La demanda de café de especialidad viene aumentando sostenidamente a nivel mundial. En consecuencia, para responder a las necesidades de los consumidores, surge una oferta amplia y muy variada. En esta oportunidad, el análisis sobre los cambios en la industria se enfoca en los países no productores de América Latina: Argentina, Chile y Uruguay. 

Durante los últimos años, en estos países, hubo un crecimiento exponencial de cafeterías de especialidad y de microtostadores que se han esforzado por cubrir esta demanda al ofrecer un producto de calidad. 

En este contexto, surgen preguntas como si esa evolución viene acompañada de educación e investigación y sobre cuál es el rol de los microtostadores en estos países. Para responder esos interrogantes y conocer más sobre el panorama en esta zona del continente, hablé con varios expertos: Sabrina Cuculiansky (Argentina), Karen Nicoletti (Chile), Pablo Corrado (Uruguay), Nelle Hopmann y Fernando Olivera (Uruguay). Sigue leyendo para saber qué me contaron. 

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Mercado e interés en el café de especialidad 

Si bien el consumo de cafés comerciales y gourmet en estos países se lleva la mayor parte del mercado, hay un consumidor inquieto y curioso que busca nuevas experiencias. El consumo de café de especialidad en la última década ha crecido notablemente. Se han multiplicado la cantidad de cafeterías y, como resultado, las microtostadurías. 

La pandemia ha mostrado que el interés se potenció y las ventas de cafés de especialidad aumentaron de manera considerable. Sabrina Cuculiansky es periodista, crítica de vinos, cafés y gastronomía, autora de El libro del café y fundadora de la feria Exigí buen café. Ella cuenta que el consumo en Argentina, en estos últimos tres años, fue exponencial. 

Brotaron cafeterías de especialidad y microtostadores por todas partes, sobre todo, centrándose en la capital del país; sin embargo, para Sabrina, este crecimiento viene empujado más por la moda y la tendencia que por la educación.

Ella afirma que falta mucha formación y cursos de calidad porque tostar café de especialidad no es solo temperatura y tiempo, hay muchos parámetros, desde que llega el café verde a la tostaduría, que hay que evaluar. Después, en la tostión del producto, hay que reflejar todo el trabajo del caficultor. 

Además, dice que la investigación y la educación son fundamentales porque todo el tiempo hay nuevos lotes, tipos de fermentación y nuevas tecnologías que hacen que el mundo del café de especialidad se encuentre en constante movimiento.  

Por su lado, Pablo Corrado, fundador de Café Dore y autor del libro Hay café, dice: “hoy, podemos encontrar en las cafeterías de especialidad cafés espectaculares en taza al mismo precio que un café comercial que sirven en un bar”. Para él, Uruguay está frente al mejor café de la historia y sostiene que el interés se viene dando porque hay un consumidor más inteligente.

Fernando Olivera y Nelle Hopman, fundadores de Forajida Café, tostaduría de café de especialidad ubicada a 100 km de Montevideo, coinciden en que hay un consumidor más consciente y respetuoso con el medioambiente. 

Nelle, de nacionalidad australiana pero residente en Uruguay desde hace varios años, ve un cambio en cuanto al consumo individual. “Ahora hay un consumidor que se interesa en la calidad del producto, en el comercio justo y en la sustentabilidad”. El café no escapa a esto porque es un alimento y, desde siempre, ha sido un punto de encuentro social y cultural.

Aunque no son países productores, su consumo de café de especialidad crece

Para Karen Nicoletti, entrenadora SCA y responsable del control de calidad y de las ventas en DACH Chile, tostaduría de especialidad y distribuidora de insumos relacionados con café, el consumo de café de especialidad viene creciendo sostenidamente en estos últimos años. 

“Veo un interés en el negocio porque hay mucha más escena en el día de hoy, más cafeterías, más microtostadores, más profesionalismo. A todos los que trabajamos con el café nos gusta compartir y contar lo que sabemos y esa pasión contagia”.

Chile es un país “más asociado al consumo de té pero con la organizaciones de los campeonatos de baristas a nivel nacional, empezó a despertar este interés por el café. Al mismo tiempo, comenzó el interés de profesionalizarse”. 

Para ella, el mundo del café de especialidad es interminable, hay que seguir aprendiendo, investigando y educando. Hay un consumidor más sofisticado y es necesario ofrecerle experiencias nutridas de información, educación y calidad del producto.“La sofisticación del consumidor empuja a los importadores y a los tostadores de café a traer nuevos productos y nuevas tecnologías”, afirma. 

Nelle y Fernando cuentan que, para su propio asombro, el interés ha crecido enormemente. Ellos abrieron primero su tostaduria y tiempo después su propia cafetería en el centro de Piriapolis. En principio comenzaron a abastecer su propia cafetería, después, encontraron que muchos comerciantes querían ofrecer su café en sus negocios porque al probarlo entendieron que es una excelente opción de calidad y experiencia

Para Nelle, el paladar uruguayo está acostumbrado a notas más dulces y achocolatadas, por lo que es importante empezar de menos a más para ir educando y que la transición sea agradable.

El rol de los microtostadores en este crecimiento

Al preguntarle a Pablo por su apuesta como microtostador y por cómo se acerca y explora el mercado para ser competitivo, él cuenta que lo más importante es tener una relación estrecha con sus clientes y que eso va acompañado de apoyo constante y educación para que puedan reflejar en la taza el mayor potencial del café que tuestan.

“Ir a la cafetería, conversar con el barista, calibrar la receta, probar los cafés”, eso es lo que marca la diferencia. Además, sostiene que “el café no es solamente un producto servido, es la experiencia, el servicio, cómo tratas al cliente, cómo lo educas”.

Por su parte, Karen cuenta que cuando comenzó DACH como tostaduria tuvieron que desacelerarse para poder acercarse al mercado y evolucionar. “Recuerdo que traíamos cafés de 88 y 90 puntos pero nadie entendía ese producto. Las personas nos decían no me gusta porque es demasiado ácido, básicamente porque no tenía notas a café súper tostado, ese sabor quemado detrás que era a lo que estaba acostumbrado el consumidor chileno hace una década atrás. Ahí nos dimos cuenta que había que aprender a caminar antes que correr”. 

Como en cualquier otro mercado, las transiciones y los cambios en los hábitos de consumo toman tiempo. Ella cuenta: “comenzamos a educar al consumidor de menos a más, primero eligiendo orígenes con notas dulces, chocolate y caramelo. Después, pasamos a orígenes con notas más frutales, resaltando un poco de acidez y, poco a poco, educando, acompañando y entusiasmando al consumidor a probar nuevas experiencias. En los últimos años ya los consumidores manejan orígenes, tipos de tuestes, fermentación, etc.”. 

Con las diferentes experiencias de los entrevistados, queda claro el impacto que han generado con su trabajo para consolidar una industria que necesita dedicación y, más que nada, disposición para enseñarle a los consumidores lo que hay detrás de cada taza.   

Oportunidades y ventajas para los microtostadores en esta región del continente

Aprovechar la cercanía con países productores se hace vital por un tema de costos, fletes e incluso de idioma. Generar sinergia con los productores de países cercanos es mucho más sencillo y hay un tema de logística que simplifica un comercio justo para todas las partes. Por eso, los orígenes más consumidos en estos países son Colombia, Perú, Guatemala y Brasil. 

Por otra parte, también es posible encontrar microlotes africanos, entre otros lotes exóticos, pero son la minoría por un tema de aranceles que castigan mucho al producto y que lo alejan de ser competitivo en el mercado.

Las características más destacadas de los microlotes que llegan a estos países son las notas dulces, achocolatadas, de cuerpo medio y de acidez baja porque el 80 % de los consumidores  toma café con leche (cappuccino, lattes, flat white).

Por otra parte, Karen destaca que para trabajar con café de especialidad hay que tener personal capacitado, dispuesto a compartir experiencias y a contagiar la cultura del café. Esa es la gran diferencia con el café comercial o gourmet.

Nelle y Fernando están convencidos de que si se trabaja siendo auténtico y apoyando y educando a los clientes, la oportunidad es muy grande. Ellos, desde un pequeño balneario, han posicionado su marca y crecido constantemente gracias a esta mentalidad. 

Para Pablo, la ventana de oportunidad es enorme, no solo por la calidad del producto, sino por el apoyo constante que les puede ofrecer a los clientes. Sabrina, en esta misma línea, dice que hay muchas oportunidades para su expansión y crecimiento. En su experiencia, la educación, la consistencia, el manejo del producto y el servicio son vitales. 

En esta evolución y crecimiento de los microtostadores en los países no productores de América Latina, han sido muchos los aprendizajes y, también, las oportunidades que se han abierto para los profesionales que quieren ayudar a consolidar una industria que, poco a poco, se ha ganado un lugar importante en el mercado.

Aprovechar su cercanía, tanto geográfica como cultural, con los países productores de la región puede significar una evolución todavía más amplia frente al consumo de café de especialidad en Argentina, Uruguay y Chile. 

Gracias a la mayor educación de los consumidores, hoy en día, la demanda por calidad y trazabilidad se sigue expandiendo por el continente. 

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Crédito de las fotos: Agustín Quiroga, Lattente, Manuel Portas, Motofeca, Pablo Corrado. 

PDG Español

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