Al hablar de café, ya sea comercial o de especialidad, normalmente se piensa que el último eslabón de la cadena productiva está en las cafeterías o en el consumo doméstico. Aunque esto es cierto, el café, cómo insumo, puede llegar a ocupar un lugar fundamental en las preparaciones de algunos restaurantes. 

Más allá de preocuparse por ofrecer tazas de café de buena calidad y que complementen el concepto gastronómico, algunos chefs latinoamericanos han encontrado en el café y sus derivados un punto de partida para ofrecer experiencias sensoriales únicas mientras promueven la economía circular y se abastecen de productores locales. 

Poco a poco, la alta cocina ha empezado a integrar al café en sus menús y, como consecuencia, los consumidores encuentran otras formas de disfrutarlo. Para conocer más sobre esta tendencia, hablé con dos chefs de Colombia y México que han decidido tomar este camino en sus negocios. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron. 

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Ingredientes locales: el café y sus derivados como protagonistas

Néstor Jerez, nacido en Bucaramanga pero radicado en Medellín, Colombia, es chef desde hace más de 14 años. Inspirado en los productos locales, creó Gastronomía y territorio, “un proyecto gastronómico y pedagógico que busca, a través de experiencias culinarias, la sensibilización de sus invitados alrededor de la cocina y los alimentos”. 

En la actualidad, organiza cenas con menús de degustación inspirados en los ingredientes y de Colombia y junto a La Fábrica de Café, quienes empacan, tuestan y producen café, crea alimentos que involucran el grano, las hojas del cafeto y sus flores para aportar diferentes texturas, sabores y perspectivas a los platos finales.

“Al tostar las hojas de café encuentras aromas herbales y complejos que son similares al mate argentino. Es un olor tan interesante que decidimos integrarlo con la pasta. Lo primero que hicimos fue unos tortellini con hoja de café rellenos de jamón serrano y un queso de la región”, cuenta. 

Néstor ha hecho de la hoja del café uno de sus ingredientes base. Por ejemplo, la utiliza en pastas largas, infusiones y las mezcla con especias como pimienta y canela que complementan muchos aromas y sabores en cada uno de sus platos.

“El comensal queda muy sorprendido porque en el imaginario el café es únicamente una bebida. Cuando los acercamos a distintas preparaciones les mostramos el poder que tiene este ingrediente”, afirma. 

Desde una infusión, un concentrado para un postre o un deshidratado de cascarilla para preparar un pescado, estamos presenciando un gran avance no solo en la gastronomía y la experiencia de los comensales sino en el desarrollo de la economía circular en el café. 

De esta manera, se reducen los desperdicios y se generan ingresos adicionales para los productores al poder comercializar los derivados de su café, que normalmente desecharían o que, en el mejor de los casos, usarían dentro de sus fincas. 

Respetar el origen y promover la experimentación

Manuel Carrasco Santaella es el propietario del restaurante Huitzilin y de un negocio local de pan de especialidad en Ciudad de México. Él maneja un esquema de catas y experiencias personalizadas con las que ofrece a sus comensales platos dulces y salados que incluyen diferentes ingredientes. Por ejemplo, una costra de granos de café con mostaza y queso que se aplica en cortes selectos, consomés de vegetales con la cascarilla del café y algunos postres con espresso.

“Uno de los principales retos es atraer al comensal y quitar los prejuicios del café que trae a la mesa. Hay que explicarle que tener un derivado de café como ingrediente no es sinónimo de insomnio o de exceso de cafeína”, señala Manuel. 

Además, cuenta que cada uno de los insumos con los que trabaja los obtiene de diferentes productores locales. Incluso, se relaciona con artistas plásticos para su proceso creativo. Para él, perfeccionar la mayor cantidad de componentes de la experiencia gastronómica es fundamental. 

Por otra parte, igual que Néstor, reconoce la necesidad de respetar el origen y a los agricultores. Trabajar bajo principios de comercio justo es parte de su propuesta de valor y de su aporte al sector HORECA y a la industria cafetera. 

Así, pueden promover la experimentación y la innovación gastronómica mientras ofrecen a los consumidores productos finales de alta calidad. 

Otra formasde acercar a las personas al café y de promover su consumo

Mucho se ha hablado sobre los bajos niveles de consumo de café en los países productores. México y Colombia, lastimosamente, no son la excepción. El café de especialidad, por obvias razones, tiene niveles incluso más bajos de consumo. Aunque poco a poco ha ido ganando terreno, en muchos casos las personas no ven el costo-beneficio. 

Por eso, encontrar nuevas formas de acercar a la población al café es fundamental para la sostenibilidad del sector a largo plazo. Aunque la educación es indispensable, es difícil transmitir información y conocimientos a personas que no se han interesado por el tema. En ese contexto, experimentar y saborear el café desde otros frentes puede ser la clave para que den el primer paso.  

La industria de la gastronomía ha tenido un importante crecimiento en los últimos años. Incluso, después de la pandemia, muchos negocios pudieron no solo retomar sus operaciones sino ampliarlas. En consecuencia, es una plataforma más grande y accesible para que las personas conozcan y consuman productos nuevos para ellos, como el café y sus derivados. 

Las oportunidades que puede ofrecer una relación más estrecha y colaborativa entre el café y la gastronomía son muy amplias. En el caso de los productores, por ejemplo, son una alternativa para establecer relaciones comerciales directas y a largo plazo con comerciantes locales que los pueden ayudar a diversificar sus ingresos. 

Para los consumidores, por su parte, es una opción para conocer otra faceta del café y de los alimentos locales, de acercarse a nuevas experiencias sensoriales que, tal vez, pueden despertar en ellos un interés por integrarlos en sus hábitos de consumo.

¿Qué podría pasar si más chefs y restaurantes integraran café en sus preparaciones y menús? Posiblemente, la industria crecería y las personas de los países productores poco a poco se acercarían al café desde una perspectiva más inclusiva y menos intimidante.

Además, potencializar los usos de los derivados del café no solo es una alternativa que busca reducir el alto impacto medioambiental que puede tener la industria del café sino posibilitar que los caficultores tengan más fuentes de ingresos que los ayuden a mejorar sus condiciones de vida.

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Créditos de las fotos: Ulises Herrera.

PDG Español

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