Según la Asociación Brasileña de la Industria del Café Soluble (ABICS), el café instantáneo representa alrededor del 25 % de todo el café de venta al por menor que se consume en el mundo. Además, la asociación afirma que el consumo de café instantáneo aumenta un 2 % cada año, lo que indica el crecimiento y el potencial de este segmento.

Inventado por primera vez en el siglo XVIII, la demanda de café instantáneo se ha mantenido constante durante décadas, en gran parte debido a su asequibilidad y comodidad. A pesar de eso, históricamente se ha considerado un producto de menor calidad.

En los últimos años, hemos visto que cada vez más marcas de cafés especiales lanzan sus propios productos de café soluble, lo que indica que el café instantáneo especial es una tendencia emergente en el sector.

Con todo, a falta de medidas formales para evaluar la calidad sensorial del café instantáneo, resulta difícil determinar cómo podría diferenciarse la categoría. Si se desarrollaran prácticas formales, productores, comerciantes, tostadores y consumidores podrían estar mejor informados sobre este segmento en crecimiento.

Para saber más sobre cómo evaluar la calidad del café instantáneo, hablé con tres profesionales del sector. Sigue leyendo para conocer sus opiniones. 

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¿Cuándo se inventó el café instantáneo?

El primer registro de café instantáneo data de 1890, cuando el neozelandés David Strang registró una patente para su proceso de “aire caliente seco”. 

Strang vendió entonces productos de café instantáneo bajo el nombre de Strang’s Coffee pero no fue hasta que el científico japonés Satori Kato hizo debutar su café soluble en polvo en la Exposición Panamericana de 1901 que el interés empezó a crecer.

Unos nueve años más tarde, el inventor belga George Constant Louis Washington lanzó el primer producto de café instantáneo disponible comercialmente. Fue en esta época cuando empezó a aumentar el consumo de café instantáneo, especialmente durante la Primera Guerra Mundial, ya que era una forma cómoda y asequible de tomar café para los soldados. 

En 1938, Nestlé había lanzado la marca Nescafé y la empresa había desarrollado un proceso de fabricación más refinado y estandarizado. A pesar de ello, la calidad general de los productos de café instantáneo siguió siendo relativamente baja en los años siguientes, en gran parte porque incluían Robusta de baja calidad.

Aun así, la demanda se mantuvo estable pero en los últimos años hemos visto la aparición de cafés instantáneos de calidad especial, lo que demuestra que la calidad está mejorando.

Fabio Sato es Director Comercial del IGC Group en Brasil, uno de los mayores fabricantes y exportadores de café instantáneo del mundo. Él explica algunas de las razones por las que la demanda de café instantáneo se ha mantenido estable.

“La percepción que tienen los consumidores del café soluble ha cambiado, en gran parte debido a la mayor variedad de productos disponibles, como las opciones liofilizadas, orgánicas y las de espacialidad”, afirma. “Entre estos últimos se incluyen productos de café instantáneo 100 % Arábica y de origen único”.

“Además, el café soluble puede utilizarse como ingrediente en cafés helados, que suelen ser populares entre los consumidores más jóvenes”, añade. “El café instantáneo es más asequible y más cómodo [que otros métodos de preparación]”.

¿Cómo influye el procesamiento del café instantáneo en su calidad? 

En la elaboración de los productos de café instantáneo intervienen muchas etapas y todas ellas influyen en la calidad general. Por ejemplo, cómo se obtiene, tuesta y prepara el café, y cómo se seca.

La mayor parte del café instantáneo incluye Robusta, que históricamente se ha considerado inferior al Arábica. Esto significa que, en el pasado, si un producto de café soluble incluía Arábica (ya fuera de origen único o de mezcla), era más probable que fuera de mayor calidad.

Como ocurre con cualquier tipo de café, primero hay que tostar los granos verdes para desarrollar los sabores y aromas del café. Después de molerlo hasta un tamaño muy grueso, el café se extrae utilizando agua a presión calentada a una temperatura de 175°C (347°F), lo que produce una infusión concentrada con entre un 25 % y 60 % de compuestos solubles extraídos.

A continuación, este concentrado se seca por atomización o por liofilización. 

La primera opción consiste en convertir rápidamente el concentrado de café en un polvo seco utilizando gas caliente, mientras que la segunda (también conocida como criodesecación o liofilización) es un proceso de deshidratación a baja temperatura y baja presión. 

Robert Junior es asistente comercial de Cocam, fabricante y proveedor de productos de café instantáneo en Brasil. Él explica que para producir café instantáneo se elimina el agua concentrando y congelando el producto, además de producirse un proceso conocido como sublimación, que es cuando una sustancia pasa del estado sólido al gaseoso.

“El proceso se lleva a cabo a temperaturas más bajas porque ayudan a mantener los sabores y aromas innatos del café, así como su calidad”, afirma. 

También cuenta que Cocam está construyendo una nueva planta de producción de café instantáneo liofilizado en Brasil, lo que demuestra que la demanda de café soluble de mayor calidad sigue creciendo.

¿Es posible evaluar la calidad del café instantáneo?

En los últimos años, se ha hecho evidente que cada vez más consumidores exigen más información sobre su café. Esto no solo significa que más personas quieren saber de dónde procede su café y quién lo ha producido, sino que quieren saber más sobre su calidad.

Aunque en el sector del café existen varios sistemas de evaluación y clasificación de la calidad -en particular la escala de 100 puntos de la Asociación de Cafés Especiales-, apenas existen marcos formales de evaluación de la calidad del café instantáneo.

Ahora bien, dado que la demanda de café soluble de mayor calidad sigue creciendo y que la oferta de productos es cada vez más diversa, la necesidad de establecer y normalizar procedimientos de evaluación es cada vez más evidente.

Eliana Relvas es consultora de café en Brasil. También, trabajó en un artículo informativo de 2022 en colaboración con la Asociación Brasileña de la Industria del Café Instantáneo (ABICS) y el Instituto de Tecnología de los Alimentos (ITAL) que propone un nuevo método de evaluación de la calidad del café instantáneo.

“En la actualidad, no existe ningún método oficial para evaluar la calidad del café instantáneo”, afirma. “Teniendo en cuenta la creciente gama de productos de café soluble, necesitamos crear un lenguaje estandarizado para evaluar objetivamente la calidad de estos productos, así como describir sus sabores y aromas”.

“Además, los cafés con perfiles sensoriales distintos son más populares que nunca, lo que también nos motivó a desarrollar medidas de control de calidad para el café instantáneo”, añade.

A diferencia de otros métodos de evaluación de la calidad que se basan en puntuaciones de cata, el nuevo sistema sugerido en el artículo de la ABICS se centra más en los atributos de sabor, así como en su intensidad.

“Hemos seleccionado los atributos de sabor que consideramos más relevantes”, afirma Eliana.

Para identificar estos atributos clave, los profesionales del café que participaron en la investigación agruparon varias muestras de café instantáneo que tenían perfiles de sabor similares. Las muestras se prepararon utilizando 20 g de café soluble por un litro de agua.

A continuación, los investigadores crearon un léxico sensorial para describir quince atributos sensoriales del café, así como una escala de intensidad sensorial de cinco puntos, que incluye dulzor, acidez, regusto y cuerpo.

A su vez, se desarrollaron tres grados formales de calidad del café instantáneo: “Excelente”, “Diferenciado” y “Convencional”. Después, se evaluaron todas las muestras según estos criterios y se les asignaron las puntuaciones respectivas, que indican la calidad del producto.

Por el momento, esta investigación solo se ha llevado a cabo con cafés brasileños pero el marco puede utilizarse para evaluar cafés de otros orígenes. “Esta metodología podría emplearse en concursos para evaluar la calidad del café”, dice Robert.

¿Podría esto beneficiar a la industria del café?

Teniendo en cuenta que el café instantáneo representa una cuarta parte de todo el consumo de café al por menor, está claro que es necesario desarrollar un marco formal para evaluar su calidad.

Dado que la trazabilidad y la transparencia son cada vez más importantes para los consumidores, ofrecer más información sobre la calidad del café soluble podría contribuir a aumentar el consumo global. 

Además, los consumidores también podrían estar dispuestos a pagar precios más altos por productos de café soluble de mayor calidad, lo que significa que los agricultores podrían recibir más dinero por su café. 

Hemos visto recientemente que los precios del Arábica han aumentado considerablemente, lo que ha suscitado un mayor interés por el Robusta fino. A su vez, esto podría permitir que el mercado del café instantáneo evolucione y crezca en los próximos años.

“No podemos considerar el café soluble un sustituto o un competidor del café en grano, molido o en cápsulas”, explica Fabio. “Cada tipo de producto de café tiene su propia función para el consumidor”.

“Los cafés solubles premium o gourmet tienen su lugar en el sector del café”, añade.

Por su parte, Eliana subraya que aunque el desarrollo de métodos más formales de evaluación de la calidad del café instantáneo podría ayudar a impulsar el consumo, también podría animar a más marcas a incluirlo en sus productos.

“El objetivo no es fomentar necesariamente un mayor consumo puro sino el consumo global, que incluye el café instantáneo como ingrediente en productos listos para beber, helados, cápsulas, bebidas funcionales, etc.”, afirma.

“De este modo, podemos ver el café instantáneo de una forma diferente, no clasificándolo sino comprendiendo mejor cómo utilizarlo en un producto”, añade.

Es cierto que el café instantáneo se ha considerado durante mucho tiempo inferior a otros productos de café y esta percepción ha influido, por supuesto, en lo que se paga por el café instantáneo a lo largo de la cadena de suministro.

A pesar de eso, con el desarrollo de métodos de evaluación normalizados y objetivos, los productores, comerciantes y tostadores pueden estar mejor informados sobre la calidad del café soluble.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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