Se necesitan habilidades y dedicación para tostar café. Además, puede ser un trabajo que requiere de esfuerzo físico, ya que supone mantenerse de pie por muchas horas y manejar equipos y granos calientes. Los granos de café también pueden producir compuestos potencialmente peligrosos durante el proceso de tueste. 

La salud y la seguridad tal vez no sean los temas más fascinantes, pero es importante que tú y tu personal entiendan los riesgos que comporta el tueste del café y qué medidas puedes tomar para reducirlos.

Read this in English Creating a Safe & Healthy Coffee Roastery

Sacos de café verde en Matraz Café en Guadalajara, México. Crédito: Ana Valencia

¿Cuáles Son Los Riesgos Para la Salud y la Seguridad en Una Tostaduría?

Tostar café es potencialmente peligroso. La naturaleza del trabajo implica manipular equipos y granos de café calientes que podrían provocar quemaduras. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades​ (CDC, por sus siglas en inglés) identifican un riesgo de exposición al polvo del café, el dióxido de carbono, el monóxido de carbono y los compuestos orgánicos volátiles (COV) diacetilo (2,3-butanediona) y 2,3-pentanediona (acetil propionil).

La exposición a estas sustancias ha sido relacionada con enfermedades respiratorias, como la bronquiolitis obliterante, una forma irreversible de la enfermedad pulmonar también conocida como pulmón de palomitas de maíz.

La sensibilización a los granos de café verde también es un peligro reconocido en las tostadurías. Laura Perry es la cofundadora de Lüna Coffee, una tostaduría en Vancouver. Ella me cuenta que tanto ella como su socio, así como algunos de sus colegas, han desarrollado una sensibilidad al café verde debido a la exposición repetida.

“Tengo varios amigos en la industria que tienen que limitar su exposición al café verde, dado que pueden sufrir de asma o urticaria por el manejo o la inhalación excesivos”, dice. “Por suerte, es una enzima que se destruye durante el proceso de tueste, así que no tenemos que dejar de beber café”. 

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Vista de una tostaduría. Crédito: Neil Soque

Teodora Pitis es la fundadora y gerente de Sloane Coffee Roastery en Bucarest. Ella dice que no está preocupada por las enfermedades respiratorias, pero que en su tostaduría, “trabajamos en [un lugar] muy caliente, levantamos sacos pesados y estamos de pie durante muchas horas”.

Además, me dice: “Supe de tostadores que desarrollaron una alergia al café verde, pero incluso la persona que la desarrolló se divertía, más que preocuparse”.

Un tostador inspecciona granos recién tostados en Queen City Roasters, en Denver, Colorado. Crédito: Devon Barker

Medidas de Seguridad y Mejores Prácticas

Entonces, ¿cómo puedes reducir los riesgos y garantizar un ambiente seguro y saludable para ti y tu personal? La CDC enumera los límites de exposición ocupacional para algunas sustancias, pero los niveles de exposición recomendados podrían variar según el país. Da un vistazo a los límites de exposición en tu zona y mide los niveles en tu tostaduría. También, existen normas generales que pueden disminuir los riesgos relacionados con salud y la seguridad.

Usa Los Equipos Correctos

Asegúrate de instalar el equipo correcto, que cumple con tus necesidades; incluyendo la ventilación y monitorización adecuadas del polvo. Además, es importante realizar el mantenimiento de estos equipos y mantener tu espacio limpio. Las tostadoras de café que tienen aceites acumulados tendrán un menor flujo de aire y un mayor riesgo de generar humo y fuego. 

Tu tostaduría debería tener a mano equipos de seguridad básicos, como un botiquín con todo lo necesario, extintores de incendios, guantes hipoalergénicos y máscaras antipolvo. Incluso si tienes una buena ventilación e higiene, algunos miembros de tu personal tal vez quieran usar máscaras y guantes para reducir aún más la exposición.

Una tostadora Giesen en Black Cab Coffee, en Londres. Crédito: Miguel Regalado

Teodora dice: “Nosotros instalamos el equipo conforme al reglamento. La tostadora está al menos a un metro de cualquier pared, hay una pared doble para el sistema de tuberías de escape y planeamos agregar un transformador de potencia y un generador de respaldo”.

“Al ser una microtostaduría (operamos con una Diedrich IR-12), no utilizamos grandes cantidades de café y, por lo tanto, el café caliente se puede manejar fácilmente y la máquina expulsa el humo por completo a través de un tubo de escape robusto. No ingresa en el espacio de trabajo. Las máquinas que usamos (tostadora, máquinas para el empaque y el sellado) están diseñadas pensando en la seguridad del operador”.

La sala de tueste de Lüna Coffee. Crédito: Lüna Coffee

Laura me cuenta: “En un establecimiento tan pequeño como el nuestro, es fácil ignorar cosas como la salud y la seguridad, [ya que se cree] que valen más para las instalaciones más grandes. Esa forma de pensar es un error, en mi opinión. Todos merecen un espacio de trabajo seguro y saludable. Cuando estábamos considerando dónde establecer nuestra área de tueste, examinamos cuánto espacio habría alrededor de nuestra Diedrich IR12 para que hubiera un perímetro seguro”. 

“En nuestro espacio, tenemos un aparato llamado Awair, que mide las cosas como el polvo, el dióxido de carbono, COV [compuestos orgánicos volátiles], la humedad y la temperatura. Originalmente, lo instalamos para monitorear nuestro café verde, ya que estamos muy enfocados en la calidad. Ha sido realmente muy útil para cosas como el monitoreo del polvo del café verde en relación con el peso y nos recuerda usar máscaras antipolvo y guantes para minimizar nuestro malestar”.

Café recién tostado. Crédito: Battle Creek Coffee Roasters

Diseña tu Tostaduría Pensando en la Seguridad y la Salud

Organiza tu espacio teniendo en mente la seguridad y un flujo de trabajo eficaz. Además de tener un espacio adecuado alrededor de los equipos, asegúrate de que las salidas, los extintores y los botiquines estén claramente señalados y sean fácilmente accesibles.

Laura dice: “Nuestra tostaduría es considerada como micro, con 600 pies [182 metros] cuadrados. Esta pequeña instalación significa que la disposición es de suma importancia para asegurarnos de que estamos usando el espacio de forma eficaz y segura. Áreas de trabajo claramente definidas y múltiples zonas de almacenamiento bien pensadas significan que, para tomar una caja de envío, nadie está cruzando la fila para el tueste y se reduce al mínimo la invasión del espacio del otro”. 

“Los elementos como nuestra selladora están sobre carritos con bloqueo de ruedas, así que cuando se están realizando actividades de empaque y sellado, se coloca el carrito al lado de la estantería metálica donde tiene que estar. Cuando se termina el empaque, se empuja hasta la zona de almacenamiento que le corresponde. Es posible diseñar los pequeños espacios destinados al tueste de forma segura e inteligente para que la circulación por cada [zona de] producción sea intencional y protectora de las personas que trabajan allí”.

Una tostadora de café Probat en una tostaduría en California. Crédito: Tyler Nix

Laura recomienda colocar sobre ruedas con sistema de bloqueo seguro todos los equipos que lo permitan, para que sea fácil moverlos y almacenarlos cuando no se estén utilizando.

“Antes de comprar cualquier equipo, estantería, superficie, etc., planifica todo el proceso, desde la recepción del [café] verde hasta el despacho de las cajas fuera de la puerta para tu socio mayorista”, dice.

“¿Hay alguna tarea repetitiva que se podría mitigar de alguna forma? ¿Hay alguna situación hipotética en la que necesitarás mesas con una altura específica? Cuando estamos separando y empacando el café tostado, tal vez queramos que la mesa tenga una altura diferente, dependiendo de quién esté trabajando y de su estatura. La altura de nuestra mesa de selección se puede ajustar electrónicamente. Así que, sin importar a quién contratemos en el futuro, no tendremos que preocuparnos acerca de si podemos adaptarnos a ellos. Nuestra balanza también está sobre ruedas, así que en lugar de tener que llevar el café verde al otro lado de la tostaduría, simplemente se trae la balanza”. 

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Nate Welland pesa el café en Lüna Coffee. Crédito: Lüna Coffee

Capacita a tu Personal en Salud y Seguridad

Asegúrate de que cada miembro de tu equipo haga un recorrido por la tostaduría y entienda perfectamente cómo usar los equipos y los dispositivos de seguridad correspondientes. Si no comprende la importancia de encender el ventilador o usar una máscara, es posible que no lo haga.

Cada país (y quizás cada provincia o estado) tiene su propia reglamentación sobre la salud y seguridad. Asegúrate de conocerla y de que la tostaduría cumpla con cualquier código necesario. Es posible que también quieras designar a un miembro del personal para que monitoree la salud y la seguridad, programe con regularidad días para la salud y la seguridad u organice capacitaciones sobre temas específicos. Los cursos de primeros auxilios, por ejemplo, cómo tratar una quemadura y cuándo aplicar una inyección de epinefrina; pueden ser útiles y podrían ayudar a que tu personal se sienta preparado.

Granos de café recién tostados cayendo en la bandeja de enfriamiento. Crédito: Ken Lecoq

Teodora dice que los miembros del equipo en su tostaduría “reciben periódicamente capacitación en materia de seguridad y se someten a análisis médicos cada tres a seis meses, de acuerdo con la legislación local”.

Asimismo, dice: “La mejor política que usamos es crear un ambiente en el cual el equipo sienta que puede hablar sobre sus preocupaciones. Presta atención a las preocupaciones y necesidades de tu personal. Para algunas personas, mantenerse de pie por ocho horas es un problema importante, pero el calor no lo es. Algunas personas no pueden levantar más de 10 kilogramos, mientras que otros disfrutan un poco de levantar objetos pesados”.

“Además, tenemos una política más relajada con respecto a los días libres. Si alguien necesita uno o más días libres por cualquier problema de salud, incluyendo el cansancio o las cuestiones emocionales, tratamos de dárselo”.

Laura Perry empaca café. Crédito: Lüna Coffee

Tostar café puede ser peligroso y malsano, pero no tiene que serlo. Si eliges los equipos correctos, diseñas tu espacio enfocándote en la salud y la seguridad, y mantienes a tu personal bien capacitado, puedes tostar sin preocupaciones.

Entonces, analiza tu tostaduría y habla con los miembros de tu personal sobre lo que se puede mejorar.

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Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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