El barista es considerado, por muchos, la puerta de entrada al mundo del café de especialidad; una industria compleja y que se ha construido por personas que realizan un trabajo admirable, en cada etapa del proceso, para garantizar un producto de calidad. Por eso, transmitirle al consumidor la historia y las cualidades únicas detrás de cada taza es una tarea que recae, generalmente, en el barista. 

Su labor consiste en extraer, cuidadosamente, los atributos escondidos en cada grano de café tostado, apoyándose en los diferentes métodos de preparación y en su experiencia; sin embargo, esta habilidad debe complementarse con el conocimiento de la historia de cada café, solo así podrá resaltar debidamente sus cualidades.

En este sentido, la asesoría que brinda el barista no se limita a exponer las distintas preparaciones del café sino que ayuda, también, a comprender el esfuerzo y trabajo detrás de cada taza, la influencia en su sabor. 

Para conocer más sobre el papel que juega el barista en el consumo del café de especialidad, hablé con Juan Camilo Pérez, barista educador en Pergamino Café, y con Jonathan Ramírez, barista formador del Instituto del Café de Costa Rica (ICAFE). Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

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Entrenamiento y formación del barista 

La etapa formativa de los baristas tiene un rol cada vez más importante para la divulgación del café de especialidad. Si bien hay diversas instituciones dedicadas exclusivamente a la formación de baristas, las tiendas de café de especialidad empiezan, también, a involucrarse más a menudo en la transmisión de conocimientos pragmáticos a sus equipos de trabajo e incluso a clientes interesados. 

Un barista empieza a comprender desde los primeros días de su proceso formativo el recorrido que tiene el café desde la planta hasta la taza. Entender la importancia de cada etapa de la industria y cómo afectan el sabor final del café, les brinda a los baristas la capacidad para diferenciar y valorar cada uno de los cafés que ofrecen.

Jonathan resalta esto como un punto fundamental en los procesos de enseñanza con sus alumnos. “Iniciamos desde conocer el origen de la especie arábica y otras especies investigadas o de comercialización, y los guiamos hasta un plano avanzado. (…) Es conocer desde la planta hasta la última taza de café pero ya no solo cómo prepararla sino cómo traducirla en información, presentación y servicio”.

Conocer las diferentes variedades de café, sus orígenes y procesos hace parte de este aprendizaje; sin embargo, la profundización en cada uno de estos temas depende del formador y del diálogo entre los baristas y los demás participantes en la cadena de producción. En consecuencia, suele ser difícil, en muchos casos, llevarla a cabo. 

Proceso de aprendizaje

Hay diferentes estrategias que se implementan desde las aulas para hacer un acercamiento entre el primer eslabón de la cadena, la producción, y el último, la preparación. 

Por ejemplo, Jonathan dice que comienza con la catación, por medio de métodos de infusión o por medio del espresso, con las condiciones y características de calidad del café, siempre mostrando como objetivo principal que el productor es el más importante de la cadena y nosotros, [los baristas], somos traductores”.

Gran parte del entrenamiento del barista está destinado a la elaboración del café en los distintos métodos de filtrado y a comprender el manejo de una máquina de espresso. Además, la limpieza del lugar de trabajo y las habilidades comunicativas son puntos fundamentales que se fortalecen en los baristas para, posteriormente, poder transmitirle confianza y seguridad al consumidor. 

Retos a los que se enfrentan los baristas

No es un secreto que el juicio que emite una persona frente a un café puede diferir del que emite otra. Aunque las cualidades sensoriales de cada café son juzgadas y aceptadas objetivamente por un grupo de expertos en la materia, el placer que genera un café en cada persona depende de una gran cantidad de factores subjetivos.

Encontrar el café y la preparación que más se acerca al gusto de cada consumidor no es tarea fácil; no obstante, este es uno de los principales retos a los que se enfrenta un barista en su día a día. 

Por un lado están los entusiastas del café de especialidad que buscan nuevas experiencias; por el otro, personas que aún no están familiarizadas con el término pero que tienen altas expectativas en su visita. 

“La función principal es conectar el consumidor con el origen del café. Además, explorar los gustos del cliente y educarlo no solo en preparación sino en lo que verdaderamente hay detrás”, sostiene Juan Camilo.   

La historia detrás de cada café influye en la decisión final del consumidor, especialmente, cuando es conocedor. Experimentar nuevos sabores asociados a un relato genera una conexión entre el consumidor y el resto de la cadena de valor.

Entender al consumidor 

El método de preparación juega también un papel importante porque, en la mayoría de cafeterías, hay una relación estrecha entre el método y el café usado para ofrecer, conjuntamente, sabores específicos. No hay que olvidar, también, lo atractivos que pueden llegar a ser, visualmente, algunos métodos para los nuevos consumidores.

Relacionado directamente con proporciones específicas y grados de tostión altos, muchos consumidores no se desacostumbran tan fácil al sabor que tradicionalmente asocian al café. Sin duda, esto representa una dificultad para los baristas que debe ser superada, con frecuencia, a través del discurso. 

Juan Camilo comenta que “el café que se consume en Italia es muy distinto al que se consume en los países escandinavos, al que se consume en Estados Unidos o al que consumimos acá en Colombia. Nosotros estamos acostumbrados a cafés mucho más suaves”.

Estrategias del barista para guiar al consumidor 

El diálogo que entabla un barista con el consumidor está sujeto a una cantidad de variables que difícilmente pueden ser predichas en el proceso formativo; a pesar de eso, hay ciertos puntos a tener en cuenta que ayudan al barista a dar una asesoría personalizada a aquellos compradores que buscan disfrutar un café de la mejor manera. 

La oferta de granos de cada establecimiento varía frecuentemente según aspectos como el origen, la variedad y el grado de tostión. Algunos, incluso, cambian levemente la preparación de algunas de las bebidas más conocidas, como el cappuccino o el latte, con la intención de resaltar los atributos de un café específico. Por esta razón, tanto para los conocedores como para los inexpertos, es recomendable una orientación.

Algunas de las personas que entran en una tienda de café de especialidad no están ahí por el café sino por los demás servicios que ofrece el establecimiento. Este público, comúnmente,  no demanda mucho tiempo del barista para una asesoría. 

Los criterios a considerar en las personas dispuestas a recibir una asesoría tienen como fin identificar un café y una preparación concreta que se adapte al gusto del comprador. Mediante una conversación breve hay que identificar la intensidad que prefiere en su café, los sabores y sensaciones por los que más se inclina y, en muchas ocasiones, la temperatura de la bebida. 

Juan Camilo sostiene que una de sus estrategias consiste en empezar por explorar los gustos y, después de eso, darle una recomendación al cliente. Por ejemplo, “si le gusta suave o fuerte empezamos a recomendar si es un método manual o si es una bebida a base de espresso”.

Además, agrega que “si la asesoría es algo corta y uno le ve intención al cliente de aprender, yo siempre lo invito a que se acerque a la barra a que aprenda o vea todo el proceso de la elaboración de su café“. 

¿Cómo aumentar el impacto del barista en la promoción del consumo?

La formación del barista es una etapa esencial para asegurar un impacto positivo en los consumidores y, a pesar de la creciente oferta de programas educativos para ellos, gran parte de los entes formadores no se apoyan en propuestas pedagógicas serias y no cumplen con la acreditación y el apoyo de las instituciones oficiales. 

Fomentar el mejoramiento y la formalización de estos programas es un paso significativo para incrementar la calidad en el servicio. Por eso, Jonathan, basado en su experiencia como formador y autor de manuales para la enseñanza del barismo, afirma que “es importante que las estrategias y los manuales vayan en pro de una norma internacional para que la información sea lo menos diferente posible y para que ese criterio no sea solo nacional”.

Comprender cada etapa en la industria del café y su influencia en el producto que se ofrece al consumidor es un aspecto clave para el discurso consistente del barista. Brindar oportunidades a los participantes de toda la cadena de producción para interactuar entre ellos, facilita la transparencia del proceso y favorece al consumidor.

Para finalizar, es fundamental reconocer que la labor del barista no se limita a ofrecer asesoría relacionada con las bebidas que preparará en el establecimiento. También, se encarga de guiar al comprador en la selección de los granos que llevará a su hogar y le brinda, en muchos casos, recomendaciones para su preparación. Así, genera un impacto en los compradores que se verá reflejado en el incremento de un consumo consciente del café de especialidad. 

Como los demás actores de la industria del café, el trabajo de los baristas tiene un impacto y aporte significativo para alcanzar la meta que todos buscamos, aumentar el consumo del café de alta calidad en los países productores. 

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Crédito de las fotos: Daniel Jaramillo. 

PDG Español

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