Ya sea por el aumento en la oferta de tiendas de café de especialidad o por las consecuencias económicas de la coyuntura global, las cafeterías se ven obligadas a innovar constantemente para sobresalir y ser rentables. 

Añadir comida al menú, como desayunos o almuerzos, ya no es una novedad. Muchas cafeterías lo hacen como parte de la evolución natural del negocio; sin embargo, una ampliación menos usual es incluir en la carta bebidas alcohólicas. 

Cada vez con más frecuencia es posible encontrar cafeterías que ofrecen vinos, cervezas o cócteles que combinan café de especialidad con licor. Si bien es claro que esta alternativa puede representar múltiples ventajas, también implica retos. Para profundizar en este tema, hablé con dos expertos. Continúa leyendo para conocer su experiencia y lo que me dijeron sobre esta creciente tendencia en la industria. 

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Atraer a consumidores de otras bebidas 

Ampliar el menú y ofrecer bebidas alcohólicas o cócteles que combinen café con licor abre el camino para clientes que tal vez no acuden a un establecimiento por un café pero sí por una de estas alternativas. En consecuencia, este es el primer objetivo estratégico: extender el perfil del público objetivo.   

Además, esto permite acercar a esos consumidores al mundo del café, que es el centro del negocio. Aunque, hoy en día, se ha buscado promover el consumo de café de especialidad de muchas formas, no hay una estrategia más efectiva que despertar la curiosidad de los clientes que ya están en la cafetería. 

“Soy fiel partidario de que el café debe ser divertido para atraer a más gente. Las bebidas con alcohol permiten atraer a personas que no están 100 % interesadas en el café de especialidad o no están del todo curiosas pero que están dispuestos a explorar algo nuevo”, afirma Yicarlo Sankey, Campeón de Cafés Espirituosos Costa Rica 2018.

Horarios más amplios: aumento del ticket promedio

Desde el punto de vista financiero, el primer beneficio de ofrecer bebidas alcohólicas como complemento a las bebidas de café es tener una mayor facturación. Abrir la oferta aumenta el número de clientes y, probablemente, conlleve a ampliar el horario del establecimiento para aprovechar el flujo de consumidores en las noches, momento en que suele reducirse el consumo de café. 

Daniel Duarte, gerente de Colo Coffee Roasters en Colombia, afirma desde su experiencia que hay una sinergia entre distintas bebidas. “Nosotros venimos del gremio de la cerveza, somos cerveceros antes que cafeteros. Siempre nuestra idea fue agregar el café como un complemento a la cerveza”. Es decir, en sus pubs, que abrían a partir del mediodía, decidieron agregar el café para ofrecer desayunos y ampliar su horario en las mañanas. 

Después, decidieron cambiar el enfoque hacia el café. “Es mucho más fácil complementar el café con bebidas alcohólicas que en el sentido contrario”, indica. En la evolución de su negocio se dieron cuenta de que era más natural para sus clientes quedarse a tomar una bebida alcohólica en una cafetería que pensar en desayunar en un pub o en un bar.  

Asimismo, para Daniel, otro beneficio significativo es que “el ticket promedio va a subir. Normalmente las cervezas y los cócteles lograrán esto, además de una comida que los complemente”, asegura. 

A pesar de estas claras ventajas, es importante tener en cuenta que al ampliar el horario de la cafetería, se debe incurrir en algunos gastos adicionales. Por ejemplo, se va a necesitar más personal para cubrir esas horas adicionales, hay que adquirir insumos que normalmente no serían necesarios al ofrecer solo café o tener un bartender que pueda preparar cócteles de calidad. 

La importancia de la planificación

Para realizar un ajuste como este en una cafetería es necesario planificar bien la diversificación del menú para obtener los resultados esperados. No se trata solo de ampliar el menú de bebidas y el horario por rentabilidad, el cambio debe diseñarse para que cumpla con el plan de negocio y debe contemplar los retos que conlleva.  

“El concepto es primordial porque todo tiene que ir acorde a él”, enfatiza Yicarlo. Con concepto se refiere al significado, al énfasis del negocio de café y al menú de bebidas alcohólicas que se desea proponer. 

“Hace poco fui a Perú y una de las cafeterías, con base en su concepto, había diseñado cócteles con pisco, su aguardiente nacional”, dice. “Es importante inspirarse y desarrollar un concepto base para ese menú. Puede ser, por ejemplo, por las regiones del país”.  

Por su parte, Daniel afirma que la propuesta, necesariamente, tiene que tener sentido. La oferta de licor y cócteles de la cafetería debe guardar un “parecido con la ideología y la filosofía de la empresa. Por ejemplo, si hablamos de un café de especialidad, que los cócteles tengan ese mismo sentido, que contengan ingredientes locales, que las cervezas sean locales, eso hace que se complemente todo muy bien”. 

Otro aspecto a definir es el público al que se quiere llegar. “Si mi mercado meta son personas muy jóvenes, incluiría licores más populares para ese mercado. Mientras que si mi mercado meta son personas mayores o pensionadas, pensaría en una oferta con licores más acordes a ese segmento”, señala Yicarlo. 

En estos casos, como en muchos otros negocios, tratar de abarcar muchos perfiles de clientes diferentes puede ser un error que termine por afectar la estrategia y los resultados. Segmentar y priorizar el consumidor al que se quiere llegar es unos de los puntos de partida que no se deberían omitir. 

También, es clave analizar el lugar en el que se encuentra la cafetería, si es una zona turística, de oficinas, universitaria o residencial. Esto influirá en el diseño del menú de licores y en sus posibilidades de éxito.  

Sumado a esto, la logística debe tenerse en cuenta. Antes de implementar esta propuesta es necesario hacerse preguntas como: 

• ¿Tengo los recursos para realizar la inversión? 
• ¿El personal necesita capacitación en mixología o coctelería? 
• ¿Es necesario tramitar algunos permisos de funcionamiento especial? 
• ¿Cuento con los implementos y la infraestructura para preparar cócteles? 

Asimismo, a partir de estas respuestas y de analizar los demás factores mencionados, es posible definir cuántas y cuáles bebidas puede ofrecer la cafetería para no sobrepasar su capacidad. Por ejemplo, si bien la cerveza es la bebida alcohólica más consumida en América Latina, es necesario definir si se puede ofrecer cerveza de barril o envasada.

En el caso de Colo Coffee Roasters, hoy en día, en su sede principal de Bogotá ofrecen cuatro sabores de kombucha, dos tipos de cervezas de barril, tres en lata, ocho cócteles, entre ellos el cold brew tonic, y vino en copa o en botella. Una muestra de cómo esta marca ha ido creciendo y ganando popularidad en la capital colombiana gracias a su propuesta que exalta la diversidad del país.

El café siempre es el centro 

La industria de bebidas como el vino o la cerveza tiene muchas similitudes con el mundo del café, por eso, implementar una propuesta a bebidas alcohólicas puede ser muy beneficioso para una cafetería de especialidad; sin embargo, es primordial tener claro cuál es el verdadero negocio de la marca. 

“Nunca debemos perder el foco del café, que la gente siempre lo vea como una marca de café o una tienda de cafés y no que se vuelva un bar”, advierte Daniel. En consecuencia, es ideal utilizar licores e ingredientes locales y crear bebidas de café espirituosas que fortalezcan el concepto y la imagen de la cafetería. 

Yicarlo añade que es esencial tener en cuenta el tipo de café de especialidad que se utiliza, “si es siempre el mismo café o si lo estamos rotando para tratar de crear recetas que se acoplen a los diferentes cafés con los que trabajamos”. 

Finalmente, todo el menú debe tener sentido y complementarse entre sí. El café, la comida y las bebidas alcohólicas deben diseñarse para que cumplan con este objetivo. 

A la hora de pensar en alternativas para aumentar la rentabilidad o el alcance de una cafetería de especialidad, incluir bebidas alcohólicas en el menú siempre será una de ellas. Al planificar esta inclusión correctamente y mantener presente la filosofía de la marca, los resultados pueden ser muy positivos. 

Igualmente, vale la pena anticiparse a los posibles retos y desafíos que este ajuste puede conllevar para el personal y para los consumidores habituales. De esta manera, se corren menos riesgos y se toman decisiones más estratégicas. 

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Créditos de las fotos: Colo Coffee Roasters, Yicarlo Sankey. 

PDG Español

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