Su consumo en América Latina no está tan extendido como en el resto del mundo pero, poco a poco, son más los tostadores locales y cafeterías que empiezan a incluirlas en sus portafolios para ampliar su negocio y llegar a nuevos clientes.

Con el objetivo de conocer más sobre este producto y su alcance en la región, hablé con Isabella Suárez, tostadora y fundadora de Vitú Café en Argentina; Camila Diaz, catadora y fundadora de Bloom Catas, y Miguel Coa, fundador de la tostadora chilena Café Llanquihue. Continúa leyendo y descubre sus opiniones. 

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¿Qué son las bolsas de goteo de café? 

Las drip coffee bags son pequeñas bolsas individuales con café molido que, a través de un soporte de papel, se pueden apoyar en una taza para verter directamente el agua sobre ellas, como se haría con el filtro en cualquier método manual.

“Son muchos los touch points en la experiencia del consumidor pero lo más importante siempre es la experiencia en sí misma”, afirma Isabella. Este método de preparación permite mantener el ritual de preparación del pour over sin tener acceso a un molino y otros dispositivos necesarios para su elaboración. “Es un valor agregado muy importante del producto. Tienes la oportunidad de conectarte con el café y prepararlo de manera más sencilla”, resalta.

En Vitú Café, la primera marca de bolsas de goteo de café en Argentina, Isabella quería lograr no solo una experiencia simple para disfrutar del café, sino exclusiva y diferente. En cada café incluye una receta específica porque es muy difícil que el cliente sepa de manera exacta cómo prepararlo, sobre todo si es la primera vez. 

Por su parte, Camila considera que las bolsas de goteo son una excelente opción de monodosis. A pesar de eso, al ser un café premolido, “si lo dejamos en este estado por mucho tiempo empieza a deteriorarse, oxidarse y a perder componentes volátiles y cualidades organolépticas”.

Las bolsas de goteo como una herramienta para llegar a nuevos consumidores

“Nosotros no apuntamos al purista del café de especialidad sino al consumo hogareño, a los menos especialistas”, cuenta Miguel sobre el enfoque que tuvo su marca para desarrollar este producto. 

En los últimos años, con el auge del café de especialidad y un consumidor cada vez más exigente, el reciente conocedor fue dejado de lado. “Nosotros lo vemos como la puerta de entrada de la marca para que las personas puedan comenzar a adentrarse en el café de especialidad y empiecen a entenderlo”, explica.

Por otra parte, las bolsas de goteo de café pueden llegar a nichos de consumidores que suelen ser difíciles de abarcar. Por ejemplo, son una gran opción para los amantes del turismo al aire libre que no quieren renunciar a una buena taza de café.

Camila también destaca la posibilidad de educar al consumidor. “Las marcas pueden brindar educación sobre el café a través del empaque, incluyendo información sobre el origen del café, las técnicas de preparación y más. De esta manera, fomentamos las curiosidad del consumidor para que siga ampliando su interés sobre el café de especialidad”

Adicionalmente, Miguel resalta el factor económico como un ventaja hacia una mayor accesibilidad. “Una drip coffee bag vale, aproximadamente, US $1 dólar, en comparación a los US $10 de un cuarto de café (mínimo). Estos valores nos permiten llegar a un público muy amplio”.

Críticas asociadas a las bolsas de goteo

Como suele ocurrir con otros formatos monodosis, como las cápsulas, son amplias las críticas asociadas al incremento de residuos con las bolsas de goteo. A su vez, para los tostadores, en muchos casos resulta difícil de ejecutar versiones que disminuyan altamente el impacto ambiental de estos productos. 

En 2019, las bolsas de goteo de café aún no existían en Chile. Por eso, en Café Llanquihue  quisieron desarrollar su propia versión. Las drip coffee bags que lanzó Miguel y su equipo son dosis individuales con una molienda específica cada una, dependiendo del grano. Su diferencial fundamental, sin embargo, es que son 100 % compostables. 

“Para mi era una aberración hacer un producto tan sofisticado y que fuera de plástico. Cuando uno innova genera que la oferta disponible en el mercado mejore”, señala.

A pesar de eso, lograr un producto amigable con el medioambiente tiene un costo mayor para producirlo y el desafío de venderlo más rápido ya que se degrada en poco tiempo. Miguel explica que, en comparación a los materiales comunes, la producción de bolsas de goteo compostables es un 30 % más cara.

Asimismo, Isabella cuenta que tuvo dificultades y críticas cuando empezó a ofrecer este producto. Vitú no logró ser 100 % eco-friendly; sin embargo, logró tener un empaque compostable para disminuir los residuos.

Retos de ofrecer bolsas de goteo de café

Para producir la cantidad necesaria de bolsas de goteo es necesario conocer muy bien el mercado y los hábitos de consumo de los clientes. Miguel recomienda, si estás pensando en lanzar un producto de este tipo, comenzar por tandas pequeñas para ver cómo reacciona el público objetivo.

En su caso, él dice que la mayor apuesta fue la inversión inicial y no el producto. Ellos comenzaron a vender a través de su e-commerce. Después, pasaron a distribuidores y finalmente a retail. 

Él cree que la limitación que tiene un producto como las drip bags es el poco conocimiento que hay sobre ellas. Por eso, justamente, cree que es fundamental tomarnos la molestia como divulgadores del café de enseñar al consumidor cómo usarlas.

Posibles imitaciones

Camila, en cambio, menciona algunas limitaciones sobre el diseño y cómo esto puede influir en la extracción del café. Debido a la rapidez con la que se prepara, probablemente, se obtenga un café con un cuerpo menos pronunciado. 

Por otro lado, al ser un producto premolido, pierde la intensidad y la gran paleta de aromas que se obtienen apenas el café se muele. Finalmente, frente a la extracción, por mucho que controlemos la velocidad del vertido, puede ser inconsistente por la forma en que el agua fluye a través del café.

Aunque las bolsas de goteo de café pueden tener algunas limitaciones frente a otros métodos de elaboración, es claro que su capacidad para llegar a nuevos públicos es una de sus principales ventajas. 

Como dice Miguel, “el mercado del café de especialidad va a crecer solamente cuando podamos atraer gente que no es del mundo del café de especialidad. Eso va a permitir una mejora en todo el ecosistema de trabajadores del rubro”.

Asimismo, si desde los tostadores se hace un esfuerzo por desarrollar bolsas de goteo compostables, los problemas asociados a la generación de residuos de las monodosis pueden disminuir notablemente.

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Créditos de las imágenes: Isabella Suárez, Miguel Coa. 

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En general, este concepto ha estado asociado a un producto de baja calidad pero con un nivel de accesibilidad alto. Por lo tanto, aunque tiene algunos contradictores, presenta algunas ventajas para promover el consumo; sin embargo, para implementarlo en la industria de la especialidad hay múltiples desafíos a considerar. 

Con el objetivo de conocer más sobre el refill de café en México, hablé con Octavio Ruiz Cervera, fundador de Almanegra Café, con Diana Patiño, fundadora y directora comercial de Grupo Exploradores, y con Julieta Vazquez, barista y cofundadora de Arandela Café. Continúa leyendo y descubre sus opiniones. 

Lee también: Europa vs. Estados Unidos: las diferencias en el consumo de café de especialidad

¿De donde viene el refill de café?

El concepto de refill comenzó a popularizarse alrededor de los años 50-60 con el auge de los locales de comida rápida en Norteamérica. Esta práctica se convirtió en una estrategia para atraer a los clientes y aumentar las ventas. Para los consumidores era una opción atractiva y, al mismo tiempo, fomentaba que pasaran más tiempo en el establecimiento.

En el caso del café, es un servicio que ofrece una bebida de forma ilimitada y sin costo adicional después de haber hecho la primera compra durante el tiempo de permanencia en el local. 

Usualmente, está preparado con máquinas cómo BUNN o MoccaMaster, que permiten elaborar grandes cantidades de café en pocos minutos y mantenerlo a una temperatura ideal durante un largo periodo de tiempo. “El objetivo del café de refill es el commodity, café mercancía”, dice Octavio.

Por su parte, Diana cuenta que este tipo de servicio se ofrece en cafeterías de grandes cadenas, como Starbucks, lugares de desayuno o en instalaciones de coworking. 

Las costumbres estadounidenses tuvieron y siguen teniendo un gran impacto en la cultura de consumo mexicana. “Los códigos y los valores culturales cada vez influyen más, tanto en las ciudades fronterizas como en las capitales. Miles de mexicanos se van a trabajar y a su regreso traen lo que sucede allá, el café no es excepción”, explica Octavio.

¿Cuál es la percepción sobre este formato de consumo?

Julieta cuenta que el contacto directo con los productores y sus fincas logró quitarle el preconcepto de que el café de refill sea algo negativo y que de ninguna manera ayuda y apoya el rubro. En realidad, hay un mercado y un público para todo.

“Al oír directamente de parte de los productores que ellos no desperdician ninguno de sus cultivos, ya que de ello depende una familia entera, entendí que es necesario bajar a tierra algunas utopías que podemos llegar a tener como baristas enfocados solamente en calidad”, afirma. 

“De una forma u otra, cualquiera sea la elección de consumo de café que tengas, estás apoyando al productor y a una familia entera detrás”.

Ella afirma que desde que comenzó su recorrido en el mundo del café solo conocía el café en formato de refill, excepto por una que otra cafetería que ofrecía preparaciones individuales pero por un costo más alto. Octavio está de acuerdo y dice que desde que tiene memoria el café de refill estuvo presente. Contrariamente, Diana considera que este formato de consumo no es trascendental en México.

En el caso de los clientes finales, la percepción suele ser positiva y bastante atractiva para ciertos públicos, como los nómadas digitales que buscan espacios en los que puedan pasar varias horas sin necesidad de incurrir en altos gastos. A pesar de eso, para los consumidores de café de especialidad no es una opción a considerar ya que, normalmente, la calidad se sacrifica. 

El refill en el café de especialidad: ¿es posible? 

Diana explica que el primer gran desafío será romper con el paradigma de que café de refill es sinónimo de café barato. “Aunque el costeo pueda ser económico, se tendría que revisar el precio con las tazas amortizadas para que sea conveniente”.

Octavio está de acuerdo y ve ciertas dificultades para implementarlo. “Estando en cafés especiales se torna un poco más complicado modelar el costeo de refill porque lo más importante para nosotros es la materia prima”, afirma Octavio.

Igualmente, cuenta cómo se pueden llevar a cabo otras estrategia que contribuyen a desmitificar estos modelos de consumo. “En Almanegra ponemos un café invitado en la cafetera de batch. Eso quita el sesgo que muchos de nuestros clientes desarrollaron con el tiempo sobre este tipo de preparaciones”, comenta. 

Julieta dice que en caso de que el concepto de café refill se llevara al café de especialidad, debería tener otro enfoque para no perder de vista todo lo que se logró estos últimos años con la reivindicación del café de alta calidad. 

“El café de refill no debería solo ser rellenar tazas de café sino proponer una experiencia sensorial para el cliente y que pueda descubrir cómo en una taza de café es posible tener tantos sabores y aromas”, afirma. 

Por otra parte, algunas de las cafeterías que deciden implementar este formato ven en él una oportunidad para aumentar la rotación y el consumo de otros productos del menú, como pastelería o panadería. Al permanecer más tiempo en el local, los clientes suelen incrementar el ticket de venta. De esa manera, se compensa el costo del café ilimitado.

¿Es posible expandir el modelo en América Latina?

Según Julieta, sean o no países productores de café, la cultura del refill está instalada en casi todo el mundo. Más allá de las diferencias culturales que podamos encontrar, el café va a ser un factor en común.

“Creo que el ejercicio es de comunicación ya que así como se asocia las máquinas tipo batch brew con café de mala calidad, estos sesgos pueden ser eliminados e implementar nuevos códigos en aras de un gran servicio al cliente y una grata experiencia”, dice Octavio. 

Diana considera que “las personas que piden café filtrado prefieren pedir diferentes orígenes si piden una segunda taza”. Esto representa una dificultad para la implementación a mayor de escala del refill.

Para Julieta, este modelo de experiencia puede ser más viable para las cafeterías y locales gastronómicos de localidades pequeñas o de menores recursos ya que permite experimentar nuevos sabores con una materia prima de alta calidad pero a un precio menor.

Finalmente, la viabilidad económica del refill cambiará según la región y el modelo de negocio de cada cafetería. En los casos en que sea posible implementarlo, si se plantea junto a una estrategia que promueva los mismos valores del café de especialidad, puede llegar a ser una ventaja competitiva importante. 

El modelo de refill puede ser una gran oportunidad para las cafeterías. Ofrece una experiencia diferente al consumidor y acerca a otros públicos desde una mayor accesibilidad. 

Lo que no hay que perder de vista es que la barra es el eslabón final de un gran trabajo que comienza desde el caficultor, quien nos permite obtener la materia prima de la mejor calidad. “Lo importante en esta industria es construir una narrativa alrededor del café y tener fuertes vínculos de trazabilidad con los productores”, concluye Octavio.

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Las tazas, platos y bandejas en los que se ofrecen los productos simbolizan la cara de la cafetería y complementan la experiencia de ir a tomar café en el local. La elección del equipamiento tiene mucha influencia en cómo el consumidor va a percibir los alimentos y las bebidas.

Por eso, para saber cómo elegir la mejor vajilla para una cafetería de especialidad, hablé con Iván Bengoa Álvarez, representante de Loveramics en España, con Fabiana Carvalho, creadora de The Coffee Sensorium, y con Agustina Román, fundadora de Citadino y de Tres en Argentina.

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Los fundamentos básicos

Unos de los primeros aspectos que se deben tener en cuenta al elegir la vajilla son:

1. Qué modelo de negocio tiene la marca. De eso dependerá el tipo de bebidas y comida que se van a servir y el público que visitará el local.

2. La ciudad y zona de ubicación
   
3. La propuesta de valor
   
4. ¿Qué tan fácil es reponer el equipamiento elegido? Durante el servicio es muy probable que se vayan rompiendo piezas, por eso, es necesario reponer los elementos necesarios de manera rápida y sencilla. 

Agustina, al tener dos modelos de negocios tuvo que pensar las experiencias de formas muy distintas. En el caso del restaurante Citadino, al encontrarse en un barrio antiguo y clásico de Buenos Aires, optó por ofrecer una experiencia estandarizada y usar una vajilla más común para el café. De esta forma, logra un despacho rápido y en caso de que la vajilla se dañe el proceso de reposición es sencillo.

En el caso de Tres, donde el café es el protagonista y la pastelería el complemento, la experiencia fue pensada desde otro punto de vista. El local se encuentra en un barrio diferente de la ciudad y la cafetería fue pensada como un lugar donde las personas se puedan quedar un tiempo más largo, disfrutar de una bebida en la barra y quizás interactuar con el barista. 

En consecuencia, eligió una tazas particulares y diferentes para darle un toque personal a la experiencia.

Características de la vajilla

Fabiana explica que características como el color, el material, la textura y el peso pueden disparar ciertas expectativas en el consumidor hacia el producto y que se pueden ver reflejadas en la percepción del sabor. 

Por ejemplo, la sensación de un plato, una cuchara o una taza pesada puede trasladarse a la percepción de la propia comida o bebida, que puede percibirse con más “cuerpo”, afirma Fabiana. 

En general, la vajilla aporta información valiosa sobre la propuesta que se está ofreciendo. “Para mi, lo que vale en una cafetería es cómo comunicar de una forma no verbal el café que vas a utilizar, qué tipo de información extra podemos darle al cliente para que la experiencia pueda tener todo”, agrega Agustina. 

El color

Los colores se suelen asociar con emociones y sentimientos. Cada color y cómo se combina  puede producir un efecto distinto en lo que se percibe al probar la comida o bebida servida. Por ejemplo, las tazas blancas o de colores claros, al generar más contraste con bebidas como espressos o americanos, hacen percibir el sabor de manera más intensa. Por su parte, en tazas de colores más oscuros el café se va a percibir más dulce y liviano.

Al momento de elegir el color de las tazas es importante tener en cuenta la estética que se quiere tener y la paleta de colores de la marca. 

Además, en una era donde la experiencia muchas empieza por las redes sociales, es necesario contemplar el atractivo visual del producto y la vajilla. Es decir, cómo será percibido por el cliente y qué tan estéticamente llamativo se ve en fotos o videos, explica Ivan.

El material 

El material, por un lado, influye en el sabor de la bebida ya que puede aportar sabores indeseados. Por otra parte, algunos materiales son más apropiados para mantener la temperatura, cuenta Fabiana.

El más recomendado, según los entrevistados, es la porcelana. Este material conserva la temperatura, es resistente, mantiene su brillo por bastante tiempo y es agradable a la vista del consumidor. Las tazas de porcelana son más livianas al estar hechas con arcilla blanca fina pero son las más costosas en el mercado.

La cerámica es el material más común para fabricar vajillas porque es mucho más económico y no contamina el sabor de las bebidas. Las tazas de este material, al estar hechas con barro grueso cocido, resultan más pesadas y opacas. Una de las desventajas que presentan es que se rayan con mayor facilidad durante el uso. 

Agustina cuenta que el gres, un material aún poco utilizado en el mundo del café, es una buena opción si se busca mayor economía sin sacrificar la calidad; sin embargo, por ser más poroso, hace que retenga menos tiempo el calor.

El material que menos recomiendan los entrevistados es el vidrio. Como comenta Agustina, es un material que no tiene estabilidad térmica, tiene una abertura más amplia y, por ende, no retiene mucho sabor. A pesar de eso, puede ser interesante para resaltar la espuma o las capas de la preparación, dice Fabiana.

En el caso de las bebidas frías, el material no cobra demasiada importancia, comenta Agustina. Idealmente hay que prestar más atención a la calidad del hielo que se va a utilizar y a la dilución.

Con respecto a los cubiertos, se recomienda optar por los de acero inoxidable ya que es un material que no aporta ningún tipo de sabor indeseado a las comidas. 

La forma

La mayor atención se debe poner en el diseño interno de las tazas, menciona Agustina. Deben contar con una base interior redondeada ya que esta característica favorece la caída del café de manera suave y la conservación de la crema. Este tipo de diseño, además, hace que la taza sea más espesa al fondo y más fina en los bordes, donde se apoyan los labios.

Como señala Ivan, las tazas más gruesas ayudan a que la temperatura de la bebida se pueda mantener dentro del envase y hay menos probabilidad de que el consumidor se queme al momento de agarrar la taza. 

La textura del café en los labios es una parte importante de la experiencia, por este motivo Agustina recomienda que la boca de las tazas no sea tan ancha ya que esto ayuda a percibir el cuerpo del café. A su vez, aclara que la forma externa de la taza no cobra demasiada relevancia.

La personalización 

La personalización es una buena herramienta para dar más visibilidad a la marca y se puede utilizar como un elemento sorpresa que ayude a enriquecer la experiencia del consumidor.

Las formas de personalizar una vajilla son extensas, por ejemplo, se puede destacar el logo de la cafetería en el interior o exterior de las tazas o agregar alguna frase o slogan en el fondo de la taza para que el cliente lo vea cuando termine su bebida.

Al conllevar un gasto extra, la personalización puede ser algo que se tome en cuenta en un segundo momento para reafirmar el branding de la cafetería.

Inversión y cuidado de la vajilla

Para saber cuánto invertir en la vajilla de una cafetería, lo primero es tener en cuenta el presupuesto y la capacidad económica con la que se cuenta; sin embargo, inicialmente, Ivan recomienda contar con 15 tazas para espresso, 30 para cortado y 40 para café con leche.

La durabilidad de la vajilla tiene mucha relevancia ya que durante el servicio es fácil que las tazas y los platos se rompan o desgasten. Una vajilla desgastada influye negativamente en la imagen de la marca, por eso, es importante cuidar el equipamiento de la manera correcta:

• Usar detergentes de calidad, que no sean agresivos y no dañen el esmalte y decoración

• No utilizar esponjas abrasivas ya que pueden deteriorar el esmalte de la vajilla
  
• No usar agua demasiado caliente, lo ideal es lavar las tazas y los platos a una temperatura de entre 50 y 55 °C. Además, el agua muy caliente puede hacer que queden manchas indeseadas y difíciles de eliminar.
  
• Evitar choques entre la vajilla porque, aunque en el momento no se note demasiado, pueden generar fisuras por las que puede entrar suciedad difícil de eliminar. Lo ideal al guardar el equipamiento es separar las tazas y los platos, y no apilar las tazas en más de dos.

Al elegir la vajilla para una cafetería de especialidad es importante tratar de encontrar el equilibrio entre lo que es más funcional para el local y lo que puede llamar más la atención entre los clientes.

Aunque una buena taza no puede mejorar la calidad y sabor de una bebida, sí puede impactar positiva o negativamente la experiencia del consumidor. Como afirma Fabiana, “no existe la mejor taza para el café. Depende de los atributos que quieras resaltar o potenciar”.

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Créditos de las fotos: Loveramics, Agustina Román. 

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Hoy en día, tostadoras, cafeterías, importadoras, entre otros negocios, están sumando canales de comunicación digital a sus estrategias de posicionamiento y los aprovechan para informar a los clientes sobre novedades de sus productos, ofertas exclusivas y para ofrecer contenido educativo. 

En ese contexto, es importante que las marcas cafeteras sepan cómo aprovechar al máximo estas herramientas. Para conocer algunas recomendaciones al respecto, hablé con Julio Guevara, director de PDG Media, con Alex Montilla, experto en email marketing, y con Agustín Quiroga, dueño de Puerto Blest – Tostadores de café. 

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¿Qué es el marketing de contenidos?

Las estrategias de marketing digital se basan en la creación y distribución de contenido para un público específico. El objetivo puede ser desde llegar a nuevos clientes hasta fidelizar a los ya existentes.

Por lo general, es poco probable que un negocio tenga un solo canal de comunicación, por eso, en ocasiones es necesario reciclar la misma información y adaptarla a los diferentes canales y formatos. Así, se podrán atraer clientes orgánicamente, es decir, sin inversiones en publicidad, con contenidos relevantes distribuidos en las diferentes plataformas que frecuenta el público objetivo.

Algo para tener en cuenta es que el cliente tiene cada vez más poder sobre el contenido que quiere consumir, por ejemplo, determina cuándo y cómo consumirlo. En ese contexto, es necesario crear contenido con base en sus necesidades y gustos.

A través del marketing de contenidos es posible aumentar el tráfico del sitio web, educar a los consumidores y reducir el costo de adquisición de clientes, entre otros.

Una herramienta que no se valora lo suficiente: el email marketing

En la actualidad, se envían aproximadamente 376 billones de correos al día y hay 4,3 millones de usuarios que utilizan activamente el correo electrónico. En 2021, el 42 % de las marcas estuvieron de acuerdo en que el email marketing es una pieza fundamental para que su negocio tenga éxito.

El correo es algo que utilizamos todos los días, tanto para asuntos laborales como personales. Incluso, según explica Julio Guevara, “hay muchas cosas que el correo tiene que las redes sociales no. Primero, a través del correo puedes hacer una compra de manera directa y más personal. Segundo, te están hablando a ti y en las redes sociales, por el contrario, es un mensaje para todos”.

Según estadísticas recientes, el 81 % de los correos enviados son de newsletter y, de ellos, se destacan los mensajes de bienvenida a una comunidad, de especificaciones sobre productos y promociones. Antes del 2020, el foco de las estrategias digitales se encontraba en los sitios web y redes sociales, con la pandemia del COVID-19 el mailing comenzó a ser más predominante y a ganar importancia.

Las redes sociales como herramienta de educación para el consumidor

En redes sociales el mensaje suele ser generalizado y, como señala Alex Montilla, es cada vez más difícil tener el alcance necesario. Los algoritmos y las necesidades de la audiencia cambian constantemente, por eso, “las redes sociales son más unas ventanas donde emites información”.

Por otra parte, Agustín Quiroga cuenta por qué fue fundamental para su negocio incluir herramientas digitales, tanto para fortalecerlo como para agregar valor a su producto. Desde el principio, para él no solo era importante vender café sino educar a sus clientes a través de capacitaciones y contenido. 

En sus redes sociales ofrece información sobre cómo consumir café especial de manera consciente y explica desde cómo reconocer un producto de calidad y el trabajo que se realiza en finca, hasta cómo mantener los equipos de preparación en buenas condiciones. 

Julio resalta que siempre hubo y debe haber una correlación entre el marketing y el café, sobre todo desde las empresas tostadoras e importadoras; sin embargo, en el caso de América Latina, el mailing aún tiene mala fama y se sigue considerando como contenido spam. Contrario a estas creencias, es un canal muy valioso para generar ventas directas y las oportunidades para aprovecharlo son muchas. 

Combinar los canales

Hoy en día, al tener acceso a tantos canales de comunicación, la mejor opción es unir esfuerzos. “En las redes sociales, la educación puede ser llevada a cabo de manera más directa pero muchas empresas que invierten mucho en sus páginas web, desde la creación de artículos o videos para YouTube, tienen más información sobre su café en su página web. En ese contexto, el email vale la pena como introducción para llevar esa persona a tu pieza”, dice Julio. 

Lo más importante es saber seleccionar la información sobre cada producto para distribuirlo en las distintas plataformas de comunicación digital. Asimismo, es necesario etiquetar el contenido educativo teniendo en cuenta lo que le interesa saber al consumidor.

Algo que permite el mailing es dividir nuestra audiencia con base en su comportamiento de compra. “La realidad es que una de las grandes ventajas que tiene el email marketing es poder segmentar y conocer realmente a las personas que hacen parte de tu base de datos”, afirma Alex. 

Por ejemplo, al momento de solicitar el correo cuando alguien hace una compra en nuestra tienda online podemos saber cuál fue el último producto que compró y hacer un seguimiento a su experiencia de compra. También, es posible personalizar los correos utilizando fechas importantes para la empresa y para el consumidor, como el día de su cumpleaños para brindarle beneficios exclusivos. 

Toda esta información que se va recopilando en la base de datos será el insumo principal para determinar qué estrategias de marketing digital pueden ser más efectivas y relevantes para la marca. Así, se pueden evitar errores comunes como implementar una estrategia que a otra marca le funcionó sin analizar el alcance que puede tener para el público objetivo de nuestro negocio. 

Finalmente, en las campañas de email marketing hay dos grandes pilares: el primero son las campañas donde se pueden enviar correos informativos y comunicar promociones. El segundo son las automatizaciones, como las de carrito de compras abandonado, que muchas veces ayudan a generar más ventas. Cada pilar tiene una función específica y se debe utilizar de manera correcta para no saturar a los usuarios. 

Errores y aciertos con el email marketing

El mailing puede tener muchos beneficios pero a la vez es fácil caer en la trampa de enviar demasiados correos y convertirse en spam. Una vez que una marca llega ahí es muy difícil resurgir, resalta Julio. Por eso, los tres entrevistados nos compartieron los puntos fundamentales a tener en cuenta cuando se crea nuestra estrategia de mailing:

1. Tener una base de datos con toda la información importante sobre nuestros clientes, desde su cumpleaños hasta el producto que más compran. En este caso, más es más.

2. Es importante que el cliente esté de acuerdo con recibir correos y con que usemos sus datos personales. Siempre se deben respetar sus derechos y las políticas de privacidad.

3. Hay que dividir y segmentar muy bien a la  audiencia. No todos los usuarios deben recibir el mismo tipo de información, ni el mismo formato o momento.

4. Tener un dominio propio y un sitio web bien diseñado para que el consumidor entienda quién le envía la información y confíe en ella. 

Si te interesa comenzar una estrategia de mailing para tu negocio las plataformas más recomendadas son Klaviyo y Mailchimp.

A través de las redes sociales, del marketing de contenidos y del email marketing es posible crear una comunidad y un espacio en el que las personas sientan confianza hacia la marca y se sientan libres de recomendar productos y dar feedback para que la empresa sepa qué hay que mejorar y qué no.

Ahora más que nunca es necesario generar una experiencia de compra completa, que vaya más allá de adquirir un buen café o un accesorio. El consumidor quiere crear un lazo con la marca, quiere sentirse escuchado y conseguir productos que se adapten a sus necesidades y gustos. 

Para que una marca tenga éxito en su presencia digital, es fundamental que haya “una propuesta real, honesta y concreta. Un buen producto, un buen equipo, compromiso, herramientas y ganas de siempre ir por más”, concluye Agustín.

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Es un instrumento que ayuda a hablar el mismo idioma al momento de analizar sensorialmente un café; sin embargo, en cada origen se tienen referencias diferentes y eso dificulta enormemente tener una estandarización que pueda aplicarse en todos los países. 

Para saber más sobre la importancia de contar con esta herramienta en la formación sensorial, hablé con Fabiana Carvalho, creadora de The Coffee Sensorium, con Lucas Lousada Pereira, investigador de café, y con Felipe Herrera, catador profesional. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron. 

Lee también: Localizar la rueda de sabores del café

La historia de la rueda de sabores

La rueda de sabores nació en 1995 pero fue reelaborada en 2016. En la primera edición se tomaron en cuenta solamente granos en los que no se encontraron imperfecciones, mientras que en la segunda se usaron cafés especiales y cafés con defectos.

Para elaborar esta nueva rueda se evaluaron 105 cafés de trece países y se creó un léxico sensorial de 110 características de sabor con la ayuda del World Coffee Research. Así, se buscó crear un lenguaje estandarizado para los catadores.

La rueda de sabores tiene tres características principales:

1. Es descriptiva porque incluye calificativos basados en diferentes tipos de café de diferentes partes del mundo. Además, hay notas con un amplio abanico de ingredientes, como frutas y especias o sabores vegetales. 

2. Es cuantificable porque con cada nota que se identifica es posible dar un valor numérico asociado a la calidad del café.

3. Es replicable, en su gran mayoría.

Para diseñar esta nueva versión se decidió implementar la asociación entre sabores y colores para que fuera aún más fácil de entender. Muchas veces el cerebro relaciona un sabor a un color antes de identificar cuál es la nota percibida. Este es el caso de Felipe Herrera y dice: “a mi, personalmente, me funciona mucho cuando pruebo los sabores y me imagino un color en primera instancia”.

Los limitantes de la rueda de sabores

La percepción del sabor es algo subjetivo y son muchos los factores que lo pueden influenciar. Por ejemplo, el entorno en el que crecimos, los alimentos que estamos acostumbrados a consumir, la naturaleza que nos rodea, entre otros.

Por este motivo, muchas veces se genera un debate sobre quién en realidad puede usar la rueda en su totalidad, transformándola así en una herramienta exclusiva.

Felipe considera que la rueda de sabores actual se ha convertido en algo básico. “Si no fuese tan estandarizada dependería mucho del país del que estemos catando”. Por ejemplo, aunque muchas frutas se pueden encontrar en diferentes lugares, el sabor puede variar dependiendo el país.“Si hubiera una rueda de sabores más compleja habría que abrir mucho más las ramas de cada categoría”.

Unos nuevos protagonistas en el mundo del café son los procesos experimentales, que están abriendo aún más el abanico de notas detectables en el café. Como dice Felipe, muchas notas que en su momento se pudieron considerar como un defecto, ahora en ciertos cafés se pueden percibir como positivas. 

“Hay cafés que con cierto tipo de fermentaciones pueden llegar a desarrollar notas a queso y eso puede ser algo muy interesante”. Por ejemplo, anteriormente, la acidez acética se veía como un defecto en la perfilación de un café pero, hoy en día, no aplica en todos los casos.

Igualmente, la rueda de sabores con la que se viene trabajando es exclusivamente para coffea arábica pero ¿qué pasa entonces con coffea canephora? Recientemente, Fabiana Carvalho y Lucas Lousada desarrollaron una rueda de sabores solamente para esta especie, que hasta el momento ha quedado relegada.

Una rueda de sabores para coffee canephora

Fabiana y Lucas cuentan cómo surgió la idea de crear una rueda de sabores para esta especie que muchas veces se asocia solamente con café de mala calidad: dado el enorme crecimiento y avances sobre el mejoramiento de la calidad de los granos de Robusta y Conilon en Brasil, comenzaron a dar un curso sobre coffea canephora que tenía una instancia de catación. 

Llegado el momento se dieron cuenta de un gran obstáculo para los estudiantes y era que no tenían ningún tipo de referencia para analizar adecuadamente este tipo de granos. Los alumnos estaban utilizando una rueda de sabores para coffea arábica pero no era muy útil en ese caso. 

“Como en el vino, tenemos una rueda para el vino blanco y una para el vino tinto, ambos son vinos pero tienen características y particularidades marcadas”, dice Fabiana. 

La primera versión fue diseñada para uso educativo pero ya están trabajando en la segunda versión para que sea más completa y sirva también como una herramienta de trabajo. Igualmente, en esta edición es posible encontrar diferencias con la rueda de sabores para coffea arabica. Por ejemplo, en el caso de canephora, hay más notas umami y alcohólicas que recuerdan al whisky y al coñac, entre otras.

Para elegir los colores de la rueda, Fabiana cuenta que se basaron en las emociones que despierta cada tipo de sabor. De esta forma, su lectura podría ser más intuitiva y accesible, no solo para profesionales del café, sino también para los consumidores.

El desarrollo de coffea canephora en Brasil, y en el mundo, está cambiando las reglas del juego. En el último World Barista Championship (WBC) el representante de Japón, Takayuki Ishitani, se presentó con un café Robusta de excelente calidad y obtuvo el cuarto lugar. Asimismo, en países como Ecuador y México, la producción de Robustas finos se ha ido posicionando. 

“Tenemos que mirar al futuro, con los avances científicos el escenario está cambiando”, dice Fabiana. Por todo eso, en la segunda versión de la rueda de sabores para canephora Fabiana, Lucas y otros estudiosos involucrados van a catar cafés de esta especie de diferentes partes del mundo para que sea más inclusiva y, por qué no, que se transforme en una nueva herramienta para los Q Graders.

Cómo mejorar las habilidades sensoriales

La primera ley para mejorar las habilidades sensoriales es la práctica pero también es importante saber lo que se está buscando en un café. Como en todo, cada persona tiene fortalezas y debilidades, por eso es clave entrenar lo que más nos cuesta lograr.

Por ejemplo, si lo que más nos cuesta encontrar en un café son las notas frutales, lo que podemos hacer es probar diferentes frutas. Hay que analizarlas a fondo, desde el aroma hasta su textura, cómo se comportan en la boca y cómo se desarrolla su sabor. 

Además, Felipe dice que es importante probar un alimento en diferentes formatos. De esta manera, es posible ampliar el abanico de sabores y ser más específicos al describir el café que se está analizando. En el caso del banano o la guayaba, por ejemplo, se sabe que al comerlos crudos van a tener cierto tipo de dulzor y textura pero al cocinarlos su sabor, textura y aroma cambian. 

Asimismo, él considera que debería hacerse una rueda de sabores asociada a una nariz del café y no como están planteadas actualmente, separadas y sin relación entre una y otra. 

Actualizaciones para los Q Graders

La última actualización del CQI para quienes tienen certificación de Q Graders señaló que a partir del próximo año se va a agregar una nueva prueba relacionada con los sabores para obtener el certificado. 

Se descubrió que entre las diferentes herramientas de entrenamiento sensorial, como la nariz del café o similares, podrían haber diferentes variantes de un mismo tipo de sabor, lo que podía llevar a ciertas confusiones. 

Así, todos los catadores certificados estarán entrenados de la misma manera, lo que ayudará a crear un lenguaje más específico para el análisis del café y mejorar el control de calidad de los granos. 

Las herramientas de uso cotidiano para los profesionales del café, como la rueda de sabores, están en constante evolución. Además, el café como producto se viene transformado y las reglas del juego van cambiando cada vez más rápidamente. En consecuencia, es necesario diseñar referencias que se adapten a los cambios y que sean más inclusivas con los diferentes orígenes del café y con los catadores.

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Por eso, en algunas cafeterías se ha visto la necesidad de crear una carta más accesible para el consumidor. De esta forma, los consumidores de café de especialidad, tanto conocedores como nuevos, pueden tener una experiencia agradable, sin sentirse intimidados por terminología o conceptos que no manejan. 

Para saber más sobre la conveniencia de replantear la carta de café con el objetivo que sea más amigable y comprensible para los cliente, hablé con Diego Lobo, cofundador de Raíz, con Diego Baetcker, barista en Lattente, y con Luis José Amesty, responsable del control de calidad en Puerto Blest. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

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La historia del menú y su evolución 

La primera documentación de menús escritos se remonta al año 76 d.C. en Pompeya, la ciudad romana destruida por la erupción del volcán Vesubio. Con el tiempo, el concepto fue evolucionando, así como el desarrollo de establecimientos gastronómicos y cafeterías. 

El primer restaurante, tal como lo conocemos, donde se ofrece un servicio a ciertas horas del día, con un menú donde se presenta la propuesta gastronómica con distintos platos y sus respectivos precios abrió en 1765 en París.

En cambio, la primera cafetería abrió en Estambul en 1505, donde se servía únicamente café turco y fue hasta 1624 que abrió la primera cafetería europea, Bottega del caffe en Venecia.

Posteriormente, en 1901, con la creación de la máquina espresso por Luigi Bezzera, se comenzó a desarrollar el consumo de café como lo conocemos hoy. A través de esta máquina nació el espresso y, con el tiempo, comenzaron a desarrollarse otras bebidas a partir de él, como el cappuccino o el macchiato. Así, se creó la carta de café italiana. 

El espresso se hizo famoso mundialmente y en cada región se fueron desarrollando bebidas diferentes según las necesidades de los consumidores. Un ejemplo es el cortado en España o el café con leche en Argentina.

Hoy en día, con el auge de la especialidad, se ha visto una sofisticación de los menús para responder a un nicho de consumidores conocedor o, incluso, para alejarse y diferenciarse del café comercial; sin embargo, en muchos casos esto ha generado confusión en los clientes. Por eso, algunas cafeterías, como About Coffee Roasters en Japón, Sensory Lab en Australia y de Raíz en Buenos Aires, han decidido crear una carta distinta y más simple.

En el caso de Raíz, Diego Lobo cuenta: “cada vez me molestaba más el hecho de que se normalizara que el cliente lea la carta, no sepa lo que está leyendo y termine pidiendo algo sin saber realmente lo que es”. 

Si bien hay clientes que se animan a preguntar sobre lo que no entienden, muchos otros no lo hacen y, justamente, esa la razón por la que resulta fundamental tener un menú que sea claro para cualquier persona que entre al local, independientemente de su nivel de relacionamiento con la industria del café de especialidad. 

Beneficios e implicaciones de tener una carta reducida

En la actualidad, con la mayor cantidad de métodos de preparación disponibles, la variedad de leches y la amplia oferta de cafés, el número de variables que un consumidor debe evaluar son muchas y terminarán por confundirlo. 

Luis José afirma que muchas veces el consumidor al leer la carta de bebidas queda abrumado entre tantas opciones y al momento de pedir termina optando por la bebida que le genera más seguridad. 

En la mayoría de casos, el cliente se puede sentir intimidado con tanta información, que, en ocasiones, es innecesaria. En consecuencia, siente que debe interpretarla por sí solo y elegir su bebida con base en eso. 

Por lo tanto, Diego Baetcker considera fundamental acompañar el menú con un factor humano. “El menú es una herramienta que tenemos que usar los baristas para orientar al cliente a encontrar lo que está buscando”. 

Asimismo, dice que es necesario tener un discurso claro y conciso que explique cómo se preparan las bebidas para que la intervención del barista no termine por generar más dudas. Para lograrlo, “el barista debe conocer todas las bebidas que ofrece y la interacción de los ingredientes”. 

Otra de las problemáticas principales es que cada cafetería trabaja bajo unos criterios diferentes. Por ejemplo, frente al tamaño de las tazas, las medidas y hasta los sabores.  Por eso, el cliente siempre encuentra una bebida distinta en cada uno de los lugares que visita. 

Diego Lobo afirma que, en ese sentido, lo primero que se debería hacer en las cartas de café es cambiar el paradigma, es decir, ver la descripción de las bebidas desde otro punto de vista y “dejar de entender el café de especialidad como temas volumétricos. Puedes tener el mismo volumen pero si tienes dos cafés diferentes no quiere decir que todos los ingredientes van a interactuar de la misma manera”.

“Uno de los errores que comete el barista es explicar medidas e ingredientes en vez de explicar sabor”. Finalmente, el cliente busca una bebida agradable al paladar entonces no es mala idea direccionar la carta hacía el sabor más que hacia la cantidad de café o leche que se va a encontrar en ella.

Adicionalmente, “para que un menú simple funcione tienes que tener un buen espresso calibrado, una buena vaporización de leche y la calidad como base”, resalta Diego Baetcker. Es necesario prestar atención al detalle, no dejar nada, o lo menos posible, al azar. 

¿Cómo lograr que el cliente pruebe productos diferentes?

El nombre es algo fundamental al momento de presentar la bebida. No solo debe ser original y llamar la atención, también debe ser fácil de recordar. Por ejemplo, puede tener relación con los ingredientes de la bebida o con el formato en el que viene. 

Muchas veces, el consumidor toma cierto tipo de bebida por costumbre entonces si se capta su atención hacía una opción alternativa, por medio del nombre, y resulta de su agrado, muy probablemente recuerde cómo se llama y vuelva a pedirla.

De todas formas, siempre hay que acompañar al consumidor durante su elección y es necesario ser concisos y flexibles a la hora de relacionarse con él. El cliente no tiene que ser un conocedor, se debe sentir escuchado y entendido por el profesional que lo está atendiendo. Así, incluso, será más probable que tome una recomendación sugerida por el barista. 

A la hora de cambiar el menú, ¿por dónde comenzar?

Lo primero es recordar el sine qua non de cada bebida: el balance. Todos los ingredientes tienen que interactuar de la mejor manera para lograr una bebida simple y rica en su complejidad.

En muchos casos se encuentra la misma oferta de bebidas en las cafeterías y, algunas veces, se busca usar la misma receta sin tener en cuenta que el café es un producto dinámico. Es casi imposible estandarizar una receta única, por eso, según diferentes variables se deben construir bebidas que cumplan con los estándares que defina cada tienda de café. 

“No puede ser que sigamos con una carta italiana cuando el espresso moderno tiene una concepción totalmente diferente y esto muchas veces aleja al consumidor más que acercarlo”, dice Diego Lobo.

Ahora, hay un consumidor mucho más abierto a nuevas experiencias, por ende, es importante innovar y tener una escucha activa sobre sus necesidades y preferencias. Esta receptividad por parte de las cafeterías se debe ver reflejada no solo en el diseño de las bebidas que ofrecen sino en cómo las muestran al cliente, por medio de un menú accesible y fácil de entender.

El consumo del café está cambiando pero eso no significa que deba transformarse en una industria exclusiva para los conocedores. Desde las cafeterías se debe incentivar la educación de los consumidores y una forma sencilla de empezar a hacerlo es utilizando un menú que todas las personas puedan entender. 

Asimismo, los profesionales que se encuentran en la barra no solo preparan café, también acompañan al consumidor a elegir la bebida y la experiencia que está buscando vivir.

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Créditos de las fotos: Gaia Schirru, Diego Lobo. 

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Los orígenes más conocidos en la producción de café son Brasil, Vietnam, Colombia, entre otros; sin embargo, hay algunos lugares poco conocidos en los que también se produce, por ejemplo, en la provincia de Salta en el noroeste argentino y en el Valle de Agaete en la Isla de Gran Canaria.

Para conocer más sobre la producción de café en países que tradicionalmente no son productores, hablé con Piedad Graciela Ortiz, dueña de Café Baritú y caficultora argentina, y con Victor Lugo Jorge, quinta generación de cafetaleros y gerente de Finca La Laja en el Valle de Agaete. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

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Una iniciativa cafetalera en Argentina

En 1973, en la provincia de Salta, se lanzó el programa Salta Café con el objetivo de incentivar la producción del grano en la zona de las Selvas Tropicales, el límite con la Selva de los Yungas de Bolivia, gran zona cafetalera. El papá de Piedad, Antonio Ortiz, junto con sus hermanos fueron los pioneros en unirse al programa e instalaron su finca en el departamento de Aguas Blancas.

Lamentablemente, en 1991, con la ley de convertibilidad del uno a uno, durante la presidencia de Carlos Saúl Menem, mantener los cafetos fue cada vez más difícil. Había mucha competencia con los productores internacionales al ser más fácil y económico importar en vez de producir localmente. Por eso, se vieron obligados a abandonar la finca.

En el 2008, Piedad empezó a dedicarse a la recuperación del terreno. Primero, con la limpieza del monte y, después, rescató las semillas sanas de café. Finalmente, en 2013, logró tener su primera plantación, hasta el momento, el único cafetal argentino; sin embargo, una helada acabó con el 80 % de los cafetales. En consecuencia, hasta 2017, logró nuevamente tener una primera cosecha y fundar Café Baritú.

El primer local de Café Baritú abrió en 2019 en San Salvador de Jujuy. Hoy en día, van en camino a abrir un segundo local. Su café se caracteriza por ser 100 % orgánico y en su producción no usan ningún tipo de agroquímicos. 

Por el momento, todo el café producido es para uso exclusivo de Café Baritú, no venden a terceros y no consideran conveniente comercializar café verde. Piedad cuenta que los cafetos crecen bajo la sombra de los árboles nativos, que suelen ser lapachos y naranjos silvestres. Los varietales que trabajan son todos de la tipología Arábiga varietal Catuaí y su café se caracteriza por tener notas a chocolate con un dejo de caramelo.

¿Cómo llegó el café a Gran Canaria?

Las Islas Canarias son un archipiélago en el Océano Atlántico, en frente de Marruecos, a mitad de camino entre Europa y Sudamérica. Son reconocidas por sus playas, clima templado y paisajes memorables. También, su oferta gastronómica está llena de productos de calidad y unos de los qué ganó popularidad en los últimos años fue el café. 

El café llegó a las Islas Canarias en 1800 gracias a un monarca español amante de la botánica. Además, muchos barcos provenientes de Sudamérica paraban en las Islas antes de seguir su camino hacía el norte y dejaban mercaderías en el territorio, entre ellas el café. La planta se adaptó perfectamente al clima de la Isla, sobre todo, en el Valle de Agaete donde la temperatura es ideal para el cafeto, hay humedad y las temperaturas no bajan de 18 °C. 

En 1892, en la feria de París, el café de Agaete se reconoció como un producto exótico, junto a todas las frutas tropicales que crecen en el lugar. Desde entonces, se fue desarrollando la cultura cafetera de la zona con la apertura de cafeterías y con el crecimiento de los cultivos de café y vino, que se volvieron el sustento de muchas familias de la zona. Una de ellas, es la familia de Victor que, hoy en día, tiene dos hectáreas y 4000 plantas de café.

El programa de recuperación del cultivo de café

A principios de los 2000, Victor impulsó un proyecto llamado Revalorización del café de Agaete con el objetivo de recuperar el cultivo de los cafetales del valle. El programa contó con el apoyo del ayuntamiento de Agaete, el Cabildo de Gran Canaria y la asociación de agricultores de café de Agroagaete.       

Así, se acercaron al cultivo del café de especialidad. “Algo muy importante para nosotros era mantener el legado que recibimos: una variedad Arábica típica del valle de Agaete con unas condiciones climatológicas, con un tipo de beneficiado. Siempre teniendo en cuenta de dónde veníamos”, afirma Victor.  

Actualmente, ya son 50 familias las que trabajan en los cafetales de Los Berrazales y cada una desarrolla de manera distinta su producto pero priorizando la calidad ante todo. Hoy en día, producen entre 4000 y 5000 kilos de café por año. 

El café, antes del programa de revalorización, lo cobraban sobre los 12 euros por kilo, ahora el valor está alrededor de 80 y 100 euros por kilo. “Lo que siempre tuvimos claro, desde el primer momento, es que quien iba a ganar el dinero y quien se iba a llevar el beneficio del café era el agricultor, él debía ser el mejor pagado”, resalta Victor. En ese contexto, se volvió primordial cuidar la calidad del producto final.

Para ayudar a difundir el cultivo del café local, hace 15 años, comenzaron a relacionarlo con el sector turístico al ofrecer visitas y recorridos en la finca. El éxito fue tal que, hasta hoy, no pueden vender su café a terceros ya que la producción alcanza solamente para venderla ellos mismos.

Tanto en Argentina como en las Islas Canarias se evidencia una recuperación del legado cafetero que se estaba perdiendo o que había quedado totalmente abandonado, como en el caso de Café Baritú. Con un esfuerzo constante y un trabajo respetuoso con el medioambiente lograron desarrollar un producto final de la mejor calidad. 

Claramente, el proceso de recuperación fue largo y con diferentes dificultades en el camino pero la pasión por sus proyectos no los detuvo. Victor afirma que a medida que vas aprendiendo sobre el mundo del café, sabes cada vez menos porque las innovaciones y los descubrimientos son cada vez mayores. Por eso, es un desafío constante desarrollar un producto innovador y de calidad. 

Adicionalmente, estos productores tienen la ventaja de ofrecer un café que sobresale al tener un origen único e imposible de encontrar en el mercado. Las oportunidades que tienen para seguir creciendo son muchas, tal vez, el siguiente paso en su camino pueda ser la exportación para que más consumidores conozcan el café de países que tradicionalmente no tienen en el radar. 

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Créditos de las fotos: Finca La Laja, Piedad Graciela Ortiz. 

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Esto comenzó, sobre todo, por la necesidad de los clientes de generar una continuidad en la experiencia de la cafetería en sus casas. A través del café, y de productos derivados, es posible generar recordación y posicionamiento de marca. Por eso, algunas cafeterías han decidido complementar sus portafolios con diferentes alternativas. 

Para entender si ofrecer otros productos de café puede ser conveniente para las tiendas de café especial, hablé con Andrés Moreno, gerente de operaciones de Café Quindío en Colombia, y con César Bermejo, barista, tostador y socio de Brew Coffee Company en Panamá. Continúa leyendo para descubrir qué me dijeron. 

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¿Ofrecer otros productos complementa la experiencia del cliente?

Lo primordial en una cafetería es que el café sea de excelente calidad para que el consumidor pueda tener una experiencia satisfactoria; sin embargo, cada vez más, los clientes quieren completar su experiencia al adquirir productos que puedan consumir después. La calidad de esos productos es determinante porque los clientes tienen una expectativa alta con base en la propuesta inicial de la tienda y decepcionarlos no es una opción. 

Andrés cuenta por qué en Café Quindío empezaron a incluir otros productos en su local, aunque siempre relacionados con el café. Nubia Motta, fundadora de la marca, es una apasionada de la pastelería, por eso, para que los clientes pudieran llevarse los sabores que más le gustaban a su casa, crearon las Cafecitas, unas galletas con café. 

Hoy en día, ya cuentan con una planta de producción industrial donde hornean más de diez millones de galletas por año. Además, él afirma que “su principal objetivo fue generar valor agregado con el café y crear nuevas maneras de consumo para atraer nuevos consumidores a degustar café”. Después del éxito de las Cafecitas comenzaron a elaborar nuevos productos como arequipe con café, mermelada de café y mora, merengue con café, entre otros.

Tanto Andrés como César cuentan que los productos que más se venden son los untables, los panes y los dulces, alimentos que acompañan la experiencia cafetera. “A los clientes, por lo general, les gusta ver que hay otros productos además de las bebidas, les da una sensación de coherencia en el lugar”, afirma César.

En este contexto, es fundamental conocer a los clientes, analizar cuáles son los productos preferidos de esas personas que visitan las cafeterías para ofrecer algo acorde a sus necesidades y que no se desarticule de la propuesta de la marca.   

Ofrecer los productos apropiados para el público objetivo “se convierte en un complemento para los compradores de nuestras líneas y, de igual manera, es una puerta de entrada para que los consumidores prueben todo nuestro portafolio”, sostiene Andrés.

Impacto en el consumidor y en el negocio

Incluir otros productos de café es importante para la rentabilidad porque, de esta forma, es posible generar una mayor facturación y crear una diferenciación con otras cafeterías, cuenta César; no obstante, es clave tener claridad sobre los retos de iniciar este proceso.

Para empezar, surge el desafío de ingresar a otro tipo de mercado en el que ya hay muchas empresas posicionadas y que representan una gran competencia. En consecuencia, para elegir qué productos ofrecer es necesario definir una historia para contar, qué se quiere transmitir al cliente y qué estilo de vida se busca proponer. 

Así, se genera una continuidad en la experiencia del cliente, que ya no termina en la cafetería sino que sigue en su hogar, donde se genera otro tipo de consumo. Para las cafeterías, sin duda, esta es una buena oportunidad para generar más atención, presencia y fidelidad. Lo que, generalmente, termina por generar más ingresos y rentabilidad. 

Además, César cuenta que son muchos los materiales que se pueden reciclar del café, por eso, la decisión de qué productos explorar va a depender de cada marca, según sus objetivos, identidad y tipo de cliente. 

Algo sumamente importante para lograr el éxito en este tipo de proyectos es tener un manejo correcto de inventarios, pedidos, logística y ventas, subraya Cesár. También, él recomienda darle buena visibilidad a los productos, tanto en la tienda física como en la tienda online, y tener un buen empaque, de la mejor calidad, con un branding que contribuya a la promoción de los productos por redes sociales.

Beneficios de ampliar el portafolio en las tiendas de café 

Andrés cuenta que con el aumento de los precios del café, este tipo de productos se convierten en una buena alternativa para mejorar la rentabilidad de la empresa. En el caso de Café Quindío, con la línea de productos con café lograron más de un 30 % de la participación total de sus ventas. 

Además, afirma que sus productos están posicionados en mercado nacional y en el internacional. Así, lograron transformarse en la primera tostadora de café que también produce este tipo de productos a gran escala.

Por su parte, César resalta que ampliar el portafolio con estos productos “puede funcionar como un punto de referencia para el consumidor aunque no genere una venta inmediata”.

Hoy en día, es difícil tener un buen margen de ganancias solamente vendiendo café, a menos que la cafetería sea muy exitosa. Por eso, es ideal diversificar la oferta pero para que este tipo de negocio sea rentable los productos deben generar rotación, es decir, que se vendan con frecuencia. 

Por otra parte, vender métodos de filtrado o accesorios para la preparación en casa de marcas reconocidas puede generar una buena imagen para la cafetería. El cliente, posiblemente, va a suponer que al ofrecer productos de alta calidad la propuesta gastronómica va a tener el mismo enfoque. Además, cuenta César, este tipo de mercancías generan un buen margen de ganancias y tienen buena rotación, dos características clave. 

Unidad y creatividad son dos conceptos clave que dominan en el mercado. Para lograr el éxito es necesario distinguirse y hay que aprovechar, como dice Andrés, que “esta es una categoría donde se puede explorar”. Algo que siempre se debe tener en cuenta es la demanda del mercado pero, sobre todo, las de los clientes específicos de cada tienda.

Para finalizar, César subraya la importancia de hablar con ellos, de indagar y de probar. Después de encontrar el equilibrio entre sabor y calidad comienza el verdadero reto para mejorar e idear nuevas propuestas.

El café es un producto extremadamente versátil y utilizado correctamente puede ayudar a crear productos derivados muy atractivos. Al incluirlos en el portafolio de las cafeterías pueden, por un lado, generar beneficios económicos y posicionamiento de marca. Por otra parte, son una forma de llamar la atención de esos consumidores que se están iniciando en el mundo del café y que, con el direccionamiento adecuado, pueden llegar ser potenciales clientes del café de especialidad. 

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Crédito de las fotos: Andrés Moreno, César Bermejo. 

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El café de especialidad llegó a Mar del Plata en 2015 cuando la cafetería tradicional DiMero Espresso cambió la propuesta de su carta por una adaptada a la SCA. Este cambio fue propuesto por el barista marplatense Ezequiel Giménez y gracias a sus conocimientos y estudios pudo realizar el proceso de transición. 

A partir de ese momento fueron cada vez más las cafeterías de especialidad que abrieron sus puertas o cafeterías tradicionales que se adaptaron a las nuevas exigencias. A final de 2020 y comienzo de 2021, Mar del Plata se convirtió en la segunda ciudad Argentina con más cafeterías de especialidad. Por eso, realicé un recorrido por algunas de las tiendas que, en mi opinión, son imperdibles. Sigue leyendo para conocerlas. 

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¿Por qué estas cinco?

Las siguientes cafeterías fueron elegidas con base en su trayectoria dentro del café de especialidad y por su historia con la ciudad. Además, se tuvieron en cuenta cafeterías con conceptos diversos entre sí para que los consumidores puedan vivir experiencias distintas en cada una de ellas; sin embargo, como en cualquier recorrido, quedan muchas otras cafeterías por mencionar, por eso, este es solo un comienzo para conocer la variada oferta de la ciudad. 

DiMero Espresso

Esta cafetería ya cuenta con dos sucursales, la primera abrió en 2009 con el formato tradicional, hasta que en 2015 el head barista del momento, Ezequiel Gimenez, junto a Maxi Letche, lograron adaptar la propuesta del local hacia el specialty coffee.

Su carta de café ofrece bebidas tradicionales a base de espresso, como flat white y cappuccino, y cuentan con métodos de filtrados como Chemex y V60. Además, tienen granos de distintos orígenes y perfiles de tueste para que el consumidor pueda probar sabores nuevos en cada visita. Para acompañar la oferta de café, ofrecen una buena propuesta de desayunos y brunch.

Kersen

Luciano Diez y sus hermanos se dedican al café desde el 2004, comenzaron con cafeterías tradicionales hasta que, en 2017, se acercaron al mundo de la especialidad a través de viajes y cursos.

Kersen, como proyecto, nació en 2018, pero se volvió realidad y abrió sus puertas en Mar del Plata en febrero de 2019. Desde el primer día lograron que el local estuviera equipado con excelente maquinaria y ofrecer los mejores productos.

Comenzaron trabajando con granos tostados por Coffee Town, tostaduría de Buenos Aires, y mientras tanto se fueron capacitando para armar su propia tostaduría. En marzo de 2020 lograron inaugurar Batuta, el primer microtostadero de Mar del Plata.

Kersen conquistó a los consumidores y en 2021 abrieron una segunda sucursal con una carta de bebidas y comidas más amplia.

La oferta de granos para espresso la van rotando con regularidad para dar más variedad al cliente. Para los filtrados cuentan con cinco opciones distintas de orígenes y métodos. Dentro del menú tienen opciones de desayuno, y almuerzo. En el local de Playa Grande, ofrecen también cena y coctelería de autor, ideal para disfrutar el lado de la playa. 

Acá tomamos café (ATC)

Esta cafetería se caracteriza por su concepto vintage que hace referencia al antiguo Canal 7, Argentina Televisora Color. Es una estética que hace recordar a los hogares de finales de los 70 y comienzos de los 80.

En el local hay una barra bien equipada y decorada con objetos característicos de los hogares de esos años, como fax y teléfonos a disco. También, hay viejos televisores de tubo y videocaseteras donde se reproducen VHS todo el día. En ATC el cliente puede vivir una experiencia completa, para ellos no solo se trata de disfrutar de una taza de café, también, quieren ofrecer un viaje al pasado gracias a su ambientación. 

Su carta se fundamenta en la clásica oferta de café de especialidad a base de espresso y cuenta con métodos de filtrado como Chemex, V60 y sifón. También, tienen opciones de bebidas frías, siempre a base de café, e infusiones para los amantes del té. 

Café Heraldo

Gonzalo Galende, también conocido como Zalo Barista, abrió esta cafetería en agosto de 2020 junto a su socio. Es barista hace siete años y recientemente fue certificado como roaster por la SCA, lo que le permitió abrir su propia tostaduría: Salvaje Micro Roasters.

Café Heraldo nació con la idea de unir, en un solo espacio, a los baristas de la ciudad, a los apasionados del café y las personas que pasan por la cafetería. Se caracteriza por tener una rotación entre los distintos tostadores del país para brindar experiencias distintas y cuenta con una barra y carta bastante completa, con bebidas a base de espresso y varios métodos de filtrado. Además, ofrecen pastelería y trabajan con microemprendedores para fomentar empresas locales.

Al ser atendida por sus dueños y parientes, es un espacio cálido y familiar. Café Heraldo es, también, una escuela en la que brindan cursos como barista inicial, fundamentos para hacer el mejor espresso, filtrados y más. Todo con el objetivo de crear una comunidad cafetera sólida en Mar del Plata.

Damn Fine Coffee

Esta cafetería, abierta en 2022 por el barista Jeremias Lentini, busca retomar la antigua idea de bistro sumado al café de especialidad. Decidió tener una propuesta de slow coffee, por ende, cuenta con métodos pour over y es la primera cafetería de especialidad del país que trabaja con Flair Espresso, un método sin electricidad que en vez de utilizar una bomba a presión tiene una manivela que se acciona manualmente.

Utilizan especialmente café de single origin y certificados safe trade. Además, Jeremías se preocupa por conseguir él mismo el café y usa una microtostaduría en Buenos Aires para tostar el café de la cafetería.

Damn Fine Coffee, al encontrarse en el medio de un barrio, funciona como punto de fusión entre los habitantes más antiguos y los entusiastas del café que llegan de toda la provincia para visitar el local. Al tener un espíritu de club, cuenta con una amplia colección de vinilos para que las personas puedan sentarse con su café y escuchar su música preferida.

El futuro del café de especialidad marplatense es optimista. Con el crecimiento de las cafeterías de especialidad, el consumidor será cada vez más exigente y se nota un compromiso de parte de los baristas por crear una comunidad cafetera sólida en la ciudad. 

Por eso, actualmente, ofrecen café de la mejor calidad y, al mismo tiempo, cursos y capacitaciones en sus espacios para compartir sus conocimiento sobre el café de especialidad.

Como en cualquier otra ciudad, es fundamental que los consumidores se eduquen para que entiendan la importancia de demandar productos de calidad y, en paralelo, es indispensable contar con profesionales bien capacitados que puedan ofrecer experiencias completas. 

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Créditos de las fotos: Kersen, DiMero Espresso, Damn Fine Café, Aquí Tomamos Café.  

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En el primer caso invierten más en el producto, en el segundo, completan la experiencia con un componente adicional. El concepto de los tiny coffee shops, originario de Japón, llegó, casi de manera forzada, con el covid-19. En esa coyuntura, muchas cafeterías tuvieron que readaptar su propuesta a formato take away para seguir funcionando. Por su parte, los primeros concept stores surgieron en el 2019 y se fueron instalando, silenciosamente, en algunas ciudades latinoamericanas. 

Para entender mejor en qué consisten y cómo funcionan estas propuestas de cafeterías, hablé con Daniel Cifuentes, dueño de Lattente, una cafetería de especialidad con siete locales, y con Juan Cruz, dueño de Blanca Deco Café, el primer concept store de decoración y café de especialidad en Buenos Aires.

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De dónde viene el concepto de tiny coffee shop

En Tokio, Japón, en el 2011, Daisuke Hamada abrió Little Nap, el primer tiny coffee shop. El local, también conocido como the hole in the wall, hoy en día, se ha convertido en un referente indiscutible de las pequeñas cafeterías que surgieron por los altos costos de alquiler en Japón. Ahora, son varias las cafeterías que utilizan este formato en la capital del país y lo han convertido en una tendencia. 

Aunque el concepto surgió hace más de diez años, en Latinoamérica llegó en el 2020. 

Daniel cuenta que para él y su local el cambio, generado por la pandemia, no fue muy difícil. Desde el día uno, la propuesta de Lattente se enfocó en la calidad del producto y en que el cliente disfrutara su café de pasada.

Él confiesa que lo más retador, al principio, fue que los clientes se acostumbraran a tomar café en vasos desechables. Además, muchas personas comenzaron a comprar café en grano, un cambio importante porque, antes, eran pocos los que preparaban café de especialidad en sus casas. 

A raíz de la pandemia, Daniel decidió cambiar el formato de sus cafeterías, readaptando los locales existentes y abriendo algunos nuevos en formato tiny coffee shop. Para seguir ofreciendo comodidad al cliente, optó por agregar decks gastronómicos. De esta forma, pudieron ampliar el espacio y aprovecharlo mejor. 

¿Son convenientes los tiny coffee shops?

Aunque al principio pueden parecer más convenientes, en realidad pueden ser un gran desafío. Daniel dice que hay que tener en cuenta el gran gasto en vasos desechables y accesorios, como cartones y palillos. Asimismo, utilizar productos de un solo uso puede aumentar el precio final para el cliente y genera una gran cantidad de basura y contaminación. 

Por otra parte, es necesario considerar las restricciones del local, “una cafetería pequeña tiene muchos límites de espacio, entonces ¿cómo produces? tienes que tercerizar y comprar un producto terminado y eso afecta la experiencia final”.

En su opinión, le parece excelente que cada vez más cafeterías decidan usar estos nuevos formatos pero considera esencial que el dueño trabaje en el local ya que “una cafetería así no da para mantenerse solo con los empleados”. Para que sea rentable y sostenible, según él, es necesario ese valor agregado que aportan los líderes por su compromiso, visión y experiencia.

El concept store y cómo se popularizó  

Los concept stores son espacios conceptuales, híbridos, donde dos actividades se relacionan entre sí para crear una propuesta única. Son tiendas innovadoras y que materializan un estilo de vida muy específico, de acuerdo al gusto del creador y del público al que quiere llegar.

El concept store nació en el mundo de la moda, al principio, con la intención de reunir objetos seleccionados en un solo local pero no como una multimarca, más bien siguiendo un estilo de vida y estética. 

El término nació en 1991 para describir el local de las hermanas Sozzani ubicado en Milán. Por su parte, el primer concept store nació en 1955, en Londres, cuando abrió la tienda Bazaar. En ella se reunían intelectuales y diseñadores para conversar y comprar.

Los concept stores de la actualidad se han desviado un poco del concepto original, ahora, se definen como cafeterías con más personalidad donde el cliente puede completar su experiencia cafetera con algo más, tentarse con alguna compra.

Juan cuenta que para abrir Blanca se inspiró en las tendencias que veía en el mundo de la decoración y el café, sobre todo en Australia. En ese país es común encontrar concept stores donde se reúne la decoración con el café de especialidad. 

Juan y Carolina, su pareja, ya contaban con una marca de velas, Louis & Lewis, y por ese antecedente nació Blanca, en febrero del 2020. En Blanca es posible encontrar muchas piezas de decoración para el hogar, como velas, almohadones y cuadros, y una  cafetería de especialidad con una barra que ofrece múltiples opciones para sus clientes. 

En sus inicios, la propuesta era muy novedosa y no todos la entendían, algunos entraban confundidos y no terminaban de entender si era todo el mismo local o dos tiendas distintas. Juan cuenta que, en esa época, iba todos los días al local, no solo para estar atento, también, para hablar con las personas, contarles sobre Blanca, sobre la propuesta y transmitir calidez. 

La experiencia que ofrece la cafetería, como dice su lema: way back home, es estar en un lugar “donde uno se sienta como en su casa. Ir más allá de la venta de un café y un croissant, tener una relación más profunda con el cliente”.

¿Por qué funcionan los concept stores?

Para Juan, lo mejor de los concept stores es que, en este tipo de tiendas, los públicos se cruzan. Estos espacios deben tener un carácter donde el café y el diseño se integren y llamen la atención. Aunque se atrae a dos públicos diferentes, la persona que fue a tomar un café, después, puede darse una vuelta por la parte de decoración y quien fue a comprar una vela para su casa puede terminar comprando un café. 

Cuando Juan y Carolina abrieron Blanca, ya había algunos concept stores en la ciudad, aunque pocos; sin embargo, después del 2020, en Buenos Aires, se vio el gran boom de este tipo de cafeterías. Hoy en día, es posible encontrar tiny coffee shops en locales de ropa, cafeterías en viveros y muchas más combinaciones.

Según Juan, lo importante para que el negocio no se quede estancado y siga funcionando con el paso del tiempo es, primero, seguir las tendencias del mercado y de los consumidores; segundo, ofrecerle variedad al cliente.

“Es necesario ser dinámico, ser original para que el negocio camine y te cierran las cuentas”. Además, para que la experiencia sea clara, es clave que la decoración sea acorde al lifestyle que se quiere transmitir. Darle sentido al lugar, como un todo, hará que sea un lugar al que las personas de ese nicho quieran volver. 

Muy probablemente, ambos formatos de cafetería llegaron para quedarse. La tendencia de los concept stores y de los tiny coffee shops está muy difundida en las grandes ciudades y a los consumidores les entusiasman estas alternativas de negocio. 

Lo que permiten estas cafeterías es salir un poco de la rutina, disfrutar de un buen café pero de forma distinta, sin estar necesariamente sentado en una mesa o mientras se realiza otra actividad de interés. 

Ambas propuestas marcan la experiencia de compra del siglo XXI, lugares donde se vende pero también donde se ofrece un concepto. En consecuencia, la experiencia de ir a tomar café se convierte en algo más complejo de definir y de delimitar. 

Por eso, las oportunidades para explorar e innovar en este eslabón de la industria cafetera son infinitas. Como en toda la cadena de valor, el objetivo de ofrecer un producto diferenciado, es la prioridad. 

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Créditos de las fotos: Juan Cruz, Daniel Cifuentes. 

PDG Español

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