El 22 de diciembre de 2022, la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) publicó las Reglas y Regulaciones para el Campeonato Mundial de Baristas 2023 (WBC por sus siglas en inglés) que tendrá lugar en Atenas. 

Como parte de las reglas actualizadas para el WBC, la SCA anunció que “en la ronda de bebidas lácteas ahora se pueden utilizar bebidas de origen vegetal o de otros animales“. La organización afirma que “estas actualizaciones marcan los mayores cambios en la competición desde antes de la pandemia y abren nuevas posibilidades de servicio para los competidores”.

No cabe duda de que estos cambios en las reglas son trascendentales para el futuro de la competición. Aunque hay que decir que la inclusión de bebidas vegetales en el WBC es algo que la comunidad en general de cafés de especialidad viene demandando desde hace algún tiempo. 

Al final, dada la creciente presión, era solo cuestión de tiempo que la SCA permitiera el uso de bebidas vegetales en el WBC. ¿Cómo puede llegar a influir esta regla en el futuro de la competencia? Continúa leyendo para conocerlo. 

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¿Por qué se instauró la regla de las bebidas vegetales?

Antes de la introducción de la nueva regla sobre el uso de bebidas vegetales, las Reglas y Regulaciones Oficiales del Campeonato Mundial de Baristas 2022 establecían que:

“Una bebida láctea es una combinación de una parte de espresso (según la definición de espresso en la sección ‘Espresso’) y leche de vaca vaporizada“.

Por lo tanto, los participantes en los campeonatos de baristas, tanto a nivel nacional como internacional, tenían que usar leche de vaca en la ronda de bebidas lácteas o arriesgarse a recibir cero puntos en la categoría. 

Leche de avena en el Campeonato Nacional de Baristas

Esto no impidió que un pequeño número de competidores desafiaran abiertamente la regla:

• En 2019, Cristian Tellez usó leche de avena Minor Figures durante su rutina en el Campeonato Canadiense de Baristas, provocando su descalificación inmediata.
• En octubre del año pasado, Mikolaj Pociecha, competidor alemán del Campeonato de Baristas 2023, también usó leche de avena en la ronda de bebidas lácteas.

Junto con su compañía Suedhang Kaffee, Mikolaj llegó a afirmar que la regla de la leche de vaca del WBC iba en contra de la Ley General Alemana de Igualdad de Trato, que tiene como objetivo “prohibir la discriminación por motivos de creencias”. 

Al mes siguiente, Suedhang Kaffee publicó una declaración abierta dirigida a la SCA de Alemania. En la carta, la compañía solicitaba que SCA alemana “se abstuviera del uso obligatorio de leche de vaca en todas las competiciones futuras” y pedía la instauración de un nuevo conjunto de reglas más inclusivas. Dieron un plazo de dos semanas para que la organización publicara alguna respuesta.

Del mismo modo, en septiembre de 2022, Oatly publicó abiertamente una carta irónica dirigida a la SCA pidiéndoles que revocaran la regla de la leche de vaca en el WBC.

El crecimiento explosivo de las leches vegetales

Si bien estas cartas nunca obtuvieron respuesta por parte de la SCA o la SCA de Alemania, la nueva regla sobre el uso de leches vegetales revela claramente que tuvieron en cuenta estas demandas.

Más allá de las cartas públicas, se observa desde hace tiempo la elevada popularidad de las bebidas vegetales en las cafeterías, destacando sobre todo la leche de avena.

De hecho, una investigación del Portal Mundial del Café descubrió que, en 2021, el 16 % de los consumidores de Reino Unido habían consumido leche de avena en una cafetería en los últimos 12 meses, convirtiendo así a la leche de avena en la bebida vegetal más popular de todo el país.

Además, recientemente, hemos visto a empresas importantes en el sector del café de especialidad, como Stumptown, Blue Bottle y Onyx Coffee Lab, usar la leche de avena por defecto en sus cafeterías. Estos cambios no son solo una respuesta a la creciente popularidad de la leche de avena, sino que buscan reducir su impacto ambiental.

La SCA nunca ha declarado públicamente el motivo del cambio respecto a la leche vegetal; sin embargo, Bart Deprez, presidente del Comité Estratégico de Competiciones (CSC por sus siglas en inglés), ha declarado que “estas actualizaciones se basan en los objetivos estratégicos que el CSC tiene establecidos para que los campeonatos sigan evolucionando”. 

Gracias a esto, el WBC hace ahora mayor eco de los valores y prácticas del sector general del café de especialidad. Esto podría ser una forma de abordar indirectamente las críticas recientes hacia el WBC en términos de exclusividad y elitismo. 

Aunque siempre hay margen de mejora, la industria del café de especialidad se enorgullece de ser inclusiva y diversa, y la popularidad de las leches vegetales es, sin duda, una muestra importante de eso.

¿Cómo podría influir esto en el futuro de la competición?

Este año, probablemente, sea el primero en el que podamos ver a un competidor usando leche vegetal en el escenario del WBC. 

Mientras que algunos profesionales del café han acogido el cambio de normativas con entusiasmo, otros se han mostrado críticos. Más allá de las opiniones, ¿de qué manera afectará al campeonato la introducción de esta nueva regla?

En primer lugar, va a requerir que los jueces sensoriales del WBC estén aún más calibrados, una tarea que ya es un desafío.

Se puede utilizar cualquier tipo de leche vegetal disponible comercialmente, incluyendo avena, soja, almendras, coco o incluso mezclas de leches vegetales. Cada tipo tiene un impacto diferente en el sabor y la textura de la bebida, por lo que evaluar y calificar la ronda de bebidas lácteas podría complicarse más.

En segundo lugar, que la norma de la leche vegetal realmente cree un campo de juego más equitativo es una afirmación cuestionable. Sin lugar a dudas, es importante que los competidores que quieran o tengan que usar bebidas vegetales (ya sea por razones éticas o de salud) tengan la oportunidad de participar en el WBC.

Si bien es cierto que permitir las bebidas vegetales promueve esta causa, los competidores que las usen podrían estar en desventaja. En términos de espuma y estabilidad, cada tipo de leche vegetal funciona de manera diferente y algunas pueden dar mejores resultados que otras.

También, es justo decir que de todos los tipos de leche, la entera de vaca generalmente vaporiza y se vierte mejor. Además, es mucho más rica y cremosa que las leches vegetales, aunque la leche de avena es la que mejor replica estas características.

Todo esto nos lleva a preguntarnos si los competidores que usen leche de vaca terminarán consiguiendo puntuaciones más altas en la ronda de bebidas lácteas.

Una plataforma para la innovación

Es natural que haya dudas sobre la nueva regla de la leche vegetal pero es importante tener en cuenta que el WBC ha sido durante mucho tiempo una plataforma global para la innovación de bebidas en cafés especiales.

Aunque la regla de la leche de vaca ha estado vigente durante años, muchos competidores han ido experimentando y creando diferentes texturas y sabores con la leche, a pesar de la restricción. En su actuación ganadora de WBC 2022, el competidor australiano Anthony Douglas utilizó leche criodesecada, lo que mejoró significativamente la dulzura y cremosidad de su leche.

Así que, si los jueces sensoriales del WBC han podido calificar estas bebidas de manera justa, ¿por qué no van a poder hacer lo mismo con las leches vegetales?

El Campeonato Mundial de Baristas 2023 tendrá lugar del 22 al 24 de junio en Atenas, Grecia. 

Aunque todavía se desconocen las consecuencias a largo plazo de la nueva regla, parece inevitable que con el tiempo cada vez más competidores opten por usar bebidas vegetales en sus rutinas.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre lo que depara el futuro para las leches vegetales y el café

Créditos de las fotos: World Coffee Events.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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