Con su arquitectura colonial, herencia histórica y mercados coloridos, San Cristóbal de las Casas es una ciudad en el altiplano de Los Altos de Chiapas, una región con muchos orígenes de café de calidad en el estado con mayor producción de México. 

Pero, ¿cómo esto ha contribuido al desarrollo de proyectos enfocados y relacionados con la calidad del café y el consumo local?

Para conocer más sobre la producción de café de la región, los profesionales de la industria y el consumo local, hablé con Jesús Salazar, fundador de los proyectos Carajillo, Cafeólogo y Cafeología. Sigue leyendo para conocer más.

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Café en Chiapas y San Cristóbal de las Casas

Chiapas es el principal estado productor de café en México: se espera que para la cosecha 2021 – 2022, sus 178 000 productores, 95% de los cuales son de pequeña escala, produzcan cerca de 1 422 300 sacos de 60 kilos.

Esta cifra equivaldrá al 39.5% de la producción nacional, según el Reporte Anual de Producción de Café en México del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, a través de su Servicio Agrícola Extranjero y en colaboración con la Red Mundial de Información Agrícola.

Además, la región produce café de muy buena calidad. Los dos primeros lugares de Taza de la Excelencia México 2021 los obtuvieron dos caficultores locales: José Arguello de Finca Santa Cruz con 91.58 puntos y Silvia Herrera de Finca San Luis, con 90.25 puntos.

Incluso, se ha creado la denominación de origen Café Chiapas, bajo la cual se registra el café producido en 58 municipios del estado.

Por su parte, la ciudad de San Cristóbal de las Casas, capital del municipio homónimo, tiene una historia que inicia durante la Conquista, cuando el capitán español Diego de Mazariegos la fundó con el nombre de Villa Real de Chiapa. Desde entonces, funciona como el centro político, cultural, económico y comercial de la zona de Los Altos de Chiapas.

Además, desde 2003 se le ha otorgado la denominación de “pueblo mágico”, que en México se refiere a un municipio que posee un atractivo especial para el turismo. Al mismo tiempo, tiene una atmósfera cosmopolita, porque no solo se escuchan los idiomas de la familia mayense y el castellano; también es posible escuchar otras lenguas como el inglés o francés en cualquier cafetería o restaurante. Debido al turismo y la comunidad extranjera residente, su diversidad cultural es tan inmensa, que un breve paseo por la plaza central es suficiente para percatarse de ello.

San Cristóbal de las Casas y el café de especialidad

Al hablar sobre la escena del café de especialidad de San Cristóbal de las Casas, Jesús me dice: “Es muy especial que tengas en torno a un lugar la producción y el consumo. ¡Estamos a una hora de distancia de los productores! Hemos podido llevar a muchos a conocer el origen, profesionales y amantes del café. Y tenemos en la puerta [de Carajillo] al consumidor final, uno viajado, bebido y comido, uno medianamente informado“.

Esta conjunción del cliente y cercanía con el origen del café hace la diferencia para San Cristóbal. Jesús me da el ejemplo de Cafeología: “Eso nos permite ir en la mañana con Diana, nuestra gerente de agronomía, a visitar al productor de un extraordinario café de alta calidad, con procesos diferenciados, regresar al medio día, examinarlo en el laboratorio de cata, pasar a la barra y probar el mismo café preparado por un barista. Todo el mismo día sin exportaciones y con talento local, sin salir, sacar o transportar”.

“Aquí, en origen, podemos probar un café de la misma calidad que mi cliente en Australia o Canadá puede tostar y servir allá. (…) Esto cambia la relación y el mensaje y la valoración de las cosas. Y creo que eso es parte de lo que el mercado, los clientes, la gente, reconoce del proyecto: no nos pueden ni deben ver como una fuente de extracción de una materia prima, nos deben ver como una fuente de experiencias terminadas, de productos terminados desde el origen, y apreciar esto”.

Las cafeterías locales y su oferta de orígenes

Los profesionales y amantes del café pueden encontrar en San Cristóbal de las Casas distintos negocios, barras y cafeterías que pueden ofrecer una buena taza. Existen varias opciones para todos los gustos. 

Sin embargo, cuando pregunté en la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) sobre sus miembros con sede en la ciudad, resultó no haber ninguno. 

Esto no significa la inexistencia de excelentes barras de café en esta ciudad. Por el contrario, una simple búsqueda en Google arroja nombres como Carajillo, Frontera Café, Amor Negro, Libre Café o Café La Selva. Todos ellos ofrecen granos de producción local, en San Cristóbal de las Casas o de alguno de los municipios del estado. 

Cuando le pregunté a Jesús acerca del consumo de café de calidad, me dijo: “San Cristóbal es una ciudad donde encuentras proyectos, propuestas (…) Nos analogan mucho con Antigua, en Guatemala, bueno, pero en Antigua hay tres cafeterías que te sirven cafés maravillosos, el resto no; si vas a Salento en el Quindío, en Colombia, con quienes también nos analogan, o a Cartagena, pues hay dos lugares”. 

“Esto sigue siendo un tema como muy de nicho, es decir mi producto es muy específico aunque está abierto a todos”, agrega.

¿Existe una tradición cafetera local?

En la ciudad, hay instituciones como el Museo del Café, Centro Estatal de Innovación y Transferencia de Tecnología para el Desarrollo de la Caficultura Chiapaneca (CITY CAFÉ), e incluso, recientemente se celebró el Festival Internacional del Café “Chiapas en el Corazón”. Esto podría sugerir que la cultura cafetera parece estar arraigada en la vida cotidiana.

Según la investigación de Raúl Castro-Lebrija publicada recientemente, en México se consumen al año 1.6 kilos de café per cápita, uno de los niveles más bajos del mundo. Sin embargo, existe un gran potencial para aumentar el consumo de café producido a nivel local.

En cuanto a la tradición cafetera de San Cristóbal, Jesús me dice: “Todo depende a qué llames tradición. Recordemos que a México llegó el café a finales de 1800 (…) Será de trescientos años, no es una historia tan larga, México en general. Algo tiene el café que hace que la gente lo incorpore muy rápidamente en sus sistemas de vida”.

“Tú hablas con un productor que es segunda generación y te habla como si sus ancestros hubieran producido café [pero] hace apenas veinte años empezó la familia. En el consumo igual, los lugares se arraigan muy rápido, el café se incorpora en la vida de las personas muy fácilmente”.

Además, agrega: “Es un fenómeno reciente, pero le iba a pasar. A ver, si tú piensas en San Cristóbal y haces un círculo en el mapa, ¿a cuántos kilómetros hay otro lugar así? O te vas hasta Antigua, Guatemala, o a la ciudad de Oaxaca, o a Mérida, ¿me explico? Y con este clima, arquitectura y las culturas indígenas, pues se creó el caldo de cultivo apropiado para la explosión del turismo y esa es nuestra ventaja y nuestro dolor de cabeza”.

El potencial del café de especialidad

Jesús me explicó la transformación de San Cristóbal de pueblo a la urbe cosmopolita de la actualidad: “San Cristóbal de las Casas es, a partir del Zapatismo, después de 1994, algo de interés para la Comunidad Internacional. Y tal vez después del 2000, un polo de desarrollo turístico”.

“Tenemos veinte años de existir en el mapa. Antes del 94, San Cristóbal era un pueblo que amanecía nublado y frío todas las mañanas, donde había un solo restaurante… Entonces, ¿hay una tradición cafetera? Pues no. Además, a los Altos de Chiapas, el café llegó en [la década de 1970]. La producción de café tiene cincuenta años de existir en esta región”.

“En los últimos diez años, tal vez quince, se creó esta imagen turística de San Cristóbal de las Casas, y en ese contexto logramos posicionar el tema café (…) El zapatismo, voluntaria o involuntariamente, creó una ola en la cual muchas cosas se han subido, unas son el turismo y la gastronomía: hoy tenemos una oferta gastronómica interesante, hay una buena oferta hotelera”.

Con respecto al café de especialidad, me dice: “En ese contexto, hace once años en 2010, dijimos: ¡es el momento de hacerlo con el café! Y a partir de ahí, logramos construirle a San Cristóbal una reputación en tema de café. Antes de eso, el café que se bebía en los altos venía de la costa de Chiapas, de Tapachula, o venía de la selva o del norte”.

“Ahora se produce aquí y estamos a una hora de distancia de los productores con los que trabajamos”.

¿Qué se bebe en San Cristóbal?

Finalmente le pregunté acerca de las bebidas de café más populares en San Cristóbal: “Yo creo que cappuccino y latte están en el top tres de los hábitos de consumo de la gente en este lugar, tanto locales como a la gente que viene… Yo creo que el 80% de mi mercado es turismo”.

“San Cristóbal en ese sentido es una extraordinaria vitrina”.

En su opinión, esta es la clave: “Es muy importante, como punto de consumo, que seamos creativos y profesionales. Si tú vienes tendrás propuestas de bebidas que no encuentras en otros lados. Por ejemplo, te podemos segmentar los cafés por grados de calidad, por tipos de procesos poscosecha, podemos hacerte degustaciones que incluyen diferentes maridajes entre café y otros productos.

“Parte del éxito es que todo gira en torno a la experiencia de consumo y esta es mucho más que decir que es café local: ‘ya me hablaste del origen, ahora qué experiencia me voy a llevar, cómo quiero que me trates, cómo quiero sentirme yo y cuando pruebo las cosas’. Y en ese sentido tenemos que ser muy echados para delante, salirnos de los esquemas comunes. Sí, existe el chocolate, el cappuccino y el latte, pero espérame, hay tanto más que te puedo contar acerca del café”. 

Gracias a su ubicación e historia, San Cristóbal de las Casas tiene una oferta de café local, variada enfocada en la calidad y capaz de atender el flujo de habitantes, turistas y profesionales. Además, los caficultores locales están enfocados en producir café de mayor calidad.

La combinación de estos dos factores la hace un buen destino para los amantes del café de especialidad. Esperamos que esto contribuya también a aumentar el consumo local de café de mayor calidad.

La próxima vez que visites la ciudad, ¿por qué no parar en una de sus tiendas de café?

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre: Las regiones cafetaleras de México.

Crédito de las fotos: Cafeólogo y Carajillo

PDG Español

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