En este momento, muchas comunidades productoras de café están ocupadas cosechando y procesando la producción que tú comprarás, tostarás, prepararás o beberás. Los trabajadores temporeros migran a regiones caficultoras, que se llenan pronto de camionetas cargadas con cerezas rojas y maduras que toman el camino desde la finca hacia el beneficio. 

Más recientemente, a esta multitud habitual de personas se han sumado grupos de compradores de café verde y otros profesionales del café, quienes han viajado posiblemente cientos de kilómetros para observar el proceso.

¿Qué valor ofrece el conocimiento del origen del café a estos profesionales? ¿Les ayuda a decidir qué cafés comprar o tiene incluso algo más para ofrecer? 

Read this in English Why Knowledge of Coffee Origin Matters

Estudiantes camino al trabajo en el cafetal en la Academia de Coffea diversa. Crédito: Coffea diversa

¿Qué Puedes Aprender al Visitar un Origen de Café?

El origen del café: es una frase ambigua para describir una gran variedad de lugares. Podrías visitar una plantación grande y rica en Brasil o una pequeña comunidad de productores de Ruanda que cultivan café en sus jardines, junto con otras frutas y vegetales.

Podrías pasar dos noches o un mes allí en una finca, recolectando café y ayudando a procesarlo. Podrías ver los beneficios de procesamiento, recorrer las mismas rutas en las que se transporta el café y conocer a las familias de los productores. Podrías visitar laboratorios de café en países productores y hablar con expertos técnicos o podrías visitar un jardín de variedades botánicas de café.

Todos estos lugares son orígenes, y aprenderás distintas cosas de cada uno.

Gonzalo Hernández es el fundador de Coffea diversa, una academia de Costa Rica que produce, procesa, exporta y tuesta microlotes. También tiene un jardín de variedades de café, que tiene la colección privada más grande de variedades botánicas en el mundo. Su empresa organiza un curso de cuatro días, que abarca la caficultura, el procesamiento de café, la cata, las variedades botánicas y la capacitación práctica para baristas, comerciantes y tostadores.

Gonzalo me cuenta que en el origen se aprenden cosas que no es posible comprender desde afuera. Una cosa es mirar un video sobre el procesamiento en YouTube, me dice, pero estos conocimientos siempre serán superficiales, en comparación con la comprensión profunda que adquieres al experimentarlo en la vida real y hacerlo con tus propias manos.

“En nuestra academia, los estudiantes aprenden de forma sistemática…todo desde [la teoría] del cultivo y procesamiento en el salón de clases, a las tareas prácticas de plantar [las plántulas] en una bolsa…hasta podar la planta, fertilizar, controlar las malezas, cosechar…y luego procesar. [Todas estas son] tareas que los estudiantes ejecutan físicamente con sus propias manos en un cafetal verdadero”, dice.

William Zhang es el fundador y propietario de Shanghai Carmo Trading, con sede en Shanghái, un proveedor de café verde especial de boutique en el mercado del café especial chino, en rápida expansión. William me cuenta que, “el café especial es una industria muy joven en China. Los profesionales de café en China deben adquirir conocimientos [e]…información detallada sobre cómo se produce el café en la finca, y cómo se procesa”.

“Para los profesionales de café en China, es común tomar cursos para convertirse en Q Graders, cursos de barismo y cursos de tueste, para poder desarrollar…habilidades en esos ámbitos, pero su conocimiento de la caficultura y el procesamiento del café es muy limitado. Necesitan saber cómo se planta el café, cómo se preparan las plántulas, cómo procesar café lavado, cómo procesar café honey [y] cómo procesar café natural”.

William afirma que, “muchas cosas se volvieron más claras para mí una vez que tomé el curso en la Academia Coffea diversa, en Costa Rica. Aprendí…a preparar plántulas de café, por qué es importante podar [los] cafeto[s], cómo medir los [grados] brix de las cerezas maduras, cómo [las prácticas de cultivo afectan] la calidad del café, cómo las diferentes maneras de procesar el café [pueden] afectar el perfil de sabor del café, [y] cómo las distintas variedades botánicas de café que se cultivan en el mismo terroir tienen perfiles de sabor distintos”. 

Él agrega que “las sesiones de cata comparativa de cafés procesados con métodos diferentes y…la cata de distintas variedades botánicas sin duda fueron muy útiles”.

En general, William cree que este conocimiento ayudará a poner las cosas en perspectiva, de manera que pueda comprender mejor su negocio de comercio de café en China.

Estudiantes aprendiendo sobre el beneficio húmedo del café. Crédito: Academia Coffea diversa

Entendiendo Mejor la Calidad y el Sabor Del Café

El café es un ingrediente. Como cualquier ingrediente, entre más sepas sobre él, mejor eres capaz de usarlo. ¿Pero realmente tenemos que ir al origen para descubrirlo, cuando recibimos buena información de los proveedores y equipos? 

Según Sergey Tabera, tostador principal en Torrefacto Coffee Co en Moscú, Rusia, y campeón de tueste de Rusia, sí. Él me dice que era difícil entender plenamente el impacto del proceso, la variedad y mucho más antes de visitar el origen. Solamente después de su visita empezó a entender por qué es necesario tostar cada café de forma diferente.

Lo ayudó a comprender por qué algunos cafés tienen más azúcar, por qué algunos granos eran más densos que otros y por qué ciertos sabores predominaban más en algunos cafés en particular.

Él explica que ahora sabe que debe tostar los cafés lavados a temperaturas más altas, mientras que debe tener cuidado de no aplicar demasiado calor a los cafés de proceso natural y honey, debido a cómo el método de procesamiento afecta el contenido de azúcar de los granos. Caminar entre las máquinas de despulpado y ver el proceso en persona le permitió visualizar mejor el concepto.

Sergey agrega que valora particularmente la información que adquirió sobre la genética del café y las variedades, la cual aprendió gracias a la visita al jardín de café de Coffea diversa que tiene más de 700 variedades botánicas.

Durante su visita, probó distintas variedades, que fueron procesadas con el método lavado, exactamente de la misma manera. Por consiguiente, pudo entender mejor los sabores distintivos de cada una. Encontró variedades poco comunes y aprendió sobre sus características únicas. Ahora, sabe que para variedades como Rume Sudan y Geisha (con su sabor y acidez brillantes) se usa un tueste más claro, en comparación con variedades que tienen mucho dulzor, pero menos acidez. 

Vincent Wang es jefe de compra de café verde en Black Gold Coffee Co., una de las empresas de café verde especial más grandes en Taiwán. Él me dice que el beneficio de visitar el origen es tener un panorama más completo de la cadena de suministro.

Vincent me dice que, “la gente debería estar al tanto de…la gente que viene del extranjero para…cosechar las cerezas. En este caso, en Costa Rica, tienes personas de Panamá, pueblos indígenas o gente de Nicaragua”. 

La sostenibilidad ambiental y social de la industria también se puede entender mejor cuando tenemos una imagen más completa de lo que ocurre en las fincas. Vincent dice que ha observado a productores sufrir el efecto negativo de los bajos precios internacionales del café. Muchos productores han dejado el café para producir aguacates o limones, o explorar otros cambios de profesión.

“Muchos de estos caficultores están pensando en ir a la ciudad y obtener otro trabajo para su[s] hijos”, me cuenta. “O pasar al café especial, que es una cosa difícil, porque requiere de muchas inversiones”.

“Ves a muchos…productores y propietarios que son muy jóvenes. Tienen 25 años, pero se están encargando de [la finca], porque su[s] padre[s] se están volviendo ancianos”.

Un estudiante poda un cafeto. Crédito: Academia Coffea diversa

Oportunidades de Negocio Desde la Finca Hasta la Tienda de Café 

Estar en el origen no solamente nos permite entender mejor a nuestros socios comerciales, sino también descubrir negocios que tal vez no lleguen a los titulares o no tengan presencia en las redes sociales.

Por ejemplo, Sergey me cuenta que, durante el tiempo que pasó en Costa Rica con Coffea diversa, conoció a la familia detrás de Finca Tres Hermanas. Esta finca, dirigida por un padre y sus tres hijas, estaba enfrentando retos económicos.

Cultivaban y cosechaban cerezas de café, pero no podían procesarlas y esto significa que las vendían en forma de fruto. Sin embargo, las hijas querían construir un microbeneficio para procesar las cerezas de café que recolectaban. Ellas creían que esto agregaría valor a su producción de café. Les permitiría obtener un porcentaje más alto de los ingresos al vender los granos de café verde, en lugar de solo el fruto.

Sergey y su equipo pudieron ver que las hermanas eran comprometidas y entusiastas. Pero el peso financiero de establecer un microbeneficio hacía que el objetivo siguiera siendo un sueño lejano. Sin un comprador dedicado o algún tipo de seguridad financiera, no podían asumir ese riesgo.

Al ver el potencial en la finca, Sergey y su equipo se comprometieron a forjar con ellos una relación a largo plazo. Esto dio a los productores la seguridad para invertir en un microbeneficio y, al hacerlo, mejorar la calidad de sus cafés y también sus ganancias. 

Sergey no encontró solamente una forma de vender café nuevo de alta calidad y una relación comercial que debería durar varios años. También obtuvo una ventaja competitiva en Rusia. Él dice que ahora puede compartir historias más auténticas con sus clientes. 

“Las personas ahora quieren más detalles sobre la proveniencia de su café…y sentir que se están acercando más a los productores. Aunque estés tomando café en tu casa, es más como un viaje al país y la finca productora a través de una taza de café”, dice.

De hecho, sus historias eran tan persuasivas, que un par de sus clientes se anotaron para viajar a países productores con él, fortaleciendo sus relaciones con sus compradores y sus proveedores en el origen al mismo tiempo.

Sergey no es el único que se beneficia de esto. Como comprador de granos verdes, Vincent cree que su entendimiento de los países de origen lo ayudó a establecer colaboraciones y amistades con los productores. Él dice que sus socios productores pueden ver que él entiende mejor las realidades de la producción del café, y esto crea confianza.

Esta relación fuerte no le otorga solamente todos los beneficios típicos de una relación comercial fuerte, sino que también le ha permitido monitorear cómo se cosecha y procesa el café. 

“Creo que todo lo que hacen los productores…afecta todo el sabor del café. Entonces, si los productores son realmente organizados en su labor, puedes percibir de verdad la diferencia…”, dice.

Estudiantes con sus certificados, luego de la graduación. Crédito: Academia Coffea diversa

Creando Expectativas Razonables

Los tostadores y los compradores deben crear expectativas razonables de lo que se puede lograr al visitar el origen. Por ejemplo, si aprendes sobre la producción y el procesamiento, entiendes que lleva tiempo para que cualquier mejora en la calidad se vea reflejada en la calidad de la taza final. A veces, puede tardar años. Saber esto te puede ayudar a planificar el futuro e invertir sensatamente en la relación de negocios.

Por ejemplo, Vincent me cuenta que es posible entender mejor los equipos, el beneficio y las condiciones locales al visitar el origen. Si se trabaja con el productor, entonces se sabe qué esperar de su café final.

Puedes ver el impacto de las variaciones climáticas y los problemas de transporte, lo cual te permite reaccionar a esa noticia de manera más realista cuando estás lejos de la finca en el país donde vives. Al mismo tiempo, tal vez decidas compartir información con los productores (si eres conocedor y estás bien posicionado) sobre, por ejemplo, la cosecha selectiva o las camas elevadas.

Los estudiantes aprenden acerca de los defectos del café verde en la Academia Academia Coffea diversa. Crédito: Academia Coffea diversa

Los Baristas También Obtienen Beneficios Para su Carrera

Gonzalo me cuenta que no son solamente las carreras de los compradores de café verde obtienen beneficios al conocer mejor el origen. Él hace hincapié en que cuando los baristas entienden como las diferentes variedades, los métodos de procesamiento y las prácticas agrícolas afectan el sabor del café y tienen la oportunidad de conocer a los productores, son más capaces de comunicar eficazmente esta información a sus clientes y, por lo tanto, tener un impacto positivo en su negocio.

Vincent dice lo mismo que Gonzalo en este caso. “El conocimiento que adquiriste en el origen hace que aprecies tu café más. Como barista,…es una excelente experiencia…y [puede llevar la finca] más cerca de los clientes”. 

William está de acuerdo con estas apreciaciones. “Mi experiencia en Coffea diversa…me hizo un vendedor más efectivo y convincente en mis interacciones con mis clientes tostadores. Además, me hizo un mejor comprador, ya que me quedó más claro qué aspectos tengo que considerar cuando compro café de un proveedor. Así que el curso en la Academia Coffea diversa me ayudó mucho en los dos extremos de la cadena de suministro: la compra de café verde en el origen y la venta de café verde en China”.

Gonzalo me cuenta que la mayoría de los profesionales “tiene una gran laguna” de conocimiento de la caficultura y el procesamiento. Él conoce a muchos profesionales del café que conocen perfectamente la preparación y el tueste, leen libros y miran videos sobre la producción de café en YouTube. Pero carecen de la comprensión profunda y exhaustiva que se adquiere observando la producción en persona.

“Un libro no puede reemplazar la experiencia de estar allí e interactuar con las personas que producen este producto, que es la base de nuestra industria”, resalta.

Estudiantes haciendo plántulas de café. Crédito: Academia Coffea diversa

Con tantos elementos que pueden influir en el resultado final del tueste, la producción y la preparación del café, es fácil ver por qué muchos profesionales del café tal vez no se den cuenta de lo importante que es conocer el origen de un café.

No importa si eres barista, tostador o incluso un colega caficultor, comprender lo que viven los productores en el origen para crear un grano de café te ayudará a entenderlo mejor, y a usar este conocimiento a tu favor.

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Imagen principal: Un estudiante planta un cafeto en la Academia Coffea diversa. Crédito: Coffea diversa

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Coffea diversa.  

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