En todo el mundo, muchos disfrutan de una taza de café con algo dulce, pero ninguna combinación es tan emblemática como el café y las donas.

Perpetuados a través de la cultura popular, sobre todo en los Estados Unidos, el café y las donas se han convertido en un dúo por excelencia, lo cual ha llevado al éxito mundial de populares cadenas como Krispy Kreme y Dunkin’.

Pero, a medida que los consumidores se inclinan por un café de mayor calidad, ¿se ha reflejado esto en la icónica combinación? ¿Se está prestando cada vez más atención a la procedencia de los ingredientes y al “arte” de la elaboración de las donas?

Para saber más, hablé con Craig Blum y James Brewer, de dos cadenas de café y donas de especialidad.

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El origen de las donas

A pesar de que se asocian a la cultura alimentaria moderna de Estados Unidos, las donas se remontan a la antigua Grecia y Roma, cuando los cocineros freían masa de levadura y la glaseaban con miel. Alimentos similares también fueron populares por cientos de años en el Oriente Próximo: las personas solían recubrir tiras de masa frita con un sirope de azúcar. 

Estas “donas” rudimentarias se extendieron por el norte de Europa durante el siglo XV, haciéndose especialmente populares en Inglaterra, los Países Bajos y Alemania. Sin embargo, el primer ejemplo registrado de una rosquilla rellena de mermelada (conocida como Gefüllte Krapfen) se encuentra en un libro de cocina alemán del siglo XV. Los rellenos salados solían ser más populares, ya que el azúcar era costosa en aquella época.

En Alemania, las donas se llaman a veces “Berliners”. La historia cuenta que un soldado berlinés fue declarado no apto para el servicio militar en 1756, por lo que renunció para convertirse en panadero. Se dice que preparaba donas para los soldados, quienes bautizaron la masa frita con el nombre de su ciudad natal.

Se cree que la clásica dona con forma de rosca surgió porque el centro solía ser la parte más gruesa y poco cocida del bocadillo final. Por ello, los panaderos perforaban el centro para dejar un hueco. También, se rumorea que un marinero holandés llamado Hanson Gregory empalaba sus donas en el timón de su barco para tener las manos libres para maniobrar, pero no hay pruebas que lo confirmen.

Se cree que los emigrantes alemanes y holandeses llevaron las donas a Estados Unidos después de que este bocadillo se impusiera en toda Europa. En los Países Bajos, las donas, o oliekoecken, se elaboran tradicionalmente con huevos, mantequilla, especias y frutos secos, antes de espolvorearlas con azúcar pulverizada. Son un clásico de la Navidad holandesa.

Craig Blum es el propietario y fundador de Johnny Doughnuts, una pequeña cadena de cafés de especialidad y rosquillas en el oeste de California. “Las donas siempre han formado parte de la cultura [estadounidense]”, dice Craig. “Esto se remonta a la Primera Guerra Mundial con las ‘Doughnut Dollies’ del Ejército de Salvación, quienes las horneaban para las tropas”.

Los Estados Unidos y las tiendas de donas

Actualmente hay más de 18.000 tiendas de donas en Estados Unidos. Se hicieron famosas en la década de 1920, cuando Adolph Levitt inventó en Nueva York la primera “máquina de donas” de la historia.

Para 1931, Adolph ganaba unos 25 millones de dólares al año, principalmente vendiendo al por mayor a los panaderos. Tres años más tarde, la Feria Mundial de Chicago aclamaba a las donas como “el éxito alimentario del Siglo del Progreso”.

En aquella época, las donas costaban unos 0,05 dólares (unos 0,81 dólares de hoy). Esto las hacía razonablemente asequibles y accesibles para la gran mayoría de la población. 

La leyenda urbana dice que en 1930, un chef francés llamado Joe LeBeau viajó de Nueva Orleans a Kentucky. Sin dinero, vendió su receta de donas al dueño de una tienda local llamado Ishmael Armstrong. Esta receta incluía papa, leche y azúcar.

Craig dice que Johnny Doughnuts sigue utilizando una receta similar en la actualidad. “Nuestra receta surgió de una narración sobre las familias de los años 40 que volvían a casa luego de la iglesia. Las madres se quedaban y hacían donas con el puré de papa que les quedaba de la noche anterior”.

“Nuestra clásica dona con levadura [incluye] papa fresca en la masa, en lugar de almidón [o] harina de papa”.

Esta receta acabó siendo la base de las primeras donas de Krispy Kreme, creadas por el sobrino de Armstrong, Vernon Rudolph, quien vendía donas a domicilio y desde su auto.

En la década de 1950, Krispy Kreme había abierto 29 tiendas en 12 estados diferentes y fabricaba unas 900 donas cada hora. Rudolph llegó a hacer agujeros en las paredes de las tiendas de Krispy Kreme para que el olor de las donas recién horneadas saliera y atrajera a más clientes.

Poco después, William Rosenberg puso en marcha una tienda de donas con el nombre de The Open Kettle, en Quincy, Massachusetts. Dos años después, cambió el nombre a Dunkin’ Donuts. 

Para 1979, había unas 1.000 tiendas de Dunkin’ Donuts en Estados Unidos, compitiendo con Krispy Kreme por su participación en el mercado de las donas y el café.

¿Cuándo se convirtió el café con donas en una combinación común?

Cuando Rosenberg vendía donas desde su carro de comidas, un tiempo antes de abrir la primera tienda Dunkin’, se dio cuenta de que las donas con café representaban alrededor del 40% de sus ventas. 

Pero, ¿qué ha hecho que esta combinación sea tan popular?

Las tiendas de donas que operaban a altas horas de la noche y a primeras horas de la madrugada se hicieron más populares en Estados Unidos después de la Segunda Guerra Mundial. A menudo, eran los únicos negocios abiertos en la ciudad después de medianoche. Por ello, los oficiales de policía acudían con frecuencia a las tiendas de donas para comer durante los turnos de noche, las cuales compraban con una taza de café para mantenerse despiertos.

Rosenberg declaró en su autobiografía que quería que Dunkin’ creara entornos acogedores para los oficiales de policía, quienes, a su vez, proporcionarían vigilancia gratuita a las tiendas.

Esto dio lugar a un estereotipo del policía amante de las donas y bebedor de café, perpetuado por personajes de películas y programas de televisión, como el Jefe Górgory en Los Simpson.

Si bien las visitas nocturnas de los oficiales de policía iniciaron esta tendencia, poco a poco ha ido creciendo hasta hacerse cada vez más popular en todo Estados Unidos. Actualmente, los consumidores esperan en general que las tiendas de donas vendan café, y un informe de 2020 de The NPD Group descubrió que se hicieron 2.100 millones de pedidos de café en tiendas de donas en los 12 meses hasta octubre de 2019, comparado con 805 millones de pedidos de donas.

El informe también reveló que el 68% de las compras en las tiendas de donas incluyen café, mientras que solo el 30% incluyen donas. Asimismo, mostró que los pedidos de cafés de especialidad habían aumentado un 14 %, lo que demuestra el interés por el café de mayor calidad.

Craig afirma que los consumidores que buscan donas de alta calidad también suelen buscar café de buena calidad. “Está relacionado”, me dice. “Si abres una tienda de donas de especialidad, vas a querer abastecerte con café de especialidad.

“Alguien que gasta entre 3 y 5 dólares en una dona es alguien que probablemente va a querer beber un café de buena calidad”.

James Brewer es el director de mercadeo en Crosstown. Crosstown es una cadena de panaderías londinense especializada en donas de alta calidad, pero también se abastece de café tostado en Caravan Coffee Roasters, una cadena de cafés de especialidad ubicadas en la misma ciudad.

“En 2014, Crosstown creó las primeras donas de masa madre del mundo, y poco después abrimos nuestras primeras tiendas en el centro de Londres”, explica James. 

“A medida que ha crecido el deseo de los consumidores por disfrutar de un buen café, también lo ha hecho su apetito por combinaciones de sabores únicas e interesantes en los alimentos que disfrutan”.

Elevar las donas y maridarlas con el café adecuado

Craig dice: “Desde que abrimos, parece que se están abriendo más tiendas, y estamos viendo más atención en las propios donas.

“Hemos trabajado duro para elevar la clásica dona a algo que atraiga a un paladar más sofisticado”.

Junto con la creciente demanda por cafés de especialidad, hemos visto que, como resultado, una serie de tiendas y negocios de café están ofreciendo también productos de mayor calidad, incluidas las donas. Y esto no se limita a los Estados Unidos: en toda Europa hay muchas tiendas de café y donas de especialidad, como Talor Made en Oslo y Brammibals en Berlín.

“Me fascinaban los donas y lo que podía hacer para que supieran mejor, así que decidí [montar] un carro de donas”, explica Craig. “Mientras trabajaba en ese concepto, entrevisté a unas 30 empresas de café diferentes antes de elegir Equator Coffees, por su calidad y [variedad]”.

Craig dice que las tiendas de café y los tostadores que estén interesados en vender rosquillas, deberían ofrecer con el café combinaciones de cortesía creadas por la casa.

“Si eres más bien un tostador clásico, tal vez vayas con una dona más clásica”, dice. “Sin embargo, siempre puedes hacer una combinación [más experimental], como donas de arándanos con café etíope”.

Él también me cuenta que Johnny Doughnuts incorpora el café en las mismas recetas de las donas: “Ponemos café en nuestro glaseado de chocolate para darle más riqueza”.

James también señala que el interés de los consumidores ha llevado a Crosstown a abastecerse de ingredientes de mayor calidad, locales y más frescos para sus donas.

“Estamos viendo que los consumidores quieren saber más sobre la procedencia de sus alimentos, los ingredientes que se utilizan y las responsabilidades éticas y sociales de las empresas a las cuales compran.

“En 2017, lanzamos nuestras primeras donas veganas en respuesta a lo que querían nuestros clientes. Ahora, la mitad de nuestra carta es apta para veganos, la cual incluye nuestra gama de helados de baja producción y galletas.”

¿Veremos un alejamiento de las grandes cadenas?

Las cadenas de donas y café tienen una popularidad increíble. Hay 8.500 puntos de venta de Dunkin’ en Estados Unidos, y se calcula que entre todos venden 2 mil millones de tazas de café al año.

Pero a pesar de ello, Craig cree que las personas están cambiando a productos de mayor calidad. “En este movimiento de Slow Food, por ejemplo, las personas han empezado a centrarse más en los ingredientes de calidad [y] a tomarse su tiempo en la preparación de los alimentos.

“Las personas se están alejando de las cadenas y acercándose más a la especialidad. Sin embargo, siempre hay lugar para las cadenas porque llenan un nicho que es realmente importante”.

En la actualidad, Dunkin’ ofrece supuestamente “más de 15.000 formas de pedir café”, debido al creciente interés por la personalización, especialmente entre los clientes más jóvenes. La marca también está apelando a otras tendencias clave del sector del café, como los paquetes de cold brew para el hogar, las bebidas de café RTD y las cápsulas K-cup.

Sin embargo, a pesar del protagonismo que tienen las cadenas de donas y de café en el mercado, los negocios de café a menor escala no se deberían disuadir necesariamente de lanzar una línea de donas de especialidad. Cadenas boutique como Crosstown y Johnny’s Doughnuts (que abrió su cuarta tienda en mayo de 2021) han prosperado a pesar de la competencia.

Para las tiendas de café de especialidad que quieran asociarse con pastelerías locales o incluso ofrecer sus propias donas, James tiene algunos consejos. “Los responsables deben escuchar lo que quieren sus clientes y tratar de crear la mejor versión de ello”, dice.

“No es fácil abastecerse de los mejores ingredientes de temporada, elaborar productos a mano y operar en un entorno tan competitivo”, añade. “Si puedes mantener tu oferta interesante y relevante, te ayudará a nutrir a una base de clientes leales y comprometidos”.

Las donas han recorrido un largo camino, desde sus humildes comienzos en la antigua Grecia y el Oriente Próximo, hasta la variedad de sabores experimentales que se ofrecen en tiendas de café y panaderías de especialidad de todo el mundo.

A medida que más consumidores demandan productos de mayor calidad, es posible que veamos más tiendas de café de especialidad ofreciendo donas y otros productos de panadería. Mientras esto ocurre, deberíamos también esperar un aumento en la calidad, en coherencia con el creciente impulso por una mejor calidad en el sector del café en general.

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Crédito de las fotos: Crosstown, David Robson

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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