Cuando pensamos en innovación en el sector del café de especialidad, los primeros países que nos vienen a la mente suelen ser los escandinavos. La cultura nórdica del café ha tenido una enorme repercusión en el café de especialidad de todo el mundo y los tostadores escandinavos han influido enormemente en las prácticas de abastecimiento sostenible y en los perfiles de tueste que se observan en muchos mercados.

En las dos últimas décadas, otros países han ido conformando el sector de los cafés de especialidad tal y como lo conocemos hoy. Lugares como Australia, Nueva Zelanda, Japón, Corea del Sur, Taiwán y Estados Unidos se han convertido en pioneros y siguen impulsando la innovación en el sector.

Si nos fijamos específicamente en Estados Unidos, observamos cómo se ha popularizado el café de especialidad. Hay cafeterías y tostadores de alta calidad por todo el país. Destaca, además, el entusiasmo por el Campeonato de Café de Estados Unidos, uno de los campeonatos nacionales más emocionantes del mundo. 

En paralelo, las grandes cadenas cafeteras, como Starbucks, siguen siendo muy populares entre los consumidores estadounidenses y muchos de ellos también preparan café de grado básico en su casa.

En este sentido, cabe preguntarse si es cierto que la cultura del café en Estados Unidos se ha convertido en sinónimo de especialidad. Para averiguarlo, hablé con cuatro profesionales del café procedentes de Estados Unidos y Dinamarca. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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Una breve historia del consumo de café en Estados Unidos

Como en la mayoría de países consumidores, el café se introdujo en Estados Unidos en el siglo XVII. Según los historiadores, la primera mención del café en Estados Unidos se remonta a 1668, cuando los británicos o los holandeses llevaron granos a Nueva Ámsterdam (hoy conocida como Nueva York).

Pronto empezaron a abrirse cafeterías en la costa este, principalmente en Nueva York y Boston. En aquel entonces, sin embargo, el té era mucho más popular que el café, en gran parte por la influencia colonial británica.

Tras el motín del té en el puerto de Boston, conocido como Boston Tea Party, en 1773, muchos estadounidenses pasaron a beber más café. Un grupo de estadounidenses arrojó 342 cofres de té de la Compañía Británica de las Indias Orientales al puerto como acto de protesta contra los elevados impuestos sobre el té, así como contra el monopolio del mercado por parte de la compañía. 

De hecho, durante la Revolución de Estados Unidos, se llegó a considerar antipatriótico beber té porque se asociaba directamente con los poderes coloniales británicos.

El café se vuelve más asequible

A lo largo de los siglos XIX, XX y XXI, el café se ha convertido en una parte fundamental de la cultura gastronómica estadounidense.

Durante la Guerra Civil, los soldados consumían café en algunas ocasiones; sin embargo, en aquella época todavía se consideraba una bebida propia de las clases sociales más altas.

A principios del siglo XX, empezó a ser mucho más accesible y asequible pero a un costo desafortunado ya que durante la Gran Depresión (que comenzó en 1929) los bancos de alimentos repartían café y donas gratis.

A raíz de esto, se generalizó entre los consumidores estadounidenses la idea de poder encontrar café económico y accesible donde fueran. Incluso hoy día, en casi cualquier cafetería del país hay café filtrado (aunque generalmente de baja calidad) al alcance de casi todos los bolsillos.

Cuando Estados Unidos entró en la Segunda Guerra Mundial en 1941, la cultura del café en el país dio un nuevo giro, con la introducción del café Maxwell House en los lotes de racionamiento de los soldados. Fue tras el fin de la guerra, en 1945, cuando las marcas empezaron a usar enfoques comerciales más atractivos para las familias tradicionales, convirtiéndolo en un producto básico en casi todos los hogares estadounidenses.

El poder de Starbucks

En la década de 1970, con la apertura de nuevas cafeterías, inició la segunda ola del café en Estados Unidos. A medida que la gente prolongaba su estancia en las cafeterías, se convirtieron rápidamente en importantes espacios sociales, también conocidos como el “tercer lugar“.

Definido por el sociólogo Ray Oldenburg en 1989, el tercer lugar se caracteriza por ocho factores clave, entre ellos:

• Terreno neutro
• Un espacio nivelador (es decir, sin distinción de individuos por estatus social o económico)
• Un hogar fuera del hogar
• La conversación como actividad principal

Starbucks es, con diferencia, uno de los ejemplos más destacados de la cultura cafetera estadounidense (y de otros países occidentales). Inspirado en los bares de espresso de Italia, el anterior CEO, Howard Schultz, se propuso recrear el mismo ambiente en todos los establecimientos de Starbucks en Estados Unidos.

Schultz llegó a afirmar en una entrevista que “Starbucks sirve como tercer lugar entre el hogar y el trabajo”. Si consiguió o no replicar la esencia de los bares de espresso italianos es cuestión de opiniones. En cualquier caso, es innegable que Starbucks cambió para siempre la cultura del café en Estados Unidos.

Otra figura influyente en la cultura estadounidense del café de especialidad es Peet’s Coffee. Fundada por el holandés Alfred Peet en 1966, la empresa ayudó a promover la idea de la frescura del café dentro del sector, haciendo hincapié en acortar el tiempo entre el tueste y la preparación.

¿Cuándo surgió por primera vez el café de especialidad en Estados Unidos?

El origen del término café de especialidad se remonta a un ejemplar de 1974 de la revista Tea & Coffee Journal. En él, la noruega Erna Knutsen (que por entonces trabajaba en un corredor de café en San Francisco) describía el café que comercializaba como especial. Esto se debe en gran parte a su propósito de trabajar con tostadores más pequeños y a vender cantidades más reducidas de café, algo similar a los modelos de comercio directo que se utilizan hoy día.

Junto con otros 41 profesionales del sector que también vendían pequeñas cantidades de café de mayor calidad en Estados Unidos, Knutsen fundaría más tarde la Asociación de Cafés Especiales de América.

En las décadas siguientes, el sector de los cafés de especialidad se disparó en Estados Unidos.

Klaus Thomsen es cofundador de Coffee Collective en Copenhague, Dinamarca, un tostador escandinavo pionero.

“Durante la década de 1990 y principios de 2000, Estados Unidos marcó la pauta para el desarrollo del mercado mundial de cafés de especialidad”, afirma. “Por supuesto, la popularidad de los cafés de especialidad comenzó con Starbucks ya que sus clientes estaban dispuestos a pagar más por una taza de café, además de disfrutarlo en un espacio que no era ni el lugar de trabajo ni su casa”.

Por su parte, hay que reconocer el papel clave que han desempeñado los tostadores nórdicos en el crecimiento del café de especialidad mundialmente. Desde principios de la década de 1990, los tostadores y cafeterías escandinavas se abastecen de forma sostenible y sirven café de alta calidad, marcando así el comportamiento de los consumidores.

De hecho, Trish Rothgeb, pionera estadounidense del café de especialidad, rindió homenaje a la influencia de los tostadores nórdicos en el sector. En un artículo publicado para Roaster’s Guild a principios de la década de 2000, acuñó el término café de la tercera ola y señaló su experiencia de trabajo en la industria cafetera escandinava como inspiración para esa expresión.

El café de especialidad se dispara en Estados Unidos

Rothgeb, copropietaria de Wrecking Ball Coffee Roasters en San Francisco, desempeñó un papel decisivo en la configuración del panorama estadounidense de los cafés de especialidad. Fue una de las primeras personas (y la primera mujer estadounidense) en obtener la certificación Q tras la creación del Instituto de Calidad del Café en California.

“El auge de los tostadores y cafeterías locales de calidad en Estados Unidos allanó el camino para el desarrollo de los cafés de especialidad”, afirma Klaus. “El ritmo de crecimiento demostró que un modelo de negocio de éxito también puede centrarse en la calidad, lo que sirvió de inspiración a las empresas de cafés de especialidad de todo el mundo”.

Algunos de los pioneros del café de especialidad estadounidense son:

• Stumptown Coffee Roasters de Portland, Oregón. Fundada en 1999
• Intelligentsia Coffee de Chicago, Illinois. Fundada en 1995
  • Ambos han sido adquiridos por Peet’s Coffee
• Blue Bottle Coffee en Oakland, California. Fundada en 2002 y adquirida por Nestlé en 2017
• La Colombe en Filadelfia, Pensilvania. Fundada en 1994
• Counter Culture Coffee en Durham, Carolina del Norte. Fundada en 1995

Kosta Kallivrousis es el director de ventas de Algrano en Estados Unidos. Él está de acuerdo en que Estados Unidos ha desempeñado un enorme papel en el desarrollo de los cafés de especialidad en todo el mundo.

“No cabe duda de que la cultura de los cafés de especialidad es un fenómeno mundial moderno”, afirma. “El café de especialidad en todo el mundo está profundamente arraigado en las normas y protocolos de calidad estadounidenses”.

El papel de Estados Unidos en la evaluación de la calidad del café

Kosta explica que Estados Unidos no siempre ha influido de forma positiva en la evaluación de la calidad del café. “La percepción de la calidad del café (que es uno de los pilares fundamentales del café de especialidad) viene impuesta a través de un protocolo de cata desarrollado en Estados Unidos”, explica. 

“La escala de calidad original de 50 puntos, tomada de la industria vinícola estadounidense, incluía defectos, en detrimento de los cafés que no eran limpios, uniformes o dulces”.

“Las técnicas de análisis sensorial del café de especialidad también proceden de la industria vinícola estadounidense”, añade. “Es básicamente la noción de que los sabores deben ser puros”.

De todas formas, eso no descarta la influencia de otros mercados cafeteros sobre estos estándares. Peter Giuliano es director ejecutivo de la Coffee Science Foundation, una división de investigación de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés). 

“Durante mucho tiempo, el lenguaje utilizado para describir las bebidas en las cafeterías procedía de Italia”, afirma. “Muchas empresas cafeteras estadounidenses han tomado prestado este lenguaje a la hora de desarrollar diferentes bebidas. Incluso, lo han utilizado para crear su propio lenguaje para las bebidas de café”.

El papel de los Campeonatos de Café de EE. UU.

Aunque la idea de los Campeonatos Mundiales de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) surgió del profesional del café Alf Kramer, de origen noruego, los Campeonatos de Café de Estados Unidos son de las competiciones nacionales más innovadoras y con más visión de futuro del sector mundial de los cafés de especialidad.

Tras la primera edición del WBC en Mónaco, la segunda tuvo lugar en Miami. Desde entonces, seis de las veintidós competiciones se han celebrado en Estados Unidos, más que en ningún otro país.

Junto a competidores de países como Australia, Japón, Países Bajos, Noruega y Dinamarca, los baristas estadounidenses suelen mostrar algunas de las tendencias más novedosas en el café de especialidad. Desde el uso de hielo seco para congelar el café tostado hasta la utilización en sus rutinas de variedades y especies de café poco comunes.

A pesar de eso, Peter cree que estas competiciones no son necesariamente el motor de la cultura del café de especialidad en Estados Unidos. Más bien, son indicio de un cambio cultural más amplio. 

“Al mismo tiempo que se celebraban los primeros campeonatos nacionales de café en Estados Unidos, se popularizaba el canal de televisión Food Network”, explica. “Esto dio lugar a un interés creciente por elevar la calidad de los alimentos y las bebidas en general”.

¿Podemos equiparar la cultura cafetera estadounidense con la de especialidad?

En el último Informe Nacional de Tendencias del Café 2023, la Asociación Nacional del Café concluyó que el 65 % de los consumidores estadounidenses habían bebido café el día anterior, haciéndolo más popular que el agua embotellada.

Por otra parte, el último informe de Tendencias de Datos Nacionales del Café 2023 de la Asociación Nacional del Café y la SCA concluyó que el 59 % de los estadounidenses habían consumido café de especialidad el día anterior, lo que supone un aumento del 2 % respecto a julio de 2022. Este dato indica que, a pesar de la inflación creciente y la subida de los precios, el consumo de cafés de especialidad está en alza en Estados Unidos.

Spencer Turer es el vicepresidente de Coffee Enterprises. “Hoy en día, los consumidores estadounidenses son más atrevidos con su elección de café”, explica. “Al mismo tiempo, las empresas cafeteras están más dispuestas a tomar mejores decisiones de compra, en términos de responsabilidad social y medioambiental”.

Es evidente que Estados Unidos tiene una cultura del café de especialidad floreciente pero ¿significa esto que el sector cafetero del país es ahora sinónimo de especialidad?

“Estados Unidos sigue siendo el motor de la cultura mundial del café de especialidad; sin embargo, en los últimos años han surgido otras culturas influyentes en todo el mundo, muy impulsadas por las preferencias únicas y localizadas de los consumidores”, dice Peter. 

Él cita como ejemplo el renacimiento durante la pandemia de la bebida batida conocida como café dalgona. “Esta bebida surcoreana arrasó en redes sociales e influyó rápidamente en la cultura del café de todo el mundo”, afirma. “En Estados Unidos, concretamente, se produjo un repunte de las ventas de café instantáneo, impulsado en gran medida por la tendencia viral en TikTok del café dalgona”. 

“Además, las cafeterías estadounidenses registraron aumentos masivos de ventas de bebidas heladas y frías impulsadas por las tendencias del mercado asiático del café”, añade. “Importamos tantas tendencias del mercado del café como exportamos”.

Mirar otros mercados

Klaus cree que la innovación en el café de especialidad se da en otros países en mayor medida que en Estados Unidos. “En la última década, el café de especialidad se ha convertido en un fenómeno global”, afirma. “Veo un mayor desarrollo del mercado en Asia y Europa, así como en Australia”. 

“En este sentido, no creo que la cultura cafetera estadounidense sea sinónimo de café de especialidad”, añade.

Spencer muestra su acuerdo y añade: “Estados Unidos se ha forjado un papel de liderazgo en el café de especialidad esforzándose por ser creativo y servir café de alta calidad al consumidor; no obstante, en los últimos años, otros países han impulsado la innovación y Estados Unidos ya no lidera el sector mundial de los cafés de especialidad”.

Aunque no cabe duda de que Estados Unidos ostenta uno de los mercados de cafés de especialidad más destacados del mundo, está claro que otros países son cada vez más influyentes.

“En Europa, por ejemplo, el consumo de café forma parte de la cultura pero la influencia es más internacional”, afirma Kosta. “La pregunta ¿se ha convertido Estados Unidos en sinónimo de la cultura del café de especialidad? podría plantearse mejor como: dada la inversión financiera y cultural de Estados Unidos en el desarrollo de este mercado, ¿por qué no lo asociamos con la cultura del café de especialidad?”.

Según explica, a finales de los ochenta y principios de los noventa, en un intento por aumentar el consumo de café entre los universitarios estadounidenses, la Organización Internacional del Café (OIC) concedió una subvención de US $1,6 millones a la Asociación de Cafés de Especialidad de Estados Unidos.

“La OIC podría haber concedido esa subvención a otros países, por ejemplo, a los escandinavos”, añade. “Por otra parte, empresas como Starbucks y Peets fueron fundamentales en el desarrollo del mercado estadounidense de cafés de especialidad. Aunque, en mi opinión, les damos un reconocimiento indebido por desarrollar el entramado que ahora llamamos café de especialidad”.

El enorme impacto de Estados Unidos en los cafés de especialidad de todo el mundo es innegable. A pesar de eso, otros países también están dejando su huella en el sector.

“Ya sea en Estados Unidos o en otros países, la cultura del café de especialidad continúa reinterpretándose a nivel mundial”, afirma Peter. “Esto hace que sea difícil de definir pero, al mismo tiempo, hace que su exploración sea más dinámica e interesante”.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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