¿La Arábica es la única especie de café que puede ser considerada de calidad? ¿La Robusta siempre es mala?

La Robusta representa alrededor del 40% de la producción global de café. Crece más rápido que la Arábica y soporta mejor las condiciones climáticas extremas, pero no recibe a menudo el mismo cuidado y la misma atención en la fase de producción y procesamiento.

Debido a su reputación de tener un sabor mediocre, los amantes del café especial suelen descartar al Robusta. Pero si se cultiva y procesa con un enfoque en la calidad, ¿podría producir una taza deliciosa? Analicemos el Robusta más de cerca.

Read this in English Can Fine Robusta Be Considered Quality Coffee?

Flor de Robusta en la región central de Uganda. Crédito: Francesco Impallomeni

Robusta vs. Arábica

Seamos claros: cuando se trata de aroma y sabor, el Arábica es más complejo que el Robusta. Esto se debe en parte a que las dos especies son diferentes a nivel químico.

En Espresso Coffee: The Science of Quality, los autores, Andrea Illy y Rinantonio Viani, afirman que “el Arábica tiene niveles de cafeína, aminoácidos y ácidos clorogénicos más bajos, en comparación con el Robusta, pero contiene el 60% más de aceites en total. Los ácidos clorogénicos contribuyen a las notas astringentes, así que la menor cantidad de ellos contenida en el Arábica favorece la calidad final en taza. Se sabe que muchos compuestos aromáticos volátiles están disueltos (atrapados) en las gotas de aceite y se liberan durante la extracción, así que la fracción del aceite podría explicar algunas de las diferencias en la calidad de la taza entre Arábica y Robusta, especialmente en el espresso”. 

Se critica el Robusta por tener notas gomosas y un amargor que podría estar relacionado con su alto contenido de cafeína. Quienes tuestan y preparan café especial lo han rechazado rotundamente. Por lo general, está destinado al extremo inferior del mercado y se suele utilizar en las mezclas.

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Árboles de Robusta crecen bajo sombra. Crédito: Bishnu Sarangi

La calidad del café no proviene solamente de la química de los granos, sino también de un conjunto de decisiones humanas. Los deliciosos Arábicas especiales que bebemos actualmente no son simplemente regalos de la naturaleza, sino el resultado de siglos de selección que han enfatizado factores relacionados con la calidad. También, tomamos decisiones de producción, procesamiento, tueste y preparación que afectan aún más las cualidades sensoriales de un café.

De manera abrumadora, el Arábica recibe más inversiones de tiempo y recursos que el Robusta a lo largo de la cadena de suministro, lo cual tiene un efecto importante en la taza final.

El Instituto de Calidad del Café (ICC) afirma que, “a menudo se pasa por alto el Robusta debido a su calidad de cata tradicionalmente desfavorable, que se rastrea directamente hasta el método de procesamiento. Con frecuencia, los granos de Robusta se comercializan con cientos de defectos y su calidad de cata no ha sido una prioridad. ¿Pero qué sucede si se procesa adecuadamente? El impacto podría ser enorme no solamente para los caficultores que lo producen, sino también para cada actor de la cadena de suministro”.

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Probando muestras de Robusta de calidad. Crédito: Francesco Impallomeni

Reconsiderando la Robusta

Una cosa es decir que si el Robusta recibiera la misma atención y el mismo cuidado que los cultivos de Arábica, podría obtener puntajes de cata más altos y más respeto por su especie. Pero si no hay demanda de Robusta de calidad en el mercado, los caficultores tienen pocos incentivos para mejorar la calidad a nivel de finca.

Algunas organizaciones están tratando de cambiar la percepción que se tiene del Robusta y desarrollar un mercado para el Robusta de calidad. El ICC estableció su programa Q Robusta en 2010, para establecer un lenguaje común para el Robusta de calidad. Este año, lanzó sus Estándares y Protocolos Para el Robusta de Calidad en World of Coffee.

Hablando en The Coffee Podcast, el doctor Mario Fernández, director técnico del ICC, dijo: “[El Robusta] tiene algunas cualidades que lo hacen más atractivo que el Arábica para algunos caficultores, tostadores y consumidores. Mucha gente en la industria del café especial no entiende que no es apropiado comparar el Arábica con el Robusta en términos de calidad…Son dos especies del mismo género, como un asno y un caballo. Tanto el asno como el caballo son recursos valiosos para los humanos, pero cada uno tiene vocaciones diferentes y propósitos distintos…Hay terreno apto para el Arábica y hay terreno apto para el Robusta”.

Cerezas de Robusta recolectadas de manera selectiva. Crédito: Coffeeyouknow.de

La importancia de cultivar la planta adecuada para las condiciones del suelo es algo que se volverá probablemente más obvio a medida que la industria del café vea más efectos del cambio climático. A medida que crece la demanda y la tierra se vuelve menos apta para el cultivo del Arábica, la industria debe buscar alternativas. Coffee Barometer 2018 afirma que “si no se realizan esfuerzos importantes para adaptar la producción del café al cambio climático, la producción global podría ser incluso más baja en 2050 de lo que es actualmente”.

Franziska Bringe es gerente de compras en GEPA, una importadora de café alemana que trabaja con productores de Robusta en Uganda. Ella me cuenta algunas de las ventajas de cultivar Robusta.

“Como lo dice el nombre común, no científico, el Robusta es más robusto que el Arábica”, dice. “Es más fácil de cultivar y menos costoso. Los productores lo pueden cultivar a una altura menor que el Arábica y es menos vulnerable a plagas y enfermedades debido a su contenido de cafeína más elevado (que actúa como pesticida natural)”.

“Además, el Robusta es más resistente a condiciones climáticas impredecibles y temperaturas cálidas, un buen argumento en tiempos de cambio climático y el hecho de que las zonas para el cultivo del Arábica están disminuyendo. Los Robustas también producen cerezas más rápido que los Arábicas, que necesitan varios años para alcanzar la madurez, y cada planta tiene un mayor rendimiento. Una desventaja, por supuesto, es el precio más bajo, en comparación con el Arábica”.

Plantación de Robusta. Crédito: Bishnu Sarangi

Pero los precios bajos son otro argumento sólido para apoyar el desarrollo del Robusta de calidad y su posicionamiento en la industria del café especial. Millones de caficultores ya cultivan Robusta en todo el mundo y es posible que una mejora en la calidad de estos cafés de como resultado precios más altos y mejores ingresos para los productores. 

Si la misión de la industria del café especial es dar prioridad a los productores, como afirman muchos de sus miembros, invertir en el Robusta para mejorar su calidad y su reputación debería tener carácter prioritario para una industria centrada en la ética.

Granos verdes de Robusta. Crédito: Coffeeyouknow.de

Cómo Mejorar la Calidad Del Robusta

Veamos cómo se maneja generalmente el Robusta y qué medidas se podrían tomar en varios puntos de la cadena de suministro para mejorar su calidad. 

Producción y Procesamiento

Stephan Katongole proviene de una familia de caficultores en el distrito de Masala, Uganda central. Su empresa, Coffeeyouknow, produce Robusta de calidad. Él dice: “La mala reputación del Robusta viene de malas prácticas agrícolas en el cultivo y, en particular, en el procesamiento posterior a la cosecha”.

Él me dice que comienza con una “mala recolección” y un almacenamiento incorrecto, diciendo que “muchos caficultores no secan su café por completo hasta llegar a un nivel de humedad del 11-13%. Todas estas malas prácticas afectan tu taza [y le pueden dar un sabor] agrio, terroso, mohoso, entre otros”.

Él dice que la calidad de la taza de Robusta se podría mejorar con unas medidas simples, como recolectar solamente las cerezas maduras, procesándolas inmediatamente y usando áreas de secado adecuadas en camas elevadas y un buen almacenamiento.

Stephen dice: “Básicamente, toma todas las mejores técnicas básicas que se usan para procesar el Arábica y aplícalas (cambiándolas un poco) a tu Robusta. Por supuesto, no obtendrás tantos sabores distintos como sucede con el Arábica, pero [obtendrás] algo diferente que muchos consumidores y tostadores nunca han probado”. 

Él me dice que cuando se procesa el Robusta correctamente, “puedes tener una taza muy limpia, [notas] ácidas más brillantes con perfiles de sabor intrínsecos y un cuerpo más liviano, si se compara con cafés secados bajo el sol”.

Cafetal de Robusta. Crédito: Bishnu Sarangi

Franziska me cuenta cómo GEPA ha podido producir Robusta de calidad, que tiene un sabor refrescante en la taza.

“GEPA trabajó junto con la Unión de Cooperativas de Productores de Café de Ankole (ACPCU, por sus siglas en inglés)”, dice. “La cata constante con los productores y la cooperativa los hizo conscientes de las calidades que sus cafés podrían alcanzar. Nosotros desarrollamos un Robusta de calidad que se vende como espresso de origen único en el mercado alemán. [GEPA ofrece] capacitación en técnicas de manejo poscosecha y selección y clasificación. Es increíble cuánto mejora la calidad, cuando se manejan cuidadosamente los granos”.

“El procesamiento para este Robusta fino es diferente de cómo se maneja el Robusta de calidad convencional. Los caficultores cosechan las cerezas y, a más tardar unas horas después, las llevan al establecimiento de la cooperativa, donde se secan sobre camas de secado adecuadas. Dado que la unión gestiona centralmente este proceso, la calidad mejora y las cerezas se pueden secar de manera uniforme y con una ventilación apropiada. Luego, los granos se clasifican, se seleccionan con una clasificadora de cerezas y a mano de nuevo”.

Franziska dice que hay un gran potencial para mejorar la calidad de la taza, mejorando simplemente las técnicas de cosecha y de manejo poscosecha. Además, ella resalta que la misma variedad de Robusta se usa para la calidad estándar y comercial, y para el Robusta de calidad, y que solo el procesamiento es distinto.

Café Robusta secándose en camas elevadas. Crédito: Coffeeyouknow.de

Demanda Del Mercado y Expectativas de la Industria

Stephen me cuenta que es difícil implementar mejoras agrícolas sin una demanda del mercado. “Creo que una de las principales razones por las cuales la situación está así, es la postura básica y negativa respecto al Robusta”, dice. 

“Imagina a un productor de Robusta que emplea todas las mejores técnicas, sigue todas las reglas de las mejores prácticas agrícolas, invierte lo poco que tiene y luego un tostador de especialidad le dirá: “Bueno, gracias, muy lindo, pero esto sigue siendo Robusta y nosotros estamos trabajando solo con granos de café especial, que son Arábica”.

“Esto llega al extremo de que incluso los exportadores en el origen rechazan el Robusta”, dice Stephen. “Porque la industria solo considera el Arábica. No puedes culpar al caficultor por no invertir en mejorar su cultivo, ya que sus granos nunca llegarán a la categoría de especialidad, donde podría obtener más dinero por sus esfuerzos”.

Saco de café pergamino. Crédito: Josh Atwood

Mamy Dioubaté es un investigador doctoral en Economía Política Internacional que trabaja en las cadenas de valor globales de las materias primas de origen agrícola. Él me dice que no cree que el Robusta de calidad le quitará mercado al Arábica especial.

“[Promover el comercio] de Robusta de calidad no significa presionar más a los productores de Arábica; significa ofrecer a los consumidores finales la posibilidad de probar un producto completamente nuevo y diferente”, dice. “Estoy convencido de que el Robusta puede agregar consumidores al mercado del café especial, ya que el sabor es totalmente distinto”.

“Es sumamente importante tener en cuenta el contexto de cómo se produce el café. Los productores de Robusta representan el 40% del mercado del café y estos caficultores no tienen acceso al mercado del café especial, incluso si su producto es de la mejor calidad. Los productores de Robusta que trabajan intensa y apasionadamente en la calidad de sus productos deberían recibir el mismo reconocimiento y la misma recompensa que los productores de Arábica especial. Entonces, el objetivo es aumentar los ingresos procedentes del Robusta”.

“No creo que sea un juego de suma cero en el que la aparición del Robusta en el mercado del café especial [le quite algo] al mercado del Arábica. Deberíamos trabajar en la calidad y diversidad del café. Necesitamos diversificar. Debemos pensar en todas esas personas a la que no llegamos con nuestro producto de café especial actual, en lugar de preocuparnos de que se está cortando el pastel en trozos cada vez más pequeños. Hagamos un pastel más grande”.

Sacos de café verde en un depósito. Crédito: Wonderlane

Tostar Robustas

Como cofundador y tostador principal de Nordhavn Coffee Roasters, tuve la oportunidad de tostar y catar muestras de Robustas guatemaltecas, indonesias, tanzanas, guineanas y ugandesas. Mi equipo quedó impresionado con el equilibrio, la limpieza y el dulzor suave de estas muestras.

Al igual que con el Arábica, entendemos que la calidad está correlacionada con la altura, entre otras cosas, y las grandes alturas de los cafés ugandeses se traducen en sabores distintivos a avellana y chocolate con leche, caramelo salado y mantequilla de cacahuete. Una de las muestras incluso reveló algunas notas de cítricos y limonaria, descriptores que se usan normalmente para el Arábica de especialidad. 

Hemos estado tostando Robustas para una de nuestras mezclas y experimentando con un par de otros microlotes, pero nunca hemos usado el método sistemático que aplicamos cuando se tuesta el Arábica.

Bolsa de café tostado. Crédito: William Moreland

Para aprender más del tueste de los cafés Robustas para resaltar sus mejores cualidades, hablé con Philip Binkert e Yves Ineichen de Röstlabor, una tostaduría suiza que utiliza exclusivamente Robusta.

“Siempre apreciamos mucho una buena taza de Robusta”, dicen Philip e Yves por correo electrónico. “Desafortunadamente, conseguir granos tostados de Robusta era difícil en Zúrich y los granos eran principalmente de tueste muy oscuro. Nuestra pasión por el ‘buen’ café Robusta fue una motivación suficiente para empezar a tostar Robusta según nuestros gustos en 2015…”.

“En los últimos años, hemos aumentado continuamente nuestra cartera de clientes a medida que aprendíamos más sobre la Robusta y empezamos a jugar con diferentes mezclas, variedades y productores. Para nosotros, las propiedades más bellas de los cafés Robusta son la crema espesa y espumosa, el cuerpo y la falta de acidez (especialmente para los granos de Robusta de tueste claro)”.

Granos de café tostados enfriándose en una bandeja. Crédito: Battlecreek Coffee Roasters

“La diferencia más grande, en comparación con el tueste del Arábica es el crack apenas perceptible”, me cuentan Philip e Yves. “Además, la progresión de la temperatura cambia muy poco”.

“Tostar con el equipo correcto también es importante”, dicen. “Nosotros usamos un separador de piedras, ya que los [cafés] naturales podrían contenerlas. La consistencia en el grado de tueste también es importante. Controlamos un lote a intervalos regulares con nuestro medidor de color. Además de esto, casi siempre tostamos los Robustas como los Arábicas, aunque creemos fundamentalmente que el tueste del Robusta es menos delicado que el tueste del Arábica. Los aromas son menos complejos y suelen ser más indulgentes”.

Granos de robusta tostados. Crédito: ongconoicoffee

Catas y Evaluación

Cuando se cata el Robusta, es difícil no hacer una comparación inevitable con el Arábica. Por esta razón, en Nordhavn Coffee Roasters, no colocamos las dos especies en la misma cata.

Philip e Yves dicen que “la paleta de sabores característicos del Robusta solo se descubre bajo presión. Esta es la razón por la cual siempre basamos nuestras decisiones finales en un shot de espresso, que se extrae de la muestra”. Entonces, si estás interesado en experimentar un Robusta de calidad en su mejor estado, asegúrate de probarlo separadamente de los Arábicas y sumar espressos a tu cata.

Catando un Robusta de proceso natural de Uganda. Crédito: Nordhavn Coffee Roasters

Me queda claro que, para que el Robusta se tome en serio, la industria tiene la responsabilidad de brindar apoyo técnico a los productores para mejorar sus procesos de producción y procesamiento. Pero también necesitamos trabajar en crear un mercado estable y económicamente gratificante para el Robusta de calidad mediante compras regulares. Al parecer, esta es la única forma de salir del círculo vicioso de los precios bajos – calidad baja. 

Los únicos operadores en la industria del café con la capacidad de hacerlo a gran escala son los importadores. Creo que los tostadores de café especial tienen la obligación de trabajar estrechamente con los importadores más transparentes y respaldarlos en el proceso de crear una demanda del mercado para el Robusta de calidad.

Con la crisis actual del precio del café y su impacto en los productores de todo el mundo, es hora de que los tostadores, baristas y consumidores actúen como parte del mismo destino. Debemos reconsiderar algunas de las creencias y los prejuicios que perjudican a las comunidades productoras de café, en particular aquellas que no pueden elegir entre cultivar Arábica o Robusta.  

Debemos usar un pensamiento más crítico y menos esnobismo cafetero. Antes de etiquetar al Robusta como inferior, sería justo dar al patito feo las mismas oportunidades que dimos al Arábica para permitirle convertirse en el cisne que tanto apreciamos.

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Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Todos los puntos de vista en este artículo de opinión pertenecen al escritor y no reflejan la postura de Perfect Daily Grind. Perfect Daily Grind cree en promover el debate sobre temas de actualidad de la industria y por eso intenta representar las opiniones de todas las partes.

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