Los catadores Q graders son reconocidos internacionalmente por ser los profesionales calificados para evaluar sensorialmente al café que se emplea en toda la industria. El Instituto de Calidad del Café (CQI por sus siglas en inglés), una entidad sin fines de lucro que trabaja para brindar educación y mejorar la equidad a través de la cadena de suministro del café, se encarga de otorgar esta certificación a los catadores. Es una forma de garantizar que los catadores de todo el mundo estén alineados con los mismos estándares de degustación, evaluación y calificación numérica de la calidad del café.

Recientemente, el CQI anunció que las calibraciones para los Q Arabica graders ya no serán cada tres años sino anuales. En consecuencia, los catadores tendrán que gestionar año a año está inversión de tiempo y dinero para mantener su certificación, lo que ha causado molestia entre muchos profesionales del sector, especialmente en países productores.

Para conocer más sobre esta situación y cómo puede afectar a la industria del café en general, hablé con varios expertos. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron.

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¿Cómo es vista esta decisión por los catadores?

Sara Contreras, barista, formadora, catadora Q Arabica grader y cofundadora de Fresh and Sweet, de origen colombiano y radicada en Ecuador, comenta que esta decisión tiene un impacto en varios factores: el económico, la inversión de tiempo y la formación académica.

Frente al ámbito económico, Sara dice que es el primer factor que ha generado incomodidad porque disponer anualmente de, en promedio, US $350 es muy difícil. Por un lado, hay que tener en cuenta la devaluación de la moneda que ha golpeado fuertemente a países como Colombia; por otro, hay que sumarle los gastos de movilización y alojamiento que también se deben costear para asistir a la calibración. Ella explica que estos costos superan el salario mínimo mensual en Colombia, lo que lo hace insostenible para muchos. 

Con respecto a la inversión de tiempo, comenta que sumados los días de traslado, capacitación, evaluación y feedback, una persona necesita tener al menos cinco días disponibles. En consecuencia, considera que esto solo vale la pena si el catador logra obtener más que una evaluación, es decir, un beneficio en temas de educación y formación que se traduzca en una mayor credibilidad profesional. 

Por último, sobre la formación académica, Sara dice: “esta petición de recalificación anual solo es posible si el CQI y la SCA tienen de manera intrínseca un plan de formación continua proyectada a cinco años, por lo menos”.

En caso de decidir recalificarse, ella espera recibir formación de alto nivel, que las evaluaciones sean cada vez mejores y que le permitan crecer como profesional en un nivel más avanzado. De no existir un avance y crecimiento profesional de los catadores como industria, la decisión podría ser vista desde un enfoque de oportunismo económico por parte de la institución certificadora, afirma Sara. 

Francis López, catador y cofundador de Fraga Coffee en El Salvador, comenta: “desde mi punto de vista, podría haber un impacto negativo en los países productores con una disminución de catadores Q graders”.

Él explica que en países como El Salvador es muy difícil para los catadores independientes costearse la certificación; sin embargo, considera que la calibración anual ofrece ventajas. “El tema de los nuevos tipos de procesamientos del café como fermentaciones controladas u oxidaciones dan como resultado sabores diferentes a los convencionales, como catadores de países productores tenemos que estar actualizados en las nuevas tendencias de consumo internacional”.

Cuenta que, enfocado de esta forma, le parece correcta la calibración anual pero desde el punto económico “podría ser contraproducente ya que si no contamos con los fondos para costearla podríamos perder la certificación aun cuando la licencia tenga dos o tres años de vigencia”.

Por otro lado, Jayson Galvis, analista sensorial de Colombia, expresa que el nivel de impacto de esta decisión es difícil de medir porque la industria cafetera está dividida en dos frentes: países productores y países consumidores.

Desde su experiencia como instructor, dice que existe un círculo vicioso para el caso de las certificaciones. “Siempre nos van a establecer metas y certificaciones, nunca vamos a poder terminar y evaluar nuestras habilidades. Sea como catador, barista o tostador, siempre va a haber un peldaño más por subir”.

Ramón Reyes, catador de Honduras, dice que la nueva medida ha generado descontento en el gremio de catadores en varios países, incluyendo a Honduras. Según él, esta decisión afectará la economía de muchos, de una u otra manera, lo que generará incertidumbre y desinterés por aplicar al programa.

“El tema del costo hasta donde tengo entendido va a ser un poco variable dependiendo la modalidad, ya que se puede realizar de manera grupal u online”, comenta Francis. El kit que los catadores tendrán que comprar también va a variar dependiendo si se hace en grupo o de forma individual. 

Ramón manifiesta que actualmente los costos son altos y fácilmente podrían elevarse entre un 15  y 20 %, dependiendo de la ubicación, con esta medida. Para lograr un mayor equilibrio, él cree que será oportuno que el programa considere en su esquema mantener una herramienta de enrolamiento y vinculación al mercado. “Si un catador no alcanza resultados tangibles, poco atractivo será formar parte del sistema”.

¿Esto motivará a crear sistemas de catación locales u otras certificaciones internacionales?

“Sin duda, muchas entidades se están enlistando para competir y llenar las expectativas de formación en cuanto al rol que forja a un catador competitivo desde diferentes ámbitos, que van desde la parte sensitiva hasta lo exploratorio o científico”, dice Ramón. 

Por su parte, Jayson dice que lo ideal sería que los analistas sensoriales para café fueran avalados en los países productores, sumando así experiencia y conocimientos, para identificar qué catador está en capacidad de entender y comprender el origen en cuestión. “Cada origen tiene unos factores intrínsecos en sus modus vivendi de la cosecha que es imposible resumirlos y unificarlos en una certificación”.

Sara menciona el ejemplo de Taza de Excelencia (COE por sus siglas en inglés) ya que hace dos años fue parte del panel de jueces de la primera edición en Ecuador. Cuenta que por US $400 recibió una caja con treinta y seis muestras codificadas, evaluadas anteriormente por el sistema COE, y de manera digital realizó la formación y calibración.

“Este sistema de formación de catadores es meritocrático. Tienes una serie de pasos, pasas tu hoja de vida con más de tres años de experiencia, después un ACE selecciona veinte personas para calibraciones y evaluaciones, solo diez son elegidos y, posteriormente, solo tres son catadores internacionales”, señala.

Para Francis, hay una gran posibilidad de que en el futuro se creen sistemas de cataciones locales. “En El Salvador hay una asociación de catadores salvadoreños que es ASCAFÉ, a la cual pertenecen catadores certificados y no certificados. Lleva tiempo en desarrollo y está tomando un giro nuevo, esperaría yo que por lo menos lo que es El Salvador durante este año tenga un poco más de relevancia y voz para los catadores nacionales”.

A pesar de eso, expresa que una de las ventajas del sistema del CQI es que tiene mucha relevancia y mucha importancia, sobre todo para los países compradores. A raíz de eso, los países productores comenzaron a certificar a sus catadores para que todos puedan hablar el mismo lenguaje.

“Si hay nuevas certificaciones internacionales a mí me parecería una opción muy interesante”. Él destaca el formato del Instituto de Café Sostenible (SCI por sus siglas en inglés): ellos tienen una propuesta de una hoja de catación o una forma de calificar el café que me parece muy atractiva porque contempla algunos apartados que el formato SCA no”.

Por ejemplo, cuenta que los catadores en países productores califican la cosecha nueva y la cosecha vieja, características que el formato SCA no evalúa ya que en países compradores el café les llega tarde y se ignora esa evaluación de frescura y cómo influye en el sabor.

“Creo que es una opción de formato que se adapta mucho a la realidad. Lastimosamente, no es muy conocida”, sostiene Francis. 

¿Es favorable esta decisión para los entrenadores? 

Ramón cuenta que será importante conocer las percepciones de cada instructor. “A primera impresión podría aducir que se hizo pensando en generar mayores ingresos pero también puede existir una preocupación real por el gremio y gestionaron otorgar un mejor programa”.

Para Jayson, existe la posibilidad de que sea una mezcla de ambas. Para él no se debería hablar de calibración. Comenta que en temas de análisis sensorial se debe hablar de reentrenamiento o reinducción.

“La palabra calibración es cuando tomas un equipo y lo ajustas a unas variables preestablecidas para obtener un resultado preciso y que sea reproducible en el tiempo, cuando hablas de reentrenamiento te refieres al ser humano que vive, siente, respira y que es capaz por reinducción de ser objetivo y justo”, dice. 

Por otro lado, Francis dice que desconoce las opiniones de los entrenadores. Comenta que según la información que recibió por correo electrónico, la finalidad de esta calibración anual es actualizar los conocimientos por medio de una educación-evaluación continua para mantener un alto estándar de calidad en el proceso; sin embargo, dice que se “podría entender que vienen de los períodos de pandemia donde se suspendieron las certificaciones y recalibraciones, y esto podría ser una solución financiera a las pérdidas que muy posiblemente tuvieron”.

Sara comenta que, desde su experiencia, los formadores Q Graders lo hacen para aportar a las nuevas generaciones de la industria del café. “Ellos tienen que pagar al CQI sumas grandes para poder formar”.

Dice que si la institución se va a lucrar, el conocimiento y la formación deben ser proporcionales. En el caso de que no sea así y se mantenga todo de la misma manera, será visto solo como una forma de generar ingresos para el CQI.

¿A qué punto medio se puede llegar?

“Desde cierto punto, la certificación Q grader se puede ver como una licencia que acredita a un catador en la evaluación de cafés y que tiene peso a nivel internacional”, expresa Francis. Una posible solución que él plantea es crear distintos niveles de licencias, de la misma manera como funcionan las de conducción. Como aquellas que son para transporte liviano, de carga pesada o para motocicletas.

“Podría crearse un programa de licencias donde quien toma las recalibraciones anuales tengan un plus, un beneficio extra o certificación mayor, y los que no, mantengan su licencia por el periodo normal de tres años”, dice. 

Por otro lado, Sara comenta que el problema en este sentido es la imposición. “No se realizó un consenso público en el que los catadores de mayor trayectoria fueran escuchados, donde las necesidades de los profesionales de la industria se puedan exponer”.

Para llegar a una posible solución o punto medio, ella plantea que se realice una reunión pública, de manera virtual, en la que los formadores Q graders de los países productores puedan exponer aquellos desafíos que, como profesionales de catación en países productores, tienen y cómo esta decisión afecta económicamente a la industria productora de café.

Jayson expresa que la solución o punto medio es que, “todo lo que se haga correspondiente a las calibraciones, tengan que ver con el rango o la amplitud de calificación de un analista sensorial, deben hacerse con café, sin alterar las condiciones iniciales de este producto”.  

El cambio en el mundo del café es constante y los catadores Q Arabica graders están viviéndolo en este momento. 

Llegar a acuerdos para que el CQI y los catadores sigan aportando con conocimientos y experiencia a la industria es un esfuerzo que permitirá continuar con el desarrollo y la creación de nuevas metodologías.

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Créditos de las fotos: Sara Contreras, Ramón Reyes, Francis López. 

PDG Español

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