El café es uno de los alimentos con mayor complejidad química y en él podemos encontrar cientos de sabores y aromas. Por eso, la rueda de sabores del café es una herramienta muy importante para todo trabajador de la industria, desde productores hasta baristas. 

Es un instrumento que ayuda a hablar el mismo idioma al momento de analizar sensorialmente un café; sin embargo, en cada origen se tienen referencias diferentes y eso dificulta enormemente tener una estandarización que pueda aplicarse en todos los países. 

Para saber más sobre la importancia de contar con esta herramienta en la formación sensorial, hablé con Fabiana Carvalho, creadora de The Coffee Sensorium, con Lucas Lousada Pereira, investigador de café, y con Felipe Herrera, catador profesional. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron. 

Lee también: Localizar la rueda de sabores del café

La historia de la rueda de sabores

La rueda de sabores nació en 1995 pero fue reelaborada en 2016. En la primera edición se tomaron en cuenta solamente granos en los que no se encontraron imperfecciones, mientras que en la segunda se usaron cafés especiales y cafés con defectos.

Para elaborar esta nueva rueda se evaluaron 105 cafés de trece países y se creó un léxico sensorial de 110 características de sabor con la ayuda del World Coffee Research. Así, se buscó crear un lenguaje estandarizado para los catadores.

La rueda de sabores tiene tres características principales:

1. Es descriptiva porque incluye calificativos basados en diferentes tipos de café de diferentes partes del mundo. Además, hay notas con un amplio abanico de ingredientes, como frutas y especias o sabores vegetales. 

2. Es cuantificable porque con cada nota que se identifica es posible dar un valor numérico asociado a la calidad del café.

3. Es replicable, en su gran mayoría.

Para diseñar esta nueva versión se decidió implementar la asociación entre sabores y colores para que fuera aún más fácil de entender. Muchas veces el cerebro relaciona un sabor a un color antes de identificar cuál es la nota percibida. Este es el caso de Felipe Herrera y dice: “a mi, personalmente, me funciona mucho cuando pruebo los sabores y me imagino un color en primera instancia”.

Los limitantes de la rueda de sabores

La percepción del sabor es algo subjetivo y son muchos los factores que lo pueden influenciar. Por ejemplo, el entorno en el que crecimos, los alimentos que estamos acostumbrados a consumir, la naturaleza que nos rodea, entre otros.

Por este motivo, muchas veces se genera un debate sobre quién en realidad puede usar la rueda en su totalidad, transformándola así en una herramienta exclusiva.

Felipe considera que la rueda de sabores actual se ha convertido en algo básico. “Si no fuese tan estandarizada dependería mucho del país del que estemos catando”. Por ejemplo, aunque muchas frutas se pueden encontrar en diferentes lugares, el sabor puede variar dependiendo el país.“Si hubiera una rueda de sabores más compleja habría que abrir mucho más las ramas de cada categoría”.

Unos nuevos protagonistas en el mundo del café son los procesos experimentales, que están abriendo aún más el abanico de notas detectables en el café. Como dice Felipe, muchas notas que en su momento se pudieron considerar como un defecto, ahora en ciertos cafés se pueden percibir como positivas. 

“Hay cafés que con cierto tipo de fermentaciones pueden llegar a desarrollar notas a queso y eso puede ser algo muy interesante”. Por ejemplo, anteriormente, la acidez acética se veía como un defecto en la perfilación de un café pero, hoy en día, no aplica en todos los casos.

Igualmente, la rueda de sabores con la que se viene trabajando es exclusivamente para coffea arábica pero ¿qué pasa entonces con coffea canephora? Recientemente, Fabiana Carvalho y Lucas Lousada desarrollaron una rueda de sabores solamente para esta especie, que hasta el momento ha quedado relegada.

Una rueda de sabores para coffee canephora

Fabiana y Lucas cuentan cómo surgió la idea de crear una rueda de sabores para esta especie que muchas veces se asocia solamente con café de mala calidad: dado el enorme crecimiento y avances sobre el mejoramiento de la calidad de los granos de Robusta y Conilon en Brasil, comenzaron a dar un curso sobre coffea canephora que tenía una instancia de catación. 

Llegado el momento se dieron cuenta de un gran obstáculo para los estudiantes y era que no tenían ningún tipo de referencia para analizar adecuadamente este tipo de granos. Los alumnos estaban utilizando una rueda de sabores para coffea arábica pero no era muy útil en ese caso. 

“Como en el vino, tenemos una rueda para el vino blanco y una para el vino tinto, ambos son vinos pero tienen características y particularidades marcadas”, dice Fabiana. 

La primera versión fue diseñada para uso educativo pero ya están trabajando en la segunda versión para que sea más completa y sirva también como una herramienta de trabajo. Igualmente, en esta edición es posible encontrar diferencias con la rueda de sabores para coffea arabica. Por ejemplo, en el caso de canephora, hay más notas umami y alcohólicas que recuerdan al whisky y al coñac, entre otras.

Para elegir los colores de la rueda, Fabiana cuenta que se basaron en las emociones que despierta cada tipo de sabor. De esta forma, su lectura podría ser más intuitiva y accesible, no solo para profesionales del café, sino también para los consumidores.

El desarrollo de coffea canephora en Brasil, y en el mundo, está cambiando las reglas del juego. En el último World Barista Championship (WBC) el representante de Japón, Takayuki Ishitani, se presentó con un café Robusta de excelente calidad y obtuvo el cuarto lugar. Asimismo, en países como Ecuador y México, la producción de Robustas finos se ha ido posicionando. 

“Tenemos que mirar al futuro, con los avances científicos el escenario está cambiando”, dice Fabiana. Por todo eso, en la segunda versión de la rueda de sabores para canephora Fabiana, Lucas y otros estudiosos involucrados van a catar cafés de esta especie de diferentes partes del mundo para que sea más inclusiva y, por qué no, que se transforme en una nueva herramienta para los Q Graders.

Cómo mejorar las habilidades sensoriales

La primera ley para mejorar las habilidades sensoriales es la práctica pero también es importante saber lo que se está buscando en un café. Como en todo, cada persona tiene fortalezas y debilidades, por eso es clave entrenar lo que más nos cuesta lograr.

Por ejemplo, si lo que más nos cuesta encontrar en un café son las notas frutales, lo que podemos hacer es probar diferentes frutas. Hay que analizarlas a fondo, desde el aroma hasta su textura, cómo se comportan en la boca y cómo se desarrolla su sabor. 

Además, Felipe dice que es importante probar un alimento en diferentes formatos. De esta manera, es posible ampliar el abanico de sabores y ser más específicos al describir el café que se está analizando. En el caso del banano o la guayaba, por ejemplo, se sabe que al comerlos crudos van a tener cierto tipo de dulzor y textura pero al cocinarlos su sabor, textura y aroma cambian. 

Asimismo, él considera que debería hacerse una rueda de sabores asociada a una nariz del café y no como están planteadas actualmente, separadas y sin relación entre una y otra. 

Actualizaciones para los Q Graders

La última actualización del CQI para quienes tienen certificación de Q Graders señaló que a partir del próximo año se va a agregar una nueva prueba relacionada con los sabores para obtener el certificado. 

Se descubrió que entre las diferentes herramientas de entrenamiento sensorial, como la nariz del café o similares, podrían haber diferentes variantes de un mismo tipo de sabor, lo que podía llevar a ciertas confusiones. 

Así, todos los catadores certificados estarán entrenados de la misma manera, lo que ayudará a crear un lenguaje más específico para el análisis del café y mejorar el control de calidad de los granos. 

Las herramientas de uso cotidiano para los profesionales del café, como la rueda de sabores, están en constante evolución. Además, el café como producto se viene transformado y las reglas del juego van cambiando cada vez más rápidamente. En consecuencia, es necesario diseñar referencias que se adapten a los cambios y que sean más inclusivas con los diferentes orígenes del café y con los catadores.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la evolución de la Rueda de Sabores del catador de café

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!