Entre los consumidores de café, no necesariamente hay consenso sobre lo que buscan en su taza. Asimismo, el concepto de calidad se puede determinar desde diferentes perspectivas. En ese sentido, Arábica y Robusta son especies a las que, según una serie de elementos, se les da una diferenciación para llegar a mercados y/o potenciales dispuestos a reconocerlos.  

El Robusta se concibe como opuesto al Arábica pero ¿qué tan cierto es? ¿Es posible producir Robustas de alta calidad? En este contexto, los productores de Robustas finos cobran relevancia y cambian, con su trabajo arduo, la percepción de los compradores.  

Para conocer más sobre los Robustas finos y desmitificar algunas creencias sobre ellos, hablé con Denise Bustamante, productora ecuatoriana, y con Manuel Díaz, productor mexicano. Sigue leyendo para conocer lo que me contaron. 

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¿Qué es un Robusta fino?

Robusta fino es una denominación impulsada desde las instituciones para crear un equivalente al café de especialidad que reconoce las calidades de los Robustas diferenciados. Es decir, granos de la especie tradicionalmente arrinconada en el mercado de solubles pero cultivados, cosechados y procesados según una serie de estándares técnicos y protocolos de evaluación de calidad respaldados por el Coffee Quality Institute.

Denise Bustamante, Q Robusta y Arábica Grader, hace parte de Hacienda y Café Legrand, una empresa ecuatoriana productora y comercializadora de café que se caracteriza por ofrecer una variedad de Robusta desarrollada por ellos, el EcuRobusta. Ella cuenta que el término Robusta fino “viene de un conjunto de estándares y protocolos que el Coffee Quality Institute lanzó, aproximadamente, en 2009-2010, para certificar este café”. 

La mala fama de esta especie

La coffea canephora o café Robusta es una especie cultivada comercialmente pero le persigue la mala fama. Si bien muchas de sus variedades contienen más cafeína comparadas con Arábica, también hay otras que no. Sobre el Robusta recaen mitos como la astringencia, la amargura o la baja calidad. Debido a su mayor disponibilidad de sólidos relevantes para el café soluble, la industria lo acaparó sin prestar atención al perfil de taza. 

Esa es la hipótesis de Manuel Díaz, consultor privado de ONA Consulting, Q Grader y Q instructor, tanto de Arábica como de Robusta. De hecho, entre otros proyectos, contribuyó a desarrollar precisamente el curso Q sobre Robustas. “En Europa, a mediados del siglo XX, había bolsas de café tostado Robusta en las estanterías de los supermercados, la revolución de los especiales provocó su discriminación por la manera en que se usaban, hay algo de razón pero algo de injusto”. 

Además, cuenta que “cuando surge la preocupación por la calidad, se agudiza el sesgo contra los Robustas. Eso fue muy injusto porque quien lo hizo indeseable fue la industria, que paga precios muy bajos y que permite hasta trescientos defectos en una muestra de trescientos gramos. Hay un contrato y hay una estructura en el mercado internacional que mantiene a los Robustas como un reo, como un producto commodity, de la industria de los solubles y de la industria de productos baratos”.

A pesar de esto, su diversidad genética es muy superior a la del Arábica, en consecuencia, su potencial en taza es más alto si se hacen los procesos y controles adecuados. 

Diferencias entre Robustas finos y comerciales

En el fondo, la diferencia entre los granos de Robustas comerciales con los finos tiene que ver con el círculo vicioso en el que las industrias suelen atrapar a algunos productos. Por tradición o por razones con pocas bases científicas, son señalados como de mala calidad y, por eso, la industria y el resto del mercado les penaliza el precio, sin importar su calidad y cuanto se trabaje en ella. Esto da como resultado que sea un mal negocio cualquier esfuerzo por elevar su calidad y así se perpetúa el precio bajo. 

Este fenómeno es al que Manuel se refiere cuando habla de que la industria mantiene al café Robusta como rehén y ancla de precios. Sobre él se construyen los demás segmentos, todos referidos al Arábica: naturales, otros suaves y suaves colombianos.

Las diferencias entre ambos productos tienen relación con el cuidado y la atención al detalle, como en los Arábica de alto nivel, los Robusta finos son producto de seleccionar con cuidado las variedades y su reproducción, de atender las necesidades específicas del ciclo de producción, de una recolección cuidada y una poscosecha atendida de cerca. También, el tostado y la extracción deben ajustarse a las cualidades que presenta el grano. 

Finalmente, la diferencia de un Robusta fino con uno comercial es la cadena productiva que da lo mejor de sí para obtener esa finura; sin embargo, en cada especie existen diferentes matices y atributos, de ahí su riqueza y contribución. Por eso, es importante que las diferencias sean resaltadas, comprendidas y valoradas.

El amargor como eje de calidad y del perfil en taza

Quizás, la primera pregunta es si el universo de posibilidades en taza de un Robusta fino es semejante a la de los Arábicos de especialidad. 

Al respecto, Denise dice: “es otro universo porque hay otros aromas, como la misma genética del café o las mismas condiciones medioambientales cambian, por lo tanto, esos precursores aromáticos van a ser diferentes porque es otra química. Inicias a partir de otra química, de otro medioambiente, de otra genética que es diferente, por lo tanto, la expresión en taza también va tener diferencias que no siempre vamos a encontrar en el Arábica”.

Hay asuntos semejantes al Arábica, como la relación entre el balance sensorial de la taza y su calidad, la sensación agradable en el paladar humano, dice Manuel. “Eso tiene que ver con la modulación de lo amargo. Si en Arábigo es la clave para entender una buena parte del café, en Robusta es el eje que estructura la definición de un buen Robusta. Todos los cafés son amargos y buena parte de los Robustas son extremadamente amargos”. 

“Como hay más ácidos clorogénicos y cafeína, que son parte del sistema inmune de la planta, poderosos antioxidantes y antibióticos naturales, cuesta trabajo arrancar la fermentación. Hay que poner atención en la cantidad de azúcar que tiene tu variedad, tu fruta, y si no, enriquecer el sustrato. Hay que humedecer la pulpa, no dejar que se deshidrate tan rápido”, dice Manuel. 

También, el tostado y la extracción participan en la modulación del amargor mediante un proceso lento para evitar que demasiados ácidos clorogénicos se desdoblen en ácidos muy amargos como el cafeico, ferúlico, quínico y otros. En este punto, los dos entrevistados coinciden en que la extracción necesita ajustarse debido a la mayor densidad del grano. 

Importancia y potencial de los Robustas finos para la industria

Para el espresso y las bebidas que se preparan con base en él, el café Robusta aporta una dimensión que los Arábica no tienen. Manuel cuenta: “hace tres años colaboré en un proyecto para Lavazza donde la idea era ver cómo usar Robusta para mejorar la expresión de los Arábigos. El resultado fue extraordinario, puedes mejorar la expresión del café añadiéndole Robusta. Eso tiene una razón química, la sinergia sensorial que tiene el Robusta con el Arábiga”. 

Esto es relevante si se piensa que un Robusta de buena calidad puede ser accesible por el 60 o 70 % del precio de un Arábica mediocre. Solo con eso se dibuja como un gran producto y con buenas oportunidades de negocio pero su potencial no se reduce a eso. 

“Por ejemplo, en el sureste de Asia a la gente no les gustan los Arábigos porque tienen un paladar sofisticado, su dieta está hecha a base de productos muy intensos, fermentados, amargos, no le tienen miedo a los sabores intensos. A los chinos, los filipinos, los malasios, los indonesios les encanta el Robusta”, dice Manuel. Por eso, las opciones de mercado para esta especie son amplias y satisface una demanda que necesita ser cubierta.  

Un cambio de percepción: educar a productores y consumidores

El café Robusta influye en el precio del arábica, tienen una relación interdependiente pero mientras en el segundo se impulsa la calidad y la diferenciación, en el primero se homogeneiza la producción y se desalienta el esfuerzo por la calidad. A pesar de eso, hay ejemplos de alta calidad en café Robusta, especialmente en la tradición del espresso italiano en la que los granos de Robusta ocupan un papel principal, no solo por su aporte al cuerpo de la bebida, sino con notas y complejidad en el sabor y aroma. 

Por otra parte, en Hacienda y Café Legrand han llevado a cabo una investigación de muchos años para la obtención de la variedad EcuRobusta, creada, estudiada y desarrollada por la empresa al punto que hoy en día una de sus fincas produce únicamente este tipo de granos. 

“El trabajo alrededor del Ecurobusta (alias Robbie) es un concepto, una investigación y un estudio de diferentes líneas genéticas, seleccionado e identificando las mejores a partir de más de treinta criterios: altura, producción, productividad, resistencia, calidad industrial, calidad en taza. Se complementó, además, con un tema de desarrollo del know how a nivel agronómico y mejoramiento en procesos de cosecha y poscosecha”, afirma Denise.

Los Robustas finos tienen como principal obstáculo la mala publicidad que carga la especie desde hace décadas. Además, aunque existe mucho café Robusta de alta calidad, se mezcla con las demás calidades porque el segmento del mercado al que están destinados no premia la calidad. 

En ese contexto, será necesario fomentar la educación en los consumidores, ya sean tostadores o consumidores finales, para que superen los estigmas y se animen a consumir esta especie que ofrece un universo nuevo de sensaciones y perfiles de taza.

Asimismo, Manuel sostiene que “es necesario empezar a educar al productor para hacer las cosas bien. Si le pagas lo que se merece por su trabajo, vas a tener una ventaja competitiva enorme con los Robustas finos”. En la medida en que los mismos productores vean todo el potencial de esta especie, aumentará la oferta y, con el tiempo, se podrá cambiar la percepción equivocada que hay sobre ella.  

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Créditos de las fotos: Denise Bustamante. 

PDG Español

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