El sabor amargo se ha convertido en una palabra indeseable en la industria del café de especialidad. Todos “sabemos” que un buen café debería ser dulce y bien balanceado, tal vez un poco ácido, y definitivamente no necesita azúcar para hacerlo agradable.

Pero qué hace que un café sea amargo, y ¿esto siempre es tan malo? Sigue leyendo para averiguarlo.

Read this in English Bitterness in Coffee: What Is It & Is It Always Bad?

Café en su punto óptimo. Crédito: Matt Fury

¿El Sabor Amargo es Malo?

El sabor amargo no siempre es algo malo. De hecho, si tu café no tiene nada de amargura, puedes tener un café demasiado ácido o dulce. La clave es el balance. Una pequeña cantidad de amargo va a asegurar una complejidad y complementar otros sabores – sin llegar a ser sobrecargado-.

Y realmente, ese es el problema. La mayoría de nosotros, a lo largo de nuestra vida, hemos sido más propensos a que nos sirvan una bebida demasiado amarga en lugar de una demasiado ácida. Esta tendencia ha llevado a una reacción contra un rasgo que es realmente esencial para un buen café.

También te puede interesar Ciencia del Café: Descifrando de Dónde Viene el Sabor

Sin embargo, no hay duda de que las bebidas demasiado amargas son algo malo, así que echemos un vistazo a qué es realmente la amargura y cómo podemos reducir su sabor en nuestro café.

Un café preparado en un Kalita Wave. Crédito: Tyler Nix

¿Qué es la Amargura?

Todos recordamos haber probado algo amargo. Sin embargo, en muchos casos esa comida o bebida “amarga” puede no haber sido amarga para otra persona. Este rasgo es un gusto percibido, es decir que cambiará de persona a persona.

También es importante tener en cuenta que no es solo el gusto el que crea la experiencia de la amargura. El sabor es una combinación de muchas cosas, incluido el olor, la emoción, la música y la altitud. Sin embargo, ese es un tema para otro artículo; por ahora, nos centraremos en el gusto.

Así que profundicemos en algo de ciencia y observemos qué causa el sabor amargo en el café. ¡Toma una taza de café y siéntate cómodamente!

¿Una bebida amarga? Esperemos que no. Crédito: Ana Valencia

La Ciencia de la Amargura

La gente solía pensar que la lengua se dividía en una especie de “mapa del gusto”, con

diferentes áreas capaces de detectar dulzor, salinidad, acidez y amargura. Pero ahora, sabemos que el sabor se puede saborear en todas las partes de la lengua.

Esto se debe a que las células sensoriales de nuestras lenguas contienen numerosas proteínas, y alrededor de 35 de ellas (según el Instituto Estadounidense Institute for Quality and Efficiency in Health Care) reaccionan con los compuestos en las sustancias alimenticias para crear la experiencia de la amargura.

Esto significa que el sabor amargo del café se reduce a estos compuestos, que se llaman compuestos fenólicos. Algunos de los más frecuentes son los ácidos clorogénicos, de los que hablaremos mucho. Representan hasta el 8% de la masa seca de los granos verdes de Arábica y tienen una gran influencia en los elementos sensoriales del café.

Hay muchos tipos de ácido clorogénico, pero hay dos en particular que debes conocer: ácido 5-cafeoilquínico, que es el más común en el café verde, y di-CGA, que es especialmente responsable del amargor del café.

Aunque la mayor amargura del café proviene de los ácidos clorogénicos, la estudiante de doctorado y Q grader Verônica Belchior, quien investiga la relación entre compuestos químicos y sabores, explica que la cafeína también juega un papel en todo esto, un papel secundario.

Los compuestos de sabor complejo de este café interactuarán con las proteínas en las papilas gustativas de la lengua. Crédito: Matt Fury

Granos Verdes Amargos

Cuando hablamos de amargura en el café, a menudo pensamos en el tueste (¡pronto hablaremos más de esto!), Pero algunos cafés son más propensos que otros a crear amargura percibida. Para empezar, los Robusta son mucho más amargos que los Arábica. Esto es porque tienen más ácidos clorogénicos y cafeína. Los ácidos clorogénicos en el Robusta pueden representar hasta el 10% de la masa seca, un 2% más que en los cafés Arábigos. Además, los Robusta tienen casi el doble de contenido de cafeína que los Arábica.

Ver también Especies de Plantas de Café: Arábica vs Robusta de Especialidad

Sin embargo, no es solo la especie y variedad de café lo que afecta su amargura. En 2006, Adriana Farah y Carmen Marino Donangelo publicaron un estudio sobre compuestos fenólicos en el café en The Brazilian Journal of Plant Physiology. ¿Su conclusión?

“Factores genéricos como la especie y la variedad, el grado de maduración y, en cierta medida, las condiciones ambientales y las prácticas agrícolas son determinantes importantes de la composición de los ácidos clorogénicos en los granos de café verde y también afectarán la composición de la bebida final”.

También llamaron la atención sobre el procesamiento, particularmente el método del monzón. Esta es una tradición india que expone el café verde a los vientos del monzón húmedo. Se ha encontrado que reduce tanto los ácidos clorogénicos como el amargor.

En cuanto a la madurez de la cereza, Verônica Belchior explicó que “los granos verdes, por ejemplo, tienen más contenido de ácido clorogénico. Es por eso que la bebida es tan astringente cuando hay muchos granos en un lote”.

Granos verdes. Crédito: Café Don Emilio

¿El Tueste Incrementa la Amargura?

De acuerdo, aquí viene la última parte de ciencia, ¡lo prometo!

Durante el tueste, algo le sucede a los ácidos clorogénicos, estos comienzan a descomponerse. Y la cosa es que: mientras que los ácidos clorogénicos son responsables de la amargura en el café, en realidad no son amargos. No hasta que el proceso de tueste los descompone en lactonas de ácido clorogénico y fenilindanos.

El Dr. Thomas Hofmann, un destacado investigador sobre el tema, reveló en 2007 que estos fenilindanos son los que crean la percepción de amargura. Además, la cantidad de fenilindanos en el café está relacionada con el perfil del tueste.

Los tuestes suaves a medianos tienen más lactonas ácidas que crean lo que Hofmann describe como “una agradable calidad de sabor amargo similar al café”. Los tuestes más oscuros, por otro lado, tendrán más fenilindanos, lo que crea un “tipo de sensación amarga persistente y áspera “.

Así que los cafés de tueste suave a mediano son más propensos a tener un sabor menos amargo y aún así contienen los aromas y sabores clásicos del café que conocemos y amamos. Pero, por supuesto, como dijimos antes, la amargura está en la lengua del catador (literalmente). El hecho de que no te guste el sabor de un tueste oscuro no significa que tus amigos están de acuerdo contigo.

Granos recién tostados en Saltspring Coffee Roasting Facility. Crédito: Kris Krüg via Flickr, CC BY-SA 2.0

Cómo Evitar Bebidas Excesivamente Amargas

Entonces, ¿esto quiere decir que, si compras café Arábica de alta calidad de tueste suave, vas a poder evitar un café amargo? No necesariamente. La persona que prepare el café, ya sea un barista o tú mismo, también va a afectar el sabor final en la taza.

No debes excederte en la extracción, pues obtendrás una bebida amarga. Esto se debe a que la amargura aumenta a lo largo de la bebida. Hay muchas variables que afectan la extracción: el método de preparación, el tamaño de la molienda, la temperatura del agua, el tiempo de preparación … pero hay algunas pautas generales que puedes seguir.

En primer lugar, asegúrate de tener el tamaño de molienda recomendado para cualquier método de preparación que estés utilizando. A medida que disminuye el tamaño de la molienda, aumenta la superficie total del café y puedes extraer más sabor de lo que esperabas (además, con goteo/vertido durante la preparación, aumentará el tiempo de preparación y también aumentará la extracción).

El siguiente paso es verificar la temperatura del agua. Cuanto más caliente esté el agua, más eficientemente se extraerán los compuestos de sabor y aroma. Si el café es amargo, puedes intentar usar agua un par de grados más fría.

Luego, viene el tiempo de preparación: si el café tiene un sabor amargo, puedes haber estado preparando el café molido por mucho tiempo.

Pero recuerda que la extracción es un balance delicado de todos estos factores. Y si ajustas uno (como el tamaño de la molienda), y luego otro (como el tiempo de preparación) también puede verse afectado.

Un café con filtro dulce requiere un tamaño de molienda, una temperatura del agua y un tiempo de preparación adecuados. Crédito: Matt Fury

Amargura: no es algo malo, pero cuando es uno de los sabores que predomina en tu café, se convierte en un problema. Afortunadamente, a medida que desarrollamos nuestra comprensión de los compuestos químicos detrás de este sabor, aprendemos cada vez más sobre cómo controlar su desarrollo y extracción.

Así que sigue los pasos que he enumerado para un café complejo, perfectamente balanceado, con el nivel justo de amargura.

¿Te gustó este artículo? Lee Ciencia del Café: Descifrando de Dónde Viene el Sabor

Con agradecimiento a Verônica Belchior y Scott Rao por su aporte.

Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Ricardo Gallopp R.

¿Quieres Seguir Leyendo Artículos Como Este? ¡Suscríbete Aquí!