El café es uno de los productos de mayor consumo y comercio a nivel mundial. Aunque existen muchas especies de café, aproximadamente 100, las de mayor relevancia son dos: Arábica, la principal y más conocida, y Robusta o Canephora, con una menor exposición.

Debido al gran comercio de café a nivel mundial, desde hace muchos años se han establecido normas y reglamentaciones para calificar su calidad y para determinar un precio con base en estos resultados. Por lo tanto, la catación de café es indispensable en la industria.

En este eslabón de la cadena, también se han establecido dos protocolos con similitudes y diferencias entre ellos. Para conocer cuáles son, hablé con dos reconocidos catadores latinoamericanos. Sigue leyendo y descubre sus opiniones sobre la catación de Arábica vs. Robusta. 

Lee también: ¿Por qué los productores deberían catar cafés de otros orígenes?

Diferencia entre Arábica y Robusta

Partiendo desde la parte agronómica, la variedad Arábica fue descrita en 1753 mientras que la descripción de Robusta se dio en 1895. El origen de la primera especie se encuentra en las montañas occidentales de Etiopía mientras que el de Robusta se asocia a varias zonas del continente africano.

Ambas pertenecen a la familia Rubiacea, y al género Coffea, aunque el café Arábica presenta 44 cromosomas y es autogamico, y el café Robusta tiene 22 cromosomas y es alogamico. Otra diferencia importante entre ellos radica en las condiciones para su cultivo. Para un desarrollo adecuado de Arábica, generalmente, son necesarias temperaturas entre 18 y 23 ºC y elevaciones superiores a 900 m s.n.m.

Por su parte, para Robusta, su cultivo se puede dar en condiciones más desfavorables, como elevaciones desde y hasta 900 m s.n.m. o soportando temperaturas superiores a 30 ºC. Adicionalmente, esta especie cuenta con plantas más resistentes a plagas y enfermedades.

Respecto al grano, en el caso de Arábica, tiene forma ovalada, con el surco en forma de S y un contenido de cafeína hasta de 1,5 %. Robusta, en cambio, generalmente tiene granos de forma redonda, con surco recto y un contenido de cafeína hasta de 4 %.

Diferencias en el protocolo de catación

Denise Bustamante, productora, catadora con doble certificación, educadora y cocreadora de Café Legrand, recientemente se certificó como Q processing Robusta. Ella cuenta que las diferencias en los protocolos tienen como punto de partida que son dos especies distintas y con condiciones particulares para desarrollarse. 

Por lo tanto, se generan otros precursores, otras actividades microbianas y la misma genética parte de una diferenciación. En ese sentido, cada especie posee sus propias características y no se puede usar una misma herramienta para comprenderlas. 

Algunos de los parámetros que difieren para cada especie son:

• El tiempo de tostado, mayor en el café Robusta con hasta 13 minutos
• El color del grano tostado, basado en la escala Agtron Gourmet, debe presentar un valor de 63 en Arábica y 48 en Robusta.
• El ratio entre café y agua presenta una diferencia en el peso del café. En el caso Robusta la proporción óptima es de 8,75 gr por 150 ml de agua. Para Arábica son necesarios 8,25 gr por 150 ml, en ambos protocolos el margen de error es de 0,25 gr.

Para Denise, dentro de la hoja de catación se mantienen varios parámetros iguales entre las dos especies pero la diferencia más importante radica en dos parámetros: la acidez y el dulzor. En el café Arábica se califican de forma individual, mientras que en el café Robusta se debe realizar lo que Denise llama una modulación entre dos atributos para obtener un valor cuantitativo.

Específicamente, en el café Robusta se debe realizar esta modulación entre lo salado y lo ácido, utilizando escalas verticales y entendiendo la relación de balance entre las dos características para asignar un valor final. 

Otra relación en la que se debe realizar una modulación se da entre lo amargo y lo dulce, siendo un resultado óptimo el proveniente de una combinación de bajo amargor y alto dulzor.

¿Qué tienen en común?

Denise comenta que ambas cataciones siguen protocolos que buscan la estandarización y un lenguaje universal, la idea es que una hoja de catación pueda ser leída en cualquier parte del mundo. 

Además, como catadores se busca estar calibrados y ser una herramienta para hacer diagnósticos en las distintas etapas de la cadena de valor y facilitar negociaciones en el mundo del café.

Existen muchos puntos en común entre los protocolos de cada especie, por ejemplo, en los parámetros técnicos son iguales el número de tazas a utilizar, el tiempo de espera, la calidad y temperatura de agua, además de otros requisitos como las condiciones ambientales y el lugar destinado a la catación que tiene que cumplir requisitos similares.

Dentro de la catación como tal se mantienen las condiciones para analizar los atributos de fragancia/aroma, sabor, residual, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia y puntaje del catador. Es muy importante saber calificar cada parámetro en función de la especie, incluso tomando en cuenta su origen y beneficio.

Catación de Arábica

La catación se basa en el análisis sensorial, una ciencia utilizada en la industria de alimentos y de la que se han tomado algunos fundamentos pero adaptados a las necesidades propias del café. Debido al consumo, calidad y otras características, las primeras cataciones fueron con Arábica. 

Para esta especie los estándares de mayor reconocimiento son los desarrollados por la SCA, que entregan una medida cualitativa y cuantitativa, basada en un análisis técnico, para determinar la calidad de una muestra de café. 

Para Hafid Vélez, Q Grader y Q Processing de Colombia, la catación de Arábica se basa en la evaluación de distintos parámetros para determinar la calidad de una muestra, que inicia con analizar la fragancia/aroma en seco y con agua caliente. Después, continúan con el sabor, el sabor residual, la acidez, el cuerpo, la uniformidad, la taza limpia, el balance y el dulzor.

Catación de Robusta

El protocolo de catación de Robusta es mucho más reciente debido a que, históricamente, fue considerado de menor calidad y presentaba perfiles menos agradables; sin embargo, desde hace un tiempo esto viene cambiando con la aparición de los llamados Robustas finos, lo que hizo necesario tener un protocolo adaptado a esta variedad en específico.

La catación de café Robusta parte de conceptos basados en Arábica, por eso, tienen muchas similitudes. Hoy en día, Robusta ha tenido un aumento sostenido en el comercio a nivel mundial porque es una especie apta para contrarrestar el cambio climático y para cultivar café en ciertas zonas con condiciones desfavorables.

Lo que es clave en este protocolo es la modulación que se debe realizar. Para Denise, es muy importante comprender cómo en un mismo atributo se tiene la interacción entre salado/ácido. Generalmente, Robustas con bajo nivel de sal se consideran positivos y más si tienen una acidez marcada. En el caso del amargor, lo ideal son cafés con bajo amargor y buen dulzor.

Aspectos a tener en cuenta

Para Denise, la hoja de cata es una herramienta universal en este eslabón de la cadena productiva pero puede pasar que cada empresa tenga un protocolo adicional para buscar un perfil particular de café. Además, como profesionales del café se debería estar en constante entrenamiento, intercambio de experiencias y calibración para poder comprender lo que sucede en el mercado.

Hafid recomienda que antes de iniciar una catación es importante cumplir con los protocolos establecidos, como análisis en verde, tostado y molienda. Asimismo, es importante tomar en cuenta el proceso de beneficio, si es un café lavado, natural o de fermentaciones experimentales. Incluso, aconseja no mezclar en una misma mesa de catación muestras de distintos tipos de beneficio.

Denise recalca que en el café Robusta es muy importante saber interpretar la modulación, no siempre un café va a tener una acidez alta y un dulzor marcado, puede pasar que se encuentren cafés con ligeros niveles de amargo y salado que se pueden complementar y dar como resultado un buen café.

Por otra parte, Hafid piensa que es importante que los productores tengan conocimientos en catación porque al momento de catar su propio café pueden identificar errores en los distintos procesos en finca y beneficio. También, considera relevante tener la opinión de diferentes catadores certificados.

La catación es un punto clave en distintas etapas de la cadena del café, útil desde la finca y beneficio hasta la comercialización. Por eso, justamente, es necesario cuidar su ejecución con el mayor detalle posible, conocer la especie de café a ser evaluada y aplicar su respectivo protocolo. Adicionalmente, es necesario considerar el origen y beneficio de las muestras para obtener una adecuada evaluación.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre los cambios que pueden hacer los productores para mejorar los puntajes de cata

Créditos de las fotos: José Miguel Mosquera, Hafid Vélez. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!