Existen muchas variables a considerar a la hora de preparar un espresso, como la dosis, el rendimiento, el tiempo de extracción y el tamaño del grano. Además, hay que recordar que las técnicas de preparación del disco, incluidas la distribución y el apisonado, son igualmente importantes.

En general, unas buenas técnicas de distribución y apisonado ayudan a conseguir una extracción uniforme y permiten sacar el máximo provecho del café.

Durante su rutina ganadora del Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) de 2022, vimos al competidor australiano Anthony Douglas utilizar varias herramientas de distribución y apisonado antes de preparar sus shots de espresso. Una de sus herramientas estaba especialmente diseñada para llevar a cabo un método de distribución conocido como Técnica de Distribución Weiss (WDT por sus siglas en inglés).

Ahora bien, ¿qué es esta técnica y por qué la utilizó Anthony en su rutina? ¿Deberían más cafeterías utilizar estos métodos de distribución y apisonado? 

Hablé con Anthony para obtener más información. Sigue leyendo y conoce lo que me dijo.

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¿Qué es la Técnica de Distribución Weiss y por qué se utiliza?

Antes de hablar de la técnica WDT, así como de otros métodos similares, debemos entender por qué es tan importante la distribución.

Para obtener un espresso de alta calidad, el café debe molerse muy fino para aumentar la superficie de las partículas. Esto se debe a que el espresso se extrae en un periodo de tiempo muy corto utilizando agua a alta presión, lo que significa que se dispone de un margen más pequeño para extraer los sabores y aromas deseados en comparación con los métodos de preparación con filtro.

Además, como el tamaño de la molienda del espresso es muy fino, a veces se forman grumos. Esto ocurre cuando el café molido se pega, lo que puede causar una serie de problemas durante la extracción, como la canalización.

En las cafeterías de todo el mundo, los baristas pueden distribuir el café molido en un portafiltro antes de extraer el café como espresso. 

Uno de los métodos más comunes consiste simplemente en “golpear” la cesta del portafiltro contra la mano o la superficie de la barra. Hay que repetir esta operación hasta que se deshagan todos los grumos y el café se distribuya uniformemente en la cesta.

Esta técnica de distribución es, por mucho, la más eficaz, especialmente en periodos de mucho trabajo, pero no siempre produce los mejores resultados. 

La WDT, por su parte, requiere del uso de una aguja fina o un utensilio similar para remover el café molido en la cesta del portafiltro. La mayoría de los utensilios WDT tienen unas cinco agujas, que ayudan a romper los grumos y a crear una densidad uniforme de café molido.

La técnica WDT fue desarrollada por John Weiss en 2005 tras comprobar que algunos molinos domésticos hacían que el café se apelmazara. Desde entonces, muchos baristas y entusiastas del café han adoptado esta técnica. 

También, se puede ubicar un embudo sobre la cesta del portafiltro cuando se utilice la WDT para asegurarse de contener todo el café mientras se remueve. De lo contrario, la dosis podría ser demasiado pequeña.

En su rutina del WBC 2022, Anthony utilizó una herramienta WDT que actualmente no está disponible en el mercado. Este dispositivo (desarrollado por Barista Hustle) se monta en la parte superior del portafiltro y se baja para que sus agujas recorran toda la profundidad de la cesta. A continuación, se gira el mango de la herramienta para eliminar los grumos y distribuir uniformemente el café.

Anthony, que también es el responsable de formación de Axil Coffee Roasters, explica por qué utilizó esta herramienta específica de WDT.

“Durante mi rutina del Campeonato Australiano de Baristas de 2022 utilicé una de las herramientas manuales WDT de Barista Hustle”, explica. “Produjo un espresso de gran sabor pero Matt Perger [el fundador de Barista Hustle] estaba sentado entre el público”.

“Después de la competición, Matt se me acercó y me preguntó si quería probar una nueva herramienta WDT que estaban desarrollando”, añade. “Posteriormente, utilicé esta herramienta WDT en el escenario del WBC 2022”.

¿Hasta qué punto es eficaz la Técnica de Distribución Weiss?

Anthony cree que la WDT es el método de distribución más eficaz que pueden emplear los baristas.

“Es el mejor método de distribución que he usado porque es la única técnica que distribuye uniformemente el café molido de arriba a abajo, así como de lado a lado”, explica. “A su vez, he experimentado los mejores resultados con este método”.

¿Hay ciertos procedimientos que se deben seguir al utilizar la WDT? En primer lugar, hay que tener en cuenta el tipo de herramienta que se está usando, sobre todo el tamaño y la longitud de las agujas. Lo ideal es que sean finas pero que no puedan romperse con el uso. Algunos profesionales recomiendan utilizar agujas que no sean más anchas de 1 mm para garantizar una distribución uniforme del café molido.

Además, todas las agujas deben llegar hasta el fondo de la cesta del portafiltro para que puedan distribuir uniformemente el café por toda la cesta. Si no son lo suficientemente largas, por ejemplo, solo se distribuirá la superficie del café, lo que podría provocar canalizaciones u otros problemas.

Anthony explica que las agujas de la herramienta WDT que empleó en el WBC 2022 estaban espaciadas de tal forma que distribuían toda la superficie de la cesta en un solo giro. En última instancia, afirma que esto lo ayudó a extraer un perfil de sabor repetible y consistente, con la mora como una de las notas de cata más destacadas.

“Ayudan a ‘esponjar’ más el café molido, lo que significa que es más fácil distribuirlo”, dice. “Entre más compacto esté [antes del apisonado], más difícil será distribuirlo”.

Durante su rutina del WBC 2022, Anthony también giró su herramienta WDT durante algo menos de diez segundos, lo que, según él, ayuda a conseguir una distribución más uniforme.

Con todo, al realizar la técnica WDT, es posible remover demasiado el café o distribuirlo de forma demasiado agresiva. En última instancia, siempre debes remover el café molido de forma cuidadosa y controlada para conseguir los mejores resultados.

¿Qué pasa con el apisonado?

Además de la distribución, es importante tener en cuenta las técnicas de apisonado. En términos sencillos, el apisonado consiste en aplicar fuerza al café molido en la cesta del portafiltro para que se compacte.

Ahora bien, si apisonas el café de forma desigual, puedes crear un disco irregular. A su vez, esto puede afectar negativamente la extracción del espresso.

Saber cuánta fuerza aplicar es importante pero hay que tener en cuenta la forma del tamper que se utiliza. Hay una gran variedad de tampers disponibles: convexos, planos, calibrados e incluso automáticos. 

En los últimos años, hemos visto la aparición de tampers niveladores de altura ajustable, como la herramienta Nucleus Coffee Distribution, diseñada por el campeón mundial de baristas de 2015, Sasa Sestic. Estos tampers tienen pendientes en ángulo en lugar de una base plana, lo que ayuda a mover el café molido circularmente y mejorar la uniformidad del disco.

Independientemente del tipo de tamper que utilices, una de las cosas más importantes es asegurarse de que encaje perfectamente en la cesta del portafiltro. Muchos profesionales del café recomiendan utilizar un tamper cuyo diámetro sea 0,3 mm inferior al de la cesta del portafiltro. 

Si el tamper es demasiado pequeño no podrá apisonar uniformemente todo el disco. Por el contrario, si el tamper es demasiado grande, se corre el riesgo de que se atasque en el portafiltro y altere el café molido.

En su rutina ganadora del WBC, Anthony empleó un proceso de apisonado en dos pasos para todas sus bebidas: utilizó un tamper de nivelación antes de un tamper de resorte Great Leveller.

“El borde exterior del tamper calibrado que usé en mi rutina tiene 58,5 mm de diámetro, por lo que se asienta en el borde de la cesta del portafiltro”, explica Anthony. “Como está accionado por resorte, empujas el mango hacia abajo y la base del tamper se introduce en la cesta para comprimir el café”.

“Ayuda a mantener un apisonado nivelado, por lo que es imposible apisonar de forma desigual”, añade.

¿Deberíamos usar más herramientas de la Técnica de Distribución Weiss en las cafeterías?

Anthony dice que le gustaría ver a más baristas utilizando la WDT en las cafeterías.

“En primer lugar, los baristas deberían saber cómo apisonar correctamente pero el uso de la WDT ayuda a mejorar la consistencia”, explica. 

En última instancia, si se realiza correctamente, el uso de la WDT permitiría a los baristas conseguir una extracción más uniforme y, por tanto, servir bebidas de mejor calidad.

“Si aplicas la WDT manualmente, puede ser difícil hacerlo con cada bebida que preparas, por lo que quizás podría utilizarse para cafés más caros”, añade. “Ahora, si empleas una herramienta WDT como la que usé en el WBC de 2022, puede ser mucho más rápido y fácil”.

El creciente número de tampers automatizados en las cafeterías significa que el apisonado también puede ser un proceso más eficiente, especialmente durante los períodos de mayor actividad. 

“En mi experiencia, obtengo mejores resultados con el apisonado manual pero si estoy trabajando detrás de una barra muy concurrida, un tamper automático como el PUQpress ayudaría a mejorar mi flujo de trabajo”, explica Anthony.

Hay muchos pasos importantes a tener en cuenta a la hora de preparar un espresso de alta calidad, entre ellos la distribución y el apisonado. Cuando se distribuye y se apisona el disco correctamente, se puede extraer el café de forma más uniforme y se obtienen mejores sabores.

Mientras que el apisonado es una práctica habitual en la mayoría de cafeterías, la técnica WDT es sin duda menos popular. En cualquier caso, aún está por verse si este método será más utilizado por los baristas.

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Créditos de las fotos: World Coffee Events.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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