En Grecia, el café es una manera de vivir. Es casi un ritual sagrado con un papel importante en la sociedad tanto pública como privada.  

Desde la tradición y el café ibrik hasta el icónico “frappé” y la actual tercera ola, Grecia siempre ha acogido al café en todas sus formas. La historia del café en Grecia abarca más de siete siglos y está estrechamente vinculada a la historia moderna de este país.

Sigue leyendo para conocer la historia del café en Grecia y la escena del café griega en la actualidad.

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BREVE HISTORIA DEL CAFÉ EN GRECIA

La relación entre Grecia y el café comenzó durante el Imperio otomano. La primera tienda de café (o kafeneio, en griego), abrió ya en 1475, en Constantinopla (hoy Estambul). George Misegiannis es el propietario de Misegianni, un kafekopteio histórico en Atenas. Él me dice que para el siglo XVII, había más de 300 tiendas de café solo en Thessaloniki. Para el siglo XVIII, el kafeneio era una institución griega bien establecida que servía como base para la interacción social.

Históricamente, los granos de café se tostaban a mano en una sartén sobre el fuego, y luego se molían manualmente en las mismas tiendas de café. A finales del siglo XIX y a principios del siglo XX, empezaron a aparecer las kafekopteia como Misegianni. Se trataba de tiendas que se especializaban en tostar y moler el café (la palabra kafekopteio se traduce literalmente como “cortador de café”), y también vendían café tradicional griego o “ibrik”. Esta era la forma en la que gran parte de la gente consumía café hasta la década de 1950, cuando aparecieron el café instantáneo y de filtro.

Sin embargo, en la década de 1960, se introdujo una versión helada del café instantáneo: el frappé. Esta bebida se convirtió rápidamente en el favorito nacional. Las tiendas tradicionales de kafeneio permanecieron, pero empezaron a surgir establecimientos de consumo de café nuevos, más modernos (kafeteria). Estos acogieron a los jóvenes griegos que querían socializar y ponerse al día con la cultura popular de Norteamérica y Europa.

La década de 1990 trajo consigo la segunda ola del café en Atenas, que se enfocaba en ofrecer a las personas una experiencia de café más refinada. La famosa tienda de café Da Capo, entre otras, trajo el verdadero espresso y cappuccino italiano a la ciudad. Fue en esta época que se “renovó” el frappé y se convirtió en el freddo. El freddo es una versión helada de un espresso o cappuccino y, hasta la fecha, sigue siendo un favorito del verano griego.

La tercera ola llegó a principios de 2000, más tarde que en los EE. UU. y el resto de Europa, pero los griegos la recibieron con los brazos abiertos. Iordanis Iosifidis, gerente general de Kafea Terra, una distribuidora de café importante de Grecia, me cuenta que la crisis económica de 2008 no frenó la popularidad del café en Grecia, y tampoco el auge del café especial. De hecho, dice que las ventas de café aumentaron.

“Los griegos quieren estar en cualquier lugar, menos en casa”, me dice Iordanis. “Les encanta salir”. Con los salarios que alcanzaron un mínimo histórico y las tasas altas de desempleo a fines de la década de 2000, los griegos se vieron obligados a reducir sus actividades sociales más costosas. Esto dejó al café como una de las pocas actividades recreativas económicas para muchos en todo el país. 

EL CAFÉ EN GRECIA: UN ESTILO DE VIDA

“Para los griegos, beber café es como lavarse el rostro en la mañana: una rutina diaria, una necesidad”, dice Dimitris Batis, gerente de Dexameni café en Atenas. “Los griegos no pueden vivir sin su café”.

George de Misegianni me cuenta acerca del término pame gia kafe, o “vayamos a tomar un café”. “Podría significar cualquier cosa”, dice. “No necesariamente significa que beberemos café; podría significar una conversación, tragos, incluso un almuerzo. El punto es que se socializa. Se podría traducir más precisamente como ‘encontrémonos para conversar’”. Esta es solamente otra muestra de cómo el café es una parte tan importante de la vida en Grecia.

Christos Kavrakos, fundador de la tienda de café de tercera ola Mind the Cup, me dice que el concepto de filoxeneia es un componente importante de la cultura del café de Grecia. Filoxeneia se traduce como “cordialidad hacia los extranjeros” y es un sentido de hospitalidad único e histórico de Grecia. Para muchos griegos, la hospitalidad no es solamente un deber, es una cuestión de orgullo. Esto se aplica también al servicio al cliente en las tiendas de café.

LOS TRES CAFÉS ICÓNICOS DE GRECIA

EL IBRIK O CAFÉ “GRIEGO”

El café griego, también conocido como “café ibrik”, ha existido (y ha sido popular) durante siglos. Es café de molienda fina preparado y servido con una “briki”, también conocida como “ibrik” (una pequeña olla de bronce con un mango largo). 

Dimitris dice: “El secreto está en prepararlo con un gazaki (un calentador a gas para acampar). Muchas personas lo preparan sobre la hornilla eléctrica o en una máquina, pero un café griego verdaderamente excelente solo se puede lograr con un gazaki o el hovoli tradicional (arena caliente)”. Ya sea que se sirva en casa o en una tienda de café, todo buen café ibrik necesita una rica capa de crema que se conoce como kaimaki.

En el pasado, los hombres bebían café griego en el kafeneio. Las mujeres, cuya presencia en el kafeneio era mal vista, disfrutaban de la bebida en casa, cuando descansaban de sus oficios. En la actualidad, los griegos siguen disfrutando el café ibrik, que se sirve tradicionalmente con un dulce loukoumi, un postre similar a la delicia turca, que se prepara con almidón y azúcar.

Christos de Mind the Cup me dice: “el ibrik, para mí, es un kafeneio tradicional en la plaza de una pequeña aldea griega. Si bebo café ibrik en mi tienda aquí en Atenas, recuerdo las plazas, la aldea y mis viajes…los sabores son recuerdos”.

La regla tanto para preparar como para tomar café griego: Siga, siga, que se traduce como “lentamente, lentamente”. La paciencia es la única manera de lograr la característica sensación cremosa en la boca, y también evita que te quemes la lengua o te llenes la boca de sedimentos.

EL FRAPPÉ

El frappé es una bebida a base de café helada de Grecia que se prepara con café soluble, agua, azúcar (opcional) y leche (también opcional). El frappé fue inventado casi por accidente por Dimitris Vakondios, un representante griego de Nescafé, en 1957. La belleza del frappé está en su sencillez: todos lo pueden preparar, en cualquier lugar. Simplemente mezcla agua con café instantáneo, agita con fuerza y añade hielo, azúcar y leche, si la tienes.

Además, es barato y accesible. Christos de Mind the Cup tiene buenos recuerdos de los frappés en Grecia: “En Grecia, tenemos unos kioscos pequeños en la calle que se llaman periptero. Estos venden porciones individuales de mezcla de frappé en pequeñas bolsitas de plástico. ¡Simplemente agregaba a la mezcla un poco de agua y la agitaba en una botella de camino a la playa! Pasé muchos veranos griegos bebiendo frappés frente al mar”.

Tanto Christos como Iordanis creen que el frappé no tiene lugar en el mundo del café especial; al menos, por ahora. Iordanis dice que el problema no es la falta de calidad, frescura y aroma que asociamos al café especial; sino que el frappé no es compatible con la “experiencia” de la tercera ola. Dado que el frappé no requiere de habilidades especiales, todos lo pueden preparar. No se necesita tener los conocimientos o la experiencia de un barista. 

¿La respuesta de la tercera ola al frappé?: el freddo.

EL FREDDO 

El freddo es, esencialmente, una versión helada de algunas de las bebidas a base de espresso más populares. Existe el espresso freddo, el freddo cappuccino e incluso el freddo flat white. Es sumamente popular en Grecia, especialmente en el verano, cuando se disparan las temperaturas. Tiene un sabor excelente, se puede servir en tiendas de café especial y se puede personalizar para adaptarlo al gusto del cliente. Se puede servir con crema, leche, bebida de soja, chocolate, canela o hasta negro…hay un sinfín de combinaciones.

Según Iordanis, el freddo nació como una solución a un problema de mercado: “Cada verano, las ventas de espresso disminuían, porque la gente quería beber espresso en los meses fríos. Pero en el verano, preferían algo frío y refrescante como el frappé, que se prepara con café soluble”. 

“Inventaron el freddo, que es básicamente un espresso doble mezclado con hielo”. Esta bebida se volvió popular de un día para otro y, hasta hoy, sigue siendo un favorito nacional, así como un gran éxito entre los turistas.

GRECIA Y LA TERCERA OLA

Hay varios lugares de café de tercera ola que están prosperando en toda Grecia. Cuando la tercera ola llegó al país, se hizo popular muy rápidamente. Iordanis dice que fue simplemente porque el café es una parte tan importante de la cultura de café griega; él dice que la apreciación que tiene el país por el buen café tiene raíces profundas.

Christos dice que cree que está relacionada en gran parte con la filoxeneia y la idea de la hospitalidad griega. La experiencia de la tercera ola se enfoca en la calidad en todos los niveles, incluyendo la atención al cliente. Él dice que se alineó bien con la cultura del café griega existente y fue aceptada fácilmente. Cuando pregunté a Christos por qué abrió Mind the Cup, una tienda de café especial, su respuesta fue simple: “Queríamos preparar café especial y brindar un buen servicio en un lugar amigable”.

La capacitación para baristas sigue siendo sumamente popular en Grecia, y se considera como un oficio respetable. Kafea Terra, me dice Iordanis, es más que solo un distribuidor de café espresso. Él dice que la empresa también ofrece capacitación para baristas, así como cursos para la gestión de tiendas de café y servicio al cliente. Su objetivo es, según él, elevar la calidad de la experiencia del consumo de café por completo, desde el café mismo hasta la atención.

Hay tiendas de café en todas partes de Grecia, y les va muy bien. A pesar de los tiempos difíciles, parece que están sobreviviendo y, a veces, prosperando.

El amor por el café y la vida social son una parte importante de la cultura griega, al igual que el concepto histórico de filoxeneia, u hospitalidad griega. El país ha pasado por tiempos difíciles en los últimos años, y si bien muchas cosas seguirán siendo inciertas, el café no es una de ellas. Claramente, es una manera de vivir en Grecia y siempre estará representada en la imagen de la vida griega, de una forma u otra. 

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Créditos de las imágenes: Kafea Terra, Sarah Charles 

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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