¿Alguna vez has probado el café de Ka’ū (Kau)? Esta región de Hawái cultiva café desde hace solo 20 años, pero se ha estado forjando rápidamente una reputación.

Desde 2007, el café de Ka’ū se ha posicionado entre los primeros lugares en las catas abiertas internacionales organizadas por la SCA (Asociación de Cafés Especiales, por sus siglas en inglés) y el Roaster’s Guild.

Hablé con Malian Lahey de Ka’ū Specialty Coffee. Nos contó qué es lo que distingue a Ka’ū como región, cuáles son las notas de cata que puedes esperar encontrar en un típico café de Ka’ū y cómo la región ha adoptado tres métodos de procesamiento experimental diferentes.

Read this in English Experimental Processing & Specialty Coffee in Ka’ū, Hawaii

Malian Lahey de Ka’ū Specialty Coffee. Crédito: Pepperblack Studios

¿Qué es lo Que Diferencia a Ka’ū?

Ka’ū está ubicada en el extremo sur de la isla de Hawái, la cual se sitúa en medio de Kona y Puna. En ella se encuentra gran parte del Parque Nacional de los Volcanes de Hawái, lo cual le aporta a la región un suelo volcánico, rico en nutrientes, perfecto para cultivos como el café.

También, tiene precipitaciones abundantes y la mayoría de las fincas se encuentra entre 457 y 640 metros (1500 – 2100 pies) sobre el nivel del mar. El agua suele estar fría, lo cual permite una maduración lenta del café y un mayor desarrollo de los azúcares.

Malian me dice que “Los suelos profundos volcánicos y suaves de Ka’ū, y su clima fresco… permiten una maduración más lenta de los granos”: Ella está consciente de la importancia de tener un suelo de buena calidad, y de implementar prácticas agrícolas sostenibles, que ayudan a proteger el suelo. Ha tomado cursos sobre microbiología del suelo con la doctora Elaine Ingham, de permacultura con Dave Kacke, sobre la agricultura natural coreana y las técnicas biodinámicas.

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Cerezas de café maduras secándose en camas elevadas en Ka’ū, Hawái. Crédito: Ka’ū Specialty Coffee

Con un terroir excelente para el cultivo del café como este, es posible esperar que la caficultura tenga una larga historia en Ka’ū. Pero en realidad, se trata de una industria nueva. El cultivo se plantó por primera vez en 1997. Actualmente, en la región hay 50 familias caficultoras que producen 180.000 kilos cada año. Malian trabaja con 20 de ellos.

Aunque la agricultura sea relativamente joven, la región ha estado produciendo cafés de alta calidad. Malian me dice que Ka’ū produce una amplia variedad de perfiles de taza, pero generalmente, debes esperar percibir “sabores frescos, tropicales y cítricos agudos [los cuales] complementan delicadamente el dulzor de la miel y el caramelo”.

Además, la región también ha adoptado nuevos métodos de procesamiento innovadores.

Café secándose en Ka’ū, Hawái. Crédito: Ka’ū Specialty Coffee

Métodos de Procesamiento Experimentales

Luego de recolectar las cerezas maduras, se debe remover la pulpa de las semillas. A este paso se le conoce como procesamiento del café. Entre los métodos tradicionales se encuentran el procesamiento seco o natural, el procesamiento lavado y el método honey.

Sin embargo, Malian ha estado trabajando con métodos de procesamiento del café innovadores, con la esperanza de resaltar aún más las mejores notas de sabor de sus cafés. Entre estos se incluye la maceración carbónica, el procesamiento congelado y un uso innovador del agua mineral para el procesamiento lavado. Estos métodos no solamente son nuevos para Ka’ū, sino para todo el estado de Hawái.

Malian me dice que estos métodos de procesamiento han arrojado como resultado mejores perfiles de taza. Entonces, ¿de qué se tratan?

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Cerezas de café en los tanques de maceración carbónica lavados. Crédito:  Ka’ū Specialty Coffee 

1. Maceración Carbónica

En 2015, Sasa Sestic ganó el Campeonato Mundial de Barismo con un café de maceración carbónica, una técnica que se utiliza en la industria del vino y que él adoptó. También, ha estado trabajando con Malian para ayudarla a emplear exactamente la misma técnica.

La idea detrás de la maceración carbónica es someter el café a un procesamiento lavado bajo condiciones estables, de manera que se puedan controlar los microorganismos. Malian explica que ellos procesan el café en tanques de acero inoxidables. “Los tanques se sellan y … se llenan con dióxido de carbono”.

Y con respecto a su impacto en la taza final, Sasa me dice que, “ha mejorado la complejidad de la acidez y el sabor”.

Café secándose luego de la maceración carbónica. Crédito: Malian Lahey

2. Procesamiento Congelado

Si buscas en Google “procesamiento congelado del café”, encontrarás debates acerca de las mejores maneras para almacenar café tostado. Pero esta técnica exclusiva se trata de algo muy diferente: implica congelar el café por un cierto período de tiempo durante el procesamiento.

Hacer esto, me dice Malian, ha demostrado ser clave para el desarrollo de los azúcares y la complejidad del café.

Café secándose en camas elevadas antes del lavado. Crédito: Ka’ū Specialty Coffee

3. Agua Mineral

¿Quieres preparar un café excelente? Utiliza agua excelente. Y Malian considera que esto también es válido para el procesamiento del café. El procesamiento lavado emplea mucha agua, y me dice que el agua mineral trae como resultado un mejor desarrollo del sabor.

Ka’ū Specialty utiliza agua proveniente de la Reserva Forestal Ka’ū, en lo alto de la cuesta del volcán Mauna Loa.

Café verde Ka’ū en El Salvador, durante el PDG Micro Coffee Festival, ahora Producer & Roaster Forum. Crédito: Ka’ū Specialty Coffee.

Malian me dice que desea que Ka’ū se convierta en un líder en calidad, innovación y sostenibilidad. Al trabajar con pequeños productores y líderes de la industria, me cuenta que están logrando producir café de alta calidad, obtener ingresos justos y vitales, y una agricultura restaurativa, algo de lo que se enorgullece en formar parte.

En tan sólo 20 años, esta región ya produce cafés excepcionales. Y Ka’ū Specialty está implementando métodos de procesamiento únicos para exaltar aún más estos cafés. Estamos emocionados por ver cómo la producción de café continúa desarrollándose en la región.

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Traducido por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo fue patrocinado por Ka’u Specialty Coffee.

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