En las tiendas de café de todo el mundo, uno de los desafíos más comunes a los que se enfrentan los baristas es garantizar que la extracción del espresso sea consistente durante el día. En última instancia, crear recetas repetibles para el espresso produce cafés de sabor más consistente, aumentando así la satisfacción del cliente.

Para extraer un espresso de forma consistente, los baristas deben conocer en profundidad diferentes variables de extracción y cómo influyen en el sabor del café. Entre ellas, la dosis, el rendimiento y el tiempo de extracción.

Shaun Aupiais es cofundador de Red Band Academy, una escuela de formación de baristas en Sudáfrica. Shaun es instructor en la academia y capacita a jóvenes sudafricanos para que desarrollen sus habilidades de barismo, con vista a futuras oportunidades de empleo.

En este artículo, Shaun analiza las diferentes variables de extracción que los baristas deben comprender para perfeccionar sus recetas de espresso. Sigue leyendo para descubrir más. 

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Tres variables clave: dosis, tiempo y rendimiento

Aprender a extraer un espresso de buen sabor puede ser complicado pero hay tres variables que siempre se deben considerar.

La primera es la dosis. Es la cantidad de café molido que se agrega en el portafiltro para extraerlo como espresso. En la mayoría de las tiendas de café, las dosis suelen variar entre 16 y 22 g por cada shot doble de espresso pero esto depende del café.

La mayoría de molinos comerciales dosifican el café por tiempo o por peso. En general, los molinos gravimétricos son preferibles a los molinos de tiempo porque proporcionan una dosificación más consistente, lo que puede ayudar a acelerar el flujo de trabajo.

La segunda variable es el tiempo de extracción. Normalmente, el tiempo se mide desde el momento en que se introduce el portafiltro en la máquina y empieza a avanzar el agua a través del disco, hasta que se alcanza el peso deseado del espresso. Esto mide el tiempo durante el cual el agua está en contacto con el café.

Aunque el tiempo total de extracción cambia según el café que se utilice, generalmente, varía entre 25 y 30 segundos. Si los granos de café y el agua entran en contacto durante mucho o poco tiempo, el resultado será un espresso sobre o subextraído.

El peso (o rendimiento) es la tercera variable de extracción. Se trata del volumen de espresso líquido que se extrae de los granos de café (a menudo llamado pastilla). El peso promedio del espresso en la mayoría de las tiendas de café oscila entre 45 y 60 ml por espresso doble pero también depende del café que se utilice.

Entonces, ¿cómo se pueden reunir las tres variables para lograr la extracción perfecta? No hay una receta mágica ni una solución rápida: se necesita mucha práctica y persistencia.

Entender el tamaño de la molienda

El espresso requiere un tamaño de molienda más fino que la mayoría de los métodos de preparación porque es una bebida más concentrada. Una molienda tan fina genera un mayor equilibrio entre la acidez, el dulzor y el amargor en el perfil de sabor, lo que permite encontrar un punto perfecto.

Aunque hay un tipo de molienda demasiado fina para el espresso. La analogía de la piedra y la arena se utiliza habitualmente para demostrar por qué es importante que los baristas se preocupen por eso.

Imagina que tienes una maceta llena de arena y otra llena de pequeñas piedras. Si viertes la misma cantidad de agua en ellas, al mismo tiempo, el agua pasará a través de las piedras casi inmediatamente; sin embargo, la misma cantidad de agua no pasará a través de la arena a la misma velocidad porque la arena es más densa que la piedra.

Esta analogía también funciona con el café molido: cuanto más fina sea la molienda, más lenta será la extracción. Esto se debe a que cuanto más compactos estén los granos, el agua pasará con mayor lentitud a través de ellos.

Por el contrario, si la molienda es más gruesa, el tiempo de extracción se reducirá porque el agua puede encontrar más fácilmente el camino de menor resistencia a través del café.

Experimentar con los ajustes de molienda le permite al barista manipular la extracción, cambiando así el sabor del café. Considerando esto, sigue siendo increíblemente importante asegurarse de que tengas la molienda correcta.

Si la molienda es demasiado gruesa, el café tendrá un sabor agrio, aguado y débil, ya que se subextraerá. Por el contrario, si la molienda es demasiado fina, se sobreextraerá. En el peor de los casos, el café tendrá un sabor amargo, quemado o incluso rancio. 

Uno de los pasos más importantes a la hora de calibrar tu receta de espresso es asegurarte de que estás utilizando el ajuste de molienda correcto para tu espresso.

Cambiar la receta del espresso

Crear y seguir una receta es esencial para conseguir el mejor resultado posible para tu espresso. Los baristas suelen hacer cambios minúsculos e incrementales en estas recetas al principio de cada turno para perfeccionarlas, lo que se conoce como calibrar.

En general, las tres variables principales que hay que tener en cuenta a la hora de modificar una receta son, efectivamente, la dosis, el tiempo y el rendimiento.

Entonces, ¿qué necesitas para calibrar y perfeccionar tu receta de espresso? 

En primer lugar, el uso de balanzas para pesar, tanto la dosis como el rendimiento, es esencial para extraer un espresso de calidad alta y constante. Además, las balanzas con temporizadores incorporados pueden ayudar porque llevan el registro del tiempo y del peso.

Estas son algunas indicaciones para ayudarte a mejorar tus recetas:

• Modifica solo una variable a la vez. Por ejemplo, si cambias la dosis, mantén el tiempo de extracción y el rendimiento iguales. También, deberías mantener el mismo tamaño de molienda.

• Modifica siempre el tamaño de molienda después de cambiar la dosis, la extracción y el rendimiento. El tamaño de molienda puede variar dependiendo del tueste del café.

• Recuerda que cambiar el tamaño de molienda permite afinar ese punto perfecto: el equilibrio de acidez, dulzor y amargor. 

• Pesa siempre la dosis, especialmente si el molino es por tiempo, en lugar de gravimétrico. Esto mejorará la consistencia de cada shot que hagas.

• Comprueba regularmente el tamaño de la molienda porque puede cambiar durante el día. Algunos factores externos, como la temperatura o la humedad, pueden alterar el tamaño de la molienda si no lo compruebas a menudo.

• Si puedes, configura el peso de rendimiento requerido en tu máquina de espresso para la receta. Esto significa que la extracción se detendrá automáticamente una vez que se alcance el rendimiento establecido. La mayoría de las máquinas tienen varios botones que puedes programar para diferentes recetas de espresso (simple, doble, ristretto o lungo). Si tu máquina no dispone de esta función, puedes utilizar vasos volumétricos para medir el volumen del espresso.

Es importante tener en cuenta que las recetas de espresso pueden ser, a veces, poco convencionales. Por ejemplo, hace poco estuve impartiendo un programa de formación en Uganda y experimentamos de varias maneras para sacar el máximo partido al café que utilizamos.

Finalmente, nos decidimos por una dosis de entre 19,5 y 20 g con un rendimiento de entre 55 y 60 ml entre 20 y 22 segundos. Aunque este tiempo de extracción estaba en el extremo inferior, descubrimos que esta receta daba como resultado el mejor sabor, equilibrio, acabado y cuerpo para este café en particular.

¿Cuáles son los desafíos a la hora de ajustar el tamaño de molienda?

Modificar el tamaño de la molienda es una práctica diaria importante para cualquier barista y algo que debería comprobarse continuamente a lo largo de cada turno. Hay una serie de factores que se deben tener en cuenta a la hora de cambiar el ajuste de la molienda.

Después de cambiar el tamaño, por pequeño que sea el ajuste, recuerda limpiar el molino. Esto significa sacar una o dos dosis del molino y desecharlas. Al hacerlo, es más probable que extraigas shots con el tamaño correcto de molienda.

Con una molienda más gruesa, se aumentará la dosis. A medida que el tamaño de molienda sea más grueso, el molino irá separando las fresas, lo que permitirá que fluya más café a través de ellas. Si tu molino es gravimétrico, tendrás que reajustar la configuración de la dosis para compensar los cambios realizados.

A la inversa, la dosis será menor si haces la molienda más fina. Esto se debe a que la posición de las fresas cambia al ajustar el molino; se acercan entre sí, lo que significa que puede pasar menos café a través de ellas.

Una vez más, considera la posibilidad de reajustar la dosis en tu molino de peso después de cambiar el ajuste de la molienda.

Es fundamental limpiar y hacerle mantenimiento al molino de manera regular, especialmente para la cámara de molienda y la boquilla. Las obstrucciones se pueden causar por objetos extraños, grandes trozos de café o incluso una acumulación de aceites del café.

Extraer y cepillar el juego de fresas, al igual que utilizar pastillas comerciales de limpieza en el molino, pueden ayudar a eliminar los restos de café y aceites. Esto no solo mantendrá tu molino funcionando en buenas condiciones, sino que ayudará a mejorar el sabor de tu espresso (ya que no se contaminará con restos de café viejo).

Si notas algún cambio extremo en el tamaño de la molienda, es posible que necesites la ayuda de un técnico especializado. Con el tiempo, las fresas pueden desgastarse y ser necesario sustituirlas, especialmente en las tiendas de café que muelen grandes volúmenes de café al día. Mantener las fresas afiladas genera consistencia en tu molino y, por lo tanto, te ayudará a mejorar la extracción a largo plazo.

Por último, si tienes problemas para preparar tu espresso, no siempre pienses que es por culpa del molino. Comprueba la dureza y la calidad del agua, y asegúrate de que los cabezales están ajustados a la temperatura correcta, normalmente entre 90 y 96 °C (194 y 204 °F). En caso de duda, contacta a un técnico calificado para que te ayude.

La preparación de un espresso puede ser una tarea difícil pero gratificante. Cuando se hace correctamente, puede abrir un mundo completamente nuevo de posibilidades en lo que respecta al espresso. 

Dominar el arte de calibrar tus recetas de espresso requiere mucha práctica pero una vez que comprendas el efecto de cada variable en el perfil de sabor del café, podrás obtener una y otra vez shots de excelente sabor.

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Crédito de las fotos: Paul Mordheweyk.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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