Objetivamente, el término café de especialidad se define por una puntuación igual o superior a 80 en la escala de 100 puntos de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés). Además de la calidad, hay una serie de características más holísticas que definen a los cafés de especialidad, como la sostenibilidad, la trazabilidad y la transparencia.

Ahora bien, dado que el consumo está aumentando en todo el mundo, es justo suponer que su definición está evolucionando. Bajo la influencia de numerosos factores sociales y culturales, tanto los profesionales del sector como los consumidores han empezado a desarrollar su propia relación personal con los cafés de especialidad. Para averiguar qué significa para diferentes personas de todo el mundo, hablé con Joanne Berry, Patrick O’Malley y Fabrizio Sención. Sigue leyendo y conoce más.

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¿Dónde es más popular el café de especialidad?

A pesar de poseer una cuota de mercado menor, es innegable que el sector mundial de los cafés de especialidad está creciendo. Aunque el aumento más evidente se registra, por mucho, en Estados Unidos, Europa y Asia-Pacífico.

Analicemos en primer lugar a Estados Unidos. En 2022, un estudio de la Asociación Nacional del Café reveló que el consumo nacional había alcanzado su nivel más alto en 20 años. Al mismo tiempo, el 43 % de los consumidores encuestados declaró haber tomado una bebida de café especial en el último día, un aumento del 20 % respecto a enero de 2021.

Además, algunas cifras predicen que el mercado norteamericano de cafés de especialidad crecerá 20 % interanual hasta 2030. Esto lo convertiría en el mercado de más rápido crecimiento del mundo.

Según Research and Markets, el sector de cafés de especialidad de Asia-Pacífico experimentará una tasa de crecimiento anual del 15,3 % de aquí a 2030, siendo la premiumización un importante motor.

Europa, por su parte, es uno de los mercados consumidores más importantes del mundo. Actualmente, posee la mayor cuota del mercado mundial con cerca del 46,2 %. También, se espera que su crecimiento aumente 9 % en los próximos tres años.

Desglose del consumo regional de cafés de especialidad

Aunque es uno de los mercados más importantes, teniendo en cuenta que hay docenas de países culturalmente diferentes en Europa, la popularidad de los cafés de especialidad en esta región es increíblemente difícil de generalizar. 

Por ejemplo, Escandinavia es pionera mundial en la cultura de los cafés de especialidad. Gracias a los profesionales líderes del sector en países como Noruega, Dinamarca, Suecia y Finlandia a finales de la década de 1990 y principios de la de 2000, el café de origen único de tueste ligero se ha popularizado en cada vez más países.

Es más, año tras año, los países nórdicos suelen encabezar las listas de mayor consumo de café per cápita. Se calcula que hay más de 80 tostadores en un país de 5,4 millones de habitantes. Esto evidencia de que los cafés de especialidad forman parte de la cultura noruega.

Joanne Berry es la responsable de compras del comerciante de cafés de especialidad Tropiq en Oslo, Noruega. “Creo que en muy pocos lugares del mundo se bebe café como en Noruega”, dice. “Por supuesto, los noruegos toman café de diferentes maneras pero la mayoría lo prepara en casa”.

“En cualquier tipo de evento familiar o social, los noruegos siempre sirven café y la gente lo bebe solo”, añade. “Es muy normal beber café solo, lo que significa que puedes saborear más sus características inherentes”.

¿Qué ocurre en los países productores? 

En general, en comparación con los países consumidores, el consumo de cafés de especialidad es menor en los países productores. Este es el resultado de la estructura histórica del comercio mundial del café y del hecho de que la mayor parte de la comercialización tiene lugar en países consumidores.

Con todo, en los últimos años, el consumo interno de café ha crecido en varios de los principales países productores. Algunos ejemplos son:

• Entre 2016 y 2018, la cuota de mercado de cafés de especialidad de Brasil se duplicó del 6 al 12 %. Seguramente, habrá aumentado en los años siguientes, especialmente después de la victoria de Boram Um en el Campeonato Mundial de Baristas 2023
• En 2018, el valor estimado del mercado colombiano rondaba los US $1520 millones y también es probable que haya aumentado en los últimos cinco años, incluso después de que Diego Campos se coronara como el primer Campeón Mundial de Baristas de Colombia en 2021.
• Según la Organización Internacional del Café, el consumo interno en Uganda aumentó 2,4 % entre 2018 y 2021.
• Con una representación cada vez mayor, lenta pero constante, de baristas africanos en las competiciones, es probable que el consumo de cafés de especialidad aumente en Uganda y en otros países productores destacados 

Avances en origen

Patrick O’Malley es cofundador de la Academia Internacional de Baristas y Cafés de Estados Unidos. Él explica que a lo largo de sus viajes a América Latina ha observado que la cultura de los cafés de especialidad se ha extendido en la región.

“Ahora, si vas a países como Honduras, Colombia, Brasil o México, encontrarás cada vez más cafés de especialidad de alta gama”, dice.

Fabrizio Sención es el propietario de PalReal, en Guadalajara, México. También, cofundó 5PM, la primera cafetería de especialidad de Guadalajara, en 2004, y fue finalista del Campeonato Mundial de Baristas en 2015. 

Él explica cómo los tostadores en origen están cambiando sus prácticas de compra para adaptarse a la creciente demanda de cafés de especialidad. “Antes, todos los cafés de mayor puntuación cultivados en México se destinaban a la exportación. Ahora, se compran más cafés cultivados localmente”, dice. 

Estándares del sector frente a diferencias culturales

La industria del café de especialidad se define a menudo por los estándares establecidos por países como Noruega, Japón, Dinamarca, Australia, Corea del Sur y Nueva Zelanda. Ahora que los cafés de especialidad son cada vez más populares en todo el mundo, está claro que las definiciones pueden cambiar según el lugar.

Por ejemplo, en Norteamérica y algunos países asiáticos, muchos consumidores prefieren perfiles de tueste medio o incluso más oscuro. 

“Algunas personas quieren el sabor tradicional del café ‘fuerte’ porque es a lo que están acostumbradas”, afirma Joanne.

Como uno de los diez mayores países importadores del mundo, los tostadores de Japón tienden a un tueste ligeramente más oscuro. Mientras tanto, las cafeterías (o kissatens tradicionales) prefieren el café filtrado sobre el espresso.

“En Estados Unidos hay muchos cafés de especialidad pero mucha gente sigue prefiriendo añadir leche y edulcorantes a sus cafés”, dice Patrick. 

En última instancia, esto significa que aunque las estrategias de marketing y marca de los cafés de especialidad parecen ser en gran medida las mismas en todo el mundo, las diferencias culturales siguen influyendo en el comportamiento de los consumidores. 

Adaptaciones locales

Al mismo tiempo, las normas y protocolos de la SCA influyen en cómo definimos los cafés de especialidad. Actualizados a principios de este año para mitigar la “intersubjetividad” de la cata, estos procesos se utilizan para calificar y evaluar la calidad del café verde.

“La puntuación objetiva es necesaria e importante para el sector de los cafés de especialidad”, explica Joanne. “Ayuda a comunicar la calidad tanto a los tostadores y productores como a los consumidores”.

Dicho esto, puede resultar difícil contextualizar las normas del sector dentro de las diferentes culturas de cafés de especialidad de todo el mundo. 

Uno de los ejemplos más destacados son las críticas a la Rueda de Sabores del Catador de Café de la SCA, orientada en gran medida a los paladares occidentales. A su vez, los profesionales locales del café de países como Taiwán e Indonesia han empezado a desarrollar sus propios recursos.

¿Cómo tener en cuenta las diferencias culturales?

Las definiciones objetivas de los cafés de especialidad seguirán siendo importantes. Ahora bien, para los comerciantes y tostadores, Joanne explica que hay muchos factores que influyen en las decisiones de compra.

“Tiene mucho que ver con la relación que ya existe con el productor”, afirma. “También, tiene que ver con que el café sea interesante y con establecer asociaciones que nos aporten valor a nosotros y a nuestros socios en los países productores”. 

Patrick, por su parte, señala que algunas características cuantificables de los cafés de especialidad no suelen beneficiar a los profesionales del sector en los países productores.

“El término especialidad puede sesgarse de muchas maneras diferentes”, afirma. “Si nos fijamos en la clasificación en verde, es difícil encontrar cafés que no tengan ningún defecto primario en una muestra de 350 g”.

“Si nos fijamos en las normas de tueste y preparación de la SCA, no hay directrices concretas”, añade.

Además, las preferencias culturales por distintos perfiles de tueste modifican las definiciones personales de café de especialidad.

“Si tuestas un café con un perfil de tueste más oscuro, ¿es un café de especialidad? Personalmente, no estoy de acuerdo”, dice Patrick. Supuestamente, los perfiles de tueste más oscuros no siempre permiten que brillen las características inherentes del café.

Nuevas formas de definir los cafés de especialidad

Si queremos combinar criterios objetivos y subjetivos, podríamos considerar otras formas de definir los cafés de especialidad.

Patrick sugiere introducir un sistema de guía de estrellas Michelin para tostadurías y cafeterías, que podría informar de forma más coherente a los consumidores sobre qué negocios sirven cafés de especialidad y mantener la calidad a lo largo de toda la cadena de suministro.

En cualquier caso, este tipo de planteamientos podría agravar la exclusividad que ya impera en los cafés de especialidad y alejar aún más a determinados consumidores.

“Tenemos que dar cabida a otras preferencias del mercado y a distintos tipos de paladares para definir lo que significa un café de especialidad para distintas personas”, afirma Joanne.

Unas normas cuantificables y verificables en todo el sector son vitales para el crecimiento de los cafés de especialidad, así como para nuestras expectativas al respecto.

Considerando que los cafés de especialidad son cada vez más populares en todo el mundo, debemos ser ágiles y flexibles con nuestras definiciones y comprender que las normas están cambiando.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En los últimos años, hemos visto un aumento en el número de cafeterías y tostadores que aplican prácticas empresariales más responsables desde un punto de vista social y medioambiental.

A pesar de eso, desde la perspectiva del consumidor, no siempre es fácil identificar una cafetería o tostaduría realmente sostenible. Para saber más, hablé con dos profesionales del sector que se dedican específicamente a la sostenibilidad social y medioambiental. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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¿Qué significa sostenible?

El término sostenibilidad se ha puesto de moda en los últimos años. Es habitual su uso en los sectores de marketing y de creación de marcas, incluyendo la industria de los cafés de especialidad. Aunque si nos desviamos de su definición exacta, puede ser fácil perder de vista su verdadero significado.

El conocido Informe Brundtland del Instituto Internacional de Desarrollo Sostenible define la sostenibilidad como la satisfacción de “las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades”.

La definición es ciertamente amplia pero suele dividirse en tres áreas clave: medioambiental, social y económica. Dentro de estas tres categorías hay un sinfín de formas para mejorar la sostenibilidad. Si nos centramos específicamente en la industria del café, incluyen:

• Reducir el consumo de energía
• Mejorar los ingresos de los caficultores
• Minimizar la generación de residuos
• Reducir las emisiones de carbono
• Aumentar la igualdad de género, especialmente en las fincas

Max Dubiel es cofundador de Redemption Roasters en Reino Unido. Esta empresa enseña a reclusos de Reino Unido a tostar café para reducir las tasas de reincidencia y ayudarlos a encontrar un trabajo estable.

“Como empresa, con cada decisión que tomas tienes que asegurarte de que cambias algo para mejor”, afirma. “La sostenibilidad no es solo responsabilidad de las organizaciones benéficas o las asociaciones sin ánimo de lucro, también de las empresas y los particulares”.

Buscar la sostenibilidad en todo el sector

Cuando hablamos de sostenibilidad en el café, mucha gente suele señalar la producción y la exportación como las dos principales áreas de enfoque. 

Hay varias razones para eso. Una de las más destacadas es que millones de pequeños caficultores viven por debajo del umbral de pobreza, por lo que no pueden mantener a sus familias de forma sostenible. Además, en algunos países productores, las mujeres y las niñas realizan la mayor parte del trabajo físico asociado al cultivo del café; sin embargo, reciben menos responsabilidad económica.

En cuanto al impacto medioambiental, existen algunos problemas graves que deben abordarse en la producción y el comercio del café; no obstante, hay que señalar que la gran mayoría de estos problemas son el resultado de la agricultura a gran escala y no están drásticamente influenciados por los pequeños agricultores.

Un estudio de 2021 del University College de Londres concluyó que, después de la exportación de café, la producción generaba el segundo mayor volumen del total de emisiones de carbono en la cadena de suministro. Esto se debe a que el transporte del café depende del uso de combustibles fósiles, ya que generalmente viaja en grandes buques de carga.

Además de las emisiones de gases de efecto invernadero, otros problemas de sostenibilidad en la producción de café son:

• Deforestación
• Aplicación incorrecta de fertilizantes y pesticidas
• Pérdida de biodiversidad y de hábitats para la fauna local
• Contaminación por aguas residuales

Más allá de la producción y el transporte del café, los tostadores y las tiendas de café también tienen la responsabilidad de minimizar su impacto ambiental y tener mayor conciencia social.

Aunque es imposible saberlo con certeza, algunos investigadores afirman que el consumo energético de las cafeterías a nivel mundial representa el 45 % de las emisiones de carbono del sector. 

Es difícil saber si estos datos son representativos del sector cafetero en general pero no cabe duda de que pone en evidencia el papel de las cafeterías y los tostadores a la hora de aplicar prácticas empresariales más sostenibles.

¿Por qué es tan importante la sostenibilidad para los consumidores?

En los últimos años, parece que los consumidores han adquirido más conciencia social y medioambiental que nunca.

Según la encuesta de 2022 de Deloitte titulada Cómo adoptan los consumidores la sostenibilidad, uno de cada tres adultos británicos afirma haber dejado de comprar productos debido a preocupaciones éticas o relacionadas con la sostenibilidad de determinadas marcas. Del mismo modo, el 40 % de los encuestados afirma que opta por comprar marcas que tienen prácticas y valores respetuosos con el medioambiente. 

Entonces, ¿por qué la sostenibilidad se ha convertido en un factor de compra tan importante para los consumidores?

Un estudio de 2021 de Oney concluyó que el deseo de ser más conscientes con el medioambiente es la principal razón por la que los consumidores compran productos y marcas sostenibles. Además, la disposición a gastar más en productos sostenibles se observó en todas las generaciones y no solo en los millennials y la Generación Z (que suelen considerarse más ecoconscientes que sus homólogos de mayor edad).

Muchas razones explican esta nueva tendencia en el comportamiento de los consumidores. La creciente preocupación por el impacto del cambio climático es, sin duda, la más importante, incluso en la industria del café.

En enero de 2023, un estudio publicado en PLOS Climate reveló que, en las últimas cuatro décadas, las condiciones climáticas que minoran el rendimiento del café se han ido haciendo más frecuentes. Entre ellas se incluyen temperaturas más altas y niveles de precipitaciones y humedad más erráticos, lo que podría provocar “perturbaciones sistémicas continuas” en la producción mundial de café.

Necesidad de mayor transparencia en materia de sostenibilidad

En lo que respecta a la responsabilidad individual, los consumidores de café de especialidad pueden aplicar algunas medidas de estilo de vida más sostenible. Por ejemplo:

• Llevar tazas reutilizables a las cafeterías con más frecuencia
• Reducir el uso de vasos de un solo uso y otros artículos para llevar
• Comprar café tostado en envases reciclables, compostables o biodegradables
• Comprar café de origen sostenible

También, debemos ser conscientes de que las cafeterías y los tostadores tienen la responsabilidad de adoptar prácticas empresariales más sostenibles. 

Además, las empresas cafeteras deberían ser más explícitas sobre cómo están marcando una diferencia positiva pero es importante subrayar que existe el riesgo de greenwashing. Esto ocurre cuando las empresas u organizaciones hacen afirmaciones infundadas sobre sus prácticas de sostenibilidad social, económica y medioambiental. 

El sector del café no es ajeno a esta práctica, que ciertamente es perjudicial para una marca y debe evitarse a toda costa. En su lugar, las cafeterías y los tostadores deberían informar honestamente a los consumidores sobre sus prácticas empresariales sostenibles y establecer objetivos realistas para mejorar en áreas que estén a su alcance.

Diana Zuluaga es directora de marketing de Heylo Coffee, fabricante de máquinas de espresso modulares y de bajo consumo.

“En lo que respecta a la sostenibilidad, hoy en día ni las empresas cafeteras ni los consumidores pueden considerarse completamente libres de culpa”, afirma. “Por eso, es tan importante que trabajen juntos en la reducción del impacto sobre el medioambiente”.

¿Cómo pueden los consumidores encontrar cafeterías y tostadores sostenibles?

No hay una respuesta sencilla a esta pregunta pero un buen punto de partida es preguntar a las cafeterías y tostadores sobre sus prácticas empresariales. Los consumidores pueden indagar primero en internet, ya sea en sitios web o en redes sociales. Si siguen teniendo dudas, pueden consultar con baristas, tostadores y propietarios de negocios sobre qué está haciendo su empresa para reducir la huella de carbono o para apoyar distintas causas sociales.

Max sugiere utilizar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU como base para conocer mejor las prácticas empresariales de una cafetería o tostador. Algunos de los ODS de la ONU incluyen garantizar pautas de consumo y producción sostenibles, así como tomar medidas urgentes para combatir el cambio climático y su impacto.

En una línea similar, tanto Max como Diana destacan la importancia de leer los informes de impacto. Son registros de las actividades de una empresa u organización (normalmente a lo largo de un año) que documentan su impacto en la comunidad y el medioambiente.

También, está creciendo el número de empresas con certificación B Corp. Se trata de marcas que cumplen normas estrictas de comportamiento social y medioambiental, así como de transparencia y responsabilidad.

“Aunque las empresas no generen niveles de impacto suficientemente altos, al menos intentan ser lo más transparentes posible y compartir toda la información con el consumidor final”, afirma Diana.

Max señala que los consumidores a menudo necesitan examinar en detalle los informes de impacto para comprender plenamente el alcance de las prácticas sostenibles de una empresa.

“Es muy importante que confíes en las empresas con las que te relacionas o a las que compras”, afirma. “Tenemos que aprender a filtrar mejor la información cuando se trata de sostenibilidad”.

Al final, la responsabilidad de encontrar cafeterías y tostadores sostenibles no debe recaer únicamente en el consumidor: estos negocios también tienen que asumir su responsabilidad.

Diana explica que Heylo lanzó su Mapa de los Cafés Menos Culpables como un recurso donde los consumidores pueden buscar cafeterías y tostadores sostenibles. “Queríamos dirigirnos a la comunidad cafetera y construir algo juntos”, dice. “Queremos tener un impacto positivo pero puede ser un proceso complicado”.

Utilizar los recursos disponibles

Además de basarse en la información procedente de cafeterías y tostadores, los consumidores pueden utilizar otros recursos para conocer mejor las medidas que adoptan las empresas a favor de la sostenibilidad.

Por ejemplo, los clientes pueden utilizar el mapa de los Cafés Menos Culpables para encontrar cafeterías, tostadores y otras iniciativas sociales que están aplicando prácticas sostenibles en Estados Unidos, Reino Unido, Europa y Australia. Estas abarcan desde la certificación B Corp hasta el pago de un salario digno a los baristas, pasando por el uso de las máquinas modulares de espresso de Heylo, que ahorran energía.

“Es un honor para nosotros aparecer como una de las primeras empresas del mapa”, dice Max. “Es una herramienta útil para la gente que busca negocios de café más sostenibles y éticos”.

Diana explica que los usuarios también pueden solicitar que se incorporen cafeterías y tostadores al mapa.

“Digamos que visitas una cafetería y ves que hacen algo que redunda positivamente en el medioambiente o en la comunidad local. Entonces puedes proponer que los añadamos al mapa pero todas las nuevas propuestas son verificadas primero por Heylo”, dice Diana. 

Para consumidores de todo el mundo, buscar cafeterías y tostadores más sostenibles puede ser todo un reto. A pesar de eso, es evidente lo importante que es confiar en los negocios donde compramos.

Teniendo esto en cuenta, los consumidores deben utilizar todos los recursos que tengan a su alcance para conocer esta información, así como atreverse a hacer las preguntas que sean pertinentes.

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Créditos de las fotos: PH, Dirección de Arte, Heylo Coffee.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Ahora bien, la vaporización de la leche es un proceso muy difícil de aprender y dominar. Normalmente, los baristas tardan meses en hacerlo con eficacia. 

Además, en los últimos años hemos visto cómo cada vez más cafeterías y tostadores invierten en soluciones automatizadas de espumado de la leche por varias razones.

Para saber más sobre las ventajas de espumar la leche, hablé con Umberto Majer, presidente y director general de VEA Ventures, y con Jaime Gamoneda, director comercial de Heylo Coffee. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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Los retos asociados con la vaporización de la leche

A primera vista, el proceso de vaporización de la leche parece relativamente sencillo.

“Para preparar leche al vapor de forma tradicional hay que utilizar una varilla de vapor”, explica Umberto. “De este modo, se calienta la leche [a la temperatura necesaria] y se crea una textura espumosa”.

Con todo, es fundamental comprender la ciencia que hay detrás de la leche vaporizada porque se producen una serie de cambios moleculares importantes:

• Cuando la leche se calienta, sus proteínas se alargan y se deshacen
• Cuando incorporamos aire a la leche al calentarla, las proteínas forman burbujas alrededor del aire
• Un extremo de una proteína de la leche es hidrófilo (atrae el agua), mientras que el otro extremo es hidrófobo (repele el agua).
• Esto significa que, dentro de cada burbuja, el extremo hidrófilo atrae el líquido. Por su parte, el extremo hidrófobo atrae el aire, manteniendo la burbuja intacta y formando una microespuma estable.

Técnicas de vaporización deficientes

Aunque pueda parecer bastante sencillo, si no se siguen una serie de buenas prácticas para vaporizar la leche, el barista puede acabar obteniendo malos resultados en la taza. Por ejemplo, si la punta de la varilla está demasiado expuesta o demasiado por encima de la superficie de la leche, se introducirán grandes ráfagas de aire en la leche. Esto creará demasiada espuma, lo que dará lugar a una textura irregular. 

Por el contrario, si la punta del vaporizador no está suficientemente expuesta y se encuentra demasiado alejada de la superficie, la leche se calentará pero no se introducirá suficiente aire en el líquido. Esto producirá muy poca espuma (también conocida como leche húmeda).

Según la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés), la temperatura recomendada para calentar la leche es de 55 a 65 °C (139 a 149 °F). Si un barista calienta la leche a una temperatura superior a 70 °C, corre el riesgo de desnaturalizar las proteínas y, por lo tanto, de no producir microespuma.

“La dificultad de la vaporización tradicional de la leche está en equilibrar el tiempo y la cantidad de vapor y calor que introduces en el líquido, así como en conseguir la textura adecuada”, dice Umberto. “Si te equivocas, puedes acabar con leche aguada, quemada o fría, incluso con demasiadas o pocas burbujas”.

La adición de agua

Umberto explica que cuando se utilizan métodos tradicionales de vaporización, se añade a la leche entre un 10 y un 15 % del agua producida por el vapor.

“Incluso con máquinas de espresso de alta calidad, la cantidad mínima de agua añadida sigue siendo de alrededor del 8 %”, explica Jaime. 

En la práctica, esto significa que la leche se diluye y pierde parte de su cremosidad y riqueza. En consecuencia, la experiencia del consumidor se ve impactada negativamente y no se obtienen los mejores resultados de las bebidas a base de espresso.

¿Funciona mejor la espuma de leche para el café de especialidad?

Teniendo en cuenta las dificultades asociadas a la vaporización tradicional de la leche, debemos preguntarnos: ¿es mejor calentar la leche sin utilizar vapor?

Aunque un barista prepare un espresso de alta calidad y extracción homogénea, inevitablemente sabrá mal si se combina con leche mal vaporizada, lo que opaca el duro trabajo realizado a lo largo de la cadena de suministro. Dado que los clientes pagan precios cada vez más altos en las cafeterías, nunca ha sido tan importante que la calidad y la consistencia de las bebidas lácteas se mantengan altas. 

Por otra parte, además de mantener la calidad y la consistencia, las cafeterías de especialidad deben centrarse en la eficiencia. La necesidad de equilibrar los tres elementos por igual ha llevado a algunas cafeterías a invertir en soluciones automatizadas de espumado de leche.

“El Milk Module de Heylo, por ejemplo, utiliza válvulas para añadir aire a la leche”, comenta Umberto. “Otros sistemas, por su parte, usan vapor en un circuito cerrado automatizado para espumar y calentar la leche”.

Jaime cuenta que la tecnología de espumado de Heylo da como resultado una leche espumada compuesta por alrededor de un 90 % de espuma. Esto crea una textura espesa y densa, ya que no se ha añadido agua a la leche al vaporizarla.

“Utilizamos una bomba de aire para inyectar aire en la leche antes de calentarla”, explica. “A su vez, podemos asegurarnos de que todo el líquido se calienta uniformemente al mismo tiempo”.

Regular la temperatura

Umberto cuenta que las soluciones automatizadas para espumar la leche también permiten controlar mejor la transferencia de calor. 

A menudo, los baristas tienen que realizar varias tareas a la vez. Además de servir bebidas y espumar leche, pueden estar sirviendo comida, interactuando con los clientes y comunicándose con sus compañeros. En esos momentos, es fácil sobrecalentar la leche, quemando sus azúcares y desnaturalizando sus proteínas. Del mismo modo, calentar la leche demasiado rápido puede tener efectos negativos.

“El calentamiento sin vapor puede ser más suave”, explica Umberto. “También, puede proporcionar a los baristas más control sobre cómo se calienta la leche”.

¿Es mejor espumar que vaporizar?

Aunque las máquinas de espresso tradicionales son parte de muchas cafeterías de todo el mundo, automatizar la forma de vaporizar la leche tiene varias ventajas.

Una de las más destacadas es el desperdicio de leche. Un estudio de la Universidad de Edimburgo calcula que una de cada seis cajas de leche producidas en Reino Unido se desecha o se pierde, y las cafeterías son sin duda responsables de parte de este desperdicio.

“Al vaporizar la leche, los baristas tienden a tirar una pequeña cantidad en el fondo de la jarra porque está demasiado ‘húmeda’ para hacer arte latte o han utilizado demasiada leche”, dice Umberto. “En cambio, los sistemas automáticos de espumado de leche de alta calidad desperdician menos del 1 % de la leche utilizada”.

Reducir el consumo de energía

Para que una máquina de espresso produzca vapor a demanda, su caldera debe tener un buen mantenimiento y funcionar constantemente. Esto no solo puede suponer un aumento de los costos energéticos sino que puede tener un impacto significativo en el medioambiente.

Ahora bien, las soluciones de espumado de leche que emplean la tecnología de bloques térmicos por inducción, como Helyo, consumen menos energía que las máquinas tradicionales. En última instancia, esto significa que una cafetería puede reducir tanto sus costos como su huella de carbono.

Espacio y eficiencia

Muchas soluciones de espumado de leche son sistemas modulares, lo que significa que son más pequeñas que las máquinas de espresso tradicionales. Así, no solo ayudan a ahorrar espacio en el mostrador sino que pueden contribuir a mejorar el flujo de trabajo y la eficacia.

Por ejemplo, algunos sistemas automatizados de espumado de leche son capaces de hacer espuma en varios tipos de leche, incluidas las de origen vegetal.

“El Milk Module de Heylo puede suministrar dos tipos de leche de serie, con la opción de añadir otro tipo”, afirma Jaime.

Umberto explica que los distintos tipos de leche requieren técnicas de vaporización diferentes, por lo que a los baristas puede resultarles difícil conseguir resultados uniformes.

“Las leches vegetales se vaporizan de forma diferente unas de otras”, dice. “Con algunas hay que vaporizar durante más tiempo o añadir más aire, mientras que otras requieren temperaturas más bajas, por ejemplo”.

“Además, las leches no lácteas son más acuosas que la leche de vaca, por lo que el riesgo de dilución es aún mayor”, añade. “Utilizar un sistema automático de espumado de leche puede producir mejores resultados”.

La creciente adopción de la automatización

Sin duda, una de las mayores tendencias de la industria del café que estamos viendo en 2023 es una creciente dependencia de la automatización.

“El vaporizado no siempre es una actividad de valor añadido”, afirma Umberto. “Estamos a las puertas de una revolución en la que la automatización se hará cargo del espumado de la leche”.

“En última instancia, esto se traducirá en bebidas de mayor calidad y permitirá a los baristas centrarse más en el arte del café con leche”, añade.

Jaime, por su parte, cree que el vapor sigue teniendo su lugar en el café de especialidad.

“Vaporizar leche y hacer arte latte forma parte de ser barista”, afirma. Con todo, añade que como consecuencia de la escasez de personal y el aumento de los costos, cree que el papel de la automatización en las cafeterías seguirá creciendo.

El proceso de vaporizar la leche forma parte de las especialidades de café desde hace mucho tiempo y es muy apreciado por muchos baristas de todo el mundo. Ahora bien, dada la creciente atención que se presta a la calidad de las bebidas, es importante buscar nuevas formas de prepararlas.

Cada vez aparecen en el mercado más soluciones para espumar la leche que utilizan el calentamiento por inducción y otros métodos sin vapor. Independientemente de tu opinión sobre ellas, seguro que en el futuro cada vez más cafeterías empezarán a utilizarlas.

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Créditos de las fotos: PH, Art Direction, Heylo Coffee.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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