El procesamiento es una de las etapas más importantes en la cadena de suministro del café. Hay varias formas de procesarlo y cada método tiene su propio efecto peculiar sobre la calidad y el sabor.

Dentro del procesamiento del café, uno de los pasos más importantes es la etapa de procesamiento primario. Esto se debe a que el margen de error es pequeño: una falla podría resultar en una pérdida sustancial de calidad.

En muchos casos, la etapa de procesamiento primario tiene lugar en las estaciones de lavado. Ahí es a donde los agricultores llevan sus cerezas para quitarles las semillas (o los granos), así como para comenzar las etapas de procesamiento lavado.

Estas estaciones se encuentran en los países de todo el Cinturón del Café pero Kenia, en particular, tiene muchas porque gran parte de su café es lavado.

Hablé con dos profesionales del café de Kenia para conocer cómo funcionan las estaciones de lavado típicas del país y cuáles son los desafíos que enfrentan los productores en los beneficios húmedos. Sigue leyendo para saber qué me dijeron.

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¿Qué es una estación de lavado?

David Gitonga administra una estación de lavado en Kenia. Él explica que, en el país, las estaciones de lavado en realidad se conocen como fábricas.

“Las estaciones de lavado se encuentran en todas las partes de Kenia donde se cultiva café”, dice. “Casi todo el café que se produce en el país se envía a estas fábricas para el beneficio húmedo”.

Aparte de las grandes fincas que suelen tener beneficios húmedos, la mayor parte del café se procesa colectivamente en estaciones de lavado.

“Aun así, hay algunos productores individuales que poseen máquinas despulpadoras y, por lo tanto, no necesitan enviar su café a las estaciones de lavado”, agrega.

Una vez que los productores entregan las cerezas, el primer paso es clasificarlas. La mayoría de las fábricas tienen funcionarios que supervisan la clasificación, asegurándose principalmente de que todos los objetos extraños (como piedras pequeñas o palos) se eliminen de los lotes de cerezas. 

Después, el café es pesado por otro funcionario que registra el peso de la cereza entregada en un comprobante; sin embargo, en algunas estaciones de lavado más modernas, existen básculas digitales que generan automáticamente comprobantes de entrega.

Posteriormente, el café se lleva a las tolvas de cerezas. Aquí es donde se combina por primera vez el café de varias fincas. Después de ser vertidas en estas tolvas gigantes, las cerezas seleccionadas se transportan para su despulpado.

Durante la temporada alta, este proceso puede durar varios días.

Sarah Wambui es experta en agronegocios y gerente de una estación de lavado en el condado de Kiambu, Kenia. “A veces, debes quedarte en la fábrica durante dos días consecutivos”, dice.

Después de despulpar las cerezas, las semillas se remojan en agua para eliminar el mucílago. En muchas estaciones de lavado hay grandes tanques que tienen capacidad para contener el café pergamino.

Actualmente, es ilegal en Kenia que los compradores adquieran pergamino directamente de los caficultores, por lo que a muchos se les paga por la cereza. A los individuos tampoco se les permite tratar directamente con los caficultores y, en cambio, deben comprar a través de cooperativas.

Esto se debe, en parte, a que en Kenia la participación de los caficultores en la cadena de suministro del café termina una vez que la cereza se entrega a las estaciones de lavado. Después, los caficultores tienen que esperar el pago, que ocurre anualmente.

David explica que las estaciones de lavado determinan las fechas y horas para que los agricultores entreguen la cereza a los compradores. Por lo general, publican esta información en carteles o tableros de anuncios en tiendas locales o lugares cercanos a las estaciones de lavado.

Tener en cuenta la ubicación y el diseño

Muchas estaciones de lavado en Kenia están construidas en las orillas de los ríos para que puedan tener fácil acceso al agua que se usa para lavar y despulpar el café.

Aunque la topografía del terreno puede dificultar esto. Para resolver el problema, algunas estaciones de lavado invierten en sistemas de bombeo, los construyen en la orilla del río y bombean hasta grandes tanques de almacenamiento.

Sarah enfatiza la importancia de tener el agua cerca al establecer estaciones de lavado.

“Si es posible, las fábricas deberían bordear los ríos”, dice. “De esta manera, no es necesario invertir en bombas ni en grandes depósitos, lo que ahorra mucho tiempo y dinero”.

Las estaciones de lavado se pueden diseñar de manera diferente pero generalmente funcionan de manera similar. Dependiendo del nivel de inversión en la estación de lavado, algunas cuentan con infraestructura y maquinaria más moderna.

En áreas más remotas, las estaciones de lavado tienen equipos más básicos pero David cuenta que, como regla general, todas requieren de una despulpadora, tanques de fermentación e instalaciones de almacenamiento.

Normalmente, la sede o las oficinas centrales de las cooperativas locales están ubicadas en una de las estaciones de lavado de los miembros. “Las cooperativas y las estaciones de lavado son entidades separadas”, explica David. “Incluso si la sede está en el complejo, la estación funciona de manera independiente”.

Estructura operativa en las estaciones de lavado en Kenia

En Kenia, las estaciones de lavado son generalmente propiedad de sociedades cooperativas de agricultores (FCS por sus siglas en inglés). Cada estación de lavado individual se debe registrar ante la autoridad local o regional pertinente.

La mayoría de las sociedades cooperativas se componen de varias estaciones de lavado, que son propiedad de las respectivas cooperativas; sin embargo, los miembros de la cooperativa rara vez supervisan o administran la actividad en las estaciones de lavado.

“La cooperativa actúa más como una guía de la actividad en una estación de lavado”, explica David. “Las decisiones finales aún recaen en los empleados de la fábrica, mientras que las decisiones tomadas por la cooperativa se pueden aplicar a todas las estaciones de lavado en cada sociedad cooperativa”.

La mayoría de los equipos de gestión en las estaciones de lavado incluyen un gerente de fábrica, un tesorero, un presidente, un secretario y personal de apoyo. Los puestos de gerente, tesorero y presidente suelen ser reelegidos cada pocos años.

El gerente de la fábrica es responsable de todas las actividades en las estaciones de lavado y supervisa a todo el personal. En el marco del control de calidad, a veces emplean a profesionales calificados para administrar la etapa de fermentación. Esto se debe a que mantener la calidad del café en este punto de la cadena de suministro es particularmente importante.

La afiliación a la estación de lavado es voluntaria. Cada miembro, generalmente un productor, recibe su propio número de membresía a cambio de una pequeña tarifa de registro. Posteriormente, podrán procesar sus cerezas en la estación de lavado cuando las entregue.

Los miembros también son responsables de elegir a sus líderes. La estación de lavado, por su parte, es responsable de elegir su propio agente de molienda y agente de mercadeo, que son elegidos cada año.

Abordar los desafíos en las estaciones de lavado de Kenia

En Kenia, muchas estaciones de lavado todavía usan despulpadoras de disco tradicionales. Si bien estas máquinas son confiables, por lo general se han utilizado durante largos períodos de tiempo, lo que significa que requieren más mantenimiento que las despulpadoras más nuevas.

Algunas fábricas modernas están invirtiendo en despulpadoras ecológicas que tienen desmuciladores incorporados, es decir, que el pergamino no requiere más fermentación. Esto puede reducir el tiempo de procesamiento, los costos y el uso de agua.

Una vez finalizada la etapa de fermentación, el pergamino se lleva a camas elevadas de secado. Todas las estaciones de lavado tienen sus propias camas de secado pero muchas están abandonadas debido a la fluctuación de los precios del café y a la reciente reducción en los volúmenes de producción de Kenia.

Muchas camas de secado están construidas con madera, lo que significa que son muy susceptibles a la putrefacción y al daño por termitas. Esto ha llevado a algunas estaciones de lavado a invertir en camas de secado de metal, que son menos vulnerables a los daños causados por el clima y las plagas.

La mayoría de las estaciones de lavado en Kenia tienen contenedores de acondicionamiento en grandes almacenes. Estos se utilizan para contener pergamino después de que el café sale de las camas de secado, de modo que el contenido de humedad del café sea estable antes de transportarlo a los beneficios secos.

Los almacenes de pergamino en las estaciones de lavado también suelen estar vigilados porque si se pierde o se roban el pergamino, los agricultores no recibirán dinero por la cereza que entregaron. Esto los hace vulnerables mientras el café se almacena en ese lugar.

Algunas estaciones de lavado en el país están en proceso de obtener la certificación 4C y de Comercio Justo. Si bien puede ser un proceso largo y costoso, existe la posibilidad de que los agricultores reciban precios más altos a partir de estas certificaciones.

En los últimos años, se ha vuelto más claro que más y más estaciones de lavado en Kenia están comenzando a modernizarse al invertir en camas de secado de metal, despulpadoras nuevas y otras tecnologías clave.

A pesar de los desafíos que a veces enfrentan las estaciones de lavado, Sarah cree que existe potencial para que los productores los superen. “El futuro parece brillante para las estaciones de lavado de Kenia”, concluye. “Con el aumento de las tarifas de pago, los agricultores pueden ser optimistas sobre el futuro”.

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Créditos de las fotos: Peter Gakuo, NICE Coffee.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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