Sin embargo, al empezar, una de las decisiones más importantes que se deben tomar es la de elegir una máquina. Los tostadores de café comerciales eligen las máquinas en función de una serie de factores, pero en el entorno de una tienda de café, el reto es totalmente distinto.

Hay una amplia gama de máquinas entre las cuales elegir, cada una con su propio estilo, funciones y características. Por esta razón, encontrar la tostadora adecuada para tu tienda de café es todo un reto. Con el fin de obtener algunos consejos, hablé con Michael Caro de Nook Bakery & Coffee Bar y con Kaapo Paavolainen de One Day Coffee Co. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

También te puede interesar nuestra guía sobre cómo abrir tu propia tienda de café de especialidad.

¿Por qué una tienda de café querría empezar a tostar su propio café?

Al principio, la mayoría de las tiendas de café se abastecen de granos de café de tostadores mayoristas.

Esto puede ser especialmente útil en las primeras semanas y meses. Mientras te estás afianzando en una nueva tienda, una fuente fiable de café tostado delicioso te proporcionará estabilidad. Además, si te asocias con un tostador reconocido o de alto perfil, es posible que los clientes se sientan más atraídos hacia tu tienda de café.

Sin embargo, tostar el café en tu propia tienda puede mejorar enormemente la rentabilidad si se hace a escala. Luego de la inversión inicial en una tostadora, los costos de suministro pueden disminuir al comprar el café verde y tostarlo tú mismo.

Michael Caro es el propietario de Nook Bakery & Coffee Bar, en Filadelfia, Estados Unidos. Él dice que tostar el café en su propia tienda “le ahorra mucho dinero”.

También, te hará ser más preciso. Tostar para satisfacer la cantidad exacta de café que vendes te asegurará que es menos probable que te quedes sin existencias o con exceso de ellas.

Michael añade que el abastecimiento y el tueste de tu propio café no solo te dan la oportunidad de ofrecer a las personas nuevos sabores. También abre todo un mundo de posibilidades al conectar con las personas y las historias que hay detrás de cada taza. “Estamos mucho más cerca del origen del café”, afirma.

“Podemos discutir todos los temas directamente con los importadores y los caficultores, desde las condiciones de cultivo hasta los métodos de procesamiento. Esa visión y ese conocimiento lo hacen mucho más interesante”.

Con este conocimiento, estarás mejor equipado que nunca no solo para satisfacer las necesidades de los clientes, sino también para ofrecerles sabores nuevos e interesantes que te diferencien de la competencia. 

“[Comencé con] el desarrollo de mezclas personalizadas para que se ajusten a los gustos de nuestros clientes y para tostar [cada café] exactamente como yo quiero”, dice Michael. “Obviamente, mi manera no es la única, pero es como yo lo prefiero”.

Además, una vez que tengas más experiencia en el tueste, puedes aprovechar la oportunidad para empacar y vender el café tostado como una fuente de ingresos adicional. 

Esto es especialmente relevante durante la pandemia. Muchas tiendas de café en todo el mundo se han visto obligadas a cerrar o a limitar su actividad en cierta medida. Al mismo tiempo, las ventas en línea de café tostado se han disparado.

Michael afirma que, gracias al aumento de los pedidos en línea, el mayor gasto promedio de los clientes en café tostado ha mitigado su pérdida global en volumen de transacciones entre un 40% y un 45%.

Consejos para elegir la tostadora adecuada

Entonces, ahora que has decidido tostar tu propio café, debes elegir una máquina. Hay algunos factores que debes tener en cuenta al hacerlo.

Aunque, si tienes alguna duda, también podrías beneficiarte al escuchar los consejos de expertos en tueste y otros profesionales del café. El seminario web de Roastrum, que tuvo lugar el pasado 26 de febrero de 2021, se centró en la “transformación” de la tienda de café a tostaduría. Puedes verlo aquí (en inglés).

Considera tu espacio

Primer consejo: piensa en el espacio en el cual operas. Muchas tiendas de café independientes se instalan en locales pequeños en los cuales el espacio puede ser limitado por diversas razones. 

Por lo general, el tueste requiere una cantidad significativa de espacio. Las tostadoras en sí suelen ocupar una gran cantidad de espacio (que varía en función de la capacidad), pero además se necesita una zona dedicada al almacenamiento y empaque de los granos.

Además, instala la tostadora fuera de las zonas de mucho tráfico. Ten en cuenta cómo se moverán tus baristas detrás de la barra mientras extraen los espressos, texturizan leche y hablan con los clientes, y mantén la tostadora fuera de su camino.

Michael explica las ventajas de elegir una tostadora compacta. “Utilizamos una Stronghold S7 Pro, una tostadora comercial compacta con una capacidad máxima de 850 g”, dice. “Se puede ubicar cómodamente en la superficie detrás de la barra de café o guardarse en una habitación lateral”.

Facilidad de uso

El tueste es un proceso químico complejo. Pueden ser necesarios años de práctica para entenderlo completamente, e incluso entonces, no hay garantía de que se obtendrán resultados consistentes. 

Si estás empezando a tostar tus propios granos, puede ser bueno elegir una tostadora que sea más accesible. Aunque no hay un gran número de tostadoras en el mercado dirigidas a quienes tienen menos experiencia, es posible encontrarlas.

Michael afirma que él no tenía experiencia previa cuando empezó a tostar su propio café. Él dice: “Después de una demostración en la cual se explicaba el funcionamiento básico de la tostadora, la monté en un carro móvil cerca de nuestra puerta”.

“Por varias noches y fines de semana, tosté, caté los resultados y repetí… tostar y catar, tostar y catar, mejorando progresivamente”.  

Él añade que, independientemente de la tostadora que se elija, es importante reconocer que el tueste es un proceso de mejora continua. 

“La prueba y error puede no parecer el proceso de aprendizaje más eficiente, pero es un maestro muy eficaz a largo plazo”, dice. “Prestar mucha atención a tu trabajo, observar detenidamente los resultados y escuchar los comentarios de los demás puede ayudar a que esa curva de aprendizaje sea menos pronunciada”.

Kaapo Paavolainen es el fundador de One Day Coffee Co. en Helsinki, Finlandia. Como tostador más experimentado, él dice que la experiencia de usar la S7 Pro “se siente como si estuvieras conduciendo un Tesla”.

Kaapo afirma que la S7 Pro es totalmente eléctrica. Él señala que con las tostadoras tradicionales de gas hay “latencia” debido a “la gestión del gas, las válvulas o la llama que calienta el tambor o un lecho fluidizado de aire”.

“[Sin embargo], con la Stronghold S7 Pro, todos los controles son segundo a segundo”, dice. “Realmente parece que ‘pisas el pedal’ y simplemente se pone en marcha”.

“Es interesante, porque lleva un tiempo acostumbrarse. Sin embargo, una vez que lo haces, empiezas a apreciar el control más preciso que tienes con la electricidad”.

Considera los costos laborales

Tostar requiere una inversión económica. Además del dinero que se gasta en la tostadora, es necesario considerar que un miembro del personal tendrá que dedicar tiempo a manejar la máquina.

Para algunas tiendas de café, será alguien que ya trabaje en el lugar. Otras pueden necesitar contratar a alguien con más experiencia en tueste, o incluso invertir en la formación de un miembro del equipo. En cualquier caso, esto representa un costo en cierta medida, ya sea en términos de tiempo del personal existente o de una nueva contratación.

En conjunto, esto significa que los propietarios de tiendas de café deben buscar tostadoras que les ayuden a ahorrar tiempo (y, por lo tanto, dinero) a largo plazo.

Una de ellas es la siempre popular función de “auto-replicación” de perfiles. En la Stronghold S7 Pro, por ejemplo, existe un algoritmo propio de replicación de perfiles.

Esto puede registrar y reproducir perfiles de tueste preexistentes, lo cual significa que se pueden producir los mismos sabores una y otra vez sin necesidad de que un trabajador esté constantemente junto a la tostadora.

Esto da a los miembros del equipo más libertad para realizar varias tareas, en lugar de requerir siempre que alguien se siente a vigilar los granos durante el tueste. A su vez, esto conduce a un equipo más eficiente y a menores costos operativos.

Además, en algunas tiendas de café, no es raro que un barista trabaje solo durante su turno. Si este es el caso, es aún más importante que busques una tostadora accesible que pueda programadarse para trabajar al menos de forma semiautónoma.

“[Utilizando la S7 Pro], estaba tostando mientras también investigaba cajas personalizadas, diseños de papel, atendiendo a los clientes, etc.”, dice Michael. “Es maravillosamente útil en términos de poder hacer varias cosas a la vez sin estropear [nada] realmente”.

Energía y medio ambiente

Los consumidores modernos empiezan a exigir cada vez más que las marcas sean ambientalmente sostenibles. Por ello, operar de forma eficiente desde el punto de vista energético puede influir en el número de clientes que visitan tu tienda de café, al igual que en las cuentas de servicios.

El tueste es un proceso que consume mucha energía y la mayoría de las tostadoras de diseño tradicional funcionan con gases naturales. Sin embargo, en los últimos años se ha introducido en el mercado un mayor número de tostadoras totalmente eléctricas. Como inversión a largo plazo, una tostadora energéticamente eficiente puede minimizar tu impacto medioambiental y beneficiar tu negocio.

Kaapo dice que en One Day Coffee, ahora operan una tostadora de café que funciona completamente con energía renovable.

“La S7 Pro solo utilizaba electricidad, y aquí en Finlandia podemos elegir cómo se produce nuestra electricidad”, dice. “La electricidad que utilizo ha sido producida por energía eólica y solar, lo cual significa que la energía que utilizo para tostar es, en su totalidad, renovable”.

“Sé que puede parecer un truco de mercadeo, pero es bastante sorprendente”. 

Al igual que ocurre con cualquier inversión en equipos, la elección de una tostadora para tu tienda de café requerirá mucha investigación. 

Así que, antes de realizar la compra, piensa bien dónde vas a ubicar la máquina, cómo afectará al flujo de trabajo del barista, quién la manejará y cómo afectará tus cuentas de energía. Tener en cuenta todos estos factores te ayudará a elegir una tostadora adecuada para tu entorno.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre el papel de los equipos de alta tecnología en una tienda de café

Crédito de las fotos: Nook Bakery & Coffee Bar, Stronghold

Ten en cuenta: Stronghold es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete Aquí!

The post Cómo elegir una tostadora para tu tienda de café appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Más recientemente, a esta multitud habitual de personas se han sumado grupos de compradores de café verde y otros profesionales del café, quienes han viajado posiblemente cientos de kilómetros para observar el proceso.

¿Qué valor ofrece el conocimiento del origen del café a estos profesionales? ¿Les ayuda a decidir qué cafés comprar o tiene incluso algo más para ofrecer? 

Read this in English Why Knowledge of Coffee Origin Matters

Estudiantes camino al trabajo en el cafetal en la Academia de Coffea diversa. Crédito: Coffea diversa

¿Qué Puedes Aprender al Visitar un Origen de Café?

El origen del café: es una frase ambigua para describir una gran variedad de lugares. Podrías visitar una plantación grande y rica en Brasil o una pequeña comunidad de productores de Ruanda que cultivan café en sus jardines, junto con otras frutas y vegetales.

Podrías pasar dos noches o un mes allí en una finca, recolectando café y ayudando a procesarlo. Podrías ver los beneficios de procesamiento, recorrer las mismas rutas en las que se transporta el café y conocer a las familias de los productores. Podrías visitar laboratorios de café en países productores y hablar con expertos técnicos o podrías visitar un jardín de variedades botánicas de café.

Todos estos lugares son orígenes, y aprenderás distintas cosas de cada uno.

Gonzalo Hernández es el fundador de Coffea diversa, una academia de Costa Rica que produce, procesa, exporta y tuesta microlotes. También tiene un jardín de variedades de café, que tiene la colección privada más grande de variedades botánicas en el mundo. Su empresa organiza un curso de cuatro días, que abarca la caficultura, el procesamiento de café, la cata, las variedades botánicas y la capacitación práctica para baristas, comerciantes y tostadores.

Gonzalo me cuenta que en el origen se aprenden cosas que no es posible comprender desde afuera. Una cosa es mirar un video sobre el procesamiento en YouTube, me dice, pero estos conocimientos siempre serán superficiales, en comparación con la comprensión profunda que adquieres al experimentarlo en la vida real y hacerlo con tus propias manos.

“En nuestra academia, los estudiantes aprenden de forma sistemática…todo desde [la teoría] del cultivo y procesamiento en el salón de clases, a las tareas prácticas de plantar [las plántulas] en una bolsa…hasta podar la planta, fertilizar, controlar las malezas, cosechar…y luego procesar. [Todas estas son] tareas que los estudiantes ejecutan físicamente con sus propias manos en un cafetal verdadero”, dice.

William Zhang es el fundador y propietario de Shanghai Carmo Trading, con sede en Shanghái, un proveedor de café verde especial de boutique en el mercado del café especial chino, en rápida expansión. William me cuenta que, “el café especial es una industria muy joven en China. Los profesionales de café en China deben adquirir conocimientos [e]…información detallada sobre cómo se produce el café en la finca, y cómo se procesa”.

“Para los profesionales de café en China, es común tomar cursos para convertirse en Q Graders, cursos de barismo y cursos de tueste, para poder desarrollar…habilidades en esos ámbitos, pero su conocimiento de la caficultura y el procesamiento del café es muy limitado. Necesitan saber cómo se planta el café, cómo se preparan las plántulas, cómo procesar café lavado, cómo procesar café honey [y] cómo procesar café natural”.

William afirma que, “muchas cosas se volvieron más claras para mí una vez que tomé el curso en la Academia Coffea diversa, en Costa Rica. Aprendí…a preparar plántulas de café, por qué es importante podar [los] cafeto[s], cómo medir los [grados] brix de las cerezas maduras, cómo [las prácticas de cultivo afectan] la calidad del café, cómo las diferentes maneras de procesar el café [pueden] afectar el perfil de sabor del café, [y] cómo las distintas variedades botánicas de café que se cultivan en el mismo terroir tienen perfiles de sabor distintos”. 

Él agrega que “las sesiones de cata comparativa de cafés procesados con métodos diferentes y…la cata de distintas variedades botánicas sin duda fueron muy útiles”.

En general, William cree que este conocimiento ayudará a poner las cosas en perspectiva, de manera que pueda comprender mejor su negocio de comercio de café en China.

Estudiantes aprendiendo sobre el beneficio húmedo del café. Crédito: Academia Coffea diversa

Entendiendo Mejor la Calidad y el Sabor Del Café

El café es un ingrediente. Como cualquier ingrediente, entre más sepas sobre él, mejor eres capaz de usarlo. ¿Pero realmente tenemos que ir al origen para descubrirlo, cuando recibimos buena información de los proveedores y equipos? 

Según Sergey Tabera, tostador principal en Torrefacto Coffee Co en Moscú, Rusia, y campeón de tueste de Rusia, sí. Él me dice que era difícil entender plenamente el impacto del proceso, la variedad y mucho más antes de visitar el origen. Solamente después de su visita empezó a entender por qué es necesario tostar cada café de forma diferente.

Lo ayudó a comprender por qué algunos cafés tienen más azúcar, por qué algunos granos eran más densos que otros y por qué ciertos sabores predominaban más en algunos cafés en particular.

Él explica que ahora sabe que debe tostar los cafés lavados a temperaturas más altas, mientras que debe tener cuidado de no aplicar demasiado calor a los cafés de proceso natural y honey, debido a cómo el método de procesamiento afecta el contenido de azúcar de los granos. Caminar entre las máquinas de despulpado y ver el proceso en persona le permitió visualizar mejor el concepto.

Sergey agrega que valora particularmente la información que adquirió sobre la genética del café y las variedades, la cual aprendió gracias a la visita al jardín de café de Coffea diversa que tiene más de 700 variedades botánicas.

Durante su visita, probó distintas variedades, que fueron procesadas con el método lavado, exactamente de la misma manera. Por consiguiente, pudo entender mejor los sabores distintivos de cada una. Encontró variedades poco comunes y aprendió sobre sus características únicas. Ahora, sabe que para variedades como Rume Sudan y Geisha (con su sabor y acidez brillantes) se usa un tueste más claro, en comparación con variedades que tienen mucho dulzor, pero menos acidez. 

Vincent Wang es jefe de compra de café verde en Black Gold Coffee Co., una de las empresas de café verde especial más grandes en Taiwán. Él me dice que el beneficio de visitar el origen es tener un panorama más completo de la cadena de suministro.

Vincent me dice que, “la gente debería estar al tanto de…la gente que viene del extranjero para…cosechar las cerezas. En este caso, en Costa Rica, tienes personas de Panamá, pueblos indígenas o gente de Nicaragua”. 

La sostenibilidad ambiental y social de la industria también se puede entender mejor cuando tenemos una imagen más completa de lo que ocurre en las fincas. Vincent dice que ha observado a productores sufrir el efecto negativo de los bajos precios internacionales del café. Muchos productores han dejado el café para producir aguacates o limones, o explorar otros cambios de profesión.

“Muchos de estos caficultores están pensando en ir a la ciudad y obtener otro trabajo para su[s] hijos”, me cuenta. “O pasar al café especial, que es una cosa difícil, porque requiere de muchas inversiones”.

“Ves a muchos…productores y propietarios que son muy jóvenes. Tienen 25 años, pero se están encargando de [la finca], porque su[s] padre[s] se están volviendo ancianos”.

Un estudiante poda un cafeto. Crédito: Academia Coffea diversa

Oportunidades de Negocio Desde la Finca Hasta la Tienda de Café 

Estar en el origen no solamente nos permite entender mejor a nuestros socios comerciales, sino también descubrir negocios que tal vez no lleguen a los titulares o no tengan presencia en las redes sociales.

Por ejemplo, Sergey me cuenta que, durante el tiempo que pasó en Costa Rica con Coffea diversa, conoció a la familia detrás de Finca Tres Hermanas. Esta finca, dirigida por un padre y sus tres hijas, estaba enfrentando retos económicos.

Cultivaban y cosechaban cerezas de café, pero no podían procesarlas y esto significa que las vendían en forma de fruto. Sin embargo, las hijas querían construir un microbeneficio para procesar las cerezas de café que recolectaban. Ellas creían que esto agregaría valor a su producción de café. Les permitiría obtener un porcentaje más alto de los ingresos al vender los granos de café verde, en lugar de solo el fruto.

Sergey y su equipo pudieron ver que las hermanas eran comprometidas y entusiastas. Pero el peso financiero de establecer un microbeneficio hacía que el objetivo siguiera siendo un sueño lejano. Sin un comprador dedicado o algún tipo de seguridad financiera, no podían asumir ese riesgo.

Al ver el potencial en la finca, Sergey y su equipo se comprometieron a forjar con ellos una relación a largo plazo. Esto dio a los productores la seguridad para invertir en un microbeneficio y, al hacerlo, mejorar la calidad de sus cafés y también sus ganancias. 

Sergey no encontró solamente una forma de vender café nuevo de alta calidad y una relación comercial que debería durar varios años. También obtuvo una ventaja competitiva en Rusia. Él dice que ahora puede compartir historias más auténticas con sus clientes. 

“Las personas ahora quieren más detalles sobre la proveniencia de su café…y sentir que se están acercando más a los productores. Aunque estés tomando café en tu casa, es más como un viaje al país y la finca productora a través de una taza de café”, dice.

De hecho, sus historias eran tan persuasivas, que un par de sus clientes se anotaron para viajar a países productores con él, fortaleciendo sus relaciones con sus compradores y sus proveedores en el origen al mismo tiempo.

Sergey no es el único que se beneficia de esto. Como comprador de granos verdes, Vincent cree que su entendimiento de los países de origen lo ayudó a establecer colaboraciones y amistades con los productores. Él dice que sus socios productores pueden ver que él entiende mejor las realidades de la producción del café, y esto crea confianza.

Esta relación fuerte no le otorga solamente todos los beneficios típicos de una relación comercial fuerte, sino que también le ha permitido monitorear cómo se cosecha y procesa el café. 

“Creo que todo lo que hacen los productores…afecta todo el sabor del café. Entonces, si los productores son realmente organizados en su labor, puedes percibir de verdad la diferencia…”, dice.

Estudiantes con sus certificados, luego de la graduación. Crédito: Academia Coffea diversa

Creando Expectativas Razonables

Los tostadores y los compradores deben crear expectativas razonables de lo que se puede lograr al visitar el origen. Por ejemplo, si aprendes sobre la producción y el procesamiento, entiendes que lleva tiempo para que cualquier mejora en la calidad se vea reflejada en la calidad de la taza final. A veces, puede tardar años. Saber esto te puede ayudar a planificar el futuro e invertir sensatamente en la relación de negocios.

Por ejemplo, Vincent me cuenta que es posible entender mejor los equipos, el beneficio y las condiciones locales al visitar el origen. Si se trabaja con el productor, entonces se sabe qué esperar de su café final.

Puedes ver el impacto de las variaciones climáticas y los problemas de transporte, lo cual te permite reaccionar a esa noticia de manera más realista cuando estás lejos de la finca en el país donde vives. Al mismo tiempo, tal vez decidas compartir información con los productores (si eres conocedor y estás bien posicionado) sobre, por ejemplo, la cosecha selectiva o las camas elevadas.

Los estudiantes aprenden acerca de los defectos del café verde en la Academia Academia Coffea diversa. Crédito: Academia Coffea diversa

Los Baristas También Obtienen Beneficios Para su Carrera

Gonzalo me cuenta que no son solamente las carreras de los compradores de café verde obtienen beneficios al conocer mejor el origen. Él hace hincapié en que cuando los baristas entienden como las diferentes variedades, los métodos de procesamiento y las prácticas agrícolas afectan el sabor del café y tienen la oportunidad de conocer a los productores, son más capaces de comunicar eficazmente esta información a sus clientes y, por lo tanto, tener un impacto positivo en su negocio.

Vincent dice lo mismo que Gonzalo en este caso. “El conocimiento que adquiriste en el origen hace que aprecies tu café más. Como barista,…es una excelente experiencia…y [puede llevar la finca] más cerca de los clientes”. 

William está de acuerdo con estas apreciaciones. “Mi experiencia en Coffea diversa…me hizo un vendedor más efectivo y convincente en mis interacciones con mis clientes tostadores. Además, me hizo un mejor comprador, ya que me quedó más claro qué aspectos tengo que considerar cuando compro café de un proveedor. Así que el curso en la Academia Coffea diversa me ayudó mucho en los dos extremos de la cadena de suministro: la compra de café verde en el origen y la venta de café verde en China”.

Gonzalo me cuenta que la mayoría de los profesionales “tiene una gran laguna” de conocimiento de la caficultura y el procesamiento. Él conoce a muchos profesionales del café que conocen perfectamente la preparación y el tueste, leen libros y miran videos sobre la producción de café en YouTube. Pero carecen de la comprensión profunda y exhaustiva que se adquiere observando la producción en persona.

“Un libro no puede reemplazar la experiencia de estar allí e interactuar con las personas que producen este producto, que es la base de nuestra industria”, resalta.

Estudiantes haciendo plántulas de café. Crédito: Academia Coffea diversa

Con tantos elementos que pueden influir en el resultado final del tueste, la producción y la preparación del café, es fácil ver por qué muchos profesionales del café tal vez no se den cuenta de lo importante que es conocer el origen de un café.

No importa si eres barista, tostador o incluso un colega caficultor, comprender lo que viven los productores en el origen para crear un grano de café te ayudará a entenderlo mejor, y a usar este conocimiento a tu favor.

¿Disfrutaste este artículo? Lee Definiendo al Café de Finca, de Origen Único, y Micro/Nanolote

Imagen principal: Un estudiante planta un cafeto en la Academia Coffea diversa. Crédito: Coffea diversa

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Coffea diversa.  

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete Aquí!

The post Por Qué es Importante Conocer el Origen Del Café appeared first on Perfect Daily Grind Español.

El tueste del café puede ser bastante eficiente en comparación con otras etapas, pero sigue usando mucha energía y genera grandes cantidades de residuos sólidos. Según un estudio, el tueste, el empaque y la distribución del café representan cerca del 15% de la huella de carbono total del café en su viaje desde la semilla hasta la taza.

Mejorar la sostenibilidad ambiental de tus operaciones de tueste del café no tiene que ser difícil. Repasemos algunas maneras prácticas para los tostadores de hacer frente al consumo de energía y los residuos sólidos, con información aportada por profesionales del café.

Read this in English How to Improve Sustainability in The Coffee Roastery

Sacos de GrainPro en uso en Bella Vista Coffee, Guatemala. Crédito: GrainPro

Reducir el Consumo de Energía

El punto de partida obvio para cualquier tostador que quiere usar menos energía es su máquina. Si bien, sobrecargarla podría llevar a problemas de control de calidad, piensa dos veces antes de cargarla demasiado poco. Asegúrate de alcanzar un tamaño de lote óptimo para tu tostadora y el volumen de ventas de tu tostaduría.  

Con suerte, ya estás manteniendo tu máquina en buen estado y limpia; esto ayudará a que funcione de manera óptima. Para operaciones de tueste más grandes, vale la pena considerar un oxidador térmico regenerativo (RTO, por sus siglas en inglés). Mientras un típico quemador auxiliar incinera los contaminantes en el aire de salida de la tostadora antes de liberarlos a la atmósfera, un RTO reutiliza el calor de esta etapa en la tostadora, disminuyendo los costos energéticos. 

Para tostadores más pequeños, este tipo de tecnología de recirculación está disponible en tostadoras como Loring, mientras que los quemadores infrarrojos de Diedrich son famosos por sus tubos de escape más limpios, en comparación con los quemadores de gas tradicionales.

Peter Mark, propietario de Kuma Coffee en Seattle, me dice que él solía tostar en una máquina de 12 kg que se calentaba con llama antes de pasar a una Loring de 35 kg. Él dice: “Ahora, usamos solo el 25% de la cantidad de gas que solíamos usar, aunque la máquina es tres veces más grande. Es considerablemente más eficiente”.

Al fin y al cabo, las necesidades de tu negocio determinarán lo que puedes hacer inmediatamente con la tostadora que tienes. Puedes operarla de la forma más eficiente posible hasta que llegue el momento en que tengas que pasar a una máquina nueva. Cuando sea hora de actualizarse, entonces puedes convertir la eficiencia energética en uno de tus requisitos. 

También te puede gustar Café y Sostenibilidad: ¿Cuáles Son Los Principales Problemas?

Granos verdes y tostados en la tostaduría de café. Crédito: GrainPro

Reducir Los Objetos Monouso

Aunque recicles los productos monouso que utilizas, estos siguen dejando una gran huella ambiental. Desde la fabricación y el transporte hasta el reciclaje, todo esto requiere energía. Lo mejor que puedes hacer es intentar encontrar reemplazos para todos tus productos monouso. Considera los auriculares internos: cámbialos por diademas y reducirás considerablemente tus desperdicios anuales.

Dicho esto, a veces hay elementos monouso que simplemente no podemos reemplazar. Lo mejor que podemos hacer es limitar su cantidad y luego reciclarlos. Las empresas como TerraCycle reciben objetos que serían difíciles de reciclar de otra forma, como los guantes de nitrilo.

Cajas de TerraCycle para recolectar los sacos herméticos de GrainPro. Crédito: Sustainable Harvest

Reutilizar el Yute y la Cascarilla

Los dos tipos de residuos sólidos que los tostadores no pueden evitar son la cascarilla y los sacos de yute. Sin embargo, pueden encontrar una segunda vida en la agricultura.

La cascarilla es una buena adición a las pilas de compost, ya que aportan esponjosidad y textura, y también nitrógeno. Asegúrate de girarla bien. Si no lo haces, tiende a formar grumos en la superficie cuando se humedece con agua, lo cual crea una cáscara dura que luego no permite que el agua penetre en el suelo en el futuro.

Los sacos de yute también son ideales para las fincas. Son resistentes, versátiles y perfectos para transportar varias cosas. 

El verdadero problema de eliminar la cascarilla y los sacos de yute de los flujos de residuos no tiene que ver tanto con su falta de valor, sino que muchos tostadores simplemente producen demasiados para poder encargarse por sí mismos de los residuos. Pero la solución podría estar en la comunidad. Contacta a agricultores y jardineros en tu localidad para saber si les sirven. Tal vez te resulte útil fijar una fecha específica para las recolecciones públicas.

Un jardín de yute. 

Reciclar Los Sacos GrainPro 

Otro flujo de residuos que pueden afrontar los tostadores son los sacos de GrainPro usados. Desafortunadamente, el plástico LDPE #4 que los hace perfectos para el almacenamiento del café se está aceptando en cada vez menos en los centros de reciclaje municipales. 

Ron Hitztaler, gerente de operaciones en el centro de distribución de café especial The Green Room en Seattle, Washington, me dice: “Gran parte de las plantas no lo aceptará…Se debe manejar y descomponer de una forma muy especial, solamente por los compuestos que se agregan”.

Incluso cuando los aceptan, el presidente de GrainPro, Jordan Dey, me cuenta que, “el requisito mínimo para el LDPE #4 [es] significativo”. Esto siempre ha sido un problema para los tostadores de café especial.

Sin embargo, GrainPro se ha asociado recientemente a The Green Room para encontrar una solución. Los tostadores que se encuentran en EE. UU. pueden ahora enviar sus sacos usados de GrainPro a The Green Room, que almacena los sacos usados hasta que tienen suficientes para enviarlos a la planta de reciclaje. Ron dice: “Pueden [enviar] cantidades tan pequeñas como por FedEx o cantidades enormes, en lo que llamamos Gaylord Boxes, en palés”. Y agrega que los tostadores grandes pueden enviar sus sacos varias veces por semana, si es necesario.

Jordan dice: “Simplemente les agradezco tanto por su generosidad de ofrecer su espacio de almacenamiento y tiempo del personal para ayudar a recolectar los sacos de GrainPro. Además, están agregando una solución logística. Existe la oportunidad de enviar los sacos de GrainPro o la camioneta de The Green Room, que pasa a recolectarlos, si estás en la zona del Gran Seattle”.

Granos verdes en sacos de GrainPro. Crédito: GrainPro

Además, GrainPro introdujo una opción de reciclar con TerraCycle, que aceptará 280–300 sacos a la vez. Alfonso Carmona, director de mercadeo de Sustainable Harvest, me cuenta que Sustainable Harvest recolecta de sus clientes los sacos usados de GrainPro y luego los envía a TerraCycle para procesarlos.

“Los sacos de yute y GrainPro han sido una fuente de residuos siempre presente para nuestros clientes. Estamos emocionados por ofrecer una solución viable para los tostadores de café en Portland. Mientras la crisis climática sigue acelerando, cada medida que tomemos para mejorar la sostenibilidad de la cadena de suministro cuenta, y este será un paso necesario en la dirección correcta”.

Caja de reciclaje de TerraCycle en Brio Coffeeworks en Vermont, EE. UU. Crédito: Brio Coffeeworks

Muchos de los sistemas y productos que utilizan los tostadores están diseñados teniendo en cuenta la facilidad de uso en lugar de la disminución de residuos.  Esto significa que tostar pensando en la sostenibilidad puede parecer a veces como nadar contra la corriente. 

Pero, por suerte, la industria se está dando cuenta lentamente de la necesidad de reducir los desperdicios y las emisiones, y esto significa que se están lanzando cada vez más iniciativas. Entonces, inscríbete en programas de reciclaje como TerraCycle y The Green Room. Disminuye lo más que puedas el uso de elementos monouso. Y trabaja con tu comunidad para encontrar nuevas formas de utilizar los residuos sólidos.

¿Disfrutaste este artículo? Lee Café y Sostenibilidad: ¿Cuáles Son Los Principales Problemas?

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por GrainPro.  Puedes descubrir más sobre las iniciativas de sostenibilidad de GrainPro aquí (en inglés).

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete Aquí!

The post Cómo Mejorar la Sostenibilidad en la Tostaduría de Café appeared first on Perfect Daily Grind Español.

El café es un producto complejo con muchas variables de sabor; el cual depende de la variedad, el año, la altura, el método de recolección, el método de procesamiento, el método de tueste… Etiquetarlo simplemente como “café” no es suficiente. 

Debido a esto, el intento de medir y describir los distintos cafés es difícil, pero importante. La cata, como se denomina este proceso, analiza las características físicas y sensoriales del café. Esto nos permite evaluar los atributos, las cualidades y los defectos, y hace que la cata no sea solamente una forma de hablar de los diferentes cafés, sino también una herramienta para controlar la calidad. 

Read this in English What is Cupping? A Guatemalan Q-Grader’s Guide

Utiliza siempre los mismos recipientes para todos los cafés que catas al mismo tiempo, para garantizar la consistencia.

La Cata: El Proceso

Existen dos tipos de cata: el cualitativo y el cuantitativo.

La cata cualitativa: Una evaluación de los defectos, o atributos, que pueden dar forma al sabor del café.

La cata cuantitativa: Una medición de la complejidad, o intensidad, de las características que se evalúan. Esto nos permite categorizar los cafés analizados; en resumen, compararlos. Podemos tomar una selección de cafés, como los guatemaltecos, y definir a qué clase pertenecen a partir de su intensidad y complejidad.

En definitiva, la cata cualitativa revela el perfil general, pero la cata cuantitativa clasifica el café.

Catar diferentes cafés juntos revela mucho de los perfiles de sabor individuales.

La Cata: Una Herramienta Para Los Productores

Existe otro tipo de cata común: la cata técnica. Esta proporciona información muy útil para los productores, ya que evalúa todas las características que podrían verse afectadas durante el procesamiento húmedo; con el objetivo de monitorear las causas de los sabores que se perciben. 

¡Asegúrate de medir tu dosis antes de catar!

Una cata técnica evalúa los siguientes aspectos:

• Verde:

Aspecto     Secado Porcentaje de humedad

Tamaño     Olor Color     Defectos físicos

• Tueste:

Calidad     Homogeneidad     Defectos

• Sensorial:

Fragancia/Aroma     Limpieza de la taza     Dulzor

Acidez     Cuerpo     Sabor     

Equilibrio   Acabado Cualidades o defectos

La Cata Para Los Consumidores de Café

Aunque la cata puede ser una evaluación formal de la calidad de un café en favor del control de calidad, esto no significa que está reservada para los profesionales de la cata. Los consumidores pueden catar simplemente para profundizar sus conocimientos sobre el café y adquirir herramientas útiles para discutir sobre la bebida que tanto aman, de una manera significativa.

También te puede gustar: Notas de Sabor: ¿Cómo Ayudar a Los Consumidores a Entenderlas?

Gracias a las catas, puedes entender mejor los perfiles del café y las diferencias entre las variedades.

Los principiantes no deberían tener miedo de sumarse y catar. ¿Tienes ganas de probar? Lee nuestro artículo sobre los 5 pasos para aprender a catar café.

¿Disfrutaste este artículo? Lee Cata de Café: Cómo Usar Las Soluciones Para Mejorar tu Paladar

Traducido al inglés por T. Schrock.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete Aquí!

The post ¿Qué es la Cata? La Guía de Un Q-Grader Guatemalteco appeared first on Perfect Daily Grind Español.

¿Pero cuánto sabes sobre la historia de la tostadora de café? ¿Por qué está diseñada de una cierta forma y cómo ha cambiado a lo largo de la historia? Sigue leyendo para aprender más sobre cómo se desarrolló la tostadora.

Read this in English Discover The History of The Coffee Roaster

Granos de café en la tostadora. Crédito: San Franciscan Roaster Co.

Tostando Café en Sartenes

El café tiene una historia larga y rica. Se cree que la preparación de granos de café tostado para hacer una bebida se remonta a varios siglos atrás en África y Oriente Próximo. Luego, el Imperio otomano y la colonización europea llevaron la bebida por todo el mundo.

Las primeras herramientas para el tueste eran sartenes finos y agujereados que se colocaban sobre el fuego. El tostador utilizaba cucharas para mover los granos y garantizar un tueste uniforme.

Solo se podía tostar una pequeña cantidad de granos a la vez y el hecho de tener que mezclar significaba que el tostador debía prestar mucha atención durante todo el proceso.

También te puede gustar Una Breve Historia Sobre el Consumo Del Café

Tostando café en un sartén, en Etiopía. Crédito: Charles Haynes via Wikimedia, CC BY 2.0

Raimond Feil es un tostador de café experimentado y el autor de Coffee Roasting Made Simple. Él me cuenta sobre su experiencia de tostar café en una sartén. “Fue un proceso bastante humeante y polvoriento, volaban muchas películas plateadas. Y, como era de esperarse, todos los tuestes eran desiguales y descontrolados”.

Con un proceso tan sucio y resultados tan inconsistentes, es comprensible que los amantes del café empezaran a experimentar con métodos nuevos.

También te puede gustar Velocidad Del Tambor de La Tostadora: ¿Cómo Afecta al Café?

Tostando café en una sartén. Crédito: Arul Cassandra

La Tostadora de Café Cilíndrica

Se informa que las tostadoras cilíndricas nacieron en El Cairo en el siglo XVII. Estos dispositivos encerraban los granos, permitiendo que el calor se desarrollara dentro de la cámara. Además, contaban con manivelas para hacer rotar los granos de manera consistente mientras se colocaba el aparato sobre una llama.

Además, con este diseño se generaba menos humo, lo cual hacía que el tueste de café fuera más cómodo. Las tostadoras cilíndricas fueron modificadas y adaptadas a lo largo de los años, pero el concepto central permaneció. El diseño se extendió en toda Europa y América a medida que el colonialismo expandía la industria del café.

Una tostadora de café cerrada de todos lados con una manivela. Crédito: Auckland Museum via Wikimedia, CC BY 4.0

La Tostadora de Café Industrial

El tueste del café no fue una excepción a la industrialización. En el siglo XIX, se concedieron varias patentes en los Estados Unidos y en Europa para tostadoras comerciales, aunque muchas personas seguían tostando sus pequeñas cantidades en casa.

Muchas de las primeras tostadoras industriales eran simplemente grandes cilindros que se colocaban sobre una fuente de calor. Antes de la introducción del suministro de gas en los centros urbanos, se usaba leña o carbón. Pero estos daban al café un sabor ahumado, así que cuando se pudo acceder al gas, este se convirtió pronto en la fuente de calor preferida de los tostadores.

Richard Evans patentó la primera tostadora de café a gran escala en el Reino Unido en 1824. Según The Curious Barista’s Guide to Coffee, daba la posibilidad a los usuarios de colocar todo el cilindro boca arriba para vaciarlo y también contaba con un “examinador”, que permitía extraer muestras durante el tueste.

El mismo libro informa que en 1846, en Boston, James Carter patentó una tostadora “extraíble”. Se trataba de un tambor de hierro que se fijaba a un horno. Todo el cilindro completo se debía retirar del horno y se debían abrir las puertas en las paredes del tambor para permitir que el café cayera sobre el suelo o en bandejas para enfriarse. Este era un método ineficaz y peligroso.  

Granos de café recién tostados en una bandeja de enfriamiento. Crédito: Neil Soque

En 1864, en los EE. UU., Jabez Burns obtuvo la patente para una tostadora de café comercial. El diseño de Burns era un cilindro encerrado que encajaba en una construcción de ladrillo. Contaba con un mecanismo de abertura para extraer los granos sin remover el cilindro de la llama y un tornillo doble dentro del cilindro que distribuía los granos de manera uniforme. Estas innovaciones hicieron que el tueste fuera más consistente y el proceso menos peligroso.

Más adelante, la empresa de Burns agregó una bandeja de enfriamiento a la parte delantera de la tostadora con un ventilador instalado debajo, para hacer que el aire pasara entre los granos. Estas características sentaron las bases para la tostadora de café moderna.

En 1868, en Alemania, Alexius van Gulpen se asoció con Theodor von Gimborn y Johann Heinrich Lensing para crear la empresa que luego se convertiría en Probat. Ellos registraron una patente para la Kaffeeschnellröster (“tostadora de café rápida”) en 1880 que, según la empresa, fue clave para el desarrollo de la tostadora de tambor.

Una máquina de tueste antigua en Vits en Múnich, Alemania. Crédito: Wikimedia Commons

El Impacto de la Electricidad

A medida que la electricidad se hacía más accesible a principios del siglo XX, la industria del tueste de café se adaptó.

Los motores eléctricos significaban que el tueste se volvía mucho menos laborioso. Y dado que el calor eléctrico es mucho más predecible que las llamas, el tueste era más consistente y también menos peligroso. Por primera vez, los tostadores podían controlar la exposición al calor con un poco de precisión y eran más capaces de replicar las condiciones.

Una publicidad de 1910 para una tostadora de café con motor eléctrico. Crédito: Fisher, University of Toronto via Flickr

Tostadoras de Lecho Fluido

Las tostadoras de tambor basadas en las patentes del siglo XIX siguen siendo el diseño de tostadora elegido en la actualidad. Pero en los años 70, las tostadoras de lecho fluido o aire caliente entraron en escena.

En una tostadora de lecho fluido, se empuja el aire caliente a través de una base perforada que se encuentra debajo de los granos de café, con suficiente fuerza para levantarlos. El calor se transfiere a los granos mientras éstos se mueven dentro de la máquina. Michael Sivetz, un ingeniero químico de Norteamérica, patentó el diseño en 1976. 

Los tostadores han descartado en gran parte las tostadoras de lecho fluido, porque no ofrecen la misma calidad de tueste, lo cual se atribuye a que solo usan la convección, en lugar de la combinación de convección, conducción y radiación que se genera en una tostadora de tambor.

También te puede gustar Guía De Tueste: ¿Qué es el Flujo de Aire y Cómo Controlarlo?

Granos de café recien tostados. Crédito: Jean Pierre Flores

Nuevas Tecnologías

El tueste de café moderno se basa en una mejor comprensión de los procesos químicos del café y los cambios que ocurren durante el proceso. Los tostadores están mejor equipados para medir las variables y analizar por qué un tueste fue exitoso o no. Con tecnologías como los medidores de temperatura digitales y el software de perfilación, pueden ser más eficientes y consistentes que antes.

Pero estas innovaciones dependen de invenciones básicas de hace más de un siglo. Las adiciones contemporáneas nos pueden ayudar a controlar mejor el tueste, pero son básicamente perfeccionamientos de la tostadora de tambor del siglo XIX. 

También te puede gustar Básicos Del Tostado: Una Explicación de Los Gráficos de Tueste

Una tostadora de San Franciscan Roaster Co. Crédito: San Franciscan Roaster Co. 

Los equipos de tueste han evolucionado y mejorado gracias a los esfuerzos de muchas personas y empresas a lo largo de varias décadas. Sin un poco de experimentación y ensayo y error, no tendríamos la gran variedad de deliciosos perfiles de tueste que disfrutamos en la actualidad.

Al ver lo lejos que hemos llegado, ¿no es emocionante considerar cuán lejos nos puede seguir llevando la tecnología en el tueste del café?

¿Disfrutaste este artículo? Lee Melitta, Chemex y Más: La Historia Del Café Vertido 

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete aquí!

The post Descubriendo la Historia de la Tostadora de Café appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Hay algunas áreas que se suelen pasar por alto y que inciden en la calidad final de tu tueste. Sigue leyendo para descubrir algunos consejos prácticos sobre cómo mantener estándares elevados en cada etapa del proceso de tueste del café.

Read this in English Practical Tips For Quality Control in The Coffee Roastery

Sacos de café verde en la tostaduría de Taller de Espresso en Guadalajara, México. Crédito: Ana Valencia 

Diseño y Disposición Eficientes en la Tostaduría

El diseño de un espacio afecta enormemente el flujo de trabajo y la eficiencia. Dado que cada tueste depende de tiempos precisos, el hecho de tener fácil acceso a las herramientas y los productos puede tener un impacto directo en la calidad del café. Si cuesta encontrar los granos correctos para la próxima carga o el recipiente adecuado para la descarga de la bandeja de enfriamiento, la atención del tostador se desvía del lote que se está tostando y esto puede arruinarlo o hacer que se obtengan resultados imperfectos.

Una tostaduría que está bien organizada y distribuida teniendo en mente el flujo de trabajo hace más eficiente el tueste y el empaque. Esto puede disminuir la presión sobre el personal y reducir el riesgo de accidentes. Bob Goldman es gerente principal de tueste en Allegro Coffee. Él dice: “Donde se dan errores es cuando alguien se atrasa y le cuesta recuperar…si podemos minimizar el esfuerzo, entonces los errores ocurrirán con menor frecuencia”.

Cuando las herramientas, los equipos y los productos están ubicados de forma conveniente, el resultado es una facilidad natural en la producción, la cual se verá reflejada en el producto final. Una mejor organización de la tostaduría disminuirá las posibilidades de cometer errores y permitirá un mayor enfoque en el café. 

También te puede gustar Cómo Diseñar tu Tostaduría Para Lograr la Máxima Eficiencia

Una tostadora Diedrich. Crédito: Neil Soque 

La Importancia de la Comunicación

Bob me cuenta que una buena comunicación entre los miembros del personal es importante para mantener la calidad del tueste. Él dice: “Mi primer punto cuando trabajo con un equipo es la comunicación…Es fundamental que, si detectan un error, [se comunique]”. El error humano sucede, pero si el personal se siente cómodo para ser sincero, los errores se pueden corregir rápidamente y se pueden tomar medidas para que no vuelvan a ocurrir. 

En una tostaduría grande, podría ser más probable que haya falta de comunicación, pero no creas que esto no aplica para establecimientos más pequeños. Incluso en las microtostadurías, es importante que mantengas a todos los miembros del equipo informados y les hagas saber que pueden acercarse al personal administrativo para abordar cualquier problema.

También te puede gustar Cómo Crear Una Tostaduría de Café Segura y Saludable

Granos de café recién tostados en una bandeja de enfriamiento. Crédito: San Franciscan Roaster Co.

Usa un Software de Perfilación Del Tueste de Café

Cuando se tuesta, se debe considerar una gran cantidad de variables. Por ejemplo, la temperatura del aire ambiente y la humedad pueden cambiar a diario. Las tostadoras manuales sin software no te permiten hacer un seguimiento de estas variables y los perfiles de tueste escritos no pueden representar la línea del proceso para corregir cualquier fluctuación. Monitorear el tueste en tiempo real y relacionarlo con el perfil de tueste ideal garantizará que   estés bien encaminado con tu receta todas las veces.

La tecnología para la perfilación del tueste también puede significar un menor período de capacitación para los tostadores novatos. Bob dice: “Cuando capacito a un nuevo tostador… Logro que alguien maneje una tostadora en un par de semanas. En cambio, antes [de usar el software de perfilación], me llevaba meses”. 

Además, el software de perfilación brinda un control objetivo. Si un tueste tiene un sabor extraño, puedes obtener el gráfico del tueste de ese lote específico y controlar si hubo anomalías.

En resumen, solo úsalo. Un software para la perfilación del tueste cambia las reglas del juego en favor de la calidad y es un nuevo estándar en la industria del café actual.

También te puede gustar Básicos Del Tostado: Una Explicación de los Gráficos de Tueste

Un saco de granos verdes de café. Crédito: Rene Pollock

Apunta a la Consistencia

Si quieres producir resultados consistentes, es importante que te enfoques en mantener un proceso estandarizado. Anne Lunell es copropietaria de Koppi, una tostaduría en Helsingborg, Suecia. Ella dice: “Siempre manejamos el café de la misma forma para ser lo más consistentes posible. Todos los cafés se pesan en la mañana antes de que empiece la producción para que todos tengan la misma temperatura cuando entran en la tostadora”. 

Asegúrate también de mantener la consistencia en las condiciones de almacenamiento de los granos verdes y tostados. Si te aseguras de que tus granos empiecen siempre a la misma temperatura y no hayan sido expuestos a la luz, el oxígeno o la humedad, tienes un punto de partida estable y repetible. Este simple paso es muy importante para lograr la consistencia del producto. 

Utiliza contenedores opacos y sellados para el almacenamiento a corto plazo y minimiza el tiempo que lleva pasar de la bandeja de enfriamiento al empaque sellado. Anne me cuenta que los granos de Koppi pasan “de la tostadora hasta la bolsa sellada en menos de una hora”.

Granos de café recién tostados. Crédito: Rene Pollock

La consistencia significa eliminar las variables que pueden afectar tu café. Toma notas y monitorea tus métodos, y luego analiza qué se puede mejorar. Cait McGehee es gerente de comunicaciones y mercadotecnia en Crop to Cup Coffee Importers. Ella nos da el punto de vista de Dan Shafer, director de control de calidad, y Devin Eiring, comerciante. Ellos recomiendan: “Trata de superarte siempre”. 

Ella dice: “Fíjalo como un objetivo. Diseña un sistema sostenible para seguir controlándolo. Pronto, este control de calidad será tan normal para tu equipo, que se sentirá como si lo estuviera haciendo desde siempre. Luego, avanza hacia el siguiente nivel”.

Identifica los detalles más pequeños que son relevantes para tu tostaduría, luego repítelos con precisión lo mejor que puedas. Una vez que se hayan consolidado estos detalles, encuentra unos más pequeños y repite el proceso. La suma de muchas modificaciones pequeñas tiene un gran impacto general.   

También te puede gustar Guía Para Lograr la Consistencia en el Tueste de Café

Un tostador sostiene granos de café. Crédito: Rene Pollock

Limpia y Realiza Mantenimiento a Tus Equipos de Tueste

Tostar café es un proceso intrínsecamente sucio. Los gases y aceites que se expulsan se acumularán en la tostadora y los tubos de escape. Además del riesgo de incendio y las posibles fallas en el equipo que esto genera, también limita el flujo de aire. La circulación adicional del aire llevará estos contaminantes de regreso al tambor, permitiendo que los granos se impregnen de sabores no deseados y desagradables.

Para garantizar la calidad, es esencial limpiar regularmente tu equipo, en particular para los tostadores que se especializan en tuestes claros con perfiles más delicados. Crea un programa de mantenimiento que tenga en cuenta el volumen con el que trabajas y las recomendaciones de los fabricantes.

Cait McGehee dice: “Un equipo calibrado y en buen estado es fundamental para el control de calidad. Cada [tueste] debe recibir el mismo respeto. Si no estamos haciendo el mantenimiento de nuestras máquinas, no estamos honrando al producto”.

También te puede gustar Cómo y Cuándo Limpiar tu Tostadora de Café

Granos tostados caen en la bandeja de enfriamiento. Crédito: Bayawe Coffee

Catas, Catas y Más Catas

La tecnología puede ser útil para registrar los datos y mantener la consistencia en los tuestes, pero no te olvides de usar tu propio juicio. Anne dice: “Utiliza las herramientas, pero no te olvides de confiar en tu sentido del gusto”. Acoge las tecnologías diseñadas para ayudar con la calidad, pero úsalas junto con tus sentidos, no los reemplaces con ellas. 

Cata con frecuencia y recuerda:

• Prueba cada tueste para garantizar que siga tus estándares.
• Usa un grupo de personas con paladares diferentes.
• Pruébalo sin indicar qué es para evitar cualquier prejuicio.
• Cata tu café con tus clientes en su local para garantizar que la cadena de calidad este intacta.
• Sé humilde. Admite que hay días en los que podrías tener percepciones erróneas y que otras personas podrían saber más en cuanto a algunas regiones y sabores. Acepta sus habilidades.

Catando café en una tostaduría. Crédito: Rene Pollock

Cait dice: “Es importante catar todos los días. Puede volverse monótono catar los mismos perfiles de producción cada día, pero no dejo de enfatizar lo importante que es. Esto te da una primera idea de cuando un perfil podría no ser bueno para ti o un café empieza a envejecer”.

“Se pueden hacer ajustes y puedes crear un plan para seguir adelante, generalmente antes de recibir comentarios negativos de los clientes…Me sorprende cuántos tostadores hay que no están catando las veces que deberían. ¡Cata los tuestes que produces!”

Una cata de café en Battlecreek Coffee Roasters. Crédito: Battlecreek Coffee Roasters

Con la gran cantidad de trabajo y la constante demanda de crecimiento, se pueden pasar fácilmente por alto algunos de los detalles más pequeños en una tostaduría de café. Pero realmente pueden marcar una gran diferencia en la calidad de la taza final. 

Bob dice que “el deseo de una buena taza de café debe venir desde adentro”. La capacitación técnica y las habilidades empresariales solamente llevarán una tostaduría hasta cierto punto. Sigue siendo apasionado y lleno de energía, controla tus variables y presta atención a todos los detalles que puedas. El resultado final valdrá la pena.  

¿Disfrutaste este artículo? Lee ¿Cómo Afecta el Contenido de Humedad a Los Tostadores de Café?

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete aquí!

The post Consejos Para Controlar la Calidad en la Tostaduría de Café appeared first on Perfect Daily Grind Español.

¿Y cuál es la clave para esto? Las redes sociales. En el mundo actual, simplemente no puedes permitirte no tener una estrategia de redes sociales.

¿Te aterrorizan estas palabras? ¿No tienes idea de por dónde comenzar con las redes sociales? ¿O ya tienes cuentas en las redes sociales, pero sientes que te siguen solo aquellos a quienes les has generado un sentimiento de culpa? Recuerda, los “me gusta” no cuentan, si son de tus familiares.

Si se trata de ti, no temas: hemos elaborado una lista de cinco consejos sobre redes sociales que cada tienda de café debería conocer:

Read this in English: 5 Social Media Tips for Coffee Professionals

Una bebida a base de café.

1. Sé Consistente

Muchas tiendas de café tienen una o dos cuentas en redes sociales, pero les falta consistencia. El contenido debe publicarse constantemente, de otro modo, tus perfiles se estancarán. Los seguidores se aburrirán y, bueno, dejarán de seguirte. Pero no sorprende que ser consistente sea difícil, al haber muchas plataformas de redes sociales. A propósito de esto, incluso si te vuelves poco productivo al actualizar tus redes sociales, no significa que debas rendirte. Siempre habrá una solución, especialmente cuando se trata de redes sociales. Es comprensible que pienses que publicar desde cada una de tus cuentas pueda parecer abrumador.

La solución para esto es una estrategia de publicación. Por ejemplo, Instagram los lunes y los viernes, Twitter los martes y los jueves y, tal vez una entrada en tu blog los miércoles. Con respecto a Facebook es una de las plataformas más utilizadas, así que debería ser tu enfoque principal. Debes monitorearla diariamente.

Utiliza una aplicación para automatizar las publicaciones, como Crowdfire o Hootsuite, incluso si te encuentras fuera de tu lugar de trabajo o estás demasiado ocupado. Incluso, puede funcionar cuando la mayoría de tus seguidores estén activos y así publicar de manera estratégica.

Recuerda que las redes sociales no se tratan solamente de publicar, sino también de comunicar. Imagina que le haces un cumplido a tu amigo acerca de los zapatos que acaba de comprar y no se molesta en agradecerte. Te sentirías rechazado, así que no les hagas esto a tus clientes. Cuando adquieras nuevos seguidores, agradéceles. Esto desarrolla la confianza y le demuestra a tu cliente que te importa que haya elegido seguirte. Cuando comente tu contenido, responde de manera clara y concisa.

2. Sé Relevante

¿Alguna vez has visto a marcas como Nike publicar fotos de pasta de dientes o Toyota escribir entradas de blog acerca de cómo preparar el pastel perfecto?

No, porque esto no se asocia con la imagen de la marca. Entonces, ¿por qué harías publicaciones sobre los nuevos zapatos deportivos de tus baristas o personas que aparcan su vehículo de manera incorrecta? A tu audiencia no le interesa nada de esto.

También te puede gustar: Productores de Café: ¿Por Qué Deberían Usar Las Redes Sociales?

¿Crees que esto es relevante? Piénsalo de nuevo. A tus clientes no les interesan tus zapatos.

Tus clientes quieren saber sobre tus nuevos productos especiales, cuando cambias tu mezcla de café o cuando ofreces una nueva torta de chocolate. Entonces, brinda a tus clientes los detalles que necesitan. Y presta atención a sus comentarios, ya que son una buena fuente de información acerca de lo que quieren escuchar.

Publica contenido que tus clientes quieran ver realmente.

3. Mantente Actualizado

A medida que crece la industria del café especial, tu tienda también debería hacerlo. Debes permanecer al tanto de las tendencias. Existen demasiadas tiendas de café que tienen la mentalidad hípster de “si no es de especialidad, no nos interesa”. Pero esto no tiene sentido. Si la mayoría de tus clientes lo quiere, deberías ofrecerlo.

Esto no significa que deberías seguir todas las nuevas tendencias, cada vez que aparecen. Pero deberías asegurarte de saber sobre ellas, averiguar si podrían interesarles a tus clientes y dar a conocer tus políticas al respecto.

Y no te olvides de usar las redes sociales. ¿Estás considerando ofrecer bocadillos sin gluten? Publícalo en las redes para evaluar si a tus clientes les interesa. ¿Has decidido usar estrictamente leche entera, en lugar de leches alternativas? Hazlo saber a tus clientes, porque de lo contrario, aquellos que son veganos vendrán a tu tienda y pedirán leche de almendras.

Mantente al tanto de las tendencias y realiza tus publicaciones en relación a ellas.

4. Sé Específico

¿Alguna vez has visto una foto en Instagram y te has quedado pensando en lo que significa exactamente? Esto es el resultado de no ser específico en las publicaciones. Si publicas una foto de las habilidades en arte latte de tu barista, explícalo. Hazlo como si interactuaras con alguien que nunca ha escuchado hablar de tu tienda. No des por sentado que las personas saben que se trata de tu barista.

Con respecto al contenido escrito, como un estado en Facebook o una publicación en Twitter, explica exactamente lo que quieres decir. Piensa en las preguntas que podría hacerse un cliente y respóndelas. “Nuevos brownies, ¡no vemos la hora de probarlos!” podría significar muchas cosas. ¿Los vendes? ¿Te los comerás? ¿Con “nuevos” quieres decir que están recién salidos del horno o que se trata de una receta nueva? En lugar de esto, podrías escribir: “¡Hemos agregado brownies con gotas de chocolate a nuestro menú! Por solo USD 2, estos chicos malos son una excelente opción para combinar con un flat white. ¡Ven por el tuyo antes de que terminen!”.

5. Sé Original

Internet está lleno de imágenes, videos y todo lo que puedes imaginar, así que la única manera de destacar es ser original. Tu contenido debería servir para interactuar con tu audiencia y al mismo tiempo, ser lo suficientemente interesante para destacar en el gran abismo de la red.

Cuando realices sesiones de fotos para Instagram, no te limites a tomar fotos. En lugar de esto, piensa en la composición. Planifica cada foto, tómala desde un buen ángulo para que no haya demasiada luz (sobreexposición) o muy poca (subexposición), y luego utiliza una buena aplicación de edición de fotos como VSCO cam o Snapseed para editarla. Y, finalmente, publícala con una buena leyenda.

Lo mismo aplica para el contenido escrito. Sé creativo y ambiguo, pero ve directamente al punto. Sé preciso y cautivador (especialmente en las entradas de blog).

Una composición original. Necesita sólo de una leyenda excelente.

Las redes sociales son fantásticas. Son publicidad gratuita para tu tienda. Si las usas correctamente, verás crecer diariamente tu base de clientes. Así que, sigue estos cinco pasos para lograr el éxito en las redes.

¿Disfrutaste este artículo? Lee Mercadeo Del Café: Cómo Alcanzar el Éxito en Las Redes Sociales

Traducido por María José Parra

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete Aquí!

The post 5 Consejos Sobre Redes Sociales Para Profesionales Del Café appeared first on Perfect Daily Grind Español.

La salud y la seguridad tal vez no sean los temas más fascinantes, pero es importante que tú y tu personal entiendan los riesgos que comporta el tueste del café y qué medidas puedes tomar para reducirlos.

Read this in English Creating a Safe & Healthy Coffee Roastery

Sacos de café verde en Matraz Café en Guadalajara, México. Crédito: Ana Valencia

¿Cuáles Son Los Riesgos Para la Salud y la Seguridad en Una Tostaduría?

Tostar café es potencialmente peligroso. La naturaleza del trabajo implica manipular equipos y granos de café calientes que podrían provocar quemaduras. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades​ (CDC, por sus siglas en inglés) identifican un riesgo de exposición al polvo del café, el dióxido de carbono, el monóxido de carbono y los compuestos orgánicos volátiles (COV) diacetilo (2,3-butanediona) y 2,3-pentanediona (acetil propionil).

La exposición a estas sustancias ha sido relacionada con enfermedades respiratorias, como la bronquiolitis obliterante, una forma irreversible de la enfermedad pulmonar también conocida como pulmón de palomitas de maíz.

La sensibilización a los granos de café verde también es un peligro reconocido en las tostadurías. Laura Perry es la cofundadora de Lüna Coffee, una tostaduría en Vancouver. Ella me cuenta que tanto ella como su socio, así como algunos de sus colegas, han desarrollado una sensibilidad al café verde debido a la exposición repetida.

“Tengo varios amigos en la industria que tienen que limitar su exposición al café verde, dado que pueden sufrir de asma o urticaria por el manejo o la inhalación excesivos”, dice. “Por suerte, es una enzima que se destruye durante el proceso de tueste, así que no tenemos que dejar de beber café”. 

También te puede gustar Cómo y Cuándo Limpiar tu Tostadora de Café

Vista de una tostaduría. Crédito: Neil Soque

Teodora Pitis es la fundadora y gerente de Sloane Coffee Roastery en Bucarest. Ella dice que no está preocupada por las enfermedades respiratorias, pero que en su tostaduría, “trabajamos en [un lugar] muy caliente, levantamos sacos pesados y estamos de pie durante muchas horas”.

Además, me dice: “Supe de tostadores que desarrollaron una alergia al café verde, pero incluso la persona que la desarrolló se divertía, más que preocuparse”.

Un tostador inspecciona granos recién tostados en Queen City Roasters, en Denver, Colorado. Crédito: Devon Barker

Medidas de Seguridad y Mejores Prácticas

Entonces, ¿cómo puedes reducir los riesgos y garantizar un ambiente seguro y saludable para ti y tu personal? La CDC enumera los límites de exposición ocupacional para algunas sustancias, pero los niveles de exposición recomendados podrían variar según el país. Da un vistazo a los límites de exposición en tu zona y mide los niveles en tu tostaduría. También, existen normas generales que pueden disminuir los riesgos relacionados con salud y la seguridad.

Usa Los Equipos Correctos

Asegúrate de instalar el equipo correcto, que cumple con tus necesidades; incluyendo la ventilación y monitorización adecuadas del polvo. Además, es importante realizar el mantenimiento de estos equipos y mantener tu espacio limpio. Las tostadoras de café que tienen aceites acumulados tendrán un menor flujo de aire y un mayor riesgo de generar humo y fuego. 

Tu tostaduría debería tener a mano equipos de seguridad básicos, como un botiquín con todo lo necesario, extintores de incendios, guantes hipoalergénicos y máscaras antipolvo. Incluso si tienes una buena ventilación e higiene, algunos miembros de tu personal tal vez quieran usar máscaras y guantes para reducir aún más la exposición.

Una tostadora Giesen en Black Cab Coffee, en Londres. Crédito: Miguel Regalado

Teodora dice: “Nosotros instalamos el equipo conforme al reglamento. La tostadora está al menos a un metro de cualquier pared, hay una pared doble para el sistema de tuberías de escape y planeamos agregar un transformador de potencia y un generador de respaldo”.

“Al ser una microtostaduría (operamos con una Diedrich IR-12), no utilizamos grandes cantidades de café y, por lo tanto, el café caliente se puede manejar fácilmente y la máquina expulsa el humo por completo a través de un tubo de escape robusto. No ingresa en el espacio de trabajo. Las máquinas que usamos (tostadora, máquinas para el empaque y el sellado) están diseñadas pensando en la seguridad del operador”.

La sala de tueste de Lüna Coffee. Crédito: Lüna Coffee

Laura me cuenta: “En un establecimiento tan pequeño como el nuestro, es fácil ignorar cosas como la salud y la seguridad, [ya que se cree] que valen más para las instalaciones más grandes. Esa forma de pensar es un error, en mi opinión. Todos merecen un espacio de trabajo seguro y saludable. Cuando estábamos considerando dónde establecer nuestra área de tueste, examinamos cuánto espacio habría alrededor de nuestra Diedrich IR12 para que hubiera un perímetro seguro”. 

“En nuestro espacio, tenemos un aparato llamado Awair, que mide las cosas como el polvo, el dióxido de carbono, COV [compuestos orgánicos volátiles], la humedad y la temperatura. Originalmente, lo instalamos para monitorear nuestro café verde, ya que estamos muy enfocados en la calidad. Ha sido realmente muy útil para cosas como el monitoreo del polvo del café verde en relación con el peso y nos recuerda usar máscaras antipolvo y guantes para minimizar nuestro malestar”.

Café recién tostado. Crédito: Battle Creek Coffee Roasters

Diseña tu Tostaduría Pensando en la Seguridad y la Salud

Organiza tu espacio teniendo en mente la seguridad y un flujo de trabajo eficaz. Además de tener un espacio adecuado alrededor de los equipos, asegúrate de que las salidas, los extintores y los botiquines estén claramente señalados y sean fácilmente accesibles.

Laura dice: “Nuestra tostaduría es considerada como micro, con 600 pies [182 metros] cuadrados. Esta pequeña instalación significa que la disposición es de suma importancia para asegurarnos de que estamos usando el espacio de forma eficaz y segura. Áreas de trabajo claramente definidas y múltiples zonas de almacenamiento bien pensadas significan que, para tomar una caja de envío, nadie está cruzando la fila para el tueste y se reduce al mínimo la invasión del espacio del otro”. 

“Los elementos como nuestra selladora están sobre carritos con bloqueo de ruedas, así que cuando se están realizando actividades de empaque y sellado, se coloca el carrito al lado de la estantería metálica donde tiene que estar. Cuando se termina el empaque, se empuja hasta la zona de almacenamiento que le corresponde. Es posible diseñar los pequeños espacios destinados al tueste de forma segura e inteligente para que la circulación por cada [zona de] producción sea intencional y protectora de las personas que trabajan allí”.

Una tostadora de café Probat en una tostaduría en California. Crédito: Tyler Nix

Laura recomienda colocar sobre ruedas con sistema de bloqueo seguro todos los equipos que lo permitan, para que sea fácil moverlos y almacenarlos cuando no se estén utilizando.

“Antes de comprar cualquier equipo, estantería, superficie, etc., planifica todo el proceso, desde la recepción del [café] verde hasta el despacho de las cajas fuera de la puerta para tu socio mayorista”, dice.

“¿Hay alguna tarea repetitiva que se podría mitigar de alguna forma? ¿Hay alguna situación hipotética en la que necesitarás mesas con una altura específica? Cuando estamos separando y empacando el café tostado, tal vez queramos que la mesa tenga una altura diferente, dependiendo de quién esté trabajando y de su estatura. La altura de nuestra mesa de selección se puede ajustar electrónicamente. Así que, sin importar a quién contratemos en el futuro, no tendremos que preocuparnos acerca de si podemos adaptarnos a ellos. Nuestra balanza también está sobre ruedas, así que en lugar de tener que llevar el café verde al otro lado de la tostaduría, simplemente se trae la balanza”. 

También te puede gustar Cómo Diseñar tu Tostaduría Para Lograr la Máxima Eficiencia

Nate Welland pesa el café en Lüna Coffee. Crédito: Lüna Coffee

Capacita a tu Personal en Salud y Seguridad

Asegúrate de que cada miembro de tu equipo haga un recorrido por la tostaduría y entienda perfectamente cómo usar los equipos y los dispositivos de seguridad correspondientes. Si no comprende la importancia de encender el ventilador o usar una máscara, es posible que no lo haga.

Cada país (y quizás cada provincia o estado) tiene su propia reglamentación sobre la salud y seguridad. Asegúrate de conocerla y de que la tostaduría cumpla con cualquier código necesario. Es posible que también quieras designar a un miembro del personal para que monitoree la salud y la seguridad, programe con regularidad días para la salud y la seguridad u organice capacitaciones sobre temas específicos. Los cursos de primeros auxilios, por ejemplo, cómo tratar una quemadura y cuándo aplicar una inyección de epinefrina; pueden ser útiles y podrían ayudar a que tu personal se sienta preparado.

Granos de café recién tostados cayendo en la bandeja de enfriamiento. Crédito: Ken Lecoq

Teodora dice que los miembros del equipo en su tostaduría “reciben periódicamente capacitación en materia de seguridad y se someten a análisis médicos cada tres a seis meses, de acuerdo con la legislación local”.

Asimismo, dice: “La mejor política que usamos es crear un ambiente en el cual el equipo sienta que puede hablar sobre sus preocupaciones. Presta atención a las preocupaciones y necesidades de tu personal. Para algunas personas, mantenerse de pie por ocho horas es un problema importante, pero el calor no lo es. Algunas personas no pueden levantar más de 10 kilogramos, mientras que otros disfrutan un poco de levantar objetos pesados”.

“Además, tenemos una política más relajada con respecto a los días libres. Si alguien necesita uno o más días libres por cualquier problema de salud, incluyendo el cansancio o las cuestiones emocionales, tratamos de dárselo”.

Laura Perry empaca café. Crédito: Lüna Coffee

Tostar café puede ser peligroso y malsano, pero no tiene que serlo. Si eliges los equipos correctos, diseñas tu espacio enfocándote en la salud y la seguridad, y mantienes a tu personal bien capacitado, puedes tostar sin preocupaciones.

Entonces, analiza tu tostaduría y habla con los miembros de tu personal sobre lo que se puede mejorar.

¿Disfrutaste este artículo? Lee ¿Cómo Afecta el Contenido de Humedad a Los Tostadores de Café?

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres seguir leyendo artículos como este? ¡Suscríbete aquí!

The post Cómo Crear Una Tostaduría de Café Segura y Saludable appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Sigue leyendo para aprender más sobre mi experiencia estableciendo relaciones directas y de qué forma este acuerdo puede generarte beneficios. 

Read this in English How Coffee Roasters Can Use Direct Relationships With Producers

Finca El Paraíso en La Libertad, Huehuetenango, Guatemala. Crédito: Urisar Ferneldy de León de De León Coffees

Cómo Estrechar Relaciones Directas Con Productores

Cada tostador debe decidir de qué manera comprar granos de café verde. Existen diversos modelos para la compra de granos, como acudir a un importador y mediante relaciones directas con los productores.

En 2015, empecé un negocio de microtueste en la zona rural del medio oeste de EE. UU. Nuestro primer socio para la compra de grandes cantidades de café verde fue un productor en Nicaragua, con el que forjamos una relación directa, la cual aún continúa. A medida que crecía el negocio, establecimos otra relación directa con un productor en Papúa Nueva Guinea. En 2018, comprabámos el 53% de nuestro café mediante relaciones directas y el resto a través de una empresa de importación.

Dado que las relaciones directas pueden tomar diferentes formas y el término “comercio directo” puede significar muchas cosas, definiré cómo funcionan nuestros acuerdos. Estos caficultores cultivan, cosechan, procesan y exportan sus cafés o los cafés de los productores asociados, importan esos cafés a un país de alto consumo como EE. UU., almacenan sus cafés contratando a una empresa de almacenamiento y luego los venden directamente a tostadores como nosotros.

También te puede gustar ¿Qué Significa Realmente el “Comercio Directo”?

Tostadores visitando una finca de café en Guatemala. Crédito: Ricardo Montalvo

Para mí, fue sorprendentemente fácil encontrar socios para comprar café. Mientras todavía era un aficionado del tueste en mi garaje, busqué #specialtycoffee en Instagram. Dado que no tenía experiencia en la industria y vivía en una zona rural donde no había empresas de café de especialidad, utilicé las redes sociales para hacer contactos. Seguí a empresas consolidadas que se dedican al tueste de café de especialidad, tiendas de café de la tercera ola, campeones de barismo, ganadores de competencias de tueste, expertos de la industria y personas influyentes.

También hay muchos productores de café en Instagram. Me topé con algunos caficultores que venden directamente a tostadores y entré en contacto con mi primer socio en Nicaragua.

Si quieres establecer relaciones directas, te recomiendo vivamente que uses las redes sociales para encontrar contactos. Luego, puedes comunicarte con los productores de forma directa y pedirles muestras de granos de café verde. Por supuesto, también existen oportunidades para hacer contactos en el mundo real, como las catas locales, las subastas o los eventos creados específicamente para conectar a tostadores con productores. 

También te puede gustar Subastas de Café: ¿Permiten Una Relación De Comercio Directo?

Una mesa de cata en el Producer & Roaster Forum 2019, que incluye la información de cada productor. Crédito: Fernando Pocasangre

Equilibrar Las Relaciones Directas Con tu Estrategia General de Compra de Café

Muchos tostadores quieren ofrecer una gama de cafés de varios orígenes. Si trabajas solo con un productor, esto es imposible. Así que, tal vez debas incluir las relaciones directas en tu estrategia de compra, en lugar de usarlas para satisfacer todas tus necesidades.

Los primeros dos años de mi negocio, compré el 10% del café verde a través de una relación directa y el resto lo adquirí mediante un importador. Mi objetivo siempre es aprovechar al máximo los costos de transporte, ya que enviar un saco de café verde cuesta generalmente tanto cuanto enviar 10 con una empresa de transporte.

Los tostadores necesitan una variedad de cafés para seguir siendo competitivos, pero la idea también es apoyar a tus productores con pedidos de tamaños decentes. Muchos caficultores tienen en venta varios cafés con calidades diferentes, así que considera comprar cafés de distintas calidades para usos diferentes. 

Por ejemplo, de mi socio de comercio directo en Nicaragua, compro generalmente una gran cantidad de café que obtuvo 80-85 puntos para las mezclas, una cantidad menor de cafés con 85 o más puntos para las ofertas de origen único y uno o dos sacos de café costoso con alrededor de 90 puntos para las ofertas de alta gama/disponibilidad limitada y para participar en las competencias de tueste. Esta combinación me permite llenar uno o dos palés con cafés destinados a usos diferentes y mantiene bajos los costos de envío por unidad.

También te puede interesar Guía Para Tostadores: Tipos de Muestras de Café Verde

Caficultores de Veracruz y Chiapas en una cata pública en Guadalajara, México. Crédito: Ana Valencia

Si quieres incorporar relaciones directas a tus compras, te recomiendo comenzar con pequeñas cantidades y conocer los detalles antes de aumentarlas.

Dado que mi primera relación directa representaba solo el 10% de mi compra de café durante los primeros dos años, pude aprender cómo funciona la compra del café verde sin correr muchos riesgos. Esto me permitió comprender el flujo de caja con respecto a la compra y la producción. Una vez que adquirí confianza, desarrollé un plan para incorporar otra relación directa, la cual establecí a principios del año pasado.

En la actualidad, compro más del 50% de mi café verde mediante relaciones directas, así que los productores reciben una mayor cantidad de mi dinero y esto marca la diferencia en sus comunidades.

Tostadores catando café en Brasil. Crédito: Julio Guevara 

Los Beneficios de Las Relaciones Directas

Los productores con los que establecí relaciones directas son empresas sociales, es decir, compañías con fines lucrativos que tratan de hacer el bien con su negocio. Este tipo de organizaciones es común en el café de especialidad, pero no todos los productores de relaciones directas entran en esta categoría.

Al hacer negocios con las empresas sociales, sé que estoy ayudando a mejorar la vida de los productores, sus familias y sus comunidades. Si esto es algo que valoras en tu modelo de negocio, asegúrate de investigar de quién estás comprando y averiguar si sus metas y éticas están en línea con las tuyas.

Tostadores de café visitan la Finca La Labor en Guatemala. Crédito: Ana Valencia

Las relaciones directas también pueden generar beneficios para ti, el tostador. Al eliminar los intermediarios, estás más informado sobre los orígenes de tu café y puedes rastrearlo fácilmente en la cadena de suministro. Esto es algo que los consumidores están pidiendo y que esperan de sus fabricantes de comida y bebida cada vez más, sin importar el tamaño de la empresa.

Si puedes visitar a tus socios de relación directa en el origen, también tendrás una valiosa oportunidad de promoción. Puedes mostrar a tus clientes que te tomas tan en serio las relaciones de compra, que dedicas recursos para ver en persona de dónde proviene tu café. Tal vez, incluso quieras llevar a tus clientes actuales o potenciales contigo.

Además, las relaciones directas significan que puedes comunicar a los productores lo que estás buscando en el café. Quizás logren trabajar juntos para producir granos verdes que se cultivan y procesan para ajustarse a tus necesidades.

Cerezas de café maduras de la Finca El Paraíso en La Libertad, Huehuetenango, Guatemala. Crédito: Urisar Ferneldy de León de De León Coffees

Cada negocio pequeño es diferente y es tu responsabilidad decidir si las relaciones directas son una buena opción para ti. Pero yo estoy feliz de haber empezado mi negocio de tueste con relaciones directas que se establecieron desde el principio. Además de encontrar cafés increíbles, las relaciones que forjé en todas las etapas de la cadena de suministro son ricas y gratificantes. 

¿Qué mejor manera de honrar un compromiso con el café trazable y de calidad, que promover más conexiones directas con productores? Es una experiencia que puede traer grandes beneficios tanto para ti como para quienes trabajan contigo. 

¿Disfrutaste este artículo? Lee Tostadores: 5 Preguntas Que Deben Hacer a su Importador de Café

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete Aquí!

The post Tostadores: Cómo Manejar Las Relaciones Directas Con Caficultores appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Sin embargo, las muestras podrían confundirte. ¿Cuál es la diferencia entre las muestras preembarque, las muestras de aprobación y las muestras de cosecha fresca? ¿Qué factores deberías considerar antes de pedir muestras? ¿Y qué hacer cuando las recibes? 

Hablé con Christopher Feran, director de café en Phnoenix Coffee Company y Erik Stanek, encargado de ventas de café verde de especialidad para el importador de café verde Balzac Brothers, para conocer las respuestas a estas preguntas y mucho más. 

Read this in English A Roaster’s Guide to Green Bean Samples

Varias muestras de café verde. Crédito: Melissa Toms

Tipos de Muestras de Café Verde 

Las muestras de café verde que recibas variarán dependiendo el método de compra que implementes. Según Christopher, hay dos maneras de comprar café verde a un importador: la compra inmediata y los contratos por adelantado. 

“La compra inmediata significa que el café se encuentra en [el país en el que opera la tostaduría]… y es posible comprar a un importador, del mismo modo en que es posible ordenar de un menú en un restaurante”, me dice. Para este método de compra, existe solo un tipo de muestra: la muestra de lote. 

Una muestra de lote es “[una representación] del lote que actualmente se encuentra en el almacén, y cuando decides comprarlo, será exactamente una bolsa del café que recibiste como muestra”, dice Christopher. 

Por otro lado, un contrato por adelantado es un acuerdo para comprar el café que llegará en el futuro. Tal vez este café aún no se haya recolectado o procesado, o tal vez simplemente no se haya enviado al país en el que operas. Como resultado, según Christopher, podrás recibir muestras en tres o cuatro ocasiones:

Muestra de Referencia: probablemente, esta clase de muestra será similar al café que recibirás. Generalmente, proviene de una cosecha previa de esa comunidad, beneficio o productor. A menudo, se entregará esta muestra antes de que esté disponible una muestra de la cosecha actual. 

Muestra de Oferta: se trata de una muestra del café que se está cosechando en ese momento. Generalmente, los importadores prepararán un borrador del contrato, basándose en la calidad de estas muestras, mientras que los tostadores lo usarán para tener una idea del café que está disponible para la compra. 

Muestra Preembarque (PSS, por sus siglas en inglés): Es un tipo de muestra de la que se envía una pequeña cantidad al importador antes de enviar la totalidad de la cosecha. El tostador firma un contrato basándose en esta muestra, si compra a través de un importador. Con respecto a los importadores, Erik me dice que discute con los exportadores o productores la forma en que la PSS coincide con la muestra de oferta, para así tomar decisiones. 

Muestra de Llegada: Se trata de la muestra que recibe el tostador luego de que el café haya llegado al país importador. “Para un comprador [tostador] como yo”, dice Christopher, “suelo catar mis muestras de llegada, las comparo con mis muestras preembarque, mis muestras de oferta y degusto las tres para verificar si la calidad aún coincide”. 

Sin embargo, estos no son los únicos tipos de muestras que podrías recibir. También existen las muestras de cosecha fresca y las muestras de aprobación. 

Muestras de Cosecha Fresca: Erik me dice que se trata simplemente de las muestras de la cosecha más reciente. 

Muestras de Aprobación (SAS, por sus siglas en inglés): Este tipo de muestras se emplean para un tipo específico de contrato. El importador y el tostador no acordarán en base a un café específico, sino a un precio y calidad determinados. Luego, se utilizan las SAS para seleccionar el café que cumpla con los requerimientos de dicho contrato. En otras palabras, el tostador utilizará las SAS para decidir si aprobar o rechazar el café. 

Christopher me explica que existen diferentes tipos de contrato que es posible establecer, como SAS Replace, SAS NANS o SAS PSS. 

Con SAS Replace (reemplazar), si el café que llegó no es de tu agrado, se sustituirá con un café diferente que tenga el importador. El tostador recibirá la misma cantidad especificada en el contrato. 

Por otro lado, SAS NANS significa Subject to Approval, No Approval No Sales (Sujeto a Aprobación, Si no se Aprueba, no Se Vende). Si el tostador no aprueba la muestra, no está obligado a comprar ese café ni ningún otro reemplazo. 

Finalmente, SAS PSS se refiere a las situaciones en las que el contrato permite al tostador aceptar o rechazar el café solamente basándose en la muestra preembarque. 

Mientras que las muestras de cosecha fresca provienen estrictamente de la cosecha actual, es posible preparar SAS para cualquier cosecha: cosecha fresca, cosecha anterior o cosecha futura. Sin embargo, es más probable que lo hagas para la cosecha fresca o la cosecha futura.

 Inspeccionando muestras de café verde. Crédito: Melissa Toms

Cómo Seleccionar Los Cafés Para Probar 

Decidir qué cafés se utilizarán para probar puede ser tan complicado como evaluarlos. Pregúntate para qué utilizarás cada café. ¿Formará parte de una mezcla o se presentará como origen único? ¿Lo tostarás para espresso o para preparar como filtrado? 

Erik me dice que saber cómo utilizarás el café antes de evaluar la muestra y comprarlo es fundamental, ya que esto afectará todas tus decisiones. Conocer cuál será su uso también te ayudará a decidir cuánto puedes pagar por él, basándote lo que prevés que cobrarás y cuáles serán tus costos operativos. 

Recuerda, si deseas comprar un origen único de temporada, podrías tener que evaluar cafés muy diferentes en términos de calidad, cantidad y rango de precios, en comparación a si estás buscando un componente de una mezcla disponible todo el año. 

Christopher también me dice que es esencial tener en mente las expectativas del cliente. “Si estás presente en un mercado al que no le gusta el café brillante, con notas de limón, entonces yo no tostaría cafés que son extremadamente brillantes… Las preferencias con respecto al café y en términos de gusto, son una elección estética, no moral. Entonces, haz lo que sea que tenga sentido para el contexto de tu negocio”. 

¿No estás seguro por dónde empezar? ¿O debes decidir entre varias opciones? “Llama a un importador”, recomienda Erik. “A la mayoría de los importadores que conozco les emociona mucho ayudar a un tostador, especialmente a los tostadores nuevos que recién empiezan, para guiarlos a través de este proceso, y ayudarles a entender el tipo de café que probablemente necesitan comprar”.

Erik añade que llegar a conocer al importador lleva tiempo. Averigua si sus valores son compatibles con los tuyos y con el negocio que estás por empezar, y si entiende tu negocio. Esto puede ayudarte a establecer un negocio de tueste duradero.

Preparando muestras para una cata. Crédito:  Melissa Toms

¿Qué Debes Hacer Luego de Recibir Las Muestras?

Una vez que tus muestras hayan llegado, es hora de analizarlas.

“Lo primero que hago es un análisis físico”, dice Christopher. Él califica el café verde según los estándares de la SCA, analizando el contenido de humedad y la lectura de la actividad del agua, así como también colocando el café bajo una luz ultravioleta para buscar defectos. Erik también recomienda inspeccionar los granos cuidadosamente para identificar los daños causados por bichos, insectos y un procesamiento deficiente.

Luego, viene el tueste de las muestras. “Si no sabes cómo tostar muestras”, dice Christopher, “habla con tu importador. Probablemente, querrá tostarla para ti y la tostará de la manera correcta. He visto a muchos tostadores rechazar cafés excelentes porque, de alguna manera, sus tuestes de muestra no estaban calibrados con el importador o el resto de la industria”.

Finalmente, es hora de catar la muestra. Tanto Christopher como Erik recomiendan catar el café junto con otras referencias sobre la mesa. Además, no te dejes influenciar por cuánto te gusta personalmente esa muestra, Pregúntate si es el café que estabas buscando y cómo se adaptará a tu menú.

Christopher también recomienda dar a conocer tu puntaje y tus notas al importador junto con tu decisión final. Aunque él dice que pocos tostadores lo hacen, saber lo que estás buscando y lo que piensas de los cafés puede ser de ayuda para los importadores.

Una muestra de café verde junto a un tueste de muestra. Crédito:  Melissa Toms

Manejo Del Inventario y Selección Del Menú

Como comprador novato es fácil pedir la cantidad equivocada de ciertos tipos de café. Christopher enfatiza en la necesidad de saber cuánto café has pedido con anticipación para evitar que algunos cafés permanezcan en el almacén durante mucho tiempo, acumulando potenciales costos de almacenamiento y poniéndose rancio. Una planificación minuciosa, junto con tomar notas de cuánto café necesitas por cada tipo, puede ayudarte a evitar esto.

Hay muchas cosas para considerar cuando se piden muestras. Sin embargo, no olvides que tu importador está ahí para ayudarte. “No tengas miedo de llamar o hacer preguntas…”, dice Erik. “Estamos muy bien preparados para ayudar a cualquier persona, con cualquier pregunta que puedan tener. Intenta establecer una amistad con un importador y de verdad, haz preguntas”.

¿Disfrutaste este artículo? Lee Guía Para Tostadores: Presupuesto & Compra Del Café

Traducido por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por  Balzac Brothers.

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete aquí!

The post Guía Para Tostadores: Tipos de Muestras de Café Verde appeared first on Perfect Daily Grind Español.