforme de molienda ayuda a crear una extracción más uniforme y a que brillen las mejores características de un café.

En resumen, no hay una forma correcta o incorrecta de moler el café para cualquier método de extracción que elijas. Aunque algunos baristas y propietarios de cafeterías pueden optar por métodos más tradicionales, otros pueden decidir experimentar con tamaños de molienda menos ortodoxos.

El centro de atención, sin embargo, debe estar en el resultado final en taza. Siempre y cuando tu café sepa bien, estás en el camino correcto.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo el tamaño de molienda mejora el sabor del café

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!